JP3333763B2

JP3333763B2 - ヨークジャム

Info

Publication number: JP3333763B2
Application number: JP31091699A
Authority: JP
Inventors: 博文大原; 泰伸増田; 佐知子米田
Original assignee: QP Corp; Aohata Corp
Current assignee: Aohata Corp; Kewpie Corp
Priority date: 1999-11-01
Filing date: 1999-11-01
Publication date: 2002-10-15
Anticipated expiration: 2019-11-01
Also published as: JP2001120198A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は色調と食味が卵黄の
特性を有し、伸展性の優れたヨークジャムに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より卵と糖を主成分としたジャム様
食品としては、特公昭６３−２５７５、特開平５−１３
０８４３等にみられるように、ヨークスプレッドが提案
されている。しかし、このヨークスプレッドは伸展性は
あるが、糸を引く性質（糸引性）があるため、商品価値
がなく未だ製品化されていない。ところで、卵黄（耐熱
性卵黄）、糖及びペクチンを主原料とし、これらの諸原
料をジャムの製法にしたがって煮つめて、ヨークジャム
を製することが考えられる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うにして製したものは、ジャムとしての伸展性はあるも
のの、その色調が卵黄らしいものでなかったり、食味が
卵黄とそれとは異なったものとなり、とてもヨークジャ
ムと言えるものにはならない。そこで、本発明は色調と
食味が卵黄の特性を有し、伸展性が優れた新規なヨーク
ジャムを提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の目的は、（１）均質化した変性卵黄、ペクチン及び糖を主成分
としたことを特徴とするヨークジャム。（２）製品に対して１５〜４５％の均質化した変性卵
黄と乾物換算で０．１〜０．４％のペクチンを含んだ
（１）記載のヨークジャム。（３）ビタミンＢ₁₂を配合した（１）又は（２）記載
のヨークジャム。によって達成される。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明のヨークジャムを説
明する。なお、本発明において「％」とは「質量％」
を、「部」は「質量部」をいう。本発明のヨークジャム
は、均質化した変性卵黄、ペクチン及び糖を主成分とす
るものである。

【０００６】ここで、均質化した変性卵黄とは、生卵黄
等の卵黄液を加熱して加熱変性させ、これを均質化した
ものをいう。ここで変性卵黄とは特開昭４−２８１７６
５号に開示されている不完全変性卵黄のほか、特公昭５
９−２３７７８号に開示されている変性度の高い卵黄を
も含むものである。この変性卵黄は、一例として生卵黄
をプレートヒーター等の加熱装置で約６５〜８５℃で約
５〜３０分間加熱した後冷却し、得られた変性卵黄を均
質機にかけて均質化すれば容易に製することができる。
なお、生卵黄を加熱する前に加糖し、これを前記と同じ
条件で加熱後冷却し、さらに均質化したものも、本発明
のヨークジャムの原料とすることができる。均質化して
いない変性卵黄は、部位によって物性が異なる上、ザラ
ツキ感があるので、ジャムの原料としては不適である。

【０００７】均質化した変性卵黄は、製品に対して１５
〜４５％含ませることが望ましい。これは後の試験例に
も示すように、その配合量が１５％未満であると色調と
食味が卵黄の特性が生かされた製品とならず、一方、４
５％を越えると食味が悪くしかも伸展性のない製品とな
ってしまうからである。

【０００８】本発明のヨークジャムに含まれるペクチン
は、通常のペクチンの他、ＬＭペクチンを用いてもよ
い。ペクチンは、製品に対して乾物換算で０．１〜０．
４％含ませることが望ましい。これは、後の試験例にも
示すように、その配合量が０．１％未満であると製品が
ソース状となってジャム様の半固形状のものとならず、
一方、０．４％を越えると製品が固くなり過ぎ伸展性が
なくなってジャムにならないからである。粉状のペクチ
ンを原料とする場合、これを清水に溶解させ、濃度５〜
７％の水溶液にしたものを用いるとよい。

【０００９】本発明のヨークジャムに含まれる糖は、蔗
糖、糖蜜、転化糖、ブドウ糖、デキストリン、麦芽糖、
水あめ、トレハロース、糖アルコール等通常ジャムに使
用されているものを用いればよい。

【００１０】なお、本発明のヨークジャムは、上記均質
化した変性卵黄、ペクチン、糖の他に、ビタミンＢ₁₂を
製品２０ｇに対して１〜５０μｇ含ませると、卵黄中に
含まれる卵黄リン脂質との痴呆回復の相乗効果が生じ、
脳の健康を保つ食品（健脳食品）を提供することができ
る。また、本発明のヨークジャムには、上記原料の他
に、食塩、グルタミン酸ソーダ等の調味料、バニリン、
リモネン等の香料、リンゴやミカンの果汁等を加えても
よい。

【００１１】本発明のヨークジャムを製造するには、上
記各原料を混合してペーストとし、このペーストをブリ
ックス糖度４５〜７５程度になるまでに煮つめればよ
い。糖度は好みのものに仕上げればよいが、糖の配合量
を多くして糖度を高くしたほうが卵黄特有の食味の製品
になる傾向にある。

【００１２】

【作用】本発明のヨークジャムは、フルーツジャムと同
様に伸展性があるため、パンやクレープに塗って食べる
ことができる。また、このヨークジャムにはフルーツジ
ャムにはない卵黄の栄養素として、蛋白質、脂質、ミネ
ラル、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅが強化されており、このヨー
クジャムを用いるとバランスのよい食事を摂ることがで
きる。さらに、このヨークジャムは、卵黄特有の色調と
食味を有するので、パンやクレープに塗って食するとい
うだけでなく、例えば、ミルクにまぜてカスタードソー
スとしたり、フレンチトーストやミルクセーキにも用い
ることができる。

【００１３】

【実施例】

なお、「ゴールドヨークNo.３０」は均質化した変性卵
黄５０部と蔗糖５０部との混合物である。上記原料を混
合してペーストとし、これをブリックス糖度７０になる
まで煮つめた後冷却し、ヨークジャムを得た。

【００１４】実施例２実施例１で得られたヨークジャムにビタミンＢ₁₂を製品
２０ｇに対して３０μｇ添加・混合して痴呆回復用の健
脳食品を製した。

【００１５】試験例１（使用する耐熱性卵黄による差
異）次の三つのサンプルを用意した。上記原料を混合してペーストとし、これをブリックス糖
度７０になるまで煮つめた後冷却して得られたヨークジ
ャム（原料として使用した均質化した変性卵黄は、卵黄
液を７０℃で５分間加熱した後冷却し、これを均質機
（ホモゲナイザー）で均質化したものである。）上記原料を混合してペーストとし、これをブリックス糖
度７０になるまで煮つめた後冷却して得られたヨークジ
ャム（原料に使用したプロテアーゼ処理卵は、ｐＨ６．
５に調製した卵黄液にトリプシン０．３％を加えて５０
℃で３時間処理した後、６５℃で１５分間加熱処理して
得られたものである。）

【００１６】上記原料を混合してペーストとし、これをブリックス糖
度７０になるまで煮つめた後冷却して得られたヨークジ
ャム（原料に使用したホスホリパーゼ処理卵黄は、５０
℃に加熱した卵黄液にホスホリパーゼＡ₂を１７０酵素
ＩＵ／卵黄１ｋｇになるように添加し、５０℃で１時間
処理した後、６５℃で１５分間加熱処理して得られたも
のである。）上記各サンプルについて、それぞれ色調を観察した後、
試食して食味を観察すると共に、パンに塗って伸展性を
みたところ、表１の結果が得られた。

【００１７】

【表１】

【００１８】表1より卵黄として均質化した変性卵黄を
用いれば、色調と食感が卵黄の特性を有し、伸展性の優
れたヨークジャムが得られることが理解できる。

【００１９】試験例２（不完全変性卵黄の配合量）次の原料を用意した。均質化した変性卵黄表２に示す９通りのもの（試験例１で用いたものと同じ）蔗糖３０％糖アルコール卵黄の配合量が６０％のときは０％、５０％のときは１０％、４０％のときは２０％、３０％未満のときは２５％ペクチン（粉体）０．３清水残余＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿合計１００％上記原料を混合してペーストとし、これをブリックス糖
度７０になるまで煮つめた後冷却して均質化した変性卵
黄の配合量が異なる９種類のサンプル（ヨークジャム）
を試作した。上記各サンプルについて、試験例１と同じ
テストをしたところ表２の結果が得られた。

【００２０】

【表２】

【００２１】表２より、製品に対して１５〜４５％の均
質化した変性卵黄を含ませれば、色調と食感が卵黄の特
性を有し、伸展性の優れたヨークジャムが得られること
が理解できる。

【００２２】試験例３（ペクチンの配合量）ペクチン（粉体）の配合量を表３の６通りとした他は、
均質化した変性卵黄、蔗糖、糖アルコール及び清水は、
試験例１の発明品と同じ配合量で、各原料を混合してペ
ーストとし、これをブリックス糖度７０になるまで煮つ
めた後冷却して、ペクチンの配合量の異なる６種類のサ
ンプル（ヨークジャム）を試作した。得られた各サンプ
ルについて、性状を観察したところ表３の結果が得られ
た。

【００２３】

【表３】

【００２４】表３より製品に対して乾物換算で０．１〜
０．４％のペクチンを含ませると、伸展性に優れ、また
口どけのよいヨークジャムが得られることが理解でき
る。

【００２５】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、色
調と食感が卵黄の特性を有し、伸展性の優れた新規なヨ
ークジャムを提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者米田佐知子東京都府中市住吉町５丁目13番地の１キユーピー株式会社研究所内審査官田村明照 (56)参考文献特開平５−130843（ＪＰ，Ａ) 特開平４−281765（ＪＰ，Ａ) 特開昭57−186439（ＪＰ，Ａ) 特公昭59−23778（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/06 A23L 1/32

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】均質化した変性卵黄、ペクチン及び糖を
主成分としたことを特徴とするヨークジャム。
【請求項２】製品に対して１５〜４５％の均質化した
変性卵黄と乾物換算で０．１〜０．４％のペクチンを含
んだ請求項１記載のヨークジャム。
【請求項３】ビタミンＢ₁₂を配合した請求項１又は請
求項２記載のヨークジャム。