JP3587780B2

JP3587780B2 - Sauces containing minced meat-like ingredients

Info

Publication number: JP3587780B2
Application number: JP2000362815A
Authority: JP
Inventors: 嘉彦中島
Original assignee: 株式会社有明のり
Priority date: 2000-11-29
Filing date: 2000-11-29
Publication date: 2004-11-10
Anticipated expiration: 2020-11-29
Also published as: JP2002165584A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ひき肉のような食感、風味及び見た目を有する、植物性素材を用いた具材を含有するソース類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
牛、豚、鶏等の肉（以下、肉類という）は、現代の食生活においてはなくてはならない食材の一つであり、様々な食品に用いられている。例えば、一般的に人気のあるミートソースやマーボソース等には肉類を細かく刻んだひき肉が用いられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、その一方でダイエットブームや健康ブームにより、カロリーが高く、コレステロール等の中性脂肪を多く含んでいる肉類は避けられる傾向にある。
【０００４】
したがって、本発明の目的は、植物性素材のみを用いた、ひき肉のような食感、風味及び見た目を有する具材を含有するソース類を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のソース類は、タケノコ及びゴボウの粉砕物を含む具材を、（１）飲料用茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、前記飲料用茶材を膨潤させた後、熟成して得られる熟成茶材を水抽出して得られる飲用茶類と、（２）食酢と、（３）酸発酵乳とを含む調味液で調理してなるひき肉様具材を含有することを特徴とする。
【０００６】
上記発明においては、前記ソース類が、ミートソース、カレーソース、マーボソース、ジャージャー麺のたれ、マヨネーズソースからなる群から選ばれたいずれか一つであることが好ましい。
【０００７】
本発明によれば、ひき肉のような食感、風味及び見た目を有する、植物性素材を用いた具材を含有し、かつ低カロリーなソース類を提供できる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明におけるひき肉様具材とは、ひき肉のような食感、風味及び見た目を有する、植物性素材からなる具材をいう。ひき肉様具材となる食材としては、主としてタケノコ及びゴボウが用いられる。また、そのほかに生姜、ニンニク、シイタケ、タマネギ、ニンジン等の各種野菜を適宜用いることができる。本発明においては、タケノコとゴボウを質量比で１０〜９０：９０〜１０で用いることが好ましい。また、具材中におけるタケノコ及びゴボウの合計の配合量は５〜６０質量％が好ましく、１０〜４０質量％がより好ましい。具材中におけるタケノコ及びゴボウの合計の配合量が５質量％未満であるとひき肉のような食感が得られず、６０質量％超であると舌触り等の食感が悪くなることがある。
【０００９】
前記各食材は、フードカッター等の適当な手段で１〜７ｍｍ、好ましくは２〜５ｍｍ程度の大きさに粉砕して用いるのがよい。
【００１０】
次に、調味液について説明する。
本発明で用いられる調味液は、（１）飲料用茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、前記飲料用茶材を膨潤させた後、熟成して得られる熟成茶材を水抽出して得られる飲用茶類と、（２）食酢と、（３）酸発酵乳とを含むものである。
【００１１】
飲料用茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、前記飲料用茶材を膨潤させた後、熟成して得られる熟成茶材を水抽出して得られる飲用茶類（以下、飲用茶類という）とは、本出願人による特開平１１−１２７７８３号公報に記載された飲用茶類と同様のものである。すなわち、緑茶類、中国茶類、紅茶類、麦茶から選ばれた１種又は２種以上の飲用茶材に、日本酒、ワイン、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、紹興酒、焼酎等の酒類と、乳酸菌で発酵した半ゲル状ないし液状の乳製品（例えばヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等）とを加えて混和し、該飲用茶材を膨潤させ、好ましくは３０〜７０℃で４時間〜７日間熟成させて得られる熟成茶材を、水、好ましくはお湯で抽出して得られる飲用茶である。なお、このような飲用茶類として、「千酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）を用いることができる。
【００１２】
調味液における上記飲用茶類の配合量は２０〜９０質量％が好ましく、３０〜８０質量％がより好ましい。調味液における飲用茶類の配合量が上記範囲外であると風味のバランスをとることが難しくなる。
【００１３】
食酢は、穀物酢、米酢等のほか、寿司を作る際に用いられる合わせ酢を用いることができる。例えば、合わせ酢は常法にしたがって食酢に砂糖、塩、だし等を適宜加えて調製してもよく、市販のものを用いてもよい。
【００１４】
調味液における上記食酢の配合量は１〜２０質量％が好ましい。調味液における食酢の配合量が上記範囲外であると酸味のバランスが悪くなるので好ましくない。
【００１５】
酸発酵乳は、上記飲用茶類を製造する際に用いられるものと同様のものを用いることができる。例えば、ヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等が挙げられ、具体的には「ヤクルト」（商品名、株式会社ヤクルト本社製）や「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）等が挙げられる。
【００１６】
調味液における上記酸発酵乳の配合量は２〜１５質量％が好ましい。調味液における酸発酵乳の配合量が２質量％未満であると味のまるみが劣り、１５質量％超であると酸発酵乳の匂いが出てしまうため好ましくない。
【００１７】
上記ひき肉様具材は、タケノコ、ゴボウ及びそのほかの材料を、フードカッター等を用いて適当な大きさに粉砕し、適宜加熱調理した具材１００質量部に対して、上記調味液１００〜３００質量部を加えて加熱調理または混合し、味付けして得ることができる。
【００１８】
本発明のソース類は、ひき肉の代わりに上記ひき肉様具材（好ましくは液部も含む）を用いて得られるソース類である。本発明においては、ミートソース、カレーソース、マーボソース、ジャージャー麺のたれ又はマヨネーズソースが特に好ましい。
【００１９】
従って、本発明のソース類は、上記基本的成分のほかにソースの種類に合わせて様々な調味料を含むことができる。調味料としては、例えばトウバンジャン、テンメンジャン、コチュジャン、オイスターソース、ウスターソース、醤油、味噌、酒、みりん、塩、香辛料（例えばカレー粉、ニンニク、生姜、唐辛子、ローリエ、タイム等）、化学調味料、食用油（例えばゴマ油、オリーブ油、サラダ油等）、トマトジュース、野菜ジュース、トマトケチャップ、トマトピューレ等が挙げられる。
【００２０】
また、ソース類の粘度を調整するために増粘剤を含んでもよい。増粘剤としては、食品に一般的に用いられる増粘剤であれば特に制限はなく、例えばデキストリン、ローカストビーンガム等が挙げられる。
【００２１】
本発明のソース類は、基本的に各ソースの調理法にしたがって調理することにより得ることができる。例えば、ミートソースは、上記ひき肉様具材１００質量部に対して、トマトジュース（またはトマトピューレ）２００〜５００質量部及び香辛料等を加えて煮込むことにより得ることができる。このミートソースは、具材がひき肉のような食感を有し、風味及び見た目も通常のミートソースとほとんど変わらない。
【００２２】
また、マヨネーズソースは、上記ひき肉様具材と、マヨネーズとを混合して得ることができる。なお、上記ひき肉様具材をミキサー等によりペースト状にしてマヨネーズと混合してもよい。本発明においては、マヨネーズ１００質量部に対して、上記ひき肉様具材１０〜１００質量部、より好ましくは２０〜９０質量部を混合することが好ましい。このマヨネーズソースは、上記ひき肉様具材を含有することにより、理由はよく分からないがマヨネーズの酸味が低減されてマイルドな味になり、肉エキスを添加したような風味の付与がなされ、食味、食感の多様化が図られる。従って、サラダ、フライ、ピザ、パスタ、肉料理、魚料理等の様々な料理のソースやドレッシングとして用いることができるほか、パンやご飯にそのままかけても美味しく食することがきる。
【００２３】
本発明のひき肉様具材含有ソース類の製品形態は、特に制限はなく、レトルトパウチや缶詰等のほか、可撓性容器に充填することもできる。
【００２４】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の実施例において、具材として用いた各材料は、フードカッターでみじん切りにしたものを用いた。また、飲用茶類として「千酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）、食酢として「ミツカンすし酢」（商品名、中埜酢店株式会社製）、酸発酵乳として「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）を用いた。
【００２５】
実施例１（中華風ミートソース）
表１に示した配合で調製した調味液に、各具材を加えて加熱調理して具材に味付けし、さらにソース類調味料を加え、最後に適量の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけて中華風ミートソースを作った。
【００２６】
この中華風ミートソースは、風味がよく、また液部に浮いた具材の見た目及び食感がちょうどひき肉のようであり、美味しかった。
【００２７】
【表１】

【００２８】
実施例２（カレー風ミートソース）
表２に示した配合で調製した調味液に、各具材を加えて加熱調理して具材に味付けし、さらにソース類調味料を加え、最後に水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけてカレー風ミートソースを作った。
【００２９】
このカレー風ミートソースは、風味がよく、また液部に浮いた具材の見た目及び食感がちょうどひき肉のようであり、美味しかった。
【００３０】
【表２】

【００３１】
実施例３（トマト風味ミートソース）
表３に示した配合で調製した調味液に、各具材を加えて加熱調理して具材に味付けし、さらにソース類調味料を加え、トマト風味ミートソースを作った。
【００３２】
このトマト風味ミートソースは、風味がよく、また液部に浮いた具材の見た目及び食感がちょうどひき肉のようであり、美味しかった。
【００３３】
【表３】

【００３４】
実施例４（ジャージャー麺のたれ）
表４に示した配合で調製した調味液に、各具材を加えて加熱調理して具材に味付けし、さらにソース調味料を加え、ジャージャー麺のたれを作った。
【００３５】
このジャージャー麺のたれは、風味がよく、また具材の見た目及び食感がちょうどひき肉のようであり、美味しかった。
【００３６】
【表４】

【００３７】
実施例５（マヨネーズソース）
表５に示した配合で調製した調味液に、各具材を加えて加熱調理して具材に味付けした。この具材を冷ました後、マヨネーズを加えて混合してマヨネーズソースを作った。
【００３８】
このマヨネーズソースは、具材がひき肉のような食感を有し、また、マヨネーズの酸味が低減され、肉エキスを添加したような風味を有しており、美味しかった。
【００３９】
【表５】

【００４０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、植物性素材のみを用いた、ひき肉のような食感、風味及び見た目を有する具材を含有し、かつ低カロリーなソース類を提供できる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to sauces containing ingredients using a vegetable material, which have a texture, flavor, and appearance like ground meat.
[0002]
[Prior art]
BACKGROUND ART Meats such as cows, pigs, and chickens (hereinafter, referred to as meats) are one of the indispensable ingredients in modern dietary habits and are used in various foods. For example, minced meat obtained by finely chopping meat is used for generally popular meat sauce, marbo sauce and the like.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
However, on the other hand, meats that are high in calories and contain a large amount of neutral fats such as cholesterol tend to be avoided due to the diet boom and the health boom.
[0004]
Therefore, an object of the present invention is to provide sauces containing ingredients having texture, flavor and appearance like ground meat using only vegetable materials.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the sauces of the present invention are obtained by mixing ingredients including crushed bamboo shoots and burdock, (1) mixing alcoholic beverages and acid-fermented milk with tea materials for beverages, and swelling the tea materials for beverages. Minced meat-like ingredients obtained by cooking a seasoning liquid containing drinking teas obtained by water-extracting an aged tea material obtained by aging and then (2) vinegar and (3) acid-fermented milk. It is characterized by containing.
[0006]
In the above invention, it is preferable that the sauces are any one selected from the group consisting of meat sauce, curry sauce, marbo sauce, sauce of jar noodles, and mayonnaise sauce.
[0007]
According to the present invention, it is possible to provide low-calorie sauces containing ingredients using vegetable materials, having a texture, flavor and appearance like ground meat.
[0008]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The ground meat-like ingredient in the present invention refers to an ingredient made of a vegetable material having a texture, flavor and appearance like ground meat. Bamboo shoots and burdock are mainly used as the food material to be minced meat-like ingredients. In addition, various vegetables such as ginger, garlic, shiitake mushroom, onion, and carrot can be appropriately used. In the present invention, it is preferable to use bamboo shoots and burdock at a mass ratio of 10 to 90:90 to 10. The total amount of bamboo shoots and burdock in the ingredients is preferably 5 to 60% by mass, more preferably 10 to 40% by mass. If the total amount of bamboo shoots and burdock in the ingredients is less than 5% by mass, a texture like ground meat cannot be obtained, and if it exceeds 60% by mass, texture such as tongue may be deteriorated.
[0009]
Each of the above-mentioned foodstuffs is crushed to a size of about 1 to 7 mm, preferably about 2 to 5 mm by a suitable means such as a food cutter and used.
[0010]
Next, the seasoning liquid will be described.
The seasoning liquid used in the present invention is obtained by mixing (1) liquor and acid-fermented milk with a tea material for a beverage, swelling the tea material for a beverage, and then aging the obtained tea material. It contains the obtained drinking tea, (2) vinegar, and (3) acid-fermented milk.
[0011]
Beverage tea materials are mixed with alcoholic beverages and acid-fermented milk, and after the beverage tea materials are swollen, brewed tea materials obtained by extracting the aged tea material obtained by ripening with water (hereinafter referred to as drink teas) ) Is the same as the drinking tea described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-127783 by the present applicant. That is, one or two or more kinds of drinking tea materials selected from green teas, Chinese teas, black teas, barley tea, sakes such as sake, wine, whiskey, brandy, vodka, Shaoxing sake, shochu, and fermented with lactic acid bacteria And a semi-gelled or liquid dairy product (eg, yogurt, sour milk drink, lactic acid drink, etc.) and add to mix to swell the drinking tea material, preferably at 30 to 70 ° C. for 4 hours to 7 days. It is a potable tea obtained by extracting the aged tea material obtained by the above with water, preferably hot water. In addition, as such drinking tea, "Senjicha" (trade name, manufactured by Nagasaki Beverage Co., Ltd.) can be used.
[0012]
The amount of the above-mentioned drinking tea in the seasoning liquid is preferably from 20 to 90% by mass, more preferably from 30 to 80% by mass. If the amount of the drinking tea in the seasoning liquid is outside the above range, it becomes difficult to balance the flavor.
[0013]
As the vinegar, besides grain vinegar, rice vinegar and the like, combined vinegar used when making sushi can be used. For example, the combined vinegar may be prepared by appropriately adding sugar, salt, dashi and the like to vinegar according to a conventional method, or a commercially available product may be used.
[0014]
The amount of the vinegar in the seasoning liquid is preferably 1 to 20% by mass. If the blending amount of vinegar in the seasoning liquid is out of the above range, the balance of acidity is deteriorated, which is not preferable.
[0015]
As the acid-fermented milk, those similar to those used in producing the above-mentioned drinking teas can be used. For example, yogurt, sour milk drink, lactic acid bacteria drink, and the like, specifically, "Yakult" (trade name, manufactured by Yakult Honsha Co., Ltd.) and "Calpis" (trade name, manufactured by Calpis Food Industry Co., Ltd.), etc. Can be
[0016]
The amount of the above-mentioned acid fermented milk in the seasoning liquid is preferably 2 to 15% by mass. If the amount of the acid-fermented milk in the seasoning liquid is less than 2% by mass, the roundness of the taste is inferior.
[0017]
The minced meat-like ingredients are bamboo shoots, burdock and other ingredients, crushed to an appropriate size using a food cutter or the like, and 100 parts by mass of the appropriately cooked ingredients, 100 to 300 parts by mass of the seasoning liquid. The ingredients can be added and cooked or mixed and seasoned to obtain.
[0018]
The sauces of the present invention are sauces obtained by using the above-mentioned ground meat-like ingredients (preferably including a liquid part) instead of ground meat. In the present invention, meat sauce, curry sauce, marbo sauce, sauce of jar noodles or mayonnaise sauce are particularly preferred.
[0019]
Accordingly, the sauces of the present invention can contain various seasonings in accordance with the type of the sauce in addition to the above basic components. Examples of seasonings include toubanjang, tenmenjang, gochujang, oyster sauce, worcestershire sauce, soy sauce, miso, sake, mirin, salt, spices (eg, curry powder, garlic, ginger, pepper, laurier, thyme, etc.), chemical seasonings, and edible Examples include oil (eg, sesame oil, olive oil, salad oil, etc.), tomato juice, vegetable juice, tomato ketchup, tomato puree, and the like.
[0020]
Further, a thickener may be included to adjust the viscosity of the sauces. The thickener is not particularly limited as long as it is a thickener generally used in foods, and examples thereof include dextrin and locust bean gum.
[0021]
The sauces of the present invention can be obtained basically by cooking according to the cooking method of each sauce. For example, a meat sauce can be obtained by adding 200 to 500 parts by mass of tomato juice (or tomato puree), spices and the like to 100 parts by mass of the above-mentioned ground meat-like ingredients, and boiled. In this meat sauce, the ingredients have a texture like ground meat, and the flavor and appearance are almost the same as ordinary meat sauce.
[0022]
The mayonnaise sauce can be obtained by mixing the above minced meat-like ingredient with mayonnaise. The minced meat-like material may be made into a paste with a mixer or the like and mixed with mayonnaise. In the present invention, it is preferable to mix 10 to 100 parts by mass, more preferably 20 to 90 parts by mass of the above minced meat-like ingredients with 100 parts by mass of mayonnaise. This mayonnaise sauce contains the above minced meat-like ingredients, but for unknown reasons, the sourness of the mayonnaise is reduced to a milder taste, and a flavor is added as if a meat extract was added. The texture is diversified. Therefore, it can be used as a sauce or dressing for various dishes such as salads, fries, pizzas, pastas, meat dishes, fish dishes, etc., and can be eaten tasty on bread or rice.
[0023]
The product form of the ground meat-like ingredient-containing sauce of the present invention is not particularly limited, and may be a retort pouch, a canned product, or a flexible container.
[0024]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to examples. In the following examples, each material used as an ingredient was chopped with a food cutter. In addition, “Senjicha” (trade name, manufactured by Nagasaki Beverage Co., Ltd.) as drinking tea, “Mizkan Sushi Vinegar” (trade name, manufactured by Nakano Vinegar Co., Ltd.) as vinegar, and “Calpis” (trade name) as acid-fermented milk , Calpis Food Industry Co., Ltd.).
[0025]
Example 1 (Chinese-style meat sauce)
Add the ingredients to the seasoning liquid prepared according to the formulation shown in Table 1, heat cook and season the ingredients, add the sauce seasonings, and finally add the appropriate amount of potato starch dissolved in water to thicken. To make a Chinese-style meat sauce.
[0026]
This Chinese-style meat sauce had a good taste, and the appearance and texture of the ingredients floating in the liquid part were just like ground meat, and were delicious.
[0027]
[Table 1]

[0028]
Example 2 (curry-style meat sauce)
Add the ingredients to the seasoning liquid prepared according to the formulation shown in Table 2, heat cook and season the ingredients, add the sauce seasonings, and finally add water-soluble potato starch and thicken. To make curry-style meat sauce.
[0029]
This curry-like meat sauce had a good flavor, and the appearance and texture of the ingredients floating in the liquid part were just like ground meat, and were delicious.
[0030]
[Table 2]

[0031]
Example 3 (Tomato-flavored meat sauce)
Each ingredient was added to the seasoning liquid prepared according to the formulation shown in Table 3, and the ingredients were heated and cooked to season the ingredients, and a sauce seasoning was further added to produce a tomato-flavored meat sauce.
[0032]
This tomato-flavored meat sauce had a good flavor, and the appearance and texture of the ingredients floating in the liquid part were just like ground meat, and were delicious.
[0033]
[Table 3]

[0034]
Example 4 (Jar Jar Noodle Sauce)
Each ingredient was added to the seasoning liquid prepared according to the formulation shown in Table 4, heated and cooked to season the ingredients, and a sauce seasoning was further added to prepare a jar jar noodle sauce.
[0035]
The sauce of this jar noodle had a good taste, the appearance and texture of the ingredients were just like ground meat, and were delicious.
[0036]
[Table 4]

[0037]
Example 5 (mayonnaise sauce)
Each ingredient was added to the seasoning liquid prepared according to the formulation shown in Table 5, and the mixture was heated and cooked to season the ingredients. After cooling the ingredients, mayonnaise was added and mixed to make a mayonnaise sauce.
[0038]
This mayonnaise sauce was delicious because the ingredients had a texture like ground meat, the sourness of the mayonnaise was reduced, and the meat extract had a flavor like an added meat extract.
[0039]
[Table 5]

[0040]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, it is possible to provide low-calorie sauces containing ingredients having a texture, flavor and appearance like ground meat using only vegetable materials.

Claims

Ingredients containing crushed bamboo shoots and burdock are mixed with (1) alcoholic beverages and acid-fermented milk in a tea material for beverages, and the tea material for beverages is swollen. Sauces characterized by containing minced meat-like ingredients prepared by cooking with a seasoning liquid containing a drinking tea obtained by extraction, (2) vinegar, and (3) acid-fermented milk.

The sauces according to claim 1, wherein the sauces are any one selected from the group consisting of meat sauces, curry sauces, marbo sauces, sauces of jar noodles, and mayonnaise sauces.