JP3369949B2 - Chocolate with reduced curing by baking and composite confectionery using it - Google Patents
Chocolate with reduced curing by baking and composite confectionery using itInfo
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Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、スナック菓子等に
使用されるチョコレート類に関し、詳しくはスナック菓
子生地中にチョコレート類が入った状態で焼成したとき
に、チョコレート類が硬化して食感を損なうことがな
く、良好なテクスチャーを保つことのできるチョコレー
ト類に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to chocolates used for snacks and the like, and more specifically, when baked in a state where chocolates are contained in snack confectionery, the chocolates harden to impair the texture. The present invention relates to chocolates which have no texture and can maintain a good texture.
【０００２】[0002]
【従来の技術】今日チョコレート類は様々な食材に使用
されており、スナック菓子との複合製品としても使用さ
れている。従来、スナック菓子生地中にチョコレート類
が入った状態で焼成される場合は、焼成によりチョコレ
ート類が変性、硬化し、良好な食感が得られなくなるた
め、チョコレート類の焼成を避けるために、スナック菓
子生地の焼成後にチョコレート類を注入する方法が知ら
れている。しかしこの場合にはスナック菓子生地に穴が
あき、外見が悪く、また、チョコ漏れが起こる、スナッ
ク菓子生地内部に完全にチョコレート類を満たすことが
難しい、といった問題がある。またスナック菓子もチョ
コレートを注入しやすい形にしなければならず、製品の
形も限定されてしまう問題がある。焼菓子に使用し、焼
成されるチョコレート類として、ＨＬＢ１０以上の蔗糖
脂肪酸エステルを配合するもの（特公平１−４１２９８
号）、溶解度の低い糖を使用し、かつＨＬＢ１０以上の
蔗糖脂肪酸エステルとＨＬＢ５以下の蔗糖脂肪酸エステ
ル又はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを併用
するもの（特許登録第２５１６２６８号）が提案されて
いる。しかしこれらは、ポリグリセリンオレイン酸エス
テルには何ら言及していない。また、ＨＬＢが１０以上
のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合するもの（特公
平２−１１２２０号）があるが、特公平２−１１２２０
号の明細書中に示されているチョコレート類はクッキー
等の焼菓子のドウ等に使用することを目的としている。
焼菓子のドウは少なくとも水分が１０％以上あり、焼成
中は水の気化熱の影響により温度上昇がゆるやかであ
る。エクストルーダー等でスナック菓子生地を作る場合
は、ペレットとして生地を成型し、乾燥後に加熱して膨
化する方法と、直接クッキングして膨化する方法があ
る。後者の場合、膨化したスナック菓子生地は水分が数
％になるが、スナック菓子として良好な食感を得るため
には、水分を飛ばすため膨化後に、乾燥、焼成工程が必
要である。エクストルーダー等により直接膨化されたス
ナック菓子生地の成型と同時にチョコレート類を注入し
焼成する場合、膨化により、組織が疎になっているこ
と、スナック菓子生地の水分が少ないことのため、温度
上昇が激しくなる。また、スナック菓子とチョコレート
の複合製品は、嗜好性の面からクッキー等よりも小粒に
ならざるをえず、焼成時の熱の伝わりが早い。以上の点
でエクストルーダー等で膨化したスナック菓子生地にチ
ョコレート類を注入し焼成した場合、温度条件が過酷に
なり、特公平２−１１２２０号の明細書に記載されてい
るチョコレート類では硬化してしまう。本発明のポリグ
リセリンオレイン酸モノエステルと、ＨＬＢ５以下のポ
リグリセリンオレイン酸エステル又はポリグリセリン縮
合リシノール酸エステルとを添加したチョコレート類
は、スナック菓子生地に注入し焼成した場合でも良好な
食感を保つことができる。2. Description of the Related Art Today, chocolates are used in various foodstuffs and also as a complex product with snacks. Conventionally, when baked in a state where chocolates are contained in the snack confectionery dough, the chocolates are denatured and hardened by baking, and a good texture cannot be obtained, so in order to avoid baking the chocolates, the snack confectionery dough A method of injecting chocolates after baking is known. However, in this case, there are problems that the snack confectionery dough has holes, the appearance is bad, chocolate leakage occurs, and it is difficult to completely fill the inside of the snack confectionery dough. Also, snacks must be shaped so that chocolate can be easily injected, which limits the shape of the product. Chocolate to be used for baked confectionery and baked, which contains sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more (Japanese Patent Publication No. 1-41298).
No. 2516268), a saccharide having a low solubility is used and a sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more and a sucrose fatty acid ester having an HLB of 5 or less or a polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester are used in combination (Patent Registration No. 2516268). However, they make no mention of polyglycerin oleate. Further, there is a compound containing a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 10 or more (Japanese Patent Publication No. 212020),
The chocolates shown in the specification of the publication are intended for use in dough of baked confectionery such as cookies.
The dough of the baked confectionery has a water content of at least 10%, and the temperature rises slowly during baking due to the heat of vaporization of water. When making a snack confectionery dough with an extruder or the like, there are a method of molding the dough as pellets, heating after drying and expanding, and a method of directly cooking and expanding. In the latter case, the puffed snack confectionery dough has a water content of several percent, but in order to obtain a good texture as a snack confectionery, a drying and baking step is required after the puffing to remove the moisture. When chocolates are poured and baked at the same time as molding the snack confectionery dough that has been directly puffed with an extruder etc., the temperature rises violently because the tissue is sparse due to the puffing and the water content of the snack confectionery dough is low. . In addition, a snack confectionery and chocolate composite product is inevitably smaller than a cookie or the like from the viewpoint of palatability, and heat is transferred quickly during baking. When chocolates are injected and baked into the snack confectionery dough expanded by an extruder or the like in the above points, the temperature conditions become severe, and the chocolates described in the specification of Japanese Patent Publication No. 21-2120 are hardened. . The chocolates to which the polyglycerin oleic acid monoester of the present invention and the polyglycerin oleic acid ester having an HLB of 5 or less or the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester are added should maintain a good texture even when poured into a snack confectionery dough and baked. You can
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、焼成による
変性、硬化、食感が落ちることを抑えた、噛みだしの柔
らかいチョコレート類及び該チョコレート類が使用され
ている複合菓子類を提供することを目的とする。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention provides soft chewable chocolates, which prevent denaturation, hardening, and deterioration of texture due to baking, and complex confectioneries in which the chocolates are used. With the goal.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、鋭意検討の結果、ポリグリセリンエステルの中でも
特にポリグリセリンオレイン酸モノエステルが有効であ
り、さらにポリグリセリンオレイン酸モノエステルにＨ
ＬＢ５以下のポリグリセリンオレイン酸エステルもしく
はポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを併用して
チョコレート類に添加したチョコレート類をクッキング
された中空のスナック菓子生地に注入し焼成しても、噛
みだしが柔らかく良好な食感のチョコレートを有する複
合製品が得られるという知見を得た。第一の本発明は、
ポリグリセリンオレイン酸モノエステルが０．０５重量
％を超えて１重量％以下、及びＨＬＢ５以下のポリグリ
セリンオレイン酸エステルが０．０５重量％を超えて１
重量％以下添加されているチョコレート類をエクストル
ーダーで膨化した中空のスナック菓子生地に注入後焼成
したことを特徴とする複合菓子類を提供するものであ
る。第二の本発明は、ポリグリセリンオレイン酸モノエ
ステルが０．０５重量％を超えて１重量％以下、及びポ
リグリセリン縮合リシノール酸エステルが０．０５重量
％を超えて１重量％以下添加されているチョコレート類
をエクストルーダーで膨化した中空のスナック菓子生地
に注入後焼成したことを特徴とする複合菓子類を提供す
るものである。[Means for Solving the Problems] In order to achieve the above object, as a result of earnest studies, among the polyglycerin esters, polyglycerin oleic acid monoester is particularly effective.
LB5 or less polyglycerin oleic acid ester or polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is used in combination with chocolate to add chocolate to the cooked hollow snack confectionery dough, even if baked and the chewy texture is good It was found that a composite product with the chocolate can be obtained. The first invention is
0.05 weight of polyglycerin oleic acid monoester
% And 1 wt% or less, and HLB of 5 or less polyglycerin oleate exceeds 0.05 wt% and 1
Exclude chocolates added by weight% or less
Baking after pouring into a hollow snack cake dough that has been inflated
The present invention provides a composite confectionery characterized by the above. The second aspect of the present invention is that polyglycerin oleic acid monoester exceeds 0.05 % by weight and is 1 % by weight or less, and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is 0.05% by weight.
Hollow snack confectionery dough with chocolate added in an amount of more than 1% and less than 1 % by weight in an extruder
The present invention provides a composite confectionery characterized by being baked after being poured into .
【０００５】[0005]
【発明の実施の形態】本明細書におけるチョコレート類
とは、規約ないし法規上の規定により限定されるもので
はなく、カカオバター代用脂を使用した一切のチョコレ
ート類及び油脂加工品を示すものである。チョコレート
類の一般的な製法は、カカオマス、糖類、粉乳、油脂、
レシチン等を混合し、ロール掛け、コンチング、油脂添
加を行うものであるが、本発明のチョコレート類は、ポ
リグリセリンオレイン酸モノエステルおよびＨＬＢ５以
下のポリグリセリンエステル、またはポリグリセリンオ
レイン酸モノエステルおよびポリグリセリン縮合リシノ
ール酸エステルを該工程中のいかなる工程時に添加して
もよく、また同時に添加しても別々に添加してもかまわ
ず、添加順序も問わない。ポリグリセリンオレイン酸モ
ノエステルとしては、例えば、テトラグリセリンオレイ
ン酸モノエステル、ペンタグリセリンオレイン酸モノエ
ステル、ヘキサグリセリンオレイン酸モノエステル、オ
クタグリセリンオレイン酸モノエステル、デカグリセリ
ンオレイン酸モノエステルが挙げられる。ＨＬＢ５以下
のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、ヘ
キサグリセリンオレイン酸ペンタエステル、デカグリセ
リンオレイン酸ペンタエステル、テトラグリセリンオレ
イン酸ペンタエステルが挙げられる。ポリグリセリン縮
合リシノール酸エステルとしては、例えば、テトラグリ
セリン縮合リシノール酸エステル、ヘキサグリセリン縮
合リシノール酸エステルが挙げられる。ポリグリセリン
オレイン酸モノエステルの添加量は、０．０５重量％以
下では効果が得られず、１重量％以上添加しても効果は
変わらない。さらにＨＬＢ５以下のポリグリセリンオレ
イン酸エステルまたはポリグリセリン縮合リシノール酸
エステルの添加量も０．０５重量％以下では効果が得ら
れず、１重量％以上添加してもこれ以上の効果が得られ
ない。本発明のチョコレート類が使用される複合菓子類
としては、例えば、エクストルーダー等で膨化、成型さ
れる中空のスナック菓子生地の中空にチョコレート類を
注入した後、焼成した複合菓子が挙げられる。即ち、本
発明のチョコレート類をクッキングされた中空のスナッ
ク菓子生地に注入し、オーブン等で焼成して得られた複
合菓子のチョコレート類は変性、硬化することなく噛み
だしの柔らかい良好な食感である。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The chocolates in the present specification are not limited by the rules and regulations, and all chocolates and processed fats and oils using cocoa butter substitute fat are shown. . The general method of making chocolates is cacao mass, sugar, milk powder, fats and oils,
Although lecithin and the like are mixed and rolled, conching, and fats and oils are added, the chocolate of the present invention has a polyglycerin oleic acid monoester and a polyglycerin ester having an HLB of 5 or less, or a polyglycerin ester.
The maleic acid monoester and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester may be added at any step in the step, and may be added simultaneously or separately, and the order of addition is not limited. Examples of the polyglycerin oleic acid monoester include tetraglycerin oleic acid monoester, pentaglycerin oleic acid monoester, hexaglycerin oleic acid monoester, octaglycerin oleic acid monoester, and decaglycerin oleic acid monoester. Examples of the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 5 or less include hexaglycerin oleic acid pentaester, decaglycerin oleic acid pentaester, and tetraglycerin oleic acid pentaester. Examples of the polyglycerin condensed ricinoleic acid ester include tetraglycerin condensed ricinoleic acid ester and hexaglycerin condensed ricinoleic acid ester. If the addition amount of the polyglycerin oleic acid monoester is 0.05% by weight or less, the effect is not obtained, and if the addition amount is 1 % by weight or more, the effect is not changed. Further, if the addition amount of the polyglycerin oleic acid ester or polyglycerin condensed ricinoleic acid ester having an HLB of 5 or less is 0.05% by weight or less, no effect is obtained, and if 1 % by weight or more is added, no further effect is obtained. The composite confectionery chocolate of the present invention is used, for example, puffed in an extruder or the like, a hollow chocolate hollow snack dough is molded
An example of the compound confectionery is one that is baked after being injected . That is, the chocolate of the composite confectionery obtained by injecting the chocolate of the present invention into a cooked hollow snack confectionery dough and baking it in an oven etc. is soft without chewing without being denatured or cured. It has a good texture.
【０００６】[0006]
【実施例】比較例１
カカオマス２０重量部、砂糖４０重量部、全粉乳２０重
量部、カカオ脂１０重量部、レシチン０．５重量部を混
合し、ロール掛け後、コンチング処理を行った後、カカ
オ脂１０重量部を加えることにより一般的なチョコレー
トＡを得た。チョコレートＡにＨＬＢ１５の蔗糖脂肪酸
エステルを０．５重量部添加し、チョコレートＢを得
た。チョコレートＢにテトラグリセリン縮合リシノール
酸エステルを０．５重量部添加し、チョコレートＣを得
た。チョコレートＡにデカグリセリンステアリン酸モノ
エステル（ＨＬＢ１３）を０．５重量部添加し、チョコ
レートＤを得た。
実施例１
比較例１に記載の方法に準じて製造したチョコレートＡ
にテトラグリセリンオレイン酸モノエステル（ＨＬＢ
８）を０．５重量部、ヘキサグリセリンオレイン酸ペン
タエステル（ＨＬＢ４）を０．５重量部添加し、チョコ
レートＥを得た。
実施例２
比較例１に記載の方法に準じて製造したチョコレートＡ
にテトラグリセリンオレイン酸モノエステル（ＨＬＢ
８）を０．５重量部、テトラグリセリン縮合リシノール
酸エステルを０．５重量部添加し、チョコレートＦを得
た。EXAMPLES Comparative Example 1 cacao mass 20 parts by weight, 40 parts by weight sugar, whole milk powder 20 duplex
1 part by weight , 10 parts by weight of cocoa butter, and 0.5 parts by weight of lecithin were mixed, rolled, subjected to a conching treatment, and then 10 parts by weight of cocoa butter were added to obtain a general chocolate A. 0.5 parts by weight of HLB15 sucrose fatty acid ester was added to chocolate A to obtain chocolate B. 0.5 parts by weight of tetraglycerin condensed ricinoleic acid ester was added to chocolate B to obtain chocolate C. 0.5 parts by weight of decaglycerin stearic acid monoester (HLB13) was added to chocolate A to obtain chocolate D. Example 1 Chocolate A produced according to the method described in Comparative Example 1.
Tetraglycerin oleic acid monoester (HLB
0.5 parts by weight 8), hexaglycerol oleate penta ester (HLB4) was added 0.5 part by weight, to obtain a chocolate E. Example 2 Chocolate A produced according to the method described in Comparative Example 1.
Tetraglycerin oleic acid monoester (HLB
0.5 parts by weight 8), tetraglycerol condensed ricinoleate was added 0.5 part by weight, to obtain a chocolate F.
【０００７】試験例１
比較例１および実施例１、２で得られたチョコレートＡ
〜Ｆそれぞれ５０ｇをガラスシャーレに入れ、オーブン
で１８０℃、７分間焼成した。このときのチョコレート
品温は１２２℃であった。上記焼成済チョコレートの応
力をレオメーター（フドー社製）を用いて以下の条件で
応力（硬さ）を測定して、結果を表１に示した。チョコ
レート品温４０℃、プランジャー球形７ｍｍ、進入速度
６ｃｍ／ｍｉｎ、進入深度２ｍｍの条件で測定した。 Test Example 1 Chocolate A obtained in Comparative Example 1 and Examples 1 and 2
50 g of each of F was put in a glass petri dish and baked in an oven at 180 ° C. for 7 minutes. The chocolate product temperature at this time was 122 degreeC. The stress (hardness) of the baked chocolate was measured under the following conditions using a rheometer (manufactured by Fudo Co.), and the results are shown in Table 1. The chocolate product temperature was 40 ° C., the plunger spherical shape was 7 mm, the entry speed was 6 cm / min, and the entry depth was 2 mm .
【０００８】実施例３
比較例１および実施例１、２で得られたチョコレートＡ
〜Ｆ各々１ｇを、エクストルーダーで膨化した中空のス
ナック菓子生地（１ｇ）に注入した後、１６０℃、５分
間焼成して複合菓子を得た。これらの複合菓子のチョコ
レートの食感を調べて、表２の如き結果を得た。
Example 3 Chocolate A obtained in Comparative Example 1 and Examples 1 and 2
1 g of each of F was injected into a hollow snack confectionery dough (1 g) that was swollen with an extruder, and then baked at 160 ° C. for 5 minutes to obtain a composite confectionery. The texture of chocolate of these complex confectionery was examined, and the results shown in Table 2 were obtained.
【０００９】[0009]
【発明の効果】本発明により製造工程中に焼成した場合
でも、噛みだしから柔らかく良好な食感を保ったチョコ
レート類及びそのチョコレート類が使用されている複合
菓子を提供することができる。また、本発明のチョコレ
ート類を使用することにより、エクストルーダー等の出
口でスナック菓子生地の突出と同時にチョコレート類を
突出させ、スナック菓子生地に注入する等の方法が可能
となり、製造工程中に焼成した場合でも、製品の穴あき
が無くなり、外見が良好でチョコの漏れもなくなる。さ
らに、焼成後のチョコレート類の注入による規制のな
い、自由な形に成型できる複合菓子類を提供することが
でき、食生活の多様性に寄与することができる。EFFECTS OF THE INVENTION According to the present invention, it is possible to provide chocolates that are soft from chewing and retain a good texture even when baked during the manufacturing process, and a complex confectionery using the chocolates. Further, by using the chocolates of the present invention, it becomes possible to project chocolates at the same time as the snack confectionery dough is projected at the outlet of an extruder or the like, and to inject it into the snack confectionery dough. However, there are no holes in the product, the appearance is good and the chocolate does not leak. Further, it is possible to provide a composite confectionery that can be molded into a free shape without restriction by injecting chocolates after baking, and it is possible to contribute to diversity of eating habits.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−189682（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−244255（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−272649（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−276537（ＪＰ，Ａ) 特公 平１−41298（ＪＰ，Ｂ２) 特許2516268（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30 ─────────────────────────────────────────────────── --- Continuation of the front page (56) References JP-A-6-189682 (JP, A) JP-A-60-244255 (JP, A) JP-A-3-272649 (JP, A) JP-A-2- 276537 (JP, A) JP-B 1-441298 (JP, B2) Patent 2516268 (JP, B2) (58) Fields investigated (Int.Cl. 7 , DB name) A23G 1/00-9/30
Claims (2)
あるテトラグリセリンオレイン酸モノエステル、ペンタ
グリセリンオレイン酸モノエステル、ヘキサグリセリン
オレイン酸モノエステル、オクタグリセリンオレイン酸
モノエステル、デカグリセリンオレイン酸モノエステル
の内より選択した一種が０．０５重量％を超えて１重量
％以下、及びＨＬＢ５以下のポリグリセリンオレイン酸
エステルであるヘキサグリセリンオレイン酸ペンタエス
テル、デカグリセリンオレイン酸ペンタエステル、テト
ラグリセリンオレイン酸ペンタエステルの内より選択し
た一種が０．０５重量％を超えて１重量％以下添加され
ているチョコレート類をエクストルーダーで膨化した中
空のスナック菓子生地に注入後焼成したことを特徴とす
る複合菓子類。 In claim 1 polyglycerol monooleate
Tetraglycerin oleic acid monoester, penta
Glycerin oleic acid monoester, hexaglycerin
Oleic acid monoester, octaglycerin oleic acid
Monoester, decaglycerin oleic acid monoester
Any one selected from among the 1% by weight more than 0.05% by weight or less, and HLB5 following a polyglycerol oleate hexaglycerin oleate Pentaesu
Tell, decaglycerin oleic acid pentaester, tet
Laglycerin Select from oleic acid pentaester
While one is puffed in an extruder the chocolate is added 1% by weight or less than 0.05 wt% was
It is characterized by being baked into an empty snack confectionery dough and then baked.
Complex confectionery .
あるテトラグリセリンオレイン酸モノエステル、ペンタ
グリセリンオレイン酸モノエステル、ヘキサグリセリン
オレイン酸モノエステル、オクタグリセリンオレイン酸
モノエステル、デカグリセリンオレイン酸モノエステル
の内より選択した一種が０．０５重量％を超えて１重量
％以下、及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステル
が０．０５重量％を超えて１重量％以下添加されている
チョコレート類をエクストルーダーで膨化した中空のス
ナック菓子生地に注入後焼成したことを特徴とする複合
菓子類。 In 2. polyglycerol monooleate
Tetraglycerin oleic acid monoester, penta
Glycerin oleic acid monoester, hexaglycerin
Oleic acid monoester, octaglycerin oleic acid
Monoester, decaglycerin oleic acid monoester
In the extruder, a chocolate selected from the above is added in an amount of more than 0.05 % by weight and less than 1 % by weight , and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester in an amount of more than 0.05 % by weight and less than 1% by weight. Inflated hollow su
Composite characterized by being baked into nak confectionery dough and then baked
Sweets .
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|---|---|---|---|
| JP03081598A JP3369949B2 (en) | 1998-02-13 | 1998-02-13 | Chocolate with reduced curing by baking and composite confectionery using it |
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|---|---|---|---|
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1998
- 1998-02-13 JP JP03081598A patent/JP3369949B2/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
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| JP2516268B2 (en) | 1990-03-23 | 1996-07-24 | 不二製油株式会社 | Chocolate-like food manufacturing method |
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