JP3532874B2 - 海苔含有食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は海苔の栄養成分を有
効に利用した新規な調味用食品および健康食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】海苔は蛋白質含有量が高く、ビタミン
類、ミネラル類も豊富で、栄養的価値の高い食品であ
る。また、遊離アミノ酸や呈味性核酸の含有量が高く、
香りや旨みに優れた食材である。

【０００３】従来の海苔の利用法としては、乾し海苔、
焼き海苔、味付け海苔等として和食での副食材に使われ
ているのが一般的であり、さらに、お茶漬け、ふりか
け、佃煮などに加工したり、また、最近では味付け焼き
海苔をスナックとして食べるなどの利用法もある。

【０００４】ところで、海苔には水溶性栄養成分の他
に、脂溶性のビタミンであるビタミンＡ前駆体のβ‐カ
ロチンが多く含まれ、また脂溶性成分であるＥＰＡ（エ
イコサペンタイン酸）なども含まれている。これらの脂
溶性栄養成分は、上記した従来の利用法では殆ど可溶化
されないので、消化管で吸収されず、海苔を有効に利用
していないことになる。

【０００５】なお近年、海苔に油脂類を組み合わせたも
のも提案されており、例えば、乾燥海苔に無味無臭無香
の食用硬化油を塗布し、直ちに加熱して海苔に防湿シー
ル膜を付与したもの（特開昭62-134070号公報）、素焼
きした海苔の片面に、香辛料と調味料の微粉末と食用硬
化油とを均一に混合したものを塗布し、焼いたもの（特
開平5-336933号公報）、これをさらに冷却して油脂を硬
化させるか、またはワサビ粉末を加えてさらに硬化を促
進したもの（特開平7-313114号公報）等があるが、これ
らは海苔または味付け海苔を防湿するためになされたも
のであって、例えば海苔を寿司やおにぎりなどに用いた
場合に湿り気をつきにくくし、長持ちさせるためのもの
である。

【０００６】また、板状の海苔にごま油をつけて味付け
したスナック食品も出ているが、これは味付けを主とし
たもので、油脂の使用量は海苔の重量に対して最大でも
30％（全体重量に対しては23％）であって、この程度で
はβ‐カロチンなどの脂溶性成分の可溶化には充分では
ない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記状況に対
処してなされたもので、海苔に含まれる脂溶性成分を充
分に利用できるようにし、しかも洋風素材としても適す
るようにして、海苔をより有用な食材として利用できる
ようにすることを目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、海苔の脂溶
性成分の体内への吸収について研究した結果、油脂類を
全体量の40重量％以上、好ましくは50重量％以上含有す
るようにすれば、海苔に含まれるβ‐カロチンなどの脂
溶性成分を効率的に可溶化して、体内への吸収率がよく
なることがわかった。したがって従来のように板海苔の
表面に塗布するだけでは、脂溶性成分の摂取という点で
は効果が充分でないことがわかった。

【０００９】そこで種々の食用油脂類について検討した
結果、常温で液体の油脂類の場合には、油脂の混入量が
海苔との合計重量の40重量％では、海苔はまださらっと
している状態であり（例えば海苔を紙の上に置いても余
分の油脂は殆ど紙にしみ出してこない）、40〜50重量％
で油脂が充分に行き渡り、50重量％以上になると吸収余
力を超えてやや湿潤状態となることがわかった。海苔の
形状によって油脂の浸透は異なるが、油脂含量が60重量
％程度でほぼ飽和状態となる。60重量％以上となると、
海苔の味よりも油脂の味が強くなるので、食材としては
好ましくない。

【００１０】以上のことから本発明に達したもので、本
発明は常温で液体の食用油と海苔とを含有し、該食用油
の量が海苔と食用油との合計重量の40重量％以上である
ことを特徴とする調味食品に関する。

【００１１】さらに本発明は、海苔とビタミンＥ含有油
脂とを含有し、ビタミンＥ含有油脂の量が海苔との合計
重量の40重量％以上である健康食品に関する。

【００１２】ビタミンＡは目で光を認識するロドプシン
の構成成分であり、皮膚や上皮性細胞の粘膜を保持する
作用がある脂溶性ビタミンである。また、一重項酸素の
生成を抑え、皮膚や眼粘膜での紫外線傷害を抑制する働
きがある。ビタミンＡ必要量は成人では１日2,000ＩＵ
で、日本人は殆ど食品より摂取しているが、その半分は
β‐カロチンとして摂取しているという。また、ビタミ
ンＡとして摂取した場合は摂りすぎると問題があるが、
β‐カロチンとして摂取すれば必要量のみビタミンＡに
変換されるため、安全である。β‐カロチンとしての成
人の必要量は１日3.6ｍｇである。

【００１３】β‐カロチンは人参などの有色野菜に多く
含まれるが、海苔には乾燥重量100ｇ当たり25ｍｇ程度
含まれており、海苔はβ‐カロチン含量が非常に高い食
品である。海苔を１日５枚食べれば、計算量としては１
日の必要量をほぼ充足することになる。しかしながら、
前記したように従来の海苔の食べ方では、海苔を１日５
枚食べたとしてもそれに含まれるβ‐カロチンは一部分
しか消化吸収されず、必要量を充足することにならな
い。 本発明によれば、β‐カロチンをはじめとする海
苔の脂溶性栄養成分が消化吸収しやすくなるので、海苔
を有効に利用できるようになる。

【００１４】本発明に使用する海苔は、自然乾燥、加熱
乾燥および凍結乾燥等により水分量を低下させたものが
よい。また、滅菌という点からも香りという点からも、
加熱処理したものが好ましい。また、海苔は板状でもよ
いが、葉状か塊状、または油脂中に均一に分散するよう
に粉末状かきざみ海苔のように小細片に切り刻んだ形に
加工したものがよい。これらの海苔を食用油脂の中に浸
漬したり、練り込んだりして、均一に油脂中に分散させ
る。

【００１５】本発明で使用する食用油としては、例えば
大豆油、菜種油、綿実油、米油、トウモロコシ油、ゴマ
油、落花生油、ヒマワリ油、サフラワー油、パーム油、
オリーブ油、各種胚芽油などがある。健康食品とする場
合は、ビタミンＥを多く含んだ胚芽油などがよい。

【００１６】またこれらを加工したものでもよく、例え
ば各油脂を一定割合で配合したもの、一部精製したサラ
ダ油、天ぷら油、これらに添加物（例えばジアシルグリ
セロール等）を加えたもの、ドレッシング、マヨネーズ
などの食用油脂製品でもよい。

【００１７】また、調味料や香辛料を適宜加えることが
できる。調味料としては、例えば、粗塩、精製食塩、そ
れらを含む塩味調味料、砂糖、果糖、ブドウ糖、麦芽
糖、澱粉糖、糖蜜、黒糖、メープルシュガー等の天然甘
味料、ステビオサイド、ソルビトール、キシリット等の
天然由来甘味糖類、アスパルテームなどの人工甘味料、
アラニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、それらの塩
等の呈味性アミノ酸類、イノシン酸、グアニル酸等の核
酸調味料、野菜、果実エキス、それらの粉末、食肉、魚
介類のエキス、それらの粉末、酵母エキス等がある。ま
た、醤油、ソース等の調味料、コメ酢、リンゴ酢、ブド
ウ酢、麦芽酢、合成酢等の酢類、クエン酸、リンゴ酸、
乳酸、酒石酸、コハク酸等の酸味料、これらを含むレモ
ン汁などの天然酸味料なども使うことができる。

【００１８】香辛料としては、例えばハーブ類、シード
類、スパイス類が目的に応じて添加される。これらの香
辛料は、塊状、粉状、ペースト状、油状などで適宜使用
される。

【００１９】

【発明の実施の形態】（実施例１）海苔由来β‐カロチン吸収率の測定 海苔粉末50ｇにゴマ油をそれぞれ0ｇ、12.5ｇ、34ｇ、7
5ｇ加え、攪拌して充分に混和させ、さらに砂糖を５ｇ
加えて味付けし、一夜放置後、その20ｇを食パン１枚に
塗り、空腹時に摂取した。２時間後に血液を採取し、β
‐カロチン量を公定法にて測定した。これと摂取前のβ
‐カロチン量との差を求め、吸収されたβ‐カロチン濃
度を出し、全血量（体重kg×80ml）を乗じてβ‐カロチ
ン吸収量を求め、摂取した海苔の全β‐カロチン量に対
する吸収されたβ‐カロチン量から吸収率を出した。結
果を表１に示す。試験は１区当たり３人行い、その平均
値を算出した。

【００２０】なお、上記におけるβ‐カロチンの測定は
次のようにして行った。すなわち、採取した血液を遠心
分離して上清を得、これに水酸化カリウムメタノール溶
液を加えて還流した後、エチルエーテルで抽出し、溶媒
を除去する。これをヘキサンに溶解し、453ｎｍの波長
の吸光度より検量線を用いて定量し、体重１ｋｇ当たり
の血液量を80mlとして血液中のβ‐カロチン量を計算し
た。

【００２１】

【表１】

【００２２】表１に示すように、ゴマ油の量が40重量％
以上になると、β‐カロチンの吸収率が急激に高くなる
ことがわかる。

【００２３】（実施例２）海苔ドレッシングの作成 １）海苔（粉末、ばら干し、または細片）７ｇ、サラダ
油135ｇ、酢60ml、カツオだし顆粒1.5ｇ、醤油25ml、並
塩4.5ｇ、三温糖1.5ｇおよび胡椒適宜を混合して15秒間
ミキサーにかけて和風カツオ醤油ドレッシングを得た。

【００２４】２）海苔（粉末、ばら干し、または細片）
７ｇ、サラダ油100ｇ、ごま油35ml酢60ml、醤油25ml、
並塩4.5ｇ、三温糖1.5ｇおよび胡椒適宜を混合して15秒
間ミキサーにかけて和風ごま醤油ドレッシングを得た。

【００２５】３）海苔（粉末、ばら干し、または細片）
７ｇ、サラダ油67ｇ、オリーブ油67ml、酢60ml、白ワイ
ン40ml、並塩６ｇ、ガーリックパウダー0.5ｇ、バジル
３ｇ、オレガノ1.5ｇ、および黒胡椒適宜を混合して15
秒間ミキサーにかけてイタリア風ドレッシングを得た。

【００２６】４）海苔（粉末、ばら干し、または細片）
７ｇ、サラダ油100ｇ、ごま油35ml酢60ml、醤油25ml、
並塩4.5ｇ、豆板醤４ｇおよび赤唐辛子１本を混合して1
5秒間ミキサーにかけて中華風ドレッシングを得た。

【００２７】（実施例３）バターソース用海苔オリーブ油 海苔粉末、ばら干し海苔または凍結乾燥海苔36ｇ、オリ
ーブ油44ｇおよび食塩５ｇをよく混ぜ、海苔入りオリー
ブ油とした。これはバターソース用に用いることがで
き、例えばスパゲッティ400ｇのソースとなる。また、
わかさぎのマリネのソース、えびのリゾットの海苔風味
素材等としてもよい。

【００２８】（実施例４）海苔サラダ油 海苔粉末、ばら干し海苔または海苔細片６ｇをサラダ油
30ｇに加えて充分に混ぜ、海苔入りサラダ油とする。こ
れを炒飯の調理に使用すれば海苔入り炒飯とすることが
できる。また、ばら干し海苔にサラダ油を、重量比で海
苔：サラダ油が６：４となるような割合で噴霧し、サラ
ダ油海苔とする。これは料理のトッピング、例えばシー
フードカレー等のトッピングに用いるとよく、栄養価が
高くかつ風味のよい料理となる。上記実施例２〜４で各
種の調味用食品を示したが、これら以外にも常温で液体
の食用油を使用した通常の調味用食品、例えば各種ソー
ス類、ドレッシング類、マヨネーズ類等に適用される。

【００２９】（実施例５）カプセル型健康食品 小麦胚芽油30％を含むオリーブ油70ｇに、海苔粉末30ｇ
を加え、充分攪拌後その400mgを、ゼラチンを主成分と
するソフトカプセルに封じこめて、カプセル型健康食品
とした。

【００３０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
海苔に含有されるβ‐カロチン等の脂溶性の栄養成分を
充分体内に吸収することができ、かつ和風料理、洋風料
理、中華風料理のいずれにも適した調味食品を提供する
ことができる。また、海苔の脂溶性栄養成分と共に油脂
類に含まれるビタミンＥなどの脂溶性ビタミンを含みこ
れらの吸収性を良好にした健康食品を提供することがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭64−13971（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−13972（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−31370（ＪＰ，Ａ) 実開 昭56−24889（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/377 A23C 9/152 A23C 15/12 A23C 19/09 A23D 9/00 A23L 1/22 - 1/24

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常温で液体の食用油と海苔とを含有し、
   該食用油の量が海苔と食用油との合計重量の40重量％以
   上であることを特徴とする調味用食品。
2. 【請求項２】 食用油の量が海苔と食用油との合計重量
   の40〜60重量％である請求項１記載の調味用食品。
3. 【請求項３】 海苔と常温で液体のビタミンＥ含有油脂
   とを含有し、ビタミンＥ含有油脂の量が海苔との合計重
   量の40重量％以上である健康食品。
4. 【請求項４】 常温で液体のビタミンＥ含有油脂が胚芽
   油を含む油脂である請求項３記載の健康食品。
5. 【請求項５】 カプセル状となっている請求項３記載の
   健康食品。