JP3207794B2 - ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースの製造法 - Google Patents
ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースの製造法Info
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Landscapes
- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【０００１】〔発明の背景〕
【発明の属する技術分野】本発明はトマトケチャップ風
味ソースの製造法に関し、さらに詳細には、本発明は野
菜の存在感を残し、かつトマトケチャップの風味を維持
したダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースの製
造法に関するものである。
味ソースの製造法に関し、さらに詳細には、本発明は野
菜の存在感を残し、かつトマトケチャップの風味を維持
したダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースの製
造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】トマトケチャップは、トマトを破砕して
裏ごしし、これを濃縮して得られるトマトピューレー
（トマト濃縮物）に、食塩、食酢、糖類、にんにくおよ
び（または）玉ねぎのペースト、香辛料などを加え、調
味したものである。これにさらに他の野菜を加えたもの
として、トマト濃縮物にリンゴ、人参等の野菜ペースト
を加えたケチャップが市販されているが、これらは固形
野菜入りのケチャップではない。
裏ごしし、これを濃縮して得られるトマトピューレー
（トマト濃縮物）に、食塩、食酢、糖類、にんにくおよ
び（または）玉ねぎのペースト、香辛料などを加え、調
味したものである。これにさらに他の野菜を加えたもの
として、トマト濃縮物にリンゴ、人参等の野菜ペースト
を加えたケチャップが市販されているが、これらは固形
野菜入りのケチャップではない。
【０００３】また、固形トマトあるいはトマト濃縮物に
野菜固形物を加えたソース、ケチャップは市販されてい
るが、トマトケチャップの本来の甘酸っぱい風味でなか
ったり、固形物も玉ねぎ、ニンニク等、もともとトマト
ケチャップに配合されている野菜を固形物として使用し
ているものであった。
野菜固形物を加えたソース、ケチャップは市販されてい
るが、トマトケチャップの本来の甘酸っぱい風味でなか
ったり、固形物も玉ねぎ、ニンニク等、もともとトマト
ケチャップに配合されている野菜を固形物として使用し
ているものであった。
【０００４】他方、固形具材を入れたソース類として、
特公平４−６４６６５号公報には、家庭等で具材の調製
を要さずしてピツツアソース、スパゲッティソース等の
トマトソースとして供し得るスライスしたマッシュルー
ム入りトマトソースの製造法が記載されている。また、
特開昭５８−１６５７５７号公報には、生の野菜あるい
は更にその他の具を種々のソースと共に密封加熱処理し
た、密封包装サラダ・マリネ類の製造法が記載されてい
る。
特公平４−６４６６５号公報には、家庭等で具材の調製
を要さずしてピツツアソース、スパゲッティソース等の
トマトソースとして供し得るスライスしたマッシュルー
ム入りトマトソースの製造法が記載されている。また、
特開昭５８−１６５７５７号公報には、生の野菜あるい
は更にその他の具を種々のソースと共に密封加熱処理し
た、密封包装サラダ・マリネ類の製造法が記載されてい
る。
【０００５】〔発明の概要〕
【発明が解決しようとする課題】トマトケチャップの使
用方法は、「かける」、「つける」等の直接トマトケチ
ャップを食品と共に食する場合と、米飯等に混合し調理
して食する場合がある。後者のものとして、チキンライ
スを取り上げてみると、現在市販されている野菜入りケ
チャップでは、さらに人参等のミジン切り野菜を加えな
ければならなかったり、風味の点においてトマトケチャ
ップに比べておいしくない場合が多い。
用方法は、「かける」、「つける」等の直接トマトケチ
ャップを食品と共に食する場合と、米飯等に混合し調理
して食する場合がある。後者のものとして、チキンライ
スを取り上げてみると、現在市販されている野菜入りケ
チャップでは、さらに人参等のミジン切り野菜を加えな
ければならなかったり、風味の点においてトマトケチャ
ップに比べておいしくない場合が多い。
【０００６】あらかじめトマトケチャップ中に人参等の
ミジン切り野菜が混合されていれば、チキンライス、ナ
ポリタン等ケチャップを混合、調理して使用する場合
は、野菜をミジン切りにする手間が省略できて大変便利
である。しかしながら、このケチャップ風味の固形野菜
入りケチャップを開発し実現化するには、特に、添加野
菜による香りや色調の変化、固形野菜の存在感および容
器からの出し易さのような問題の解決が必要であった。
ミジン切り野菜が混合されていれば、チキンライス、ナ
ポリタン等ケチャップを混合、調理して使用する場合
は、野菜をミジン切りにする手間が省略できて大変便利
である。しかしながら、このケチャップ風味の固形野菜
入りケチャップを開発し実現化するには、特に、添加野
菜による香りや色調の変化、固形野菜の存在感および容
器からの出し易さのような問題の解決が必要であった。
【０００７】すなわち本発明は、トマトケチャップ中に
通常添加される玉ねぎ、ニンニク（ペースト状）以外の
野菜を加えても、野菜の香り・色素がケチャップに移行
してケチャップの色調や香味を阻害しないようにするこ
とを基本目的とし、固形野菜の存在感を出すこと、およ
び容器からソースを容易に押し出し（もしくは絞り出
し）できるようにすることをさらなる目的とする。
通常添加される玉ねぎ、ニンニク（ペースト状）以外の
野菜を加えても、野菜の香り・色素がケチャップに移行
してケチャップの色調や香味を阻害しないようにするこ
とを基本目的とし、固形野菜の存在感を出すこと、およ
び容器からソースを容易に押し出し（もしくは絞り出
し）できるようにすることをさらなる目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、基本的に
トマトケチャップの香味をそのまま残して野菜の香りが
表面にでないようにするために、ブランチング処理した
１種または複数の野菜（好ましくは玉ねぎ、人参および
セロリーから選ばれる２種以上の野菜）を混合したこ
と、また野菜のつぶつぶ感が充分感じられかつ口中に含
んで違和感のない食感を実現するために、特に野菜を小
ダイス状に切断したこと、さらに、容器から容易にソー
スを押し（絞り）出せるようにするために、特にキサン
タンガムを適量配合することにより、上記課題を解決で
きること見出し、この知見をもとに本発明を完成させる
に至った。
トマトケチャップの香味をそのまま残して野菜の香りが
表面にでないようにするために、ブランチング処理した
１種または複数の野菜（好ましくは玉ねぎ、人参および
セロリーから選ばれる２種以上の野菜）を混合したこ
と、また野菜のつぶつぶ感が充分感じられかつ口中に含
んで違和感のない食感を実現するために、特に野菜を小
ダイス状に切断したこと、さらに、容器から容易にソー
スを押し（絞り）出せるようにするために、特にキサン
タンガムを適量配合することにより、上記課題を解決で
きること見出し、この知見をもとに本発明を完成させる
に至った。
【０００９】すなわち本発明は、基本的に、トマトケチ
ャップ用材料と、複数の野菜（好ましくは玉ねぎ、人参
およびセロリーから選ばれた２種以上の野菜）を混合す
ることからなり、上記野菜が、１辺２ｍｍ〜５ｍｍの小
ダイス状に切断しかつブランチング処理したものであ
り、野菜の混合割合が２０〜４０重量％であることを特
徴とするダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソース
の製造法である。
ャップ用材料と、複数の野菜（好ましくは玉ねぎ、人参
およびセロリーから選ばれた２種以上の野菜）を混合す
ることからなり、上記野菜が、１辺２ｍｍ〜５ｍｍの小
ダイス状に切断しかつブランチング処理したものであ
り、野菜の混合割合が２０〜４０重量％であることを特
徴とするダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソース
の製造法である。
【００１０】本発明の一つの好ましい態様は、キサンタ
ンガムを０．１〜０．５重量％配合するダイス状野菜混
合トマトケチャップ風味ソースの製造法である。
ンガムを０．１〜０．５重量％配合するダイス状野菜混
合トマトケチャップ風味ソースの製造法である。
【００１１】〔発明の具体的説明〕
【発明の実施の形態】本発明による野菜混合トマトケチ
ャップ風味ソースの製造法は基本的に、トマトケチャッ
プ用材料と、１種または２種以上の野菜を混合すること
からなり、上記野菜が１辺２ｍｍ〜５ｍｍの小ダイス状
に切断しかつブランチング処理したものであり、野菜の
混合割合が２０〜４０重量％であることを特徴とするも
のであることは前記したところである。上記のトマトケ
チャップ材料は、通常のトマトケチャップに用いられる
もの、すなわちトマトを破砕して裏ごししてつくったト
マトパルプを濃縮したトマトピューレー（トマト濃縮
物）、食塩、食酢、糖類（例えば砂糖）、ニンニクおよ
び／または玉ねぎのペースト、香辛料（例えばローレ
ル）などを用いることができるが、本発明においては、
通常トマトピューレに食塩、食酢、糖類、香辛料を基本
材料として加え、ニンニクあるいは玉ねぎのペーストは
必要に応じて使用する。
ャップ風味ソースの製造法は基本的に、トマトケチャッ
プ用材料と、１種または２種以上の野菜を混合すること
からなり、上記野菜が１辺２ｍｍ〜５ｍｍの小ダイス状
に切断しかつブランチング処理したものであり、野菜の
混合割合が２０〜４０重量％であることを特徴とするも
のであることは前記したところである。上記のトマトケ
チャップ材料は、通常のトマトケチャップに用いられる
もの、すなわちトマトを破砕して裏ごししてつくったト
マトパルプを濃縮したトマトピューレー（トマト濃縮
物）、食塩、食酢、糖類（例えば砂糖）、ニンニクおよ
び／または玉ねぎのペースト、香辛料（例えばローレ
ル）などを用いることができるが、本発明においては、
通常トマトピューレに食塩、食酢、糖類、香辛料を基本
材料として加え、ニンニクあるいは玉ねぎのペーストは
必要に応じて使用する。
【００１２】上記の発明は、トマトケチャップの香味を
そのまま残して、野菜の香りが表に出ないようにするた
めに、ブランチング処理した１種または複数の野菜を添
加配合することが基本的特徴の一つであり、適当な野菜
としては玉ねぎ、人参、セロリー、マッシュルーム、赤
ピーマン等があげられる。上記野菜の内玉ねぎ、人参お
よびセロリーから選ばれた２種または３種の混合物がよ
り好ましく、玉ねぎ、人参およびセロリーの３種の混合
物が特に好ましい。しかし野菜の種類によっては好まし
くないものもあり、たとえばピーマンは香りが強く、ケ
チャップの色調が劣化してしまい、また、かぼちゃでは
色調がオレンジ色となり、味全体が重たくなるので本発
明にはあまり適さない。
そのまま残して、野菜の香りが表に出ないようにするた
めに、ブランチング処理した１種または複数の野菜を添
加配合することが基本的特徴の一つであり、適当な野菜
としては玉ねぎ、人参、セロリー、マッシュルーム、赤
ピーマン等があげられる。上記野菜の内玉ねぎ、人参お
よびセロリーから選ばれた２種または３種の混合物がよ
り好ましく、玉ねぎ、人参およびセロリーの３種の混合
物が特に好ましい。しかし野菜の種類によっては好まし
くないものもあり、たとえばピーマンは香りが強く、ケ
チャップの色調が劣化してしまい、また、かぼちゃでは
色調がオレンジ色となり、味全体が重たくなるので本発
明にはあまり適さない。
【００１３】２種以上の野菜の組合せおよびそれらの配
合比は特に限定されないが、上記のように玉ねぎ、人参
およびセロリーから選ばれた２種または３種の混合物が
より好ましい。
合比は特に限定されないが、上記のように玉ねぎ、人参
およびセロリーから選ばれた２種または３種の混合物が
より好ましい。
【００１４】２種の野菜の組合わせにおいて、玉ねぎと
人参の配合割合（重量比）は、通常５：９５〜９５：
５、好ましくは１０：９０〜９０：１０であり、人参と
セロリーの配合割合（重量比）は、通常５：９５〜９
５：５好ましくは１０：９０〜９０：１０であり、セロ
リーと玉ねぎの配合割合（重量比）は、通常５：９５〜
９５：５好ましくは１０：９０〜９０：１０である。
人参の配合割合（重量比）は、通常５：９５〜９５：
５、好ましくは１０：９０〜９０：１０であり、人参と
セロリーの配合割合（重量比）は、通常５：９５〜９
５：５好ましくは１０：９０〜９０：１０であり、セロ
リーと玉ねぎの配合割合（重量比）は、通常５：９５〜
９５：５好ましくは１０：９０〜９０：１０である。
【００１５】最も好ましい組合わせである玉ねぎ、人参
およびセロリーの３種の組合せの場合、それらの配合割
合（重量比）は、通常４７：２１：３２〜５７：３３：
１０好ましくは５２：２７：２１〜５４：２９：１７で
ある。
およびセロリーの３種の組合せの場合、それらの配合割
合（重量比）は、通常４７：２１：３２〜５７：３３：
１０好ましくは５２：２７：２１〜５４：２９：１７で
ある。
【００１６】本発明において、野菜は生の香りを抑制す
るために、ダイス状に切断した野菜または切断する前の
野菜をあらかじめブランチンング処理しておくことが望
ましい。ブランチンング処理は、調味釜等で熱水中（通
常７０〜１００℃程度）浸漬するか、蒸気（通常７０〜
１００℃程度）で処理するか、電子レンジ等でマイクロ
波で誘導加熱する方法があり、熱水浸漬がより好まし
い。ブランチング処理の時間は、熱湯浸漬では通常１〜
２０分、好ましくは５〜１５分であり、蒸気処理では通
常１〜３０分、好ましくは５〜１５分であり、マイクロ
波では通常６００ｗ程度の強度で１〜３０分、好ましく
は５〜１５分である。
るために、ダイス状に切断した野菜または切断する前の
野菜をあらかじめブランチンング処理しておくことが望
ましい。ブランチンング処理は、調味釜等で熱水中（通
常７０〜１００℃程度）浸漬するか、蒸気（通常７０〜
１００℃程度）で処理するか、電子レンジ等でマイクロ
波で誘導加熱する方法があり、熱水浸漬がより好まし
い。ブランチング処理の時間は、熱湯浸漬では通常１〜
２０分、好ましくは５〜１５分であり、蒸気処理では通
常１〜３０分、好ましくは５〜１５分であり、マイクロ
波では通常６００ｗ程度の強度で１〜３０分、好ましく
は５〜１５分である。
【００１７】本発明は、基本的に野菜のつぶつぶ感が充
分感じられ、かつ口中に含んで違和感のない食感を実現
するものである。そのための一つの構成は、上述のよう
に、野菜を小ダイス状に切断することである。この場合
の切断する野菜は、子供が無意識のうちに違和感なく食
することができ、商品として野菜の存在感を残すように
するために、通常１辺が２〜５ｍｍ程度、好ましくは１
辺が２．５〜３．５ｍｍのダイス状に切断する。この切
断サイズ形状は、後述する容器からの本発明ソースの取
り出し易さにも貢献する。野菜の切断は、ブランチング
処理した野菜、好ましくはブランチング処理前の生の野
菜の状態で、食品用の切断機（アーシェルカッターな
ど）により所望のサイズの小ダイス状にカットすること
ができる。本発明において、ダイス状とは略立方体およ
びその変形体を意味する。
分感じられ、かつ口中に含んで違和感のない食感を実現
するものである。そのための一つの構成は、上述のよう
に、野菜を小ダイス状に切断することである。この場合
の切断する野菜は、子供が無意識のうちに違和感なく食
することができ、商品として野菜の存在感を残すように
するために、通常１辺が２〜５ｍｍ程度、好ましくは１
辺が２．５〜３．５ｍｍのダイス状に切断する。この切
断サイズ形状は、後述する容器からの本発明ソースの取
り出し易さにも貢献する。野菜の切断は、ブランチング
処理した野菜、好ましくはブランチング処理前の生の野
菜の状態で、食品用の切断機（アーシェルカッターな
ど）により所望のサイズの小ダイス状にカットすること
ができる。本発明において、ダイス状とは略立方体およ
びその変形体を意味する。
【００１８】ダイス状に切断した野菜は、上述のブラン
チング処理後、冷却、好ましくは流水（通常５〜４０
℃）でその温度まで冷却することが望ましい。この冷却
処理により、野菜の軟化を防止して適度な歯ごたえを付
与することができる。
チング処理後、冷却、好ましくは流水（通常５〜４０
℃）でその温度まで冷却することが望ましい。この冷却
処理により、野菜の軟化を防止して適度な歯ごたえを付
与することができる。
【００１９】また、ダイス状に切断した野菜の添加混合
量は、野菜のつぶつぶ感が充分感じられるボリュームと
して、本発明におけるソース全量に対して通常２０〜４
０重量％、好ましくは２５〜３５重量％である。
量は、野菜のつぶつぶ感が充分感じられるボリュームと
して、本発明におけるソース全量に対して通常２０〜４
０重量％、好ましくは２５〜３５重量％である。
【００２０】ダイス状に切断した野菜を混合する基礎材
料としてのトマトケチャップ用材料は、前述のように通
常トマト濃縮物に食塩、食酢、糖類、香辛料を基本材料
として加え、ニンニクあるいは玉ねぎのペーストを必要
に応じて更に添加する。これらの材料の配合量（本発明
ソース全量に対する）は、通常トマト濃縮物では２５〜
３２重量％、食塩では１．３〜１．８重量％、食酢では
３．０〜５．０重量％、糖類では１０〜１９重量％、香
辛料では０．０５〜１．２重量％であり、ニンニクある
いは玉ねぎのペーストを更に加える場合は、いずれも通
常３〜５重量％である。
料としてのトマトケチャップ用材料は、前述のように通
常トマト濃縮物に食塩、食酢、糖類、香辛料を基本材料
として加え、ニンニクあるいは玉ねぎのペーストを必要
に応じて更に添加する。これらの材料の配合量（本発明
ソース全量に対する）は、通常トマト濃縮物では２５〜
３２重量％、食塩では１．３〜１．８重量％、食酢では
３．０〜５．０重量％、糖類では１０〜１９重量％、香
辛料では０．０５〜１．２重量％であり、ニンニクある
いは玉ねぎのペーストを更に加える場合は、いずれも通
常３〜５重量％である。
【００２１】本発明の他の目的は、本発明におけるトマ
トケチャップ風味ソースを入れる容器からソースを容易
に取り出しできるようにすることである。本発明におけ
るトマトケチャップ風味ソースは、基本的には缶、ビ
ン、プラスチック等の任意の容器に入れて使用すること
ができるが、この好ましい態様においては、特に通常家
庭用トマトケチャップ容器として広く使用されている合
成樹脂製のトマトケチャップ用ソフトボトルを対象と
し、このソフトボトルの先端口から中味の押出し（もし
くは絞り出し）が容易にできるようにする。従来のこの
ソフトボトルは、通常ボトル本体の上端にソース出口と
しての先端ノズルを備えた構造を有しており、先端のノ
ズルは、内口径が通常３〜５ｍｍである。
トケチャップ風味ソースを入れる容器からソースを容易
に取り出しできるようにすることである。本発明におけ
るトマトケチャップ風味ソースは、基本的には缶、ビ
ン、プラスチック等の任意の容器に入れて使用すること
ができるが、この好ましい態様においては、特に通常家
庭用トマトケチャップ容器として広く使用されている合
成樹脂製のトマトケチャップ用ソフトボトルを対象と
し、このソフトボトルの先端口から中味の押出し（もし
くは絞り出し）が容易にできるようにする。従来のこの
ソフトボトルは、通常ボトル本体の上端にソース出口と
しての先端ノズルを備えた構造を有しており、先端のノ
ズルは、内口径が通常３〜５ｍｍである。
【００２２】また、本発明におけるトマトケチャップ風
味ソースは、ダイス状野菜を混合したことにより粘性が
低下するため、粘性維持を目的として、ペクチン、タマ
リンドシードガム等の増粘多糖類を使用したが、離水現
象が発生し、これらの増粘多糖類を増量しても効果はみ
られなかった。さらに、中味の絞り出し時に、ダイス状
野菜がボトル上部（先端ノズル基底部）でブリッジ状に
詰まり、容器から出しにくいという点も問題となった。
味ソースは、ダイス状野菜を混合したことにより粘性が
低下するため、粘性維持を目的として、ペクチン、タマ
リンドシードガム等の増粘多糖類を使用したが、離水現
象が発生し、これらの増粘多糖類を増量しても効果はみ
られなかった。さらに、中味の絞り出し時に、ダイス状
野菜がボトル上部（先端ノズル基底部）でブリッジ状に
詰まり、容器から出しにくいという点も問題となった。
【００２３】上記の問題点を改善するための一つの構成
は、絞り出し用ノズルよりダイス状野菜を含むトマトケ
チャップ風味ソースが容易に通過できるように、そのノ
ズル内口径を好ましくは６〜１５、より好ましくは６〜
９ｍｍとすることである。なお、ソフトボトルの先端ノ
ズルは通常スナップヒンジキャップに一体成型された形
でボトル本体上端にネジ嵌合するようになっているが、
本発明においてはボトル本体に一体成型された形態な
ど、ボトル本体に連通してソースが押し出される構造で
あれば任意の形態でよい。
は、絞り出し用ノズルよりダイス状野菜を含むトマトケ
チャップ風味ソースが容易に通過できるように、そのノ
ズル内口径を好ましくは６〜１５、より好ましくは６〜
９ｍｍとすることである。なお、ソフトボトルの先端ノ
ズルは通常スナップヒンジキャップに一体成型された形
でボトル本体上端にネジ嵌合するようになっているが、
本発明においてはボトル本体に一体成型された形態な
ど、ボトル本体に連通してソースが押し出される構造で
あれば任意の形態でよい。
【００２４】また、ボトル上部での詰まりの問題点は、
キサンタンガムを適当な濃度で使用することにより改善
された。すなわち、本発明の好ましい態様において、上
記の問題点を改善するためのもう一つの構成は、ペクチ
ン等の増粘多糖類に加えてキサンタンガムを本発明にお
けるソース全量に対して通常０．１〜０．５重量％、好
ましくは０．１〜０．３重量％配合することである。こ
の場合、増粘多糖類としては通常のペクチン、ローカス
トビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、カ
ラーギナン等の一種または複数種が用いられ、その全添
加量は通常ソース全量に対して０．１〜０．４重量％で
ある。このようにキサンタンガムの使用により上記のよ
うな離水現象と詰まりが改善される。これは、キサンタ
ンガムが離水防止効果を有し、見かけの粘土は比較的大
きいものの、加えられる力によって流動性を持つ性質を
有しているからであると思われる。
キサンタンガムを適当な濃度で使用することにより改善
された。すなわち、本発明の好ましい態様において、上
記の問題点を改善するためのもう一つの構成は、ペクチ
ン等の増粘多糖類に加えてキサンタンガムを本発明にお
けるソース全量に対して通常０．１〜０．５重量％、好
ましくは０．１〜０．３重量％配合することである。こ
の場合、増粘多糖類としては通常のペクチン、ローカス
トビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、カ
ラーギナン等の一種または複数種が用いられ、その全添
加量は通常ソース全量に対して０．１〜０．４重量％で
ある。このようにキサンタンガムの使用により上記のよ
うな離水現象と詰まりが改善される。これは、キサンタ
ンガムが離水防止効果を有し、見かけの粘土は比較的大
きいものの、加えられる力によって流動性を持つ性質を
有しているからであると思われる。
【００２５】本発明によるダイス状野菜混合トマトケチ
ャップ風味ソースの製造の好ましい一例を示せば、その
概要は次の通りである。
ャップ風味ソースの製造の好ましい一例を示せば、その
概要は次の通りである。
【００２６】まず、トマトケチャップ用材料、すなわち
トマト濃縮物（トマトピューレー）に他のトマトケチャ
ップ用材料（食酢、糖類（砂糖など）、食塩、香辛料の
他、必要に応じてニンニクおよび／またはニンニクのペ
ースト）とキサンタンガムあるいはペクチン等の増粘多
糖類、および小ダイス状に切断してブランチング処理し
た玉ねぎ、人参およびセロリーを加えて十分混合する。
これを合成樹脂製の通常のトマトケチャップ用ソフトボ
トル等の容器に充填して密封した後、熱水中等で８０〜
９０℃で殺菌処理することにより、容器入りのダイス状
野菜混合トマトケチャップ風味ソースが得られる。
トマト濃縮物（トマトピューレー）に他のトマトケチャ
ップ用材料（食酢、糖類（砂糖など）、食塩、香辛料の
他、必要に応じてニンニクおよび／またはニンニクのペ
ースト）とキサンタンガムあるいはペクチン等の増粘多
糖類、および小ダイス状に切断してブランチング処理し
た玉ねぎ、人参およびセロリーを加えて十分混合する。
これを合成樹脂製の通常のトマトケチャップ用ソフトボ
トル等の容器に充填して密封した後、熱水中等で８０〜
９０℃で殺菌処理することにより、容器入りのダイス状
野菜混合トマトケチャップ風味ソースが得られる。
【００２７】上述のようにして製造された本発明のダイ
ス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースは、ダイス状
にカットした野菜の存在感を残し、かつトマトケチャッ
プの風味を保持したものであり、野菜を準備する手間を
省いて手軽にチキンライス、ナポリタンスパゲティー等
の料理を作ることができる。
ス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースは、ダイス状
にカットした野菜の存在感を残し、かつトマトケチャッ
プの風味を保持したものであり、野菜を準備する手間を
省いて手軽にチキンライス、ナポリタンスパゲティー等
の料理を作ることができる。
【００２８】
【実施例】以下は、本発明を実施例によってさらに具体
的に説明するものであり、本発明を制限するものではな
い。
的に説明するものであり、本発明を制限するものではな
い。
【００２９】［実施例１］ ＜ダイス状野菜の調製＞玉ねぎ（ターボ種）５２０ｇ、
人参（向陽２号種）２９０ｇおよびセロリー（コーネル
種）１９０ｇを、流水で十分洗浄後、それぞれ野菜用切
断機（アーシェルカッター）で約３．２ｍｍ四方のダイ
ス状に切断した。このダイス状野菜を熱湯（９７℃）の
入ったステンレス容器中に浸漬し、１０分間攪拌しなが
らブランチング処理した。その後ダイス状野菜をステン
レス容器から取り出して流水（１５℃）でその温度にな
るまで冷却し、水とダイス状野菜を網目状の板等で分離
することにより、混合用のダイス状野菜を作成した。
人参（向陽２号種）２９０ｇおよびセロリー（コーネル
種）１９０ｇを、流水で十分洗浄後、それぞれ野菜用切
断機（アーシェルカッター）で約３．２ｍｍ四方のダイ
ス状に切断した。このダイス状野菜を熱湯（９７℃）の
入ったステンレス容器中に浸漬し、１０分間攪拌しなが
らブランチング処理した。その後ダイス状野菜をステン
レス容器から取り出して流水（１５℃）でその温度にな
るまで冷却し、水とダイス状野菜を網目状の板等で分離
することにより、混合用のダイス状野菜を作成した。
【００３０】＜ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味
ソースの調製＞表６の配合表に従って、トマトペース
ト、食酢、砂糖等の糖類、食塩、スパイス、キサンタン
ガム、増粘多糖類（ペクチン、タマリンドシードガム）
をステンレス容器に秤り込み、水および最終的に熱水を
加えて全量を７００ｇに調整した。これに上記で調製し
た玉ねぎ、人参およびセロリーのダイス状野菜混合物
（重量比＝５２：２９：１９）３００ｇを添加混合し
て、木べらで十分攪拌混合し、加熱沸騰させてダイス状
野菜混合トマトケチャップ風味ソースを調製した。
ソースの調製＞表６の配合表に従って、トマトペース
ト、食酢、砂糖等の糖類、食塩、スパイス、キサンタン
ガム、増粘多糖類（ペクチン、タマリンドシードガム）
をステンレス容器に秤り込み、水および最終的に熱水を
加えて全量を７００ｇに調整した。これに上記で調製し
た玉ねぎ、人参およびセロリーのダイス状野菜混合物
（重量比＝５２：２９：１９）３００ｇを添加混合し
て、木べらで十分攪拌混合し、加熱沸騰させてダイス状
野菜混合トマトケチャップ風味ソースを調製した。
【００３１】＜容器入り野菜混合トマトケチャップ風味
ソースの製造＞上記で調製したダイス状野菜混合トマト
ケチャップ風味ソースを、２８４ｍｌ容量の合成樹脂製
のソフトボトルに容積充填機で充填し、ボトル本体先端
口をアルミ箔ラミネートのヒートシールテープで密封
後、熱水８５℃中で２０分間殺菌処理した。乾燥後、ス
ナップヒンジキャップ（ノズル内口径＝９ｍｍ）を嵌合
した。
ソースの製造＞上記で調製したダイス状野菜混合トマト
ケチャップ風味ソースを、２８４ｍｌ容量の合成樹脂製
のソフトボトルに容積充填機で充填し、ボトル本体先端
口をアルミ箔ラミネートのヒートシールテープで密封
後、熱水８５℃中で２０分間殺菌処理した。乾燥後、ス
ナップヒンジキャップ（ノズル内口径＝９ｍｍ）を嵌合
した。
【００３２】このようにして製造した容器入りダイス状
野菜混合トマトケチャップ風味ソースについて、風味お
よび野菜の存在感（適度な歯ごたえとつぶつぶ感）につ
いての官能評価およびソフトボトル容器からの取出し
（絞り出しもしくは押し出し）易さについて５名のパネ
ラーで評価を行った。なお、これらの評価は、ブランチ
処理しないダイス状野菜をトマトケチャップに添加した
もの（）、他社野菜入りケチャップ（つぶなし）
（）を対照として行った。その結果を下表１に示す。
野菜混合トマトケチャップ風味ソースについて、風味お
よび野菜の存在感（適度な歯ごたえとつぶつぶ感）につ
いての官能評価およびソフトボトル容器からの取出し
（絞り出しもしくは押し出し）易さについて５名のパネ
ラーで評価を行った。なお、これらの評価は、ブランチ
処理しないダイス状野菜をトマトケチャップに添加した
もの（）、他社野菜入りケチャップ（つぶなし）
（）を対照として行った。その結果を下表１に示す。
【００３３】
【表１】 上記の表１の結果より、本発明によって製造したダイス
状野菜混合トマトケチャップ風味ソースは、野菜の適度
な歯ごたえとつぶつぶ感が充分感じられ、かつ野菜の香
りがあまり表に出ないでトマトケチャップ本来の風味を
維持し、更にソフトボトル容器から容易に絞り出すこと
ができた。
状野菜混合トマトケチャップ風味ソースは、野菜の適度
な歯ごたえとつぶつぶ感が充分感じられ、かつ野菜の香
りがあまり表に出ないでトマトケチャップ本来の風味を
維持し、更にソフトボトル容器から容易に絞り出すこと
ができた。
【００３４】［実施例２］ ＜ダイス状野菜の調製＞玉ねぎ１８０ｇ、赤ピーマン６
０ｇおよびマッシュルーム６０ｇを、流水で十分洗浄
後、それぞれ野菜用切断機アーシェルカッターで約３．
２ｍｍ四方のダイス状に切断した。このダイス状野菜を
熱湯（９７℃）の入ったステンレス容器中に浸漬し、１
０分間攪拌することによりブランチング処理した。その
後ダイス状野菜をステンレス容器から取り出して流水
（１５℃）でその温度になるまで冷却し、水とダイス状
野菜を網目状の板等により分離することにより、混合用
のダイス状野菜を作成した。
０ｇおよびマッシュルーム６０ｇを、流水で十分洗浄
後、それぞれ野菜用切断機アーシェルカッターで約３．
２ｍｍ四方のダイス状に切断した。このダイス状野菜を
熱湯（９７℃）の入ったステンレス容器中に浸漬し、１
０分間攪拌することによりブランチング処理した。その
後ダイス状野菜をステンレス容器から取り出して流水
（１５℃）でその温度になるまで冷却し、水とダイス状
野菜を網目状の板等により分離することにより、混合用
のダイス状野菜を作成した。
【００３５】＜ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味
ソースの調製＞表６の配合表に従って、トマトペース
ト、食酢、砂糖等の糖類、食塩、スパイス、キサンタン
ガムとペクチン等の増粘多糖類をステンレス容器に秤り
込み、水および熱水にて７００ｇに調整した。これに上
記で調製した玉ねぎ、赤ピーマンおよびマッシュルーム
のダイス状野菜混合物（重量比＝６０：２０：２０）３
００ｇを添加混合して、木ヘラで十分攪拌混合し加熱沸
騰させ、ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソース
を調製した。
ソースの調製＞表６の配合表に従って、トマトペース
ト、食酢、砂糖等の糖類、食塩、スパイス、キサンタン
ガムとペクチン等の増粘多糖類をステンレス容器に秤り
込み、水および熱水にて７００ｇに調整した。これに上
記で調製した玉ねぎ、赤ピーマンおよびマッシュルーム
のダイス状野菜混合物（重量比＝６０：２０：２０）３
００ｇを添加混合して、木ヘラで十分攪拌混合し加熱沸
騰させ、ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソース
を調製した。
【００３６】＜容器入り野菜混合トマトケチャップ風味
ソースの製造＞上記で調製したダイス状野菜混合トマト
ケチャップ風味ソースを、２８４ｍｌ容量の合成樹脂製
のソフトボトルに容積充填機で充填し、アルミ箔ラミネ
ートのヒートシールテープで密封後、熱水（８５℃）中
で２０分間殺菌処理した。乾燥後、ノズル内径９ｍｍの
スナップヒンジキャップを嵌合した。
ソースの製造＞上記で調製したダイス状野菜混合トマト
ケチャップ風味ソースを、２８４ｍｌ容量の合成樹脂製
のソフトボトルに容積充填機で充填し、アルミ箔ラミネ
ートのヒートシールテープで密封後、熱水（８５℃）中
で２０分間殺菌処理した。乾燥後、ノズル内径９ｍｍの
スナップヒンジキャップを嵌合した。
【００３７】このようにして製造した容器入りダイス状
野菜混合トマトケチャップ風味ソースについて、風味お
よび野菜の存在感（適度な歯ごたえとつぶつぶ感）につ
いての官能評価およびソフトボトル容器からの取出し
（絞り出しもしくは押し出し）易さについて５名のパネ
ラーで評価を行った。なお、これらの評価は、ブランチ
処理しない上記ダイス状野菜をトマトケチャップに３０
重量％添加したものを対照として行った。その結果を下
表２に示す。
野菜混合トマトケチャップ風味ソースについて、風味お
よび野菜の存在感（適度な歯ごたえとつぶつぶ感）につ
いての官能評価およびソフトボトル容器からの取出し
（絞り出しもしくは押し出し）易さについて５名のパネ
ラーで評価を行った。なお、これらの評価は、ブランチ
処理しない上記ダイス状野菜をトマトケチャップに３０
重量％添加したものを対照として行った。その結果を下
表２に示す。
【００３８】
【表２】 上記の表２の結果より、本発明によるダイス状野菜混合
トマトケチャップ風味ソースは、野菜のつぶつぶ感が充
分感じられ、かつ野菜の香りがあまり表に出ないでトマ
トケチャップ本来の風味を維持し、更にソフトボトル容
器から容易に絞り出すことができた。
トマトケチャップ風味ソースは、野菜のつぶつぶ感が充
分感じられ、かつ野菜の香りがあまり表に出ないでトマ
トケチャップ本来の風味を維持し、更にソフトボトル容
器から容易に絞り出すことができた。
【００３９】［実施例３］ ＜ダイス状野菜の調製＞セロリー１０００ｇを、流水で
十分洗浄後、それぞれ野菜用切断機アーシェルカッター
で約３．２ｍｍ四方のダイス状に切断した。このダイス
状野菜を熱湯（９７℃）の入ったステンレス容器中に浸
漬し、１０分間攪拌することによりブランチング処理し
た。その後ダイス状野菜をステンレス容器から取り出し
て流水（１５℃）でその温度になるまで冷却し、水とダ
イス状野菜を網目状の板等により分離することにより、
混合用のダイス状野菜を作成した。
十分洗浄後、それぞれ野菜用切断機アーシェルカッター
で約３．２ｍｍ四方のダイス状に切断した。このダイス
状野菜を熱湯（９７℃）の入ったステンレス容器中に浸
漬し、１０分間攪拌することによりブランチング処理し
た。その後ダイス状野菜をステンレス容器から取り出し
て流水（１５℃）でその温度になるまで冷却し、水とダ
イス状野菜を網目状の板等により分離することにより、
混合用のダイス状野菜を作成した。
【００４０】＜ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味
ソースの調製＞表６の配合表に従って、トマトペース
ト、食酢、砂糖等の糖類、食塩、スパイス、キサンタン
ガムとペクチン等の増粘多糖類をステンレス容器に秤り
込み、水および熱水にて７００ｇに調整した。これに上
記セロリーのダイス状野菜３００ｇを添加混合して、木
べらで十分攪拌混合し加熱沸騰させ、ダイス状野菜混合
トマトケチャップ風味ソースを調製した。
ソースの調製＞表６の配合表に従って、トマトペース
ト、食酢、砂糖等の糖類、食塩、スパイス、キサンタン
ガムとペクチン等の増粘多糖類をステンレス容器に秤り
込み、水および熱水にて７００ｇに調整した。これに上
記セロリーのダイス状野菜３００ｇを添加混合して、木
べらで十分攪拌混合し加熱沸騰させ、ダイス状野菜混合
トマトケチャップ風味ソースを調製した。
【００４１】＜容器入り野菜混合トマトケチャップ風味
ソースの製造＞上記で調製したダイス状野菜混合トマト
ケチャップ風味ソースを、２８４ｍｌ容量の合成樹脂製
のソフトボトルに容積充填機で充填し、アルミ箔ラミネ
ートのヒートシールテープで密封後、熱水（８５℃）中
で２０分間殺菌処理した。乾燥後、ノズル内径９ｍｍの
スナップヒンジキャップを嵌合した。
ソースの製造＞上記で調製したダイス状野菜混合トマト
ケチャップ風味ソースを、２８４ｍｌ容量の合成樹脂製
のソフトボトルに容積充填機で充填し、アルミ箔ラミネ
ートのヒートシールテープで密封後、熱水（８５℃）中
で２０分間殺菌処理した。乾燥後、ノズル内径９ｍｍの
スナップヒンジキャップを嵌合した。
【００４２】このようにして製造した容器入りダイス状
野菜混合トマトケチャップ風味ソースについて、風味お
よび野菜の存在感（適度な歯ごたえとつぶつぶ感）につ
いての官能評価およびソフトボトル容器からの取出し
（絞り出しもしくは押し出し）易さについて５名のパネ
ラーで評価を行った。なお、これらの評価は、ミキサー
で破砕したセロリをトマトケチャップに３０重量％添加
したものを対照として行った。その結果を下表３に示
す。
野菜混合トマトケチャップ風味ソースについて、風味お
よび野菜の存在感（適度な歯ごたえとつぶつぶ感）につ
いての官能評価およびソフトボトル容器からの取出し
（絞り出しもしくは押し出し）易さについて５名のパネ
ラーで評価を行った。なお、これらの評価は、ミキサー
で破砕したセロリをトマトケチャップに３０重量％添加
したものを対照として行った。その結果を下表３に示
す。
【００４３】
【表３】 上記の表３の結果より、本発明によるダイス状野菜混合
トマトケチャップ風味ソースは、野菜のつぶつぶ感が充
分感じられ、かつ野菜の香りがあまり表に出ないでトマ
トケチャップ本来の風味を維持し、更にソフトボトル容
器から容易に絞り出すことができた。
トマトケチャップ風味ソースは、野菜のつぶつぶ感が充
分感じられ、かつ野菜の香りがあまり表に出ないでトマ
トケチャップ本来の風味を維持し、更にソフトボトル容
器から容易に絞り出すことができた。
【００４４】［実施例４］ ＜ダイス状野菜の調製＞玉ねぎ５４０ｇ、人参３１０ｇ
およびセロリー１５０ｇを、流水で十分洗浄後、それぞ
れ野菜用切断機アーシェルカッターで約３．２ｍｍ四方
のダイス状に切断した。このダイス状野菜を熱湯（９７
℃）の入ったステンレス容器中に浸漬し、１０分間攪拌
することによりブランチング処理した。その後ダイス状
野菜をステンレス容器から取り出して流水（１５℃）で
その温度になるまで冷却し、水とダイス状野菜を網目状
の板等により分離することにより、混合用のダイス状野
菜を作成した。
およびセロリー１５０ｇを、流水で十分洗浄後、それぞ
れ野菜用切断機アーシェルカッターで約３．２ｍｍ四方
のダイス状に切断した。このダイス状野菜を熱湯（９７
℃）の入ったステンレス容器中に浸漬し、１０分間攪拌
することによりブランチング処理した。その後ダイス状
野菜をステンレス容器から取り出して流水（１５℃）で
その温度になるまで冷却し、水とダイス状野菜を網目状
の板等により分離することにより、混合用のダイス状野
菜を作成した。
【００４５】＜ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味
ソースの調製＞表６の配合表に従って、トマトペース
ト、食酢、砂糖等の糖類、食塩、スパイス、キサンタン
ガムとペクチン等の増粘多糖類をスランレス容器に秤り
込み、水および熱水にて７００ｇに調整した。これに上
記で調製した玉ねぎ、人参およびセロリーのダイス状野
菜混合物（重量比＝５４：３１：１５）３００ｇを添加
混合して、木べらで十分攪拌混合し加熱沸騰させ、ダイ
ス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースを調製した。
ソースの調製＞表６の配合表に従って、トマトペース
ト、食酢、砂糖等の糖類、食塩、スパイス、キサンタン
ガムとペクチン等の増粘多糖類をスランレス容器に秤り
込み、水および熱水にて７００ｇに調整した。これに上
記で調製した玉ねぎ、人参およびセロリーのダイス状野
菜混合物（重量比＝５４：３１：１５）３００ｇを添加
混合して、木べらで十分攪拌混合し加熱沸騰させ、ダイ
ス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースを調製した。
【００４６】＜容器入り野菜混合トマトケチャップ風味
ソースの製造＞上記で調製したダイス状野菜混合トマト
ケチャップ風味ソースを、２８４ｍｌ容量の合成樹脂製
のソフトボトルに容積充填機で充填し、アルミ箔ラミネ
ートのヒートシールテープで密封後、熱水（８５℃）中
で２０分間殺菌処理した。乾燥後、ノズル内径９ｍｍの
スナップヒンジキャップを嵌合した。
ソースの製造＞上記で調製したダイス状野菜混合トマト
ケチャップ風味ソースを、２８４ｍｌ容量の合成樹脂製
のソフトボトルに容積充填機で充填し、アルミ箔ラミネ
ートのヒートシールテープで密封後、熱水（８５℃）中
で２０分間殺菌処理した。乾燥後、ノズル内径９ｍｍの
スナップヒンジキャップを嵌合した。
【００４７】このようにして製造した容器入りダイス状
野菜混合トマトケチャップ風味ソースについて、風味お
よび野菜の存在感（適度な歯ごたえとつぶつぶ感）につ
いての官能評価およびソフトボトル容器からの取出し
（絞り出しもしくは押し出し）易さについて５名のパネ
ラーで評価を行った。なお、これらの評価は、実施例１
と同じものを対照として行った。その結果を下表４に示
す。
野菜混合トマトケチャップ風味ソースについて、風味お
よび野菜の存在感（適度な歯ごたえとつぶつぶ感）につ
いての官能評価およびソフトボトル容器からの取出し
（絞り出しもしくは押し出し）易さについて５名のパネ
ラーで評価を行った。なお、これらの評価は、実施例１
と同じものを対照として行った。その結果を下表４に示
す。
【００４８】
【表４】 上記の表４の結果より、本発明によるダイス状野菜混合
トマトケチャップ風味ソースは、野菜のつぶつぶ感が充
分感じられ、かつ野菜の香りがあまり表に出ないでトマ
トケチャップ本来の風味を維持し、更にソフトボトル容
器から容易に絞り出すことができた。
トマトケチャップ風味ソースは、野菜のつぶつぶ感が充
分感じられ、かつ野菜の香りがあまり表に出ないでトマ
トケチャップ本来の風味を維持し、更にソフトボトル容
器から容易に絞り出すことができた。
【００４９】［実施例５］ ＜ダイス状野菜の調製＞玉ねぎ（ターボ種）５２０ｇ、
人参（向陽２号種）２９０ｇおよびセロリー（コーネル
種）１９０ｇを、流水で十分洗浄後、それぞれ野菜用切
断機ダイスカッターで約３．５ｍｍ四方のダイス状に切
断した。このダイス状野菜を熱湯（９７℃）の入ったス
テンレス容器中に浸漬し、１３分間攪拌することにより
ブランチング処理した。その後ダイス状野菜をステンレ
ス容器から取り出して流水（１５℃）でその温度になる
まで冷却し、水とダイス状野菜を網目状の板等により分
離することにより、混合用のダイス状野菜を作成した。
人参（向陽２号種）２９０ｇおよびセロリー（コーネル
種）１９０ｇを、流水で十分洗浄後、それぞれ野菜用切
断機ダイスカッターで約３．５ｍｍ四方のダイス状に切
断した。このダイス状野菜を熱湯（９７℃）の入ったス
テンレス容器中に浸漬し、１３分間攪拌することにより
ブランチング処理した。その後ダイス状野菜をステンレ
ス容器から取り出して流水（１５℃）でその温度になる
まで冷却し、水とダイス状野菜を網目状の板等により分
離することにより、混合用のダイス状野菜を作成した。
【００５０】＜ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味
ソースの調製＞表６の配合表に従って、トマトペース
ト、食酢、砂糖等の糖類、食塩、スパイス、キサンタン
ガムとペクチン等の増粘多糖類をスランレス容器に秤り
込み、水および熱水にて７００ｇに調整した。これに上
記で調製した玉ねぎ、人参およびセロリーのダイス状野
菜混合物（重量比＝５２：２９：１９）３００ｇを添加
混合して、木べらで十分攪拌混合し加熱沸騰させ、ダイ
ス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースを調製した。
ソースの調製＞表６の配合表に従って、トマトペース
ト、食酢、砂糖等の糖類、食塩、スパイス、キサンタン
ガムとペクチン等の増粘多糖類をスランレス容器に秤り
込み、水および熱水にて７００ｇに調整した。これに上
記で調製した玉ねぎ、人参およびセロリーのダイス状野
菜混合物（重量比＝５２：２９：１９）３００ｇを添加
混合して、木べらで十分攪拌混合し加熱沸騰させ、ダイ
ス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースを調製した。
【００５１】＜容器入り野菜混合トマトケチャップ風味
ソースの製造＞上記で調製したダイス状野菜混合トマト
ケチャップ風味ソースを、２８４ｍｌ容量の合成樹脂製
のソフトボトルに容積充填機で充填し、アルミ箔ラミネ
ートのヒートシールテープで密封後、熱水（８５℃）中
で２０分間殺菌処理した。乾燥後、ノズル内径９ｍｍの
スナップヒンジキャップを嵌合した。
ソースの製造＞上記で調製したダイス状野菜混合トマト
ケチャップ風味ソースを、２８４ｍｌ容量の合成樹脂製
のソフトボトルに容積充填機で充填し、アルミ箔ラミネ
ートのヒートシールテープで密封後、熱水（８５℃）中
で２０分間殺菌処理した。乾燥後、ノズル内径９ｍｍの
スナップヒンジキャップを嵌合した。
【００５２】このようにして製造した容器入りダイス状
野菜混合トマトケチャップ風味ソースについて、風味お
よび野菜の存在感（適度な歯ごたえとつぶつぶ感）につ
いての官能評価およびソフトボトル容器からの取出し
（絞り出しもしくは押し出し）易さについて５名のパネ
ラーで評価を行った。なお、これらの評価は、実施例１
と同じものを対照として行った。その結果を下表５に示
す。
野菜混合トマトケチャップ風味ソースについて、風味お
よび野菜の存在感（適度な歯ごたえとつぶつぶ感）につ
いての官能評価およびソフトボトル容器からの取出し
（絞り出しもしくは押し出し）易さについて５名のパネ
ラーで評価を行った。なお、これらの評価は、実施例１
と同じものを対照として行った。その結果を下表５に示
す。
【００５３】
【表５】 上記の表５の結果より、本発明によるダイス状野菜混合
トマトケチャップ風味ソースは、野菜のつぶつぶ感が充
分感じられ、かつ野菜の香りがあまり表に出ないでトマ
トケチャップ本来の風味を維持し、更にソフトボトル容
器から容易に絞り出すことができた。
トマトケチャップ風味ソースは、野菜のつぶつぶ感が充
分感じられ、かつ野菜の香りがあまり表に出ないでトマ
トケチャップ本来の風味を維持し、更にソフトボトル容
器から容易に絞り出すことができた。
【００５４】
【表６】
【００５５】
【発明の効果】本発明によれば、ダイス状にカットした
野菜の存在感を残しながら、トマトケチャップの風味を
維持し、さらには容器から取り出し易いダイス状野菜混
合トマトケチャップ風味ソースの製造法を提供すること
ができる。
野菜の存在感を残しながら、トマトケチャップの風味を
維持し、さらには容器から取り出し易いダイス状野菜混
合トマトケチャップ風味ソースの製造法を提供すること
ができる。
【００５６】具体的には、特にブランチング処理によ
り、トマトケチャップの香味をそのまま残しながら、野
菜の香りが表に出ないようにすることができ、この効果
は野菜相互の好適な混合比によりさらに増強される。ま
た、特に野菜を好適なサイズの小ダイス状に切断するこ
とおよびその好適な添加割合により、野菜のつぶつぶ感
が充分感じられると共に口中に含んで違和感のない食感
を実現することができ、この効果においてダイス状野菜
をブランチング処理後に冷却することによってさらに適
度な歯ごたえが付与される。さらに、キサンタンガムを
適当な添加量で配合することにより、ソフトボトル容器
から容易に絞り出すことができ、この効果はソフトボト
ル容器出口の先端ノズルの好適な内口径の設定によりさ
らに増強される。
り、トマトケチャップの香味をそのまま残しながら、野
菜の香りが表に出ないようにすることができ、この効果
は野菜相互の好適な混合比によりさらに増強される。ま
た、特に野菜を好適なサイズの小ダイス状に切断するこ
とおよびその好適な添加割合により、野菜のつぶつぶ感
が充分感じられると共に口中に含んで違和感のない食感
を実現することができ、この効果においてダイス状野菜
をブランチング処理後に冷却することによってさらに適
度な歯ごたえが付与される。さらに、キサンタンガムを
適当な添加量で配合することにより、ソフトボトル容器
から容易に絞り出すことができ、この効果はソフトボト
ル容器出口の先端ノズルの好適な内口径の設定によりさ
らに増強される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴 木 富 孔 長野県松本市芳川村井町223番地 株式 会社ナガノトマト 本社工場内 (56)参考文献 特開 平８−266253（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−339361（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−103578（ＪＰ，Ａ) 実開 平５−42118（ＪＰ，Ｕ) 実開 平６−32309（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/39 - 1/40
Claims (7)
- 【請求項１】トマト濃縮物、増粘多糖類、キサンタンガ
ムおよび１種または２種以上の野菜を含むトマトケチャ
ップ用材料を混合することからなり、上記野菜が１辺２
ｍｍ〜５ｍｍの小ダイス状に切断しかつブランチング処
理したものであり、野菜の混合割合が２０〜４０重量％
であり、かつ増粘多糖類とキサンタンガムの配合割合が
ソース全量に対してそれぞれ０．１〜０．４重量％およ
び０．１〜０．５重量％であることを特徴とする、ダイ
ス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースの製造法。 - 【請求項２】１種または２種以上の野菜が玉ねぎ、人参
およびセロリーから選ばれる、請求項１記載の野菜混合
トマトケチャップ風味ソースの製造法。 - 【請求項３】野菜が玉ねぎ、人参およびセロリーの混合
物であり、それらの配合比が４７：２１：３２〜５７：
３３：１０である、請求項２記載の野菜混合トマトケチ
ャップ風味ソースの製造法。 - 【請求項４】ブランチング処理が熱湯で５分〜１５分の
浸漬によるものである、請求項１〜３のいずれか１項記
載の野菜混合トマトケチャップ風味ソースの製造法。 - 【請求項５】ダイス状に切断した野菜が、ブランチング
処理後に冷却したものである、請求項１〜４のいずれか
１項記載の野菜混合トマトケチャップ風味ソースの製造
法。 - 【請求項６】冷却が、温度５〜４０℃での流水によるも
のである、請求項５記載の野菜混合トマトケチャップ風
味ソースの製造法。 - 【請求項７】請求項１〜６のいずれか１項記載の方法で
製造される野菜混合トマトケチャップ風味ソースを、先
端ノズルの内口径が６ｍｍ〜１５ｍｍの絞り出し用ノズ
ルを備えたソフトボトルに充填することを特徴とする、
ソフトボトル入り野菜混合トマトケチャップ風味ソース
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28849497A JP3207794B2 (ja) | 1997-10-21 | 1997-10-21 | ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28849497A JP3207794B2 (ja) | 1997-10-21 | 1997-10-21 | ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11113539A JPH11113539A (ja) | 1999-04-27 |
| JP3207794B2 true JP3207794B2 (ja) | 2001-09-10 |
Family
ID=17730950
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28849497A Expired - Lifetime JP3207794B2 (ja) | 1997-10-21 | 1997-10-21 | ダイス状野菜混合トマトケチャップ風味ソースの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3207794B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013042725A (ja) * | 2011-08-26 | 2013-03-04 | Q P Corp | 具材入り調味液 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020167937A (ja) * | 2017-08-01 | 2020-10-15 | 味の素株式会社 | 冷凍・冷蔵ピザ用トマトソースの製造法 |
| IT201800003250A1 (it) * | 2018-03-02 | 2019-09-02 | Ambiente E Nutrizione Srl | Procedimento per la produzione di una base per ragù o ripieni |
| CN114291369B (zh) * | 2022-01-11 | 2023-04-25 | 北京元鲜记食品科技有限公司 | 一种番茄酱灌装机用番茄酱内部空气压排装置 |
| KR102926594B1 (ko) * | 2022-08-11 | 2026-02-11 | 김태석 | 토마토 케첩의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 토마토 케첩 |
| CN116114858A (zh) * | 2022-12-07 | 2023-05-16 | 上海双盈食品有限公司 | 一种番茄果蔬沙司的配方及其制备方法 |
-
1997
- 1997-10-21 JP JP28849497A patent/JP3207794B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013042725A (ja) * | 2011-08-26 | 2013-03-04 | Q P Corp | 具材入り調味液 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11113539A (ja) | 1999-04-27 |
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