JP3553016B2

JP3553016B2 - Coffee leaf tea and method for producing the same

Info

Publication number: JP3553016B2
Application number: JP2000397523A
Authority: JP
Inventors: 義晴中林; 和也岩井
Original assignee: ユーシーシー上島珈琲株式会社
Priority date: 2000-12-27
Filing date: 2000-12-27
Publication date: 2004-08-11
Anticipated expiration: 2020-12-27
Also published as: JP2002191332A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー葉茶及びその製造方法に関し、特に、摘採したコーヒー生葉を蒸熱する蒸熱工程と、前記蒸熱工程で蒸熱して得たコーヒー葉を乾燥する乾燥工程とを経て製造されるコーヒー葉茶及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、健康ブームを背景に、食品の有する機能についての研究が盛んに進められてきた。その中でも、特に、ポリフェノール類については、生体内での抗酸化作用や、癌、動脈硬化等の予防機能を有することが明らかとなってきており、注目を集めている。
更には、上述した健康ブームを背景とした食品の機能解析の進展や、消費者の食品に対する嗜好の幅の広がりに応じて、種々の原料を用いた嗜好飲料の開発が盛んに行なわれている。
【０００３】
特に研究開発が盛んな嗜好飲料として、「茶飲料」と一般に総称される植物成分の抽出液が挙げられ、カフェイン、カテキン等の成分の有する生理的な作用について検討が行なわれてきた。
【０００４】
例えば、コーヒーノキの実を焙煎したものはコーヒー飲料の原料となることが知られているが、このコーヒーノキの葉（コーヒー葉）は、チャ（学名：カメリア・シネンシス）の葉から緑茶、烏龍茶、ほうじ茶、紅茶を製造する方法と同様の方法を用いて処理することによって、コーヒー葉緑茶、コーヒー葉烏龍茶、コーヒー葉焙じ茶、コーヒー葉紅茶として、飲用することができるとの報告がある（特開平４−３１６４６９号公報、特公平８−１７３１１１号公報等参照）。
即ち、緑茶様のコーヒー葉茶の場合、摘採したコーヒー生葉の褐変を防ぐために、蒸気に当てて前記褐変を誘導する酵素を失活させる工程（蒸熱工程）、前記蒸熱工程を経たコーヒー葉を乾燥させる乾燥工程を有する。コーヒー葉焙じ茶であれば、前記コーヒー葉茶を更に焙煎し、コーヒー茶烏龍茶、コーヒー茶紅茶であれば、前記蒸熱工程を行なう前に、コーヒー生葉を発酵させる発酵工程を設ける。
上述した方法に基づいて製造されたコーヒー葉茶類は、嗜好性に富んだ独特の風味を有する茶飲料を提供するものである。
【０００５】
更に、上記コーヒー葉茶を製造する方法において、摘葉後直ちに嫌気状態におく特殊な処理を施すと、高血圧抑制作用を有するガンマアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量が増加したコーヒー葉茶が得られるとの報告がある（特公平８−１７３１１１号公報等参照）。
【０００６】
ところで、本願発明者らは、前記コーヒー葉茶類の有効成分について種々検討を進めた結果、コーヒー生葉及びコーヒー葉茶（緑茶状）には、他の植物葉と比べて大量のクロロゲン酸類が含まれていることを見出した（表１参照）。
【０００７】
【表１】

＊総ポリフェノールは加工食品の栄養成分分析方法に準じて測定し、クロロゲン酸類及びカテキン類については、高速クロマトグラフ法を用いて測定した。
【０００８】
このクロロゲン酸類とは、クロロゲン酸及びその誘導体をいい、ポリフェノールの１種である。前記クロロゲン酸類は、他のポリフェノール類と同様に、抗酸化機能、発ガン抑制機能を発揮するとの報告が多く寄せられている。従来、クロロゲン酸類の食餌性供給源としては、ジャガイモ、サツマイモ、リンゴ、コーヒー飲料が知られていたが、コーヒー葉に高濃度のクロロゲン酸が存在することは、本願発明者らが見出した新知見である。
【０００９】
この新知見に基づいて、本願発明者らは、前記コーヒー葉茶にクロロゲン酸の供給という新しい機能を付加して嗜好飲料として提供することを想定し、更に研究を進めていた。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述した従来のコーヒー葉茶の製造方法によれば、その製造方法によって製造されたコーヒー葉茶は青草臭があり、すべての消費者の嗜好に適合するものであるとは言い難かった。
上述した問題に関しては、コーヒー葉緑茶を焙煎してコーヒー葉焙じ茶にすることによって、コーヒー葉茶特有の青草臭を抑制することができるという報告がなされていた。
【００１１】
ところが、本願発明者らは、更に研究を進めたところ、焙煎処理によって前記コーヒー葉緑茶中のクロロゲン酸が激減することを見出した。
【００１２】
従って、従来のコーヒー葉茶の製造方法によれば、嗜好性や他の有効成分の含有率を指標に前記コーヒー緑茶の焙煎処理を施すことによって、クロロゲン酸が消失或いは激減し、本願発明者らが新たに提唱するクロロゲン酸供給源としてのコーヒー葉茶の利用が図れないという問題があった。
また、上述した従来のコーヒー葉茶製造方法に採用される指標に基づいて、前記コーヒー葉茶の製造時にロット毎に処理条件を最適化すれば、前記ロット毎にクロロゲン酸含量が変動する虞れがあり、品質管理上問題となることが予想される。
【００１３】
つまり、本願発明者らが提唱する前記コーヒー葉茶の新たな利用形態に則した焙煎処理における指標は、従来確立されていなかった。
【００１４】
従って、本発明の目的は、上記欠点に鑑み、嗜好性の向上とクロロゲン酸減少抑制とを同時に解決して、風味良好且つ健康指向に合致したコーヒー葉茶とその製造方法とを提供することにある。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
この目的を達成するための本発明のコーヒー葉茶の製造方法の特徴手段は、摘採したコーヒー生葉を蒸熱する蒸熱工程と、前記蒸熱工程で蒸熱して得たコーヒー葉を乾燥する乾燥工程とを有するコーヒー葉茶の製造方法であって、前記乾燥工程に続いて、乾燥した前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕する粉砕工程と、前記コーヒー葉茶のＬ値を３５〜２０としてクロロゲン酸類が残存するよう焙煎する焙煎工程とを有する点にある。
【００１６】
尚、前記Ｌ値とは、ハンターの測色理論に基づいて表色系により表示したときの基準色からの色差のうち、明るさの要素を表わすものである。市販の色差計を用いれば、基準色からの色差をＬ値、ａ値、ｂ値の３要素で表わすことができるが、本願発明においては、Ｌ値の度合いによって焙煎度を決定する。
【００１７】
又、この目的を達成するための本発明のコーヒー葉茶の特徴構成は、前記焙煎工程は１５０〜２５０℃で２〜５分焙煎処理する点にある。
【００１８】
尚、本願明細書では、便宜上、前記蒸熱工程を行なう前のコーヒーノキ属植物の葉を「コーヒー生葉」、前記蒸熱工程を行なった後の葉を「コーヒー葉」、乾燥工程を行なった後の葉を「コーヒー葉茶」という。
そして、これらの作用効果は、以下の通りである。
【００１９】
本願発明者らは、上述した新知見に基づいて、コーヒー葉茶中のクロロゲン酸含有量とコーヒー葉茶飲料の嗜好性とのバランスを調整するために必要な新たな焙煎処理上の指標を確立すべく、コーヒー葉茶の製造方法に関連する要因について種々の検討を行なった。この結果、前記コーヒー葉茶の焙煎度合いを前記Ｌ値で規定し、その値が３５〜２０となるように焙煎することによって、前記コーヒー葉茶特有の青草臭が抑制され、且つクロロゲン酸を含有するコーヒー葉茶が得られることを見出した。詳細には、本願発明者らの検討により、前記Ｌ値が２０未満になるまで焙煎を行なうと、クロロゲン酸類が大幅に減少することが明らかとなった。又、同時に、焦げ臭さが強くなることがわかった。逆に、前記Ｌ値が３５より大きいと、青草臭が強いため、コーヒー葉茶抽出液の嗜好性が限定される虞れがあることが明らかとなった。
このような検討に基づいて、本願発明者らは、本願発明に想到するに至った。
【００２０】
即ち、摘採したコーヒー生葉を蒸熱する蒸熱工程と、前記蒸熱工程で蒸熱して得たコーヒー葉を乾燥する乾燥工程とを行なうことによって、緑茶様のコーヒー葉茶を得る。そして、前記乾燥工程を経て乾燥させたコーヒー葉茶を、焙煎工程において前記コーヒー葉茶のＬ値が３５〜２０になるまで焙煎することで、嗜好性に富み、且つ、クロロゲン酸の生理作用を期待し得る機能性嗜好飲料を提供するためのコーヒー葉茶が得られる。
【００２１】
更に、発明者らは、他のクロロゲン酸含有量変動要因についても鋭意研究を進めた結果、新たなクロロゲン酸含有量変動要因を見出した。それは、焙煎工程におけるコーヒー葉茶の大きさである。発明者らは、粉砕されたコーヒー葉茶を焙煎することによって、同じ焙煎度（Ｌ値）であっても、粉砕せずに焙煎したコーヒー葉茶と比べて、クロロゲン酸含有量が高くなることを見出した。
よって、前記焙煎工程の前に、前記コーヒー葉茶を粉砕する粉砕工程を設けて、緑茶状のコーヒー葉茶を粉砕し、粉砕したコーヒー葉茶を焙煎することによって、更に焙煎に伴うクロロゲン酸の減少を抑制することができる。また、その焙煎時間を短縮することができる。
【００２２】
更に、前記粉砕工程において、前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕することで、完成したコーヒー葉茶におけるクロロゲン酸含有量を高くすることができる。さらに、前記焙煎工程は１５０〜２５０℃で２〜５分焙煎処理する。
【００２３】
よって、摘採したコーヒー生葉を蒸熱乾燥して得られ、粉砕した後、焙煎を施してＬ値を３５〜２０としたコーヒー葉茶は、嗜好性の向上とクロロゲン酸減少抑制とを同時に解決して、本願発明者らが提唱する新たな用途を提供可能なコーヒー葉茶となる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下に本発明に係るコーヒー葉茶の製造方法の実施の形態を説明する。
本発明に係るコーヒー葉茶の原料は、コーヒーノキ属植物の葉である。この葉は、コーヒーノキ属植物から採取されるものであればどのようなものであってもよい。例えば、入手容易な栽培種としてアラビカ種やロブスタ種の葉を単独或いは混合して用いることができる。又、採取する部位は、枝の先端部の新芽であってもよく、枝元の古い葉であってもよい。
【００２５】
前記コーヒーノキ属植物の生葉（コーヒー葉）は摘採後、直ちに水洗し、前記チャを原料とした緑茶製造方法に準じて処理を行なう。この処理を施すことによって、緑茶状のコーヒー葉茶が得られる。以下に、その一例を示す。
【００２６】
（１）蒸熱工程
前記コーヒー葉を蒸し機に投入し、９５〜１００℃の水蒸気で２〜５分間蒸熱する。この蒸熱処理を施すことによって、前記コーヒー葉の褐変を引き起こす酸化酵素が失活し、コーヒー葉の緑色が保たれる。
【００２７】
（２）揉圧工程
コーヒー葉茶の風味を損なわず、効率よく前記コーヒー葉の水分含量を低下させるために、揉圧処理を施す。前記揉圧処理は、粗揉処理、揉捻処理、中捻処理、精捻処理をその順に施すことにより行なわれる。前記粗揉処理から精捻処理は、チャの製茶用機器を用いて行なうことができる。
【００２８】
（３）乾燥工程
前記揉圧処理を施した前記コーヒー葉茶を、乾燥機に投入し、更に、熱風で乾燥させる（好ましくは、５０〜１００℃、１０〜６０分であって、高温になるほど乾燥時間は短くなる）。
【００２９】
前記コーヒー葉は水分含量は、摘採後に７０％程度であったものが、前記揉圧工程、前記乾燥工程を終えると４〜８％にまで減少する。
【００３０】
尚、前記揉圧工程を省略して、前記蒸熱工程の後に、前記コーヒー葉を熱風乾燥又は風乾することによって、前記コーヒー葉の水分含量を２〜１０％とすることもできる。このように処理した場合であっても、良好な香味のコーヒー葉茶を得ることができる。
【００３１】
（４）粉砕工程
乾燥後の前記コーヒー葉茶を、このコーヒ葉茶を均等に粉砕することができる粉砕機を用いて粉砕する。この工程において、前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕すると、同じ焙煎温度で焙煎しても、最終的に得られる焙煎済みのコーヒー葉茶のクロロゲン酸含量が高くなる。おそらく、前記コーヒー葉茶の伝熱効率が向上して焙煎の進行が促進されるためと考えられる。
尚、この粉砕工程は省略することができる。
【００３２】
（５）焙煎工程
乾燥させた前記コーヒー葉茶或いは乾燥した後粉砕したコーヒー葉茶を、更に、焙煎する。この工程は、チャを原料とする製茶方法における「火入れ」に相当する工程である。その焙煎温度は、例えば、１５０〜２５０℃である。前記コーヒー葉茶に焙煎処理を施すには、回転ドラム式焙煎機等の、前記コーヒー葉茶を均一に焙煎することができる焙煎機を用いればよい。
ここで、焙煎処理中に、前記コーヒー葉茶のクロロゲン酸含有量の減少と青草臭の減少が並行して起こるので、本発明に係るコーヒー葉茶の製造方法においては、クロロゲン酸の確保と青草臭の除去とのバランスをとるための焙煎度の指標として、ハンターの測色理論でいうＬ値を採用し、色差計で測定したときの前記コーヒー葉茶のＬ値が３５〜２０の範囲に入るように焙煎する。前記焙煎工程を終えて、最終的に得られた前記コーヒー葉茶のＬ値が３５〜２０の範囲に入れば、焙煎温度、時間の差は、クロロゲン含有量の増減にあまり影響を与えない。
【００３３】
尚、例えば、前記蒸熱工程を終えたコーヒー葉を、同一容器内で或いは移動床上を移動させることによって、前記乾燥工程から前記焙煎工程へ連続的に移行させることもできる。
【００３４】
このようにして製造したコーヒー葉茶は、茶色から黒褐色を呈し、焙じ茶様の良好な香ばしさが加味されている。このコーヒー葉茶を、チャを原料とする焙じ茶と同様に、熱湯を注いで３〜５分程度蒸らして抽出した茶飲料は、前記青草臭が抑えられているとともに香ばしく、風味豊かである。その上、クロロゲン酸を多く含んでいるので、抗酸化作用、癌発生の抑制等の効果を期待し得る。
また、前記コーヒー葉茶から茶飲料を大量に抽出し、定法に従って、缶、瓶、ペットボトル、紙パックなどの容器に密封することによって、市場に供することもできる。
【００３５】
【実施例】
以下に本発明の実施例を説明する。
原料となるコーヒー生葉としてコーヒーノキ属アラビカコーヒー種（ＣｏｆｆｅａａｒａｂｉｃａＬ．）を用いた。このコーヒー生葉は、ＵＣＣ上島珈琲株式会社が保有するコーヒー試験農場で採取した。
前記コーヒー生葉（５．０ｋｇ）を水洗して蒸し機に投入し、９５〜１００℃の蒸気に当てて２分間蒸熱処理を施した。これを、チャの揉圧用機械を用いて、粗揉、揉捻、中捻、精捻して揉圧処理を施した。前記揉圧処理を施したコーヒー葉は、更に、乾燥機に投入されて、６０℃で２０分、８０℃で２０分、９０℃で１０分の３段階の乾燥処理が施された。乾燥後のコーヒー葉茶の収量は１．１ｋｇであり、その水分含量は２．５％、総クロロゲン酸含有量は約４．７％であった。
【００３６】
前記乾燥処理後のコーヒー葉茶の一部を分取し、粉砕機を用いて０．５ｍｍ以下に粉砕して、粉状のコーヒー葉茶（粉砕コーヒー葉茶）とした。
【００３７】
前記コーヒー葉茶及び前記粉砕コーヒー葉茶を、焙煎機としての市販のオーブンレンジのオーブン機能を用いて焙煎した。
このオーブンレンジは、底部の直径が１８７ｍｍの琺瑯製オーブン丸皿を収容可能な空間を有し、この空間内には、前記オーブン丸皿を載置するターンテーブルが設けられ、このターンテーブルの上下面には、夫々前記オーブン丸皿に対して熱を放射するヒータが設けられている。
前記オーブン丸皿に、乾燥後或いは粉砕後の前記コーヒー葉茶１０ｇを均一に広げ、前記ターンテーブルを回転させながら前記ヒータから熱を放射すると、前記オーブン丸皿に載置されたコーヒー葉茶に対して均一に熱が伝わる。
このようにして、前記コーヒー葉茶及び前記粉砕コーヒー葉茶に、種々の温度（１５０〜２５０℃）で焙煎処理を施した。
【００３８】
上述した焙煎処理を施して得られコーヒー葉茶のＬ値は、夫々前記焙煎機内から取り出して、色差計を用いて測定した。
【００３９】
上述した方法によって製造されたコーヒー葉茶の焙煎度とクロロゲン酸類含有量との関係を図１に示す。
図１に示すように、粉砕しなかったコーヒー葉茶のクロロゲン酸類含有量は焙煎が進むにつれて減少し、焙煎度（Ｌ値）が２０以下では殆ど無くなるものと考えられる。一方、前記粉砕コーヒー葉茶にあっては、粉砕しなかった場合と比べてクロロゲン酸類の減少速度が遅くなり、同じ焙煎度であってもクロロゲン酸類の含有量が高いことが明らかとなった。前記粉砕コーヒー葉茶では、焙煎度（Ｌ値）が２０になるまで焙煎しても、クロロゲン酸類は２０％程度は残るものと考えられる。
従って、クロロゲン酸類が存在する範囲で焙煎を行なうには、前記Ｌ値が２０以上の範囲に入ることを指標とすることが好ましい。尚、前記粉砕コーヒー葉茶にあっては、更にＬ値が低くなるまで焙煎を続けることを許容し得る。クロロゲン酸類の残存率が５０％以上となるように焙煎するとすれば、粉砕しない場合にはＬ値が３０以上、粉砕した場合にはＬ値が２５以上であることを指標とすることが好ましい。
【００４０】
コーヒー生葉、コーヒー葉茶に含まれるクロロゲン酸類の組成について検討した結果を表２に示す。尚、前記コーヒー葉茶の焙煎条件は２００℃、５分間で、Ｌ値は２８．９であった。
夫々の試料は、０．５０ｍｍ以下に粉砕したものを１．０ｇを秤量し、これに１５０ｍｌの８０％メタノール溶液を１時間環流させて抽出したものを、更に８０％メタノール溶液で２００ｍｌにメスアップして、０．４５μｍのセルロースアセテートフィルタで濾過したものを用いた。標準物質（ナカライテスクより購入）も同様に８０％メタノール溶液に希釈し、０．４５μｍのセルロースアセテートフィルタで濾過した。これらの試料を夫々２０μｌ分取して、高速液体クロマトグラフィ（カラム：ＣＯＳＭＯＳＩＬ５Ｃ−１８−ＡＲ−ＩＩ、移動相：クエン酸緩衝液（ｐＨ２．５）／メタノール）に供した。高速液体クロマトグラフィによる分析条件は、「コーヒー焙煎の化学と技術」（弘学出版、１９９５）に準じた。
表２に示すように、コーヒー生葉、コーヒー葉茶からは、主に、３−カフェイルキナ酸（３−ＣＱＡ）、４−カフェイルキナ酸（４−ＣＱＡ）と５−カフェイルキナ酸（５−ＣＱＡ）の混合物、５−フェルリルキナ酸（５−ＦＱＡ）、３，４−ジカフェイルキナ酸（３，４−ｄｉＣＱＡ）、３，５−ジカフェイルキナ酸（３，５−ｄｉＣＱＡ）、４，５−ジカフェイルキナ酸（４，５−ｄｉＣＱＡ）が検出された。
【００４１】
【表２】

【００４２】
コーヒー生葉から緑茶様のコーヒー葉茶の製造の間には、前記クロロゲン酸類の組成及び含有量は殆ど変化していなかった。一方、焙煎後のコーヒー葉茶のあっては、５−ＦＱＡ、３，５−ｄｉＣＱＡ、及び４，５−ｄｉＣＱＡの減少率が高く、これに伴って総クロロゲン酸類含量が半減していた。
【００４３】
図２は、コーヒー葉茶の熱水抽出液、及び代表的な嗜好飲料であるチャ（緑茶）の熱水抽出液における紫外光吸収スペクトルを示す。焙煎前のコーヒー葉茶、焙煎後のコーヒー葉茶（Ｌ値：２６．４）、及び緑茶を夫々１ｇ用意し、これらに夫々熱水１００ｇを注いで、５分間浸出して熱水抽出液を得た。前記３種の熱水抽出液を濾過した後、３７．５倍希釈したものをサンプルとして、分光光度計で紫外光吸収スペクトルを測定した。
【００４４】
焙煎前、焙煎後共に、前記コーヒー葉茶の熱水抽出液には、２７５ｎｍ付近にカフェインのピーク、３２０ｎｍ付近にクロロゲン酸類のピークが現われ、前記コーヒー葉茶に含まれていたカフェイン及びクロロゲン酸類は、熱水抽出液中に移行していることが明らかとなった。
一方、緑茶の熱水抽出液には、カフェインのピークが前記２種のコーヒー葉茶の熱水抽出液と比べて大きく出たが、クロロゲン酸類に対応するピークはみられなかった。
このように、本発明に係るコーヒー葉茶は、前記緑茶では提供し得ないクロロゲン酸を提供することができるものであり、種々の生理活性を示すクロロゲン酸類を容易に摂取することができる健康指向の嗜好性飲料として有用である。
【００４５】
次いで、本願のもう一つの解決課題である、コーヒー葉茶の嗜好性について検討した。
乾燥後のコーヒー葉茶を、２００℃、２〜５分で焙煎してＬ値を２７としたサンプル（未粉砕焙煎品）と、前記乾燥後のコーヒー葉茶を粒度が０．５ｍｍ以下になるように粉砕した後に同じく２００℃、２〜５分で焙煎してＬ値を２７としたサンプル（粉砕焙煎品）とを準備した。これらのサンプルを、夫々２ｇ取り、熱水２００ｇ中に５分間浸漬し、コーヒーフィルタで濾過した液を、焙じ茶嗜好のパネラーによる官能試験に供して、嗜好性の評価を行なった。評価は４段階とした（◎大変良い、〇良い、△普通、×悪い）。
【００４６】
【表３】

【００４７】
表３に示すように、焙煎前に粉砕を行なうか否かで官能評価に差はなく、味覚、香りともに優れた評価が得られ、良好な嗜好性を有することが明らかになった。従って、コーヒー葉茶を焙煎前に粉砕することによって、嗜好性を保持しつつ、焙煎処理時間を短縮し、クロロゲン酸の減少を抑制することができる。
【００４８】
更に、処理温度・時間を変えて同じ焙煎度に調製した本発明に係るコーヒー葉茶の嗜好性についても検討した。
乾燥後のコーヒー葉茶を粒度が０．５ｍｍ以下になるように粉砕した後に、夫々、１５０℃で１１０分間、２００℃で５分間、２５０℃で１分間焙煎してＬ値を２８とした３種のサンプルを準備した。これらのサンプルを、夫々２ｇ取り、熱水２００ｇ中に５分間浸漬し、コーヒーフィルタで濾過した液を、焙じ茶嗜好のパネラーによる官能試験に供して、嗜好性の評価を行なった。評価は４段階とした（◎大変良い、〇良い、△普通、×悪い）。
【００４９】
【表４】

【００５０】
表４に示すように、種々の温度・時間条件で焙煎したコーヒー葉茶は、低温で長時間焙煎した場合であっても、高温で短時間焙煎した場合であっても、Ｌ値が同じである限り、味覚、香りともに優れた評価が得られ、良好な嗜好性を有することが明らかになった。
【００５１】
さて、上述した２種の官能試験は、青草臭より香ばしさを好む焙じ茶嗜好パネラーによって行なわれたが、更に、本願発明者らは、前記焙じ茶パネラーと比べて前記青草臭に対して寛容な緑茶嗜好パネラーに対しても同様の官能試験を行なった。
粒度が０．５ｍｍ以下になるように粉砕したコーヒー葉茶を、２００℃で０、１、３、５、７分で焙煎して５種のサンプルＡ〜Ｅを得た。夫々のサンプルの焙煎度（Ｌ値）は図３に示す通りで、Ａ〜Ｅの順に焙煎の程度が高くなる。これら５種のサンプルＡ〜Ｅを夫々２ｇ取り、熱水２００ｇ中に５分間浸漬し、コーヒーフィルタで濾過した液を、焙じ茶嗜好のパネラー及び緑茶嗜好のパネラーによる官能試験に供して、嗜好性の評価を行なった。評価は４段階とした（◎大変良い、〇良い、△普通、×悪い）。
【００５２】
【表５】

【００５３】
表５に示すように、前記緑茶嗜好パネラーは、比較的焙煎の程度が低いコーヒー葉茶を好んだ。一方、前記焙じ茶嗜好パネラーは、比較的焙煎の程度が高いコーヒー葉茶を好んだ。前記緑茶嗜好パネラーと前記焙じ茶嗜好パネラーとが共に△（普通）以上の評価を下したのは、焙煎度（Ｌ値）が約３５〜２５の範囲であったので、この範囲が最も嗜好性の偏りの無い範囲であると考えられる。且つ、上記範囲は、前記コーヒー葉茶にクロロゲン酸が含有されている範囲とも合致しているので、この範囲に前記コーヒー葉茶の焙煎度を調整することが好ましい。但し、前記緑茶嗜好パネラーは未焙煎（サンプルＡ、Ｌ値：約３７）も味覚・香りに優れている（〇）と判断し、前記焙じ茶嗜好パネラーはＬ値が２０近くになるまで焙煎したコーヒー葉茶についても味覚・香りに優れている（〇）と判断していた。これらの焙煎度も前記コーヒー葉茶にクロロゲン酸が含まれている範囲内であるので、この範囲に前記コーヒー葉茶の焙煎度を調整してもよい。
【００５４】
尚、試験結果の比較の便宜のため、前記コーヒー葉茶の粉砕度を０．５ｍｍ以下に統一したが、前記コーヒー葉茶を５ｍｍ以下に粉砕することによって、同様の効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】コーヒー葉茶の焙煎度とクロロゲン酸類含有量との関係を表わすグラフ
【図２】コーヒー葉茶抽出液の紫外光吸収スペクトルを表わすグラフ
【図３】コーヒー葉茶の焙煎時間と焙煎度の関係を表わすグラフ[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to coffee leaf tea and a method for producing the same, and in particular, coffee leaves produced through a steaming step of steaming picked fresh coffee leaves and a drying step of drying coffee leaves obtained by steaming in the steaming step. The present invention relates to tea and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
BACKGROUND ART In recent years, research on functions of food has been actively promoted against the background of a health boom. Among them, in particular, polyphenols have been shown to have an antioxidant effect in vivo and a preventive function against cancer, arteriosclerosis, and the like, and are attracting attention.
Furthermore, in accordance with the progress of functional analysis of foods against the background of the health boom described above and the widening of consumer preference for foods, development of favorite beverages using various raw materials has been actively performed. .
[0003]
In particular, as a favorite beverage that has been actively researched and developed, an extract of a plant component generally referred to as a “tea beverage” is mentioned, and the physiological effects of components such as caffeine and catechin have been studied.
[0004]
For example, roasted coffee tree fruit is known to be a raw material for coffee beverages. The leaves of this coffee tree (coffee leaf) are tea (scientific name: Camellia sinensis), green tea, oolong tea, It has been reported that by processing using the same method as that for producing roasted tea and black tea, it can be drunk as coffee leaf green tea, coffee leaf oolong tea, coffee leaf roasted tea, and coffee leaf black tea (Japanese Unexamined Patent Publication No. Hei. -316469, JP-B 8-173111, etc.).
That is, in the case of green tea-like coffee leaf tea, in order to prevent browning of freshly picked coffee leaves, a step of inactivating the enzyme that induces the browning by steaming (steaming step), and drying the coffee leaves after the steaming step are performed. Drying step. In the case of coffee leaf roasted tea, the coffee leaf tea is further roasted, and in the case of coffee tea oolong tea or coffee tea black, a fermentation step of fermenting fresh coffee leaves is performed before performing the steaming step.
The coffee leaf teas manufactured based on the above-described method provide a tea beverage having a unique taste and rich palatability.
[0005]
Further, in the method for producing coffee leaf tea, when a special treatment for anaerobic condition immediately after leaf removal is performed, coffee leaf tea having an increased content of gamma aminobutyric acid (GABA) having a hypertension-suppressing action can be obtained. (See Japanese Patent Publication No. 8-173111).
[0006]
By the way, the present inventors have conducted various studies on the active ingredients of the coffee leaf teas. As a result, the fresh coffee leaf and the coffee leaf tea (green tea-like) contain a larger amount of chlorogenic acids than other plant leaves. (See Table 1).
[0007]
[Table 1]

* Total polyphenols were measured according to the nutritional component analysis method of processed foods, and chlorogenic acids and catechins were measured by high-speed chromatography.
[0008]
The chlorogenic acids refer to chlorogenic acid and its derivatives, and are one type of polyphenol. There have been many reports that the chlorogenic acids, like other polyphenols, exhibit an antioxidant function and a carcinogenesis suppressing function. Conventionally, potatoes, sweet potatoes, apples, and coffee beverages have been known as dietary sources of chlorogenic acids, but the existence of high concentrations of chlorogenic acid in coffee leaves is a new finding discovered by the present inventors. It is.
[0009]
Based on this new finding, the inventors of the present application have further researched on the assumption that the coffee leaf tea is provided with a new function of supplying chlorogenic acid and provided as a favorite beverage.
[0010]
[Problems to be solved by the invention]
However, according to the above-mentioned conventional method for producing coffee leaf tea, coffee leaf tea produced by the production method has a green grass odor, and it cannot be said that the coffee leaf tea is suitable for all consumers.
Regarding the above-mentioned problem, it has been reported that roasting coffee leaf green tea into roasted coffee leaf tea can suppress the green grass odor peculiar to coffee leaf tea.
[0011]
However, the present inventors further studied and found that chlorogenic acid in the coffee leaf green tea was drastically reduced by the roasting treatment.
[0012]
Therefore, according to the conventional method for manufacturing coffee leaf tea, chlorogenic acid disappears or drastically decreases by roasting the coffee green tea using the palatability and the content of other active ingredients as indices. There is a problem that they cannot use coffee leaf tea as a source of chlorogenic acid as newly proposed by them.
In addition, if the processing conditions are optimized for each lot during the production of the coffee leaf tea based on the index employed in the above-described conventional coffee leaf tea production method, the chlorogenic acid content may vary for each lot. It is expected that there will be a problem in quality control.
[0013]
That is, the index in the roasting process according to the new use form of the coffee leaf tea proposed by the present inventors has not been established conventionally.
[0014]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a coffee leaf tea having a good taste and a healthy orientation, and a method for producing the same, by simultaneously improving taste and suppressing chlorogenic acid reduction in view of the above-mentioned drawbacks. is there.
[0015]
[Means for Solving the Problems]
The characteristic means of the method for producing coffee leaf tea of the present invention for achieving this object includes a steaming step of steaming the picked fresh coffee leaves, and a drying step of drying the coffee leaves obtained by steaming in the steaming step. A method for producing coffee leaf tea, comprising : a crushing step of crushing the dried coffee leaf tea to 5 mm or less, subsequent to the drying step, and setting the L value of the coffee leaf tea to 35 to 20 to leave chlorogenic acids. And a roasting step of roasting.
[0016]
Note that the L value represents a brightness element of a color difference from a reference color when displayed by a color system based on Hunter's color measurement theory. If a commercially available color difference meter is used, the color difference from the reference color can be represented by three elements of an L value, an a value, and a b value. In the present invention, the degree of roasting is determined based on the degree of the L value.
[0017]
In addition, a characteristic configuration of the coffee leaf tea of the present invention for achieving this object is that the roasting step is roasting at 150 to 250 ° C. for 2 to 5 minutes .
[0018]
In the specification of the present application, for convenience, the leaves of the genus Coffee genus before the steaming step are “fresh coffee leaves”, the leaves after the steaming step are “coffee leaves”, and the leaves after the drying step. Is called "coffee leaf tea".
And these effects are as follows.
[0019]
The present inventors, based on the above-described new findings, based on the new roasting process index required to adjust the balance between the chlorogenic acid content in coffee leaf tea and the taste of coffee leaf tea beverages. In order to establish it, various examinations were performed on the factors related to the manufacturing method of coffee leaf tea. As a result, the degree of roasting of the coffee leaf tea is defined by the L value, and roasting is performed so that the value becomes 35 to 20, thereby suppressing the green odor peculiar to the coffee leaf tea and chlorogenic acid. It has been found that coffee leaf tea containing In detail, the study of the present inventors has revealed that when roasting is performed until the L value becomes less than 20, the amount of chlorogenic acids is significantly reduced. At the same time, it was found that the burning smell increased. Conversely, when the L value is greater than 35, it is clear that the green tea odor is strong, and there is a possibility that the palatability of the coffee leaf tea extract may be limited.
Based on such studies, the inventors of the present application came to the present invention.
[0020]
That is , by performing a steaming step of steaming the freshly picked coffee leaves and a drying step of drying the coffee leaves obtained by steaming in the steaming step, green tea-like coffee leaf tea is obtained. And, by roasting the coffee leaf tea dried through the drying step until the L value of the coffee leaf tea becomes 35 to 20 in the roasting step, it is rich in palatability and the physiology of chlorogenic acid. Coffee leaf tea for providing a functional preference drink which can be expected to have an effect is obtained.
[0021]
Furthermore, the present inventors have conducted intensive studies on other factors of chlorogenic acid content fluctuation, and as a result, have found new chlorogenic acid content fluctuation factors. It is the size of the coffee leaf tea in the roasting process. By roasting the ground coffee leaf tea, the inventors have found that even if the roasting degree (L value) is the same, the chlorogenic acid content is lower than that of the ground coffee leaf tea without being ground. I found it to be higher.
Therefore , before the roasting step, a crushing step of crushing the coffee leaf tea is provided, the green tea-like coffee leaf tea is crushed, and the crushed coffee leaf tea is roasted to further accompany roasting. The reduction of chlorogenic acid can be suppressed. Further, the roasting time can be reduced.
[0022]
Further , in the grinding step, the chlorogenic acid content in the completed coffee leaf tea can be increased by grinding the coffee leaf tea to 5 mm or less. Further, in the roasting step, roasting is performed at 150 to 250 ° C. for 2 to 5 minutes.
[0023]
Therefore , the coffee leaf tea obtained by steaming and drying the plucked fresh coffee leaves, pulverizing, and then roasting to obtain an L value of 35 to 20 simultaneously solves the improvement of palatability and the suppression of chlorogenic acid reduction. Thus, coffee leaf tea can provide a new use proposed by the inventors of the present application.
[0024]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
An embodiment of a method for producing coffee leaf tea according to the present invention will be described below.
The raw material of the coffee leaf tea according to the present invention is a leaf of a plant of the genus Coffee. The leaves may be any leaves collected from a plant of the genus Coffee. For example, leaves of Arabica or Robusta species can be used alone or in combination as readily available cultivated species. The site to be collected may be a sprout at the tip of the branch or an old leaf at the base of the branch.
[0025]
The fresh leaves (coffee leaves) of the above-mentioned coffee genus plants are immediately washed with water after being plucked, and treated according to the green tea production method using the tea as a raw material. By performing this process, green tea-like coffee leaf tea is obtained. An example is shown below.
[0026]
(1) Steaming step The coffee leaves are put into a steaming machine and steamed with steam at 95 to 100 ° C for 2 to 5 minutes. By performing this steaming heat treatment, the oxidase that causes the browning of the coffee leaves is inactivated, and the green color of the coffee leaves is maintained.
[0027]
(2) Kneading Step In order to efficiently reduce the water content of the coffee leaves without impairing the flavor of the coffee leaf tea, a kneading step is performed. The kneading pressure processing is performed by performing rough kneading processing, kneading processing, medium twisting processing, and fine twisting processing in that order. The rough kneading process to the spinning process can be performed using tea manufacturing equipment of tea.
[0028]
(3) Drying step The coffee leaf tea subjected to the rubbing pressure treatment is put into a dryer and further dried with hot air (preferably at 50 to 100 ° C for 10 to 60 minutes, and The drying time is shorter).
[0029]
The water content of the coffee leaf was about 70% after plucking, but it is reduced to 4 to 8% after the crushing step and the drying step.
[0030]
In addition, it is also possible to make the water content of the coffee leaf 2 to 10% by omitting the kneading pressure step and drying the coffee leaf with hot air or air after the steaming step. Even in such a case, it is possible to obtain coffee leaf tea having a good flavor.
[0031]
(4) Pulverization Step The dried coffee leaf tea is pulverized using a pulverizer capable of uniformly pulverizing the coffee leaf tea. In this step, if the coffee leaf tea is crushed to 5 mm or less, the chlorogenic acid content of the finally obtained roasted coffee leaf tea becomes high even when roasting at the same roasting temperature. This is probably because the heat transfer efficiency of the coffee leaf tea is improved and the progress of roasting is promoted.
Note that this pulverizing step can be omitted.
[0032]
(5) Roasting Step The dried coffee leaf tea or the dried and ground coffee leaf tea is further roasted. This step is a step corresponding to “burning” in a tea manufacturing method using tea as a raw material. The roasting temperature is, for example, 150 to 250 ° C. In order to perform the roasting process on the coffee leaf tea, a roasting machine that can roast the coffee leaf tea uniformly, such as a rotary drum roaster, may be used.
Here, during the roasting process, a decrease in the chlorogenic acid content of the coffee leaf tea and a decrease in the green grass odor occur in parallel, and therefore, in the method for producing coffee leaf tea according to the present invention, it is necessary to secure chlorogenic acid. As an index of the degree of roasting to balance with the removal of green grass odor, the L value according to Hunter's color measurement theory is adopted, and the L value of the coffee leaf tea as measured by a color difference meter is 35 to 20. Roast to the range. When the roasting process is completed and the L value of the finally obtained coffee leaf tea falls within the range of 35 to 20, the difference in roasting temperature and time has a small effect on the increase and decrease of the chlorogen content. Absent.
[0033]
In addition, for example, the coffee leaf after the steaming step can be continuously transferred from the drying step to the roasting step by moving the leaf in the same container or on a moving bed.
[0034]
The thus-produced coffee leaf tea has a brown to black-brown color and has a good fragrance like roasted tea. The tea beverage, which is obtained by pouring boiling water for about 3 to 5 minutes and extracting the coffee leaf tea similarly to the roasted tea using tea as a raw material, suppresses the green grass smell, and is fragrant and rich in flavor. In addition, since it contains a large amount of chlorogenic acid, it can be expected to have effects such as antioxidant action and suppression of cancer development.
Further, a large amount of a tea beverage can be extracted from the coffee leaf tea and sealed in a container such as a can, a bottle, a plastic bottle, or a paper pack according to a standard method, so that it can be supplied to the market.
[0035]
【Example】
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
Arabica coffee (Coffea arabica L.) was used as a raw coffee leaf as a raw material. The fresh coffee leaves were collected at a coffee test farm owned by UCC Ueshima Coffee Co., Ltd.
The fresh coffee leaves (5.0 kg) were washed with water, put into a steamer, and steamed at 95-100 ° C. for 2 minutes. This was subjected to rubbing treatment by rough rubbing, kneading, medium twisting, and fine twisting using a tea kneading machine. The coffee leaves subjected to the rubbing pressure treatment were further put into a dryer and subjected to three stages of drying treatment at 60 ° C. for 20 minutes, 80 ° C. for 20 minutes, and 90 ° C. for 10 minutes. The yield of dried coffee leaf tea was 1.1 kg, the water content was 2.5%, and the total chlorogenic acid content was about 4.7%.
[0036]
A portion of the coffee leaf tea after the drying treatment was fractionated and crushed to 0.5 mm or less using a crusher to obtain powdered coffee leaf tea (crushed coffee leaf tea).
[0037]
The coffee leaf tea and the ground coffee leaf tea were roasted using an oven function of a commercially available microwave oven as a roaster.
The microwave oven has a space capable of accommodating a round plate made of an enamel having a bottom diameter of 187 mm. In this space, a turntable for mounting the round oven dish is provided. The lower surface is provided with a heater for radiating heat to the oven round plate, respectively.
On the oven round plate, 10 g of the dried or ground coffee leaf tea is evenly spread, and when the heat is radiated from the heater while rotating the turntable, the coffee leaf tea placed on the oven round plate becomes On the other hand, heat is transmitted uniformly.
Thus, the coffee leaf tea and the ground coffee leaf tea were roasted at various temperatures (150 to 250 ° C.).
[0038]
The L value of the coffee leaf tea obtained by performing the above-mentioned roasting treatment was taken out from the roasting machine and measured using a color difference meter.
[0039]
FIG. 1 shows the relationship between the roasting degree and the chlorogenic acids content of the coffee leaf tea produced by the above-described method.
As shown in FIG. 1, it is considered that the chlorogenic acids content of unground coffee leaf tea decreases as roasting progresses, and almost disappears when the roasting degree (L value) is 20 or less. On the other hand, in the ground coffee leaf tea, the rate of reduction of chlorogenic acids was slower than in the case where it was not ground, and it was revealed that the content of chlorogenic acids was high even at the same roasting degree. . In the ground coffee leaf tea, it is considered that about 20% of chlorogenic acids remain even when roasted until the roasting degree (L value) becomes 20.
Therefore, in order to perform roasting in a range in which chlorogenic acids are present, it is preferable to use as an index that the L value falls within a range of 20 or more. In addition, in the above-mentioned ground coffee leaf tea, it is allowable to continue roasting until the L value further decreases. If roasting is performed so that the residual ratio of chlorogenic acids is 50% or more, it is preferable that the L value is 30 or more when not pulverized and the L value is 25 or more when pulverized. .
[0040]
Table 2 shows the results of examining the composition of chlorogenic acids contained in fresh coffee leaves and coffee leaf tea. The roasting conditions of the coffee leaf tea were 200 ° C. for 5 minutes, and the L value was 28.9.
For each sample, 1.0 g of a sample pulverized to 0.50 mm or less was weighed, 150 ml of an 80% methanol solution was refluxed for 1 hour, and the extract was further diluted to 200 ml with an 80% methanol solution. Then, what was filtered through a 0.45 μm cellulose acetate filter was used. A standard substance (purchased from Nacalai Tesque) was similarly diluted in an 80% methanol solution and filtered with a 0.45 μm cellulose acetate filter. 20 μl of each of these samples was taken and subjected to high performance liquid chromatography (column: COSMOSIL 5C-18-AR-II, mobile phase: citrate buffer (pH 2.5) / methanol). The analysis conditions by high performance liquid chromatography were based on "Chemistry and Technology of Coffee Roasting" (Hogaku Shuppan, 1995).
As shown in Table 2, from fresh coffee leaves and coffee leaf tea, mainly a mixture of 3-caffeylquinic acid (3-CQA), 4-caffeylquinic acid (4-CQA) and 5-caffeylquinic acid (5-CQA) , 5-Ferurylquinic acid (5-FQA), 3,4-dicaffylquinic acid (3,4-diCQA), 3,5-dicaffylquinic acid (3,5-diCQA), 4,5-dicaffylquina Acid (4,5-diCQA) was detected.
[0041]
[Table 2]

[0042]
During the production of green tea-like coffee leaf tea from fresh coffee leaves, the composition and content of the chlorogenic acids hardly changed. On the other hand, in the roasted coffee leaf tea, the reduction rate of 5-FQA, 3,5-diCQA, and 4,5-diCQA was high, and the total chlorogenic acids content was halved accordingly.
[0043]
FIG. 2 shows an ultraviolet light absorption spectrum of a hot water extract of coffee leaf tea and a hot water extract of tea (green tea) which is a typical favorite beverage. Prepare 1 g each of coffee leaf tea before roasting, coffee leaf tea after roasting (L value: 26.4), and green tea, pour 100 g of hot water into each of them, and leach for 5 minutes to extract with hot water A liquid was obtained. After filtering the three kinds of hot water extracts, a 37.5-fold dilution was used as a sample, and an ultraviolet light absorption spectrum was measured with a spectrophotometer.
[0044]
Before and after roasting, the hot water extract of the coffee leaf tea shows a peak of caffeine around 275 nm and a peak of chlorogenic acids around 320 nm, and the caffeine contained in the coffee leaf tea And chlorogenic acids were found to have migrated into the hot water extract.
On the other hand, in the hot water extract of green tea, the peak of caffeine appeared larger than in the hot water extracts of the two types of coffee leaf tea, but no peak corresponding to chlorogenic acids was found.
As described above, the coffee leaf tea according to the present invention can provide chlorogenic acid which cannot be provided by the green tea, and can be easily ingested chlorogenic acids having various physiological activities. It is useful as a palatable beverage.
[0045]
Next, the palatability of coffee leaf tea, which is another problem to be solved by the present application, was examined.
The dried coffee leaf tea is roasted at 200 ° C. for 2 to 5 minutes to obtain an L value of 27 (unground roasted product), and the dried coffee leaf tea has a particle size of 0.5 mm or less. And then roasted at 200 ° C for 2 to 5 minutes to prepare a sample (crushed roasted product) having an L value of 27. 2 g of each of these samples was taken, immersed in 200 g of hot water for 5 minutes, and the liquid filtered with a coffee filter was subjected to a sensory test by a panel of tastes of roasted tea to evaluate the taste. The evaluation was based on four levels (◎ very good, △ good, △ normal, × bad).
[0046]
[Table 3]

[0047]
As shown in Table 3, there was no difference in sensory evaluation depending on whether grinding was performed before roasting, and excellent evaluations were obtained for both taste and aroma, and it was revealed that they had good palatability. Therefore, by pulverizing the coffee leaf tea before roasting, it is possible to shorten the roasting processing time and suppress the decrease in chlorogenic acid while maintaining the palatability.
[0048]
Furthermore, the palatability of the coffee leaf tea according to the present invention prepared at the same roasting degree by changing the treatment temperature and time was also examined.
After pulverizing the dried coffee leaf tea so that the particle size becomes 0.5 mm or less, each was roasted at 150 ° C. for 110 minutes, 200 ° C. for 5 minutes, and 250 ° C. for 1 minute to obtain an L value of 28. Three samples were prepared. 2 g of each of these samples was taken, immersed in 200 g of hot water for 5 minutes, and the liquid filtered with a coffee filter was subjected to a sensory test by a panel of tastes of roasted tea to evaluate the taste. The evaluation was based on four levels (◎ very good, △ good, △ normal, × bad).
[0049]
[Table 4]

[0050]
As shown in Table 4, the coffee leaf tea roasted at various temperature and time conditions has a low L value regardless of whether it is roasted at a low temperature for a long time or roasted at a high temperature for a short time. As long as was the same, excellent evaluation was obtained for both taste and aroma, and it was revealed that the product had good palatability.
[0051]
By the way, the above-mentioned two sensory tests were performed by a roasted tea preference paneler who prefers fragrance over green grass odor, and the present inventors further concluded that green tea more tolerant to green grass odor than the roasted tea paneler. A similar sensory test was performed on the taste panelists.
Coffee leaf tea ground to a particle size of 0.5 mm or less was roasted at 200 ° C. for 0, 1, 3, 5, and 7 minutes to obtain five types of samples A to E. The roasting degree (L value) of each sample is as shown in FIG. 3, and the degree of roasting increases in the order of A to E. 2 g of each of these five types of samples A to E was taken, immersed in 200 g of hot water for 5 minutes, and the liquid filtered with a coffee filter was subjected to a sensory test by a panel of roasted tea tasters and a panel of green tea tasters to obtain palatability. An evaluation was performed. The evaluation was based on four levels (◎ very good, △ good, △ normal, × bad).
[0052]
[Table 5]

[0053]
As shown in Table 5, the green tea preference panelers preferred coffee leaf tea with a relatively low degree of roasting. On the other hand, the roasted tea preference panelers preferred coffee leaf tea having a relatively high degree of roasting. Both the green tea taste panel and the roasted tea taste panel gave a rating of △ (normal) or more because the roasting degree (L value) was in the range of about 35 to 25, and this range was the most favorable. Is considered to be within the range without bias. In addition, since the above range also matches the range in which chlorogenic acid is contained in the coffee leaf tea, it is preferable to adjust the roasting degree of the coffee leaf tea to this range. However, the green tea preference paneler judged that the unroasted (sample A, L value: about 37) was also excellent in taste and aroma (〇), and the roasted tea preference paneler roasted until the L value was close to 20. The determined coffee leaf tea was also judged to be excellent in taste and aroma (〇). Since the roasting degree is also within the range where chlorogenic acid is contained in the coffee leaf tea, the roasting degree of the coffee leaf tea may be adjusted to this range.
[0054]
In addition, for convenience of comparison of test results, the degree of pulverization of the coffee leaf tea was unified to 0.5 mm or less, but the same effect can be obtained by pulverizing the coffee leaf tea to 5 mm or less.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a graph showing the relationship between the degree of roasting of coffee leaf tea and the content of chlorogenic acids. FIG. 2 is a graph showing the ultraviolet light absorption spectrum of a coffee leaf tea extract. Graph showing the relationship between the degree of roasting

Claims

A steaming step of steaming the freshly picked coffee leaves, and a method for producing coffee leaf tea having a drying step of drying coffee leaves obtained by steaming in the steaming step,
Following the drying step,
A grinding step of grinding the dried coffee leaf tea to 5 mm or less;
A roasting step in which the L value of the coffee leaf tea is 35 to 20 and roasting is performed so that chlorogenic acids remain .

The method for producing coffee leaf tea according to claim 1, wherein the roasting step comprises roasting at 150 to 250 ° C for 2 to 5 minutes.