JP3414870B2

JP3414870B2 - 米麹用の玄米または精白米およびそれを用いた米麹とみりん

Info

Publication number: JP3414870B2
Application number: JP33666494A
Authority: JP
Inventors: 康幸桑田; 祐彦水野; 一奥村
Original assignee: 株式会社中埜酢店
Priority date: 1994-12-26
Filing date: 1994-12-26
Publication date: 2003-06-09
Anticipated expiration: 2018-06-09
Also published as: JPH08173133A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は米麹用の玄米または精白
米およびそれを用いた米麹とみりんに関し、詳しくは特
にインディカ種米等の硬質米を湿熱処理することによ
り、その水分吸収量を高め、短粒種米と同様またはそれ
以上の酵素活性を有する米麹用の玄米または精白米を提
供し、さらに該玄米または精白米を使用して製造した米
麹並びに該米麹を使用して製造するみりんに関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、米の自由化の動きが高まり、世界
各地から種々の米が日本国内に輸入されるようになり、
米を原料とする食品工業などの業界にとって、原料米の
選択肢が拡大されてきつつある状況を呈している。した
がって、今後は従来の国産ジャポニカ種のみならず、イ
ンディカ種，ジャバニカ種等の米を原料として利用する
ことが考えられるが、これら外米の利用技術は未だ十分
に開発されておらず、外米の利用は試行錯誤の状態であ
る。一般に硬質米（ジャポニカ種の高アミロース米，イ
ンディカ種）のうるち米を米麹に使用する場合、吸水性
に劣り、麹菌の生育が不良となる上に、蒸し上がりが硬
く、麹菌の生育が不良となるという問題が生じており、
硬質米の有効利用を阻む一因となっている。

【０００３】このため、硬質米の利用に際しては軟質米
とは異なる処理が必要で、二度蒸しまたは蒸煮後の散水
等の処理がなされている。しかし、二度蒸しでは均一性
に優れているが、吸水量をコントロールすることは困難
であり、一般的に水分を吸収しすぎて雑菌汚染を受けや
すい。また、蒸煮後の散水は計算量の水を吸水させるこ
とができるが、散水の不均一から吸水むらが生じやす
く、雑菌汚染の他、麹菌の生育むらの原因となる（奈良
原英樹、「味噌の科学と技術」、Vol.42, No.3,85-90,
1994)。その他、原料米の水分をあらかじめ日光乾燥、
加熱乾燥により５〜９％に減らしておくと、吸水歩合が
高くなることが知られているが、保存中に吸水するた
め、保存中の湿度管理が必要である（安平仁美、食品工
業、Vol.37, No.5, 52-54,1994)。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、水分吸収量
の少ない硬質うるち米の特性を変化させて、前記の二度
蒸し，蒸煮後の散水，乾燥等の工程を経なくとも、簡便
な方法で水分吸収量を調整でき、米麹の製造に適した硬
質米を提供すること並びにそれを用いて米麹を製造し、
さらに米麹を用いてみりんを製造することを目的とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意検討を重ねる過程で、短粒精白米
（ジャポニカ種）を湿熱処理する技術（特開平４−２８
７６５１号公報）に着目した。この湿熱処理をインディ
カ種などの硬質米に適用したところ、水分吸収量の増加
がみられ、また米麹の製造に適した水分含量に調整する
ことができた。さらに、本発明者らは研究を続け、米麹
とみりんの製造に利用できることを知見し、本発明を完
成するに到ったのである。

【０００６】すなわち、請求項１に記載の発明は、硬質
米の玄米または精白米を110〜130℃、相対湿度100％で5
〜60分間湿熱処理することを特徴とする米麹用の玄米ま
たは精白米の製造方法である。また、請求項２に記載の
発明は、米麹の製造において、請求項１記載の方法で得
た玄米または精白米を用いることを特徴とする米麹の製
造方法であり、請求項３に記載の発明は、みりんの製造
において、請求項２記載の方法で得た米麹を用いること
を特徴とするみりんの製造方法である。

【０００７】以下に本発明を詳細に説明する。本発明に
用いる米麹用の玄米または精白米としては、水分吸収量
が少ない硬質米が好適であり、特にアミロース含量が２
３％以上のものを指す。具体的には、ジャポニカ種の高
アミロース米，インディカ種のうるち米であり、特にタ
イまたはベトナムで栽培されているインディカ種のタイ
米、ベトナム米が適している。これらの米の水分含量は
１１〜１７重量％である。通常、精白米はこの範囲の水
分含量であるので、積極的な水分含量の調整を行う必要
はないが、保存条件によって高水分含量となっている精
白米を使用するときは、風乾等の手段により水分を調整
する必要がある。

【０００８】次に、湿熱処理について説明する。湿熱処
理を施す生米は洗浄せずに用いることが必要である。洗
米すると、水分含量が上昇した状態で湿熱処理を施すこ
とになり、米を蒸したような状態になることがあるの
で、不適当である。湿熱処理は、温度１１０〜１３０
℃、相対湿度１００％の条件で５〜６０分間行う。処理
温度が１１０℃未満であると、所望の湿熱処理効果が十
分に得られない。一方、処理温度が１３０℃を越える
と、着色（黄変）が生じたり、また澱粉粒の崩壊及び融
解が生じるため好ましくない。好適な湿熱処理の条件
は、温度１２０〜１３０℃、相対湿度１００％で５〜３
０分間である。１１０℃以上の湿熱処理により、米の水
分吸収量が増加し、特に１２０℃においては１０分以
上、１３０℃においては５分以上の湿熱処理により、効
果的に水分吸収量の増加が見られる。このような処理
は、蒸煮缶あるいはオートクレーブ等の一般に使用され
る加熱加圧処理装置を用い、相対湿度１００％の水蒸気
下で行えばよい。

【０００９】このようにして得られた湿熱処理米は、水
分含量に１％程度の上昇は見られるものの、蒸された状
態にはならず、湿熱処理していない米粒と外観上の変化
はなく、未処理米と同様に保存が可能である。また、保
存により水への浸漬時の水分吸水量に変化をきたすこと
はなく、水への浸漬，蒸煮後の水分吸水量を目的とする
３５〜４２％に容易にコントロールすることができる。

【００１０】湿熱処理した硬質米を使用して米麹を製造
する場合、該湿熱処理米を洗米し、精白米の場合は室温
で３時間以上、好ましくは３〜５時間、玄米の場合は室
温で１６時間以上、好ましくは１６〜１８時間、水に浸
漬した後、水切りを行う。次いで、浸漬後の洗米を蒸煮
缶，全開式蒸煮装置などの蒸煮装置にて１００℃の温
度、相対湿度１００％の条件下で２５〜３５分間、好ま
しくは３０分間蒸煮を行った後、冷却する。これによ
り、水分含量３５〜４２％（重量／重量）の米麹用玄米
または精白米が得られる。なお、蒸煮回数は通常１回で
十分である。

【００１１】一般に、米麹の製麹に適した米の水分含量
は３５〜４２％と言われており、特に実験室では４１〜
４３％が最良、工場でのハンドリングには３９％前後が
望ましい（安平仁美、食品工業、Vol.37, No.5, 52-54,
(1994)) 。本発明の湿熱処理米を蒸煮した際の水分含量
は３５〜４２％であり、特に湿熱処理条件を１２０℃，
１０分間に設定した場合、工場生産に適した３９％の水
分含量の蒸煮米が得られる。３０℃程度の温度にまで冷
却した蒸煮米に常法により種麹を添加し、４５〜５０時
間、好ましくは４８時間、２５〜４０℃、好ましくは３
０℃で製麹を行って米麹を得ることができる。

【００１２】本発明により調製した米麹は麹菌の生育、
酵素の活性ともに良好であり、米麹としての実用性の高
いものである。したがって、この米麹を用いてみりんの
他、酢，味噌、酒等を製造することが可能である。以上
に述べた湿熱処理米の製造工程、湿熱処理米を用いた米
麹の製造工程を図１に、みりんの製造工程を図２に示
す。

【００１３】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明す
る。実施例１ベトナム産インディカ種うるち米（水分含量１５％）３
０ｇを１２０℃，相対湿度１００％の条件下で２０分間
蒸煮装置（株式会社フジワラテクノアート製）にて加熱
加圧処理して湿熱処理米を調製した。得られた湿熱処理
米３０ｇを水洗した後、室温にて３時間水に浸漬し、次
いで水切りを行い、得られた洗米を１００℃，相対湿度
１００％の条件下で３０分間蒸煮装置（株式会社フジワ
ラテクノアート製）にて蒸煮を行った。上記の操作を１
０サンプルについて行い、得られた蒸煮米について、分
析化学便覧（日本分析化学会編）に記載の方法に基づき
１３５℃で２時間常圧乾燥を行い、水分含量を測定（平
均値）した。結果を第１表に示す。

【００１４】比較例１（二度蒸し法）ベトナム産インディカ種うるち米（水分含量１５％）３
０ｇを水洗し、室温にて３時間水に浸漬した後、水切り
を行い、得られた洗米を相対湿度１００％の条件下、１
００℃で１５分間蒸煮装置（株式会社フジワラテクノア
ート製）にて蒸煮を行った。冷却後、再び水に５分間浸
漬、水切りして相対湿度１００％の条件下、１００℃で
３５分間蒸煮を行った。その後、実施例１と同様にして
得られた蒸煮米の水分含量を測定した。結果を第１表に
示す。

【００１５】比較例２（散水法）ベトナム産インディカ種うるち米（水分含量１５％）３
０ｇを水洗し、室温にて３時間水に浸漬した後、水切り
を行い、得られた洗米を相対湿度１００％の条件下、１
００℃で２０分間蒸煮装置（株式会社フジワラテクノア
ート製）にて蒸煮を行った。蒸煮米が熱いうちに生米重
量に対して１０％の常温の水道水を散水し、再び相対湿
度１００％の条件下、１００℃で３０分間蒸煮を行っ
た。その後、実施例１と同様にして得られた蒸煮米の水
分含量を測定した。結果を第１表に示す。

【００１６】比較例３（乾燥法）ベトナム産インディカ種うるち米（水分含量１５％）３
０ｇを４５〜４８℃の温風で水分が９％になるよう乾燥
した。この乾燥米を水洗し、室温で３時間水に浸漬した
後、水切りを行い、得られた洗米を相対湿度１００％の
条件下、１００℃で３０分間蒸煮装置（株式会社フジワ
ラテクノアート製）にて蒸煮を行った。その後、実施例
１と同様にして得られた蒸煮米の水分含量を測定した。
結果を第１表に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】第１表から明らかなように、二度蒸し，散
水，乾燥法では蒸煮米の水分含量にばらつきがあり、水
分含量を一定に調整するのは難しい。また、含水量が過
多になるものは雑菌汚染の被害を受けやすく、以後の製
麹に使用しにくい。一方、湿熱処理法では蒸煮米の水分
含量にばらつきが少なく、製麹に適した水分含量を示し
ており、容易に水分含量を一定に調整することができ
る。

【００１９】実施例２タイ産インディカ種うるち米（水分含量１５％）３０ｇ
を、各種の条件（温度，処理時間）下で湿熱処理した
後、水洗し、室温にて３時間水に浸漬した後、水切りを
行い、得られた洗米を相対湿度１００％の条件下で１０
０℃，３０分間蒸煮装置（株式会社フジワラテクノアー
ト製）にて蒸煮を行った。得られた蒸煮米について、実
施例１と同様にして水分含量を測定した。結果を第２表
に示す。表から明らかなように、未処理米の水分含量は
３２％であるが、１１０〜１３０℃で５〜６０分間の湿
熱処理を施すことにより、水分含量は３５〜４２％にま
で増加させることができた。

【００２０】

【表２】

【００２１】実施例３タイ産インディカ種うるち米の代わりにベトナム産イン
ディカ種うるち米（水分含量１５％）３０ｇを用いたこ
と以外は実施例２と同様に行った。結果を第３表に示
す。表から明らかなように、未処理米の水分含量は３２
％であるが、１１０〜１３０℃で５〜６０分間の湿熱処
理を施すことにより、水分含量は３５〜４２％にまで増
加させることができた。

【００２２】

【表３】

【００２３】実施例４ベトナム産インディカ種うるち米（水分含量１５％）３
０ｇを相対湿度１００％の条件下、１２０℃で３０分間
蒸煮缶にて加熱加圧処理し、湿熱処理米を調製した。こ
の湿熱処理米３０ｇを水洗し、室温にて３時間水に浸漬
した後、水切りを行い、得られた洗米を相対湿度１００
％の条件下、１００℃で３０分間蒸煮装置（株式会社フ
ジワラテクノアート製）にて蒸煮を行った。蒸煮後、直
ちに米粒の塊がないように崩し、約３０℃まで自然放冷
させた。冷却した蒸煮米に種麹菌（Aspergillus oryza
e, 今野もやし製) を生米重量に対して0.０３５％添加
し、３００ｍｌ容ビーカーで３０℃で４８時間開放系に
て製麹を行い、米麹を得た。米麹の生育に関する結果を
第４表に示す。表から明らかなように、湿熱処理したイ
ンディカ種うるち米を使用した米麹は麹菌の生育が日本
産のうるち米を使用した米麹よりも良好であった。

【００２４】実施例５ベトナム産インディカ種うるち米（水分含量１５％）３
０ｇを相対湿度１００％の条件下、１３０℃で５分間蒸
煮装置（前記と同じ）にて加熱加圧処理し、湿熱処理米
を調製した。その後、実施例４と同様に製麹を行い、米
麹を得た。米麹の生育に関する結果は第４表に示す。表
から明らかなように、湿熱処理したインディカ種うるち
米を使用した米麹は麹菌の生育が日本産のうるち米を使
用した米麹よりも良好であった。

【００２５】比較例４ベトナム産インディカ種うるち米（水分含量１５％）３
０ｇを水洗し、室温にて３時間水に浸漬した後、水切り
を行い、得られた洗米を相対湿度１００％の条件下で１
００℃，３０分間蒸煮装置（前記と同じ）にて蒸煮を行
った。その後、実施例４と同様に製麹を行い、米麹を得
た。米麹の生育に関する結果は第４表に示す。

【００２６】比較例５水分吸収量の多い日本産の米麹用のジャポニカ種うるち
米（水分含量１５％）３０ｇを水洗し、室温にて３時間
水に浸漬した後、水切りを行い、得られた洗米を相対湿
度１００％の条件下で１００℃，３０分間蒸煮装置（前
記と同じ）にて蒸煮を行った。その後、実施例４と同様
に製麹を行い、米麹を得た。米麹の生育に関する結果は
第４表に示す。

【００２７】

【表４】

【００２８】実施例６日本産の麹用の玄米（水分含量１５％）を相対湿度１０
０％の条件下、１３０℃で１０分間蒸煮缶にて加熱加圧
処理し、湿熱処理米を調製した。この湿熱処理米３０ｇ
を水洗し、室温にて３時間水に浸漬した後、水切りを行
い、得られた洗米を相対湿度１００％の条件下、１００
℃で３０分間蒸煮装置（商品名、Ｔ−１３型全開式蒸煮
装置、株式会社フジワラテクノアート製）にて蒸煮を行
った。蒸煮後、直ちに米粒の塊がないように崩し、約３
０℃まで自然放冷させた。冷却した蒸煮米に種麹菌（As
pergillus oryzae, 今野もやし製) を生米重量に対して
0.０３５％添加し、３００ｍｌ容ビーカーで３０℃で４
８時間開放系にて製麹を行い、米麹を得た。米麹の生育
に関する結果を第５表に示す。表から明らかなように、
湿熱処理した日本産の麹用の玄米を使用した米麹は麹菌
の生育が良好であった。

【００２９】比較例６日本産の麹用の玄米（水分含量１５％）を相対湿度１０
０％の条件下で１００℃，３０分間蒸煮装置（商品名、
Ｔ−１３型全開式蒸煮装置、株式会社フジワラテクノア
ート製）にて加熱加圧処理し、湿熱処理米を調製した。
この湿熱処理米３０ｇを用いて、実施例６と同様に蒸
煮、製麹を行い、米麹を得た。米麹の生育に関する結果
を第５表に示す。

【００３０】比較例７日本産の麹用の玄米（水分含量１５％）を相対湿度１０
０％の条件下で１３０℃，１分間蒸煮装置（商品名、Ｔ
−１３型全開式蒸煮装置、株式会社フジワラテクノアー
ト製）にて加熱加圧処理し、湿熱処理米を調製した。こ
の湿熱処理米３０ｇを用いて、実施例６と同様に蒸煮、
製麹を行い、米麹を得た。米麹の生育に関する結果を第
５表に示す。

【００３１】比較例８日本産の麹用の玄米（水分含量１５％）３０ｇを水洗
し、室温にて１６時間水に浸漬した後、水切りを行い、
得られた洗米を相対湿度１００％の条件下で１００℃，
３０分間蒸煮装置（商品名、Ｔ−１３型全開式蒸煮装
置、株式会社フジワラテクノアート製）にて蒸煮した。
この蒸煮米３０ｇを用いて、実施例６と同様に製麹を行
い、米麹を得た。米麹の生育に関する結果を第５表に示
す。

【００３２】

【表５】

【００３３】実施例７実施例４，５および比較例４，５で得られた米麹につい
て、α−アミラーゼ，グルコアミラーゼ，酸性プロテア
ーゼの各種酵素活性を調べた。なお、酵素活性測定法は
国税庁所定分析法に準じて行い、酵素活性は比較例５の
日本産うるち米の米麹を１００と評価したときの相対値
で示した。結果を第６表に示した。表から明らかなよう
に、湿熱処理したインディカ種うるち米を使用した米麹
は未処理のインディカ種うるち米を使用した米麹より酵
素活性が増加しており、また日本産うるち米を使用した
米麹より1.１〜1.２倍の酵素活性が認められた。これ
は、水分含量の増加だけでなく、湿熱処理による澱粉の
性質の変化により、麹菌の生育が日本産うるち米より良
好となったためであると思われる。

【００３４】

【表６】

【００３５】実施例８実施例６および比較例６，７，８で得られた米麹につい
て、α−アミラーゼ，グルコアミラーゼ，酸性プロテア
ーゼの各種酵素活性を調べた。なお、酵素活性測定法は
国税庁所定分析法に準じて行い、酵素活性は比較例８の
未処理の玄米の米麹を１００と評価したときの相対値で
示した。結果を第７表に示した。表から明らかなよう
に、１３０℃で１０分間の湿熱処理した玄米を使用した
米麹が最も高い酵素活性を示し、未処理の玄米を使用し
た米麹よりも酵素活性が大幅に増加していた。

【００３６】

【表７】

【００３７】実施例９（みりんの製造）ベトナム産インディカ種うるち米（水分含量１５％）３
０ｇを相対湿度１００％の条件下で１２０℃，１０分間
蒸煮装置（商品名、Ｔ−１３全開式蒸煮装置、株式会社
フジワラテクノアート製）にて加熱加圧処理し、湿熱処
理米を調製した。この湿熱処理米３０ｇを水洗し、室温
にて３時間水に浸漬した後、水切りを行い、得られた洗
米を相対湿度１００％の条件下で１００℃，３０分間蒸
煮装置（株式会社フジワラテクノアート製）にて蒸煮を
行った。蒸煮後、直に米粒の塊がないように崩し、約３
０℃まで自然放冷させた。冷却した蒸煮米にみりん用種
麹菌（Aspergillus oryzae, 今野もやし製) を生米重量
に対して0.０３５％添加し、３００ｍｌ容ビーカーで３
０℃で４８時間開放系にて製麹を行い、米麹を得た。

【００３８】次に、ベトナム産インディカ種もち米（水
分含量１５％）７６ｇを洗米し、室温にて１８時間水に
浸漬した後、水切りを行い、相対湿度１００％の条件
下、１１５℃で３０分間蒸煮を行い、掛け米を調製し
た。上記で得られた生米重量１３ｇに相当する米麹１６
〜１８ｇと掛け米１２０ｇを混合し、最終容量１５０ｍ
ｌ、最終アルコール濃度１４％になるように水とアルコ
ールを添加し、３０℃で１か月間熟成を行った。こうし
て得られた醪を濾紙で濾過した後、得られた濾過液をみ
りん液としてその成分を調べ、結果を第８表に示した。
なお、コントロールとして、湿熱処理を施していないベ
トナム産インディカ種うるち米（水分含量１５％），日
本産の米麹用ジャポニカ種うるち米（水分含量１５％）
を用いて、同様に製麹、みりん仕込みして得たみりん液
の結果も示した。

【００３９】表から明らかなように、未処理のベトナム
産インディカ種うるち米の米麹を用いたみりんの成分値
は、日本産の米麹用ジャポニカ種うるち米の米麹を用い
たみりんより低いが、湿熱処理したベトナム産インディ
カ種うるち米の米麹を用いたみりんの成分値は、日本産
の米麹用ジャポニカ種うるち米の米麹を用いたみりんよ
り若干高い値を示した。

【００４０】実施例１０（みりんの製造）ベトナム産インディカ種うるち米（水分含量１５％）を
相対湿度１００％の条件下で１３０℃，５分間蒸煮缶に
て加熱加圧処理し、湿熱処理米を調製した。その後、実
施例９と同様に製麹、みりん仕込みして得たみりん液の
結果を第８表に示した。

【００４１】

【表８】

【００４２】実施例１１実施例９および１０で製造したみりんの官能検査を行っ
た結果を第９表に示した。官能評価は５段階絶対評価で
示し、２０名のパネラーで実施した。その結果、湿熱処
理したベトナム産インディカ種うるち米の米麹を用いた
みりんは官能的にも優れていることが示された。

【００４３】

【表９】

【００４４】

【発明の効果】本発明の湿熱処理した硬質米は、浸漬
後、蒸煮処理したときに水分吸収量を増加させることが
でき、特に目的水分含量に容易に調整することができ
る。しかも、全体にむらなく、均一に水分吸収量を増加
させることができるので、米麹用に適している。したが
って、この処理をした硬質米を用いて米麹の製造が可能
となり、これからみりんの他、酢，味噌，酒等を製造す
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】湿熱処理米の製造工程と該湿熱処理米を用い
た米麹の製造工程を示したフローシートである。

【図２】湿熱処理米を用いた米麹を利用したみりんの
製造工程を示したフローシートである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】硬質米の玄米または精白米を110〜130
℃、相対湿度100％で5〜60分間湿熱処理することを特徴
とする米麹用の玄米または精白米の製造方法。
【請求項２】米麹の製造において、請求項１記載の方
法で得た玄米または精白米を用いることを特徴とする米
麹の製造方法。
【請求項３】みりんの製造において、請求項２記載の
方法で得た米麹を用いることを特徴とするみりんの製造
方法。