JP3417461B2 - 大豆蛋白分解物、その製造法及びその利用食品 - Google Patents
大豆蛋白分解物、その製造法及びその利用食品Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、大豆蛋白の主要ア
レルゲンであるβ-コングリシニン且つGly m Bd30Kが分
解された大豆蛋白分解物及びそれを用いた食品に関す
る。
レルゲンであるβ-コングリシニン且つGly m Bd30Kが分
解された大豆蛋白分解物及びそれを用いた食品に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】近年、特定の食物を食した時に鼻炎、湿
疹、下痢及びじんましん等の異常な過敏反応を生じ、時
として重篤な病的状態となる所謂食物アレルギー患者が
増加している。これらの治療方法として、薬物による対
症療法やアレルゲンとなる原因物質を患者の食餌から取
り除く所謂除去食物療法がある。食物性アレルギーの中
でも卵、牛乳、大豆に含まれる特定の蛋白質が3大アレ
ルゲンとして認識されていることから、除去食物療法を
導入するのが一般的であるが、上記アレルゲンの中でも
大豆蛋白質は、豆腐、凍豆腐、湯葉等といった日本の伝
統的食品やこれを原料として含む広い食品に含まれるこ
と、更には大豆蛋白の機能、例えば乳化性、ゲル形成
性、保水性、保油性、起泡性等といった機能性を利用し
た大豆蛋白利用食品が急増している近年にあっては、除
去食物療法を容易ならざるものにしている。
疹、下痢及びじんましん等の異常な過敏反応を生じ、時
として重篤な病的状態となる所謂食物アレルギー患者が
増加している。これらの治療方法として、薬物による対
症療法やアレルゲンとなる原因物質を患者の食餌から取
り除く所謂除去食物療法がある。食物性アレルギーの中
でも卵、牛乳、大豆に含まれる特定の蛋白質が3大アレ
ルゲンとして認識されていることから、除去食物療法を
導入するのが一般的であるが、上記アレルゲンの中でも
大豆蛋白質は、豆腐、凍豆腐、湯葉等といった日本の伝
統的食品やこれを原料として含む広い食品に含まれるこ
と、更には大豆蛋白の機能、例えば乳化性、ゲル形成
性、保水性、保油性、起泡性等といった機能性を利用し
た大豆蛋白利用食品が急増している近年にあっては、除
去食物療法を容易ならざるものにしている。
【０００３】ところで大豆アレルゲン蛋白質は、大豆に
対するアトピー性疾患をもつ患者から得たIgE抗体に対
して反応性の高い大豆蛋白質成分として、Gly m Bd 30K
を始め、β-コングリシニンのαサブユニットやβサブ
ユニット等と同定されたことが報告されている （J.Nutr.Sci.Vitaminol.,555-565(1991)）。
対するアトピー性疾患をもつ患者から得たIgE抗体に対
して反応性の高い大豆蛋白質成分として、Gly m Bd 30K
を始め、β-コングリシニンのαサブユニットやβサブ
ユニット等と同定されたことが報告されている （J.Nutr.Sci.Vitaminol.,555-565(1991)）。
【０００４】これら大豆アレルゲン蛋白質の内、最もア
レルギー患者の発病頻度の高いGlym Bd 30Kと称される
蛋白質を大豆から分離或いは分解し、低アレルゲン化す
る試みがなされている。例えば、豆乳からのアレルゲン
除去として特開平7-236444号公報、特開平7-236449号公
報、特開平8-308506号公報のように、Gly m Bd 30Kが豆
乳中の脂質成分と親和性が高く、高い遠心加速度の下で
上清に移行することを利用する方法が開示されている。
また、特開平7-236427号公報、特開平9-37720号公報の
ように特定のpH及びイオン強度で主要貯蔵蛋白質の7Sと
11S画分とGly mBd 30Kの溶解度の違いを利用する方法が
開示されている。
レルギー患者の発病頻度の高いGlym Bd 30Kと称される
蛋白質を大豆から分離或いは分解し、低アレルゲン化す
る試みがなされている。例えば、豆乳からのアレルゲン
除去として特開平7-236444号公報、特開平7-236449号公
報、特開平8-308506号公報のように、Gly m Bd 30Kが豆
乳中の脂質成分と親和性が高く、高い遠心加速度の下で
上清に移行することを利用する方法が開示されている。
また、特開平7-236427号公報、特開平9-37720号公報の
ように特定のpH及びイオン強度で主要貯蔵蛋白質の7Sと
11S画分とGly mBd 30Kの溶解度の違いを利用する方法が
開示されている。
【０００５】酵素によりGly m Bd 30Kを分解する試みと
しては特開平6-253758号公報、特開平7-203890号公報、
特開平7-236439号公報、特開平8-56600号公報、特開平9
-23822号公報のように加熱変性を施した大豆や大豆蛋白
にプロテアーゼを作用させる方法が知られている。
しては特開平6-253758号公報、特開平7-203890号公報、
特開平7-236439号公報、特開平8-56600号公報、特開平9
-23822号公報のように加熱変性を施した大豆や大豆蛋白
にプロテアーゼを作用させる方法が知られている。
【０００６】しかし上記の方法では、Gly m Bd 30Kを分
離する為には高い遠心加速度が必要なことや7Sと11S画
分とGly m Bd 30Kの分離に高イオン強度が必要で、その
後に脱塩工程が必要とされる為、工業的には難点がある
ことやGly m Bd 30Kに次いでアレルギー患者の発病頻度
の高いβ-コングリシニンが依然残ったままになってい
る。また、酵素によりGly m Bd 30Kを分解する方法では
加熱変性を施した大豆や大豆蛋白にプロテアーゼを作用
させるので、Gly m Bd 30Kだけでなく主要貯蔵蛋白質の
7Sと11S画分ともに分解されてしまい大豆蛋白の食品に
適した物性、例えばゲル形成性等が殆ど失われてしまい
用途が限られてしまう欠点があった。
離する為には高い遠心加速度が必要なことや7Sと11S画
分とGly m Bd 30Kの分離に高イオン強度が必要で、その
後に脱塩工程が必要とされる為、工業的には難点がある
ことやGly m Bd 30Kに次いでアレルギー患者の発病頻度
の高いβ-コングリシニンが依然残ったままになってい
る。また、酵素によりGly m Bd 30Kを分解する方法では
加熱変性を施した大豆や大豆蛋白にプロテアーゼを作用
させるので、Gly m Bd 30Kだけでなく主要貯蔵蛋白質の
7Sと11S画分ともに分解されてしまい大豆蛋白の食品に
適した物性、例えばゲル形成性等が殆ど失われてしまい
用途が限られてしまう欠点があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は大豆蛋白の主要アレルゲンであるβ-コングリシ
ニン且つGly m Bd 30Kが分解された低アレルゲン大豆蛋
白分解物及びそれを用いた食品を目的とする。 → 以上の実情に鑑み、本発明は大豆蛋白の主要アレル
ゲンが揃って分解され且つ非アレルゲンが殆ど分解され
ない大豆蛋白分解物及びそれを用いた食品を目的とす
る。
発明は大豆蛋白の主要アレルゲンであるβ-コングリシ
ニン且つGly m Bd 30Kが分解された低アレルゲン大豆蛋
白分解物及びそれを用いた食品を目的とする。 → 以上の実情に鑑み、本発明は大豆蛋白の主要アレル
ゲンが揃って分解され且つ非アレルゲンが殆ど分解され
ない大豆蛋白分解物及びそれを用いた食品を目的とす
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究した結果、大豆蛋白にプロテアー
ゼを特定の条件下に作用させることにより、大豆蛋白中
のβ-コングリシニン且つGly m Bd 30Kを選択的に分解
することが出来、目的の大豆蛋白分解物を得ることが出
来る知見を得て、本発明を完成するに至った。
を解決すべく鋭意研究した結果、大豆蛋白にプロテアー
ゼを特定の条件下に作用させることにより、大豆蛋白中
のβ-コングリシニン且つGly m Bd 30Kを選択的に分解
することが出来、目的の大豆蛋白分解物を得ることが出
来る知見を得て、本発明を完成するに至った。
【０００９】即ち、本発明は、大豆蛋白中のβ-コング
リシニン量に対するグリシニン量の比が5以上且つ大豆
蛋白中の粗蛋白量に対するGly m Bd 30K量の比が０.５
％以下である大豆蛋白分解物である。大豆蛋白中のβ-
コングリシニン量に対するグリシニン量の比が5以上且
つ大豆蛋白中の粗蛋白量に対するGly m Bd 30K量が０.
５％以下で、0.22Mトリクロロ酢酸可溶窒素率が5〜30％
である大豆蛋白分解物が好ましい。又、本発明は、上記
の大豆蛋白分解物を蛋白原料の一部または全部として含
有する大豆蛋白分解物利用食品である。又、本発明は、
低変性大豆蛋白を50℃を越え90℃未満及び枯草菌（納豆
菌）に由来するプロテアーゼで分解することを特徴とす
る大豆蛋白分解物の製造法である。低変性脱脂大豆のNS
I（窒素可溶係数）は60以上が好ましい。分解後の反応
液のTCA％が5〜30％となるように分解することが好ま
し。pH＝5〜10で5分〜2時間分解することが好ましい。
リシニン量に対するグリシニン量の比が5以上且つ大豆
蛋白中の粗蛋白量に対するGly m Bd 30K量の比が０.５
％以下である大豆蛋白分解物である。大豆蛋白中のβ-
コングリシニン量に対するグリシニン量の比が5以上且
つ大豆蛋白中の粗蛋白量に対するGly m Bd 30K量が０.
５％以下で、0.22Mトリクロロ酢酸可溶窒素率が5〜30％
である大豆蛋白分解物が好ましい。又、本発明は、上記
の大豆蛋白分解物を蛋白原料の一部または全部として含
有する大豆蛋白分解物利用食品である。又、本発明は、
低変性大豆蛋白を50℃を越え90℃未満及び枯草菌（納豆
菌）に由来するプロテアーゼで分解することを特徴とす
る大豆蛋白分解物の製造法である。低変性脱脂大豆のNS
I（窒素可溶係数）は60以上が好ましい。分解後の反応
液のTCA％が5〜30％となるように分解することが好ま
し。pH＝5〜10で5分〜2時間分解することが好ましい。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明の大豆蛋白分解物は、大豆
蛋白の主要アレルゲンであるβ-コングリシニン且つGly
m Bd 30Kが分解され低減されている。
蛋白の主要アレルゲンであるβ-コングリシニン且つGly
m Bd 30Kが分解され低減されている。
【００１１】一般に大豆中の主要貯蔵蛋白であるグリシ
ニンとβ-コングリシニンは、例えば米国産の一般的な
大豆である場合、通常その成分比はグリシニン／β-コ
ングリシニン比＝1.3〜1.5であり、その加工製品もその
成分比を保っている。
ニンとβ-コングリシニンは、例えば米国産の一般的な
大豆である場合、通常その成分比はグリシニン／β-コ
ングリシニン比＝1.3〜1.5であり、その加工製品もその
成分比を保っている。
【００１２】本発明の大豆蛋白分解物は、β-コングリ
シニンが選択的に分解されているので、その比は5以上
である。
シニンが選択的に分解されているので、その比は5以上
である。
【００１３】また、Gly m Bd 30K量は大豆蛋白の粗蛋白
量（ケルダール窒素量×6.25）に対して通常約2％存在
するが、本発明の大豆蛋白分解物ではGly m Bd 30Kが選
択的に分解されているので、その粗蛋白量に対して0.5
％以下、好ましくは0.2％以下である。
量（ケルダール窒素量×6.25）に対して通常約2％存在
するが、本発明の大豆蛋白分解物ではGly m Bd 30Kが選
択的に分解されているので、その粗蛋白量に対して0.5
％以下、好ましくは0.2％以下である。
【００１４】大豆蛋白中の各成分の含量変化を調べる方
法としては、大豆蛋白をSDS-電気泳動法により各成分に
分離することで評価できる。β-コングリシニン及びグ
リシニンの場合、SDS-電気泳動ゲルをクマシーブルー染
色して、β-コングリシニン、グリシニン及びその他の
蛋白のバンドの濃淡をデンシトメーターで測定し、全エ
リア面積に対するβ-コングリシニン及びグリシニンの
エリア面積比からグリシニン／β-コングリシニン比を
求めることができる。
法としては、大豆蛋白をSDS-電気泳動法により各成分に
分離することで評価できる。β-コングリシニン及びグ
リシニンの場合、SDS-電気泳動ゲルをクマシーブルー染
色して、β-コングリシニン、グリシニン及びその他の
蛋白のバンドの濃淡をデンシトメーターで測定し、全エ
リア面積に対するβ-コングリシニン及びグリシニンの
エリア面積比からグリシニン／β-コングリシニン比を
求めることができる。
【００１５】また、Gly m Bd 30Kの場合は、同様に大豆
蛋白をSDS-電気泳動法により分離したゲルからGly m Bd
30K蛋白をPVDF（ポリビニリジンジフルオライド）膜に
転写し、Gly m Bd 30Kのモノクローナル抗体を用いるEC
L法（Amersham製）により検出（ペルオキシダーゼによ
る蛍光発光をX線フィルムで感知）する方法が感度良く
測定可能である（特開平7-236427号公報の方法を参
照）。そしてその含量は、精製したGly m Bd 30K蛋白
（Gly m Bd 30K蛋白の精製は、T.Ogawa et.al.,Biosci.
Biotech.Biochem.,57,1030(1993)を基に実施できる）を
用い、各粗蛋白質量をSDS-電気泳動し上記方法で検出し
たバンドの濃淡をデンシトメーターで測定したバンドエ
リア面積を基に検量線を作成すると、Gly m Bd 30K蛋白
の粗蛋白質量に対するGly m Bd 30K蛋白のバンドエリア
面積が比例し、Gly m Bd 30K蛋白量が算出できる。そし
て、粗蛋白質量既知の大豆蛋白を上記方法で検出し、Gl
y m Bd 30K蛋白のバンドエリア面積を調べると検量線か
らGly m Bd 30K蛋白量が算出でき、粗蛋白質に対するGl
y m Bd 30K量（以下Gly m Bd 30K％とする）が求められ
る。
蛋白をSDS-電気泳動法により分離したゲルからGly m Bd
30K蛋白をPVDF（ポリビニリジンジフルオライド）膜に
転写し、Gly m Bd 30Kのモノクローナル抗体を用いるEC
L法（Amersham製）により検出（ペルオキシダーゼによ
る蛍光発光をX線フィルムで感知）する方法が感度良く
測定可能である（特開平7-236427号公報の方法を参
照）。そしてその含量は、精製したGly m Bd 30K蛋白
（Gly m Bd 30K蛋白の精製は、T.Ogawa et.al.,Biosci.
Biotech.Biochem.,57,1030(1993)を基に実施できる）を
用い、各粗蛋白質量をSDS-電気泳動し上記方法で検出し
たバンドの濃淡をデンシトメーターで測定したバンドエ
リア面積を基に検量線を作成すると、Gly m Bd 30K蛋白
の粗蛋白質量に対するGly m Bd 30K蛋白のバンドエリア
面積が比例し、Gly m Bd 30K蛋白量が算出できる。そし
て、粗蛋白質量既知の大豆蛋白を上記方法で検出し、Gl
y m Bd 30K蛋白のバンドエリア面積を調べると検量線か
らGly m Bd 30K蛋白量が算出でき、粗蛋白質に対するGl
y m Bd 30K量（以下Gly m Bd 30K％とする）が求められ
る。
【００１６】また本発明の大豆蛋白分解物では、0.22M
トリクロロ酢酸可溶窒素率（以下TCA％とする）では5〜
30％、好ましくは7〜20％程度の分解がされている。
トリクロロ酢酸可溶窒素率（以下TCA％とする）では5〜
30％、好ましくは7〜20％程度の分解がされている。
【００１７】次に、本発明は上記の大豆蛋白分解物を蛋
白原料の一部または全部として含有する大豆蛋白分解物
利用食品である。
白原料の一部または全部として含有する大豆蛋白分解物
利用食品である。
【００１８】本発明の大豆蛋白分解物は、大豆蛋白の主
要アレルゲンであるβ-コングリシニン且つGly m Bd 30
Kが分解され、アレルゲンではないグリシニンが殆ど分
解されていないので、従来大豆蛋白が用いられてきた食
品一般に広く使用することが出来る。
要アレルゲンであるβ-コングリシニン且つGly m Bd 30
Kが分解され、アレルゲンではないグリシニンが殆ど分
解されていないので、従来大豆蛋白が用いられてきた食
品一般に広く使用することが出来る。
【００１９】大豆蛋白使用食品としては、例えば豆腐、
油揚げ、がんもどき等の他、ハム、ソーセージ、ハンバ
ーグ、ミートボール等の畜肉製品、かまぼこ、揚げかま
ぼこ、竹輪といった水産練り製品や惣菜等、プロテイン
ドリンク、育児粉乳等の飲料等が例示される。これら大
豆蛋白分解物を使用した食品は、含まれている大豆蛋白
の量にもよるが、本発明の大豆蛋白分解物以外のこれま
での大豆蛋白を使用した食品中に含まれる大豆アレルゲ
ンの10％以下にまで低減されているので、大豆食物性ア
レルギー患者への除去食物療法に適している。
油揚げ、がんもどき等の他、ハム、ソーセージ、ハンバ
ーグ、ミートボール等の畜肉製品、かまぼこ、揚げかま
ぼこ、竹輪といった水産練り製品や惣菜等、プロテイン
ドリンク、育児粉乳等の飲料等が例示される。これら大
豆蛋白分解物を使用した食品は、含まれている大豆蛋白
の量にもよるが、本発明の大豆蛋白分解物以外のこれま
での大豆蛋白を使用した食品中に含まれる大豆アレルゲ
ンの10％以下にまで低減されているので、大豆食物性ア
レルギー患者への除去食物療法に適している。
【００２０】尚、本発明の大豆蛋白分解物の製造法の一
例を以下に記載する。先ず、低変性大豆蛋白を特定の温
度範囲及び特定のプロテアーゼで分解することで大豆蛋
白の主要構成成分のグリシニンを殆ど分解させずに、大
豆蛋白の主要アレルゲンであるβ-コングリシニン且つG
ly m Bd 30Kのみを選択的に分解する方法が挙げられ
る。
例を以下に記載する。先ず、低変性大豆蛋白を特定の温
度範囲及び特定のプロテアーゼで分解することで大豆蛋
白の主要構成成分のグリシニンを殆ど分解させずに、大
豆蛋白の主要アレルゲンであるβ-コングリシニン且つG
ly m Bd 30Kのみを選択的に分解する方法が挙げられ
る。
【００２１】この方法に於いて、反応温度が重要で50℃
を越え90℃未満、好ましくは60〜80℃に於いて酵素反応
を行うことが適当である。この温度以下では、β-コン
グリシニン、Gly m Bd 30Kの分解度が低く、またこれ以
上或いは過度に加熱された変性大豆蛋白ではβ-コング
リシニン、Gly m Bd 30Kのみならずグリシニンも分解さ
れ、大豆蛋白の主要アレルゲンであるβ-コングリシニ
ン且つGly m Bd 30Kのみを選択的に分解することが出来
なくなり、大豆蛋白が本来有している機能性、例えばゲ
ル形成性等が殆ど失われてしまう。従って、使用される
大豆蛋白としては大豆、大豆蛋白を主体とする全脂豆
乳、脱脂豆乳、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等である
が、蛋白変性を伴わないまたは低変性にとどめた加工処
理を行った大豆加工品が好ましく、品種、産地等には限
定されない。一般的には、大豆をN-ヘキサンを抽出溶剤
として低温抽出処理を行った脱脂大豆が原料として適当
であり、特にNSI（窒素可溶係数）が60以上、好ましく
は80以上の低変性脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳や濃
縮大豆蛋白、分離大豆蛋白が好適に用いられる。
を越え90℃未満、好ましくは60〜80℃に於いて酵素反応
を行うことが適当である。この温度以下では、β-コン
グリシニン、Gly m Bd 30Kの分解度が低く、またこれ以
上或いは過度に加熱された変性大豆蛋白ではβ-コング
リシニン、Gly m Bd 30Kのみならずグリシニンも分解さ
れ、大豆蛋白の主要アレルゲンであるβ-コングリシニ
ン且つGly m Bd 30Kのみを選択的に分解することが出来
なくなり、大豆蛋白が本来有している機能性、例えばゲ
ル形成性等が殆ど失われてしまう。従って、使用される
大豆蛋白としては大豆、大豆蛋白を主体とする全脂豆
乳、脱脂豆乳、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等である
が、蛋白変性を伴わないまたは低変性にとどめた加工処
理を行った大豆加工品が好ましく、品種、産地等には限
定されない。一般的には、大豆をN-ヘキサンを抽出溶剤
として低温抽出処理を行った脱脂大豆が原料として適当
であり、特にNSI（窒素可溶係数）が60以上、好ましく
は80以上の低変性脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳や濃
縮大豆蛋白、分離大豆蛋白が好適に用いられる。
【００２２】用いるプロテアーゼは、50℃を越え90℃未
満、好ましくは60〜80℃に於いて蛋白質分解活性を有す
る酵素または酵素剤であることが必要で、とりわけ枯草
菌（納豆菌）に由来するプロテアーゼであるズブチリシ
ンや市販プロテアーゼであるプロチン（商品名；大和化
成社製）、プロレザー（商品名；天野製薬社製）等の枯
草菌由来のプロテアーゼが好適に使用される。これら枯
草菌（納豆菌）に由来するプロテアーゼは上記の反応温
度で大豆蛋白の主要アレルゲンであるβ-コングリシニ
ン且つGly m Bd 30Kを選択的に分解出来る。
満、好ましくは60〜80℃に於いて蛋白質分解活性を有す
る酵素または酵素剤であることが必要で、とりわけ枯草
菌（納豆菌）に由来するプロテアーゼであるズブチリシ
ンや市販プロテアーゼであるプロチン（商品名；大和化
成社製）、プロレザー（商品名；天野製薬社製）等の枯
草菌由来のプロテアーゼが好適に使用される。これら枯
草菌（納豆菌）に由来するプロテアーゼは上記の反応温
度で大豆蛋白の主要アレルゲンであるβ-コングリシニ
ン且つGly m Bd 30Kを選択的に分解出来る。
【００２３】酵素反応工程は、大豆蛋白の製造工程中に
実施される。例えば分離大豆蛋白を製造する場合では、
低変性脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳を等電点沈殿し
て得た酸沈殿カードに加水・中和した懸濁液を50℃を越
え90℃未満、好ましくは60〜80℃に調整し、プロテアー
ゼを加え、分解反応を実施する。反応終了後、反応液を
殺菌（酵素の失活も兼ねる）し、必要あれば乾燥を行
う。また、反応液をグリシニンの等電点であるpH6付近
で分画、沈殿画分を採取し、加水・中和・殺菌し、必要
あれば乾燥を行うこともできる。プロテアーゼの添加量
や反応pHや反応時間は、β-コングリシニン且つGly m B
d 30Kの分解程度から決定すればよいが、分解後の反応
液のTCA％は5〜30％、好ましくは7〜20％程度の分解が
目安となる。一般的には、プロテアーゼの添加量は大豆
蛋白懸濁液の固形分に対して、0.001〜1％、好ましくは
0.01〜0.5％の範囲で、反応pHも用いる酵素剤の至適pH
や安定pHから、通常pH＝5〜10、好ましくはpH＝6〜9
で、5分〜2時間、好ましくは10分〜1時間反応させれば
よく、プロテアーゼを固定化したカラムに通液すること
で連続反応も実施できる。
実施される。例えば分離大豆蛋白を製造する場合では、
低変性脱脂大豆から水抽出した脱脂豆乳を等電点沈殿し
て得た酸沈殿カードに加水・中和した懸濁液を50℃を越
え90℃未満、好ましくは60〜80℃に調整し、プロテアー
ゼを加え、分解反応を実施する。反応終了後、反応液を
殺菌（酵素の失活も兼ねる）し、必要あれば乾燥を行
う。また、反応液をグリシニンの等電点であるpH6付近
で分画、沈殿画分を採取し、加水・中和・殺菌し、必要
あれば乾燥を行うこともできる。プロテアーゼの添加量
や反応pHや反応時間は、β-コングリシニン且つGly m B
d 30Kの分解程度から決定すればよいが、分解後の反応
液のTCA％は5〜30％、好ましくは7〜20％程度の分解が
目安となる。一般的には、プロテアーゼの添加量は大豆
蛋白懸濁液の固形分に対して、0.001〜1％、好ましくは
0.01〜0.5％の範囲で、反応pHも用いる酵素剤の至適pH
や安定pHから、通常pH＝5〜10、好ましくはpH＝6〜9
で、5分〜2時間、好ましくは10分〜1時間反応させれば
よく、プロテアーゼを固定化したカラムに通液すること
で連続反応も実施できる。
【００２４】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲
が限定されるものではない。
的に説明するが、本発明がこれらによってその技術範囲
が限定されるものではない。
【００２５】製造例１
N-ヘキサンで脱脂された低変性脱脂大豆（窒素可溶係
数；NSI＞80）10Kgに10倍量の水を加え、室温、pH7で1
時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳95Kgを得た。これに
塩酸を加え、pH4.5に調整し、遠心分離してホエーを除
き酸沈殿カード10Kgを得た。該酸沈殿カードに加水し、
20％NaOHでpH7に調整後、懸濁液を70℃に調整して、懸
濁液中の固形物重量当たり0.2％のプロチン（商品名；
大和化成社製）を加え、30分酵素反応を行った。該反応
液を140℃、15秒加熱殺菌した溶液を噴霧乾燥して大豆
蛋白分解物3.5Kgを得た。対照として、上記製造工程で
プロチンを加えて行う酵素反応を除いた方法で大豆蛋白
を得た。 実施例１ 上記製造例１で得た大豆蛋白分解物10マイクログラムを
SDS-電気泳動してゲルをクマシーブルー染色してβ-コ
ングリシニンとグリシニンの各バンドの濃淡をデンシト
メーターで定量し、グリシニン／β-コングリシニン比
を求めた。同様に、大豆蛋白分解物2マイクログラムをS
DS-電気泳動したゲルをPVDF膜に転写し、Gly m Bd 30K
のモノクローナル抗体を用いてGly m Bd 30K量を検出・
定量した。グリシニン／β-コングリシニン比＝12.7、G
ly m Bd 30K％＝0.1％、TCA％＝13％であり、β-コング
リシニン、Gly m Bd 30Kのみが低下していた。 実施例２ 上記製造例１で得た大豆蛋白分解物8部、水91.7部、グ
ルコノデルタラクトン0.3部を混合、95℃、30分加熱し
て豆腐を調製した。製造例１対照の大豆蛋白で同様に調
製した豆腐に比べ、遜色ない食感であった。 実施例３ 上記製造例１で得た大豆蛋白分解物6部、魚肉すり身30
部、大豆油29部、味剤5部、水30部をフードカッターで
混合し、ケーシングチューブに詰め、90℃、30分加熱し
てソーセージを調製した。製造例１対照の大豆蛋白で同
様に調製したソーセージに比べ、遜色ない食感であっ
た。 比較例１及び比較例２ 上記製造例１の製造工程で酵素分解の反応温度を37℃と
して行った場合（比較例１）、或いは上記製造例１の製
造工程で酸沈殿カードに加水し、pH7に調整後した懸濁
液を酵素反応に先だって100℃、10分加熱処理をおこな
い、引続き製造例１と同様に酵素反応を行った場合（比
較例２）でそれぞれ大豆蛋白を調製した。実施例１と同
様にして分析したところ、比較例１の大豆蛋白ではグリ
シニン／β-コングリシニン比＝1.3、Gly m Bd 30K％＝
1.8％、TCA％＝6％であり、比較例２の大豆蛋白ではグ
リシニン／β-コングリシニン比＝2.6、Gly m Bd 30K％
＝0.4％、TCA％＝35％であった。 比較例３ 比較例２で得た大豆蛋白分解物を用いて、実施例２と同
様の方法で豆腐を調製したが、脆くて食せない状態であ
った。 比較例４ 比較例２で得た大豆蛋白分解物を用いて、実施例３と同
様の方法でソーセージを調製したが、製造例１対照の大
豆蛋白で同様に調製したソーセージに比べ、非常に脆い
ものであった。 比較例５ 上記製造例１の製造工程で酵素分解に用いるプロテアー
ゼをパパイン（日本バイオコン社製）0.05％の添加に変
更した以外は製造例１と同様行って大豆蛋白分解物を調
製した。実施例１と同様にして分析したところ、比較例
５の大豆蛋白ではグリシニン／β-コングリシニン比＝1
3.1、Gly m Bd 30K％＝0.6％、TCA％＝13％でありGly m
Bd 30Kの低下がやや少ないものであった。
数；NSI＞80）10Kgに10倍量の水を加え、室温、pH7で1
時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳95Kgを得た。これに
塩酸を加え、pH4.5に調整し、遠心分離してホエーを除
き酸沈殿カード10Kgを得た。該酸沈殿カードに加水し、
20％NaOHでpH7に調整後、懸濁液を70℃に調整して、懸
濁液中の固形物重量当たり0.2％のプロチン（商品名；
大和化成社製）を加え、30分酵素反応を行った。該反応
液を140℃、15秒加熱殺菌した溶液を噴霧乾燥して大豆
蛋白分解物3.5Kgを得た。対照として、上記製造工程で
プロチンを加えて行う酵素反応を除いた方法で大豆蛋白
を得た。 実施例１ 上記製造例１で得た大豆蛋白分解物10マイクログラムを
SDS-電気泳動してゲルをクマシーブルー染色してβ-コ
ングリシニンとグリシニンの各バンドの濃淡をデンシト
メーターで定量し、グリシニン／β-コングリシニン比
を求めた。同様に、大豆蛋白分解物2マイクログラムをS
DS-電気泳動したゲルをPVDF膜に転写し、Gly m Bd 30K
のモノクローナル抗体を用いてGly m Bd 30K量を検出・
定量した。グリシニン／β-コングリシニン比＝12.7、G
ly m Bd 30K％＝0.1％、TCA％＝13％であり、β-コング
リシニン、Gly m Bd 30Kのみが低下していた。 実施例２ 上記製造例１で得た大豆蛋白分解物8部、水91.7部、グ
ルコノデルタラクトン0.3部を混合、95℃、30分加熱し
て豆腐を調製した。製造例１対照の大豆蛋白で同様に調
製した豆腐に比べ、遜色ない食感であった。 実施例３ 上記製造例１で得た大豆蛋白分解物6部、魚肉すり身30
部、大豆油29部、味剤5部、水30部をフードカッターで
混合し、ケーシングチューブに詰め、90℃、30分加熱し
てソーセージを調製した。製造例１対照の大豆蛋白で同
様に調製したソーセージに比べ、遜色ない食感であっ
た。 比較例１及び比較例２ 上記製造例１の製造工程で酵素分解の反応温度を37℃と
して行った場合（比較例１）、或いは上記製造例１の製
造工程で酸沈殿カードに加水し、pH7に調整後した懸濁
液を酵素反応に先だって100℃、10分加熱処理をおこな
い、引続き製造例１と同様に酵素反応を行った場合（比
較例２）でそれぞれ大豆蛋白を調製した。実施例１と同
様にして分析したところ、比較例１の大豆蛋白ではグリ
シニン／β-コングリシニン比＝1.3、Gly m Bd 30K％＝
1.8％、TCA％＝6％であり、比較例２の大豆蛋白ではグ
リシニン／β-コングリシニン比＝2.6、Gly m Bd 30K％
＝0.4％、TCA％＝35％であった。 比較例３ 比較例２で得た大豆蛋白分解物を用いて、実施例２と同
様の方法で豆腐を調製したが、脆くて食せない状態であ
った。 比較例４ 比較例２で得た大豆蛋白分解物を用いて、実施例３と同
様の方法でソーセージを調製したが、製造例１対照の大
豆蛋白で同様に調製したソーセージに比べ、非常に脆い
ものであった。 比較例５ 上記製造例１の製造工程で酵素分解に用いるプロテアー
ゼをパパイン（日本バイオコン社製）0.05％の添加に変
更した以外は製造例１と同様行って大豆蛋白分解物を調
製した。実施例１と同様にして分析したところ、比較例
５の大豆蛋白ではグリシニン／β-コングリシニン比＝1
3.1、Gly m Bd 30K％＝0.6％、TCA％＝13％でありGly m
Bd 30Kの低下がやや少ないものであった。
【００２６】
【発明の効果】本発明により、大豆蛋白の主要アレルゲ
ンであるβ-コングリシニン且つGly m Bd 30Kが分解さ
れた大豆蛋白分解物及びそれを用いた食品が供給可能と
なり、大豆食物性アレルギー患者への除去食物療法に適
した蛋白源や食品としての利用が可能になったものであ
る。
ンであるβ-コングリシニン且つGly m Bd 30Kが分解さ
れた大豆蛋白分解物及びそれを用いた食品が供給可能と
なり、大豆食物性アレルギー患者への除去食物療法に適
した蛋白源や食品としての利用が可能になったものであ
る。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23J 3/16 - 3/14
Claims (7)
- 【請求項１】大豆蛋白中のβ-コングリシニン量に対す
るグリシニン量の比が5以上且つ大豆蛋白中の粗蛋白量
に対するGly m Bd 30K量の比が０.５％以下である大豆
蛋白分解物。 - 【請求項２】大豆蛋白中のβ-コングリシニン量に対す
るグリシニン量の比が5以上且つ大豆蛋白中の粗蛋白量
に対するGly m Bd30K量が０.５％以下で、0.22Mトリク
ロロ酢酸可溶窒素率が5〜30％である大豆蛋白分解物。 - 【請求項３】請求項１又は請求項２記載の大豆蛋白分解
物を蛋白原料の一部または全部として含有する大豆蛋白
分解物利用食品。 - 【請求項４】低変性大豆蛋白を50℃を越え90℃未満及び
枯草菌に由来するプロテアーゼで分解することを特徴と
する大豆蛋白分解物の製造法。 - 【請求項５】低変性脱脂大豆のNSI（窒素可溶係数）が6
0以上である請求項４の製造法。 - 【請求項６】分解後の反応液のTCA％が5〜30％となるよ
うに分解する請求項４又は請求項５の製造法。 - 【請求項７】pH＝5〜10で5分〜2時間分解する請求項４
〜６のいずれかの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35395897A JP3417461B2 (ja) | 1997-12-24 | 1997-12-24 | 大豆蛋白分解物、その製造法及びその利用食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35395897A JP3417461B2 (ja) | 1997-12-24 | 1997-12-24 | 大豆蛋白分解物、その製造法及びその利用食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11178512A JPH11178512A (ja) | 1999-07-06 |
| JP3417461B2 true JP3417461B2 (ja) | 2003-06-16 |
Family
ID=18434369
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35395897A Expired - Fee Related JP3417461B2 (ja) | 1997-12-24 | 1997-12-24 | 大豆蛋白分解物、その製造法及びその利用食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3417461B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3486387B2 (ja) * | 2000-03-03 | 2004-01-13 | 社団法人県央研究所 | 豆腐の製造方法 |
| KR102688761B1 (ko) * | 2016-03-03 | 2024-07-29 | 호유 가부시키가이샤 | 대두 알레르기의 항원 |
| KR20180130530A (ko) | 2016-04-08 | 2018-12-07 | 프라운호퍼 게젤샤프트 쭈르 푀르데룽 데어 안겐반텐 포르슝 에. 베. | 콩류 또는 오일 시드로부터의 테크노 기능성 식물 단백질 분획 |
| WO2022097745A1 (ja) | 2020-11-09 | 2022-05-12 | 天野エンザイム株式会社 | 肉様加工食品の製造方法 |
| CN116217691A (zh) * | 2023-04-12 | 2023-06-06 | 东北农业大学 | 一种超声协同磷酸化改善大豆球蛋白功能特性的方法 |
-
1997
- 1997-12-24 JP JP35395897A patent/JP3417461B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11178512A (ja) | 1999-07-06 |
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