JP3587945B2 - ミネラル成分が濃縮されたキノコ菌糸体食品素材の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、キノコ菌糸体をベースにした食品素材に関し、特に、ミネラル成分が濃縮されたキノコ菌糸体食品素材の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術とその課題】
最近の健康志向の高まりとともに食品も多様化しており、各種の食品素材が出現している。例えば、キノコ類は、低カロリーの食品として、生もしくは乾燥されたものをそのまま、または各種の加工を施して食用に供されている。従来より我々が主として食用に利用していたキノコは、子実体と称されるものであるが、キノコには子実体になる前の菌糸体と呼ばれる部分があり、キノコの一生の大部分は菌糸体の形で生活する。この菌糸体は、次の世代を残すための胞子を造るために、栄養素を蓄積しており、近年、その栄養価値に注目してキノコ菌糸体をベースとする食品素材の研究、開発が活発に行われるようになっている。
【０００３】
このように、キノコ菌糸体は、新しいタイプの食品素材として確立されつつあるが、一層の普及のために解決すべき課題も多い。例えば、近年、キノコ菌糸体をカビと同じように培養して増殖を図る研究も行われているが、従来より使用されているような合成ないしは半合成培地は、コストの面から引き合わない場合が多い。また、キノコ菌糸体に特定の栄養素、例えば、ミネラル成分を添加させたり、あるいは、使用に便利な形態、特に、ペレット状のような形態でしかも栄養価値などを損なわずに着色された素材が得られれば、食品として更に用途拡大が期待されるが、そのような製品は見当たらない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、キノコ類にはミネラル成分を抽出、濃縮する機能があることに着目し、この現象に基づき、従来より食品工業で棄てられていたような特定の食品副産物（食品廃棄物）を培地として利用することにより、上述したような要求を満たし得る新規なキノコ菌糸体製品が得られることを見出したことに基づくものである。
【０００５】
かくして、本発明に従えば、ミネラル成分を含有する食品副生物から成る培地を用いてキノコ菌糸体を液体培養するキノコ菌糸体食品素材の製造方法が提供される。ここで、本発明の特に好ましい態様に従えば、静電気を付加しながら液体培養を行う。
【０００６】
この本発明の方法において用いるのに好適なミネラル成分含有食品副生物の例は、大豆煮汁であり、これに糖質１〜３重量％を加えたものを培地として液体培養することにより、合成培地を用いる場合よりも効率的なキノコ菌糸体の増殖が可能となる。このような液体培養を行いミネラル成分が濃縮された菌糸体食品素材を得るためのキノコ類として好ましいものは、マンネンタケ（学術名：Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ）およびタモギタケ（学術名：Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｃｏｒｎｕｃｏｐｉａｅ）などである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明においては、ミネラル成分、特に日本人に不足しがちと言われているＣａ（カルシウム）、Ｍｇ（マグネシウム）、Ｆｅ（鉄）、Ｃｕ（銅）、Ｚｎ（亜鉛）などのミネラル成分とともにキノコ菌糸体の増殖に必要な栄養成分を含む食品副生物に、必要に応じて少量の栄養成分を強化して成る培地を用いる。使用可能な食品副生物としては、大豆煮汁、焼酎蒸留粕、コーヒー粕抽出液、醤油粕抽出液、豆腐ホエー（たんぱく質を凝縮させたあとの残液）、チーズホエー（たんぱく質を凝固させた後の残液）、魚介類煮汁、植物類煮汁、廃糖蜜などが挙げられる。
【０００８】
特に好ましい食品副生物は大豆煮汁であり、これは、大豆を水に浸漬して蒸煮した際に副生する排出液である。この大豆煮汁は上記のミネラルの他、Ｐ（リン）やＫ（カリウム）などを豊富に含有するとともに、栄養成分として、各種糖類（ラフィノース、スタキノースのような有用なオリゴ糖等）や窒素化合物、ビタミン等を含有しており、１〜３重量％程度の少量の糖質（好ましくはグルコース）を添加するだけで、酵母エキス、カザミノ酸、ペプトン、グルコースを水に溶かした合成培地（ＹＣＰＧ培地）よりも効率的なキノコ菌糸体の増殖が行われることが見出されている。さらに、この大豆煮汁を培地として用いることは、排出されたものをそのままラインで発酵タンクに移送すれば滅菌せずに使用でき（省エネルギー）、また、培地を調製する手間が省略できるなどの点において有利である。
【０００９】
本発明は、このように大豆煮汁で代表されるミネラル成分含有食品副生物を培地としてキノコ菌糸体を液体培養することにより、該培地中のミネラルが濃縮され食品素材として好適なキノコ菌糸体を得るものであるが、本発明者は、このような培養に当たり、静電気を付加することによりミネラルの濃縮効果が高められることを見出している。すなわち、培養装置（発酵タンク）の外側に適当な静電気発生用電極を装着して培養を行う。このように静電気を付加することにより培地中のミネラルの濃縮効果が高められる理由は完全には明らかでないが、適度の静電気を微生物及び液体に負荷することにより、細胞の活性化を起こすとともに水のクラスターを小さくし、溶媒中の溶解物質の吸収効率が高められるためと解される。
【００１０】
また、本発明の好ましい態様に従えば、上述のような培養に際してクロレラまたは、モロヘイヤ（好ましくは、それらの乾燥物）を添加し（培地に対し０．１〜１重量％）共存させておく。各種食品に栄養強化の目的でクロレラを添加することは従来も見られたが、それらはドリンクなど最終製品に単に混合するにすぎない。本発明に従い、クロレラまたはモロヘイヤを共存させて培養を行うと、キノコ菌糸体の増殖が促進されるとともに、菌糸体塊に栄養価の高いクロレラが均質に包含され且つ緑色に着色された菌糸体（ペレット）が得られる。
【００１１】
さらに、本発明の別の好ましい態様に従えば、大豆煮汁培地のような培地に０．１〜１重量％の紅麹菌糸（好ましくは乾燥粉末）を添加して培養を行うことにより、健康増進作用のある（例えば、高脂血症などに有効）紅麹菌が均質に包含され且つ淡いピンク色に着色されたキノコ菌糸体が得られる。
【００１２】
キノコ菌糸体をベースとするこれまでの食品素材は専ら無色に近いものであったが、本発明により製造された着色キノコ菌糸体は各種の食品素材として広汎な利用が期待できる。かくして、本発明は、別の視点として、着色されたキノコ菌糸体食品素材を提供するものである。
【００１３】
本発明に従うキノコ菌糸体の液体培養は、通気を伴う好気培養条件下で実施される。培養方式としては、静置式、振盪培養（往復振盪式）、回転培養（ロータリーシェーカー使用）などが適用可能であるが、菌糸体への損傷が少なく且つ反応槽中の培養液の均一性が確保されるよう工夫された装置を用いることが好ましい。
【００１４】
本発明の方法を実施するのに好ましい培養装置としては川崎重工業（株）より販売されている内筒回転型培養槽が挙げられ、これは、外壁に螺旋状突起を有する内筒を回転させて温和な攪拌を行い、通気は外周部底部から行うようになっているものである。この円筒回転型培養槽のような装置を用いると、大量の培養を行いながら、上述したような培養方式に従い、ビーズ状ないしはペレット状の菌糸体が得られるという利点がある。
【００１５】
培養には、一般に原液または２倍に稀釈した大豆煮汁に対して約１〜３重量％の糖質（通常はグルコース）を添加した培地を用いる。一般に、本培養に先立ち、この培地にキノコ菌糸体の種菌を植菌し、フラスコを用いて２５〜３０℃において３〜７日間、好気条件下に振盪培養を行うことにより前培養を実施する。しかる後、このようにして得られたキノコ菌体を含有する前培養液を上記培地に接種する（５〜１０重量％）ことにより本培養を行う。本培養は、一般に２５〜３０℃で２４〜１２０時間実施する。
【００１６】
なお、このようにして得られたキノコ菌糸体は各種の食品素材として利用可能であるが、加熱することにより（一般に１００℃において３０分）、殺菌処理が施されるとともに、弾力性が増加し食品素材としての付加価値も高まる。
【００１７】
かくして、本発明によるキノコ菌糸体食品素材、特に、ペレット状（ビーズ状）キノコ菌糸体は、例えば、三杯酢で食する酒の肴、ジュースやドリンクに入れる健康食材、佃煮風に味付けした澄まし汁の実など各種の趣向の食品としての利用が可能となる。しかも、本発明によるキノコ菌糸体の製造コストはきわめて安価であり、従来の同種の食品素材の１／１０〜１／１００に軽減される。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明の特徴をさらに明らかにするため、実施例に沿って本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
実施例１
大豆煮汁を含む培地を用いて、マンネンタケおよびタモギタケの液体培養を行った。用いた大豆煮汁は、栄養成分として、各種糖類や窒素化合物、ビタミン類を含有するとともに、ミネラル成分として下記の表に示すものの他、Ｐ（リン）２２４．３１ｐｐｍ、Ｋ（カリウム）１４０１．８８ｐｐｍ、Ｎｉ（ニッケル）６３５．２ｐｐｍなどを含有するものであることが分析された。
【００１９】
この大豆煮汁５００ｇに対して２．０重量％のグルコース（和光純薬製）を添加したものを培地とした。この培地に、マンネンタケおよびタモギタケの種菌を植菌し、３０℃において４日間振盪培養することにより前培養を行った。このようにして得たマンネンタケおよびタモギタケの菌体を含有する前培養液を上記大豆煮汁培地にそれぞれ、５％および１０％の割合で添加し本培養を行った。
本培養は、内容積５リットルの川崎重工業（株）製内筒回転型培養槽を用い、それに大豆煮汁培地４．５リットルを入れ、回転数１００ｒｐｍ、通気量１．５リットル／分の条件下に３０℃において８０時間本培養を行った。
【００２０】
培養は、静電気を付加した場合と、静電気を付加しない場合とについて行った。静電気の付加は、培養タンクの外側に、４５×９０ｃｍのステンレス製金網から成る静電気発生用電極を装着することにより行った（１，０００〜６，０００Ｖ）。下記の表１には、培地として用いた大豆煮汁中のミネラル分析値（Ａ）、静電気を付加して培養した後のキノコ菌糸体中のミネラル分析値（Ｂ）、および静電気を付加せずに培養した後のキノコ菌糸体中のミネラル分析値（Ｃ）が示されている。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【表２】

【００２３】
表から理解されるように、大豆煮汁に含有されたミネラル分はキノコ菌糸体に濃縮され、ミネラル成分の濃縮されたペレット状キノコ菌糸体が得られたことが確認された。
【００２４】
実施例２：着色キノコ菌糸体の製造
実施例１で用いたのと同じ大豆煮汁培地に、乾燥クロレラ粉末、乾燥モロヘイヤ粉末および紅麹菌の米粒麹粉末をそれぞれ０．５重量％ずつ、各々別の培養容器に添加し、１１５℃、１５分間オートクレーブ滅菌した後に、実施例１と同様に前培養を行ったタモギタケまたはマンネンタケの前培養液を５重量％接種して本培養した。
【００２５】
本培養は、実施例１と同じ装置を用い、３０℃で４日間実施した。培養後、ステンレスメッシュで菌糸体ビーズを濾別し、水道水で洗浄すると、大豆煮汁にクロレラ粉末またはモロヘイヤ粉末を添加した場合には緑色に着色したキノコ菌糸体、また、紅麹菌粉末を添加した場合にはピンク色に着色したキノコ菌糸体が得られた。

Claims (6)

1. ミネラル成分を含有する食品副生物である大豆煮汁から成り１〜３重量％の糖質を添加した培地を用いて、静電気を付加しながらキノコ菌糸体を液体培養することを特徴とするミネラル含有キノコ菌糸体食品素材の製造方法。
2. キノコ菌糸体としてマンネンタケまたはタモギタケを液体培養することを特徴とする請求項１のキノコ菌糸体の食品素材の製造方法。
3. 培養に際してクロレラまたはモロヘイヤを共存させることを特徴とする請求項２のキノコ菌糸体食品素材の製造方法。
4. 培養に際して、紅麹菌糸を共存させることを特徴とする請求項２のキノコ菌糸体食品素材の製造方法。
5. 請求項３の方法によって製造され緑色に着色していることを特徴とするキノコ菌糸体食品素材。
6. 請求項４の方法によって製造されピンク色に着色していることを特徴とするキノコ菌糸体食品素材。