JP3579400B2 - 冷凍食品の調理方法及び冷凍調理済み食品用解凍機 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ファミリーレストラン等で提供される釜飯、炊き込み御飯、ピラフ等を、少ない労力で短時間に美味しく蒸し上げるために特に好適に用いられる冷凍食品の調理方法及び冷凍調理済み食品用解凍機に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、外食産業の発展に伴い、ファミリーレストラン等で供されるメニューも多種多様化している。特に、和風メニュー、中でも釜飯や炊き込み御飯、その他ピラフ等のいわゆるご飯ものは、世代を問わず好まれるため、定番メニューとして頻繁に注文されるようになっている。
【０００３】
通常、ファミリーレストラン等で供される釜飯、炊き込み御飯、ピラフ等は、予め調理し、冷凍保存された冷凍飯を冷凍し、これを注文時に厨房にて蒸し器で蒸すことにより、解凍及び加熱された後、供されるのが一般的である。
【０００４】
例えば、釜飯が注文された場合は、底面に複数のスチーム孔を備えた内釜内に冷凍飯を収納し、ボイラーからの蒸気を下方より該孔を通過させて供給することにより加熱する。そして、加熱解凍された米飯間を浸透した蒸気の一部は、水滴となって下方へ移行し内釜底面のスチーム孔より滴下する。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このように、上記従来より一般に用いられている蒸し器では、内釜下方向からの蒸気により加熱するため、蒸気の一部が水分となって再び米飯に浸透する。このため、米飯を効率的に解凍加熱することが困難であるだけでなく、米飯が余分な水分を吸い込んでいることで、ふっくらとした炊きあがりを再現し難いという問題点がある。また、蒸発した水分が再び米飯に戻るために、不衛生となるという問題点がある。さらには、上記蒸し器では、内釜下方向から蒸気を供給するためのスチーム孔が下部に設けられているので、水分が該スチーム孔に戻ることによる衛生面での問題点もある。
【０００６】
本発明は以上のような事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、冷凍米飯等の冷凍食品を、美味、効率的、かつ衛生的に解凍加熱できる冷凍食品の調理方法及び冷凍食品用解凍機を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の冷凍食品の調理方法は、上記の課題を解決するために、予め調理された冷凍食品を蒸すことにより解凍加熱する冷凍食品の調理方法であって、
内釜内に冷凍食品を載置し、前記内釜には、側面上に複数個の蒸気孔を設けるとともに底面部に少なくとも 1 個の孔を設け、前記内釜上部を塞ぐ蓋を載置した状態で、前記内釜の側面上に設けられた複数個の蒸気孔から該内釜内に過熱蒸気を噴射することにより、冷凍食品の側面方向から過熱蒸気を導入して該冷凍食品を解凍加熱することを特徴としている。
【０００８】
上記の構成によれば、過熱蒸気が導入されることで、高温での解凍加熱が可能となり、スチーム温度が比較的低い（１００℃以下）従来の蒸し器と比較して、食品を美味しく蒸し上げることができる。また、冷凍食品の上方及び側面の少なくともいずれかの方向から過熱蒸気が導入されることで、食品の上方及び/または側面から下方へと過熱蒸気を浸透させることができるので、短時間でより効率よく加熱を行うことができ、冷凍米飯等の冷凍食品を、美味、効率的、かつ衛生的に解凍加熱できる。
【０００９】
請求項２の冷凍食品の調理方法は、上記の課題を解決するために、過熱蒸気は、予め一次加熱により発生させた飽和蒸気を、冷凍食品の調理に際して二次加熱することにより発生させることを特徴としている。
【００１０】
上記の構成によれば、上記飽和蒸気を、冷凍食品の調理に際して二次加熱することで、スチーム温度を適宜コントロールできるので、高温での解凍加熱が確実に行える。
【００１１】
請求項３の冷凍調理済み食品用解凍機は、上記の課題を解決するために、飽和蒸気を二次加熱するための過熱蒸気発生部と、冷凍食品を収納し少なくとも側面及び底面に孔を有する内釜を、着脱自在に装着する外釜と、前記内釜上部に載置される蓋と、を備え、
前記内釜は、側面上に所定高さの側面円周に沿って設けられた蒸気孔を備え、
前記外釜は、前記過熱蒸気発生部において発生した過熱蒸気を、前記内釜の側面に設けられた蒸気孔から噴射蒸気を内釜内部に導入するための導入管を備えてなることを特徴としている。
【００１２】
請求項４の冷凍調理済み食品用解凍機は、上記の課題を解決するために、過熱蒸気発生部は、二次加熱用の熱を供給するための加熱部と、該加熱部に当接または近接して配置される蒸気部とを備え、前記蒸気部は、一次加熱により発生した飽和蒸気を導入する飽和蒸気導入口と、過熱蒸気発生部内で二次加熱された蒸気を外釜を通して内釜へ移行させるための過熱蒸気排出口と、前記飽和蒸気導入口と過熱蒸気排出口との間の蒸気部内部に配置され、二次加熱されるべき飽和蒸気が通過するための細管とを備えていることを特徴としている。
【００１３】
上記の構成によれば、上記過熱蒸気発生部を備えていることで、飽和蒸気を二次加熱することができるので、スチーム温度を適宜コントロールすることができる。このため、スチーム温度が比較的低い（１００℃以下）従来の蒸し器と比較して、より高温での解凍加熱が可能である。また、発生した過熱蒸気を、前記内釜内に載置された食品の上方または側面から内釜内部に導入するための導入管を備えているので、食品の上方または側面から下方に過熱蒸気を浸透させることができるので、短時間でより効率よく加熱を行うことができ、冷凍米飯等の冷凍食品を、美味、効率的、かつ衛生的に解凍加熱できる。また、内釜は外釜に着脱自在に装着することができるので、解凍加熱後に内釜をそのまま提供什器にセットして供することができ、きわめて利便性が高い。
【００１４】
請求項５の冷凍調理済み食品用解凍機は、上記の課題を解決するために、前記導入管は、外釜の底面付近内部から外釜の円筒側面内部に沿って設けられるとともに、前記内釜側面に設けられた蒸気孔を通して内釜内部に過熱蒸気を導入するための噴出孔を備えていることを特徴としている。
【００１５】
上記の構成によれば、前記導入管が噴出孔を備えていることで、過熱蒸気を食品の上方または側面から下方向に拡散させることが容易となり、より効率的である。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明の一実施形態について、図面に基づいて説明すれば以下のとおりである。
図１は、本実施の形態の冷凍飯用蒸し器1の外観構成を示す概略図であり、図３は、正面図である。また、図２（a）は、冷凍飯用蒸し器1の解凍加熱用蒸気の流れを模式的に示した説明図である。
【００１７】
図３に示すように、本発明の冷凍飯用蒸し器1は、飽和蒸気を二次加熱するための過熱蒸気発生部２と、冷凍米飯を収納し側面及び底面に孔を有する内釜３を着脱自在に載置する外釜４とを備え、前記外釜４は、前記過熱蒸気発生部２において発生した二次加熱蒸気を前記内釜３の側面に設けられた蒸気孔１３（図４（ｂ））より内釜３内部に導入するための導入管５とを備えてなる。また、図３に示すように、内釜3上部には、木製蓋１２を配置している。これにより、内釜３に導入された過熱蒸気（二次加熱蒸気）が、上方のみに移動せず、下方に載置された食品に浸透するように、より確実に底部方向すなわち下方向に過熱蒸気を移動させることができる。
【００１８】
同図に示すように、上記過熱蒸気発生部２、内釜３及びこれを装着する外釜４が、冷凍飯用蒸し器1上部に、２組併設された構造となっている。これにより、同時に２食分の冷凍飯を解凍加熱することができる。尚、本実施の形態では、２組併設する構成としたが、内釜３等の個数はこれに限らず、必要に応じて適宜定めればよい。
【００１９】
内釜３は、外釜４に着脱自在に装着することができるので、内釜３内で釜飯等を解凍加熱した後、その内釜３をそのまま提供什器にセットして供することができ、きわめて利便性が高い。
【００２０】
また、図２（a）に示すように、冷凍飯用蒸し器1には、予め飽和蒸気を発生させるための飽和蒸気発生部１０が備えられている。飽和蒸気発生部１０は、給蒸バルブ１１及び導管を介して、過熱蒸気発生部２へ飽和蒸気を導入するように取り付けられている。本実施の形態の冷凍飯用蒸し器1では、飽和蒸気発生部１０を器内に内蔵する構成としたが、これに限定されるものではなく、飽和蒸気発生部が冷凍食品用解凍機の外側に取り付けられるようになっている構成としてもよい。
【００２１】
過熱蒸気発生部２は、二次加熱用の熱を供給するための熱板６（加熱部）と、該熱板６に当接または近接して配置される外釜取付板８（蒸気部）とを備え、前記外釜取付板８は、一次加熱により発生した飽和蒸気を導入する飽和蒸気導入口７aと、過熱蒸気発生部2内で二次加熱された蒸気を外釜４の外壁内部を通過させた後内釜３へ移行させるための過熱蒸気排出口７bと、前記飽和蒸気導入口７aと過熱蒸気排出口７bとの間の外釜取付板8内部に配置され、二次加熱されるべき飽和蒸気が通過するための細管7ｃとを備えている。
【００２２】
図２（ｂ）は、外釜取付板８を図２（a）中の矢線A方向に見た底面図である。本実施の形態では、外釜取付板８は、２連で設けられる内釜３、外釜４に対応して同じ形状のものが２個併設されている。同図に示すように、外釜取付板８は、冷凍飯用蒸し器1上部に配置される外釜４の内側底面と平行に載置された、内部に細管7ｃを有する平板である。細管7ｃは、平板側面上に設けられた飽和蒸気導入口７aから平板四辺に沿った渦巻き状に平板面中心部の過熱蒸気排出口７bまで伸びる貫通孔である。
【００２３】
上記細管7ｃの内径は、特に限定されず、外釜取付板８を構成する平板のサイズ、材質等に応じて適宜決定すればよいが、本実施の形態では、５ｍｍ〜１０ｍｍ程度に形成されている。
【００２４】
図４（a）は、内釜３の内部構成を示す平面図、図４（ｂ）は、その外観を示す正面図である。同図（a）に示すように、内釜３は、底面部に７５個の孔がまんべんなく設けられたアルミ製の筒状体である。また、同図（ｂ）に示すように、内釜３の円筒側面には、同じ高さの側面円周に沿って、計１０個の蒸気孔１３が設けられている。上記内釜３底面部及び側面の各孔のサイズ、配置位置、及び個数は、過熱蒸気の移動が充分に行える量、位置であれば特に限定されないが、より効率的に解凍加熱を行うためには、内釜３側面の蒸気孔１３は、少なくとも２個以上を配することが好ましい。
【００２５】
また、側面部の孔（蒸気孔１３）の内径は、１ｍｍ〜１０ｍｍの範囲内がより好ましく、３〜５ｍｍの範囲内がさらに好ましい。側面部の孔の個数は、上記のように少なくとも2個以上設けられることが好ましく、８〜２０個設けられることがより好ましい。内径が上記範囲を超えると、内容物がこぼれるおそれがあり、また、孔の個数が上記範囲を超えると、容器の強度が充分に保持できなくなるおそれがある。
【００２６】
底面部の孔の内径は、１ｍｍ〜５ｍｍの範囲内がより好ましく、２ｍｍ〜４ｍｍの範囲内がさらに好ましい。底面部の孔の個数は、少なくとも1個以上設けられるが、１０〜８０個の範囲内で設けられることがより好ましい。内径が上記範囲を超えると内容物がこぼれるおそれがあり、また、孔の個数が上記範囲を超えると、容器の強度が充分に保持できなくなるおそれがある。
【００２７】
また、対象となる食品が、釜飯、炊き込み御飯、ピラフ等の米飯であるか、中華まん、シュウマイ、餃子、冷凍麺等であるかによって、解凍加熱条件を変更したい場合には、蒸気孔、底面部の孔のサイズ、数等の異なる複数種の内釜を適宜取り替えて用いればよい。
【００２８】
内釜としては、上記釜飯用の内釜のほか、例えば、中華まん、シュウマイ、餃子等に用いるセイロ状のもの（1段式及び2段式等）、冷凍麺類等に用いる籠、笊状のもの等が挙げられる。このように、用いる内釜の種類を複数種そろえておくことで、対象食品に応じて、調理状態を簡便に制御することができるので、冷凍食品用解凍機に対しより汎用性を付与することが可能である。
【００２９】
より具体的には、本実施の形態では、内釜３は、上部円周の直径１２０ｍｍ、底面径７０ｍｍ、高さ８０ｍｍのアルミ製円筒状容器として形成されている。また、上記のように、高さ方向に沿って上部より３５ｍｍの位置に、図４（ｂ）に示す蒸気孔１３（内径４ｍｍ）が側面円周方向に沿って均等に１０個設けられている。また、底面部には、内径３ｍｍの孔が、７５個均等に設けられている。
【００３０】
本実施の形態では、蒸気孔１３は、高さ方向に沿って上部より３５ｍｍの位置に設けたが、これに限定されず、外釜４の噴出孔９から噴出した蒸気が内部の食品に浸透するとともに、上下方向へ移動し内釜内全体に行き渡るような位置に設けられていればよい。
【００３１】
図２（a）等に示されるように、内釜３は、底面部と、外釜４底面との間に一定の空隙を設けた状態で外釜４内に着脱自在に取り付けられるようになっている。
さらに、外釜４底面部、及び外釜４が載置されている外釜取付板８には、図示しないドレン孔が設けられており、内釜３底面部から滴下した水滴がこのドレン孔を通って外部に排出されるようになっている。このような空隙及びドレン孔を有する構成とすることにより、内釜３底面部付近の余分な水分をスムーズに排出することができるのでより衛生的である。
【００３２】
以下において、本実施の形態の冷凍飯用蒸し器1の動作について説明する。
まず、図２（a）に示すように、一次加熱により飽和蒸気を発生させるための飽和蒸気発生部１０内では、給水ポンプ１６により水タンク１４から加圧式ボイラー１５に水が供給され、飽和蒸気が発生した状態となっている。飽和蒸気すなわち、一次加熱用の熱源としては、例えば、ガス式、電気式熱源が用いられる。発生した飽和蒸気は、必要に応じて、給蒸バルブ１１を開閉することにより、適宜過熱蒸気発生部２に送られる。例えば、釜飯の注文を受けた段階で内釜３内に冷凍調理済み釜飯用米飯を収容し、給蒸バルブ１１を開けて飽和蒸気を送り込む等により、必要時に、以下に示すような飽和蒸気の二次加熱を行ない、食品を蒸し上げることができる。
【００３３】
過熱蒸気発生部２では、外釜取付板８が、その下方に取り付けられた熱板６により予め高温に熱せられている。ここへ、飽和蒸気発生部１０から導入された飽和蒸気が飽和蒸気導入口７aを通って送られる。このように、外釜取付板８において、飽和蒸気がさらに二次加熱されることにより、過熱蒸気（乾燥蒸気）が発生する。
【００３４】
外釜取付板８において発生した過熱蒸気は、過熱蒸気排出口７bから外釜４内の導入管５に送られ、外釜４の底面部より外釜４の円筒側面内部を通って上方に移動し、噴出孔９から噴出する。内釜３側面に設けられている複数の蒸気孔１３は、内釜３が外釜４内に装着された状態では、前記噴出孔９に対応する位置にくるようになっている。従って、噴出孔９より噴出した過熱蒸気は、この蒸気孔１３を通って、中にある対象食品の上方または側面から上下方向に効率よく拡散する。
【００３５】
これにより、対象食品の中を過熱蒸気が通過し、底面部の孔へ向かう。この間に過熱蒸気により解凍と加熱が行われるので、過熱蒸気により高温かつ、短時間で一気に解凍加熱を行うことができる。具体的には、従来の蒸し器を用いた場合、食品の蒸し時間が通常３〜4分であるに対して、本実施の形態では、蒸し時間が６０〜９０秒でよいため、全体として調理時間を短縮することができる。
【００３６】
本実施の形態の冷凍飯用蒸し器１では、従来の下方向から蒸気を上げて蒸す蒸し器とは異なり、側面に設けられた蒸気孔１３から、すなわち、内部の食品の上方または側面から噴射蒸気を供給することができる。これにより、下からの蒸気の供給と比較して、ロスなく、効率よく冷凍食品に対し過熱蒸気を与えることができるので、排出されるドレン（水分）の量も最小限に抑えられる。
【００３７】
また、上記のように、冷凍飯用蒸し器１では、過熱蒸気発生部２において、二次加熱を行うことができるので、冷凍食品を解凍過熱するときのスチーム温度をコントロールすることができる。本実施の形態では、熱板６の温度を、少なくとも１００℃〜２５０℃の範囲内で制御することにより、発生する過熱蒸気の温度を適宜変化させている。
【００３８】
過熱蒸気発生部２において発生する過熱蒸気の温度（スチーム温度）は、対象となる冷凍食品の種類に応じて適宜選択すればよいが、１００〜１８０℃程度が好ましく、１３０〜１５０℃の範囲内がより好ましい。これにより、対象食品に適した解凍条件が選択でき、美味しく仕上げることができる。すなわち、このときの過熱蒸気のスチーム温度が高すぎると味が抜け、また、低いと、べたべたした食感を与えてしまうが、二次加熱により、常に、一定の味を再現することが可能となる。また、対象となる米飯等の食品を、高温の過熱蒸気にて蒸すことにより、米飯等がべたつかないので、よりふっくらと蒸すことができる。
【００３９】
例えば、本実施の形態の冷凍飯用蒸し器１では、各内釜３にそれぞれ冷凍ご飯を２００ｇ入れ、１５０℃の過熱蒸気を６０秒間噴射することにより、ふっくらとした炊き上がりを再現することができる。このとき、対象となる食品に直接加えられる加熱温度の範囲としては、食品が１００〜１２０℃に熱せられることが好ましく、１１０〜１２０℃に熱せられることがより好ましい。すなわち、従来の蒸し器では、過熱蒸気発生部２において発生する過熱蒸気の温度は、１００℃前後であったので、実際に食品に加えられる熱の温度は、９０〜９５℃程度にとどまっていた。本発明の調理方法によれば、過熱蒸気の温度は、上記のように１００〜１８０℃、より好ましくは、１３０〜１５０℃の範囲内となるので、１５０℃程度の過熱蒸気により、食品を１１０〜１２０℃程度に加熱することができる。また、これにより、食品自体の最終温度を、喫食に適した８５〜９５℃に設定することがより容易となる。
【００４０】
本発明の冷凍食品用解凍機が適用される冷凍食品としては、例えば、いずれも冷凍保存される、釜飯、炊き込み御飯、ピラフ、冷凍麦飯等の米飯類、その他、中華まん、シュウマイ、餃子、冷凍パスタ、冷凍麺類等が挙げられる。本発明の冷凍食品用解凍機は、これら例示の冷凍食品のうち、特に、冷凍米飯類に用いることがより好ましい。
【００４１】
また、本発明の冷凍食品用解凍機は、上記冷凍食品を調理するために用いる他、冷蔵食品の加熱・再加熱、冷えたご飯等の温め・再調理等に用いることもできる。
【００４２】
本発明の冷凍食品の調理方法は、予め調理された冷凍飯を蒸すことにより解凍加熱する冷凍食品の調理方法であって、冷凍食品の上方または側面方向から過熱蒸気を導入し、該冷凍食品の側面方向から冷凍食品内部へ、上方から下方へ、さらには、上方または側面方向から上下方向のみならず内釜内部全体へと該蒸気を浸透させることにより解凍加熱する。本発明の冷凍食品の調理方法は、本発明の冷凍食品用解凍機等を用いることにより行うことができる。
【００４３】
【発明の効果】
上記のように、本発明の構成によれば、過熱蒸気発生部を備えていることで、飽和蒸気を二次加熱することができるので、スチーム温度を適宜コントロールすることができる。このため、スチーム温度が比較的低い（１００℃以下）従来の蒸し器と比較して、より高温での解凍加熱が可能となる。また、発生した過熱蒸気を、前記内釜内に載置された食品の上方または側面から内釜内部に導入するための導入管を備えているので、食品の上方または側面から過熱蒸気を浸透させることができるので、短時間でより効率よく加熱を行うことができ、冷凍米飯等の冷凍食品を、美味、効率的、かつ衛生的に解凍加熱できるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施の形態に係る冷凍飯用蒸し器の外観構成を示す概略図である。
【図２】（ａ）は、本発明の一実施の形態に係る冷凍飯用蒸し器の解凍加熱用蒸気の流れを模式的に示した説明図である。
（ｂ）は、上記冷凍飯用蒸し器に備えられた外釜取付板の内部構成を説明するための平面図である。
【図３】本発明の一実施の形態に係る冷凍飯用蒸し器の外観構成を示す正面図である。
【図４】（ａ）は、本発明の一実施の形態に係る冷凍食品用解凍機に用いられる内釜の内部構成を示す平面図である。
（ｂ）は、上記内釜の外観を示す正面図である。
【符号の説明】
１ 冷凍飯用蒸し器（冷凍食品用解凍機）
２ 過熱蒸気発生部
３ 内釜
４ 外釜
５ 導入管
６ 熱板（加熱部）
７a 飽和蒸気導入口
７b 過熱蒸気排出口
７c 細管
８ 外釜取付板（蒸気部）
９ 噴出孔
１３ 蒸気孔

Claims (5)

1. 予め調理された冷凍食品を蒸すことにより解凍加熱する冷凍食品の調理方法であって、内釜内に冷凍食品を載置し、前記内釜には、側面上に複数個の蒸気孔を設けるとともに底面部に少なくとも 1 個の孔を設け、前記内釜上部を塞ぐ蓋を載置した状態で、前記内釜の側面上に設けられた複数個の蒸気孔から該内釜内に過熱蒸気を噴射することにより、冷凍食品の側面方向から過熱蒸気を導入して該冷凍食品を解凍加熱することを特徴とする冷凍食品の調理方法。
2. 過熱蒸気は、予め一次加熱により発生させた飽和蒸気を、冷凍食品の調理に際して二次加熱することにより発生させることを特徴とする請求項１記載の冷凍食品の調理方法。
3. 飽和蒸気を二次加熱するための過熱蒸気発生部と、冷凍食品を収納し少なくとも側面及び底面に孔を有する内釜を、着脱自在に装着する外釜と、前記内釜上部に載置される蓋と、を備え、
   前記内釜は、側面上に所定高さの側面円周に沿って設けられた蒸気孔を備え、
   前記外釜は、前記過熱蒸気発生部において発生した過熱蒸気を、前記内釜の側面に設けられた蒸気孔から噴射蒸気を内釜内部に導入するための導入管を備えてなることを特徴とする冷凍調理済み食品用解凍機。
4. 過熱蒸気発生部は、二次加熱用の熱を供給するための加熱部と、該加熱部に当接または近接して配置される蒸気部とを備え、
   前記蒸気部は、一次加熱により発生した飽和蒸気を導入する飽和蒸気導入口と、過熱蒸気発生部内で二次加熱された蒸気を外釜を通して内釜へ移行させるための過熱蒸気排出口と、前記飽和蒸気導入口と過熱蒸気排出口との間の蒸気部内部に配置され、二次加熱されるべき飽和蒸気が通過するための細管とを備えていることを特徴とする請求項３記載の冷凍調理済み食品用解凍機。
5. 前記導入管は、外釜の底面付近内部から外釜の円筒側面内部に沿って設けられるとともに、前記内釜側面に設けられた蒸気孔を通して内釜内部に過熱蒸気を導入するための噴出孔を備えていることを特徴とする請求項３または４に記載の冷凍調理済み食品用解凍機。

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