JP3642147B2

JP3642147B2 - ドウ組成物

Info

Publication number: JP3642147B2
Application number: JP07032897A
Authority: JP
Inventors: 久美子太刀川; 伸治佐藤; 宏彰難波
Original assignee: Nippon Paper Industries Co Ltd
Current assignee: Nippon Paper Industries Co Ltd
Priority date: 1997-03-25
Filing date: 1997-03-25
Publication date: 2005-04-27
Anticipated expiration: 2017-03-25
Also published as: JPH10262541A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ、おかき、そば、うどんなどのドウを成型する場合の機械的特性を改良し、作業性の改善並びに、加熱焼成、油揚、茹で上げ後の製品物性も改善したドウ組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来、パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツ、おかき、そば、うどんなどの製造工程は、まずドウを製造し、これを一定重量、形状に成型し、その後焙焼、油揚、茹で上げなどの加熱工程により製品を得る、という手順である。
【０００３】
手作業で上記食品を製造する場合はさほど問題視されていなかったが、現状のように製造ラインが機械化されているケースが増えると、ドウの製造や、均一に成型する工程での問題点が浮上してきた。すなわち、ドウの粘着性に起因する機器への付着、切れの悪さ等が原因で、一定重量、同一形状に成型することが困難となり、製品の形状の歪化、生地目の粗さやバラつき等の問題が発生し、均一な製品を大量に製造する必要がある場合に不都合を生じていた。また同時に、製造ライン動作不良等のトラブルが発生することもあり、これらの改善が望まれていた。
【０００４】
これらの問題を解決する手段としては、これまでに特開昭５２−１４３２４２号公報、特開平５−９５７５４号公報等にも記載されている通り、セルロースをドウに添加する方法が公知である。この手段は、作業性の改善、内層をキメ細かくする等の目的に対しては有効だが、膨らみが悪くなる、ボソついた食感となる等の弊害があった。
【０００５】
他の手段としては、セルロース、分散剤、崩壊剤からなる水分散性の複合体を添加する方法も提示されている（特公平６−６１２１２号公報）が、複合体そのものの製造工程が煩雑であり、組み合わせる分散剤、崩壊剤が製品の呈味、物性に直接影響するので種類や添加量に限界があった。そこで、上記問題点を克服でき、かつ製造方法が煩雑でないドウ改良組成物が求められていた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、澱粉含有穀物粉末、水を必須成分とするドウに、水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロースを添加することにより、出来上がりの製品へのサクイ性（適度な歯ごたえ）、クリスピー感（カリカリと香ばしい食感）の付与、ザラつきのない滑らかな舌触りの付与すなわち食感の改良効果と、外観の均一性、生地目の改良効果を確認し、本発明を完成した。
【０００７】
また、水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロースと、微細セルロース粉末及び粘稠性ガム質のうちいずれか１種または数種を組み合わせて添加することにより、ドウの粘性を制御し、機械的特性を向上させることができることを見いだした。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で用いるドウは、先ず、パン、スポンジケーキ、クッキー、ドーナッツなどのドウを製造するのに供する小麦粉、発泡成分（パン酵母（ドライまたはペースト状イースト）、ベーキングパウダー（炭酸塩とグルコノデルタラクトン等酸性物質の組み合わせ製剤））、そして水を必須成分とするもので、必要に応じて食塩、砂糖、バター、ショートニング、マーガリン、卵製品、乳製品、グルテンの他に、イーストフード、ドウコンディショナー、香料、着色剤等を添加してもよい。
【０００９】
そして、うどんやひやむぎ、そば等の麺類を製造するのに供する小麦粉、そば粉、米粉、澱粉類、大麦粉、ライ麦粉等の穀粉類、および水を必須成分とし、食塩、かん水（かん粉）、卵製品、山芋、海苔、縮合りん酸塩等の保水剤、乳化剤、蛋白強化剤、ビタミン、ミネラル、アミノ酸等の栄養強化剤、保存料等を添加するものにも応用できる。
【００１０】
本発明でいう水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロースは、パルプ、リンター、木粉、やし殻粉末、くるみ殻粉末、セルロースを銅アンモニア溶液、モルホリン誘導体等何らかの溶媒に溶解し、改めて紡糸された繊維材料（再生セルロース）等のセルロースを含有する天然および合成のセルロース材料や、それらを酸加水分解、アルカリ加水分解、酵素分解、爆砕処理等によって解重合処理した微細セルロースまたは機械的に処理した微細セルロース等（例えば商品名KCフロック、日本製紙（株）製）に、公知のカルボキシメチルエーテル化法を適用し、グルコース単位当たり0.01以上0.4 未満、好ましくは0.03以上0.38以下のカルボキシメチル基をエーテル結合して製造される。グルコース単位当たりのカルボキシメチル置換度が0.01より小さいと、ドウの伸展性が低化し膨らみが悪くなり、製品にボソつきやザラつきが生じやすくなると同時に、滑らかな食感の付与効果が低減する。また0.4 より大きいと、食感に不快なぬめり感が生じることがあり、好ましくない。
【００１１】
さらに、水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロースは、平均粒径1.0 〜40μm 、好ましくは1.0 〜16μm のものが好ましい。平均粒径1.0 μm より小さい水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロースは水に過度に膨潤しやすく、ドウの機械耐性を低減させ、かつ出来上がりの製品にぬめり感が生じ、サクイ性、クリスピー感の付与等の効果が認められない。40μm より大きいとボソつき、ザラつきが生じやすく、好ましくない。
【００１２】
本発明では、小麦粉100 重量部に対し水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロース0.1 〜5.0 重量部、好ましくは0.1 〜2.0 重量部添加することが望ましい。0.1 重量部以下では効果が認められず、5.0 重量部を超えて添加するとドウの伸展性が悪くなり、加熱しても十分に膨らまず重い食感になるので好ましくない。
【００１３】
セルロース等をドウに添加することは公知であり、特開昭５２−１４３２４２号公報、特開平１−１９６２７２号公報、特開平５−９５７５４号公報等にも記載されているが、これらは低カロリー化を目的としたもので、本発明の目的と構成要件とは根本的に異なるものである。また、セルロース、分散剤、崩壊剤からなる水分散性の複合体を添加することにより製品物性を改良する方法も提示されている（特公平６−６１２１２）が、本発明で使用できる微細セルロース粉末及びセルロースエーテルは、構造上、上記複合体と異なるものである。
【００１４】
本発明でいう微細セルロース粉末とは、リンター、パルプ、再生繊維等のセルロース原料を酸加水分解、アルカリ加水分解、酵素分解、爆砕処理等によって解重合処理した微細セルロースまたは機械的に処理して得られるものをいい、例えば各種のセルロースフロック類や微結晶セルロースがある。本発明に於いては平均粒径0.5 μm 以上40μm 以下、好ましくは32μm 以下のものが好ましい。0.5 μm より小さいとドウの粘着性改善効果が低く、また40μm より大きいとドウの伸展性が悪くなり、十分に膨らまず、製品の食感にボソつき、ザラつきを与えるので、好ましくない。
【００１５】
本発明では、小麦粉100 重量部に対し微細セルロース粉末0.1 〜10.0重量部、好ましくは0.5 〜5.0 重量部添加することが望ましい。0.1 重量部以下では効果が認められず、10.0重量部を超えて添加するとドウの伸展性が悪くなり、十分に膨らまず、ボソつき、ザラつきのある食感を与えるので好ましくない。
【００１６】
本発明で言う水湿潤性あるいは水溶性の粘稠性ガム質とは、天然に産する、あるいは発酵法等によって得られるものを指し、必要に応じて単独もしくは２種以上組み合わせて使用され、セルロースと水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロースに対し、保護コロイドとして作用するものである。具体的には、豆類から抽出されるグアーガム、ローカストビーンガム、樹液から抽出されるタラガントガム、カラヤガム、ガッティーガム、海藻から抽出されるカラギーナン、フルセレラン、微生物が産するキサンタンガム、ザンフロー等であり、これらのうち、カラギーナン、タラガントガム、カラヤガム、フルセレラン、キサンタンガムが好ましく、カラギーナン、カラヤガム、キサンタンガムが特に好ましい。添加量は、必要に応じて澱粉含有穀物粉末100 重量部に対し0.1 〜2.0 重量部添加することが望ましい。
【００１７】
本発明で言う微細セルロース粉末、水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロース、水湿潤性あるいは水溶性の粘稠性ガム質は、ドウの製造工程に於いて、澱粉含有穀物粉末に粉体のまま混合する、水に分散させてから小麦粉に添加する、他の副材料の添加時に粉体または水分散液として添加するなど、製造ラインや作業性なども考慮し自由に選択できるが、望ましくは、家庭用ミキサー等を用いて水に分散させてから添加する方法が、ドウ中に均一に分散させる必要性からも好ましい。
【００１８】
微細セルロース粉末と水湿潤性あるいは水溶性の粘稠性ガム質は適宜複数種の物質を組み合わせて使用することができる。
【００１９】
本願発明では、澱粉含有穀物粉末として、小麦粉、スターチ類、米粉、そば粉のうちの一種または数種を混合して使用することができる。
【００２０】
【発明の効果】
本発明によるドウ組成物は、水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロース、微細セルロース粉末、水湿潤性あるいは水溶性の粘稠性ガム質を適量添加するのに伴い、ドウの粘着性の制御が容易になり、成型工程に於ける装置への付着、ドウの切れなどの作業性を改善する。故に、均一な重量、形状を付与することが出来、ひいては最終製品の形状の歪化や生地目の荒さ、バラつきを低減することが出来る。パンやクッキー等、オーブン等で焼成する製品に於いては食感にサクイ性、クリスピー感が付与され、ドーナッツ等の油揚製品に於いてはサクイ性、クリスピー感の付与と同時に油っぽさやベタつきの低減効果もある。うどんやそば等の麺類においては、茹で上げ後も粘性、弾性共に適度に保持され、滑らかで且つ不快なぬめりがなく、ザラつきのない製品が得られる。
【００２１】
【実施例】
以下、製造例及び実施例において具体的な例を示すが、本発明がこれらに限定されるものではない。
【００２２】
製造例１
市販セルロース粉末（KCフロックW-300G、日本製紙（株）製）100 重量部を、イソプロパノール(IPA)522部と水78部とNaOH44.4部の混合液中にいれ、55℃で0.5 時間撹拌した。このスラリー系に50％モノクロル酢酸のIPA 溶液45.0部を加え、70℃に昇温し1.5 時間反応させた。得られた反応物を80％メタノールで洗浄し、その後メタノールで置換し乾燥させ、カルボキシメチルエーテル化度（以後DSとする）0.30のセルロース誘導体すなわち水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロース（以下、超低DS CMCとする）を得た。このセルロース誘導体をマスコロイダー（増幸産業製）を用い湿式で磨砕した。平均粒径は13.3μm であった。
【００２３】
DSは、硝酸メタノール法を用いて測定した。方法は以下に示した。
【００２４】
試料約2.0 ｇを精秤して、300ml 共セン三角フラスコに入れた。硝酸メタノール（無水メタノール1lに特級濃硝酸100ml を加えた液）100ml を加え、３時間振とうして、カルボキシメチルセルロースナトリウム(Na-CMC)をカルボキシメチルセルロース(H-CMC) にした。その絶乾H-CMC を1.5 〜2.0gを精秤し、300ml 共セン三角フラスコに入れた。80％メタノール15mlでH-CMC を湿潤し、0.1N-NaOH100ml加えて室温で３時間振とうした。指示薬としてフェノール・フタレインを用いて、0.1N-H2SO4で過剰のNaOHを逆滴定した。DSは次式によって、算出した。
【００２５】
【式１】

【００２６】
そして、得られたセルロース誘導体の粒度分布を、レーザー回折散乱粒度分布計（マイクロトラックModel-9220-SRA、日機装社製）を用いて測定し、D50 の値を平均粒径とした。以下、製造例２、３、４に於いて製造したセルロース誘導体のDSと平均粒径も同様に測定、算出した。
【００２７】
製造例２
市販リンターパルプ250 部を、イソプロパノール(IPA)600部と水50部とNaOH20.0部の混合液中にいれ、30℃で2 時間撹拌した。このスラリー系に50％モノクロル酢酸のIPA 溶液41.0部を加え、70℃に昇温し2.5 時間反応させた。得られた反応物を80％メタノールで洗浄し、その後メタノールで置換し乾燥させ、DS0.19の水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロース（超低DS CMC）を得た。このセルロース誘導体をマスコロイダー（増幸産業製）を用い湿式で磨砕した。平均粒径は14.1μm であった。
【００２８】
製造例３
市販DPパルプを細断後、１Ｎ- 塩酸中で95℃120 分間加水分解して得られた酸不溶性残渣をろ過、洗浄、脱水後、未乾燥微細セルロースを得た。その未乾燥微細セルロース250 部を、イソプロパノール(IPA)600部と水50部とNaOH9.9 部の混合液中にいれ、30℃で１時間撹拌した。このスラリー系に50％モノクロル酢酸のIPA 溶液23.0部を加え、70℃に昇温し2 時間反応させた。得られた反応物を80％メタノールで洗浄し、その後メタノールで置換し乾燥させ、DS0.05の水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロース（超低DS CMC）を得た。このセルロース誘導体をマスコロイダー（増幸産業製）を用い湿式で磨砕した。平均粒径は13.7μm であった。
【００２９】
製造例４
晒クラフトパルプ100 部を、イソプロパノール(IPA)435部と水65部とNaOH29.6部の混合液中にいれ、30℃で１時間撹拌した。このスラリー系に50％モノクロル酢酸のIPA 溶液15.0部を加え、70℃に昇温し1.5 時間反応させた。得られた反応物を80％メタノールで洗浄し、その後メタノールで置換し乾燥させ、DS 0.12 の水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロース（超低DS CMC）を得た。このセルロース誘導体をパルペライザー（細川ミクロン製）を用い乾式で粉砕した。平均粒径は41.5μm であった。
【００３０】
製造例５
市販リンターパルプ250 部を、イソプロパノール(IPA)600部と水50部とNaOH20.0部の混合液中にいれ、30℃で2 時間撹拌した。このスラリー系に50％モノクロル酢酸のIPA 溶液41.0部を加え、70℃に昇温し2.5 時間反応させた。得られた反応物を80％メタノールで洗浄した後メタノールで置換し、固形分５％のメタノール懸濁液を調製した。これをマスコロイダー（増幸産業製）を用い湿式で予備粉砕し、さらにその処理物をジルコニアビーズを用いたＳ/ Ｇミル（五十嵐機械製）にて再度湿式で磨砕して乾燥させ、DS0.19の水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロース（超低DS CMC）を得た。平均粒径は0.8 μm であった。
【００３１】
実施例１、２、３、４、５
製造例１〜４に示した超低DS CMCを用いて、次に示す表１、表２の配合処方に従い、生地を混練し、一次発酵、二次発酵を経て成型し、オーブンにて食パンを製造した。製品の混練作業性、内層や形状の評価をし、また熟練したパネラー20名による官能試験を行ない、その結果を表３に示す。官能試験は、５段階評価により行い、20名の平均値を算出した。
【００３２】
【表１】

【００３３】
【表２】

【００３４】
【表３】

【００３５】
実施例６、７、８、９、１０
次に示す表４、表５の配合処方に従って生地を混練し、ドーナッツカッターを用いて成型し、180 ℃のサラダオイルにて90秒油揚しケーキドーナッツを製造した。製品の混練作業性、内層や形状の評価をし、また熟練したパネラー20名による官能試験を行ない、その結果を表６に示す。官能試験は、５段階評価により行い、20名の平均値を算出した。
【００３６】
【表４】

【００３７】
【表５】

【００３８】
【表６】

【００３９】
実施例１１、１２、１３、１４、１５
次に示す表７、表８の配合処方に従って生地を混練して麺生地を作成し、ロール方式製麺機により一般の製麺作製の常法通り圧延し、麺厚1.45mmとして切り刃＃14角で切り出し、生うどんを調製した。得られたそれぞれの麺を充分量の沸騰水中で3 分間茹でた後、冷水中に入れて充分に冷却、洗浄した。茹で上げ直後の麺と、茹で上げ後30分室温にて放置したものとを、熟練したパネラー20名による官能試験で評価した。結果は表９に示した。官能試験は、５段階評価により行い、20名の平均値を算出した。
【００４０】
【表７】

【００４１】
【表８】

【００４２】
【表９】

【００４３】
実施例１６、１７、１８、１９、２０
次に示す表10、表11の配合処方に従って生地を混練して麺生地を作成し、製麺機にかけてそば麺を製造した。得られたそれぞれの麺を充分量の沸騰水中で4 分間茹でた後、冷水中に入れて充分に冷却、洗浄した。茹で上げ直後の麺と、茹で上げ後30分室温にて放置したものとを、熟練したパネラー20名による官能試験で評価した。結果は表12に示した。官能試験は、５段階評価により行い、20名の平均値を算出した。
【００４４】
【表１０】

【００４５】
【表１１】

【００４６】
【表１２】

Claims

グルコース単位当たりのカルボキシメチルエーテル基置換度0.01〜0.4 の、水不溶性あるいは水膨潤性のカルボキシメチルセルロースを構成成分として含むことを特徴とする、澱粉含有穀物粉末、水を必須成分とするドウ組成物。
グルコース単位当たりのカルボキシメチルエーテル基置換度0.01〜0.4 の、水不溶性あるいは水膨潤性のカルボキシメチルセルロースを構成成分として含むことを特徴とする、澱粉含有穀物粉末、発泡成分、水を必須成分とするドウ組成物。
水不溶性あるいは水膨潤性カルボキシメチルセルロースが、平均粒径1.0 〜40.0μm である請求項１又は２記載のドウ組成物。
澱粉含有穀物粉末100 重量部に対し、水不溶性あるいは水膨潤性のカルボキシメチルセルロースの添加量が0.1 〜5.0 重量部である請求項１〜３いずれか１項記載のドウ組成物。
澱粉含有穀物粉末に対し、微細セルロース粉末、水湿潤性あるいは水溶性の粘稠性ガム質、より選ばれる単独または数種の物質を組み合わせて添加して成る請求項１〜４いずれか１項記載のドウ組成物。
微細セルロース粉末が平均粒径0.5 μm 以上40μm 以下である請求項５記載のドウ組成物。
澱粉含有穀物粉末100 重量部に対し、微細セルロース粉末の添加量が0.1 〜10.0重量部である請求項５又は６記載のドウ組成物。
澱粉含有穀物粉末100 重量部に対し、水湿潤性あるいは水溶性の粘稠性ガム質の添加量が0.1 〜2.0 重量部である請求項５又は６記載のドウ組成物。
澱粉含有穀物粉末として、小麦粉、スターチ類、米粉、そば粉のうちの一種または数種を混合して使用する請求項１〜８いずれか１項記載のドウ組成物。