JP3612445B2

JP3612445B2 - Production method of fish section

Info

Publication number: JP3612445B2
Application number: JP19436099A
Authority: JP
Inventors: 幹治土居
Original assignee: マルトモ株式会社
Priority date: 1999-07-08
Filing date: 1999-07-08
Publication date: 2005-01-19
Anticipated expiration: 2019-07-08
Also published as: JP2001017075A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、煮熟後に焙乾する魚節の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、この種の魚節の製造方法としては、例えばかつお、さば、まぐろ、いわし、あじなどの節用原料魚を９０℃〜９５℃で３０分〜１８０分間煮熟し、水切り後に焙乾する構成が採られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の煮熟および焙乾処理により得られた魚節では、切削して得られる削り節は、明るさが弱く、くすんだ色となり、食欲の増進が得られにくく、購買意欲の増進が望めない問題がある。
【０００４】
本発明は、上記問題点に鑑みなされたもので、良好な色彩を示す魚節が得られる魚節の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の魚節の製造方法は、節用原料魚をｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を用いて煮熟し、この煮熟した前記節用原料魚を焙乾して、この節用原料魚に残留する前記ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を放出させ、前記節用原料魚を明るさおよび赤みが強い魚節とするものである。
【０００６】
そして、ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を用いて煮熟した節用原料魚を焙乾するため、赤みが強く明るい良好な色彩の魚節が容易に得られる。
【０００７】
請求項２記載の魚節の製造方法は、請求項１記載の魚節の製造方法において、ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水は、金属を含有しないｐＨ調整剤を水に混合して調製されるものである。
【０００８】
そして、金属を含有しないｐＨ調整剤を水に混合してｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を調製して煮熟に用いるため、ｐＨ調整剤中の金属が節用原料魚中に残留することを防止し、風味や色彩などを損なわないとともに食品としての安全性を確保する。
【０００９】
請求項３記載の魚節の製造方法は、請求項２記載の魚節の製造方法において、ｐＨ調整剤は、酢酸であるものである。
【００１０】
そして、ｐＨ調整剤として調味料としても使用される酢酸を用いるため、仮に煮熟時に節用原料魚中に残留しても食品としての安全性を損なうことはなく、酢酸は焙乾の際の燻煙中に含まれる成分であることから風味を損なうことはなく、容易にｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水が調製される。
【００１１】
請求項４記載の魚節の製造方法は、請求項１ないし３いずれか一記載の魚節の製造方法において、焙乾は、７０℃以上９０℃以下の温度であるものである。
【００１２】
そして、７０℃以上９０℃以下の温度で焙乾するため、さらに明るい色彩の魚節が得られる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００１４】
まず、かつお、さば、まぐろ、いわし、あじなどを用い、魚体が大型の場合には頭や内臓を除去して適宜裁断し、節用原料魚とする。なお、小型原料魚は裁断せずにそのまま用いてもよい。
【００１５】
そして、あらかじめ酢酸、塩酸、リン酸塩などのｐＨ調整剤、好ましくは金属を含有しないｐＨ調整剤、さらに好ましくは酢酸によりｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下に調整された水を用いて、節用原料魚を例えば９０℃以上９５℃以下で３０分以上１８０分以下煮熟する。
【００１６】
この後、節用原料魚を熱水から引き上げて水切りする。
【００１７】
そして、水切り後の節用原料魚を焙乾処理する。なお、この焙乾温度は、好ましくは７０℃以上９０℃以下、特に好ましくは７０℃で処理する。
【００１８】
すなわち、７０℃〜９０℃で１２時間焙乾した後に室温で１２時間あん蒸する。
【００１９】
さらに、再び７０℃〜９０℃で６時間焙乾した後に室温で１８時間あん蒸する。
【００２０】
そして、７０℃〜９０℃で６時間の焙乾および室温での１８時間のあん蒸を水分が約２０％になるまで繰り返して焙乾処理する。
【００２１】
この焙乾処理の後、日干しをして魚節を得る。
【００２２】
次に、上記実施の形態の作用を説明する。
【００２３】
まず、煮熟の際に用いる水のｐＨを酢酸を用いて異ならせて９０℃以上９５℃以下で６０分煮熟し、１００℃以上１２０℃の温度で１２時間焙乾した後に室温で１２時間あん蒸する。さらに９０℃以上１００℃で６時間の焙乾および室温で１８時間のあん蒸を水分が約２０％になるまで繰り返し、１週間日干しして得られた魚節を切削して削り節を得る。そして、この得られた削り節を色彩色差計（ミノルタカメラ株式会社製商品名：ＣＲ−３００）を用いて色彩を測定した。その結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】

この表１に示す結果から、従来のｐＨを調整しない水道水をそのまま利用して得られた試料１のものでは、明るさを表すＬ値および赤みを表すａ値が小さいとともに黄色みを表すｂ値が大きく、見ためも明るさおよび赤みが弱く、くすんだ色で、視感はあまり良好ではなかった。
【００２５】
また、ｐＨ値が高い、すなわち酸性側に調整した水にて煮熟することにより、粉末率が若干向上する傾向が認められた。これは、酢酸により身が締まった状態となるためと考えられる。
【００２６】
なお、アミノ酸などの旨味成分は、異なるｐＨ値で煮熟してもほとんど差はなかった。すなわち、９０℃以上９５℃以下の高い温度で煮熟されることから、ほとんど節用原料魚の蛋白質は変性した状態となっており、さらに酢酸にて蛋白質の変性が進行することはなく、変性した蛋白質が焙乾により加水分解されて旨味成分となることから、エキス分である旨味成分の量には差が生じないものと考えられる。
【００２７】
さらに、削り節を煮込んで得られただし汁の風味は、異なるｐＨ値で煮熟してもほとんど差はなかった。すなわち、仮に酢酸が残留しても焙乾処理の際に揮発などにより放出され、酢酸がそのまま残留、あるいは酢酸が分解して生じる分解物が残留することがないことから風味に差が認められないものと考えられる。
【００２８】
そして、ｐＨが５．０〜５．５で蒸煮した試料５のＬ値およびａ値が最大となるとともにｂ値が最小となり、明るさおよび赤みが強く、視感も良好な色彩が得られた。
【００２９】
また、上記実験の焙乾処理を、７０℃の温度で１２時間焙乾した後に室温で１２時間あん蒸する。さらに７０℃で６時間の焙乾および室温で１８時間のあん蒸を水分が約２０％になるまで繰り返し、１週間日干しして得られた魚節を切削して削り節を得る。そして、同様に得られた削り節の色彩を測定した。その結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】

この表２に示す結果から、ｐＨが５．０〜５．５の試料１２のＬ値およびａ値が最大となるとともにｂ値が最小となる傾向で、表１に示す結果より全体的にＬ値およびａ値が増大するとともにｂ値が減少した。このことから、焙乾温度を７０℃に設定するとさらに良好な色彩が得られることがわかる。
【００３１】
さらに、ｐＨ５．０〜５．５の水にて煮熟した節用原料魚を異なる焙乾温度で焙乾処理して魚節を得て、同様に切削して得られた削り節の色彩を測定した。その結果を表３に示す。
【００３２】
【表３】

この表３に示す結果から、焙乾温度が高くなるに従ってＬ値およびａ値が小さくなるとともにｂ値が大きくなった。そして、特に焙乾温度が９０℃を越えると、その傾向が顕著となった。このため、焙乾温度は、７０℃以上９０℃以下、特に７０℃に設定することが好ましいことがわかる。
【００３３】
上述したように、ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を用いて煮熟した節用原料魚を焙乾するため、赤みが強く明るい良好な色彩の魚節を、風味を損なわずエキス分の量が低減することなく、煮熟する水のｐＨを調整するのみで容易に得ることができる。
【００３４】
また、金属を含有しないｐＨ調整剤を水に混合してｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を調製して煮熟に用いるため、ｐＨ調整剤中の金属が節用原料魚中に残留することがなく、風味や色彩などを損なわないとともに食品としての安全性を確保して、良好な色彩の魚節が容易に得られる。
【００３５】
さらに、ｐＨ調整剤として酢酸を用いるため、仮に煮熟時に節用原料魚中に残留しても調味料としても使用される酢酸であることから食品としての安全性を損なうことはなく、さらに焙乾の際の燻煙中に含まれる成分である酢酸であることから風味を損なうことはなく、容易にｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を調製でき、風味および色彩が良好な魚節を容易に得ることができる。
【００３６】
また、７０℃以上９０℃以下の温度で焙乾するため、さらに明るい色彩の魚節が得られる。
【００３７】
なお、ｐＨ調整剤は、酢酸、塩酸、リン酸塩などに限られず、ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下に調整可能ないずれのものでもよいが、食品添加物として利用されるものが好ましい。
【００３８】
また、煮熟条件は、９０℃以上９５℃以下で３０分以上１８０分以下に限られない。
【００３９】
さらに、焙乾条件も、温度や時間は適宜設定可能である。
【００４０】
【発明の効果】
請求項１記載の魚節の製造方法によれば、ｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を用いて煮熟した節用原料魚を焙乾するため、赤みが強く明るい良好な色彩の魚節を、者熟する水のｐＨを調整するのみで容易に得ることができる。
【００４１】
請求項２記載の魚節の製造方法によれば、請求項１記載の魚節の製造方法の効果に加え、金属を含有しないｐＨ調整剤を水に混合してｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を調製して煮熟に用いるため、ｐＨ調整剤中の金属が節用原料魚中に残留することがなく、風味や色彩などを損なわないとともに食品としての安全性を確保して、良好な色彩の魚節を容易に得ることができる。
【００４２】
請求項３記載の魚節の製造方法によれば、請求項２記載の魚節の製造方法の効果に加え、ｐＨ調整剤として調味料としても使用されかつ焙乾の際の燻煙中に含まれる成分である酢酸を用いるため、仮に煮熟時に節用原料魚中に残留しても食品としての安全性および風味を損なうことなく、容易にｐＨ５．０以上ｐＨ５．５以下の水を調製でき、風味および色彩が良好な魚節を容易に得ることができる。
【００４３】
請求項４記載の魚節の製造方法によれば、請求項１ないし３いずれか一魚節の製造方法の効果に加え、７０℃以上９０℃以下の温度で焙乾するため、さらに明るい色彩の魚節を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing fish clauses that are roasted after ripening.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, as a method for producing this kind of fish bun, for example, raw material fish for bonito, mackerel, tuna, sardine, horse mackerel, etc. is boiled at 90 ° C. to 95 ° C. for 30 minutes to 180 minutes, and then dried after draining Has been adopted.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
However, in the fish knots obtained by the conventional ripening and roasting processes, the shaving knots obtained by cutting have a weak brightness, a dull color, it is difficult to obtain an appetite, and the purchase motivation is increased. There is a problem I can't expect.
[0004]
The present invention has been made in view of the above problems, and an object of the present invention is to provide a method for producing a fish clause that can obtain a fish clause showing a good color.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The process according to claim 1, wherein the fish clause, a paragraph break raw fish ripe boiled with pH5.0 or pH5.5 or less of water, and Abuinui the boiled ripe the paragraph break raw fish, this paragraph break material The water of pH 5.0 or more and pH 5.5 or less remaining in the fish is released, and the knot raw material fish is made into a fish knot with high brightness and redness .
[0006]
And since the raw fish for knots ripened using water of pH 5.0 or more and pH 5.5 or less is roasted, a fish with good color and strong redness can be easily obtained.
[0007]
The method for producing fish bun according to claim 2, wherein the water of pH 5.0 or more and pH 5.5 or less is prepared by mixing a metal-free pH adjuster with water. It is what is done.
[0008]
And since the pH adjuster which does not contain a metal is mixed with water and water of pH 5.0 or more and pH 5.5 or less is prepared and used for simmering, the metal in the pH adjuster remains in the raw fish for saving. , Prevent harm to flavor and color and ensure food safety.
[0009]
The method for producing fish bun according to claim 3 is the method for producing fish bun according to claim 2, wherein the pH adjusting agent is acetic acid.
[0010]
And since acetic acid that is also used as a seasoning as a pH adjuster is used, even if it remains in the raw fish for seasoning during cooking, the safety as a food is not impaired. Since it is a component contained in the smoke, the flavor is not impaired, and water having a pH of 5.0 to 5.5 is easily prepared.
[0011]
The method for producing a fish clause according to claim 4 is the method for producing a fish clause according to any one of claims 1 to 3, wherein the roasting is performed at a temperature of 70 ° C or higher and 90 ° C or lower.
[0012]
And since it dries at the temperature of 70 degreeC or more and 90 degrees C or less, the fish clause of a still brighter color is obtained.
[0013]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Embodiments of the present invention will be described below.
[0014]
First, bonito, mackerel, tuna, sardine, horse mackerel, etc. are used. If the fish body is large, the head and internal organs are removed and appropriately cut to obtain a raw fish for saving. The small raw fish may be used as it is without being cut.
[0015]
Then, using a pH adjusting agent such as acetic acid, hydrochloric acid, and phosphate, preferably a pH adjusting agent not containing a metal, more preferably water adjusted to pH 5.0 or more and pH 5.5 or less with acetic acid, For example, the fish is boiled at 90 to 95 ° C. for 30 to 180 minutes.
[0016]
After this, the raw fish for saving is pulled from hot water and drained.
[0017]
And the raw material fish for knots after draining is roasted. The roasting temperature is preferably 70 ° C. or higher and 90 ° C. or lower, particularly preferably 70 ° C.
[0018]
That is, it is roasted at 70 ° C. to 90 ° C. for 12 hours and then steamed at room temperature for 12 hours.
[0019]
Furthermore, it is again dried at 70 ° C. to 90 ° C. for 6 hours, and then steamed at room temperature for 18 hours.
[0020]
Then, roasting is performed by repeating roasting at 70 ° C. to 90 ° C. for 6 hours and fumigation at room temperature for 18 hours until the water content is about 20%.
[0021]
After this roasting treatment, the fish is dried by sun drying.
[0022]
Next, the operation of the above embodiment will be described.
[0023]
First, the pH of water used for ripening is varied using acetic acid, ripened at 90 ° C. to 95 ° C. for 60 minutes, dried at 100 ° C. to 120 ° C. for 12 hours, and then at room temperature for 12 hours. Steam it. Further, roasting at 90 ° C. to 100 ° C. for 6 hours and fumigation at room temperature for 18 hours are repeated until the water content becomes about 20%, and the fish clause obtained by sun-drying for one week is cut to obtain a cut portion. Then, the color of the obtained shaving node was measured using a color difference meter (trade name: CR-300, manufactured by Minolta Camera Co., Ltd.). The results are shown in Table 1.
[0024]
[Table 1]

From the results shown in Table 1, in the sample 1 obtained by using tap water without adjusting the conventional pH as it is, the L value representing brightness and the a value representing redness are small and b representing yellowness. The value was large, the brightness and redness were weak to look at, and the color was dull and the visual feeling was not very good.
[0025]
Moreover, the tendency for the powder rate to improve a little was recognized by ripening with the water whose pH value is high, ie, adjusted to the acidic side. This is thought to be due to the fact that the body is tightened by acetic acid.
[0026]
In addition, umami components such as amino acids showed almost no difference even when boiled at different pH values. That is, since it is boiled at a high temperature of 90 ° C. or more and 95 ° C. or less, the protein of the raw fish for knots is almost in a denatured state, and protein denaturation does not proceed with acetic acid. Is hydrolyzed by roasting to become an umami component, so that it is considered that there is no difference in the amount of the umami component that is the extract.
[0027]
Furthermore, the flavor of the juice obtained by simmering the shavings was almost the same even when simmered at different pH values. That is, even if acetic acid remains, it is released by volatilization during the drying process, and acetic acid does not remain as it is or no decomposition product resulting from decomposition of acetic acid remains, so there is no difference in flavor. It is considered a thing.
[0028]
And the L value and the a value of the sample 5 cooked at pH 5.0 to 5.5 were maximized and the b value was minimized, and a color with strong brightness and redness and good visual feeling was obtained. .
[0029]
Moreover, the roasting treatment of the above experiment is performed at a temperature of 70 ° C. for 12 hours and then steamed at room temperature for 12 hours. Further, roasting at 70 ° C. for 6 hours and fumigation at room temperature for 18 hours are repeated until the water content becomes about 20%, and the fish clause obtained by sun-drying for one week is cut to obtain a shaving clause. And the color of the shaving node obtained similarly was measured. The results are shown in Table 2.
[0030]
[Table 2]

From the results shown in Table 2, the L value and the a value of the sample 12 having a pH of 5.0 to 5.5 tend to be maximized and the b value is minimized. As the value and the a value increased, the b value decreased. From this, it can be seen that better color can be obtained when the drying temperature is set to 70 ° C.
[0031]
Furthermore, the raw fish for knots boiled in water of pH 5.0 to 5.5 was roasted at different roasting temperatures to obtain fish knots, and the color of the knots obtained by cutting in the same manner was measured. . The results are shown in Table 3.
[0032]
[Table 3]

From the results shown in Table 3, the L value and the a value were decreased and the b value was increased as the drying temperature was increased. And especially when the drying temperature exceeded 90 ° C., the tendency became remarkable. For this reason, it turns out that it is preferable to set roasting temperature to 70 degreeC or more and 90 degrees C or less, especially 70 degreeC.
[0033]
As described above, in order to roast dried raw fish for boiled fish using water having a pH of 5.0 or more and pH 5.5 or less, the amount of extract can be obtained without sacrificing the flavor. Without being reduced, it can be easily obtained simply by adjusting the pH of the water to be ripened.
[0034]
In addition, since a pH adjusting agent not containing metal is mixed with water to prepare water of pH 5.0 or more and pH 5.5 or less and used for simmering, the metal in the pH adjusting agent remains in the raw fish for saving. It is easy to obtain fish balls with good color without sacrificing flavor and color and ensuring food safety.
[0035]
In addition, since acetic acid is used as a pH adjuster, it is acetic acid that is used as a seasoning even if it remains in the raw fish for cooking at the time of cooking. Since it is acetic acid, a component contained in the smoke during the cooking process, it does not impair the flavor, and it is easy to prepare water with a pH of 5.0 or more and pH 5.5 or less, making it easy to produce fish with good flavor and color. Can get to.
[0036]
In addition, since it is dried at a temperature of 70 ° C. or higher and 90 ° C. or lower, a fish with brighter color can be obtained.
[0037]
The pH adjuster is not limited to acetic acid, hydrochloric acid, phosphate, and the like, and may be any one that can be adjusted to pH 5.0 or more and pH 5.5 or less, but preferably used as a food additive.
[0038]
The cooking conditions are not limited to 90 ° C. or more and 95 ° C. or less and 30 minutes or more and 180 minutes or less.
[0039]
Further, the temperature and time can be set as appropriate for the drying conditions.
[0040]
【The invention's effect】
According to the method for producing fish clauses according to claim 1, in order to dry the raw material fish for seasoning boiled with water having a pH of not less than 5.0 and not more than pH 5.5, It can be easily obtained simply by adjusting the pH of the ripening water.
[0041]
According to the method for producing fish bun according to claim 2, in addition to the effect of the method for producing fish bun according to claim 1, a pH adjusting agent not containing metal is mixed with water to have a pH of 5.0 or more and pH 5.5 or less. The water in the pH adjuster is not left in the raw fish for savings, and does not impair the flavor or color and ensures safety as a food. Colored fish sections can be easily obtained.
[0042]
According to the method for producing fish bun according to claim 3, in addition to the effect of the method for producing fish bun according to claim 2, it is also used as a seasoning as a pH adjuster and contained in the smoke during roasting. Since acetic acid is used as a component, it is possible to easily prepare water having a pH of 5.0 or more and a pH of 5.5 or less without deteriorating the safety and flavor as food even if it remains in the raw fish for saving during cooking, Fish clauses with good flavor and color can be easily obtained.
[0043]
According to the method for producing fish bun according to claim 4, in addition to the effect of the method for producing fish bun according to any one of claims 1 to 3, it is roasted at a temperature of 70 to 90 ° C. You can get fish clauses.

Claims

Boil the knot raw material fish with water of pH 5.0 or more and pH 5.5 or less,
The boiled ripe the paragraph break raw fish and Abuinui, to release the pH5.0 or pH5.5 or less of water remaining in the paragraph break raw fish,
A method for producing a fish knot characterized in that the knot raw material fish is a fish knot with high brightness and redness .

The method for producing fish salmon according to claim 1, wherein the water having a pH of 5.0 or more and pH 5.5 or less is prepared by mixing a metal-free pH adjuster with water.

The method for producing fish clauses according to claim 2, wherein the pH adjusting agent is acetic acid.

The method for producing fish clauses according to any one of claims 1 to 3, wherein the drying is performed at a temperature of 70 ° C or higher and 90 ° C or lower.