JP3607018B2

JP3607018B2 - Oil composition for roll-in and method for producing the same

Info

Publication number: JP3607018B2
Application number: JP29496896A
Authority: JP
Inventors: 一幸赤坂; 康司宍戸; 徹梶村; 学上野
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1996-11-07
Filing date: 1996-11-07
Publication date: 2005-01-05
Anticipated expiration: 2016-11-07
Also published as: JPH10136874A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ペーストリー類に用いられるロールイン用油脂組成物及びその製造方法に関し、詳しくは、作業時に生地を傷めることなく、浮きが良好で、ソフトで歯切れが良く、また、ねちゃつきや歯への付着の少ないペーストリー類を提供することのできるロールイン用油脂組成物及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ロールイン用油脂はペーストリー類に折り込まれ、層状構造を作り、フレーキーな食感を与えている。最近、嗜好の変化から、より歯切れのよいソフトな物が好まれてきており、これを達成するため生地やロールイン用油脂に酵素を添加したものが見られる。
【０００３】
特開平３―２９２８４７号公報には、示差走査熱量計（ＤＳＣ）による吸熱分析（昇温測定）において、融点―２０℃〜＋１５℃の範囲にある油脂融解帯中に転移ピークを持たない唯１個の融解ピークを持つ可塑性油脂に、有機モノグリセリドと共に、アミラーゼ類やプロテアーゼ類の酵素を共に添加することによって、ソフトで老化が遅く、風味の良好なパンを得ることのできる油脂組成物について記載されている。
【０００４】
また、特開平５―４５号公報には、ロールイン用油脂にプロテアーゼを添加することによって、生地に直接添加した時のように作業時に生地を傷めるようなこともなく、浮きが良好でソフトで歯切れの良いパフペストリーが得られるロールイン用油脂組成物が記載されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特開平３−２９２８４７号公報に開示されている油脂組成物はロールイン用油脂組成物ではなく、練り込み用油脂組成物である。また、特開平５―４５号公報に開示されているロールイン用油脂組成物には、油相成分と水相成分とを乳化した後、急冷するまでの時間に関することは何も記載されていない。
【０００６】
従って、本発明の目的は、作業時に生地を傷めることなく、浮きが良好で、ソフトで歯切れが良く、また、ねちゃつきや歯への付着の少ないペストリー類を得ることのできるロールイン用油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、油相成分と水相成分とを乳化後、静置状態にして特定時間内に油相と水相とが分離する乳化液を用いたロールイン用油脂組成物であって、乳化後、特定時間内に急冷可塑化することにより、上記の目的を達成し得ることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油相成分と水相成分とを混合して乳化した後、静置状態にして１２０秒以内に油相と水相とが分離する乳化液を用いたロールイン用油脂組成物であって、乳化後、該乳化液が分離するまでの時間より短い時間で急冷可塑化されたことを特徴とするロールイン用油脂組成物を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、油相成分と水相成分とを混合して乳化した後、静置状態にして１２０秒以内に油相と水相とが分離する乳化液を用いたロールイン用油脂組成物の製造方法であって、乳化後、該乳化液が分離するまでの時間より短い時間で急冷可塑化することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物及びその製造方法について詳述する。先ず本発明のロールイン用油脂組成物について説明すると、本発明の組成物に用いられる油相成分としては、食用に用いることができる油脂であれば、どのようなものでも構わない。例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、米油、綿実油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油等の植物性油脂や乳脂、ラード、魚油、牛脂等の動物性油脂またはこれらの硬化油並びに分別油やエステル交換油等が挙げられ、これらの中から選ばれた一種又は二種以上を混合して用いられる。上記油脂の中でも、固型脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で２０以上、２０℃で４５以下の油脂を用いることが好ましい。上記ＳＦＣが上記の範囲外であると、硬さの点でロールイン用には向かないので好ましくない。
【００１１】
また、上記油相成分の含有量は、組成物中好ましくは６０〜９５重量％、更に好ましくは８０〜９５重量％である。上記油相成分の含有量が上記の範囲外であるとロールイン時に水分離等が発生することがあるので好ましくない。
【００１２】
また、上記油相成分には、上記油脂の他に、必要に応じて油溶性のフレーバー、酸化防止剤、色素等を配合することができる。
【００１３】
本発明の組成物に用いられる水相成分としては、水が挙げられ、更に必要に応じて、粉乳、食塩、糖類、水溶性フレーバーや色素等を配合することができる。上記水相成分の含有量は、組成中好ましくは４０〜５重量％、更に好ましくは２０〜５重量％である。上記水相成分の含有量が上記の範囲外であるとロールイン時に水分離等が発生することがあるので好ましくない。
【００１４】
また、本発明においては、上記油相成分と上記水相成分とを混合して乳化した後、静置状態にして１２０秒以内に油相と水相とが分離する乳化液であることが必要である。例えば、このような乳化液としては、乳化剤を含まない乳化液が挙げられる。ここで、上記油相と上記水相との分離時間が１２０秒よりもかかる乳化液を用いて製造したロールイン用油脂を使用したペーストリー類は、浮きが悪く、歯切れが悪く、ねちゃつき感があり、歯に付着してしまうものである。
【００１５】
さらに、本発明の組成物に、酵素を添加することにより、ペーストリー類に用いたとき、より生地をソフトにすることができるため好ましい。上記酵素の例としては、特に制限されず種々の酵素を用いることができるが、特にプロテアーゼ、ヘミセルラーゼを用いるのが好ましい。これらの酵素については、起源を問わず何れでも良いが、耐熱性のものが好ましい。
【００１６】
上記酵素の添加量は、組成物中好ましくは２００〜４００００ｐｐｍ、更に好ましくは２０００〜２００００ｐｐｍである。該酵素の添加量が組成物中２００ｐｐｍより少ないと酵素による生地のソフト化が期待されないので好ましくなく、４００００ｐｐｍを超えると酵素により生地を傷めてしまうことがあるので好ましくない。また、該酵素の添加量は、ロールインする生地に対して（対生地）１００〜２０００ｐｐｍ、特に８００〜１２００ｐｐｍとなるようにすることが好ましい。該酵素の添加量（対生地）が１００ｐｐｍより少ないと酵素による生地のソフト化の効果が期待できないので好ましくなく、２０００ｐｐｍを超えると酵素により生地を傷めてしまうことがあるので好ましくない。
【００１７】
本発明の組成物は、上記油相成分と上記水相成分とを混合して乳化した後、静置状態にして油相と水相とが分離するまでの上記の時間より短い時間で、急冷可塑化されたものである。
この急冷可塑化されるまでの時間が上記の分離するまでの時間より長いと、水分離等の原因となる。
【００１８】
次に、本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明の製造方法は、上述した本発明のロールイン用油脂組成物の好ましい製造方法である。尚、本発明の製造方法について、特に詳述しない点については、上述した本発明のロールイン用油脂組成物において説明したことと同様である。
【００１９】
本発明の製造方法は、次に示す構成からなる。
即ち、まず油相成分と水相成分とをそれぞれ調製し、該水相成分に該油相成分を加えて混合、乳化する。そして、乳化後、静置状態にして油相と水相とが分離するまでの時間より短い時間で急冷可塑化する。
この急冷可塑化するまでの時間が上記の分離するまでの時間より長いと水分離等の原因となる。
また、酵素を使用する場合は、急冷可塑化前又は急冷可塑化後、混合する。その後は、ロールイン用油脂組成物を製造する通常の方法で製造する。
【００２０】
このようにして得られたロールイン用油脂組成物は、クロワッサンやデニッシュ、パイ等のペーストリー類のロールイン用油脂として用いられる。このときのロールイン用油脂組成物の使用量は、ペーストリー類に使用する小麦粉１００重量部に対し、好ましくは１０〜９０重量部、更に好ましくは３０〜７０重量部である。該使用量が１０部より少なかったり、９０部を超えてしまうと、食感、風味、物性面で好ましいものが得られないので好ましくない。このロールイン用油脂組成物をペーストリー類にはさみ、圧延、折り畳み、成形し、必要により発酵工程をとり、焼成することにより、食感の改良されたペーストリー類が得られる。
【００２１】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下で使用する「％」及び「ｐｐｍ」は、特に断りのない限りすべて重量基準であり、「ロールイン用油脂」は、ロールイン用油脂組成物を意味する。また、デニッシュペーストリーは下記の２つの配合及び製法を採用した。
【００２２】

【００２３】
（デニッシュペーストリーの製法）
（製法１）
上記の配合１を用いて次のような方法にてデニッシュペーストリーを製造した。
原料の強力粉及び薄力粉をボールにいれる。さらに、練り込み用油脂（マーガリン及びショートニング）、砂糖、食塩及び脱脂粉乳をボールにいれ、ビーターを用いタテ型ミキサーにて低速、中速にて各原料が均一に混合されるまでクリーミングを行った後、攪拌しながら全卵を数回に分けて加え、さらにイースト及び水を加え均一に混合する。一般のデニッシュと同程度に生地をディベロップして調整した生地をフロアータイム２０分間、−１０℃の冷凍庫に６０分間リタードさせた後、この生地を常法により、ロールイン用油脂を加えてロールイン（３つ折り３回）し、成形、ホイロ、焼成する。
【００２４】
（製法２）
上記の配合２を用いて次のような方法にてデニッシュペーストリーを製造した。
製造方法は製法１のリタードの温度を−１５℃で行い、ロールインの仕方を３つ折り、４つ折り、３つ折りとした以外は製法１と同様の方法にて行った。
【００２５】
実施例１
魚硬化油１１．１％、大豆硬化油２２．２％、パーム油１８．５％、菜種油２２．１５％、バターフレーバー０．０５％を混ぜた油相成分を用意する。水２５％に食塩１％添加し、水相成分を用意する。そして、該油相成分と該水相成分とを混合して乳化した。この乳化液は乳化後、静置状態にして油相と水相とが１２０秒で分離するものであった。乳化後６０秒で急冷可塑化を行い、ロールイン用油脂を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で４０．８、２０℃で３１．２であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合１に従い、製法１により製造、また上記の配合２に従い、製法２にてデニッシュペーストリーを製造した。
得られたデニッシュペーストリーは、何れも作業性が良好であり、且つ浮きが良好で、ソフトで歯切れの良く、なお且つねちゃつき感がなく、歯に付着しないものであった。
【００２６】
実施例２
菜種硬化油２４．９％、菜種油２４．９５％、パーム油２０．７％、魚硬化油１２．４％、バターフレーバー０．０５％を混ぜた油相成分を用意する。水１６％に食塩１％添加し、水相成分を用意する。そして、該油相成分と該水相成分とを混合して乳化した。この乳化液は乳化後、静置状態にして油相と水相が１２０秒で分離するものであった。乳化後プロテアーゼを４０００ｐｐｍ添加し、乳化後１００秒で急冷可塑化を行い、ロールイン用油脂を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で４０．５、２０℃で２８．５であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合１に従い、製法１によりデニッシュペーストリーを製造した。なお、このときのプロテアーゼの添加量は生地１００％に対し、１０００ｐｐｍであった。
得られたデニッシュペーストリーは、作業性が良好であり、且つ浮きが良好で、実施例１よりもさらにソフトで歯切れの良く、なお且つねちゃつき感がなく、歯に付着しないものであった。
【００２７】
実施例３
実施例２においてプロテアーゼを３１７０ｐｐｍ添加したほかは、実施例２と同様の方法でロールイン用油脂組成物を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で４０．５、２０℃で２８．５であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合２に従い、製法２によりデニッシュペーストリーを製造した。なお、このときのプロテアーゼの添加量は生地１００％に対し、１０００ｐｐｍであった。
得られたデニッシュペーストリーは、作業性が良好であり、且つ浮きが良好で、実施例１よりもさらにソフトで歯切れの良く、なお且つねちゃつき感がなく、歯に付着しないものであった。
【００２８】
実施例４
菜種油２７．５５％、魚硬化油２７．６％、パーム油２３．０％、パーム硬化油１３．８％、バターフレーバー０．０５％を混ぜた油相成分を用意する。水７％に食塩１％を添加し、水相成分を用意する。そして、該油相成分と該水相成分とを混合して乳化した。この乳化液は乳化後、静置状態にして油相と水相が１２０秒で分離するものであった。乳化後８０秒で急冷可塑化を行い、その後プロテアーゼ４０００ｐｐｍを添加し、ロールイン用油脂を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で３８．５、２０℃で２９．４であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合１に従い、製法１にてデニッシュペーストリーを製造した。なお、この時のプロテアーゼの添加量は生地１００％に対して１０００ｐｐｍであった。
得られたデニッシュペーストリーは、作業性が良好であり、且つ浮きが良好で、実施例１よりもソフトで歯切れの良く、なお且つねちゃつき感がなく、歯に付着しないものであった。
【００２９】
実施例５
実施例４においてプロテアーゼを３１７０ｐｐｍ添加したほかは、実施例４と同様の方法でロールイン用油脂組成物を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で３８．５、２０℃で２９．４であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合２に従い、製法２によりデニッシュペーストリーを製造した。なお、このときのプロテアーゼの添加量は生地１００％に対し、１０００ｐｐｍであった。
得られたデニッシュペーストリーは、作業性が良好であり、且つ浮きが良好で、実施例１よりもさらにソフトで歯切れの良く、なお且つねちゃつき感がなく、歯に付着しないものであった。
【００３０】
比較例１
実施例１において油相と水相を乳化後、１８０秒後に急冷可塑化を行った以外は実施例１と同様の方法でロールイン用油脂を製造した。
このようにして得られたロールイン用油脂を、上記の配合１に従い、製法１により製造、また上記の配合２に従い、製法２にてデニッシュペーストリーを製造したが、ロールインを行う時に、水分離が発生したため生地がべたついてしまった。
また、得られたデニッシュペーストリーは、浮きが悪く、歯切れの悪いものであった。
【００３１】
比較例２
菜種硬化油２４．４％、菜種油２４．９５％、パーム油２０．７％、魚硬化油１２．４％、バターフレーバー０．０５％、モノグリセリド脂肪酸エステル０．５％を混ぜた油相成分を用意する。水１６％に食塩１％添加し、水相成分を用意する。そして、該油相成分と該水相成分とを混合して乳化した。この乳化液は乳化後、静置状態にして油相と水相とが５分で分離するものであった。乳化後１００秒で急冷可塑化を行い、ロールイン用油脂を得た。このロールイン用油脂のＳＦＣは、１０℃で４０．５、２０℃で２８．５であった。
このようにして得られたロールイン用油脂を上記の配合１に従い、製法１により、また上記の配合２に従い、製法２によりデニッシュペーストリーを製造した。
得られたデニッシュペーストリーは、何れも作業性が良好であったが、浮きが悪く、歯切れが悪く、なお且つねちゃつき感があり、歯に付着してしまうものであった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明のロールイン用油脂組成物及びその製造方法によれば、作業時に生地を傷めることなく、浮きが良好で、ソフトで歯切れが良く、また、ねちゃつきや歯への付着の少ないペーストリー類を提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to an oil and fat composition for roll-in used for pastries and a method for producing the same, and in particular, without damaging the dough at the time of work, the float is good, soft and crisp, The present invention relates to an oil and fat composition for roll-in that can provide pastries with little adhesion to teeth, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Roll-in fats and oils are folded into pastries, creating a layered structure and giving a flaky texture. Recently, soft and crisp products have been favored due to changes in tastes, and in order to achieve this, there are products in which enzymes are added to dough and roll-in fats and oils.
[0003]
In Japanese Patent Laid-Open No. 3-292847, in endothermic analysis (temperature measurement) using a differential scanning calorimeter (DSC), there is no transition peak in an oil-and-fat melting zone in the range of -20 ° C to + 15 ° C. Described is an oil and fat composition that can obtain a soft, slow-aging bread with good flavor by adding together with organic monoglycerides and amylases and protease enzymes to plastic fats with individual melting peaks. ing.
[0004]
In addition, JP-A-5-45 discloses that by adding protease to fat and oil for roll-in, the dough is not damaged at the time of operation as when added directly to the dough, and the float is good and soft. An oil-and-fat composition for roll-in that provides a crisp puff pastry is described.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
However, the oil / fat composition disclosed in JP-A-3-292847 is not a roll-in oil / fat composition but a kneading oil / fat composition. Moreover, the oil-in-fat composition for roll-in disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-45 does not describe anything related to the time required for rapid cooling after emulsifying the oil phase component and the aqueous phase component. .
[0006]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a fat and oil for roll-in that can obtain pastries that have good floating, soft and crisp, and less stickiness and adhesion to teeth without damaging the fabric during work. It is to provide a composition and a method for its production.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
As a result of diligent research, the present inventors have found that after emulsifying the oil phase component and the aqueous phase component, the oil phase fat and oil for roll-in using an emulsified liquid in which the oil phase and the aqueous phase are separated within a specific time after being left standing It was a composition, and it was found that the above-described object can be achieved by rapid plasticization within a specific time after emulsification.
[0008]
The present invention has been made on the basis of the above knowledge, and after mixing and emulsifying the oil phase component and the aqueous phase component, the emulsion is left in a stationary state and the oil phase and the aqueous phase are separated within 120 seconds. An oil / fat composition for roll-in used, the oil-fat composition for roll-in being characterized by being rapidly cooled and plasticized in a time shorter than the time until the emulsion is separated after emulsification. .
[0009]
In addition, the present invention provides an oil and fat composition for roll-in using an emulsified liquid in which an oil phase component and an aqueous phase component are mixed and emulsified and then left in a stationary state to separate the oil phase and the aqueous phase within 120 seconds. A method for producing an oil and fat composition for roll-in, characterized in that, after emulsification, rapid cooling plasticization is performed in a time shorter than the time until the emulsion is separated.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the oil-in-fat composition for roll-in of the present invention and the production method thereof will be described in detail. First, the oil / fat composition for roll-in of the present invention will be described. The oil phase component used in the composition of the present invention may be any oil and fat that can be used for food. For example, vegetable oils and milk fats such as palm oil, palm kernel oil, palm oil, rice oil, cottonseed oil, soybean oil, safflower oil, corn oil, rapeseed oil, animal fats such as lard, fish oil, beef tallow or these Hardened oil, fractionated oil, transesterified oil and the like can be mentioned, and one or two or more selected from these can be used in combination. Among the fats and oils, it is preferable to use fats and oils having a solid fat content (SFC) of 20 or more at 10 ° C and 45 or less at 20 ° C. If the SFC is out of the above range, it is not preferable because it is not suitable for roll-in in terms of hardness.
[0011]
Further, the content of the oil phase component is preferably 60 to 95% by weight, more preferably 80 to 95% by weight in the composition. If the content of the oil phase component is outside the above range, water separation or the like may occur during roll-in, which is not preferable.
[0012]
In addition to the fats and oils, oil-soluble flavors, antioxidants, pigments and the like can be blended with the oil phase component as necessary.
[0013]
Examples of the aqueous phase component used in the composition of the present invention include water. If necessary, powdered milk, salt, saccharides, water-soluble flavors, pigments, and the like can be blended. The content of the aqueous phase component is preferably 40 to 5% by weight, more preferably 20 to 5% by weight in the composition. If the content of the aqueous phase component is outside the above range, water separation or the like may occur during roll-in, which is not preferable.
[0014]
In the present invention, the oil phase component and the aqueous phase component are mixed and emulsified, and then the mixture is allowed to stand, and the emulsion must be separated from the oil phase and the aqueous phase within 120 seconds. It is. For example, such an emulsified liquid includes an emulsified liquid that does not contain an emulsifier. Here, pastries using roll-in oils and fats manufactured using an emulsified liquid that takes longer than 120 seconds to separate the oil phase and the aqueous phase have poor float, crispness, and stickiness. There is a feeling and it adheres to teeth.
[0015]
Furthermore, it is preferable to add an enzyme to the composition of the present invention because the dough can be made softer when used in pastries. Examples of the enzyme are not particularly limited, and various enzymes can be used. In particular, protease and hemicellulase are preferably used. Any of these enzymes may be used regardless of their origin, but those having heat resistance are preferred.
[0016]
The amount of the enzyme added is preferably 200 to 40000 ppm, more preferably 2000 to 20000 ppm in the composition. If the amount of the enzyme added is less than 200 ppm in the composition, it is not preferable since the softening of the dough by the enzyme is not expected, and if it exceeds 40000 ppm, the dough may be damaged by the enzyme. Moreover, it is preferable that the addition amount of the enzyme is 100 to 2000 ppm, particularly 800 to 1200 ppm with respect to the dough to roll in (to the dough). If the amount of the enzyme added (to the dough) is less than 100 ppm, the effect of softening the dough with the enzyme cannot be expected, and it is not preferred, and if it exceeds 2000 ppm, the dough may be damaged by the enzyme.
[0017]
The composition of the present invention, after mixing and emulsifying the oil phase component and the aqueous phase component, is cooled in a time shorter than the above time until the oil phase and the aqueous phase are separated in a stationary state. It is plasticized.
If the time until the rapid plasticization is longer than the time until the separation, water separation or the like is caused.
[0018]
Next, the manufacturing method of the oil-fat composition for roll-ins of this invention is demonstrated.
The manufacturing method of this invention is a preferable manufacturing method of the oil-fat composition for roll-ins of this invention mentioned above. In addition, about the point which is not explained in full detail about the manufacturing method of this invention, it is the same as having demonstrated in the oil-fat composition for roll-ins of this invention mentioned above.
[0019]
The manufacturing method of the present invention has the following configuration.
That is, first, an oil phase component and an aqueous phase component are prepared, and the oil phase component is added to the aqueous phase component and mixed and emulsified. And after emulsification, it cools and plasticizes in a time shorter than the time until it makes it stand still and an oil phase and a water phase isolate | separate.
If the time until the rapid plasticization is longer than the time until the separation, water separation or the like is caused.
Moreover, when using an enzyme, it mixes before quenching plasticization or after quenching plasticization. After that, it manufactures by the normal method which manufactures the oil-fat composition for roll-ins.
[0020]
The oil and fat composition for roll-in thus obtained is used as oil and fat for roll-in of pastries such as croissants, Danish and pie. The amount of the oil composition for roll-in at this time is preferably 10 to 90 parts by weight, more preferably 30 to 70 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour used for pastries. If the amount used is less than 10 parts or exceeds 90 parts, it is not preferable because preferable food texture, flavor and physical properties cannot be obtained. This oil-in composition for roll-in is sandwiched between pastries, rolled, folded, molded, subjected to a fermentation process if necessary, and fired to obtain pastries with improved texture.
[0021]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these Examples. In the following, “%” and “ppm” are all based on weight unless otherwise specified, and “roll-in oil / fat” means a roll-in oil / fat composition. The Danish pastry employs the following two formulations and manufacturing methods.
[0022]

[0023]
(Danish pastry manufacturing method)
(Production method 1)
A Danish pastry was produced by using the above-mentioned formulation 1 by the following method.
Put the raw flour and weak flour into the bowl. Furthermore, the fats and oils for kneading (margarine and shortening), sugar, salt and skim milk powder were placed in a bowl, and creaming was performed until each raw material was uniformly mixed at a low speed and a medium speed with a vertical mixer using a beater. Thereafter, the whole egg is added in several portions while stirring, and yeast and water are further added and mixed uniformly. After the dough was developed and adjusted to the same level as ordinary Danish, the dough was retarded for 60 minutes in a freezer at -10 ° C for a floor time of 20 minutes, and then the dough was rolled in by adding oil for roll-in in a conventional manner. (3 times 3 times), forming, proofing and firing.
[0024]
(Manufacturing method 2)
A Danish pastry was produced by using the above-mentioned formulation 2 by the following method.
The production method was the same as Production Method 1 except that the retard temperature of Production Method 1 was −15 ° C., and the roll-in method was three-fold, four-fold, and three-fold.
[0025]
Example 1
An oil phase component is prepared by mixing 11.1% hardened fish oil, 22.2% hardened soybean oil, 18.5% palm oil, 22.15% rapeseed oil, and 0.05% butter flavor. Add 1% sodium chloride to 25% water to prepare the water phase component. Then, the oil phase component and the aqueous phase component were mixed and emulsified. This emulsified liquid was allowed to stand after emulsification, and the oil phase and the aqueous phase separated in 120 seconds. Rapid emulsification was performed 60 seconds after the emulsification to obtain a roll-in oil and fat. The SFC of this roll-in fat was 40.8 at 10 ° C and 31.2 at 20 ° C.
The fats and oils for roll-in thus obtained were produced according to Production Method 1 according to the above Formulation 1, and Danish pastries were produced according to Production Method 2 according to the above Formulation 2.
Each of the obtained Danish pastries had good workability, good floating, soft and crisp, and did not feel sticky and did not adhere to the teeth.
[0026]
Example 2
An oil phase component in which 24.9% hardened rapeseed oil, 24.95% rapeseed oil, 20.7% palm oil, 12.4% hardened fish oil, and 0.05% butter flavor is prepared. Add 1% sodium chloride to 16% water to prepare the aqueous phase component. Then, the oil phase component and the aqueous phase component were mixed and emulsified. This emulsified liquid was allowed to stand after emulsification, and the oil phase and the aqueous phase were separated in 120 seconds. After emulsification, 4000 ppm of protease was added, and quenching plasticization was performed 100 seconds after emulsification to obtain a roll-in fat and oil. The SFC of the oil for roll-in was 40.5 at 10 ° C and 28.5 at 20 ° C.
The Danish pastry was manufactured by the manufacturing method 1 according to the said mixing | blending 1 about the fats and oils for roll-ins obtained in this way. In addition, the addition amount of the protease at this time was 1000 ppm with respect to 100% of dough.
The obtained Danish pastry had good workability and good floating, was softer and more crisp than Example 1, had no feeling of stickiness, and did not adhere to teeth. .
[0027]
Example 3
An oil and fat composition for roll-in was obtained in the same manner as in Example 2 except that 3170 ppm of protease was added in Example 2. The SFC of the oil for roll-in was 40.5 at 10 ° C and 28.5 at 20 ° C.
The Danish pastry was manufactured by the manufacturing method 2 according to the said mixing | blending 2 for the fats and oils for roll-ins obtained in this way. In addition, the addition amount of the protease at this time was 1000 ppm with respect to 100% of dough.
The obtained Danish pastry had good workability and good floating, was softer and more crisp than Example 1, had no feeling of stickiness, and did not adhere to teeth. .
[0028]
Example 4
An oil phase component is prepared by mixing 27.55% rapeseed oil, 27.6% hardened fish oil, 23.0% palm oil, 13.8% hardened palm oil, and 0.05% butter flavor. Add 1% sodium chloride to 7% water to prepare the aqueous phase component. Then, the oil phase component and the aqueous phase component were mixed and emulsified. This emulsified liquid was allowed to stand after emulsification, and the oil phase and the aqueous phase were separated in 120 seconds. Rapid emulsification was performed 80 seconds after emulsification, and then 4000 ppm of protease was added to obtain a roll-in fat. The SFC of this fat and oil for roll-in was 38.5 at 10 ° C and 29.4 at 20 ° C.
A Danish pastry was manufactured by the manufacturing method 1 according to the said mixing | blending 1 about the fats and oils for roll-ins obtained in this way. In addition, the addition amount of the protease at this time was 1000 ppm with respect to 100% of dough.
The obtained Danish pastry had good workability and good floating, was softer and more crisp than Example 1, had no feeling of stickiness, and did not adhere to the teeth.
[0029]
Example 5
A roll-in oil and fat composition was obtained in the same manner as in Example 4 except that 3170 ppm of protease was added in Example 4. The SFC of this fat and oil for roll-in was 38.5 at 10 ° C and 29.4 at 20 ° C.
The Danish pastry was manufactured by the manufacturing method 2 according to the said mixing | blending 2 for the fats and oils for roll-ins obtained in this way. In addition, the addition amount of the protease at this time was 1000 ppm with respect to 100% of dough.
The obtained Danish pastry had good workability and good floating, was softer and more crisp than Example 1, had no feeling of stickiness, and did not adhere to teeth. .
[0030]
Comparative Example 1
A roll-in oil and fat was produced in the same manner as in Example 1 except that after emulsifying the oil phase and the aqueous phase in Example 1 and performing rapid plasticization after 180 seconds.
The fats and oils for roll-in thus obtained were produced according to the above-mentioned formulation 1 by the production method 1, and the Danish pastry was produced by the production method 2 according to the above-mentioned formulation 2, but when the roll-in was performed, The dough became sticky due to separation.
Further, the obtained Danish pastry was poorly floated and crisp.
[0031]
Comparative Example 2
Oil phase ingredients mixed with 24.4% rapeseed oil, 24.95% rapeseed oil, 20.7% palm oil, 12.4% fish oil, 0.05% butter flavor and 0.5% monoglyceride fatty acid ester prepare. Add 1% sodium chloride to 16% water to prepare the aqueous phase component. Then, the oil phase component and the aqueous phase component were mixed and emulsified. This emulsified liquid was allowed to stand after emulsification, and the oil phase and the aqueous phase separated in 5 minutes. Rapid emulsification was performed 100 seconds after emulsification to obtain a roll-in fat. The SFC of the oil for roll-in was 40.5 at 10 ° C and 28.5 at 20 ° C.
A Danish pastry was manufactured by the manufacturing method 2 according to the manufacturing method 1 according to the said mixing | blending 1 and the said manufacturing method 2 according to the said mixing | blending 1 fat and oil obtained in this way.
The obtained Danish pastries all had good workability, but they had poor floating, poor crispness, and also had a feeling of stickiness and adhered to the teeth.
[0032]
【The invention's effect】
According to the oil-in-fat composition for roll-in and the method for producing the same according to the present invention, the paste does not damage the fabric during work, has a good float, is soft and crisp, and has little stickiness and adhesion to teeth. Can be provided.

Claims

An oil-fat composition for roll-in using an emulsified liquid in which an oil phase component and an aqueous phase component are mixed and emulsified, and then allowed to stand and separated into an oil phase and an aqueous phase within 120 seconds. Thereafter, the oil-fat composition for roll-in is characterized by being rapidly cooled and plasticized in a time shorter than the time until the emulsion is separated.

The oil-and-fat composition for roll-in according to claim 1, wherein the oil-and-fat composition has a solid fat content (SFC) of 20 or more at 10 ° C and 45 or less at 20 ° C.

The oil-in composition for roll-in according to claim 1 or 2, comprising 60 to 95% by weight of the oil phase component and 40 to 5% by weight of the water phase component.

Furthermore, an enzyme is added, The oil-fat composition for roll-ins in any one of Claims 1-3 characterized by the above-mentioned.

This is a method for producing an oil-fat composition for roll-in using an emulsified liquid in which an oil phase component and an aqueous phase component are mixed and emulsified and then left to stand to separate the oil phase and the aqueous phase within 120 seconds. Then, after emulsification, rapid cooling plasticization is performed in a time shorter than the time until the emulsion is separated.

Pastries which use the oil-fat composition for roll-ins in any one of Claims 1-4.