JP3202766B2 - 自動食品加熱焼成方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は自動食品加熱焼成方法に
係り、詳しくは、従来例の焼成装置にあまり改修しなく
とも自動的に焼成できる方法に係る。

【０００２】

【従来の技術】一般に云って、和菓子、洋菓子食品を問
わず、大部分の菓子や食品は生地調整後、量産焼成装置
によって連続的に加熱焼成され、自動的に量産されてい
る。この量産焼成装置としては種々の形式のものが提案
実施されているが、一般的なものは例えば特公昭６１−
３６８８３号公報に記載されるような形式のものであ
る。この形式のものは連続または間欠的に走行する無終
端軌道の上に焼板を取付けたもの、または焼板そのもの
を無終端状に構成したものであって、連続または間欠的
に走行させる無終端軌道の上に生地をのせ、この無終端
軌道をはさんで上下に焼成ゾ−ンを配置する。この焼成
ゾ−ンは電熱素子またはガスバ−ナを取付けたものであ
って、無終端軌道の上にのせられた生地が連続または間
欠的に走行する間に上下の焼成ゾ−ンより加熱されて生
地を自動的に焼成される。

【０００３】このように焼成する場合、菓子や食品の種
類に応じて焼成条件が相違し、この焼成条件を設定する
ために種々の工夫がなされているが、これら焼成条件は
すべて職人的手法により手作業で行なわれている。この
ため、焼成すべき菓子や食品が変化したときにはそれぞ
れ定常条件に達するまでの間や、その後の操作はすべて
焼成ゾ−ンのガスバ−ナや電熱素子の条件を調整するこ
とになり、このように作業がきわめて煩雑でとくにこの
作業は高温にさらされることもあるのできわめて疲労度
が大きく、その改善が望まれている。

【０００４】このようなところから、本発明者は先に特
公昭６３−６６４９６号公報に示すように、上下の焼成
ゾ−ンを少なくとも３つに区分し、それぞれの焼成ゾ−
ンの加熱素子を変化させる焼成装置を提案した。すなわ
ち、この焼成装置とは、共通の移動帯の進行方向に沿っ
て菓子焼成帯を少なくとも３つに区切って第１、第２な
らびに第３の各焼成室を形成し、この移動帯にのせられ
て菓子生地が各焼成室を順次に通過する間に焼成される
菓子焼成装置において、この第１焼成室では移動帯の上
部ならびに下部にガスバ−ナを配設し、第２焼成室では
移動帯の上部に電熱素子を配設する一方、下部にガスバ
−ナを配設し、更に、第３焼成室では移動帯の上部なら
びに下部に電熱素子を設けた菓子焼成装置である。

【０００５】しかしながら、この装置は各焼成ゾ−ンの
加熱素子をかえてそれぞれの特徴をいかしつつ菓子の種
類に応じて焼成するものであって、１つの焼成装置によ
り多数の菓子が焼成できること、つまり対象とすべき菓
子の範囲を拡大することにおいてはきわめて大きな利点
がある。しかし、１つの菓子を例にとると、その菓子の
焼成すべき条件の設定はすべて手作業に依存し、このと
ころでは先に示したものとかわるところがなくその改善
が求められている。

【０００６】そこで、これらの手作業を電気的なコンピ
ュ−タ−技術を適用し、無人化又は自動化することが考
えられる。それらの適用において、焼成装置そのものを
改善しその改善に応じて適用することが必要になる。し
かしながら、従来例の焼成装置は上記の如くすべて職人
的手作業を前提として開発されているため、そのままの
状態で適用することは不可能に近い。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記欠点の解
決を目的とし、従来例の焼成装置においてもあまり改修
しなくとも十分に適用でき、しかも、焼成すべき食品あ
るいは菓子の焼成条件に応じて手作業にほとんど依存せ
ず、コンピュ−タ−技術を利用して制御できる自動食品
加熱焼成方法を提案する。

【０００８】

【課題を解決するための手段】 すなわち、本発明方法
は、横型焼成炉内を入口から出口に向って連続的または
間欠的に走行する無終端軌道の上下に上下焼成ゾ−ンが
形成され、これら上下焼成ゾ−ンがそれぞれ少なくとも
２つのブロックに分けられるとともに、これら各ブロッ
ク内に少なくとも２つの加熱素子が配置され、一方にお
いて、これら加熱素子が個別的に制御記憶装置からの指
令により作動されて、無終端軌道上におかれた食品が自
動的に加熱焼成される自動食品加熱焼成方法において、
制御記憶装置には、焼成すべき食品に応じて設定した各
ブロック毎の基準温度とこの基準温度に基づいて設定し
たバッファ温度域とを予め入力し記憶させる一方、各ブ
ロック内の各加熱素子についてその作動態様を個々に定
めた作動パタ−ンを予め入力し記憶させ、その後、食品
の焼成操業中には、上下の各ブロックの操業温度を検出
して制御記憶装置に入力させ、制御記憶装置においてこ
の検出温度と予め入力記憶させた作動パタ−ン、基準温
度ならびにバッファ温度域とにもとずいて計算して各加
熱素子に操業指令を与えて制御させることにより、食品
を加熱焼成することを特徴とする。

【０００９】以下、本発明の手段たる構成ならびにその
作用について説明すると、次の通りである。

【００１０】 まず、図１において符号１は横型焼成炉
を示し、この横型焼成炉１の内部に焼成ゾ−ンが形成さ
れる。焼成ゾ−ンの中を通って無終端軌道２が配設さ
れ、この無終端軌道２は、例えば、図１で示すように、
入口から出口に向って連続的または間欠的に走行し、こ
の上に菓子又は食品の生地がのせられて焼成される。焼
成炉１内において、このように走行する無終端軌道２を
はさんで上下にそれぞれ上下の焼成ゾ−ン３、４が形成
され、これら上下の焼成ゾ−ン３、４は、上下方向に対
応する隔壁（図１参照）によってそれぞれ走行方向に向
って少なくとも２つのブロックに分けられる。ちなみ
に、図１に示す例においては上の焼成ゾ−ン３は２つの
隔壁によって３つのブロック３１、３２、３３に分けら
れ、上の焼成ゾ−ン３を分ける各々の隔壁に上下で対応
する２つの隔壁によって、下の焼成ゾ−ン４は３つのブ
ロック４１、４２、４３に分けられている。このように
分けられた上下の各ブロック３１、３２、３３、４１、
４２、４３にはそれぞれ加熱素子３１１、３１２、３２
１、３２２、３２３、３２４、３３１、３３２、３３
３、４１１、４１２、４１３、４１４、４２１、４２
２、４３１、４３２が配設され、これら各加熱素子によ
り無終端軌道２上にのせられた菓子、食品などの生地は
上下から加熱されて連続的に焼成される。

【００１１】 また、このような各ブロック３１、３
２、３３、４１、４２、４３において、例えば、ガスバ
−ナや電熱素子の如き各加熱素子についてその作動態様
および使用条件などに基づいて後記のような作動パタ−
ンを個別的に設定し、設定した作動パタ−ンを各加熱素
子の情報として制御記憶装置５に予め入力させる。

【００１２】 すなわち、上下の各ブロック３１、３
２、３３、４１、４２、４３の基準温度は、焼成すべき
菓子や食品に要請される温度カ−ブから求め、上下の各
ブロック３１、３２、３３、４１、４２、４３の内部に
設けた加熱素子については作動態様または使用条件にも
とずいて作動パタ−ンを設定し、制御記憶装置５に入力
させる。例えば、シュ−クリ−ムのシュ−を焼成する場
合、ちなみに、各ブロック３１、３２、３３、４１、４
２、４３の基準温度をそれぞれ１６０℃、１７０℃、２
００℃、２００℃、１８０℃、１６０℃にし、制御記憶
装置５に入力させる。このときに、各ブロックには設定
された基準温度を中心にしてバッファ温度域を定め、制
御記憶装置５に入力させる。バッファ温度域は焼成する
菓子や食品に応じて定められるが、通常は±５℃若しく
はそれ以下に定める。また、上下の各ブロック内に配置
される個々の加熱素子については、その作動態様および
使用条件にもとずいて次の通りＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｇの作
動パタ−ンを設定し、これらを各加熱素子の情報とし
て、予め制御記憶装置５に入力させておく。 Ａ……上下の各ブロックの検出温度がいかなる値であっ
ても、その値にかかわらず、常時加熱作動を続けるとい
う作動パタ−ン、 Ｂ……上下の各ブロックの検出温度が予め記憶されてい
る基準温度のバッファ温度域に達したときに作動がオフ
されて加熱作動を停止するという、作動パタ−ン、 Ｃ……上下の各ブロックの検出温度が予め記憶されてい
る基準温度のバッファ温度域内に入ったときに、オフさ
れ加熱作動が停止するという、作動パタ−ン、 Ｄ……上下の各ブロックの検出温度にかかわらず、温度
調整上の要請からオンオフするという、作動パタ−ン、 Ｇ……作業中全く加熱作動を停止させるという、作動パ
タ−ン、つまり、ブロックに配置されている加熱素子で
あっても、このパタ−ンを与えると、焼成中使用されな
い作動パタ−ン、 例えば、シュ−クリ−ムの皮ともいわれるシュ−の焼成
の一例を示すと、表１のとおりである。すなわち、焼成
炉１の入口側から入ったシュ−は、はじめの上ブロック
３１の加熱素子３１１、３１２によって強く加熱するの
は好ましくなくあまり加熱する必要がない。上ブロック
３１は下ブロック４１からの加熱によって基準温度１６
０℃に保持できれば十分である。このため、上ブロック
３１内の各加熱素子３１１、３１２の作動態様はＧと
し、このＧ情報を予め制御記憶装置５に入力し、シュ−
焼成中加熱素子３１１、３１２からの加熱は停止させて
おく。これに対し、シュ−の下面は製品として無終端軌
道２、つまりその焼板に接触させて、はじめから強く加
熱して焼かれる必要がある。このところから、ブロック
４１の基準温度は２００℃と高く設定する。ブロック４
１内の４つの加熱素子のうち３つの加熱素子４１１、４
１２ならびに４１４の作動パタ−ンはともにＡに設定
し、加熱素子４１３の作動パタ−ンをＣに設定し、これ
ら加熱素子にＡ、Ｃ作動パタ−ンを与え、その作動パタ
−ンは予め制御記憶装置５に入力させる。したがって、
はじめの上ブロック３１と下ブロック４１においては、
スタ−トのときに加熱素子４１１、４１２、４１３、４
１４をオンとしてスタ−トし、ブロック３１、４１がそ
れぞれの基準温度に近づいたときに、制御記憶装置５に
よる制御操作が開始される。このときに、下ブロック４
１の検出温度が基準温度２００℃にもとずいて定めたバ
ッファ温度域に入ると、作動パタ−ンＣを与えた加熱素
子４１３は作動は停止する。一方、上のブロック３１の
温度は下ブロック４１が基準温度（２００℃）内に保持
されている限りは、その上昇流によって加熱される上の
ブロック３１は基準温度（１６０℃）に保持され、この
ように保持されるように、作動パタ−ンが下のブロック
４１内の加熱素子に与えられている。しかしながら、こ
のように作動パタ−ンが与えられていても、上のブロッ
ク３１内の温度が基準温度より低下し、基準温度が保持
できないこともある。このときには、後述の段落［００
１７］で示すとおり、改めて作動パタ−ンを変更する
と、ブロック３１も基準温度１６０℃に保つことができ
る。

【００１３】 このように各加熱素子に作動パタ−ンを
与え入力させると、焼成すべき食品や菓子に応じて定め
られる焼き時間や、各ブロック３１、３２、３３、４
１、４２、４３の基準温度、更に、無終端軌道２の走行
速度を制御記憶装置５に予め入力されているため、制御
記憶装置５からの指令によって各加熱素子がオンオフさ
れて、菓子や食品は自動的に焼成される。

【００１４】すなわち、無終端軌道２上に生地をのせ、
無終端軌道２を移動させて各加熱素子を所定にプログラ
ムに応じてオンオフする。

【００１５】更に詳しく説明すると、操業中は、各ブロ
ック３１、３２、３３、４１、４２、４３から温度検出
素子６１、６２、６３、６４、６５、６６によって各ブ
ロックの操業温度を検出し、この測定温度を操業情報と
して制御記憶装置５に入力する。制御記憶装置５には、
上記情報が予め入力記憶されているために、制御記憶装
置５においては、これら記憶情報ならびに測定情報にも
とずいで計算し、各加熱素子に操業指令を与え、各加熱
素子は、予め分類入力された作動態様や使用条件、例え
ば、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｇで定められる範囲でオンオフさ
れる。

【００１６】例えば、焼成時間を１５分とし、シュ−ク
リ−ム用シュ−を焼成する場合に、図１に示す通りの焼
成装置を用い、この無終端軌道の移動速度は、焼成時間
から定め、表１に示す如く、各ブロックの基準温度や、
各加熱素子の作動態様等のパタ−ンを決めて、これらの
条件を情報として制御記憶装置に予め入力する。

【００１７】 そこで、スタ−トのときには加熱素子３
１１、３１２、４３２、４３３を除く全ての加熱素子を
オンとして点火加熱し、その後、各ゾ−ンが基準温度に
近づいたことをみはからって、自動操作に移行する。自
動操作に移行すると、例えば、入口側の下ゾ−ンにおい
て、はじめのブロック４１の基準温度が２００℃であ
り、バッファ温度域が±２℃にとられ、これらの値は制
御記憶装置５に入力されている。このため、温度検素子
６４によって検出される検出温度が１９８℃になると、
作動パタ−ンＣが与えられた加熱素子４１３のみに制御
記憶装置５から送られる信号によってオフとなる。この
加熱素子４１３のオンオフにより他の加熱素子４１１、
４１２、４１４はそのままオンして加熱されるのにもか
かわらず、ブロック４１は基準温度の２００℃に保持で
きる。これに反し、ブロック４１の検出温度が基準温度
によって定められるバッファ温度域以下、例えば１９７
℃になると、作動パタ−ンＣが与えられている加熱素子
４１３はオンになり、温度は再び上昇し、基準温度に保
持される。なお、この間、上ゾ−ン３の入口側のブロッ
ク３１の温度は直下の下ブロック４１からの上昇流によ
り基準温度１６０℃に保持できる。このような条件をみ
たすように、ブロック３１および４１の基準温度にもと
ずいて加熱素子４１１、４１２、４１３、４１４の作動
パタ−ンは選択され設定されている。しかしながら、先
にものべたとおり、このように選択し設定されていて
も、上ブロック３１の温度がどうしても基準温度に保持
されない場合がある。このときには、加熱素子４１１、
４１２、４１４の作動パタ−ンや、他の加熱素子４１３
の作動パタ−ン、さらに、場合によっては各基準温度に
対するバッファ温度域を検討し、作動パタ−ンを変更す
る。

【００１８】なお、各加熱素子はガスバ−ナであっても
電熱素子であっても用いることができ、一部にガスバ−
ナ、一部に電熱素子を用い、他にガスバ−ナ又は電熱素
子を用いることができる。

【００１９】また、焼成すべき食品や菓子の種類に応じ
て各ブロックの基準温度は決めることができる。なお、
図１で符号７１、７２は各加熱素子のエネルギ−調整装
置である。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、本発明方法
は、連続的または間欠的に走行する無終端軌道の上にお
かれた食品を、この無終端軌道をはさんで形成された上
下焼成ゾ−ン内に配置された加熱素子によって焼成する
ものである。

【００２２】 また、この際に、これら上下焼成ゾ−ン
をそれぞれ少なくとも２つのブロックに分け、これら各
ブロックにおいて焼成すべき食品の焼成条件に応じて定
められる基準温度と、この基準温度に関連して定められ
るバッファ温度域とを設定するとともに、これらを温度
情報として制御記憶装置に予め入力し記憶させるほか、
各ブロックの加熱素子についてその作動態様を個々に作
動パタ−ンとして定めるとともに、これら作動パタ−ン
を制御記憶装置に予め入力し記憶させ、その後、食品の
操業中には上下の各ブロックの操業温度を検出して前記
制御記憶装置に入力して、予め記憶させた作動パタ−ン
および温度情報に基ずいて計算し、これにより、制御記
憶装置から各加熱素子に指令を与えて作動させて食品を
焼成する。

【００２３】 従って、本発明方法によると、従来例の
焼成装置においてもあまり改修しなくとも十分に適用で
き、しかも、焼成すべき食品あるいは菓子の焼成条件に
応じて手作業にほとんど依存せず、制御記憶装置による
コンピュ−タ−技術を利用して制御し食品を自動的に加
熱焼成できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法を実施する際に使用する装置の配置
図である。

【符号の説明】

１ 焼成炉 ２ 無終端軌道 ３ 上部焼成ゾ−ン ４ 下部焼成ゾ−ン ５ 制御記憶装置

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 横型焼成炉内を入口から出口に向って連
   続的または間欠的に走行する無終端軌道の上下に上下焼
   成ゾ−ンが形成され、これら上下焼成ゾ−ンがそれぞれ
   少なくとも２つのブロックに分けられるとともに、これ
   ら各ブロック内に少なくとも２つの加熱素子が配置さ
   れ、一方において、これら加熱素子が個別的に制御記憶
   装置からの指令により作動されて、前記無終端軌道上に
   おかれた食品が自動的に加熱焼成される自動食品加熱焼
   成方法において、 前記制御記憶装置には、焼成すべき食品に応じて設定し
   た前記各ブロック毎の基準温度とこの基準温度に基づい
   て設定したバッファ温度域とを予め入力し記憶させる一
   方、前記各ブロック内の前記各加熱素子についてその作
   動態様を個々に定めた作動パタ−ンを予め入力し記憶さ
   せ、その後、食品の焼成操業中には、前記上下の各ブロ
   ックの操業温度を検出して前記制御記憶装置に入力さ
   せ、前記制御記憶装置においてこの検出温度と予め入力
   記憶させた前記作動パタ−ン、前記基準温度ならびに前
   記バッファ温度域とにもとずいて計算して前記各加熱素
   子に操業指令を与えて制御させることにより、食品を加
   熱焼成することを特徴とする自動食品加熱焼成方法。
2. 【請求項２】 前記バッファ温度域を前記基準温度を中
   心として上下に±５℃若しくはそれ以下の温度巾に設定
   することを特徴とする請求項１記載の自動食品加熱焼成
   方法。
3. 【請求項３】 以下のＡ、Ｂ、Ｃ、ＤおよびＧのとおり
   に分類された前記作動パタ−ンを前記各ブロック内の前
   記各加熱素子について選択して前記制御記憶装置に予め
   入力して記憶させることを特徴とする請求項１記載の自
   動食品加熱焼成方法。 Ａ……上下の各ブロックの検出温度がいかなる値であっ
   ても、その値にかかわらず、常時加熱作動を続けるとい
   う作動パタ−ン、 Ｂ……上下の各ブロックの検出温度が予め記憶されてい
   る基準温度のバッファ温度域に達したときに作動がオフ
   されて加熱作動を停止するという、作動パタ−ン、 Ｃ……上下の各ブロックの検出温度が予め記憶されてい
   る基準温度のバッファ温度域内に入っているときに、オ
   フされて加熱作動を停止するという、作動パタ−ン、 Ｄ……上下の各ブロックの検出温度にかかわらず、温度
   調整上の要請からオンオフするという、作動パタ−ン、 Ｇ……作業中全く加熱作動を停止させるという、作動パ
   タ−ン、つまり、焼成中使用しないとした作動パタ−
   ン、