JP3607781B2

JP3607781B2 - Method for producing red sake

Info

Publication number: JP3607781B2
Application number: JP26658596A
Authority: JP
Inventors: 修一飯野; 親男乙黒; 匠恩田; 昭二後藤
Original assignee: Yamanashi Prefecture
Current assignee: Yamanashi Prefecture
Priority date: 1996-09-18
Filing date: 1996-09-18
Publication date: 2005-01-05
Anticipated expiration: 2016-09-18
Also published as: JPH1084938A

Description

【０００１】
【発明の技術的背景】
この発明は、赤色清酒の製造方法に関し、更に詳しくはアントシアン（赤色色素）を多く含有する紫サツマイモ、これを加工して得られる赤色のデンプン（糖質）、又はこれらを加工して得られる赤色の水飴等を清酒製造用の麹原料の一部、又は副原料（モト、モロミの一部）として使用することにより、紫サツマイモのアントシアンが効率よく清酒中に移行するようにした赤色清酒の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
清酒醸造業界においては、消費者ニーズに対応した新商品の開発が急務となっている。最近、商品の差別化を目指して、吟醸酒、純米酒、生酒等が販売されているが、これらは香味の違いによるものであり、他に色調による差別化も重要と思われる。赤色は昔から紅白の紅として我々に馴染みの深い色である。
【０００３】
赤い清酒（赤色清酒）としては、これまで赤米、紅麹、または赤色酵母を使用した下記の３種類の清酒が知られている。
（１）赤米を原料とし、そのアントシアン色素を利用した赤色清酒：
この清酒は、色調は安定しているが、赤米に含まれる色素量が少ないので多量の赤米（原料米に対して２〜１０％）が必要であり、またタンニン類を多く含む赤米では、その赤色発現に光の照射が必要であるため製造方法が複雑である。
（２）紅麹を使用した赤色清酒：
麹菌の種類が一般的な清酒醸造用のものとは異なるため麹菌の管理が面倒であり、また製麹に長い日数を要する欠点がある。
（３）赤色酵母を使用した赤色清酒：
赤色酵母からの色素溶出が難しいので濁り酒に限られる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
発明者等は以上の事実を踏まえて、清酒製造に適する赤色色素を含有する原料を検討したところ、アントシアンを多く含有する紫サツマイモを清酒製造用の麹原料の一部、又は副原料として使用すれば、高品質の赤色清酒を容易に製造することができることを知り本発明を完成した。
なお、従来「紫サツマイモ（紫イモ）を原料とする赤色酒類の製造法」（特開平６−１１３８１０号）、及び「酒類の製造方法」（特開平６−２３７７５１号）が知られているが、これらの方法により製造可能な酒類は、いわゆる雑酒であって清酒ではなく、本願発明に係る赤色清酒の製造方法とは全く異なるものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本願発明は以上の課題を解決するためになされたもので、下記の請求項１により構成されている。
請求項１：アントシアンを含有する紫サツマイモ、又はこれを加工して得られる赤色のデンプンを、清酒製造用麹原料の一部に使用することを特徴とする赤色清酒の製造方法。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明では、アントシアン色素を含む紫サツマイモ（山川紫、種子島在来、えび紫、喜入紫、ナカムラサキ、ベルベット等、又は九州１１３号、九州１０９号、九州１１９号等のアントシアン色素を多く含む改良品種）、これを加工して得られる赤色のデンプン、又はこれらを加工して得られる赤色の水飴を使用する。その理由は、▲１▼紫サツマイモにはアントシアン（赤色色素）が多く含まれる（例えば九州１１３号では原料米に対して、生イモで１．０〜５．０％程度の使用で足りる）ので、麹原料の一部、又は副原料として少量使用すればよく、その赤色系の色調は熱や光等に安定であること、▲２▼紫サツマイモの主成分がデンプンであり、窒素含量も米より少ないことから酒質への影響が非常に少ないこと、▲３▼従来の優良な麹菌や酒母の使用が可能であること、等により、従来の清酒の香味を保持し、高品質な赤色清酒が製造されるためである。
【０００７】
紫サツマイモの麹を製造する方法は、通常次のとおりである。
（１）紫サツマイモを、予めスライス、スティック、ペースト（スラリー）状又はさいの目等に加工したもの、又は紫サツマイモを磨砕してペースト（スラリー）状とし、これを裏ごしして不純物や繊維を除いて得られる精製赤色デンプンを原料とする。
（２）前記原料を蒸煮してα化する。
（３）紫サツマイモの場合は、例えば風乾等の手段により、水分を３０％前後に調整する。紫サツマイモのデンプンの場合は、例えば１２０℃程度で乾燥して調整する（水分２０％程度）。
（４）以下、この調整した紫サツマイモ等を使用して清酒製造と同様に製麹を行う。この際、紫サツマイモ等の単独の原料に種麹を接種するよりも、製造中の米麹に紫サツマイモ等を混合する方が、麹菌が繁殖し易い。これは米の栄養成分が紫サツマイモに浸透することや、麹菌が菌糸状態の方が紫サツマイモに増殖しやすいためである。
【０００８】
紫サツマイモ、これを加工して得られる赤色のデンプン、又はこれらを加工して得られる赤色の水飴等を清酒製造の副原料（麹以外の原料）に使用し、またこれらの赤色原料から赤色色素を抽出して使用する方法は、通常次のとおりである。
（１）紫サツマイモの前処理、又はこれを加工して赤色のデンプンを得る方法は、前記段落７の（１）及び（２）に記載した方法と同様である。これらの紫サツマイモ、及び赤色のデンプンを清酒製造の副原料として、モト、又はモロミ等に添加する。
（２）前記（１）の紫サツマイモ、又はこれを加工して得られる赤色のデンプン（蒸煮してα化したもの）に麦芽あるいは米麹を添加し、糖化し、これを常法により加熱、又は減圧濃縮して赤色の水飴を製造する。この赤色の水飴を、清酒製造の副原料として、モト、モロミ、又は３倍増醸清酒用調味アルコール等に添加する。
（３）前記（１）及び（２）で得られる紫サツマイモ、これを加工して得られる赤色のデンプン、又はこれらを加工して得られる赤色の水飴等に、２０〜８０％の醸造用アルコールを添加し、赤色色素をアルコールに溶解し、この色素溶解アルコール液を醸造工程中（モト、モロミ、又は３倍増醸清酒用調味アルコール等）に添加する。
【０００９】
＜実施例１＞
『米及び紫サツマイモ九州１１３号混合原料による麹の製造』
α米１１９ｇに殺菌水３６ｍｌを添加して水分補給を行い、これに１００ｇ当て２００ｍｇの種麹を加え、３５℃で製麹を行った。
一方、予め蒸煮１時間後に５５℃で１時間風乾処理した「さいの目」（１辺３ｍｍ）状の紫サツマイモ九州１１３号を１２ｇずつ、本製麹のスタート時、２１時間後、及び３９時間後に添加混合し、製麹を継続し、最終的に４７時間後に出麹した。
その結果、いずれの区分においても（紫サツマイモの添加時期を問わず）、紫サツマイモ片に麹菌の繁殖が認められると共に、紫さつまいもの赤色が保持されていた。
製造された麹について酵素活性、色調、及び紫さつまいもにおける麹菌の増殖を表１に示した。
いずれも対照の無添加区と同様の酵素活性、色調、及び麹菌の増殖を示した。従って、紫サツマイモを米と混合し、製麹した場合、出麹の酵素活性、紫サツマイモの色調、及び紫サツマイモにおける麹菌の増殖に及ぼす明らかな影響は認められなかった。
また、このとき、紫サツマイモにおける麹菌の増殖は、米の栄養成分の紫サツマイモへの浸透や、米麹の菌糸の紫サツマイモへの繁殖などで促進されたものと思われた。
なおこのとき、▲１▼生の紫サツマイモ、▲２▼５５℃で１時間風乾したもの、及び▲３▼蒸煮１時間後に５５℃で１時間風乾したもの、の水分を国税庁所定分析法により求めたところ、それぞれ６４％、３４％、及び２８％であった。
【００１０】

【００１１】
＜実施例２＞
『紫サツマイモ九州１１３号使用量と生成酒の色調及び酒質について』
清酒用協会清酒酵母９０１号を用いて、総米３．８ｋｇ（市販のα米及び乾燥麹使用）及び汲み水歩合２５０％の３段仕込みを行った。モロミの発酵は１２℃の恒温室中で２０Ｌの無色透明ガラスビン中で行った。モロミ日数１０日目の、アルコールが９％（Ｖ／Ｖ）生成したモロミに、紫サツマイモ九州１１３号を使用した麹（ただしα米と混合して製麹）の紫サツマイモ九州１１３号麹（分別分離したもの）だけを添加し、更に１０日間発酵を継続した後、ろ紙（Ｎｏ．２）でろ過した。
この生成酒について、色調、ｐＨ、アミノ酸度、及びアルコールを調べ、表２に示した。
【００１２】

【００１３】
表２によれば、紫サツマイモ麹の使用量を加減することにより、生成清酒の色調、あるいは濃さを調節することが可能である。すなわち、第２表によれば、紫サツマイモ麹添加量が０．２％で生成酒はコスモス色を呈し、特に好ましい赤色清酒となった。
なお、図１に赤色清酒の可視吸収スペクトル（紫サツマイモ九州１１３号使用の麹１％添加区）を示す。図１によれば、５３５ｎｍの吸光度をピークとし、かつ、４２０ｎｍ値（黄色）が非常に少ない鮮やかな赤色を示している。
また、紫サツマイモ麹を５％添加すると、ｐＨ、及びアミノ酸度が若干増加するが、それ以下では紫サツマイモの添加による影響は認められなかった。従って、紫サツマイモ添加による酒質への影響は非常に少ないといえる。
【００１４】
＜実施例３＞
『紫サツマイモ水飴を使用した赤色清酒の製造』
紫サツマイモ九州１１３号４００ｇを１時間蒸煮し、これを磨砕し、裏ごしして不純物や繊維等を除いたものに、米麹４００ｇ、及び水１．６Ｌを添加し、５５℃〜６０℃で２４時間保持し糖化した。これを１２０℃で加熱濃縮して、赤色の水飴２００ｇを得た。この水飴の糖分は６０％であった。
この水飴１０ｇを３０％エタノール４０ｍｌに溶解して、これを清酒により２５０倍に希釈して、コスモス色で好ましい赤色清酒を得た。
【００１５】
＜実施例４＞
『紫サツマイモ九州１１３号における色調の加熱安定性試験』
アルコール１１％の清酒中に、上記の▲１▼〜▲３▼に調製した３種の紫サツマイモ九州１１３号を、１０℃で、２４時間浸漬した後、Ｎｏ．２のろ紙でろ過し、色調を調べた。紫サツマイモの使用量は、清酒に対して１％（Ｗ／Ｖ）の割合であった。
その結果を表３に示す。
【００１６】

【００１７】
表３によれば（換算値）、無処理（生）、風乾、蒸煮−風乾の順に色調はやや低くなったが、処理中の色素溶出を考慮すると、紫サツマイモの色素は熱に安定であることがわかる。
【００１８】
＜実施例５＞
『赤色清酒における色調の貯蔵安定性試験』
実施例２の紫サツマイモ九州１１３号使用麹１％添加の赤色清酒２００ｍｌ（火入れ済み）ずつを、無色のガラス透明容器に充填し、直射日光の当たらない室内において、２９日間、室温（２０℃前後）、氷冷、アルミホイル包装（２０℃前後）の３区分により放置し、色調の安定性を調べ、表４に示した。
この表によれば、２９日間室温に放置しても褐変度が１以下であり、顕著な褐変が示されず、紫サツマイモアントシアン色素の貯蔵安定性が示されている。
また、氷冷区とアルミホイル包装区では更に安定であり、中でも遮光（アルミホイル区）が最も安定である。
【００１９】

【００２０】
また、このときの室温区の赤色清酒における赤色（吸光度５３５ｎｍ）変化をこれと同様の条件（直射日光の当たらない室温、１０〜１２℃）で貯蔵した紅麹使用の赤色清酒の場合と比較して表５に示した。
【００２１】

【００２２】
表５によれば、暗所（１０〜１２℃）で貯蔵した紅麹使用の赤色清酒の場合には、３０日目には２０％程度の赤色の低下するのに対し、本実施例のアルミホイル区の場合、２０℃前後の貯蔵にも拘らず、赤色は非常に安定であることがわかる。
【００２３】
【発明の効果】
本願の赤色清酒の製造方法は以上のように構成したので、紫サツマイモを麹原料の一部、又は副原料として使用することにより、高品質の赤色清酒を容易に製造することができるという効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】赤色清酒の可視吸収スペクトルを示す図である。[0001]
TECHNICAL BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing red sake, and more specifically, purple sweet potato containing a large amount of anthocyan (red pigment), red starch (sugar) obtained by processing this, or red obtained by processing them. Manufacture of red sake with an anthocyan of purple sweet potato efficiently transferred into the sake by using the syrup of rice cake as a part of the raw material for sake production or as a secondary ingredient (part of moto, moromi) It is about the method.
[0002]
[Prior art]
In the sake brewing industry, there is an urgent need to develop new products that meet consumer needs. Recently, ginjo sake, pure rice sake, fresh sake, etc. are being sold with the aim of differentiating products, but these are due to differences in flavor, and differentiation by color is also important. Red has long been a familiar color as red and white red.
[0003]
As red sake (red sake), the following three types of sake using red rice, red yeast rice, or red yeast are known.
(1) Red sake made from red rice and using its anthocyanic pigment:
Although this sake has a stable color tone, the amount of pigment contained in red rice is small, so a large amount of red rice (2-10% of the raw rice) is required, and red rice containing a large amount of tannins. Then, since light irradiation is necessary for the red color development, the manufacturing method is complicated.
(2) Red sake using red yeast rice cake:
Since the types of koji molds are different from those used for general sake brewing, the management of koji molds is troublesome, and there are drawbacks that it takes a long time to make koji.
(3) Red sake using red yeast:
Because it is difficult to elute pigment from red yeast, it is limited to cloudy sake.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
Based on the above facts, the inventors examined a raw material containing a red pigment suitable for sake production, and as a result, purple sweet potato containing a large amount of anthocyan was used as a part of koji raw material for sake production or as an auxiliary material. Thus, the present invention was completed by knowing that high-quality red sake can be easily produced.
Conventionally, "a method for producing red liquor using purple sweet potato (purple potato) as a raw material" (Japanese Patent Laid-Open No. 6-113810) and "a method for producing liquor" (Japanese Patent Laid-Open No. 6-237751) are known. Alcohols that can be produced by these methods are so-called miscellaneous sakes, not sake, and are completely different from the method for producing red sake according to the present invention.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present invention has been made to solve the above problems, and is constituted by the following claim 1.
Claim 1: A purple sweet potato containing anthocyan, or a red starch obtained by processing this, is used as a part of a koji raw material for producing sake.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the present invention, purple sweet potato containing anthocyan pigments (purple Yamakawa, Tanegashima native, shrimp purple, Kiiri purple, Nakamurasaki, velvet, etc., or improved varieties rich in anthocyan pigments such as Kyushu No. 113, Kyushu No. 109, Kyushu No. 119, etc. ), Red starch obtained by processing this, or red starch syrup obtained by processing these. The reason is that (1) purple sweet potato contains a lot of anthocyan (red pigment) (for example, in Kyushu No. 113, it is sufficient to use about 1.0 to 5.0% of raw potatoes for raw rice). It is only necessary to use a small amount as a part of the koji raw material or as an auxiliary material, and its red color tone is stable to heat and light, etc. (2) The main ingredient of purple sweet potato is starch, and the nitrogen content is also rice High quality red sake that retains the flavor of traditional sake, with less impact on the quality of the sake due to the fact that it is less, and the ability to use traditional superior koji molds and sake mothers. Is to be manufactured.
[0007]
The method for producing purple sweet potato straw is usually as follows.
(1) Purple sweet potato processed in advance into slices, sticks, paste (slurry) or dice, or purple sweet potato ground to paste (slurry), which is then lined to remove impurities and fibers Purified red starch obtained as a raw material is used as a raw material.
(2) The raw material is steamed and gelatinized.
(3) In the case of purple sweet potato, the moisture is adjusted to about 30% by means of air drying, for example. In the case of purple sweet potato starch, for example, it is dried and adjusted at about 120 ° C. (water content of about 20%).
(4) Hereinafter, using the adjusted purple sweet potato and the like, koji making is performed in the same manner as sake production. At this time, it is easier for the koji mold to propagate by mixing the purple sweet potato and the like into the rice bran being produced than inoculating the seed potato into a single raw material such as purple sweet potato. This is because the nutritional components of rice penetrate into purple sweet potatoes, and the fungi are more likely to grow into purple sweet potatoes when the mycelium is in a mycelium state.
[0008]
Purple sweet potatoes, red starch obtained by processing them, or red starch syrup obtained by processing them are used as secondary ingredients for sake brewing (raw materials other than koji), and red pigments from these red ingredients The method of extracting and using is usually as follows.
(1) The pretreatment of purple sweet potato or the method of obtaining this to obtain red starch is the same as the method described in paragraphs (1) and (2) above. These purple sweet potatoes and red starch are added to moto or moromi as an auxiliary material for sake production.
(2) Add the malt or rice bran to the purple sweet potato of (1) above, or red starch obtained by processing it (steamed and gelatinized), saccharify, and heat this by a conventional method. Or concentrate under reduced pressure to produce a red syrup. This red syrup is added to moto, moromi, or triple alcoholic beverage seasoning alcohol as an auxiliary material for sake production.
(3) 20-80% alcohol for brewing in purple sweet potato obtained in (1) and (2) above, red starch obtained by processing this, or red starch syrup obtained by processing these The red pigment is dissolved in alcohol, and this pigment-dissolved alcohol solution is added during the brewing process (such as moto, moromi, or triple alcoholic sake seasoning alcohol).
[0009]
<Example 1>
"Manufacture of rice cake with rice and purple sweet potato Kyushu No. 113 mixed raw material"
Water was replenished by adding 36 ml of sterilized water to 119 g of α-rice, 200 mg of seed meal was added to 100 g of this, and koji was made at 35 ° C.
On the other hand, 12g each of "Sai no Me" (3mm on each side) -shaped purple sweet potato Kyushu 113, which was air-dried at 55 ° C for 1 hour after steaming in advance, was added 21 hours and 39 hours after the start of the sashimi Mixing was continued, and the koji was continued, and finally brewed after 47 hours.
As a result, in any category (regardless of the time of addition of purple sweet potato), the purple sweet potato pieces were found to have gonococcal growth and the red color of purple sweet potato was retained.
Table 1 shows the enzyme activity, color tone, and growth of Aspergillus in purple sweet potato.
All showed the same enzyme activity, color tone, and gonococcal growth as in the control-free group. Therefore, when purple sweet potato was mixed with rice and made into koji, no obvious effects were observed on the enzyme activity of koji, the color of purple sweet potato, and the growth of koji mold in purple sweet potato.
At this time, the growth of Aspergillus in purple sweet potatoes was thought to be promoted by the penetration of rice nutritional components into purple sweet potatoes and the propagation of rice bran mycelium into purple sweet potatoes.
At this time, the moisture content of (1) raw purple sweet potato, (2) air-dried at 55 ° C for 1 hour, and (3) steam-dried after 1 hour at 55 ° C for 1 hour was obtained by the analysis method prescribed by the National Tax Agency. As a result, they were 64%, 34%, and 28%, respectively.
[0010]

[0011]
<Example 2>
"About the amount of purple sweet potato Kyushu No. 113 used and the color and quality of the sake"
Using the sake brewer's association sake yeast No. 901, a total of 3.8 kg (using commercially available α-rice and dried rice cake) and a pumping water ratio of 250% was prepared in three stages. Moromi fermentation was carried out in a 20 L colorless transparent glass bottle in a constant temperature room at 12 ° C. On the 10th day of moromi, purple sweet potato Kyushu No. 113 rice cake made from purple sweet potato Kyushu No. 113 (although mixed with α-rice) is used as the moromi produced with 9% (V / V) alcohol. Only the separated product) was added and the fermentation was continued for another 10 days, followed by filtration with filter paper (No. 2).
With respect to this produced liquor, the color tone, pH, amino acid content, and alcohol were examined and are shown in Table 2.
[0012]

[0013]
According to Table 2, it is possible to adjust the color tone or the strength of the produced sake by adjusting the amount of purple sweet potato koji. That is, according to Table 2, when the amount of purple sweet potato koji added was 0.2%, the produced liquor had a cosmos color and became a particularly preferred red sake.
FIG. 1 shows the visible absorption spectrum of red sake (purple sweet potato Kyushu No. 113 used 1% added cocoon). According to FIG. 1, a bright red color having a peak at an absorbance of 535 nm and a very low 420 nm value (yellow) is shown.
In addition, when 5% of purple sweet potato koji was added, the pH and amino acid content slightly increased, but below that, no effect due to the addition of purple sweet potato was observed. Therefore, it can be said that the influence on the quality of sake by adding purple sweet potato is very small.
[0014]
<Example 3>
"Manufacture of red sake using purple sweet potato syrup"
400g of purple sweet potato Kyushu No. 113 is cooked for 1 hour, ground, and after removing impurities and fibers, 400g of rice bran and 1.6L of water are added, and the temperature is between 55 ° C and 60 ° C. Saccharified for 24 hours. This was heated and concentrated at 120 ° C. to obtain 200 g of a red water tank. The sugar content of this syrup was 60%.
10 g of this starch syrup was dissolved in 40 ml of 30% ethanol, and this was diluted 250-fold with sake to obtain a red sake that was preferred in cosmos color.
[0015]
<Example 4>
"Heat stability test of color tone in purple sweet potato Kyushu No. 113"
Three kinds of purple sweet potato Kyushu No. 113 prepared in (1) to (3) above were immersed in sake of 11% alcohol at 10 ° C. for 24 hours. It filtered with the filter paper of 2, and investigated the color tone. The amount of purple sweet potato used was 1% (W / V) with respect to sake.
The results are shown in Table 3.
[0016]

[0017]
According to Table 3, the color tone was slightly lower in the order of (converted value), no treatment (raw), air-drying, steaming-air-drying. I understand that.
[0018]
<Example 5>
"Storage stability test of color tone in red sake"
Using purple sweet potato Kyushu No. 113 of Example 2, 200 ml of red sake with 1% addition (added with fire) is filled in a colorless glass transparent container, and it is room temperature (around 20 ° C.) for 29 days in a room not exposed to direct sunlight. ), Ice-cooled, and aluminum foil packaging (around 20 ° C.), the color tone stability was examined and shown in Table 4.
According to this table, even when left at room temperature for 29 days, the browning degree is 1 or less, no significant browning is shown, and the storage stability of the purple sweet potato anthocyan dye is shown.
Further, the ice-cold zone and the aluminum foil packaging zone are more stable, and the light shielding (aluminum foil zone) is the most stable.
[0019]

[0020]
In addition, the red (absorbance 535 nm) change in red sake at room temperature at this time was compared with the case of red sake using red yeast rice stored under the same conditions (room temperature not exposed to direct sunlight, 10-12 ° C.). Table 5 shows the results.
[0021]

[0022]
According to Table 5, in the case of red sake using red yeast rice stored in a dark place (10-12 ° C.), the red color of about 20% decreases on the 30th day, whereas the aluminum of this example. In the case of the foil section, it can be seen that the red color is very stable despite storage at around 20 ° C.
[0023]
【The invention's effect】
Since the method for producing red sake of the present application is configured as described above, the effect of being able to easily produce high-quality red sake by using purple sweet potato as part of the koji raw material or as an auxiliary material. Have.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a view showing a visible absorption spectrum of red sake.

Claims

A method for producing red sake, comprising using purple sweet potato containing anthocyan or red starch obtained by processing the sweet potato as a part of raw material for sake production.