JP3597659B2 - シュガーレスミルクキャンデイの製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
一般に、ミルクキャンディは牛乳に砂糖を加え、これを約１／２．５に減圧濃縮して得られた加糖練乳に砂糖、水飴、油脂、乳化剤等を添加し、更に水分約８％まで濃縮して、抱気させ、成型して製造されていた。
このように、一般のミルクキャンディは多量に添加される砂糖と牛乳中に約４．９％含まれる乳糖とともに、きわめて栄養に富むキャンディであった。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
近年になって、砂糖、水飴などの天然甘味料のう蝕誘発性が問題になるとともに栄養過多も問題となり、キャンディにおいてもできれば砂糖、乳糖、水飴などの天然の糖類をなくしてしまいたいとの要望が起きているのである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明においては、
１．乳糖をできるだけ分離した牛乳等の原料を用い、
２．この牛乳等の原料に砂糖の代りに還元麦芽糖水飴又は還元水飴又はラクチトールを添加し、濃縮して低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）とし、
３．この低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）に砂糖の代りに還元パラチノース又はマンニトール又はラクチトール又はキシリトールを、水飴の代りに還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及び難消化性デキストリン又は／及びポリデキストロースをそれぞれ添加することによって糖類及び水飴を０．５％以下としたミルクキャンディを製造することができたのである。
【０００４】
本発明は、牛乳又は脱脂乳を、乳糖分離処理し、乳糖分離処理した全脂濃縮乳又はそれを粉化し還元した全脂乳又は乳糖分離処理した脱脂濃縮乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳又は粉化し還元した脱脂乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳に、還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及びラクチトールを添加し、減圧濃縮し、得られた低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）に還元パラチノース又はマンニトール又はラクチトール又はキシリトール及び還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及び難消化性デキストリン又は／及びポリデキストロース及び油脂、食塩、乳化剤を添加、混合溶解し、加熱し、減圧濃縮して得た生地に香料、風味料、高甘味度甘味料等を混合し、成型するすることを特徴とするシュガーレスミルクキャンディの製造方法である。
【０００５】
また、本発明は、牛乳又は脱脂乳を、ＵＦ膜処理して、乳糖含量を約０．６％まで低減した全脂濃縮乳又はそれを粉化し還元した全脂乳又は乳糖含量を約０．６％まで低減した脱脂濃縮乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳又は粉化し還元した脱脂乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳１００Ｋｇに、還元麦芽糖水飴６６Ｋｇ又は還元水飴７０Ｋｇ又はラクチトール８２Ｋｇを添加し、約２／３〜１／２に、又は還元乳１００Ｋｇに対し還元麦芽糖水飴２２Ｋｇ、又は還元水飴２４Ｋｇ、又はラクチトール２７Ｋｇを添加殺菌し、約１／３〜１／３．５まで減圧濃縮し、得られた低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）に還元パラチノース又はマンニトール又はラクチトール又はキシリトール及び還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及び難消化性デキストリン又は／及びポリデキストロース及び油脂、食塩、乳化剤を添加、混合溶解し、１１０〜１１５℃に加熱し、水分約７％以下まで減圧濃縮して得た生地に糖アルコールフォンダン又はマンニトール粉末を混合し、約５０℃、１２時間で結晶化させた後、香料、風味料、着色料、高甘味度甘味料等を混合し、成型することを特徴とするシュガーレスミルクキャンディの製造方法に関するものである。
【０００６】
一般に、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース（パラチニット）などの糖アルコールは発酵性がほとんどなく、非う蝕性であり、栄養価も少なく、虫歯予防やダイエットの目的で近年各種食品に使用されつつある。
キャンディ類においても、糖アルコールを用い、非う蝕性をうたった、シュガーレスハードキャンディ、ソルビトールハードキャンディ、シュガーレスソフトチュウイングキャンディ、シュガーレスグミなどの製品が市販されるに至っているが、いずれも食感、風味、歯ざわりにおいて、未だ完成の域に達していないのである。
【０００７】
ミルクキャンディでは未だ低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）を使用したシュガーレスの製品は販売されていないが、従来の製品の質感、歯ざわりなどの感じを、シュガーレスで作り出すのが、きわめて困難であることもその原因の一つになっている。
【０００８】
本発明では、牛乳又は脱脂乳をＵＦ膜処理して、約４．９％ある乳糖を約０．６％まで低減した全脂濃縮乳（又は脱脂濃縮乳と生クリーム又は／及びバターの混合物）１００Ｋｇに対して還元麦芽糖水飴６６Ｋｇ、又は還元水飴７０Ｋｇ又はラクチトール８２Ｋｇを添加し、これを濃縮釜に入れて約２／３〜１／２に減圧濃縮する。
得られた低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）は、従来の練乳の乳糖１１．０〜１２．０％に比べて、乳糖１％前後と低乳糖であり、品質的にも、従来の加糖練乳に近いものであった。
【０００９】
本発明においては、得られた低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）に、砂糖や水飴の代りにラクチトール、還元パラチノースとマンニトール、キシリトールと還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及び難消化性デキストリン又は／及びポリデキストロースを用いて、シュガーレスの製品とすると同時に従来のミルクキャンディの品質、歯ざわりなど何ら遜色のないものを製造することができた。
【００１０】
低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）３５〜４０％、還元パラチノース８％、マンニトール１０％、還元麦芽糖水飴４０〜４５％及び少量の油脂、食塩、乳化剤をを混合し、濃縮機で、水分約８％以下まで減圧濃縮し、得られたキャンディ生地に糖アルコールフォンダン（約１０％）又はマンニトール粉末（約０．５％）を混合し、約５０℃、１２時間で結晶化させた後、香料、風味料、高甘味度甘味料、着色料等を混合し、必要により抱気装置で抱気させ、成型して製品とする。
【００１１】
【実施例】
【００１２】
【実施例１】
牛乳及び脱脂乳をＵＦ膜処理装置にかけ、約４．９％乳糖を０．６％乳糖とした全脂濃縮乳（脱脂乳をＵＦ膜処理装置にかけた場合は乳糖分離処理した脱脂濃縮乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳）１００Ｋｇに還元麦芽糖水飴６６Ｋｇ又は還元水飴７０Ｋｇ又はラクチトール８２Ｋｇを添加し、濃縮機で、約２／３〜１／２に濃縮し、水分２６％、全固型分７４％、うち還元麦芽糖水飴４５％、乳固型分２９％（うち乳糖は約１％）の低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）を得た。
【００１３】
【実施例２】
以上をよく混合し、加熱（１１０℃〜１１５℃）後濃縮機で、水分約８％以下まで減圧濃縮し、キャンディ生地を得る。
得られたキャンディ生地に糖アルコールフォンダン（約１０％）又はマンニトール粉末（約０．５％）を加え、良く混合し、約５０℃、１２時間で結晶化させた後、香料（約０．３％）、アスパルテーム（約０．００２％）を混合し、成型して製品とした。
【００１４】
【実施例３】
以上をよく混合し、加熱溶解し、濃縮機で、水分約４％前後まで減圧濃縮し、キャンディ生地を得る。
得られたキャンディ生地を冷却調温し、香料、風味料、着色料、高甘味度甘味料等を加え、成型してシュガーレスミルクハードキャンディ製品とした。
【００１５】
【発明の効果】
低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）製造に還元麦芽糖水飴又は還元水飴又はラクチトールを用い、この低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）と還元パラチノース、マンニトール、ラクチトール、キシリトール及び還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及び難消化性デキストリン又は／及びポリデキストロースを用いることによって品質のすぐれたシュガーレスミルクキャンディを製造することができた。
【発明の属する技術分野】
一般に、ミルクキャンディは牛乳に砂糖を加え、これを約１／２．５に減圧濃縮して得られた加糖練乳に砂糖、水飴、油脂、乳化剤等を添加し、更に水分約８％まで濃縮して、抱気させ、成型して製造されていた。
このように、一般のミルクキャンディは多量に添加される砂糖と牛乳中に約４．９％含まれる乳糖とともに、きわめて栄養に富むキャンディであった。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
近年になって、砂糖、水飴などの天然甘味料のう蝕誘発性が問題になるとともに栄養過多も問題となり、キャンディにおいてもできれば砂糖、乳糖、水飴などの天然の糖類をなくしてしまいたいとの要望が起きているのである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明においては、
１．乳糖をできるだけ分離した牛乳等の原料を用い、
２．この牛乳等の原料に砂糖の代りに還元麦芽糖水飴又は還元水飴又はラクチトールを添加し、濃縮して低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）とし、
３．この低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）に砂糖の代りに還元パラチノース又はマンニトール又はラクチトール又はキシリトールを、水飴の代りに還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及び難消化性デキストリン又は／及びポリデキストロースをそれぞれ添加することによって糖類及び水飴を０．５％以下としたミルクキャンディを製造することができたのである。
【０００４】
本発明は、牛乳又は脱脂乳を、乳糖分離処理し、乳糖分離処理した全脂濃縮乳又はそれを粉化し還元した全脂乳又は乳糖分離処理した脱脂濃縮乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳又は粉化し還元した脱脂乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳に、還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及びラクチトールを添加し、減圧濃縮し、得られた低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）に還元パラチノース又はマンニトール又はラクチトール又はキシリトール及び還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及び難消化性デキストリン又は／及びポリデキストロース及び油脂、食塩、乳化剤を添加、混合溶解し、加熱し、減圧濃縮して得た生地に香料、風味料、高甘味度甘味料等を混合し、成型するすることを特徴とするシュガーレスミルクキャンディの製造方法である。
【０００５】
また、本発明は、牛乳又は脱脂乳を、ＵＦ膜処理して、乳糖含量を約０．６％まで低減した全脂濃縮乳又はそれを粉化し還元した全脂乳又は乳糖含量を約０．６％まで低減した脱脂濃縮乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳又は粉化し還元した脱脂乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳１００Ｋｇに、還元麦芽糖水飴６６Ｋｇ又は還元水飴７０Ｋｇ又はラクチトール８２Ｋｇを添加し、約２／３〜１／２に、又は還元乳１００Ｋｇに対し還元麦芽糖水飴２２Ｋｇ、又は還元水飴２４Ｋｇ、又はラクチトール２７Ｋｇを添加殺菌し、約１／３〜１／３．５まで減圧濃縮し、得られた低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）に還元パラチノース又はマンニトール又はラクチトール又はキシリトール及び還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及び難消化性デキストリン又は／及びポリデキストロース及び油脂、食塩、乳化剤を添加、混合溶解し、１１０〜１１５℃に加熱し、水分約７％以下まで減圧濃縮して得た生地に糖アルコールフォンダン又はマンニトール粉末を混合し、約５０℃、１２時間で結晶化させた後、香料、風味料、着色料、高甘味度甘味料等を混合し、成型することを特徴とするシュガーレスミルクキャンディの製造方法に関するものである。
【０００６】
一般に、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース（パラチニット）などの糖アルコールは発酵性がほとんどなく、非う蝕性であり、栄養価も少なく、虫歯予防やダイエットの目的で近年各種食品に使用されつつある。
キャンディ類においても、糖アルコールを用い、非う蝕性をうたった、シュガーレスハードキャンディ、ソルビトールハードキャンディ、シュガーレスソフトチュウイングキャンディ、シュガーレスグミなどの製品が市販されるに至っているが、いずれも食感、風味、歯ざわりにおいて、未だ完成の域に達していないのである。
【０００７】
ミルクキャンディでは未だ低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）を使用したシュガーレスの製品は販売されていないが、従来の製品の質感、歯ざわりなどの感じを、シュガーレスで作り出すのが、きわめて困難であることもその原因の一つになっている。
【０００８】
本発明では、牛乳又は脱脂乳をＵＦ膜処理して、約４．９％ある乳糖を約０．６％まで低減した全脂濃縮乳（又は脱脂濃縮乳と生クリーム又は／及びバターの混合物）１００Ｋｇに対して還元麦芽糖水飴６６Ｋｇ、又は還元水飴７０Ｋｇ又はラクチトール８２Ｋｇを添加し、これを濃縮釜に入れて約２／３〜１／２に減圧濃縮する。
得られた低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）は、従来の練乳の乳糖１１．０〜１２．０％に比べて、乳糖１％前後と低乳糖であり、品質的にも、従来の加糖練乳に近いものであった。
【０００９】
本発明においては、得られた低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）に、砂糖や水飴の代りにラクチトール、還元パラチノースとマンニトール、キシリトールと還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及び難消化性デキストリン又は／及びポリデキストロースを用いて、シュガーレスの製品とすると同時に従来のミルクキャンディの品質、歯ざわりなど何ら遜色のないものを製造することができた。
【００１０】
低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）３５〜４０％、還元パラチノース８％、マンニトール１０％、還元麦芽糖水飴４０〜４５％及び少量の油脂、食塩、乳化剤をを混合し、濃縮機で、水分約８％以下まで減圧濃縮し、得られたキャンディ生地に糖アルコールフォンダン（約１０％）又はマンニトール粉末（約０．５％）を混合し、約５０℃、１２時間で結晶化させた後、香料、風味料、高甘味度甘味料、着色料等を混合し、必要により抱気装置で抱気させ、成型して製品とする。
【００１１】
【実施例】
【００１２】
【実施例１】
牛乳及び脱脂乳をＵＦ膜処理装置にかけ、約４．９％乳糖を０．６％乳糖とした全脂濃縮乳（脱脂乳をＵＦ膜処理装置にかけた場合は乳糖分離処理した脱脂濃縮乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳）１００Ｋｇに還元麦芽糖水飴６６Ｋｇ又は還元水飴７０Ｋｇ又はラクチトール８２Ｋｇを添加し、濃縮機で、約２／３〜１／２に濃縮し、水分２６％、全固型分７４％、うち還元麦芽糖水飴４５％、乳固型分２９％（うち乳糖は約１％）の低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）を得た。
【００１３】
【実施例２】
得られたキャンディ生地に糖アルコールフォンダン（約１０％）又はマンニトール粉末（約０．５％）を加え、良く混合し、約５０℃、１２時間で結晶化させた後、香料（約０．３％）、アスパルテーム（約０．００２％）を混合し、成型して製品とした。
【００１４】
【実施例３】
得られたキャンディ生地を冷却調温し、香料、風味料、着色料、高甘味度甘味料等を加え、成型してシュガーレスミルクハードキャンディ製品とした。
【００１５】
【発明の効果】
低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）製造に還元麦芽糖水飴又は還元水飴又はラクチトールを用い、この低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）と還元パラチノース、マンニトール、ラクチトール、キシリトール及び還元麦芽糖水飴又は／及び還元水飴又は／及び難消化性デキストリン又は／及びポリデキストロースを用いることによって品質のすぐれたシュガーレスミルクキャンディを製造することができた。
Claims (3)
- １）牛乳又は脱脂乳を乳糖分離処理することにより得られる、ａ）低乳糖全脂濃縮乳若しくは該低乳糖全脂濃縮乳を粉化し還元した低乳糖全脂乳、又はｂ）低乳糖脱脂濃縮乳若しくは該低乳糖脱脂濃縮乳を粉化し還元した低乳糖脱脂乳に生クリーム及び／又はバターを添加・混合してなる混合乳に、
２）ラクチトール、還元麦芽糖水飴及び還元水飴から選ばれる１種以上を添加・混合した後、減圧濃縮して低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）を調製し、
３）得られた低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）に還元パラチノース、マンニトール、ラクチトール、キシリトール、還元麦芽糖水飴、還元水飴、難消化性デキストリン及びポリデキストロースから選ばれる１種以上と、油脂、食塩及び乳化剤とを添加・混合溶解し、加熱した後、減圧濃縮して生地を調製し、
４）得られた生地に、香料、風味料、高甘味度甘味料を添加・混合し、次いで
５）成型する、ことを特徴とする
６）シュガーレスミルクキャンディーの製造方法。 - １）牛乳又は脱脂乳をＵＦ膜処理することにより得られる、ａ）乳糖含量を約０．６％まで低減した全脂濃縮乳、又は、ｂ）乳糖含量を約０．６％まで低減した全脂濃縮乳を粉化し還元した全脂乳、又は、ｃ）乳糖含量を約０．６％まで低減した脱脂濃縮乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳、又は、ｄ）乳糖含量を約０．６％まで低減した脱脂乳を粉化し還元した脱脂乳と生クリーム又は／及びバターの混合乳、の１００ｋｇに、
２）ｅ）還元麦芽糖水飴６６ｋｇ、還元水飴７０ｋｇ又はラクチトール８２ｋｇを添加、殺菌し、約２／３〜１／２に減圧濃縮するか、又はｆ）還元麦芽糖水飴２２ｋｇ、還元水飴２４ｋｇ又はラクチトール２７ｋｇを添加、殺菌し、約１／３〜１／３．５に減圧濃縮し、
３）得られた低乳糖濃縮乳（練乳様組成物）にｇ）還元パラチノース、マンニトール、ラクチトール、キシリトール、還元麦芽糖水飴、還元水飴、難消化性デキストリン及びポリデキストロースから選ばれる１種以上と、ｈ）油脂、食塩及び乳化剤を混合、溶解し、１１０℃〜１１５℃に加熱し水分約７％以下まで減圧濃縮して生地を調製し、
４）得られた生地に糖アルコールフォンダン又はマンニトール粉末を混合し、約５０℃、１２時間で結晶化させた後、香料、風味料、着色料、高甘味度甘味料から選ばれる１種以上を混合し、
５）成型する、ことを特徴とする
６）シュガーレスミルクキャンディの製造方法。 - 請求項１又は請求項２で製造したシュガーレスミルクキャンディ。
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