JP3583409B2

JP3583409B2 - Ikura manufacturing method

Info

Publication number: JP3583409B2
Application number: JP2002096714A
Authority: JP
Inventors: 智広上田
Original assignee: Iwate Prefectural Government
Current assignee: Iwate Prefectural Government
Priority date: 2002-03-29
Filing date: 2002-03-29
Publication date: 2004-11-04
Anticipated expiration: 2022-03-29
Also published as: JP2003284532A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、雌鮭から取出した原料卵を調味液に所定時間浸漬してなるイクラの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に行なわれているイクラの製造方法は、図１２に示すように、先ず、雌鮭の腹を裂いた後、取出した卵塊を、場合によっては数分塩漬し、それから、糸で編んだ網目に押し付け通過させてバラバラに分離する。尚、成熟が進んだ卵は、最初から分離しているので、この工程は省略可能である。
それから、洗浄後、一粒毎に分離したイクラを食塩水あるいは醤油などの調味液に場合によっては攪拌しながら浸漬し、適度な塩分量になったらザルで液切りをする。しかし、この状態では、塩分が均一にはなっていないことがあるため、イクラの卵の中で部分的に成分が白く濁って塊となってしまう場合がある。そこで、卵内の塩分を均一にするため、半日〜２日、冷蔵庫内で乾燥しないように置いて熟成させる。その後、凍結して製品としている。
【０００３】
このように製造されるイクラの品質に関しては、流通業者の間では、図４及び図１２に示すように、例えば、３等級に等級分けされている。等級の名称は、例えば、品質の良い順から「２特」（Ｓランク），「特」（Ｂランク），「無印（バラコ）」（Ｃランク）等と呼んでいる。これらの原料卵は、「２特」ではオレンジ色で卵粒が卵のう膜に包まれている卵、「特」では赤色で卵粒が卵のう膜に包まれている卵、「無印（バラコ）」では卵のう膜が消失し、卵粒が独立して存在する卵として区別されている。
この等級分けは、塩漬け後の製品をみて行なわれるわけではなく、原料である鮭から卵を取り出したときの状態を観察して行なわれている。原料卵で等級分けされる理由は、鮭の産卵時に近づくにつれて、卵の色調や形状が劇的に変化するためである。これより、完成した塩漬け後の製品を見て等級分けするよりも、明確に品質の判断ができると考えられている。
即ち、この等級分けは鮭の産卵回帰中における鮭卵の成熟度合いによって選別がなされていることが言える。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、このイクラにおいては、等級の違いによって、食感がそれぞれ異なり、等級の上位のものの食感が勝っている。
詳しくは、等級毎の食感の違いには、主に卵内の成分である脂肪量や水分量が大きく影響するコクや舌触りがあげられる。
舌触りに関しては、卵液を包んでいる卵膜が大きな要因を占めている。等級によって製品を食べたあとのザラツキ度合いが異なる。例をあげると、品質のよい製品は、歯でイクラを潰したあと、口中に残る卵膜の食感はゼラチンが溶ける感覚で膜の存在を感じないが、品質の悪いものであると、ビニール袋を噛んでいるような感覚が膜を飲み込むまで続く。このように等級分けによる品質の差異は舌触りが大きく寄与していると考えられている。
【０００５】
また、卵膜は原料卵が取出された時点では品質低下が起こらず、その後の塩漬けからはじまる加工工程を経て製品となり、消費者が食べるまでの間の時間の経過と共に劣化が進むということが実験から判明している。そして、卵の熟成が進んだ卵ほど卵膜の品質低下が大きい。
イクラの製品において１等級低下すると、１０〜１５％も価格が低下してしまうため、イクラの品質に対する加工業者の関心は非常に高い。
【０００６】
本発明は上記の問題点を鑑みて為されたもので、卵の等級にかかわらず、経時的に起こるイクラの食感に与える品質低下の防止を図ったイクラの製造方法を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
このような課題を解決するための本発明のイクラの製造方法は、基本的に、雌鮭から取出す段階で既に腹腔内において、卵粒を包んでいる卵のう膜から卵粒が分離独立して存在する原料卵を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程を備えたイクラの製造方法において、上記調味液浸漬工程の前工程，該調味液浸漬工程，該調味液浸漬工程の後工程の少なくともいずれかの工程で、原料卵に有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンを付着させる構成としている。
一般に、カマボコに代表される魚肉練製品は、トランスグルタミナーゼに代表される酵素が食品中のタンパク質分子同士を結合させて網目状の分子架橋構造を形成することにより、一般的に好ましい作用として弾力性の向上に寄与することが知られている。
しかし、イクラにおいては同様の酵素により、卵膜の硬化が起こり、カマボコとは逆に品質低下を引き起こす原因になっているものと考えられる。
これらの酵素はカルシウムイオンの存在により反応が促進される性質のものが多いことが調べられており、そのため、イクラにおいて、そのカルシウムイオンを封鎖（キレート）することで酵素反応を抑制することを考えた。
本願発明者は、この種の酵素反応を抑制する機能が、有機酸イオンやアンモニウムイオンを含む物質にあることに着目し、種々の実験により、クエン酸イオン等の有機酸イオンやアンモニウムイオンを製造工程で添加し、卵膜の品質の低下を抑制できることを見出すに至った。
これにより、原料卵に有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンを付着させる構成を発明した。この有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンによって、トランスグルタミナーゼに代表される酵素の反応が抑制され、これにより、卵膜の品質の低下が抑制される。
【０００８】
具体的には、第一に、上記課題を解決するための本発明のイクラの製造方法は、雌鮭から取出す段階で既に腹腔内において、卵粒を包んでいる卵のう膜から卵粒が分離独立して存在する原料卵を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程を備えたイクラの製造方法において、上記調味液浸漬工程で用いる調味液に有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜３０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した構成とした。より望ましくは、上記有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、２〜１０重量％加えた構成とした。ｐＨ４〜９への調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
これにより、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【０００９】
有機酸として、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸、有機酸塩として、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩、アンモニア、アンモニウム塩の内１または２種以上用いる構成とした。これらの有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上の存在により、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１０】
そして、必要に応じ、上記調味液浸漬工程で、上記調味液は食塩濃度５重量％以上の食塩水で構成され、原料卵を調味液に３〜１５分浸漬する構成とした。望ましくは５〜１２分である。有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を原料卵に確実に付着させることができ、卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
また、必要に応じ、上記調味液浸漬工程で、上記調味液は醤油を主成分として構成され、原料卵を調味液に１〜７２時間浸漬する構成とした。有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を原料卵に確実に付着させることができ、卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１１】
また、第二に、上記課題を解決するための本発明のイクラの製造方法は、雌鮭から取出す段階で既に腹腔内において、卵粒を包んでいる卵のう膜から卵粒が分離独立して存在する原料卵を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程を備えたイクラの製造方法において、上記調味液浸漬工程の後に、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜３０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した調整液を原料卵に付着させる後付着処理工程を備えた構成とした。より望ましくは、上記有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、２〜１０重量％加えた構成とした。ｐＨ４〜９への調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１２】
更に、第三に、上記課題を解決するための本発明のイクラの製造方法は、雌鮭から取出す段階で既に腹腔内において、卵粒を包んでいる卵のう膜から卵粒が分離独立して存在する原料卵を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程を備えたイクラの製造方法において、上記調味液浸漬工程の前に、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜４０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した調整液を原料卵に付着させる前付着処理工程を備えた構成とした。より望ましくは、上記有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、４〜２０重量％加えた構成とした。ｐＨ４〜９への調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
これによっても、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１３】
これら第二及び第三の本発明のイクラの製造方法においても、有機酸として、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸、有機酸塩として、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩、アンモニア、アンモニウム塩の内１または２種以上用いる構成とした。これらの有機酸塩の存在により、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１４】
そして、必要に応じ、上記調整液に、原料卵を所定時間浸漬して調整液を原料卵に付着させる構成とした。有機酸塩を原料卵に確実に付着させることができ、卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１５】
また、必要に応じ、上記調整液を原料卵に噴霧して原料卵に付着させる構成とした。有機酸塩を原料卵に確実に付着させることができ、卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１６】
更に、これら第二及び第三の本発明のイクラの製造方法において、必要に応じ、上記調味液は、上記調味液は食塩濃度５重量％以上の食塩水で構成した。
【００１７】
更にまた、必要に応じ、上記調味液は、醤油を主成分とする構成とした。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、添付図面に基づいて本発明の実施の形態に係るイクラの製造方法ついて詳細に説明する。
【００１９】
図１には、本発明の第一の実施の形態に係るイクラの製造方法を示している。これは、先ず、雌鮭から取出した塊の原料卵を、場合によっては数分塩漬し、それから、粒毎の卵粒に分離する分離工程（１−１）と、分離した卵粒を洗浄する洗浄工程（１−２）と、洗浄された卵粒を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程（１−３）と、調味液浸漬工程後の卵粒を熟成する熟成工程（１−４）と、その後凍結する凍結工程（１−５）とからなる。尚、成熟が進んだ卵は、最初から分離しているので、分離工程は省略可能である。
以下、各工程について詳しく説明する。
【００２０】
（１−１）分離工程
先ず、水揚げされた雌鮭の腹を裂いて原料卵を取出す。取出されたものは卵粒がくっついた状態で卵のう膜に包まれている状態で、外観はタラコを拡大したような形状をしている。この取出された塊の原料卵を、場合によっては数分塩漬し、それから、糸等でラケット状に編んだ網の上で原料卵を押しつけ通過させることによりバラバラにする。
【００２１】
（１−２）洗浄工程
分離工程で一粒毎に分離させて、卵粒とした原料卵を、塩水または真水で洗浄する。このとき、塩水は海水程度の塩分濃度、つまり塩分３〜４％で洗うことが望ましい。
【００２２】
（１−３）調味液浸漬工程
前工程で、洗浄した卵粒を調味液に所定時間浸漬し、液切りする。調味液は、食塩濃度５重量％以上の食塩水で構成され、この調味液中に有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上が１〜３０重量％、好ましくは、２〜１０％加えられている。
有機酸としては、例えば、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸が用いられ、有機酸塩としては、例えば、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩が用いられる。これらの有機酸及び有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上が選択されて添加されている。
この調味液は、ｐＨ４〜９に調整される。このｐＨ調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
この調味液浸漬工程で、原料卵を調味液に５〜１２分浸漬する。この後、ザル等で３０分程度調味液を切る。
【００２３】
この工程において、調味液に有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を添加したので、食するまでに経時的におこる品質低下が防止される。特に、成熟度が進んだ原料卵ほど卵膜硬化抑制の効果が発揮される。
詳しくは、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンによって、トランスグルタミナーゼに代表される酵素の酵素反応が抑制され、これにより、卵膜の品質の低下が抑制される。
この作業によって、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００２４】
（１−４）熟成工程
調味液浸漬工程を経た卵粒を熟成させる。熟成の方法は、卵粒をビニール袋に入れ、密封したものを０〜１５℃の場所に乾燥を防ぎながら、半日〜２日置く。浸漬させた調味液を卵内で拡散させることにより、塩分を均一にする。これにより卵粒中で部分的に成分が白濁することを防ぐことができる。
【００２５】
（１−５）凍結工程
熟成させた卵粒を−２０〜−４０℃で２時間から半日の間に凍結させる。凍結により消費者に届くまでの間に起こる品質低下を抑えることができる。
【００２６】
図２には、本発明の第二の実施の形態に係るイクラの製造方法を示している。これは、雌鮭から取出した塊の原料卵を、粒毎の卵粒に分離する分離工程（２−１）と、分離した卵粒を洗浄する洗浄工程（２−２）と、洗浄された卵粒を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程（２−３）と、調味液浸漬工程の後に調味液に有機酸塩を加えた調整液を原料卵に付着させる後付着処理工程（２−４）と、その後卵粒を熟成する熟成工程（２−５）と、その後凍結する凍結工程（２−６）とからなる。尚、成熟が進んだ卵は、最初から分離しているので、分離工程は不要になる。
以下、各工程について詳しく説明する。
【００２７】
（２−１）分離工程
上記と同様に行なわれる。
（２−２）洗浄工程
上記と同様に行なわれる。
（２−３）調味液浸漬工程
洗浄した卵粒を調味液に所定時間浸漬し、液切りする。調味液は、食塩濃度が５重量％以上の食塩水である。
【００２８】
（２−４）後付着処理工程
調味液に、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜３０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した調整液を原料卵に付着させる。より望ましくは、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、２〜１０重量％加える。ｐＨ４〜９への調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
有機酸としては、例えば、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸が用いられ、有機酸塩としては、例えば、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩が用いられる。これらの有機酸及び有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上が選択されて添加されている。
この工程では、調整液に、原料卵を所定時間浸漬して調整液を原料卵に付着させる。あるいは、調整液を原料卵に噴霧して原料卵に付着させる。
【００２９】
この工程において、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンが原料卵に付着されるので、食するまでに経時的におこる品質低下が防止される。特に、成熟度が進んだ原料卵ほど卵膜硬化抑制の効果が発揮される。
詳しくは、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンによって、トランスグルタミナーゼに代表される酵素の酵素反応が抑制され、これにより、卵膜の品質の低下が抑制される。
この作業によって、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００３０】
（２−５）熟成工程
調味液浸漬工程を経た卵粒を熟成させる。熟成の方法は、卵粒をビニール袋に入れ、密封したものを０〜１５℃の場所に乾燥を防ぎながら、半日〜２日置く。浸漬させた調味液を卵内で拡散させることにより、塩分を均一にする。これにより卵粒中で部分的に成分が白濁することを防ぐことができる。
（２−６）凍結工程
熟成させた卵粒を−２０〜−４０℃で２時間から半日の間に凍結させる。
【００３１】
図３には、本発明の第三の実施の形態に係るイクラの製造方法を示している。これは、雌鮭から取出した塊の原料卵を、粒毎の卵粒に分離する分離工程（３−１）と、分離した卵粒を洗浄する洗浄工程（３−２）と、有機酸塩を加えた調整液を原料卵に付着させる前付着処理工程（３−３）と、この卵粒を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程（３−４）と、その後卵粒を熟成する熟成工程（３−５）と、その後凍結する凍結工程（３−６）とからなる。尚、成熟が進んだ卵は、最初から分離しているので、分離工程は不要になる。
以下、各工程について詳しく説明する。
【００３２】
（３−１）分離工程
上記と同様に行なわれる。
（３−２）洗浄工程
上記と同様に行なわれる。
【００３３】
（３−３）前付着処理工程
食塩濃度が５重量％以上の食塩水からなる調味液に、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜４０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した調整液を原料卵に付着させる。より望ましくは、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、４〜２０重量％加える。ｐＨ４〜９への調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
有機酸としては、例えば、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸が用いられ、有機酸塩としては、例えば、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩が用いられる。これらの有機酸及び有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上が選択されて添加されている。
この工程では、調整液に、原料卵を所定時間浸漬して調整液を原料卵に付着させる。あるいは、調整液を原料卵に噴霧して原料卵に付着させる。
【００３４】
この工程において、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンが原料卵に付着されるので、食するまでに経時的におこる品質低下が防止される。特に、成熟度が進んだ原料卵ほど卵膜硬化抑制の効果が発揮される。
詳しくは、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンによって、トランスグルタミナーゼに代表される酵素の酵素反応が抑制され、これにより、卵膜の品質の低下が抑制される。
この作業によって、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００３５】
（３−４）調味液浸漬工程
調味液に所定時間浸漬し、液切りする。調味液は、食塩濃度が５重量％以上の食塩水である。
（３−５）熟成工程
調味液浸漬工程を経た卵粒を熟成させる。熟成の方法は、卵粒をビニール袋に入れ、密封したものを０〜１５℃の場所に乾燥を防ぎながら、半日〜２日置く。浸漬させた調味液を卵内で拡散させることにより、塩分を均一にする。これにより卵粒中で部分的に成分が白濁することを防ぐことができる。
（３−６）凍結工程
熟成させた卵粒を−２０〜−４０℃で２時間から半日の間に凍結させる。
【００３６】
【実験例】
次に、各種実験例について示す。実験例には、本発明に係る実施例及び比較例と比較したものもある。
実験に用いた原料卵は、図４に示すように、市場で評価されている３等級に等級分けされたものを用いた。等級の名称は、例えば、品質の良い順から「２特」（Ｓランク），「特」（Ｂランク），「無印（バラコ）」（Ｃランク）等と呼んでいる。これらの原料卵は、「２特」ではオレンジ色で卵粒が卵のう膜に包まれている卵、「特」では赤色で卵粒が卵のう膜に包まれている卵、「無印（バラコ）」では卵のう膜が消失し、卵粒が独立して存在する卵として区別されている。
【００３７】
［実験例１］
先ず、これらの原料卵の生卵、調味液として飽和食塩水を用い、これに８分浸漬して、２４時間熟成したイクラ、７２時間熟成したイクラについて、卵膜のＳＤＳ可溶化率を見た。可溶化率は、食感特に舌ざわりに対応し、可溶化率が高いものほど、卵膜タンパク質分子同士の架橋構造の生成度合が低いため、卵膜がやわらかく、口中で溶け易い食感を有し、舌ざわりが良いことになる。
【００３８】
可溶化率は、以下のようにして算出される。図５に示すように、卵膜を所定量（例えば２ｇ）採取し、ＳＤＳ溶液（例えば５ｍｌ）中で磨砕した液（Ａ液）のタンパク質量と、これを加熱した後、溶解しないタンパク質を含む沈渣を遠心分離して除去した上澄液（Ｂ液）のタンパク質量とから、以下の式で求められる。
【００３９】
ＳＤＳ可溶化率（％）＝Ｂ液のタンパク質量÷Ａ液のタンパク質量×１００
【００４０】
ここで、ＳＤＳ溶液（２％ＳＤＳ）とは、２％メルカプトエタノール，８Ｍ尿素を含むｐＨ８．０のトリス−塩酸緩衝液のことであり、タンパク質を溶解する試薬であるが、タンパク質同士が互いに結合し、巨大な架橋構造を形成していると、ＳＤＳ溶液中でそれは凝集し、不溶化することから、架橋構造の形成度合をＳＤＳ溶液に溶ける割合（ＳＤＳ可溶化率）として表すことができる。
また、Ａ液をＢ液にする調整方法は、９７〜１００℃で２分間加熱後、室温で１８時間攪拌した後、溶解しないタンパク質を含む沈渣を３１００Ｇで６０分間遠心分離した後、その上澄をＢ液とした。
【００４１】
結果を図６に示す。この結果から、各等級ともに、生卵では、可溶化率は１００％であるが、特に、「無印（バラコ）」（Ｃランク）の原料卵では塩漬から製品化の過程で、可溶化率がかなり減少することが分かる。
【００４２】
［実験例２］
実験は、実施例１及び比較例１，２について、保存時間の所定経過時間毎に可溶化率を測定した。
実験に用いた原料卵は、「無印（バラコ）」である。
実施例１として、調味液として飽和食塩水にクエン酸を２重量％を用い、これに８分浸漬して、０，５，１２，４２，７２時間熟成したイクラを用いた。
比較例１としては、調味液として飽和食塩水を用い、これに８分浸漬して、０，５，１２，４２，７２時間熟成したイクラを用いた。
比較例２としては、調味液に浸漬しない生卵を用いた。
【００４３】
結果を図７に示す。この結果から、クエン酸の添加により、可溶化率が向上したことが分かる。
【００４４】
［実験例３］
実験は、実施例２及び比較例３，４について、保存時間の所定経過時間毎に可溶化率を測定した。
実験に用いた原料卵は、「無印（バラコ）」である。
実施例２として、調味液としてイクラ等張液にクエン酸を１重量％添加したものを用い、これに０，５，１２，４２時間浸漬した後、液切したイクラを用いた。
ここで、イクラ等張液とは、浸透圧がイクラ卵液と同様になるように、１３４．５ｍＭ塩化ナトリウム，３．８ｍＭ塩化カリウム，３．２ｍＭ塩化カルシウムの溶液をｐＨが７．４になるように炭酸水素ナトリウムで調整した緩衝液である。
比較例３としては、蒸留水に０，５，１２，４２時間浸漬した後、液切したイクラを用いた。
比較例４としては、調味液としてイクラ等張液を用い、これに０，５，１２，４２時間浸漬した後、液切したイクラを用いた。
【００４５】
結果を図８に示す。この結果から、クエン酸の添加により、可溶化率が向上したことが分かる。
【００４６】
［実験例４］
実験は、実施例３，４及び比較例５について、調味液に浸漬する前の原料卵、２４時間熟成したイクラ、７２時間熟成したイクラについて、可溶化率を測定した。
実験に用いた原料卵は、「無印（バラコ）」である。
実施例３として、調味液として飽和食塩水にクエン酸鉄アンモニウムを４重量％添加したものを用いた。
実施例４として、調味液として飽和食塩水にクエン酸アンモニウムを４重量％添加したものを用いた。
比較例５として、調味液として飽和食塩水を用いた。
【００４７】
結果を図９に示す。この結果から、クエン酸鉄アンモニウム，クエン酸アンモニウムの添加により、可溶化率が向上したことが分かる。
【００４８】
［実験例５］
実験は、実施例５，６，７，８，９，１０及び比較例６について、保存時間の所定経過時間毎に可溶化率を測定した。
実験に用いた原料卵は、「無印（バラコ）」である。
また、調味液のベース液として醤油：水：１０％食塩水＝１：１：１の溶液を用いた。
【００４９】
実施例５として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるようにクエン酸鉄アンモニウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
実施例６として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるようにクエン酸ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
実施例７として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるようにクエン酸アンモニウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
実施例８として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるように酒石酸ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
実施例９として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるようにコハク酸ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
実施例１０として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるように塩化アンモニウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
【００５０】
一方、比較例６として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるように塩化ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
【００５１】
結果を図１０に示す。この結果から、各種有機酸塩の添加により、可溶化率が向上したことが分かる。また、有機酸塩ほどではないが、塩化アンモニウムの添加は塩化ナトリウムの添加よりも可溶化率が向上しており、アンモニウムイオンの可溶化率向上への寄与が認められた。
【００５２】
［実験例６］
実験は、実施例１１，１２及び比較例７について、調味液に対する添加濃度の違い毎に可溶化率を測定した。
実験に用いた原料卵は、「無印（バラコ）」である。
また、調味液のベース液として醤油：水＝１：２の溶液を用いた。
【００５３】
実施例１１として、調味液としてベース液に２．５％，５％，１０％のコハク酸ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラを用いた。
実施例１２として、調味液としてベース液に２．５％，５％，１０％のクエン酸ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラを用いた。
比較例７として、調味液としてベース液に２．５％，５％，１０％，２０％の塩化ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラを用いた。
【００５４】
結果を図１１に示す。この結果から、有機酸塩の添加量によって、効果に差があるが、同じ添加量であるならば、有機酸塩の方が塩化ナトリウムより可溶化率が向上していることが分かる。
【００５５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のイクラの製造方法によれば、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンを原料卵に付着させることで、経時的におこる卵膜の可溶化率の低下を抑制することができ、即ち、可溶化率を高く保持できることから、トランスグルタミナーゼに代表される酵素の作用を抑制することで卵膜タンパク質分子同士の架橋形成を伴う卵膜の構造強化（硬化）を抑制しているものと考えられ、卵の等級にかかわらず、舌ざわりの良い食感を確保でき、経時的に起こるイクラの食感に与える品質低下を防止することができる。特に、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができ、極めて有用になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第一の実施の形態に係るイクラの製造方法を示す工程図である。
【図２】本発明の第二の実施の形態に係るイクラの製造方法を示す工程図である。
【図３】本発明の第三の実施の形態に係るイクラの製造方法を示す工程図である。
【図４】本発明のイクラの製造方法が適用される原料卵の等級毎の状態を示す表図である。
【図５】本発明の効果の指標である卵膜のＳＤＳ可溶化率を算出するための実験方法を示す図である。
【図６】本発明に係る実験例１の結果を示すグラフ図である。
【図７】本発明に係る実験例２の結果を示すグラフ図である。
【図８】本発明に係る実験例３の結果を示すグラフ図である。
【図９】本発明に係る実験例４の結果を示すグラフ図である。
【図１０】本発明に係る実験例５の結果を示すグラフ図である。
【図１１】本発明に係る実験例６の結果を示すグラフ図である。
【図１２】従来のイクラの製造方法の一例を示す工程図である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing salmon roe, which comprises immersing raw eggs removed from female salmon in a seasoning solution for a predetermined time.
[0002]
[Prior art]
As shown in FIG. 12, a commonly used method for producing salmon roe is to first tear the belly of a female salmon, salt the egg mass taken out for a few minutes, and then knit it with a thread. It is separated into pieces by passing it through the mesh. Since the matured eggs are separated from the beginning, this step can be omitted.
Then, after washing, the salmon roe separated for each grain is immersed in a seasoning solution such as saline or soy sauce with occasional agitation, and when the salt content becomes appropriate, the colander is drained. However, in this state, since the salt content may not be uniform, the components may partially become cloudy and white in salmon roe eggs. Therefore, in order to make the salt content in the eggs uniform, the eggs are aged for half a day to two days without being dried in a refrigerator. After that, the product is frozen.
[0003]
The quality of the salmon roe thus produced is classified among distributors into, for example, three grades as shown in FIGS. The names of the grades are called, for example, “2 special” (S rank), “special” (B rank), “No mark (Barako)” (C rank), etc. in descending order of quality. Eggs of these two types of eggs are orange in "2 toku" and their eggs are wrapped in the pellicle, "toku" are eggs in red and wrapped in their pellicles, and "unmarked" (Barako) ", the sac of the egg is lost, and the egg is distinguished as an egg in which it exists independently.
This grading is not performed by looking at the product after salting, but by observing the condition when the egg is taken out from the salmon as a raw material. The reason for grading by raw eggs is that the color and shape of the eggs change dramatically as they approach the time of salmon spawning. Thus, it is considered that the quality can be judged more clearly than by grading the finished salted product.
In other words, it can be said that the classification is performed according to the degree of maturity of the salmon eggs during the return of spawning of salmon.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
By the way, in this salmon roe, the texture differs depending on the grade, and the texture of the higher rank is superior.
Specifically, the difference in the texture of each grade mainly includes the body and tongue that are greatly affected by the amount of fat and water, which are components in the egg.
With respect to the tongue, the egg membrane surrounding the egg fluid is a major factor. The degree of roughness after eating the product differs depending on the grade. For example, a good quality product is that after crushing the salmon roe with teeth, the texture of the egg membrane remaining in the mouth does not feel the presence of the membrane as if the gelatin melts, but if the quality is poor, vinyl The sensation of biting the bag lasts until swallowing the membrane. It is considered that the difference in quality due to the grading is greatly contributed by the texture.
[0005]
In addition, the experiment showed that the quality of the egg membrane did not decrease when the raw eggs were taken out, but became a product through a processing process starting with salting, and the deterioration progressed with the passage of time until consumers consumed it. It is known from. The quality of the egg membrane decreases more as the eggs mature.
Processors are very interested in the quality of Ikura, as a one-grade reduction in Ikura products results in a 10-15% price reduction.
[0006]
The present invention has been made in view of the above-described problems, and has an object to provide a method for producing salmon roe which prevents the deterioration of the texture of the salmon roe occurring over time regardless of the grade of the egg. And
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The method for producing the salmon roe of the present invention for solving such a problem is basically based on female salmon. At the stage of removal, the egg grains are already present in the abdominal cavity and separate from the egg capsule surrounding the egg grains. In a method for manufacturing an ikura having a seasoning liquid immersion step of immersing a raw material egg in a seasoning liquid for a predetermined time and draining the liquid, a pre-step of the seasoning liquid immersion step, the seasoning liquid immersion step, and a post-step of the seasoning liquid immersion step In at least one of the steps, organic acid ions and / or ammonium ions are attached to the raw egg.
In general, fish meat paste products represented by kamaboko have an elasticity as a generally preferred effect by forming an intermolecular molecular cross-linked structure by binding protein molecules in a food by an enzyme represented by transglutaminase. It is known that it contributes to improvement of the quality.
However, it is considered that the same enzyme causes hardening of the egg membrane in the salmon roe, which is the cause of the deterioration of the quality, contrary to that of Kamaboko.
It has been studied that many of these enzymes have a property that the reaction is promoted by the presence of calcium ions. Therefore, it is considered that the enzyme reaction is suppressed by blocking (chelating) the calcium ions in Ikura. Was.
The inventor of the present application has focused on the fact that the function of suppressing this type of enzyme reaction is present in substances containing organic acid ions and ammonium ions, and produced organic acid ions such as citrate ions and ammonium ions through various experiments. It has been found that it can be added in the process to suppress the deterioration of the quality of the egg membrane.
Thereby, the structure which makes an organic acid ion and / or an ammonium ion adhere to a raw material egg was invented. The reaction of an enzyme typified by transglutaminase is suppressed by the organic acid ions and / or ammonium ions, thereby suppressing the deterioration of the quality of the egg membrane.
[0008]
Specifically, first, the method for producing the salmon roe of the present invention for solving the above-mentioned problem is based on At the stage of removal, the egg grains are already present in the abdominal cavity and separate from the egg capsule surrounding the egg grains. In a method for manufacturing an ikura having a seasoning liquid immersion step of immersing a raw egg in a seasoning liquid for a predetermined time and draining the liquid, the seasoning liquid used in the seasoning liquid immersion step includes an organic acid, an organic acid salt, ammonia, and an ammonium salt. One or more kinds were added in an amount of 1 to 30% by weight to adjust the pH to 4 to 9. More preferably, one or more of the above-mentioned organic acids, organic acid salts, ammonia and ammonium salts are added in an amount of 2 to 10% by weight. The adjustment to pH 4 to 9 is performed, for example, by dissolving one or more of phosphoric acid, phosphate, carbonate, and sodium hydroxide.
As a result, it is possible to prevent deterioration in quality that occurs over time before eating, and it is possible to obtain a higher effect of suppressing egg film hardening in a raw material egg having advanced maturity.
[0009]
As organic acids, citric acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, and as organic acid salts, citrate, succinate, tartrate, lactate, fumarate, malate, ammonia, ammonium One or more of the salts are used. Due to the presence of one or more of these organic acids, organic acid salts, ammonia, and ammonium salts, it is possible to prevent the quality deterioration that occurs over time before eating, and in the raw material eggs having advanced maturity, A higher effect of suppressing egg membrane sclerosis can be obtained.
[0010]
If necessary, in the seasoning liquid immersion step, the seasoning liquid is made up of a salt solution having a salt concentration of 5% by weight or more, and the raw egg is immersed in the seasoning liquid for 3 to 15 minutes. Preferably, it is 5 to 12 minutes. One or more of the organic acid, organic acid salt, ammonia, and ammonium salt can be reliably attached to the raw egg, and a higher effect of suppressing egg film hardening can be obtained.
If necessary, in the seasoning liquid immersion step, the seasoning liquid is mainly composed of soy sauce, and the raw egg is immersed in the seasoning liquid for 1 to 72 hours. One or more of the organic acid, organic acid salt, ammonia, and ammonium salt can be reliably attached to the raw egg, and a higher effect of suppressing egg film hardening can be obtained.
[0011]
Secondly, the method for producing the salmon roe of the present invention for solving the above-mentioned problem comprises the steps of: At the stage of removal, the egg grains are already present in the abdominal cavity and separate from the egg capsule surrounding the egg grains. In a method for manufacturing an ikura having a seasoning liquid immersion step of immersing a raw material egg in a seasoning liquid for a predetermined time and draining the liquid, one or more of an organic acid, an organic acid salt, ammonia, and an ammonium salt are provided after the seasoning liquid immersion step. Two or more kinds were added in an amount of 1 to 30% by weight, and the composition was provided with a post-adhesion treatment step of adhering the adjusted liquid adjusted to pH 4 to 9 to the raw material eggs. More preferably, one or more of the above-mentioned organic acids, organic acid salts, ammonia and ammonium salts are added in an amount of 2 to 10% by weight. The adjustment to pH 4 to 9 is performed, for example, by dissolving one or more of phosphoric acid, phosphate, carbonate, and sodium hydroxide.
It is possible to prevent deterioration in quality that occurs over time before eating, and it is possible to obtain a higher effect of suppressing egg film hardening in a raw material egg having an advanced maturity.
[0012]
Furthermore, thirdly, the method for producing the salmon roe of the present invention for solving the above-mentioned problem comprises the steps of: At the stage of removal, the egg grains are already present in the abdominal cavity and separate from the egg capsule surrounding the egg grains. In a method for producing an ikura having a seasoning liquid immersion step of immersing a raw material egg in a seasoning liquid for a predetermined time to drain off the liquid, prior to the seasoning liquid immersion step, one of organic acids, organic acid salts, ammonia and ammonium salts is added. Alternatively, a configuration is provided in which a pre-adhesion treatment step of adding 1 to 40% by weight of two or more types and adjusting the pH of the adjusted solution to 4 to 9 to the raw material eggs is provided. More preferably, one or more of the above organic acids, organic acid salts, ammonia and ammonium salts are added in an amount of 4 to 20% by weight. The adjustment to pH 4 to 9 is performed, for example, by dissolving one or more of phosphoric acid, phosphate, carbonate, and sodium hydroxide.
This can also prevent the deterioration in quality that occurs over time before eating, and can achieve a higher effect of suppressing egg film hardening in a raw material egg of which maturity has advanced.
[0013]
Also in the second and third methods for producing the salmon of the present invention, citric acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, and citrate, succinate, Tartrate, lactate, fumarate, malate, ammonia, and one or more of ammonium salts are used. Due to the presence of these organic acid salts, it is possible to prevent deterioration in quality that occurs over time before eating, and it is possible to obtain a higher effect of suppressing egg membrane hardening in a raw egg having an advanced maturity.
[0014]
Then, if necessary, the raw material egg is immersed in the above-mentioned adjusting liquid for a predetermined time so that the adjusting liquid adheres to the raw material egg. The organic acid salt can be reliably attached to the raw egg, and a higher effect of suppressing egg film hardening can be obtained.
[0015]
Further, if necessary, the above-mentioned adjusting liquid is sprayed on the raw egg and adhered to the raw egg. The organic acid salt can be reliably attached to the raw egg, and a higher effect of suppressing egg film hardening can be obtained.
[0016]
Furthermore, in the second and third methods for producing salmon roe of the present invention, if necessary, the seasoning liquid comprises a salt solution having a salt concentration of 5% by weight or more.
[0017]
Furthermore, if necessary, the above-mentioned seasoning liquid was constituted soy sauce as a main component.
[0018]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, a method for manufacturing salmon roe according to an embodiment of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
[0019]
FIG. 1 shows a method for manufacturing salmon roe according to the first embodiment of the present invention. In this method, first, a raw egg of a lump taken out from a female salmon is salted, if necessary, for several minutes, and then a separation step (1-1) of separating the egg into individual egg particles, and washing the separated egg particles Washing step (1-2), a seasoning liquid immersion step (1-3) of immersing the washed egg grains in a seasoning liquid for a predetermined period of time, and aging for aging the egg grains after the seasoning liquid immersion step. It comprises a step (1-4) and a freezing step (1-5) for freezing thereafter. Since the matured eggs are separated from the beginning, the separation step can be omitted.
Hereinafter, each step will be described in detail.
[0020]
(1-1) Separation step
First, tear the belly of the landed female salmon and take out the raw eggs. The extracted product is a state in which egg grains are stuck together and wrapped in an egg sac, and the appearance looks like an enlarged tarako. The removed raw egg of the mass is salted, if necessary, for several minutes, and then the raw egg is pressed on a racket-shaped net made of yarn or the like and passed through the raw egg to be separated.
[0021]
(1-2) Cleaning process
In the separation step, the raw eggs that have been separated and made into egg grains are washed with salt water or fresh water. At this time, the salt water is desirably washed at a salt concentration of about seawater, that is, at a salt content of 3 to 4%.
[0022]
(1-3) Seasoning liquid immersion step
In the previous step, the washed egg particles are immersed in the seasoning liquid for a predetermined time and drained. The seasoning solution is composed of a salt solution having a salt concentration of 5% by weight or more, and one or two or more of organic acids, organic acid salts, ammonia, and ammonium salts are contained in the seasoning solution in an amount of 1 to 30% by weight, preferably, 2 to 10% is added.
Examples of the organic acid include citric acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, and malic acid. Examples of the organic acid salt include citrate, succinate, tartrate, lactate, and fumaric acid. Salts and malates are used. One or more of these organic acids and organic acid salts, ammonia and ammonium salts are selected and added.
This seasoning liquid is adjusted to pH 4-9. This pH adjustment is performed, for example, by dissolving one or more of phosphoric acid, phosphate, carbonate, and sodium hydroxide.
In this seasoning liquid immersion step, the raw eggs are immersed in the seasoning liquid for 5 to 12 minutes. Thereafter, the seasoning liquid is cut in a colander or the like for about 30 minutes.
[0023]
In this step, since one or more of the organic acids, organic acid salts, ammonia, and ammonium salts are added to the seasoning liquid, the deterioration in quality that occurs over time before eating can be prevented. In particular, the more mature the raw material egg is, the more effective the effect of inhibiting egg film hardening is exhibited.
Specifically, the enzymatic reaction of an enzyme typified by transglutaminase is suppressed by the organic acid ion and / or the ammonium ion, thereby suppressing a decrease in the quality of the egg membrane.
By this operation, it is possible to prevent a deterioration in quality that occurs over time before eating, and it is possible to obtain a higher effect of suppressing egg film hardening in a raw material egg having an advanced maturity.
[0024]
(1-4) Aging process
The eggs that have undergone the seasoning liquid immersion step are aged. The ripening method is as follows. The eggs are put in a plastic bag, and the sealed one is placed in a place at 0 to 15 ° C. for half a day to two days while preventing drying. The salt is made uniform by diffusing the soaked seasoning liquid in the egg. As a result, it is possible to prevent the components from becoming clouded partially in the egg particles.
[0025]
(1-5) Freezing step
The aged egg is frozen at -20 to -40C for 2 hours to half a day. It is possible to suppress the quality deterioration that occurs before reaching the consumer due to freezing.
[0026]
FIG. 2 shows a method for manufacturing a salmon roe according to the second embodiment of the present invention. This is a separation step (2-1) of separating the raw eggs of the lump taken out from the female salmon into egg grains of each grain, a washing step (2-2) of washing the separated egg grains, and washing. A seasoning liquid immersion step (2-3) in which egg particles are immersed in a seasoning liquid for a predetermined time to drain the egg, and after the seasoning liquid immersion step, a conditioning liquid obtained by adding an organic acid salt to the seasoning liquid is attached to the raw egg. It comprises a treatment step (2-4), a ripening step (2-5) for ripening the eggs, and a freezing step (2-6) for freezing thereafter. Since the matured eggs are separated from the beginning, the separation step becomes unnecessary.
Hereinafter, each step will be described in detail.
[0027]
(2-1) Separation step
This is performed in the same manner as described above.
(2-2) Cleaning process
This is performed in the same manner as described above.
(2-3) Seasoning liquid immersion step
The washed egg grains are immersed in the seasoning liquid for a predetermined time and drained. The seasoning liquid is a salt solution having a salt concentration of 5% by weight or more.
[0028]
(2-4) Post-adhesion treatment step
To the seasoning solution, 1 to 30% by weight of one or more of an organic acid, an organic acid salt, ammonia, and an ammonium salt is added, and the adjusted solution adjusted to pH 4 to 9 is attached to the raw egg. More preferably, one or more of organic acids, organic acid salts, ammonia and ammonium salts are added in an amount of 2 to 10% by weight. The adjustment to pH 4 to 9 is performed, for example, by dissolving one or more of phosphoric acid, phosphate, carbonate, and sodium hydroxide.
Examples of the organic acid include citric acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, and malic acid. Examples of the organic acid salt include citrate, succinate, tartrate, lactate, and fumaric acid. Salts and malates are used. One or more of these organic acids and organic acid salts, ammonia and ammonium salts are selected and added.
In this step, the raw material egg is immersed in the prepared liquid for a predetermined time, and the prepared liquid is attached to the raw material egg. Alternatively, the adjustment liquid is sprayed on the raw egg and attached to the raw egg.
[0029]
In this step, since organic acid ions and / or ammonium ions are attached to the raw material eggs, quality deterioration that occurs over time before eating can be prevented. In particular, the more mature the raw material egg is, the more effective the effect of inhibiting egg film hardening is exhibited.
Specifically, the enzymatic reaction of an enzyme typified by transglutaminase is suppressed by the organic acid ion and / or the ammonium ion, thereby suppressing a decrease in the quality of the egg membrane.
By this operation, it is possible to prevent a deterioration in quality that occurs over time before eating, and it is possible to obtain a higher effect of suppressing egg film hardening in a raw material egg having an advanced maturity.
[0030]
(2-5) Aging process
The eggs that have undergone the seasoning liquid immersion step are aged. The ripening method is as follows. The eggs are put in a plastic bag, and the sealed one is placed in a place at 0 to 15 ° C. for half a day to two days while preventing drying. The salt is made uniform by diffusing the soaked seasoning liquid in the egg. As a result, it is possible to prevent the components from becoming clouded partially in the egg particles.
(2-6) Freezing step
The aged egg is frozen at -20 to -40C for 2 hours to half a day.
[0031]
FIG. 3 shows a method for manufacturing a salmon roe according to the third embodiment of the present invention. This includes a separation step (3-1) of separating the raw eggs of the lump taken out from the female salmon into egg grains of each grain, a washing step (3-2) of washing the separated egg grains, and an organic acid salt. A pre-adhesion treatment step (3-3) for adhering the prepared liquid to the raw egg, a seasoning liquid immersion step (3-4) for immersing the egg grains in the seasoning liquid for a predetermined time, and then draining the egg. It comprises a ripening step (3-5) for ripening the grains and a freezing step (3-6) for freezing thereafter. Since the matured eggs are separated from the beginning, the separation step becomes unnecessary.
Hereinafter, each step will be described in detail.
[0032]
(3-1) Separation step
This is performed in the same manner as described above.
(3-2) Cleaning step
This is performed in the same manner as described above.
[0033]
(3-3) Pre-adhesion treatment step
Adjusted solution adjusted to pH 4 to 9 by adding 1 to 40% by weight of one or more of organic acids, organic acid salts, ammonia and ammonium salts to a seasoning solution comprising a salt solution having a salt concentration of 5% by weight or more. Is attached to the raw egg. More preferably, 4 to 20% by weight of one or more of organic acids, organic acid salts, ammonia and ammonium salts is added. The adjustment to pH 4 to 9 is performed, for example, by dissolving one or more of phosphoric acid, phosphate, carbonate, and sodium hydroxide.
Examples of the organic acid include citric acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, and malic acid. Examples of the organic acid salt include citrate, succinate, tartrate, lactate, and fumaric acid. Salts and malates are used. One or more of these organic acids and organic acid salts, ammonia and ammonium salts are selected and added.
In this step, the raw material egg is immersed in the prepared liquid for a predetermined time, and the prepared liquid is attached to the raw material egg. Alternatively, the adjustment liquid is sprayed on the raw egg and attached to the raw egg.
[0034]
In this step, since organic acid ions and / or ammonium ions are attached to the raw material eggs, quality deterioration that occurs over time before eating can be prevented. In particular, the more mature the raw material egg is, the more effective the effect of inhibiting egg film hardening is exhibited.
Specifically, the enzymatic reaction of an enzyme typified by transglutaminase is suppressed by the organic acid ion and / or the ammonium ion, thereby suppressing a decrease in the quality of the egg membrane.
By this operation, it is possible to prevent a deterioration in quality that occurs over time before eating, and it is possible to obtain a higher effect of suppressing egg film hardening in a raw material egg having an advanced maturity.
[0035]
(3-4) Seasoning liquid immersion step
It is immersed in the seasoning liquid for a predetermined time and drained. The seasoning liquid is a salt solution having a salt concentration of 5% by weight or more.
(3-5) Aging process
The eggs that have undergone the seasoning liquid immersion step are aged. The ripening method is as follows. The eggs are put in a plastic bag, and the sealed one is placed in a place at 0 to 15 ° C. for half a day to two days while preventing drying. The salt is made uniform by diffusing the soaked seasoning liquid in the egg. As a result, it is possible to prevent the components from becoming clouded partially in the egg particles.
(3-6) Freezing process
The aged egg is frozen at -20 to -40C for 2 hours to half a day.
[0036]
[Experimental example]
Next, various experimental examples will be described. Some experimental examples were compared with the examples and comparative examples according to the present invention.
As shown in FIG. 4, the raw material eggs used in the experiment were classified into three grades evaluated in the market. The names of the grades are called, for example, “2 special” (S rank), “special” (B rank), “No mark (Barako)” (C rank), etc. in descending order of quality. Eggs of these two types of eggs are orange in "2 toku" and their eggs are wrapped in the pellicle, "toku" are eggs in red and wrapped in their pellicles, and "unmarked" (Barako) ", the sac of the egg is lost, and the egg is distinguished as an egg in which it exists independently.
[0037]
[Experimental example 1]
First, the SDS solubilization rate of the egg membrane was examined for raw eggs of these raw eggs and saturated saline solution as a seasoning liquid, immersed in this for 8 minutes, and aged for 24 hours and 72 hours. . The solubilization rate corresponds to the texture, especially the tongue texture, and the higher the solubilization rate, the lower the degree of cross-linking between egg membrane protein molecules, so the egg membrane is soft and has a texture that is easy to dissolve in the mouth. The tongue feels good.
[0038]
The solubilization rate is calculated as follows. As shown in FIG. 5, a predetermined amount (for example, 2 g) of an egg membrane was collected, and the protein amount of a solution (solution A) ground in an SDS solution (for example, 5 ml) and a protein that was not dissolved after heating were obtained. The protein content of the supernatant (solution B) obtained by centrifuging and removing the contained sediment is determined by the following formula.
[0039]
SDS solubilization rate (%) = protein amount of solution B / protein amount of solution A × 100
[0040]
Here, the SDS solution (2% SDS) is a pH 8.0 Tris-HCl buffer containing 2% mercaptoethanol and 8M urea, and is a reagent for dissolving proteins. However, when a large crosslinked structure is formed, it is aggregated and insolubilized in the SDS solution, so that the degree of formation of the crosslinked structure can be expressed as a ratio of dissolution in the SDS solution (SDS solubilization rate).
In addition, the method of adjusting the solution A to the solution B is as follows: heating at 97 to 100 ° C. for 2 minutes, stirring at room temperature for 18 hours, centrifuging the precipitate containing the undissolved protein at 3100 G for 60 minutes, and removing the supernatant. Was used as solution B.
[0041]
FIG. 6 shows the results. From these results, for all grades, the solubilization rate was 100% for raw eggs, but especially for raw eggs of “Mujirushi (Barako)” (rank C) during the process of salting and commercialization. It can be seen that is significantly reduced.
[0042]
[Experimental example 2]
In the experiment, the solubilization rate of Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 was measured every predetermined elapsed time of the storage time.
The raw egg used in the experiment is "Murako (barako)".
In Example 1, 2% by weight of citric acid was used in a saturated saline solution as a seasoning liquid, and immersed in this for 8 minutes and aged for 0.5 hours, 5, 12, 42, and 72 hours.
As Comparative Example 1, a salmon roe which was immersed in a saturated saline solution for 8 minutes and aged for 0.5 hours, 5, 12, 42, and 72 hours was used.
As Comparative Example 2, a raw egg not immersed in the seasoning liquid was used.
[0043]
FIG. 7 shows the results. From this result, it can be seen that the solubilization rate was improved by the addition of citric acid.
[0044]
[Experimental example 3]
In the experiment, the solubilization rate of Example 2 and Comparative Examples 3 and 4 was measured at every predetermined elapsed time of the storage time.
The raw egg used in the experiment is "Murako (barako)".
In Example 2, a seasoning solution prepared by adding 1% by weight of citric acid to an isotonic solution of a salmon roe was used, and after immersion for 0, 5, 12, and 42 hours, a drained salmon roe was used.
Here, the ikra isotonic solution is a solution of 134.5 mM sodium chloride, 3.8 mM potassium chloride, 3.2 mM calcium chloride having a pH of 7.4 so that the osmotic pressure is the same as that of the salmon roe. Buffer solution adjusted with sodium hydrogen carbonate as described above.
As the comparative example 3, the dried ikura was used after immersion in distilled water for 0, 5, 12, 42 hours.
In Comparative Example 4, a saliva isotonic solution was used as a seasoning liquid, and after immersion in the same for 0, 5, 12, 42 hours, a drained salmon roe was used.
[0045]
FIG. 8 shows the results. From this result, it can be seen that the solubilization rate was improved by the addition of citric acid.
[0046]
[Experimental example 4]
In the experiments, the solubilization rates of the raw eggs before immersion in the seasoning liquid, the cranes aged for 24 hours and the cranes aged for 72 hours were measured for Examples 3 and 4 and Comparative Example 5.
The raw egg used in the experiment is "Murako (barako)".
In Example 3, a seasoning solution prepared by adding 4% by weight of iron ammonium citrate to a saturated saline solution was used.
In Example 4, a seasoning liquid obtained by adding 4% by weight of ammonium citrate to a saturated saline solution was used.
As Comparative Example 5, a saturated saline solution was used as a seasoning solution.
[0047]
FIG. 9 shows the results. From these results, it can be seen that the addition of iron ammonium citrate and ammonium citrate improved the solubilization rate.
[0048]
[Experimental example 5]
In the experiment, the solubilization ratio of each of Examples 5, 6, 7, 8, 9, 10, and Comparative Example 6 was measured every predetermined storage time.
The raw egg used in the experiment is "Murako (barako)".
In addition, a soy sauce: water: 10% saline = 1: 1: 1 solution was used as a base liquid of the seasoning liquid.
[0049]
In Example 5, as a seasoning liquid, a base liquid to which 0.3 M (mol) of iron ammonium citrate was added so as to have a concentration of 0.3 M (mol) was used. Ikura used after aging for 48 hours was used.
In Example 6, a seasoning solution prepared by adding sodium citrate to a base solution to a concentration of 0.3 M (mol) was used, immersed in the solution for 24 hours, then dried ikura and 48 hours after the solution was drained. The ripened ikura was used.
In Example 7, a seasoning solution prepared by adding ammonium citrate to a base solution to a concentration of 0.3 M (mol) was used, immersed in the solution for 24 hours, and then dried ikura and 48 hours after draining. The ripened ikura was used.
As Example 8, a seasoning solution prepared by adding sodium tartrate to a base solution to a concentration of 0.3 M (mol) was used, immersed in the solution for 24 hours, and then dried ikura and further 48 hours after the solution was drained. Aged oysters were used.
In Example 9, a seasoning solution prepared by adding sodium succinate to a base solution so as to have a concentration of 0.3 M (mol) was used, immersed in the solution for 24 hours, and then dried ikura and 48 hours after the solution was drained. The ripened ikura was used.
In Example 10, a seasoning solution prepared by adding ammonium chloride to a base solution to a concentration of 0.3 M (mol) was used, immersed in the solution for 24 hours, then dried ikura and further 48 hours after the solution was drained. Aged oysters were used.
[0050]
On the other hand, as Comparative Example 6, a seasoning solution prepared by adding sodium chloride to the base solution to 0.3 M (mol) was used, immersed in the solution for 24 hours, and then drained with the ikura and further drained. Ikura used after aging for 48 hours was used.
[0051]
The results are shown in FIG. From these results, it can be seen that the solubilization rate was improved by the addition of various organic acid salts. Although not so much as the organic acid salt, the addition of ammonium chloride had a higher solubilization rate than the addition of sodium chloride, and it was confirmed that the addition of ammonium chloride contributed to the improvement of the solubilization rate of ammonium ions.
[0052]
[Experimental example 6]
In the experiment, the solubilization rates of Examples 11 and 12 and Comparative Example 7 were measured for each difference in the concentration of the seasoning solution.
The raw egg used in the experiment is "Murako" (barako).
Further, a soy sauce: water = 1: 2 solution was used as a base liquid of the seasoning liquid.
[0053]
In Example 11, a seasoning liquid obtained by adding 2.5%, 5%, and 10% sodium succinate to a base liquid was used, and after immersion in the liquid for 24 hours, drained watermelon was used.
In Example 12, a seasoning liquid prepared by adding 2.5%, 5%, and 10% sodium citrate to a base liquid was used, and after immersion in the liquid for 24 hours, drained potato was used.
As Comparative Example 7, a seasoning solution prepared by adding 2.5%, 5%, 10%, and 20% sodium chloride to a base solution was used. After immersion in the solution for 24 hours, the drained watermelon was used. .
[0054]
The results are shown in FIG. From this result, it can be seen that although the effect differs depending on the amount of the organic acid salt added, the solubilization rate of the organic acid salt is higher than that of sodium chloride at the same amount of addition.
[0055]
【The invention's effect】
As described above, according to the method for producing salmon roe of the present invention, the decrease in the solubilization rate of the egg membrane that occurs over time can be suppressed by attaching organic acid ions and / or ammonium ions to the raw egg. In other words, since the solubilization rate can be maintained at a high level, by suppressing the action of an enzyme represented by transglutaminase, it is possible to suppress the structural enhancement (hardening) of the egg membrane accompanied by the formation of crosslinks between egg membrane protein molecules. Therefore, regardless of the grade of the egg, it is possible to secure a texture that is pleasant to the tongue, and it is possible to prevent a deterioration in quality of the texture of the salmon, which occurs over time. In particular, in the case of a raw material egg having an advanced maturity, a higher effect of suppressing egg film hardening can be obtained, which is extremely useful.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a process chart showing a method for manufacturing salmon roe according to a first embodiment of the present invention.
FIG. 2 is a process chart showing a method for manufacturing salmon roe according to a second embodiment of the present invention.
FIG. 3 is a process chart showing a method for manufacturing a salmon roe according to a third embodiment of the present invention.
FIG. 4 is a table showing the state of each grade of raw eggs to which the method for producing salmon roe of the present invention is applied.
FIG. 5 is a view showing an experimental method for calculating the SDS solubilization rate of the egg membrane, which is an index of the effect of the present invention.
FIG. 6 is a graph showing the results of Experimental Example 1 according to the present invention.
FIG. 7 is a graph showing the results of Experimental Example 2 according to the present invention.
FIG. 8 is a graph showing the results of Experimental Example 3 according to the present invention.
FIG. 9 is a graph showing the results of Experimental Example 4 according to the present invention.
FIG. 10 is a graph showing the results of Experimental Example 5 according to the present invention.
FIG. 11 is a graph showing the results of Experimental Example 6 according to the present invention.
FIG. 12 is a process chart showing an example of a conventional method for producing a salmon roe.

Claims

At the stage of removing from the female salmon , in the abdominal cavity, a seasoning liquid immersion step of immersing the raw eggs in which the eggs are separated and independent from the sac membrane surrounding the eggs in the seasoning liquid for a predetermined time and draining the liquid. In the method of manufacturing salmon roe,
1 to 30% by weight of one or more of an organic acid, an organic acid salt, ammonia, and an ammonium salt are added to the seasoning liquid used in the above-mentioned seasoning liquid immersion step to adjust the pH to 4 to 9. Method.

2. The method of claim 1 , wherein one or more of the organic acids, organic acid salts, ammonia, and ammonium salts are added in an amount of 2 to 10% by weight.

As organic acids, citric acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, and as organic acid salts, citrate, succinate, tartrate, lactate, fumarate, malate, ammonia, ammonium The method for producing salmon roe according to claim 1 or 2, wherein one or more of the salts are used.

The said seasoning liquid immersion process WHEREIN: The said seasoning liquid is comprised with a salt solution with a salt concentration of 5 weight% or more, The raw egg is immersed in a seasoning liquid for 3 to 15 minutes, The Claims 1, 2 or 3 characterized by the above-mentioned . How to make salmon roe.

4. The method of claim 1, 2 or 3 , wherein in the seasoning liquid immersion step, the seasoning liquid is mainly composed of soy sauce, and the raw egg is immersed in the seasoning liquid for 1 to 72 hours.

At the stage of removing from the female salmon , in the abdominal cavity, a seasoning liquid immersion step of immersing the raw eggs in which the eggs are separated and independent from the sac membrane surrounding the eggs in the seasoning liquid for a predetermined time and draining the liquid. In the method of manufacturing salmon roe,
After the above-described seasoning liquid immersion step, 1 to 30% by weight of one or more of organic acids, organic acid salts, ammonia, and ammonium salts is added, and the adjusted liquid adjusted to pH 4 to 9 is adhered to the raw egg. A method for producing salmon roe, comprising a processing step.

7. The method of claim 6 , wherein one or more of the organic acids, organic acid salts, ammonia, and ammonium salts are added in an amount of 2 to 10% by weight.

At the stage of removing from the female salmon , in the abdominal cavity, a seasoning liquid immersion step of immersing the raw eggs in which the eggs are separated and independent from the sac membrane surrounding the eggs in the seasoning liquid for a predetermined time and draining the liquid. In the method of manufacturing salmon roe,
Before the seasoning liquid immersion step, 1 to 40% by weight of one or more of an organic acid, an organic acid salt, ammonia, and an ammonium salt is added to adjust the pH to a pH of 4 to 9 and the adjusted liquid is attached to the raw egg. A method for producing salmon roe, comprising an adhesion treatment step.

9. The method of claim 8 , wherein one or more of the organic acids, organic acid salts, ammonia, and ammonium salts are added in an amount of 4 to 20% by weight.

As organic acids, citric acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, and as organic acid salts, citrate, succinate, tartrate, lactate, fumarate, malate, ammonia, ammonium 10. The method for producing salmon roe according to claim 6 , wherein one or more of the salts are used.

The method for producing a salmon roe according to claim 6 , wherein the raw material egg is immersed in the raw material egg for a predetermined time to adhere the raw material egg to the raw material egg.

The method for producing a salmon roe according to claim 6, wherein the adjusted liquid is sprayed on the raw egg and adhered to the raw egg.

The method according to claim 6, 7, 8, 9, 9, 10, 11 or 12 , wherein the seasoning liquid is a salt solution having a salt concentration of 5% by weight or more.

The method according to claim 6, 7, 8, 9, 10, 11, or 12 , wherein the seasoning liquid contains soy sauce as a main component.