JP3653532B2

JP3653532B2 - Tonbu and its manufacturing method

Info

Publication number: JP3653532B2
Application number: JP22908096A
Authority: JP
Inventors: 一之堀; 真理菅原; 長範大久; 隆司松永
Original assignee: Akita Prefecture
Current assignee: Akita Prefecture
Priority date: 1996-08-29
Filing date: 1996-08-29
Publication date: 2005-05-25
Anticipated expiration: 2016-08-29
Also published as: JPH1066549A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、ほうきぐさを食塩水中で加熱・加圧殺菌し、長期保存性を付与することを目的としたとんぶりおよびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来とんぶりは、ほうきぐさの種子を水に浸漬して膨潤化し、水切りした後、生の状態でプラスチック袋に詰めて出荷されている。そこでとんぶりは冬季間に地元における限られた消費となっている。ビン詰め加工品としては、有機酸を添加して１００℃以下で加熱殺菌をしている（特公昭５１−３４８９９）。この場合には日持ちが向上し、広範な地域への流通が可能である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
前記における生の包装物は、微生物が繁殖し易く、日持ちが悪くなるという問題点があった。また、ビン詰品は日持ちが向上するが、容器費の為に高価になる問題点があった。更に、とんぶり粒子が破壊され、かつとんぶり特有の歯ごたえがなくなる問題点があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
然るにこの発明は、とんぶりを食塩水に入れて加熱、加圧殺菌することにより、前記従来の問題点を解決したのである。
【０００５】
即ち方法の発明は、ほうきぐさの種子を食塩水又はぶどう糖溶液で処理すると共に、加熱・加圧殺菌することを特徴としたとんぶりの製造方法である。また食塩水濃度は０．１％〜１．７％とし、ぶどう糖濃度は０．５％〜３．５％とすることを特徴としたものであり、調味料としては、例えば食塩水溶液に少量の調味料及び寒天を添加してもよい。
【０００６】
次に物の発明は、水に浸漬して膨潤化したほうきぐさの種子を浸透圧による脱水処理すると共に加熱・加圧殺菌したことを特徴とするとんぶりである。また加熱・加圧はオートクレーブとしたものである。
【０００７】
この発明において、食塩水の濃度を０．１％〜１．７％とし、ぶどう糖の濃度を０．５％〜３．５％としたのは、とんぶりの過剰膨潤を防止すると共に、水分を適度に置換し、加熱・加圧殺菌を容易にする為である。例えば、１００℃以上の温度で短時間加熱することにより、十分殺菌される。従って殺菌温度は１００℃〜１３０℃位で５〜１０分間行う。
【０００８】
また食塩水の濃度を０．２％より低くし、又は１．２％より高くしなかったのはとんぶりの破壊率を小さくする為であり、ぶどう糖の濃度を３．５％以上にしなかったのは、脱水過剰にならないようにする為である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
この発明は、食塩水の濃度を０．５％〜１．５％とし、又はぶどう糖の濃度を０．５％〜３．５％としてこの食塩水又は溶液にほうきぐさの種子を浸漬し加熱、加圧殺菌処理することにより、とんぶり粒子の破壊を抑制し、とんぶり特有の歯ごたえを保存すると共に、長期の保存に耐えるようにしたとんぶり及びその製造方法である。
【００１０】
【実施例１】
ほうきぐさ（Ｋｏｃｈｉａｓｃｏｐａｒｉａ）の種子１０ｇを三角フラスコに入れると共に、各種の濃度の食塩水１００mlを加え１２１℃で５分間オートクレーブ処理を施した。処理後に見掛けの体積を測定し、未処理のとんぶりと比較した。またオートクレーブにかける前後のとんぶりを実体顕微鏡により検鏡し、破壊個体の百分率を算出した。
【００１１】
図１から分かるように食塩水濃度を境とし、低濃度の場合には見掛け比重が増加する傾向が認められた。食塩水濃度が１．７％から１．９％に濃度が上昇するに従い、あるいは０．７％から０％に濃度が低下するに従いつぶれたとんぶりの比率が高まった。
【００１２】
【実施例２】
ほうきぐさの種子を水で煮沸処理した市販のとんぶり１５ｇと、各種の濃度のグルコース溶液１００mlを三角フラスコに入れて１２１℃で５分間のオートクレーブ処理を施した。処理後に見掛けの体積を測定し、未処理のとんぶりと比較した所、図２に示す結果を得た。
【００１３】
即ち図２からわかるようにグルコースでも、高濃度になるに従い見掛け比重が減少する傾向が認められた。
【００１４】
【実施例３】
とんぶり３０ｇと、濃度０．９％の食塩水１０mlをレトルトパウチ（株式会社高速、カウパックＮＡＣＦ−１０５）に詰めて、１２１℃で５分間オートクレーブ処理したが、破壊されたとんぶり粒子は少なかった。これを２０℃で１カ月間保存したが、腐敗は認められず、特有の歯ごたえが保持された。
【００１５】
【実施例４】
とんぶり３０ｇと、濃度１．０％の食塩水５mlと、濃度１．０％のグルコース溶液１０mlをレトルトパウチ（株式会社高速、カウパックＮＡＣＦ−１０５バック）に詰めて密封した。このレトルトパウチごと１１０℃で２０分間オートクレーブ処理したが、破壊されたとんぶり粒子は少なかった。これを２０℃で１カ月間保存したが、腐敗は認められず、特有の歯ごたえが保持された。
【００１６】
【実施例５】
濃度０．９％の食塩水に、グルタミン酸ナトリウムを０．００１％の濃度になるよう添加すると共に、寒天を濃度０．２％になるように添加して加熱し溶解させた。この溶液１０mlと、とんぶり５０ｇを混合した後、レトルトパウチ（株式会社高速、カウパックＮＡＣＦ−１０５）に詰めて密封した。このレトルトパウチを１２１℃で５分間オートクレーブ処理したが、破壊されたとんぶり粒子は少なかった。このとんぶりを２０℃で１カ月間保存したが、腐敗は認められず、特有の歯ごたえが保持された。
【００１７】
【試験例１】
実施例３から５までの資料および市販のとんぶりの一般生細菌数を測定した結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】

【００１９】
【発明の効果】
この発明により得られたとんぶりは加熱・加圧しても破壊される率が小さく、特有の歯ごたえが保持されており、かつ長期保存性が付与されているので、とんぶりを広範な地域で、且つ通年の流通品としての販売が可能となるなどの諸効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明における食塩濃度と体積膨脹率及び食塩濃度と破壊率を示す図。
【図２】同じくぶどう糖濃度と体積増加率及びぶどう糖濃度と破壊率を示す図。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a tortoise and a method for producing the same for the purpose of imparting long-term storage stability by heating and pressure sterilizing a broomstick in saline.
[0002]
[Prior art]
Traditionally, tonbutsu are swelled by dipping broom seeds in water, drained, and then packed in a plastic bag in the raw state before shipment. Therefore, tonburi is a limited local consumption during the winter. As a bottled processed product, an organic acid is added and sterilized by heating at 100 ° C. or lower (Japanese Patent Publication No. 51-34899). In this case, the shelf life is improved and distribution to a wide area is possible.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
The raw package in the above has a problem that microorganisms are easy to propagate and the shelf life is deteriorated. In addition, the bottled product has improved shelf life, but has a problem that it is expensive due to the container cost. Furthermore, there is a problem in that the tortoise particles are destroyed and the texture specific to tonbutsu is lost.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
However, the present invention solves the above-mentioned conventional problems by putting the tonbutsu in a saline solution and heating and autoclaving it.
[0005]
That is, the invention of the method is a method for producing a tonbutsu characterized in that broom seeds are treated with a saline solution or a glucose solution and sterilized by heating and pressure. Further, the saline concentration is 0.1% to 1.7%, and the glucose concentration is 0.5% to 3.5%. Seasoning and agar may be added.
[0006]
Next, the invention of the product is a simmering bowl characterized in that the seeds of the broom seed soaked and swollen in water are subjected to dehydration treatment by osmotic pressure and sterilized by heating and pressure. The heating / pressurization was performed in an autoclave.
[0007]
In the present invention, the concentration of the saline is 0.1% to 1.7%, and the concentration of the glucose is 0.5% to 3.5%. This is to facilitate heating and pressure sterilization. For example, it is sufficiently sterilized by heating at a temperature of 100 ° C. or higher for a short time. Accordingly, the sterilization temperature is about 100 to 130 ° C. for 5 to 10 minutes.
[0008]
Moreover, the concentration of the saline solution was not lower than 0.2% or higher than 1.2% in order to reduce the destruction rate of the tofu, and the concentration of glucose was not increased to 3.5% or more. This is to prevent excessive dehydration.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In this invention, the concentration of saline is set to 0.5% to 1.5%, or the concentration of glucose is set to 0.5% to 3.5%. It is a tortoise and a method for manufacturing the same that suppresses the destruction of tortoise particles by preserving the paste, preserves the texture specific to tortoise, and withstands long-term preservation.
[0010]
[Example 1]
10 g of seeds of Kochia scoparia were placed in an Erlenmeyer flask, 100 ml of various concentrations of saline were added, and autoclaved at 121 ° C. for 5 minutes. The apparent volume was measured after treatment and compared with untreated tonbutsu. In addition, the tonji before and after applying to the autoclave was examined with a stereomicroscope, and the percentage of destroyed individuals was calculated.
[0011]
As can be seen from FIG. 1, the apparent specific gravity tended to increase when the concentration was low at the saline concentration. As the concentration of the saline solution increased from 1.7% to 1.9%, or as the concentration decreased from 0.7% to 0%, the ratio of crushed tomb increased.
[0012]
[Example 2]
15 g of commercially available tonbutsu in which boiled sesame seeds were boiled with water and 100 ml of glucose solutions of various concentrations were placed in an Erlenmeyer flask and subjected to autoclaving at 121 ° C. for 5 minutes. The apparent volume was measured after the treatment, and compared with the untreated tonbutsu, the result shown in FIG. 2 was obtained.
[0013]
That is, as can be seen from FIG. 2, even in glucose, the apparent specific gravity tended to decrease as the concentration increased.
[0014]
[Example 3]
30 g of tonbutsu and 10 ml of 0.9% strength saline solution were packed in a retort pouch (High Speed Co., Ltd., Cowpack NACF-105) and autoclaved at 121 ° C. for 5 minutes. This was stored at 20 ° C. for 1 month, but no spoilage was observed, and a unique texture was maintained.
[0015]
[Example 4]
30 g of tonbutsu, 5 ml of 1.0% saline, and 10 ml of 1.0% glucose solution were packed in a retort pouch (High Speed Co., Ltd., Cowpack NACF-105 bag) and sealed. The whole retort pouch was autoclaved at 110 ° C. for 20 minutes. This was stored at 20 ° C. for 1 month, but no spoilage was observed, and a unique texture was maintained.
[0016]
[Example 5]
Sodium glutamate was added to a saline solution having a concentration of 0.9% to a concentration of 0.001%, and agar was added to a concentration of 0.2% to be heated and dissolved. After mixing 10 ml of this solution and 50 g of tonbo, it was packed in a retort pouch (High Speed Co., Ltd., Cowpack NACF-105) and sealed. This retort pouch was autoclaved at 121 ° C. for 5 minutes, but there were few broken tortoise particles. This tonburi was stored at 20 ° C. for 1 month, but no spoilage was observed, and a unique texture was maintained.
[0017]
[Test Example 1]
Table 1 shows the results of measuring the number of general live bacteria in the samples of Examples 3 to 5 and the commercially available tonbutsu.
[0018]
[Table 1]

[0019]
【The invention's effect】
The tortoise obtained by the present invention has a small rate of destruction even when heated and pressurized, has a unique texture and is provided with long-term preservation, so that it can be used in a wide range of areas and throughout the year. There are various effects such as the possibility of selling as a distribution product.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a graph showing salt concentration and volume expansion rate, salt concentration and destruction rate in the present invention.
FIG. 2 is a graph showing the same glucose concentration and volume increase rate, and glucose concentration and destruction rate.

Claims

A tonburi characterized by heating and pressure sterilization with saline solution.

Seasoning and / or thickener was added to the saline solution.

The tonbutsu according to claim 1 or 2, wherein the concentration of the saline is 0.5% to 1.5% (W / V).

A method for producing a tonbutsu characterized by heat and pressure sterilization in a 0.5% to 1.5% (W / V) saline solution.