JP3481328B2 - Method for producing fermented liquid for adding food or beverage and fermented liquid for adding food or beverage - Google Patents
Method for producing fermented liquid for adding food or beverage and fermented liquid for adding food or beverageInfo
- Publication number
- JP3481328B2 JP3481328B2 JP30549394A JP30549394A JP3481328B2 JP 3481328 B2 JP3481328 B2 JP 3481328B2 JP 30549394 A JP30549394 A JP 30549394A JP 30549394 A JP30549394 A JP 30549394A JP 3481328 B2 JP3481328 B2 JP 3481328B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermentation
- raw material
- food
- liquid
- rice bran
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims description 50
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 25
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims description 19
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 124
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 124
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 95
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 66
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 58
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 58
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 58
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 54
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 52
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 52
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 35
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 33
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 21
- 206010019133 Hangover Diseases 0.000 claims description 10
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 8
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 claims description 5
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 3
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 52
- 239000000047 product Substances 0.000 description 37
- 244000286779 Hansenula anomala Species 0.000 description 29
- 241000194110 Bacillus sp. (in: Bacteria) Species 0.000 description 22
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 22
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 20
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 19
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 description 15
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 12
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 11
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 11
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 10
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 10
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 10
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 206010006326 Breath odour Diseases 0.000 description 8
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 8
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 8
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 8
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 8
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 8
- 239000011344 liquid material Substances 0.000 description 8
- 241001237431 Anomala Species 0.000 description 7
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 208000032139 Halitosis Diseases 0.000 description 7
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N Ammonia chloride Chemical compound [NH4+].[Cl-] NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 6
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 5
- 241000878745 Cyberlindnera saturnus Species 0.000 description 5
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 5
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 5
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 5
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 5
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 5
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 5
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 5
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 4
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 4
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 4
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 3
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 3
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 241001515413 Cyberlindnera mrakii Species 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- 102000016387 Pancreatic elastase Human genes 0.000 description 3
- 108010067372 Pancreatic elastase Proteins 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 241000235152 Williopsis Species 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019270 ammonium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000002585 base Substances 0.000 description 3
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 3
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000000017 hydrogel Substances 0.000 description 3
- 230000003100 immobilizing effect Effects 0.000 description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 3
- 229920002451 polyvinyl alcohol Polymers 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 3
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 3
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001489226 Barnettozyma californica Species 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 description 2
- 241000004848 Homoglaea californica Species 0.000 description 2
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 239000004372 Polyvinyl alcohol Substances 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000408466 Saturnus Species 0.000 description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 2
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 238000004891 communication Methods 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- 235000013557 nattō Nutrition 0.000 description 2
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 2
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K potassium phosphate Substances [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 235000011121 sodium hydroxide Nutrition 0.000 description 2
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 2
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- -1 thorium monohydrogen phosphate Chemical compound 0.000 description 2
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000156724 Antirhea Species 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 241000235646 Cyberlindnera jadinii Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- IMROMDMJAWUWLK-UHFFFAOYSA-N Ethenol Chemical compound OC=C IMROMDMJAWUWLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001116 FEMA 4028 Substances 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 239000005909 Kieselgur Substances 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 241000235648 Pichia Species 0.000 description 1
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 1
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 241000019011 Tasa Species 0.000 description 1
- 241001276012 Wickerhamomyces ciferrii Species 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- AZDRQVAHHNSJOQ-UHFFFAOYSA-N alumane Chemical class [AlH3] AZDRQVAHHNSJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DIZPMCHEQGEION-UHFFFAOYSA-H aluminium sulfate (anhydrous) Chemical compound [Al+3].[Al+3].[O-]S([O-])(=O)=O.[O-]S([O-])(=O)=O.[O-]S([O-])(=O)=O DIZPMCHEQGEION-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 239000000908 ammonium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 235000011114 ammonium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 235000011175 beta-cyclodextrine Nutrition 0.000 description 1
- 229960004853 betadex Drugs 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L calcium acetate Chemical compound [Ca+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001639 calcium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000011092 calcium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229960005147 calcium acetate Drugs 0.000 description 1
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 1
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 1
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019797 dipotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000396 dipotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 229910017053 inorganic salt Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 description 1
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920005615 natural polymer Polymers 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 150000002903 organophosphorus compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229920002401 polyacrylamide Polymers 0.000 description 1
- 229920005594 polymer fiber Polymers 0.000 description 1
- 229920002635 polyurethane Polymers 0.000 description 1
- 239000004814 polyurethane Substances 0.000 description 1
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011181 potassium carbonates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- GNSKLFRGEWLPPA-UHFFFAOYSA-M potassium dihydrogen phosphate Chemical compound [K+].OP(O)([O-])=O GNSKLFRGEWLPPA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 229920001059 synthetic polymer Polymers 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、米糠類、大豆類を原料
として、発酵により製造する飲料もしくは食品添加用発
酵液に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a fermented liquid for adding beverages or foods produced by fermentation using rice bran and soybeans as raw materials.
【０００２】[0002]
【従来の技術】米ぬか類、大豆類を原料としてアルカリ
ｐＨにて発酵させることにより行う発酵物の製造方法と
しては、例えば、特公平６−９４７４号公報に示される
ものがある。特公平６−９４７４号公報には、米糠類、
大豆、炭素源及び水を含み、アルカリ剤にてｐＨを７．
５〜１０に調整された液体培地に納豆菌或いは枯草菌を
接種し、通気撹拌をすることにより培養を行って、摂取
による血中のアルコール濃度低下作用及びアルコール口
臭の除去作用を有する発酵物を製造するアルコール耐性
付与発酵物の製造方法が示されている。2. Description of the Related Art As a method for producing a fermented product by fermenting rice bran and soybean at an alkaline pH, for example, there is one disclosed in Japanese Patent Publication No. 6-9474. Japanese Patent Publication No. 6-9474 discloses rice bran,
Contains soybean, carbon source and water, and pH is adjusted to 7.
A liquid medium adjusted to 5 to 10 is inoculated with Bacillus natto or Bacillus subtilis and cultured by aeration and stirring to obtain a fermented product having an action of lowering alcohol concentration in blood and an action of removing alcohol halitosis by ingestion. A method for producing an alcohol-resistant fermented product to be produced is shown.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】上記公報の製造方法で
は、原料を十分に分解ができず、原料中の有効成分を十
分に抽出できない。According to the production method of the above publication, the raw material cannot be decomposed sufficiently and the active ingredient in the raw material cannot be sufficiently extracted.
【０００４】本発明者は、従来よりアルカリ性領域での
発酵を研究している。アルカリ性領域において発酵を行
うのは、納豆菌、枯草菌などと同様に中性領域で増殖す
る種々の雑菌の増殖を抑制し、かつ、原料が含有してい
る物質をより効率よく抽出することにある。アルカリ性
条件に米糠類、大豆類をさらすことにより、通常の水に
浸漬した状態では抽出できない物質が抽出される。しか
し、抽出されるのは原料の表面付近に存在するもの程度
であり、原料を十分に利用できない。また、米糠類、大
豆類は、天然物であり生体に対して有用な物質を多く含
んでいる。そこで、アルカリ性領域において、米糠類、
大豆類を発酵させれば、アルカリ性領域における抽出
と、原料の発酵による分解を両者が行え、分解されるこ
とにより、さらに抽出が進行する。また、アルカリ性条
件での抽出物のみでなく、発酵による抽出物も得られる
ものと考えている。The present inventor has conventionally studied fermentation in the alkaline range. Fermentation in the alkaline region suppresses the growth of various miscellaneous bacteria that grow in the neutral region like Bacillus natto, Bacillus subtilis, and more efficiently extracts the substance contained in the raw material. is there. By exposing rice bran and soybeans to alkaline conditions, substances that cannot be extracted when immersed in ordinary water are extracted. However, only the substances that exist near the surface of the raw material are extracted, and the raw material cannot be fully utilized. In addition, rice bran and soybean are natural products and contain many substances useful to the living body. Therefore, in the alkaline region, rice bran,
When soybeans are fermented, both extraction in an alkaline region and decomposition by fermentation of the raw material can be performed, and the decomposition further advances extraction. Moreover, it is considered that not only the extract under alkaline conditions but also the extract by fermentation can be obtained.
【０００５】さらに、鋭意検討したところ、アルカリ性
領域の発酵以外に、酸性領域での発酵も行うことによ
り、より原料を分解でき、原料中の成分をより確実に抽
出できることを見いだした。つまり、酸性条件（酸性環
境）に米糠類、大豆類などの原料をさらすことにより、
水に浸漬した状態では抽出できない物質を抽出できる。
さらに、発酵により原料がある程度分解されるので、さ
らに抽出も進行することを知見した。Further, as a result of diligent studies, it was found that, in addition to the fermentation in the alkaline region, the fermentation in the acidic region can further decompose the raw material and extract the components in the raw material more reliably. That is, by exposing raw materials such as rice bran and soybeans to acidic conditions (acidic environment),
Can extract substances that cannot be extracted when immersed in water.
Further, it was found that the raw material is decomposed to some extent by fermentation, and thus the extraction proceeds further.
【０００６】[0006]
【課題を解決するための手段】そこで、本発明の目的
は、従来技術の問題点を解決した米ぬか類、大豆類など
の原料をより確実に分解し、原料中の有効成分をより確
実に抽出することができる飲料もしくは食品添加用発酵
液の製造方法および製造方法により得られる飲料もしく
は食品添加用発酵液を提供するものである。具体的に
は、米糠類、大豆類を原料として、酸性領域での発酵工
程と、アルカリ性領域での発酵工程との両者を行い、原
料をより確実に分解し、原料中の有効成分をより効率よ
く抽出することができる飲料もしくは食品添加用発酵液
の製造方法およびそれにより得られる発酵液を提供する
ものである。Therefore, an object of the present invention is to more reliably decompose raw materials such as rice bran and soybeans, which have solved the problems of the prior art, and to more reliably extract active ingredients from the raw materials. The present invention provides a method for producing a fermented liquid for adding a beverage or a food, and a fermented liquid for adding a beverage or a food obtained by the production method. Specifically, using rice bran and soybeans as raw materials, both the fermentation process in the acidic region and the fermentation process in the alkaline region are carried out to more reliably decompose the raw materials and make the active ingredients in the raw materials more efficient. The present invention provides a method for producing a fermented liquid for beverage or food addition that can be well extracted, and a fermented liquid obtained thereby.
【０００７】[0007]
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するもの
は、米糠類もしくは大豆類または米糠類および大豆類を
原料として、乳酸菌を用いた酸性領域での発酵工程と、
耐アルカリ性酵母を用いたアルカリ性領域での発酵工程
と、前記両発酵工程を行った後、固液分離し液体分を採
取する食品または飲料添加用発酵液の製造方法である。[Means for Solving the Problems] Achieving the above-mentioned object is a rice bran or soybean or a fermentation step in a acidic region using lactic acid bacteria from rice bran and soybean as raw materials,
It is a method for producing a fermented liquid for food or beverage addition, which comprises performing a fermentation step in an alkaline region using an alkali-resistant yeast, and performing both the fermentation steps, followed by solid-liquid separation and collecting a liquid component.
【０００８】 また、上記目的を達成するものは、米糠
類もしくは大豆類または米糠類および大豆類を含みｐＨ
を６以下に調整した原料調整物に、乳酸菌を添加して酸
性領域にて第１の発酵を行い、次いで、ｐＨを８．５以
上に調整した後、耐アルカリ性酵母を添加して、アルカ
リ性領域にて第２の発酵を行った後、固液分離し液体分
を採取する食品または飲料添加用発酵液の製造方法であ
る。Further, those which achieve the above-mentioned objects include rice bran or soybean, or rice bran and soybean, and a pH.
To the raw material preparation whose pH was adjusted to 6 or less, lactic acid bacteria were added to carry out the first fermentation in the acidic region, and then the pH was adjusted to 8.5 or higher, and then alkali resistant yeast was added to the alkaline region. In the method for producing a fermented liquid for food or beverage addition, the second fermentation is carried out, and then solid-liquid separation is performed to collect a liquid content.
【０００９】 また、上記目的を達成するものは、米糠
類もしくは大豆類または米糠類および大豆類を含みｐＨ
を８．５以上に調整した原料調整物に、耐アルカリ性酵
母を添加して、アルカリ性領域にて第１の発酵を行い、
次いで、ｐＨを６以下に調整した後、乳酸菌を添加して
酸性領域にて第２の発酵を行った後、固液分離し液体分
を採取する食品または飲料添加用発酵液の製造方法であ
る。Further, those which achieve the above-mentioned object include rice bran or soybean, or rice bran and soybean, and a pH.
To the raw material preparation adjusted to 8.5 or more, alkali-resistant yeast is added, the first fermentation in the alkaline region,
Then, after adjusting the pH to 6 or less, lactic acid bacteria are added to carry out a second fermentation in an acidic region, followed by solid-liquid separation and collecting a liquid component, which is a method for producing a fermented liquid for food or beverage addition. .
【００１０】 そして、前記アルカリ性領域での発酵
は、ｐＨを８．５以上に維持した状態で所定時間行うも
のであることが好ましい。前記原料調整物は、米糠もし
くは大豆外皮を含有していることが好ましい。さらに、
前記耐アルカリ性酵母は、固定化されたものであること
が好ましい。また、前記濾過して得られた液体に、サイ
クロデキストリンもしくはオリゴ糖を添加することが好
ましい。Further, it is preferable that the fermentation in the alkaline region is carried out for a predetermined time while maintaining the pH at 8.5 or more. It is preferable that the raw material preparation contains rice bran or soybean hulls. further,
The alkali-resistant yeast is preferably immobilized. Further, cyclodextrin or oligosaccharide is preferably added to the liquid obtained by the filtration.
【００１１】また、上記目的を達成するものは、上記の
製造方法により製造された食品または飲料添加用発酵液
である。また、上記目的を達成するものは、上記の飲料
添加用発酵液を含有する二日酔い抑制清涼飲料水であ
る。また、上記目的を達成するものは、上記の食品添加
用発酵液を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品
である。Further, what achieves the above-mentioned object is the fermented liquid for food or beverage addition produced by the above-mentioned production method. Further, what achieves the above-mentioned object is a hangover-suppressing soft drink containing the above-mentioned beverage-adding fermentation liquid. Further, what achieves the above object is a hangover-suppressing food containing the above-mentioned fermentation broth for food addition.
【００１２】 本件発明者は、アルカリ性領域の発酵以
外に、酸性領域での発酵も行うことにより、より原料を
分解でき、原料中の成分をより確実に抽出できることを
見いだした。つまり、酸性条件（酸性環境）に米糠類、
大豆類などの原料をさらすことにより、水に浸漬した状
態では抽出できない物質を抽出できる。さらに、発酵に
より原料がある程度分解されるので、さらに抽出が進行
する。しかし、酸性領域の発酵では、安全のため乳酸菌
を用いた発酵を行っている。この乳酸発酵では、乳酸を
生成するが、特別な酵素の産生はなく、いわゆる分解醗
酵にすぎない。このため、原料を大ざっぱにしか分解す
ることができない。The inventor of the present invention has found that by performing fermentation in an acidic region as well as fermentation in an alkaline region, the raw material can be decomposed more and the components in the raw material can be more reliably extracted. In other words, rice bran under acidic conditions (acidic environment),
By exposing raw materials such as soybeans, substances that cannot be extracted when immersed in water can be extracted. Further, since the raw materials are decomposed to some extent by fermentation, the extraction further proceeds. However, in the fermentation in the acidic region, fermentation using lactic acid bacteria is performed for safety. In this lactic acid fermentation, lactic acid is produced, but no special enzyme is produced, and so-called decomposition fermentation. Therefore, the raw material can only be roughly decomposed.
【００１３】そこで、本発明の発酵液の製造方法につい
て詳細に説明する。本発明の製造方法では、米糠類もし
くは大豆類または米糠類および大豆類を原料として、乳
酸菌を用いた酸性領域での発酵工程と、好アルカリ性微
生物および耐アルカリ性酵母の少なくとも一種を用いた
アルカリ性領域での発酵工程と、前記両発酵工程を行っ
た後、固液分離し液体分を採取する工程とを行うもので
ある。Therefore, the method for producing the fermentation liquor of the present invention will be described in detail. In the production method of the present invention, rice bran or soybeans or rice bran and soybeans as raw materials, a fermentation step in an acidic region using lactic acid bacteria, and an alkaline region using at least one of an alkaliphilic microorganism and an alkali-resistant yeast. And the step of separating the solid and liquid and collecting the liquid after performing both the fermentation steps.
【００１４】そして、上記の酸性領域での発酵工程（以
下、酸性発酵工程）およびアルカリ性領域での発酵工程
（以下、アルカリ性発酵工程）は、どちらを先に行って
もよい。しかし、本発明者は、以下の理由により、酸性
発酵工程を先に行い、その後にアルカリ性発酵工程を行
うことが好ましいものと考える。本発明では、酸性発酵
には、乳酸菌を用いている。乳酸菌は生体に対する安全
性が高い細菌であり、産生される乳酸も生体に安全であ
る。よって、乳酸発酵により酸性領域での安全な発酵を
行うことができる。酸性環境に原料をさらすことによ
り、いわゆる酸抽出が行われ、原料より有効成分を抽出
することができる。さらに、発酵により原料は分解する
のでより確実に有効成分を抽出できる。Either of the fermentation process in the acidic region (hereinafter, acidic fermentation process) and the fermentation process in the alkaline region (hereinafter, alkaline fermentation process) may be performed first. However, the present inventor considers that it is preferable to perform the acidic fermentation step first and then perform the alkaline fermentation step for the following reasons. In the present invention, lactic acid bacteria are used for acidic fermentation. Lactic acid bacteria are highly safe bacteria for living organisms, and the lactic acid produced is also safe for living organisms. Therefore, lactic acid fermentation allows safe fermentation in the acidic region. By exposing the raw material to an acidic environment, so-called acid extraction is performed, and the active ingredient can be extracted from the raw material. Furthermore, since the raw material is decomposed by fermentation, the active ingredient can be more reliably extracted.
【００１５】乳酸菌は、特別な酵素を産生しないと言わ
れており、この点においても、安全であり、炭水化物の
分解による乳酸を産生するにすぎない。乳酸菌は、原料
中の高分子繊維成分、タンパク質といったものを分解す
るのではなく、原料中の炭水化物を分解する。このた
め、この乳酸発酵（酸性発酵）を行うことにより、原料
中の炭水化物を効率よく分解でき、特に、原料を結合さ
せている炭水化物および表面に付着している炭水化物を
分解することにより、後に行うアルカリ性発酵をより効
率のよいものとする。この酸性発酵では、炭水化物に起
因する原料の結合状態の解除と、原料表面に付着し後の
アルカリ性発酵において障害となる可能性が考えられる
炭水化物の除去を行えるものと考える。つまり、乳酸発
酵は、アルカリ性発酵による原料の分解および原料含有
物の効率よい抽出を行うための、予備分解と考えてい
る。It is said that lactic acid bacteria do not produce a special enzyme, and in this respect as well, they are safe and only produce lactic acid by decomposing carbohydrates. The lactic acid bacterium does not decompose polymer fiber components and proteins in the raw material, but decomposes carbohydrates in the raw material. Therefore, by carrying out this lactic acid fermentation (acidic fermentation), the carbohydrates in the raw material can be efficiently decomposed, and particularly, the carbohydrates to which the raw material is bound and the carbohydrates adhering to the surface are decomposed to be performed later. Make alkaline fermentation more efficient. In this acidic fermentation, it is considered that the binding state of the raw materials due to the carbohydrates can be released, and the carbohydrates that adhere to the surface of the raw materials and possibly interfere with the subsequent alkaline fermentation can be removed. That is, lactic acid fermentation is considered as a preliminary decomposition for the decomposition of raw materials by alkaline fermentation and the efficient extraction of raw material-containing materials.
【００１６】そこで、米糠類もしくは大豆類または米糠
類および大豆類を原料として、乳酸菌を用いた酸性領域
での発酵工程について説明する。本発明に使用される米
糠類とは、米胚芽、米糠、脱脂米糠、脱脂米胚芽などお
よびそれらの粉砕物をいう。また、原料には大豆類を含
有することが好ましく、大豆類とは、脱脂大豆、キナ
粉、大豆粉、大豆外皮さらにそれらの加水分解物などを
いる。特に、本発明では、米糠類または大豆類を主原料
としている。米糠類としては、米糠が好ましく大豆類と
しては大豆外皮が好ましい。これらには、有効な成分が
多く含まれているものと本発明者は考えている。Then, the fermentation process in the acidic region using rice bran or soybean or rice bran and soybean as raw materials and using lactic acid bacteria will be described. The rice bran used in the present invention refers to rice germ, rice bran, defatted rice bran, defatted rice germ, and the like, and crushed products thereof. The raw material preferably contains soybeans, and soybeans include defatted soybeans, quina flour, soybean flour, soybean hulls, and hydrolysates thereof. Particularly, in the present invention, rice bran or soybean is used as a main raw material. The rice bran is preferably rice bran, and the soybean is preferably soybean hulls. The present inventors believe that these contain a large amount of effective ingredients.
【００１７】原料は、米糠類単独もしくは米糠類と大豆
類を適宜の量で混合した混合物を用いる。そして原料原
料中に混入したあるいは原料が保持していた細菌を死滅
させるための殺菌処理を行う。原料中に混入した殺菌と
は、原料調整中に混入した空中落下菌などをいい、原料
が保持していた細菌とは、米糠類が含有する可能性があ
る枯草菌、納豆菌などである。殺菌処理は、原料を加熱
処理（例えば、蒸す）ことにより行われる。加熱処理
は、１００〜１３０℃で１５〜６０分程度行う。なお、
この殺菌処理は、後述する原料調整終了後に行ってもよ
い。つまり、ｐＨ調整の終了後に行ってもよい。As the raw material, rice bran alone or a mixture of rice bran and soybean in an appropriate amount is used. Then, a sterilization treatment is performed to kill the bacteria mixed in the raw material or retained by the raw material. The sterilization mixed in the raw material refers to airborne bacteria mixed during the preparation of the raw material, and the bacteria retained in the raw material include Bacillus subtilis, Bacillus subtilis, and Bacillus natto which rice bran may contain. The sterilization treatment is performed by heating (for example, steaming) the raw material. The heat treatment is performed at 100 to 130 ° C. for about 15 to 60 minutes. In addition,
This sterilization process, it also carried out after completion of raw material adjustment, which will be described later <br/> physician. That is, it may be performed after the pH adjustment is completed.
【００１８】このように、殺菌処理した原料のｐＨ調整
および発酵促進物質の添加を行う。ｐＨの調整は、水と
酸類の添加もしくは酸性水溶液の添加により行われ得
れ、ｐＨ６以下、好ましくは、ｐＨ３〜６に調整され
る。中性のまま乳酸発酵を行ってもよいが、原料に付着
していた枯草菌、納豆菌さらには空中落下菌の繁殖を防
止するために上記のような酸性に調整することが好まし
い。ｐＨ調整に当たっては、水に酸性を添加した酸性水
溶液を用いることが好ましい。このような酸性水溶液を
用いることにより、原料調整物内を片寄りのない酸性環
境とすることができる。酸類と水とを別個に添加する
と、ｐＨのばらつきが生じる危険性もある。酸性水溶液
のｐＨは、ｐＨ４以下とすることが好ましい。酸類とし
ては、食塩酸、硫酸、炭酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸
などが使用される。なお、酸類としては、一種のものに
限られず、数種の酸類の混合物でもよい。さらに、原料
に、乳酸菌の良好な生育を行わせるために、発酵促進物
質、例えば、炭素源として、例えば、グルコース、澱
粉、蔗糖、乳糖、デキストリン、ソルビトール、フラク
トールなどを添加することが好ましい。なお、米糠類お
よび大豆類も上述のように炭水化物（炭素源）を含んで
いるので、上記炭素源は添加することが好ましいが必ず
しも添加しなくてもよい。In this way, the pH of the sterilized raw material is adjusted and the fermentation promoting substance is added. The pH can be adjusted by adding water and acids or an acidic aqueous solution, and the pH is adjusted to 6 or less, preferably 3 to 6. Lactic acid fermentation may be carried out in a neutral state, but it is preferable to adjust the acidity as described above in order to prevent the growth of Bacillus subtilis, natto, and even airborne bacteria attached to the raw materials. In adjusting the pH, it is preferable to use an acidic aqueous solution obtained by adding acidity to water. By using such an acidic aqueous solution, the inside of the raw material preparation can be made into an acidic environment with no deviation. If the acids and water are added separately, there is a risk that the pH will vary. The pH of the acidic aqueous solution is preferably pH 4 or less. As the acids, sodium chloride, sulfuric acid, carbonic acid, citric acid, malic acid, lactic acid and the like are used. The acids are not limited to one kind, and may be a mixture of several kinds of acids. Further, in order to allow the lactic acid bacteria to grow well in the raw material, it is preferable to add a fermentation accelerating substance, for example, a carbon source such as glucose, starch, sucrose, lactose, dextrin, sorbitol or fructol. Since rice bran and soybean also contain carbohydrate (carbon source) as described above, it is preferable to add the carbon source, but it is not always necessary to add it.
【００１９】以上のようにして原料調整物が作成され、
この原料調整物に乳酸菌が添加され、所定時間発酵を行
う。発酵工程は、常温もしくは３０〜５０℃に加温した
状態で行う。発酵時間は、２０時間〜１０日間程度行
う。なお、発酵中に乳酸菌が産生する乳酸菌により原料
調整物のｐＨが低下する。A raw material preparation is prepared as described above,
Lactic acid bacteria are added to this raw material preparation and fermentation is performed for a predetermined time. The fermentation process is performed at room temperature or in a state of being heated to 30 to 50 ° C. The fermentation time is about 20 hours to 10 days. The pH of the raw material preparation is lowered by lactic acid bacteria produced by lactic acid bacteria during fermentation.
【００２０】本発明に使用される乳酸菌としては、食用
のものが好適であり、例えば、ラクトバチルス属、リゾ
ーパス属、ストレプトコッカス属などのものが使用され
る。具体的には、ラクトバチルス・デルブリユキー（La
ctbacillus delbrueckii)、ラクトバチルス・エスピ
ー、ラクトバチルス・カセイ（Lactbacillus casei)、
ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactbacillus bulgari
cus)、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactbacillus a
cidophilus)、ストレプトコッカス・ラクティス(Strept
ococcus lactis)等が好適である。The lactic acid bacteria used in the present invention are preferably edible ones, for example, Lactobacillus genus, Rhizopus genus, Streptococcus genus and the like. Specifically, Lactobacillus delbrieuky (La
ctbacillus delbr ue ckii), Lactobacillus sp., Lactbacillus casei,
Lactbacillus bulgari
cus), Lactbacillus a.
cidophilus), Streptococcus lactis (Strept
ococcus lactis) and the like are preferable.
【００２１】そして、乳酸菌は、固定化したものを用い
ることが好ましい。固定化したものを用いることによ
り、発酵物中に微生物の死骸の存在を少なくでき、ま
た、この死骸に起因した発酵物の粘度上昇も抑制でき、
良好な環境での発酵を行うことができる。また、発酵終
了後、固定化物を取り出すことも容易であり、微生物の
再利用も可能である。微生物（酵母）の固定化方法につ
いては、後述する。The lactic acid bacterium is preferably immobilized. By using the immobilized, it is possible to reduce the presence of carcasses of microorganisms in the fermented product, and also to suppress the increase in the viscosity of the fermented product due to the carcass,
Fermentation in a good environment can be performed. Further, it is easy to take out the immobilized product after the fermentation is completed, and the microorganisms can be reused. The method for immobilizing microorganisms (yeast) will be described later.
【００２２】次に、好アルカリ性微生物および耐アルカ
リ性酵母の少なくとも一種を用いたアルカリ性領域での
発酵工程について説明する。このアルカリ性発酵工程で
は、上記の酸性発酵工程を行った一次発酵物をｐＨを
８．５以上に調整した後（一次発酵物の調整工程）、好
アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ酵母の少なくとも
一種を添加し、所定時間所定温度にて醗酵を行う。Next, the fermentation process in the alkaline range using at least one of the alkaliphilic microorganism and the alkali-resistant yeast will be described. In this alkaline fermentation step, after adjusting the pH of the primary fermented product that has been subjected to the above acidic fermentation step to 8.5 or more (the step of adjusting the primary fermented material), at least one of alkaliphilic microorganisms or alkali-resistant yeast is added. Fermentation is performed at a predetermined temperature for a predetermined time.
【００２３】なお、上述した特公平６−９４７４号公報
公報の方法では、アルカリ剤にてｐＨ７．５〜１０に調
整された液体培地を枯草菌もしくは納豆菌を用いて発酵
させている。枯草菌（バチルス・サブチルス）はバチル
ス属の基準種といわれる菌でありｐＨ８以上で急激に生
育が悪くなる。納豆菌も（バチルス・サブチルス・ナッ
トー）も同様である。また、通気撹拌を行ってもｐＨ８
以上の環境が維持される限りほとんどこれらの菌は生育
しない。このため、特公平６−９４７４号公報の製造方
法では、実質的にｐＨを７．５〜８以下で行うことが必
要となり、この範囲はアルカリ性領域ではなく、中性領
域である。しかし、上記ｐＨ条件で発酵を行うと、製造
時に原料に付着していた雑菌、空中に浮遊していた雑菌
が繁殖し、良好な発酵を行うことができず、いわゆる腐
敗を招くことになる。In the method of Japanese Patent Publication No. 6-9474, the liquid medium adjusted to pH 7.5 to 10 with an alkaline agent is fermented with Bacillus subtilis or Natto. Bacillus subtilis (Bacillus subtilis) is a reference species of the genus Bacillus, and its growth rapidly deteriorates at pH 8 or higher. The same applies to Bacillus natto (Bacillus subtilis Natto). Also, even if aeration stirring is performed, the pH is
These bacteria hardly grow as long as the above environment is maintained. For this reason, in the manufacturing method of Japanese Patent Publication No. 6-9474, it is necessary to carry out the pH substantially at 7.5 to 8 or less, and this range is not the alkaline region but the neutral region. However, when the fermentation is carried out under the above-mentioned pH conditions, various bacteria attached to the raw materials at the time of production and various bacteria floating in the air propagate, and good fermentation cannot be carried out, resulting in so-called spoilage.
【００２４】本発明では、発酵に使用する微生物とし
て、好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ性酵母を用
いることにより、ｐＨ８．５以上での発酵を可能とする
とともに、発酵中のｐＨを８．５以上に維持することに
より、発酵の継続と原料に付着あるいは製造時に混入し
た中性領域で増殖する雑菌の繁殖を防止もしくは雑菌を
死滅させて、良好な原料の分解の進行と原料からの有効
成分の抽出を可能としている。In the present invention, by using an alkalophilic microorganism or an alkali-resistant yeast as a microorganism to be used for fermentation, it is possible to perform fermentation at pH 8.5 or higher and maintain the pH during fermentation at 8.5 or higher. By doing so, it is possible to prevent the growth of germs that continue to ferment and adhere to the raw materials or that proliferate in neutral areas that are mixed in during production or kill the germs, and to promote good decomposition of raw materials and extraction of active ingredients from raw materials. It is possible.
【００２５】ｐＨの調整は、水とアルカリ剤の添加もし
くはアルカリ水溶液の添加により行われ、ｐＨ８．５以
上、好ましくは、ｐＨ９〜１１に調整される。ｐＨ調整
に当たっては、水にアルカリ剤を添加したアルカリ性水
溶液を用いることが好ましい。このようなアルカリ性水
溶液を用いることにより、原料調整物内を片寄りのない
アルカリ性環境とすることができる。アルカリ剤と水と
を別個に添加すると、ｐＨのばらつきが生じる危険性も
ある。アルカリ性水溶液のｐＨは、ｐＨ１２以上とする
ことが好ましい。アルカリ剤としては、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水
素ナトリウム、水酸化ナトリウム、塩化アンモニウム、
水酸化アンモニウムなどが使用される。なお、アルカリ
剤としては、一種のものに限られず、例えば、アルカリ
剤として機能する水溶性アンモニウム塩と水溶性ナトリ
ウム塩の混合物でもよい。The pH is adjusted by adding water and an alkaline agent or an alkaline aqueous solution, and the pH is adjusted to 8.5 or more, preferably 9 to 11. In adjusting the pH, it is preferable to use an alkaline aqueous solution obtained by adding an alkaline agent to water. By using such an alkaline aqueous solution, it is possible to create an alkaline environment in which the raw material preparation has no unevenness. When the alkaline agent and water are added separately, there is a risk that the pH will vary. The pH of the alkaline aqueous solution is preferably pH 12 or higher. As the alkaline agent, sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, sodium phosphate, sodium hydrogen phosphate, sodium hydroxide, ammonium chloride,
Ammonium hydroxide or the like is used. The alkaline agent is not limited to one kind, and may be, for example, a mixture of a water-soluble ammonium salt and a water-soluble sodium salt that functions as an alkaline agent.
【００２６】さらに、一次発酵物に好アルカリ性微生物
の良好な生育を行わせるために、発酵促進物質、例え
ば、炭素源として、例えば、グルコース、澱粉、蔗糖、
乳糖、デキストリン、窒素源（およびアミノ酸、ビタミ
ン源）として、酵母エキス、ポリペプトン、無機塩とし
て、Ｎａ+，Ｍｇ2+，Ｐなどを添加することが好まし
い。なお、米糠類および大豆類も炭素源を含んでいるの
で、上記炭素源は添加することが好ましいが必ずしも添
加しなくてもよい。好アルカリ性微生物は、生育要件と
して、Ｎａ+を必須とするものが多く、この点よりＮａ+
を含有する化合物（塩）を添加することが好ましい。こ
のような化合物（塩）としては、水溶性ナトリウム塩が
好適であり、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリ
ウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、塩化
ナトリウム、水酸化ナトリウムなどが使用される。ま
た、原料は、上述のように、ｐＨが８．５以上に調整さ
れるので、その調整に利用できるものが好適であり、上
記のナトリウム塩のうちアルカリ剤として機能するもの
が好適であり、さらに、上述のようにリンを含有するも
のも好適である。Further, in order to allow the primary fermented product to grow well in the alkali-philic microorganism, fermentation promoting substances such as carbon sources such as glucose, starch, sucrose,
It is preferable to add yeast extract, polypeptone as the lactose, dextrin, nitrogen source (and amino acid and vitamin source), and Na + , Mg 2+ , P as the inorganic salt. Since rice bran and soybean also contain a carbon source, it is preferable to add the carbon source, but it is not always necessary to add it. Alkalophilic microorganisms, as growth requirements, often as an essential the Na +, Na from this point +
It is preferable to add a compound (salt) containing As such a compound (salt), a water-soluble sodium salt is suitable, and for example, sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, sodium phosphate, sodium hydrogen phosphate, sodium chloride, sodium hydroxide and the like are used. In addition, as described above, since the pH of the raw material is adjusted to 8.5 or more, those that can be used for the adjustment are preferable, and those that function as an alkaline agent among the above sodium salts are preferable, Further, those containing phosphorus as described above are also suitable.
【００２７】以上のようにして一次発酵物の調整物が作
成され、この原料調整物に好アルカリ性微生物もしくは
耐アルカリ性酵母が添加され、ｐＨを８．５以上に保持
して所定時間発酵を行う。発酵工程は、常温でもよいが
３０〜５０℃に加温した状態で行うことが好ましく、
発酵時間は、４８時間〜６日間程度行う。なお、発酵中
に原料より抽出された物質により原料調整物のｐＨが低
下する。この点を考慮して、原料調整物のｐＨを十分に
高くしておくことも考えられるが、ｐＨ調整の限界もあ
る。このため、定期的にｐＨセンサーなどを用いて無菌
的に近い状態で、発酵物中のｐＨを測定し、ｐＨが８．
５以下とならないように調整する。ｐＨの調整は、例え
ば、ｐＨが８．５付近、好ましくは、９付近となったこ
とが測定された場合、上述したようなアルカリ性水溶液
を所定量添加することにより行う。このようにして、発
酵中のｐＨをアルカリ性に保持する。A preparation of the primary fermentation product is prepared as described above, and an alkaliphilic microorganism or an alkali-resistant yeast is added to the preparation of the raw material, and the fermentation is carried out for a predetermined time while keeping the pH at 8.5 or higher. The fermentation process may be carried out at room temperature, but it is preferably carried out in a state of being heated to 30 to 50 ° C.
The fermentation time is about 48 hours to 6 days. The pH of the raw material preparation is lowered by the substance extracted from the raw material during fermentation. Considering this point, it may be considered that the pH of the raw material preparation is sufficiently high, but there is a limit to the pH adjustment. For this reason, the pH in the fermented product is periodically measured using a pH sensor or the like in an aseptically close state, and the pH is 8.
Adjust so that it does not become 5 or less. The pH is adjusted, for example, by adding a predetermined amount of the alkaline aqueous solution as described above when the pH is measured to be around 8.5, preferably around 9. In this way, the pH during fermentation is kept alkaline.
【００２８】本発明に使用される好アルカリ性微生物と
しては、好アルカリ性プロテアーゼ産生菌であるバチル
ス・エスピーＡＨ−１０１、８−１、２２１、好アルカ
リ性アミラーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＡ−４
０−２（ＡＴＣＣ２１５９２）、１３、１７−１、１２
４−１、１６９、Ａ−５９、３８−２（ＣＧＴａｓ
ｅ）、好アルカリ性セルラーゼ産生菌であるバチルス・
エスピーＮｏ．１１３９、Ｎ−１、Ｎ−４、好アルカリ
性キシラナーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＣ−５
９−２（味の素株式会社）、Ｃ−１２５（味の素株式会
社）、好アルカリ性エラスターゼ産生菌であるバチルス
・エスピーＹａ−Ｂ株（ＦＥＲＭ ＢＰ２０１７、Tasa
i,Y,C,et al.1983,Biocem,In7,577-583），その他の酵
素産生菌であるバチルス・エスピー１７、２ｂ−２、Ｃ
−３，Ｙ−７６，Ｋ−１２−５などが使用できる。The alkalophilic microorganisms used in the present invention include Bacillus sp. AH-101, 8-1, 221, which is an alkalophilic protease-producing bacterium, and Bacillus sp. A-4, which is an alkalophilic amylase-producing bacterium.
0-2 (ATCC21592), 13, 17-1, 12
4-1, 169, A-59, 38-2 (CGTas
e), Bacillus which is an alkalophilic cellulase-producing bacterium
SP No. 1139, N-1, N-4, Bacillus sp. C-5 which is an alkalophilic xylanase-producing bacterium
9-2 (Ajinomoto Co., Inc.), C-125 (Ajinomoto Co., Inc.), Bacillus sp. Ya-B strain (FERM BP2017, Tasa) which is an alkaliphilic elastase-producing bacterium.
i, Y, C, et al. 1983, Biocem, In7, 577-583), other enzyme-producing bacteria Bacillus sp. 17, 2b-2, C
-3, Y-76, K-12-5 and the like can be used.
【００２９】好アルカリ性微生物とは、ｐＨ８以上、特
に、ｐＨ９〜１１の環境で最適に生育する微生物であ
り、中性ｐＨおよびそれ以下では、ほとんど生育しな
い。バチルス属の基準種といわれる枯草菌（バチルス・
サブチルス）は、ｐＨ８以上で急激に生育が悪くなり、
本発明で行うｐＨ８．５以上のアルカリ環境では生育し
ないといわれており、同じバチルス属である枯草菌は、
好アルカリ性微生物に該当しない。同様に、日本におい
てバチルス・サブチルスの代表種である納豆菌（バチル
ス・サブチルス・ナットー）も同様である。また、上述
した好アルカリ性微生物は、バチルス・サブチルス種に
含まれるものでない。また、好アルカリ性微生物として
は、シュードモナス属のグラム陰性菌また特開表５−５
０１９６０号のグラム陰性好アルカリ性微生物なども使
用できる。The alkalophilic microorganism is a microorganism that optimally grows in an environment of pH 8 or higher, particularly pH 9 to 11, and hardly grows at neutral pH or lower. Bacillus subtilis, which is said to be a reference species of the genus Bacillus
Subtilus) grows badly at pH 8 and above,
Bacillus subtilis that belongs to the same genus Bacillus is said to not grow in an alkaline environment of pH 8.5 or higher according to the present invention.
Not applicable to alkalophilic microorganisms. Similarly, the same applies to Bacillus subtilis natto, which is a representative species of Bacillus subtilis in Japan. Further, the above-mentioned alkalophilic microorganisms are not included in Bacillus subtilis species. Further, as the alkalophilic microorganism, gram-negative bacteria of the genus Pseudomonas or JP-A-5-5
Gram-negative alkalophilic microorganisms of No. 01960 can also be used.
【００３０】特に、本発明では、米糠類または大豆類を
主原料としている。米糠類としては、米糠が好ましく大
豆類としては大豆外皮が好ましい。これらには、有効な
成分が多く含まれているものと本発明者は考えている。
そして、これらには、多量の繊維状高分子（ヘミセルロ
ースおよびセルロース）を含有しており、このヘミセル
ロースおよびセルロースは原料中では強固に結合してい
る。そして、米糠および大豆外皮中の有効成分を思われ
る物もこの繊維状高分子中にとりこまれた状態となって
いるものと考える。そこで、繊維状高分子、特に上記の
セルロースおよびヘミセルロースの結合状態の解除、い
わゆる解繊を行うことにより、確実に米糠類中の成分を
抽出できると考える。このため、好アルカリ性微生物と
して、好アルカリ性セルラーゼ産生菌を少なくとも含有
するものを用いれば、上記の解繊さらには、セルロース
およびヘミセルロースの分解も行え、確実に米糠類中の
成分を抽出できると考える。よって、本発明の好アルカ
リ性微生物は、少なくとも好アルカリ性セルラーゼ産生
菌を含有することが好ましい。また、一次発酵物では、
上述のように、原料に付着あるいは原料（特に繊維状高
分子）を結合していた炭水化物がある程度分解されてい
るので、好アルカリ性微生物が産生する酵素がより確実
に原料中の繊維状高分子に接触し、繊維状高分子をより
確実に分解するものと考える。Particularly, in the present invention, rice bran or soybean is used as a main raw material. The rice bran is preferably rice bran, and the soybean is preferably soybean hulls. The present inventors believe that these contain a large amount of effective ingredients.
And, these contain a large amount of fibrous polymer (hemicellulose and cellulose), and the hemicellulose and cellulose are firmly bound in the raw material. It is considered that the active ingredients in rice bran and soybean hulls are also incorporated in the fibrous polymer. Therefore, it is considered that the components in the rice bran can be reliably extracted by releasing the binding state of the fibrous polymer, particularly the above-mentioned cellulose and hemicellulose, that is, defibration. Therefore, it is considered that the use of the alkalophilic microorganism containing at least the alkalophilic cellulase-producing bacterium can perform the above-mentioned defibration and further decompose cellulose and hemicellulose, and can surely extract the components in the rice bran. Therefore, the alkalophilic microorganism of the present invention preferably contains at least an alkalophilic cellulase-producing bacterium. Also, in the primary fermentation product,
As described above, the carbohydrates attached to the raw material or bound to the raw material (particularly the fibrous polymer) have been decomposed to some extent, so that the enzyme produced by the alkaliphilic microorganism can more reliably transform into the fibrous polymer in the raw material. It is considered that the fibrous polymer is contacted and decomposes more reliably.
【００３１】また、多種類の好アルカリ性微生物を用い
ることが好ましい。米糠類および大豆類は、セルロース
およびヘミセルロースなどの繊維状高分子の外、澱粉な
どの炭水化物、タンパク質、脂質などを含んでいる。好
アルカリ性プロテアーゼ産生菌もしくは好アルカリ性エ
ラスターゼ産生菌を用いれば、タンパク質の分解が促進
され、好アルカリ性アミラーゼ産生菌を用いれば炭水化
物の分解が促進され、好アルカリ性セルラーゼ産生菌も
しくは好アルカリ性キシラナーゼ産生菌を用いれば繊維
状高分子の分解が促進される。よって、使用する原料を
考慮して、数種の好アルカリ性微生物の混合物を用いる
ことにより、原料をより効率よく確実に分解発酵させる
ことができる。Further, it is preferable to use various kinds of alkaliphilic microorganisms. Rice bran and soybean contain fibrous polymers such as cellulose and hemicellulose, as well as carbohydrates such as starch, proteins and lipids. If an alkalophilic protease-producing bacterium or an alkalophilic elastase-producing bacterium is used, protein degradation is promoted, and if an alkalophilic amylase-producing bacterium is used, carbohydrate degradation is promoted. For example, decomposition of the fibrous polymer is accelerated. Therefore, by considering a raw material to be used and using a mixture of several kinds of alkalophilic microorganisms, the raw material can be decomposed and fermented more efficiently and reliably.
【００３２】好アルカリ性微生物の好ましい組み合わせ
としては、上記のすべての好アルカリ性微生物の混合物
を用いてもよいが、少なくとも、好アルカリ性プロテア
ーゼ産生菌と好アルカリ性セルラーゼ産生菌の組み合わ
せ、好アルカリ性プロテアーゼ産生菌と好アルカリ性セ
ルラーゼ産生菌と好アルカリ性アミラーゼ産生菌の組み
合わせが好適である。As a preferred combination of alkalophilic microorganisms, a mixture of all of the above alkalophilic microorganisms may be used, but at least a combination of alkalophilic protease-producing bacterium and alkalophilic cellulase-producing bacterium, and alkalophilic protease-producing bacterium A combination of an alkalophilic cellulase-producing bacterium and an alkalophilic amylase-producing bacterium is preferable.
【００３３】耐アルカリ性酵母としては、Ｐｉｃｉａ属
であるPicia pastoris IAM12267、Picia anomala, Pici
a angusta, Ｈａｎｓｅｎｕｌａ属であり系列１ａにク
ラスされる H.beijerinckii(10.0), H.saturnus var.su
bsufficiens(10.0), H.saturnus var.saturnus(10.0),
H.mrakii(10.0), H.dimennae(10.5), H.californica(1
0.5)，系列１ｂにクラスされる H.jadinii(10.5), H.pe
tersonii(10.5), 系列２にクラスされる H.ciferrii(1
0.5), H.anomala var.anomala(10.0)、Ｗｉｌｌｉｏｐ
ｓｉｓ属であるWilliopsis californica(10.5)、 Willio
psis mrakii(10.0)などが使用できる。なお、括弧内の数
値は生育上限ｐＨである。酵母は上述したような細菌と
は学術的にも区別されている。よって、これら、酵母
は、バチルス・サブチルス種に含まれるものでない。As the alkali-resistant yeast, Picia pastoris IAM12267, Picia anomala, Pici belonging to the genus Picia
a angusta, genus Hansenula and classified into line 1a H.beijerinckii (10.0), H.saturnus var.su
bsufficiens (10.0), H.saturnus var.saturnus (10.0),
H.mrakii (10.0), H.dimennae (10.5), H.californica (1
0.5), H.jadinii (10.5), H.pe, which is classified as series 1b
tersonii (10.5), H.ciferrii (1 classified into series 2
0.5), H.anomala var.anomala (10.0), William
Williopsis californica (10.5), a genus of sis, Willio
You can use psis mrakii (10.0). The numerical value in parentheses is the upper limit of growth pH. Yeast is academically distinguished from the bacteria described above. Therefore, these yeasts are not included in Bacillus subtilis species.
【００３４】耐アルカリ性酵母についても、使用する原
料を考慮して、数種の耐アルカリ性酵母の混合物を用い
ることにより、原料をより効率よく確実に分解発酵させ
ることができる。特に、異なる属の酵母もしくは異なる
クラスの酵母を２種以上選択して用いることが好まし
い。Regarding the alkali-resistant yeast as well, the raw material can be decomposed and fermented more efficiently and reliably by using a mixture of several kinds of alkali-resistant yeast in consideration of the raw material to be used. In particular, it is preferable to select and use two or more yeasts of different genera or yeasts of different classes.
【００３５】また、好アルカリ性微生物と耐アルカリ性
酵母を複合して用いることも好ましい。このように両者
を複合して用いれば、より発酵が良好なものとなる。こ
の場合においても、上述した２種以上の好アルカリ性微
生物および上述した２種以上の耐アルカリ性酵母を複合
して用いることがより好ましい。It is also preferable to use a combination of an alkaliphilic microorganism and an alkali-resistant yeast. If both are used in combination in this way, the fermentation will be better. Also in this case, it is more preferable to use the above-mentioned two or more kinds of alkaliphilic microorganisms and the above-mentioned two or more kinds of alkali-resistant yeast in combination.
【００３６】そして、好アルカリ性微生物および耐アル
カリ性酵母さらに上述した乳酸菌は、固定化したものを
用いることが好ましい。固定化したものを用いることに
より、発酵物中に微生物の死骸の存在を少なくでき、ま
た、この死骸に起因した発酵物の粘度上昇も抑制でき、
良好な環境での発酵を行うことができる。また、発酵終
了後、固定化物を取り出すことも容易であり、微生物の
再利用も可能である。It is preferable to use immobilized alkalophilic microorganisms and alkali-resistant yeasts and the above-mentioned lactic acid bacteria. By using the immobilized, it is possible to reduce the presence of carcasses of microorganisms in the fermented product, and also to suppress the increase in the viscosity of the fermented product due to the carcass,
Fermentation in a good environment can be performed. Further, it is easy to take out the immobilized product after the fermentation is completed, and the microorganisms can be reused.
【００３７】微生物（酵母）の固定化方法としては、従
来より行われている微生物を高分子マトリックス中に固
定化する包括固定化法、微生物を固定化担体に直接化学
結合する担体結合法、微生物相互間を架橋による不溶を
行う架橋法のいずれでもよい。微生物に対する影響が少
ない包括固定化法が好適である。包括固定化法には、２
種の手法があり、高分子ゲルの細かい格子の中に微生物
を包み込む格子型手法と、微生物を被覆するマイクロカ
プセル型手法があり、どちらでもよい。特に、微生物の
活性化に維持および固定化の容易さより、格子型包括固
定化法が好ましい。そこで、格子型包括固定化法を例に
取り、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母の固
定化法を説明する。As a method for immobilizing a microorganism (yeast), a conventional entrapping immobilization method for immobilizing a microorganism in a polymer matrix, a carrier binding method for directly chemically bonding the microorganism to an immobilization carrier, and a microorganism Any of the cross-linking methods of insolubilizing each other by cross-linking may be used. The entrapping immobilization method, which has less influence on microorganisms, is preferable. 2 for the comprehensive immobilization method
There are various methods, and there are a lattice type method of enclosing microorganisms in a fine lattice of a polymer gel and a microcapsule type method of covering microorganisms. In particular, the lattice-type entrapping immobilization method is preferable because it is easy to maintain and immobilize microorganisms for activation. Therefore, the immobilization method for alkalophilic microorganisms and alkali-resistant yeast will be described by taking the lattice type comprehensive immobilization method as an example.
【００３８】ゲル基材の水溶液（含水ゲル）に固定化す
る好アルカリ性微生物、耐アルカリ性酵母もしくは乳酸
菌を添加する。ゲル基材としては、天然高分子である寒
天、カラギーナン、アルギン酸カルシウム、合成高分子
であるポリビニルアルコール、ポリアクリルアミド、ポ
リウレタン、光硬化樹脂などが使用される。そして、微
生物を含有する含水ゲルを球状、円柱状、板状などの有
形体に形成する。有形体の形成は、ゲル化剤中に微生物
を含有する含水ゲルを滴下することにより行われる。ま
た、所定形状の容器に上記の含水ゲルを注入し、凍結さ
せることにより有形化を行うことも可能である。ゲル化
剤としは、塩化カリウム、炭酸カリウム、リン酸一カリ
ウム塩、リン酸二カリウム塩などのカリウム塩、塩化カ
ルシウム、酢酸カルシウムなどのカルシウム塩、硫酸ア
ルミニウムなどのアルミニウム塩の水溶液が使用され
る。ゲル化剤中に微生物を含有する含水ゲルを滴下する
ことにより、ほぼ球状のゲル化物が得られる。そして、
このゲル化物を乾燥させて、ゲル化物を多孔質化するこ
とが好ましい。乾燥は、凍結乾燥が好ましい。An alkaliphilic microorganism, an alkali resistant yeast or a lactic acid bacterium to be immobilized is added to an aqueous solution (hydrous gel) of a gel base material. As the gel base material, natural polymers such as agar, carrageenan, calcium alginate, synthetic polymers such as polyvinyl alcohol, polyacrylamide, polyurethane, and photocurable resin are used. Then, the hydrous gel containing microorganisms is formed into a tangible body such as a sphere, a cylinder, or a plate. The formation of the tangible body is performed by dropping a hydrogel containing a microorganism in the gelling agent. It is also possible to inject the above-mentioned hydrogel into a container having a predetermined shape and freeze it to make it tangible. As the gelling agent, an aqueous solution of potassium salt such as potassium chloride, potassium carbonate, monopotassium phosphate, dipotassium phosphate, calcium chloride such as calcium chloride and calcium acetate, and aluminum salt such as aluminum sulfate is used. . By dropping a hydrogel containing a microorganism in the gelling agent, a substantially spherical gelled product can be obtained. And
It is preferable to dry the gelled product to make it porous. Freeze-drying is preferable for the drying.
【００３９】そして、上記のように、アルカリ性領域に
て発酵させることにより、原料が含有している物質を効
率よく抽出できる。米糠類は、有機リン化合物を多く含
有しているといわれている。また、大豆類からは、タン
パク質の分解物であるアミノ酸が抽出される。そして、
発酵により得られるものは、化学的な説明は困難である
が単なる抽出と異なり、独特の風味、まろやかさをもつ
結果物が得られる。これが、発酵を行う利点である。Then, as described above, the substance contained in the raw material can be efficiently extracted by fermenting in the alkaline region. Rice bran is said to contain a large amount of organic phosphorus compounds. In addition, amino acids, which are decomposition products of proteins, are extracted from soybeans. And
What is obtained by fermentation is difficult to explain chemically, but unlike simple extraction, a result with a unique flavor and mellowness is obtained. This is an advantage to carry out the fermentation.
【００４０】上述の発酵工程が終了した後、発酵物を固
液分離し、液体分を採取する。固液分離工程は、圧搾に
より大きな固形分を除去した後、濾過器を通過もしくは
遠心分離により固形分を除去する。濾過器としては、ケ
イソウ土濾過器、フィルター濾過器などが使用される。
また、この固液分離工程の前に、酸性液体（例えば、食
用のもの、具体的には、クエン酸、リンゴ酸、食塩酸）
などにより、ｐＨを中性領域に低下させる中和処理を行
ってもよい。After the above fermentation process is completed, the fermented product is separated into solid and liquid, and the liquid is collected. In the solid-liquid separation step, after removing a large solid content by pressing, the solid content is removed by passing through a filter or centrifugation. As the filter, a diatomaceous earth filter, a filter filter or the like is used.
In addition, before this solid-liquid separation step, an acidic liquid (for example, edible one, specifically citric acid, malic acid, or saline)
For example, a neutralization treatment for lowering the pH to a neutral region may be performed.
【００４１】このようにして得られた発酵抽出液（発酵
液）は、必要により濃縮もしくは希釈される。このよう
にして得られる発酵液は、経口摂取による口臭（例え
ば、アルコール口臭）の除去効果、二日酔い抑制効果を
有する。また、この発酵液は、炊飯時に米に添加してお
くことにより、炊飯された米飯粒の酸化、老化を抑制
し、食味を向上する。また、この発酵液は、各種の食
品、例えば、うどん、ラーメン、そばなどの麺、かまぼ
こ、竹輪などの練り製品などに添加することにより、酸
化防止、鮮度維持効果を発揮する。The fermentation extract (fermentation broth) thus obtained is concentrated or diluted if necessary. The fermented liquor thus obtained has an effect of removing halitosis (for example, alcohol halitosis) by oral intake and an effect of suppressing hangover. In addition, by adding this fermented liquid to rice at the time of cooking rice, it suppresses oxidation and aging of cooked rice grains and improves the taste. In addition, this fermented liquid exerts antioxidant and freshness-maintaining effects when added to various foods such as noodles such as udon, ramen and buckwheat, kneaded products such as kamaboko and bamboo rings.
【００４２】そして、発酵液の使用目的を考慮して、補
助剤を添加してもよい。補助剤としては、サイクロデキ
ルトリン（特に、β−サイクロデキストリン）、オリゴ
糖などが考えられ、これらを添加することにより、経口
摂取による口臭（例えば、アルコール口臭）の除去効
果、二日酔い抑制効果が向上する。また、サポニン（例
えば、大豆サポニン、アマチャズルサポニン）を添加し
てもよい。Then, an auxiliary agent may be added in consideration of the purpose of use of the fermentation broth. Cyclodextrin (particularly β-cyclodextrin) and oligosaccharides are considered as auxiliary agents. By adding these, the oral odor removal effect of halitosis (for example, alcohol halitosis) and hangover suppression effect are improved. To do. In addition, saponin (for example, soybean saponin, armchair saponin) may be added.
【００４３】次に、本発明の発酵液の製造方法の実施例
を説明する。以下のようにして、乳酸菌、好アルカリ性
微生物および耐アルカリ酵母の固定化物を作成した。乳
酸菌としては、ラクトバチルス・エスピー、好アルカリ
性微生物としては、好アルカリ性セルラーゼ産生菌であ
るバチルス・エスピーＮｏ．１１３９（理化学研究
所）、好アルカリ性プロテアーゼ産生菌であるバチルス
・エスピーＡＨ−１０１（理化学研究所）、好アルカリ
性アミラーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＡ−４０
−２（ＡＴＣＣ２１５９２、理化学研究所）、好アルカ
リ性キシラナーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＣ−
５９−２（味の素株式会社）、好アルカリ性エラスター
ゼ産生菌であるバチルス・エスピーＹａ−Ｂ株（ＦＥＲ
ＭＢＰ２０１７）、耐アルカリ性酵母としては、Picia
anomala（理化学研究所）、H.beijerinckii, H.saturnu
s var.saturnus, H.mrakii, H.californica, H.jadini
i, Williopsis mrakii(理化学研究所), Williopsis cal
ifornica（理化学研究所）を用いた。Next, examples of the method for producing a fermentation liquor of the present invention will be described. Immobilized products of lactic acid bacteria, alkalophilic microorganisms and alkali-resistant yeast were prepared as follows. The lactic acid bacterium is Lactobacillus sp., And the alkaliphilic microorganism is Bacillus sp. 1139 (RIKEN), Bacillus sp. AH-101 which is an alkaliphilic protease producing bacterium, and Bacillus sp. A-40 which is an alkaline amylase producing bacterium.
-2 (ATCC 21592, RIKEN), Bacillus sp. C- which is an alkalophilic xylanase-producing bacterium
59-2 (Ajinomoto Co., Inc.), Bacillus sp. Ya-B strain (FER), which is an alkalophilic elastase-producing bacterium.
MBP2017), as an alkali-resistant yeast, Picia
anomala (RIKEN), H.beijerinckii, H.saturnu
s var.saturnus, H.mrakii, H.californica, H.jadini
i, Williopsis mrakii (RIKEN), Williopsis cal
ifornica (RIKEN) was used.
【００４４】固定化は、以下のようにして行った。ポリ
ビニルアルコール（商品名ポバールＨＣ、クラレ株式会
社）を濃度７％、安定剤としてアルギン酸ナトリウムを
濃度２％含有するように水に添加し溶解させてゲル基材
を作成する。それぞれの微生物および酵母を個々に添加
したゲル化剤を作成した。このゲル化剤を注射器にい
れ、２０％塩化カルシウム水溶液中に滴下し、ビーズ状
のゲル化物を作成した。このゲル化物を水洗したのち、
凍結乾燥させて多孔質状の微生物固定化物を作成した。Immobilization was carried out as follows. A gel base material is prepared by adding polyvinyl alcohol (trade name: Poval HC, Kuraray Co., Ltd.) to water to a concentration of 7% and sodium alginate as a stabilizer to a concentration of 2% and dissolving it. A gelling agent was prepared by adding each microorganism and yeast individually. This gelling agent was put in a syringe and dropped into a 20% calcium chloride aqueous solution to prepare a bead-like gelled product. After washing this gel with water,
Lyophilization was performed to prepare a porous microorganism-immobilized product.
【００４５】（実施例１）脱脂米糠２００ｋｇ、米胚芽
２０ｋｇ、脱脂大豆１０ｋｇ、大豆外皮２０ｋｇの混合
物を発酵タンクに投入し、発酵タンクの加熱機構を用い
て、原料を１０５℃で３０分間蒸し殺菌処理した。そし
て、原料を冷却したのち、発酵タンク内に、外気との連
通を抑制した状態で、酸性水溶液（クエン酸、リンゴ
酸）１０００ｋｇを添加し、さらに、グルコース１ｋｇ
を添加して原料調整物とした。なお、この状態の原料調
整物のｐＨは約３であった。そして、ラクトバチルス・
エスピーの固定化物２０ｋｇを添加した。そして、常温
にて７日間発酵（一次発酵、酸性発酵）させた。そし
て、ｐＨ約１３に調整したアルカリ水溶液（塩化アンモ
ニウム、炭酸ナトリウム、リン酸１水素トリウムを含
有）を添加し、さらに、ペプトン１ｋｇ、グルコース１
ｋｇを添加して原料調整物とした。なお、この状態の原
料調整物のｐＨは１０．５であった。Example 1 A mixture of 200 kg of defatted rice bran, 20 kg of rice germ, 10 kg of defatted soybean and 20 kg of soybean hulls was put into a fermentation tank, and the raw material was steam sterilized at 105 ° C. for 30 minutes using a heating mechanism of the fermentation tank. Processed. Then, after cooling the raw material, 1000 kg of an acidic aqueous solution (citric acid, malic acid) was added to the fermentation tank in a state where the communication with the outside air was suppressed, and further 1 kg of glucose was added.
Was added to obtain a raw material preparation. The pH of the raw material preparation in this state was about 3. And Lactobacillus
20 kg of SP immobilized product was added. Then, it was fermented (primary fermentation, acidic fermentation) at room temperature for 7 days. Then, an alkaline aqueous solution (containing ammonium chloride, sodium carbonate, and thorium monohydrogen phosphate) adjusted to pH about 13 was added, and further 1 kg of peptone and 1 glucose.
The raw material preparation was prepared by adding kg. The pH of the raw material preparation in this state was 10.5.
【００４６】そして、バチルス・エスピーＮｏ．１１３
９の固定化物２０ｋｇを添加した。そして、タンクの加
熱機構を用いて３５℃に加温して４日間発酵（一時発
酵）させた。４日間発酵後の原料調整物は、ｐＨは約９
に低下していた。この一時発酵物にｐＨ約１３に調整し
たアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、炭酸ナトリウ
ム、リン酸１水素トリウムを含有）約６００ｌを添加
し、外気との連通を抑制した状態にてタンク内を緩やか
に撹拌した。この状態の原料調整物のｐＨは約１０であ
った。そして、３５℃に加温して２日間発酵（二時発
酵）させた。タンク内より発酵物を取り出し、圧搾した
後、フィルター濾過を繰り返して行い透明な液状物（発
酵液）を得た。そして、これを濃縮工程を行い５倍に濃
縮した透明な液状物（発酵液，実施例１）を得た。Then, Bacillus sp. 113
20 kg of the immobilizate of 9 were added. And it heated at 35 degreeC using the heating mechanism of a tank, and fermented for 4 days (temporary fermentation). The pH of the raw material preparation after fermentation for 4 days is about 9
Was falling to. About 600 l of an alkaline aqueous solution (containing ammonium chloride, sodium carbonate, and thorium monohydrogen phosphate) adjusted to a pH of about 13 was added to this temporary fermented product, and the inside of the tank was gently stirred while the communication with the outside air was suppressed. did. The pH of the raw material preparation in this state was about 10. And it heated at 35 degreeC and fermented for two days (two-time fermentation). The fermented product was taken out from the tank, squeezed, and then repeatedly filtered through a filter to obtain a transparent liquid product (fermented liquid). Then, this was subjected to a concentration step to obtain a transparent liquid substance (fermentation liquid, Example 1) which was concentrated 5 times.
【００４７】（実施例２）好アルカリ性微生物として、
バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物１０ｋ
ｇ、バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物１０ｋ
ｇを用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物
（発酵液、実施例２）を得た。Example 2 As an alkalophilic microorganism,
Bacillus SP No. Immobilized 1139 10k
g, Immobilization product of Bacillus sp. AH-101 10k
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 2) was obtained in the same manner as in Example 1 except that g was used.
【００４８】（実施例３）好アルカリ性微生物として、
バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物６ｋｇ、
バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物６ｋｇ、バ
チルス・エスピーＡ−４０−２の固定化物６ｋｇを用い
た以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物（発酵
液、実施例３）を得た。(Example 3) As an alkalophilic microorganism,
Bacillus SP No. 1139 immobilized product 6 kg,
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 3) was obtained in the same manner as in Example 1 except that 6 kg of the immobilized product of Bacillus sp. AH-101 and 6 kg of the immobilized product of Bacillus sp. A-40-2 were used. It was
【００４９】（実施例４）実施例１における好アルカリ
性微生物の代わりに、Picia anomalaの固定化物３０ｋ
ｇを用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物
（発酵液、実施例４）を得た。Example 4 Instead of the alkalophilic microorganism in Example 1, Picia anomala immobilization product 30 k was used.
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 4) was obtained in the same manner as in Example 1 except that g was used.
【００５０】（実施例５）好アルカリ性微生物として、
バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物６ｋｇ、
バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物６ｋｇ、Pi
cia anomalaの固定化物１０ｋｇ、Williopsis californ
icaの固定化物１０ｋｇを用いた以外は、実施例１と同
様に行い透明な液状物（発酵液、実施例５）を得た。(Example 5) As an alkalophilic microorganism,
Bacillus SP No. 1139 immobilized product 6 kg,
Immobilization of Bacillus SP AH-101 6 kg, Pi
Immobilization of cia anomala 10kg, Williopsis californ
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 5) was obtained in the same manner as in Example 1 except that 10 kg of ica immobilized product was used.
【００５１】（実施例６）実施例２の発酵液１ｌに、β
−サイクロデキストリン２０ｇを添加して発酵調整液
（実施例６）を作成した。(Example 6) βl was added to 1 liter of the fermentation broth of Example 2.
A fermentation preparation (Example 6) was prepared by adding 20 g of cyclodextrin.
【００５２】（実施例７）原料として、脱脂米糠２００
ｋｇ、米胚芽２０ｋｇを用い、好アルカリ性微生物とし
て、バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物１０
ｋｇ、バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物１０
ｋｇを用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な液状
物（発酵液、実施例７）を得た。Example 7 As a raw material, defatted rice bran 200
kg of rice germ and 20 kg of rice germ, Bacillus sp. Immobilized 1139 10
Immobilization of Bacillus sp. AH-101 10 kg
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 7) was obtained in the same manner as in Example 1 except that kg was used.
【００５３】（実施例８）原料として、脱脂米糠２００
ｋｇ、米胚芽２０ｋｇを用い、好アルカリ性微生物の代
わりに、Picia anomalaの固定化物１０ｋｇ、Williopsi
s californicaの固定化物１０ｋｇ, Williopsis muraki
iの固定化物１０ｋｇを用いた以外は、実施例１と同様
に行い透明な液状物（発酵液、実施例８）を得た。(Example 8) As a raw material, defatted rice bran 200
kg, rice germ 20 kg, instead of alkalophilic microorganism, Picia anomala immobilization product 10 kg, Williopsi
s californica immobilized 10kg, Williopsis muraki
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 8) was obtained in the same manner as in Example 1 except that 10 kg of the immobilized product of i was used.
【００５４】（実施例９）原料として、脱脂大豆１００
ｋｇ、大豆外皮２００ｋｇを用い、好アルカリ性微生物
として、バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物
１０ｋｇ、バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物
１０ｋｇを用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な
液状物（発酵液、実施例９）を得た。Example 9 As a raw material, defatted soybean 100
kg of soybean hulls and 200 kg of soybean hulls, and Bacillus sp. A transparent liquid material (fermentation solution, Example 9) was obtained in the same manner as in Example 1 except that 10 kg of the immobilized product of 1139 and 10 kg of the immobilized product of Bacillus sp. AH-101 were used.
【００５５】（実施例１０）原料として、脱脂大豆１０
０ｋｇ、大豆外皮２００ｋｇを用い、好アルカリ性微生
物の代わりに、Picia anomalaの固定化物１０ｋｇ、Wil
liopsis californicaの固定化物１０ｋｇを用いた以外
は、実施例１と同様に行い透明な液状物（発酵液、実施
例１０）を得た。Example 10 As a raw material, defatted soybean 10
0 kg, 200 kg of soybean hulls, 10 kg of immobilized Picia anomala instead of alkalophilic microorganisms, Wil
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 10) was obtained in the same manner as in Example 1 except that 10 kg of the immobilized liopsis californica was used.
【００５６】［実験］
（アルコール口臭除去効果についての実験）上記実施例
６の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈した発酵希
釈液（清涼飲料水）を作成した。被験者１０人を、被験
群５人および対照群５人に分け、全員に日本酒１００ｍ
ｌを飲ませた。そして、５分後に被験群５人にのみ上記
の発酵希釈液を飲ませた。そして、アルコール摂取後の
各被験者のアルコール口臭の強度を調べた。その結果、
対照群５人に比べて被験群５人のアルコール口臭は少な
かった。[Experiment] (Experiment on Alcohol Halitosis Removal Effect) A fermentation diluted solution (soft drink) was prepared by diluting 10 cc of the fermentation solution of Example 6 with water 20 times. 10 subjects were divided into 5 subjects in the test group and 5 subjects in the control group.
I gave him a drink. Then, after 5 minutes, only 5 persons in the test group were given the above-mentioned fermentation diluted solution. Then, the intensity of bad breath of alcohol of each subject after alcohol intake was examined. as a result,
Alcohol halitosis was lower in the five test groups than in the control group.
【００５７】（二日酔い抑制効果についての実験）上記
実施例６の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈した
発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。被験者５人に日
本酒４００ｍｌを約１時間の目安として摂取させた。な
お、摂取中は他の食品の摂取は行わせなかった。飲酒時
間は、１時間を目安としており、被験者により相違し
た。そして、翌日（アルコール摂取終了後１２時間後）
の二日酔いの状態を被験者より聞き取った。上記実験の
二日後に、同一の被験者５人にアルコール摂取の３０分
前に、上記発酵希釈液を摂取させ後、日本酒４００ｍｌ
を約１時間目安として摂取させた。なお、摂取中は他の
食品の摂取は行わせなかった。また、飲酒時間は先日の
飲酒時間とほぼ同一となるように行わせた。翌日（アル
コール摂取終了後１２時間後）の二日酔いの状態を被験
者より聞き取った。その結果、飲酒後発行液を摂取した
場合のほうが摂取しない場合に比べて二日酔いを感じた
ものが少なかった。(Experiment on effect of suppressing hangover) A fermentation diluted solution (soft drink) was prepared by diluting 10 cc of the fermentation solution of Example 6 with water 20 times. Five subjects ingested 400 ml of sake as a guide for about 1 hour. No other food was ingested during the intake. Drinking time was 1 hour as a guideline, and varied depending on the subjects. And the next day (12 hours after the end of alcohol intake)
The subject's hangover condition was heard from the subject. Two days after the above experiment, the same 5 subjects were ingested with the above-mentioned fermentation diluted solution 30 minutes before the alcohol intake, and then 400 ml of sake was added.
Was taken as a guide for about 1 hour. No other food was ingested during the intake. The drinking time was set to be almost the same as the drinking time the other day. The subject was asked about the state of hangover the next day (12 hours after the end of alcohol intake). As a result, the number of people who felt the hangover was lower when they took the issued liquid after drinking than when they did not.
【００５８】[0058]
【発明の効果】本発明は、米糠類もしくは大豆類または
米糠類および大豆類を原料として、乳酸菌を用いた酸性
領域での発酵工程と、耐アルカリ性酵母を用いたアルカ
リ性領域での発酵工程と、前記両発酵工程を行った後、
固液分離し液体分を採取する食品または飲料添加用発酵
液の製造方法である。本発明では、酸性領域での発酵工
程により、原料の分解および酸性条件での原料含有物の
抽出が行え、アルカリ性発酵工程では、原料の分解およ
びアルカリ性領域での原料含有物の抽出が行えるので、
原料からの含有する有効成分を確実に抽出できる。ま
た、アルカリ性発酵では、耐アルカリ性酵母を用いてい
るので、アルカリ性領域での良好な発酵を行うことがで
きる。Industrial Applicability The present invention uses a rice bran or a soybean or a rice bran and a soybean as a raw material, a fermentation process in an acidic region using a lactic acid bacterium, and a fermentation process in an alkaline region using an alkali-resistant yeast, After performing both fermentation steps,
It is a method for producing a fermented liquid for food or beverage addition, which comprises solid-liquid separation and collection of a liquid component. In the present invention, the fermentation step in the acidic region, the decomposition of the raw material and the extraction of the raw material content under acidic conditions can be performed, and the alkaline fermentation step, the decomposition of the raw material and the extraction of the raw material content in the alkaline region can be performed.
The contained active ingredient can be reliably extracted from the raw material. In addition, since alkaline-resistant yeast is used in alkaline fermentation, good fermentation can be performed in the alkaline region.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 2/52 Ａ６１Ｋ 35/78 ＡＤＤＷ // Ａ６１Ｋ 35/78 ＡＤＤ Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｎ 1/16 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｆ (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/105 A23L 1/00 A23L 1/20 A23L 1/30 A23L 2/38 A23L 2/00 ＪＳＴＰｌｕｓ（ＪＯＩＳ)─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page (51) Int.Cl. 7 Identification code FI A23L 2/52 A61K 35/78 ADDW // A61K 35/78 ADD C12N 1/16 C12N 1/16 A23L 2/00 F (58) Fields surveyed (Int.Cl. 7 , DB name) A23L 1/105 A23L 1/00 A23L 1/20 A23L 1/30 A23L 2/38 A23L 2/00 JSTPlus (JOIS)
Claims (9)
び大豆類を原料として、乳酸菌を用いた酸性領域での発
酵工程と、耐アルカリ性酵母を用いたアルカリ性領域で
の発酵工程と、前記両発酵工程を行った後、固液分離し
液体分を採取することを特徴とする食品または飲料添加
用発酵液の製造方法。1. A rice bran or soybean or a rice bran and a soybean as a raw material, a fermentation process in an acidic region using lactic acid bacteria, a fermentation process in an alkaline region using an alkali-resistant yeast, and both fermentation processes. The method for producing a fermented liquid for food or beverage addition, which comprises performing solid-liquid separation and collecting a liquid content after performing the above.
び大豆類を含む原料に乳酸菌を添加して酸性領域にて第
１の発酵を行い、次いで、ｐＨを８．５以上に調整した
後、耐アルカリ性酵母を添加して、アルカリ性領域にて
第２の発酵を行った後、固液分離し液体分を採取するこ
とを特徴とする食品または飲料添加用発酵液の製造方
法。2. A first fermentation in an acidic region by adding lactic acid bacteria to a rice bran or soybean or a raw material containing rice bran and soybean, and then adjusting the pH to 8.5 or more, and then tolerating A method for producing a fermented liquid for food or beverage addition, which comprises adding alkaline yeast and performing second fermentation in an alkaline region, followed by solid-liquid separation to collect a liquid component.
８．５以上に維持した状態で所定時間行うものである請
求項１または２に記載の食品または飲料添加用発酵液の
製造方法。3. The method for producing a fermented liquid for food or beverage addition according to claim 1 or 2, wherein the fermentation in the alkaline region is carried out for a predetermined time while maintaining the pH at 8.5 or higher.
のである請求項１ないし３のいずれか記載の食品または
飲料添加用発酵液の製造方法。4. The method for producing a fermented liquid for food or beverage addition according to claim 1, wherein the alkaline yeast is immobilized.
請求項１ないし４のいずれか記載の食品または飲料添加
用発酵液の製造方法。5. The method for producing a fermented liquid for food or beverage addition according to claim 1, wherein the lactic acid bacterium is immobilized.
デキストリンもしくはオリゴ糖を添加する請求項１ない
し５のいずれかに記載の食品または飲料添加用発酵液の
製造方法。6. The method for producing a fermented liquid for food or beverage addition according to claim 1, wherein cyclodextrin or oligosaccharide is added to the liquid obtained by the filtration.
により製造されたことを特徴とする食品または飲料添加
用発酵液。7. A fermented liquid for food or beverage addition, which is produced by the production method according to any one of claims 1 to 6.
を含有することを特徴とする二日酔い抑制清涼飲料水。8. A hangover-suppressing soft drink containing the fermentation liquid for beverage addition according to claim 7.
を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品。9. A hangover-suppressing food comprising the fermentation broth for food addition according to claim 7.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30549394A JP3481328B2 (en) | 1994-11-14 | 1994-11-14 | Method for producing fermented liquid for adding food or beverage and fermented liquid for adding food or beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30549394A JP3481328B2 (en) | 1994-11-14 | 1994-11-14 | Method for producing fermented liquid for adding food or beverage and fermented liquid for adding food or beverage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08131090A JPH08131090A (en) | 1996-05-28 |
| JP3481328B2 true JP3481328B2 (en) | 2003-12-22 |
Family
ID=17945832
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30549394A Expired - Fee Related JP3481328B2 (en) | 1994-11-14 | 1994-11-14 | Method for producing fermented liquid for adding food or beverage and fermented liquid for adding food or beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3481328B2 (en) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100426279B1 (en) * | 2000-02-03 | 2004-04-08 | 주식회사 디히 | Lactic acid bacterial fermentation products and manufacturing method thereof |
| KR20020065320A (en) * | 2001-08-20 | 2002-08-13 | 네오바이온(주) | The tea using liquid bioalkalisu used for getting rid of morning-after intoxication and its manufacturing method |
| KR100425015B1 (en) * | 2001-08-29 | 2004-03-27 | 윤성순 | The manufacturing method of a nutritive made of bean |
| JP2004238336A (en) * | 2003-02-07 | 2004-08-26 | Sanei Gen Ffi Inc | Process for producing easily water-soluble clathrate flavonoids |
| JP4636596B2 (en) * | 2004-11-17 | 2011-02-23 | きく枝 橋本 | Cereal processed food and its secondary processed food |
| US9179687B2 (en) * | 2005-03-30 | 2015-11-10 | Board Of Trustees Of The University Of Arkansas | Yeast fermentation of rice bran extracts |
| JP4794486B2 (en) * | 2007-03-20 | 2011-10-19 | 株式会社喜源バイオジェニックス研究所 | Fermented food combined with medium and method for producing the same |
| JP5668018B2 (en) * | 2012-05-11 | 2015-02-12 | 株式会社創研 | Alcohol intake disorder preventive |
| KR101672098B1 (en) * | 2014-10-28 | 2016-11-02 | 영남대학교 산학협력단 | Composition for removing hangover comprising fermented rice rinse water |
| CN107475120A (en) * | 2016-06-07 | 2017-12-15 | 张德荣 | A kind of preparation method of broken wall spirulina |
| KR102138435B1 (en) * | 2018-10-16 | 2020-07-28 | 주식회사 푸르농 | Preparation method of Curcuma longa powder fermented by lactic acid bacteria |
-
1994
- 1994-11-14 JP JP30549394A patent/JP3481328B2/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08131090A (en) | 1996-05-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3481328B2 (en) | Method for producing fermented liquid for adding food or beverage and fermented liquid for adding food or beverage | |
| US11730180B2 (en) | Method for producing fermented blood sausage with high antioxidant activity | |
| CN108244432A (en) | A kind of fermentation Cordyceps militaris probiotic beverage and preparation method thereof | |
| CN103054036A (en) | Lactobacillus casei-containing fermented oyster powder | |
| CN107028063A (en) | A kind of preparation method of RHIIZOMA DIOSCOREAE from Henan of China probiotic beverage | |
| WO2018103118A1 (en) | Fermented soybean whey beverage and preparation method thereof | |
| CN111534455B (en) | Preparation of lactobacillus sporolysis product and application of lactobacillus sporolysis product in cosmetics | |
| CN106755257A (en) | A kind of preparation method of earthworm polypeptide extract | |
| CN108517343A (en) | A kind of preparation method of the anti-oxidant protein peptides of Porphyra yezoensis | |
| CN109777849B (en) | Preparation method for extracting proteolysis polypeptide from debitterized peach kernel | |
| JPS5910191B2 (en) | Method for producing lactase preparation | |
| KR100381427B1 (en) | Manufacturing method of fermentation liquid for food or beverage and fermentation liquid for food or beverage addition | |
| CN118620067B (en) | Preparation method and application of fresh collagen peptide with anti-aging and anti-oxidation properties | |
| JP3447446B2 (en) | Method for producing fermented liquid for adding food or beverage and fermented liquid for adding food or beverage | |
| CN114431440A (en) | Peach pomegranate collagen enzyme jelly and preparation method and application thereof | |
| CN109984287B (en) | Food processing method for reducing allergenicity of crayfish | |
| JP3447411B2 (en) | Method for producing fermented liquid for adding food or beverage and fermented liquid for adding food or beverage | |
| CN118421739A (en) | A kind of active polypeptide of chicken gizzard lining and its preparation method and functional product | |
| CN112056477A (en) | Method for preparing lactobacillus ferment health-care beverage by submerged fermentation of black fungus | |
| CN106071605A (en) | A kind of glossy ganoderma fermentation prepares the method for ferment | |
| CN118207115A (en) | Fermentation method of bifidobacterium and preparation method of bifidobacterium fermentation lysate | |
| CN117918528A (en) | Health product with probiotics for protecting intestinal tract and preparation method thereof | |
| CN117887793A (en) | Production method of active peptide for improving uric acid reducing activity | |
| CN114391604A (en) | Method for preparing feed additive containing antibacterial peptide | |
| CN111329071B (en) | Preparation process of brain polypeptide |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20071010 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081010 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091010 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101010 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101010 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111010 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121010 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121010 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131010 Year of fee payment: 10 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |