JP3416883B2 - 異形ドーナツ及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ドーナツの一面に大
きな割れを生じさせて異形とすることを目的とした異形
ドーナツ及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来ドーナツは、膨張剤により膨らませ
るケーキドーナツと、イーストのガス発生を利用して膨
らませるイーストドーナツに大別されるが、ケーキドー
ナツは生地性が軟らかいので自動機械で量産されること
が多く、その為、形状が単調になり易いため外観上の差
別化が求められている。

【０００３】一般にケーキドーナツは、流動性のある生
地をデポジッターから直接高温の油中へ落としてフライ
する方法と、比較的水分の少ない硬い生地を所定の形状
に成形した後、油揚げしたり、又は、この生地を冷凍保
存後に油揚げする方法がある。

【０００４】その際、ドーナツ生地を１回反転させる
か、油中に潜行させたまま油揚げして製品としている。

【０００５】従って、一部のリング状ドーナツを除い
て、その外観上に特徴を持たせるには、特開昭６２−２
８２５３３号発明の様に特定の形状を持つ生地射出器を
用いるか、硬めの生地状にして特定の形をした型抜き器
で油揚げ前に生地に形状を持たせるなどしているが、油
揚げ時に製品が膨張するので充分な結果が得難いのが現
状である。

【０００６】

【発明により解決すべき課題】前記の様に、外観に特徴
を付与する目的で意図的に複雑な成形を行っても、油揚
げすることにより最終製品に期待したほどの効果は得ら
れなくて、平凡な形状の製品となる問題点があった。

【０００７】またケーキドーナツ生地は、扱いにくい物
性であり、生地の形状を異形に成形するには手間が掛り
すぎるので好ましくない問題点もあった。その他ドーナ
ツ生地に種々の材料を練り込み、或いは着色して新規な
外観を得る試みもあるが、これらは油揚げ工程でドーナ
ツの表面に焦げ色が付くため、生地の色が隠れる問題点
があった。

【０００８】

【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、油揚
げ時に２回又は３回反転することにより、自動的に新規
な形状となり、前記従来の問題点を解決したのである。

【０００９】即ち製造法の発明は、ドーナツ生地を２回
反転し、又は３回反転して油揚げする方法において、２
回反転の前後の時間比を１０〜５０、２０〜６０、及び
１０〜５０とし、３回反転の前後の時間比を１０〜５
０、２０〜６０、１０〜５０、２０未満とすることを特
徴とした異形ドーナツの製造法である。前記において、
小麦粉１００重量部に対し、糖類３０〜６０重量部、膨
張剤１〜５重量部、水４５〜７０重量部を加えて混ねつ
する。配合材料は、前記の他に粉乳、食塩、卵、香料、
着色料、ガム類等が挙げられる。また、液状の卵を使用
する時は、水と卵の合計が加水量となる。得られた生地
は、適宜の量に分割され油中に直接落とし入れる。

【００１０】次に方法の発明は、ドーナツ生地を２回反
転し、又は３回反転して油揚げする際、２回反転の前後
の時間比を１０〜５０、２０〜６０、及び１０〜５０と
し、３回反転の前後の時間比を１０〜５０、２０〜６
０、１０〜５０、２０未満として、一面に大きな割れを
生じさせたことを特徴とする異形ドーナツである。

【００１１】一般のドーナツでは、まず片面を油揚げ
し、ついで反転して、他の面を油揚げする。この時の揚
げ時間は生地の大きさや油温等によって異なるが、反転
前後の油揚げの時間は概ね１：１である。

【００１２】この発明では、２回、又は３回の反転を行
い、その各時間比は、１０〜５０、２０〜６０、１０〜
５０又は１０〜５０、２０〜６０、１０〜５０、２０未
満としたものである。即ち、水等で混ねつした生地を、
通常に油中に落として油揚げする際に、上記した時間比
で、２回、又は３回反転する油揚げ処理のみにより新規
な形状、花が咲いたような異形形状のドーナツを確実に
得ることに成功した。

【００１３】前記時間配分中、最初の時間は、生地を油
中へ投入してから浮上するまでの時間はカウントしな
い。

【００１４】この時間比に該当しない値でドーナツ生地
を油揚げしても、期待した形状のドーナツは得られない
のみならず、食感も劣ることが判った。

【００１５】しかもこの発明の手順によりドーナツの生
地表面積が増大するので、ボリューム感があり、又油揚
げ中の熱伝導効率が良くなり、カラットあがることによ
り、ドーナツの食感がすこぶるサククなり、同時に口溶
けも良く、しかもドーナツの水分の蒸散が促進されるの
で、製品の保存性も向上する。

【００１６】

【実施例】

配合 薄力粉麦粉 １００ 砂糖 ５０ 脱脂粉乳 １０ ベーキングパウダー ３ ショートニング １０ 卵黄粉 ５ 食塩 ２ 水 ５０ 合計 ２３０

【００１７】前記粉体原料を竪型ミキサーに入れ低速１
０分撹拌後、ショートニングを加えて、さらに１０分撹
拌して良く混合する。前記混合物に水を加えて低速５分
撹拌しこの発明のドーナツ生地を得た。この生地を４０
ｇ宛分取し、１８０℃で２回反転して油揚げすれば、こ
の発明のドーナツが出来る。

【００１８】前記油揚げの時間配分は、３０秒、６０
秒、３０秒（合計２分）とした。

【００１９】前記のようにして、図１に示すように中央
部１がふくれ上り、下部がなだらかになったリング状３
のドーナツ２となった。

【００２０】

【比較例】前記実施例と同一配合、同一工程で生地を作
り同一量の生地で揚げ方を変えて試験した所、表１、２
の結果を得た。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【発明の効果】この発明によれば、生地は従来品とほぼ
同一であるが、油揚げの操作を変えることにより、従来
知られていないような異形ドーナツができる効果があ
る。このドーナツは大きな割れ（図中４）を生じること
によって表面積が増大し、熱伝導効率が良くなるので、
製品の食感が格段にサクサクし、口溶けが良くなり、水
分の蒸散が促進されて保存性も向上する利点がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明により製造したドーナツの一部を切断
した正面図。

【符号の説明】

１ 中央部 ２ ドーナツ ３ リング状

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ドーナツ生地を２回反転し、又は３回反
   転して油揚げする方法において、２回反転の前後の時間
   比を１０〜５０、２０〜６０、及び１０〜５０とし、３
   回反転の前後の時間比を１０〜５０、２０〜６０、１０
   〜５０、２０未満とすることを特徴とした異形ドーナツ
   の製造法。
2. 【請求項２】 ドーナツ生地を２回反転し、又は３回反
   転して油揚げする際、２回反転の前後の時間比を１０〜
   ５０、２０〜６０、及び１０〜５０とし、３回反転の前
   後の時間比を１０〜５０、２０〜６０、１０〜５０、２
   ０未満として、一面に大きな割れを生じさせたことを特
   徴とする異形ドーナツ。