JP3353155B2 - アルコール飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は香りの高いアルコール飲
料の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に香りは、アルコール飲料や食品の
品質を決定する重要な要素であり、特にカプロン酸エチ
ルおよび酢酸イソアミルは果実の香りに似た極めて好ま
しい香気成分である。

【０００３】その中でカプロン酸エチルは、酵母によっ
てカプロン酸とエタノールから生成するものであり、カ
プロン酸の生成量とは律速の関係にあるが、一般的には
その生成量はあまりにも少ない。

【０００４】また、酢酸イソアミルは酵母のアセチルＣ
ｏＡ：アルコールアセチルトランスフェラーゼの作用に
よりイソアミルアルコールとアセチルＣｏＡから生成さ
れると報告（吉澤等：昭和５４年度日本農芸化学会 昭
和５４年度大会講演要旨集ｐ４０８）され、イソアミル
アルコールがその律速因子になっていることも明らかに
されている。（市川：醸造協会雑誌ｐ１６６ １９８９
年）

【０００５】このような芳香を造成あるいは多く生成さ
せるための手段としては、一般的に変異処理を行う方
法、あるいは代謝上の特異的物質（あるいはそのアナロ
グ物質）耐性変異（特開昭６３−３０９１７５等）、さ
らには吟醸香酵母との細胞融合法などが知られている。

【０００６】しかしながら、変異処理のみで特徴的な指
標を導入しない方法では希望する変異酵母の取得率は極
めて低く、かつ細胞融合法では仮に目的とする遺伝子が
融合されて入ったとしてもその定着率は一般的にそれほ
ど良くない。また、アナログ耐性株等を指標とする変異
方法は、グルタミン酸ソーダ等の調味料生産において一
般的にこれまで知られている変異方法と言える。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】現在の消費者の好みの
多様性に適応させ、また清酒などの差別化を促進させる
ため、香気成分を多く生産する変異酵母を従来の指標と
は異なった性能に注目して高効率に取得し、香気に優れ
たアルコール飲料の製造方法を提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明のアルコール飲料
の製造方法は、突然変異によってコロニーの形態が非光
沢性に変異することをマーカーにして高選択的に変異酵
母を取得し、この取得した変異酵母を、仕込み原料に混
合して醸造することを特徴とするものである。

【０００９】更に請求項２記載のアルコール飲料の製造
方法は、変異酵母が、カプロン酸、カプロン酸エチル、
又は、イソアミルアルコール、もしくは酢酸イソアミル
のいずれか１種以上を生成する酵母であることを特徴と
するものである。

【００１０】本発明において変異酵母を得る変異方法と
してはいかなる方法でもよい。変異の物理的方法として
は、紫外線や放射線照射などがあり、化学的方法として
は、変異剤、例えばエチルメタンスルフォネート、ニト
ロソグアニジン等の溶液に懸濁させる変異処理がある。

【００１１】本発明においてはこれ等の変異方法が適宜
使用できるが、プレートに出現した多くの変異株の中か
らコロニーの形態が非光沢性の株を選択することを特徴
とするものである。

【００１２】各酵母は、変異処理された後、３０℃で数
日間培養し、出現したコロニーのうち非光沢性の酵母を
特徴にして分離し、この非光沢性変異酵母の中からカプ
ロン酸及びカプロン酸エチル、イソアミルアルコール及
び酢酸イソアミルをよく生成する酵母を選択採用すれば
よい。

【００１３】

【実施例１】（ＹＰＤ培地） 酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２％ 日本醸造協会７号酵母（以下協会７号酵母と略記する）
を上記ＹＰＤ培地５ｍｌに植菌し１日振盪培養した後、
遠心分離して殺菌水で洗浄した。

【００１４】この洗浄菌体に０．２Ｍリン酸バッファー
（ｐＨ８．０）４．５ｍｌ、４０％グルコース０．２５
ｍｌ、エチルメタンスルフォネート０．１５〜０．２５
ｍｌ加え、３０℃で３０〜６０分間ゆるやかに攪拌しな
がら変異処理を行い、菌体を遠心分離して殺菌水で洗浄
した。

【００１５】この洗浄菌体を適宜希釈してＹＰＤ寒天培
地に塗沫して３０℃で培養し、非光沢性を含む多数の変
異株を得た。

【００１６】グルコース２０％を含む麹汁培地に親株及
び変異株（光沢性１００株非光沢性１００株）を植菌
し、１５℃ １８日間静置培養を行って香気成分の分析
を行い、非光沢性を示す変異株の中から突然変異酵母
（以下 Ｆ７−０１という）を分離した。

【００１７】この時の親株（協会７号酵母）、光沢性を
示す変異株と非光沢性を示す変異酵母及びＦ７−０１株
の香気成分を測定しその平均値を表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】この結果、突然変異株のうちコロニーの形
態が光沢性を示す株はイソアミルアルコール、酢酸イソ
アミル、カプロン酸エチルといった香気成分生成量にお
いて親株とあまり差がないが、非光沢性を示す株は、総
じて親株よりも高い値を示し、非光沢性株の中から分離
したＦ７−０１株はカプロン酸エチルを顕著に高く生成
することが分かった。

【００２０】

【実施例２】７号酵母及び非光沢性突然変異酵母Ｆ７−
０１株の２種の酵母で清酒を醸造した場合の香気生成能
を比較するために表２に示す仕込配合による小仕込試験
を行った。

【００２１】

【表２】

【００２２】仕込にさいしては、１０倍に希釈した７５
％乳酸を６．０ｍｌ加え、供試酵母は静置培養液を遠心
分離し、その０．５ｇを使用した。小仕込試験の品温は
吟醸経過とし、２６日後に上槽した。次にここに得られ
た製成酒の一般成分並びに香気成分を表３に示す。

【００２３】

【表３】

【００２４】この結果、Ｆ７−０１酵母は清酒の一般成
分においては大きな差はないにもかかわらず、香気成分
では重要なイソアミルアルコール、酢酸イソアミル、カ
プロン酸エチルが親株より高く、特にカプロン酸エチル
は４．３倍に増加し、官能検査でも果実様の香りが強く
感じられた。

【００２５】

【実施例３】７号酵母及び非光沢性突然変異酵母Ｆ７−
０１株を使用した試験醸造で、更にスケールアップした
時にはどの様な結果が得られるかについて知るために、
次の表４に示す仕込配合による中間規模での試験醸造を
行った。

【００２６】

【表４】

【００２７】品温は吟醸経過とし、７号酵母は２８日
後、Ｆ７−０１酵母は３０日後に上槽した。表５に上層
後の一般成分と香気成分値を示す。

【００２８】

【表５】

【００２９】この結果、総米８０ｋｇの試験醸造におい
ても、Ｆ７−０１酵母は実施例２と同様な結果を示して
おり、高香気生成能を持つ変異吟醸酵母として十分、実
用化が可能と判断された。

【００３０】

【発明の効果】本発明における請求項１記載のアルコー
ル飲料の製造方法によれば、非光沢性を指標とした香気
成分を多く産出する変異酵母の造成を行い、培養を行う
ことにより、フラスコレベルから小仕込、さらには総米
８０ｋｇといったほとんど実際に近い中間規模において
も清酒等のアルコール飲料の一般的な成分、官能には影
響を与えなくて高香気生成能を十分に発揮することが認
められた。

【００３１】更に請求項２記載のアルコール飲料の製造
方法によれば、非光沢性変異酵母の中より、高効率的に
香気成分のうちカプロン酸、カプロン酸エチル、又は、
イソアミルアルコール、もしくは酢酸イソアミルのいず
れか１種以上を生成する変異酵母を高選択的に取得しす
ることにより、香りの高い各種アルコール飲料を製造す
ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 C12C 1/00 - 13/10 A21D 8/04 A23L 1/202 107 A23L 1/238 103 C12N 1/16 ＪＩＣＳＴ（ＪＯＩＳ)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 突然変異によってコロニーの形態が非光
   沢性に変異することをマーカーにして高選択的に変異酵
   母を取得し、この取得した変異酵母を、仕込み原料に混
   合して醸造することを特徴とするアルコール飲料の製造
   方法。
2. 【請求項２】 変異酵母が、カプロン酸、カプロン酸エ
   チル、又は、イソアミルアルコール、もしくは酢酸イソ
   アミルのいずれか１種以上を生成する酵母であることを
   特徴とする請求項１記載のアルコール飲料の製造方法。