JP3672668B2

JP3672668B2 - Noodle skin food

Info

Publication number: JP3672668B2
Application number: JP13774396A
Authority: JP
Inventors: 真生子松原; 浩治吉田
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 1996-05-09
Filing date: 1996-05-09
Publication date: 2005-07-20
Anticipated expiration: 2016-05-09
Also published as: JPH09299053A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、春巻やギョウザなどの麺皮を使用した油揚げ用または焼き上げ用の食品およびそれに用いる麺皮に関する。より詳細には、本発明は、具材を麺皮で包んだ麺皮食品を油で揚げたり焼いたりして調理した後に長い時間が経過しても、皮の状態が、揚げた直後または焼いた直後と同じようにパリパリとした良好な食感を保つことができ、また麺皮で具材を包んでから、冷蔵温度や常温に長い時間置いておいても、麺皮のだれや変形、麺皮の皿や容器などへの付着、麺皮同士の付着などが生じにくくて、具材を包んだ直後と同じような良好な形状を有する保形性に優れる、油揚げ用または焼き上げ用の麺皮食品、その製造方法、およびそれに用いる麺皮に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食生活の多様化、簡便化などに伴って、材料の用意や下ごしらえなどをすることなく、購入してそのまま単に油で揚げたり、焼いたり、蒸したり、煮たりするだけで、簡単に喫食可能になるインスタント食品が汎用されている。そのようなインスタント食品の代表例の一つとして、具材を麺皮で包んでから冷凍状態、冷蔵状態、場合によっては常温状態で流通・販売される春巻、ギョウザ、シュウマイなどの麺皮食品が、比較的ボリュウームもあっておかずになり易く、子供から大人まで共通して好まれるところから、広く用いられている。
【０００３】
冷凍状態、冷蔵状態、また場合によっては常温状態で流通・販売されている上記した麺皮食品のうち、春巻、揚げギョウザ、揚げシュウマイ、揚げワンタンなどでは油揚げした直後は麺皮がパリパリとした良好な歯ごたえを呈し、また焼ギョウザなどでも焼いた直後は皮がパリパリとして良好な食感を有しているが、時間が経過すると、麺皮が柔らかくなって、その独特のパリパリとした良好な歯ごたえが失われて、食感が大幅に低下する。しかしながら、従来は、油揚げ後または焼いた後に時間が経過したときに、油揚げ直後または焼いた直後のようなパリパリとした良好な食感が保たれ得る麺皮食品は殆ど知られていないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、油で揚げるか、焼いた後に時間が経過しても、揚げた直後や焼いた直後と同じようなパリパリとした良好な歯ごたえを有する皮の状態を保ち得る油揚げ用または焼き上げ用の麺皮食品、その製造方法およびそのための麺皮を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らが検討を重ねたところ、麺皮の片面の５０％以上の面積部分に油脂層、特に水分含量１０〜２０重量％の油脂からなる油脂層を形成したものを用いて、その油脂層を形成した面を内側にして具材を包むと、それにより得られる麺皮食品は、油で揚げたり、焼いたりした後に時間が経過しても、油揚げした直後や焼いた直後と同じようにパリパリとした良好な歯ごたえの有する皮の状態を保ち得ることを見出し本発明を完成した。
【０００６】
したがって、本発明は、麺皮の片面の５０％以上の面積部分に水分含量１０〜２０重量％の油脂からなる油脂層を形成してある麺皮を用い、該油脂層を形成した面を内側にして具材を包んであることを特徴とする油揚げ用または焼き上げ用の麺皮食品である。
そして、本発明は、麺皮の片面の５０％以上の面積部分に水分含量１０〜２０重量％の固形状または半固形状の油脂からなる油脂層を形成する工程、および該油脂層を形成した面を内側にして具材を包む工程を少なくとも有していることを特徴とする油揚げ用または焼き上げ用の麺皮食品の製造方法である。
さらに、本発明は、片面の５０％以上の面積部分に水分含量１０〜２０重量％の油脂からなる油脂層を有することを特徴とする油揚げ用または焼き上げ用の麺皮である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の油揚げ用または焼き上げ用の麺皮食品としては、春巻、揚げギョウザ、揚げシュウマイ、揚げワンタンなどのような油で揚げて喫食される麺皮食品、焼ギョウザのような焼いて（焼き上げて）喫食される麺皮食品を挙げることができる。したがって、本発明の麺皮は、油で揚げて喫食されるか又は焼き上げて喫食される前記した麺皮食品の製造に用いられる麺皮をいう。
そのうちでも、本発明は、通常殆どの場合に油揚げして喫食される春巻、その製造方法および春巻用皮に対して特に適している。
【０００８】
本発明で用いる麺皮は生の麺皮であっても、場合によっては一部α化してあってもよい。
また、本発明では、油脂層を形成する前の麺皮の製造法、麺皮の製造に用いられる原料の種類や配合組成、麺皮の厚さや寸法などは特に制限されず、従来から知られている麺皮のいずれもが使用できる。
【０００９】
麺皮表面への油脂層の形成に当たっては、水分含量１０〜２０重量％である動物油脂；植物油脂；それらの硬化油脂；前記の油脂類の混合物などのいずれもが使用できる。また、麺皮表面への油脂層の形成は、固形状または半固形状の油脂のいずれを用いて行ってもよい。本発明では、水分含量が１０〜２０重量％である固形状または半固形状の油脂を用いて麺皮表面に油脂層を形成すると、麺皮食品を油揚げまたは焼いたあとに時間が経過しても、皮がパリパリとして状態を一層良好に保ち得るので好ましく、そのような油脂の代表例としては、バター、マーガリンなどを挙げることができる。
なお、本発明でいう油脂の水分含量は、下記の実施例で記載する方法で測定したときの値をいう。
【００１０】
麺皮表面への油脂層の形成方法としては、油脂が麺皮の内部にまで過度に浸透せず麺皮の表面に薄い油脂の層を形成させ得る方法であればいずれでもよく特に制限されない。そのうちでも、バター、マーガリンなどの固形油脂または半固形油脂を用いる場合は、油脂を完全に溶かさずに、固形状、半固形状またはペースト状を保ちながら油脂を麺皮にそのまま直接擦り付けるようにしながら、油脂の薄い層を麺皮表面に形成するようにするのがよく、それによって油脂層を形成した麺皮を用いて具材を包んで得られる麺皮食品を、油で揚げたり、焼いたりした後に時間が経過しても、皮のパリパリした食感が良好に保たれる。
しかしながら、常温で液状の油脂を用いる場合は、勿論、液状の油脂をそのまま麺皮表面に塗って油脂層を形成させればよい。
【００１１】
そして、油脂層を麺皮の片面のみに形成する。油脂層を麺皮の両面に形成すると、麺皮による具材の包み込み作業、すなわち麺皮食品の成形作業が行いにくくなったり、包み込み後（成形後）に麺皮食品の形が崩れ易くなったりするので、好ましくない。
【００１２】
麺皮の片面に油脂層を形成するに当たっては、麺皮の片面の５０％以上の面積部分に油脂層を設ける。
すなわち、ギョウザ、シュウマイ、ワンタンのような皮が比較的小さなものでは、皮の片面の全体に油脂層を設けるか、または皮の周縁部分を除いて皮の中央部分（５０％以上の面積部分）に油脂層を設けるようにするのがよい。特にギョウザおよびワンタンの場合は、皮に具材を載せた後に皮の周縁部分で皮同士を付着させて口を閉じる成形法が一般に採用されているので、皮の中央部分にのみ油脂層を形成しておいて皮の周縁部分に油脂層を形成しないでおく方が、具材の包み込み作業（成形作業）が円滑に行われ易くなって好ましい。
【００１３】
また、春巻の場合は、春巻用の皮の片面の全体に油脂層を形成しても、または片面の５０％以上の面積部分にあたる一部に油脂層を形成してもよい。一部に形成する場合は、春巻用の皮をその一つの対角線に沿って２つの三角形部分に分け、一方の三角形部分にのみ油脂層を形成し、油脂層を形成していない三角形部分に具材を載せてから、常法にしたがって巻き込みおよび折り畳みを行って春巻の成形を行っても、油脂層を春巻用の皮の片面の全体に形成した場合と、同じ効果が奏される。
【００１４】
麺皮食品で用いる具材の内容や量などは何ら制限されず、麺皮食品の種類、麺皮の大きさなどに応じて適宜選択することができる。
また、麺皮による具材の包み込み方法（すなわち麺皮食品の成形方法）も何ら制限されず、麺皮食品の種類などに応じて、従来から知られている方法で行えばよく、人手により行っても、機械により自動的に行っても、または人手と機械を併用して行ってもよい。
【００１５】
上記した方法で製造される本発明の麺皮食品は、そのまま或いは調理後に常温、冷蔵状態、または冷凍状態で保存、流通、販売することができる。そして、そのような本発明の麺皮食品を、麺皮食品の種類などに応じて、油で揚げるか、焼くことによって喫食可能な状態にすることができる。上記したように本発明の麺皮食品は、油で揚げたり、焼いたりした後に長い時間が経過しても、油揚げ直後または焼いた直後と同じように皮がパリパリとして良好な食感を保ち得るが、その理由としては、麺皮の片面に形成した油脂層が具材に含まれる水分に対する遮断膜として作用してり、また春巻では多層状に巻き付けた皮と皮との間に油脂層に起因する隙間ができることによりものではないかと推定される。
【００１６】
【実施例】
以下に実施例により本発明について具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下の実施例において、特にことわらない限り％は重量％を示す。また以下の実施例において、麺皮表面への油脂層の形成に用いた油脂の水分含量は次の方法により求めた。
【００１７】
油脂の水分含量の測定：
油脂１０ｇを採取して、１０５℃で３時間乾燥処理を行ったときの油脂の重量（Ｗ）（ｇ）を測定し、下記の数式により油脂の水分含量を求める。
【００１８】
【数１】
油脂の水分含量（％）＝｛（１０−Ｗ）／１０｝×１００
【００１９】
《実施例１》
（１）春巻用の皮の製造：
（ｉ）準強力粉５００ｇ、水５００ｇおよび食塩５ｇを混合して、生地温度が１０℃前後になるように低速で３分間および高速で１０分間混捏して流動性の春巻用の生地を調製した。
（ii）上記（ｉ）で得られた生地を温度５℃の冷蔵庫中に１５時間保管してねかしを行った。
（iii）上記（ii）でねかしを行った生地をドラム式春巻皮焼成機を用いて１７５℃で４０秒間焼成して生地を一部α化した後、１６ｃｍ×１６ｃｍの大きさ（厚さ０．８ｍｍ）に切断して、春巻用の皮（約８ｇ／１枚）を製造した。
【００２０】
（２）具材の調製：
（ｉ）細切り豚肉５００ｇ、細切りたけのこ７５ｇ、細切り戻し椎茸５０ｇ、細切りニンジン３０ｇ、ショウガみじん切り６ｇおよび長ネギみじん切り１５ｇをサラダ油で炒めた。
（ii）次いで、上記（ｉ）で炒めた具材に、濃口醤油５０ｇ、砂糖１７．５ｇ、清酒２５ｇ、ゴマ油５ｇ、コショウ０．５ｇおよびうまみ調味料２．５ｇを加えて味付けした後、水溶きカタクリ粉（カタクリ粉２０ｇを水５０ｇで溶いたもの）を加えてとろみをつけて、室温に放冷した。
【００２１】
（３）春巻の製造：
（ｉ）上記（１）で製造した春巻用の皮の片面の全体に、下記の表２に示す種類の油脂を下記の表２に示す油脂温度で、春巻の皮１枚当たり約２ｇの塗布量で塗布して油脂層を形成した後、上記（２）で調製した具材を春巻用の皮１枚当たり約１８ｇに割合で皮に載せ、常法にしたがって具材を皮で包み込んで成形を行った。
（ii）上記（１）で製造した春巻用の皮の片面に、油脂層を形成することなく、上記２で調製した具材を春巻の皮１枚当たり約１８ｇに割合で皮に載せ、常法にしたがって具材を皮で包み込んで成形を行った。
（iii）上記（ｉ）または（ii）で得られたものを、−２０℃に急速凍結して、冷凍春巻を製造した。
【００２２】
（４）春巻の品質評価：
（ｉ）上記３で得られた冷凍春巻を１０日後に冷凍庫より取り出して、凍結したままの状態で１７５℃に熱したサラダ油で５分間揚げて、春巻（油揚げ春巻）を製造した。
（ii）上記（ｉ）で得られた油揚げ後の春巻の食感を、油揚げ直後、油揚げ３時間後（１８℃）、および油揚げ５時間後（１８℃）に５名のパネラーに食してもらい、下記の表１に示す評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００２３】
【表１】
［油揚げした春巻の食感の評価基準］

５点：皮が非常にパリパリしていて、極めて良好な食感である
４点：皮がパリパリしていて、良好な食感である
３点：パリパリした箇所が皮に部分的に残っており、ほぼ良好な食感である
２点：皮がしんなりしていて、食感がやや不良である
１点：皮が非常にしんなりしており、食感が極めて不良である

【００２４】
【表２】

【００２５】
上記の表２の結果から、春巻の皮の片面に油脂層を形成した後、その油脂層を形成した面を内側にして具材を包んで得られた実験番号１〜９の春巻は、いずれも、油揚げ後３時間経っても皮がパリパリとした食感がそのまま保たれているか、または少なくとも残っている。特に、水分含量が１５％であるバターまたはマーガリンを完全に溶かさずにペースト状で春巻の皮に塗布した実験番号２および４の場合には、油揚げ後３時間経っても油揚げ直後と同じように、非常にパリパリとしていて極めて良好な食感が保たれており、油揚げ後５時間を経た時点でもそのようなパリパリとした食感がほぼ同様に保たれていて、一層良好な結果が得られている。
【００２６】
《実施例２》
（１）実施例１の（１）と同様にして、春巻用の生地を調製した。
（２）実施例１の（２）と同様にして、春巻用の具材を調製した。
（３）実施例１で用いたバターおよびマーガリンを、８０℃に溶融加熱して水分を飛ばして、下記の表３に示すように、水分含量が５％および１０％のバターおよびマーガリンをそれぞれ調製した。
（４）実施例１で用いたバターおよびマーガリンを８０℃に溶融加熱し、それに水を加えて撹拌して、水分含量が２０％および３０％のバターおよびマーガリンをそれぞれ調製した。
（５）上記（１）で製造した春巻用の皮の片面の全体に、下記の表３に示すように、水分を飛ばすかまたは加える前のバターおよびマーガリン、並びに上記（３）または（４）で調製したバターまたはマーガリンを、油脂温度１０℃で、春巻の皮１枚当たり約２ｇの塗布量で塗布して油脂層を形成した後、上記（２）で調製した具材を春巻の皮１枚当たり約１８ｇに割合で皮に載せ、常法にしたがって具材を皮で包み込んで成形を行った。
（６）上記（５）で得られたものを、−２０℃に急速凍結して、冷凍春巻を製造した。
（７）上記（６）で得られた冷凍春巻を１０日後に冷凍庫より取り出して、凍結したままの状態で１７５℃に熱したサラダ油で５分間揚げて、春巻（油揚げ春巻）を製造した後、得られた油揚げ後の春巻の食感を、油揚げ直後、油揚げ３時間後（１８℃）、および油揚げ５時間後（１８℃）に５名のパネラーに食してもらい、上記の表１に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００２７】
【表３】

【００２８】
上記の表３の結果から、水分含量が１０〜２０％である油脂（バターまたはマーガリン）を用いて油脂を溶かさずにペースト状で春巻の皮の片面に油脂層を形成した場合には、油揚げ後３時間経っても油揚げ直後と同じような非常にパリパリとして極めて良好な食感が保たれており、油揚げ後５時間を経た時点でもそのようなパリパリとして食感がほぼ同様に保たれていて、一層良好な結果が得られることがわかる。
【００２９】
《実施例３》
（１）実施例１の実験番号２において、バターを春巻用の皮の片面の全体に塗る代わりに、春巻用の皮の片面の一方の対角線で仕切られた一方の三角形部分に塗り、バターを塗らない残りの三角形部分に具材を載せて具材を皮で包み込む以外は実施例１の実験番号２と全く同様にして、冷凍春巻を製造した。
（２）上記（１）で得られた冷凍春巻を１０日後に冷凍庫より取り出して、凍結したままの状態で１７５℃に熱したサラダ油で５分間揚げて、春巻（油揚げ春巻）を製造した後、得られた油揚げ後の春巻の食感を、油揚げ直後、油揚げ３時間後（１８℃）、および油揚げ５時間後（１８℃）に５名のパネラーに食してもらい、上記の表１に示した評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採ったところ、実施例１の実験番号２の場合と同様に、油揚げ後３時間経っても油揚げ直後と同じような非常にパリパリとして極めて良好な食感が保たれており、油揚げ後５時間を経た時点でもそのようなパリパリとして食感がほぼ同様に保たれていて、極めて良好な結果が得られた。
【００３０】
《実施例４》
（１）ギョウザ用の皮の製造：
（ｉ）準強力粉１００ｇ、水３５ｇおよび食塩１ｇを混合して、高速で３分間および低速で１０分間混捏してギョウザ用の生地を調製した。
（ii）上記（ｉ）で得られた生地を温度５℃の冷蔵庫中に１時間保管してねかしを行った。
（iii）上記（ii）でねかしを行った生地を圧延して、厚さ約０．６ｍｍ、直径約８０ｍｍのギョウザ用の皮を製造した。
【００３１】
（２）具材の調製：
（ｉ）豚挽肉２００ｇ、キャベツみじん切り２０ｇ、ニラみじん切り２０ｇ、ニンニクみじん切り４ｇ、ショウガみじん切り３ｇ、食塩１ｇ、コショウ１ｇ、ゴマ油５ｇ、うまみ調味料１ｇ、濃口醤油５ｇおよび砂糖３ｇを加えてよく練り合わせてギョウザ用の具材を調製した。
【００３２】
（３）ギョウザの製造：
（ｉ）上記（１）で製造したギョウザ用の皮の片面の全体に、下記の表５に示す種類の油脂を下記の表５に示す油脂温度で、ギョウザ用の皮１枚当たり約１ｇの塗布量で塗布して油脂層を形成した後、上記（２）で調製した具材をギョウザ用の皮１枚当たり約１８ｇに割合で皮に載せ、常法にしたがって具材を皮で包み込んで成形を行った。
（ii）上記（１）で製造したギョウザ用の皮の片面に、油脂層を形成することなく、上記２で調製した具材をギョウザ用の皮１枚当たり約１８ｇに割合で皮に載せ、常法にしたがって具材を皮で包み込んで成形を行った。
（iii）上記（ｉ）または（ii）で得られたものを皿に載せて、ラップで覆って５℃の冷蔵庫に５時間保存した。
【００３３】
（４）ギョウザの品質の評価：
上記（３）の（iii）で５時間冷蔵保存したギョウザを冷蔵庫より取り出して、温度約１７０℃に熱したフライパンを用いて常法にしたがって焼き上げて、その焼き上げ直後、焼き上げた後３時間経過後および焼き上げた後５時間経過後の食感を下記の表４に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００３４】
【表４】

ギョウザの品質の評価基準

５点：皮の焼き面が非常にパリパリしていて、極めて良好な食感である
４点：皮の焼き面がパリパリしていて、良好な食感である
３点：皮の焼き面が多少パリパリしており、ほぼ良好な食感である
２点：皮の焼き面がしんなりしていて、食感がやや不良である
１点：皮の焼き面が非常にしんなりしており、食感が極めて不良である

【００３５】
【表５】

【００３６】
上記の表５の結果にみるように、ギョウザ用の皮の片面に油脂層を形成した後、その油脂層を形成した面を内側にして具材を包んで得られた実験番号２１〜２９のギョウザを焼き上げたものでは、焼き上げ後に３時間経っても皮の焼き面がパリパリとした食感がそのまま保たれているか、または少なくとも残っている。
特に、水分含量が１５％であるバターまたはマーガリンを完全に溶かさずにペースト状でギョウザの皮に塗布した実験番号２２および２４の場合には、焼き上げ後３時間経っても焼き上げ直後と同じように、非常にパリパリとしていて極めて良好な食感が保たれており、焼き上げ後５時間を経た時点でもそのようなパリパリとした食感がほぼ同様に保たれていて、一層良好な結果が得られることがわかる。
【００３７】
【発明の効果】
本発明による場合は、具材を麺皮で包んだ麺皮食品を油で揚げるか、焼いて調理した後に長い時間が経過しても、皮の状態が、揚げた直後、または焼いた直後と同じようにパリパリとした良好な食感を有する、油揚げ用または焼き上げ用の麺皮食品を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a fried or baked food using noodle skins such as spring rolls and gyoza, and noodle skins used therefor. More particularly, the present invention is, even after the lapse of a long time the noodles skin food wrapped the ingredients in the noodles skin after cooking or baked or fried in oil, skin condition, or baked immediately after the fried It can maintain a good crispy texture just as it is immediately after it, and after wrapping the ingredients with noodle skin, even if left for a long time at refrigerated temperature or room temperature, Noodles for deep-fried or baked noodles, which are less likely to adhere to dishes or containers, or stick to each other, and have the same good shape as immediately after wrapping ingredients, and excellent in shape retention. The present invention relates to a skin food, a method for producing the same, and a noodle skin used therefor.
[0002]
[Prior art]
With the diversification and simplification of eating habits, you can easily eat without having to prepare or prepare ingredients and simply fry, boil, steam, or boil it as it is. Instant foods that become are widely used. As a representative example of such instant foods, noodle skin foods such as spring rolls, gyoza and shumai, which are distributed and sold in frozen, refrigerated, and in some cases normal temperature conditions after wrapping ingredients with noodle skin. However, it is relatively widely used because it is relatively popular with children and adults.
[0003]
Of the noodle skin foods that are distributed and sold in the frozen state, refrigerated state, and in some cases at room temperature, spring rolls, fried gyoza, fried shumai, fried wonton, etc. exhibit good texture, Although skin immediately after burn in such baked dumplings has a good texture as crunchy, over time, noodles leather is Te straw or Kuna', was its unique crunchy A good texture is lost and the texture is greatly reduced. However, in the past, few noodle skin foods have been known that can maintain a good crispy texture just after frying or after baking after a long time after frying or baking. It is.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention, fried Luke, over time after had baked, for can maintain the state of the skin with good texture, which was similar crisp and immediately baked immediately after frying and fried or It is to provide a noodle skin food for baking, a method for producing the same, and a noodle skin for the same.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of repeated investigations by the present inventors to achieve the above object, an oil and fat layer , particularly an oil and fat layer composed of an oil and fat having a water content of 10 to 20% by weight, was formed on an area of 50% or more of one side of the noodle skin. If you wrap the ingredients with the surface on which the oil and fat layer is formed inside, the noodle skin food obtained will be fried in oil or baked, even if time passes, immediately after fried The present invention has been completed by finding that the state of the crispy and crispy skin can be maintained just after baking and baking.
[0006]
Therefore, the present invention uses a noodle skin in which an oil and fat layer composed of an oil and fat having a moisture content of 10 to 20% by weight is formed on an area of 50% or more of one side of the noodle skin, and the surface on which the oil and fat layer is formed It is a fried or baked noodle skin food characterized by wrapping ingredients.
And this invention formed the process of forming the fats and oils layer which consists of solid or semi-solid fats and oils with a water content of 10 to 20 weight% in the area part of 50% or more of the single side | surface of noodle skin, and formed this fats and oils layer It is a method for producing fried or baked noodle skin foods, comprising at least a step of wrapping ingredients with the surface inside.
Furthermore, the present invention is a fried or baked noodle skin characterized by having an oil and fat layer made of fat and oil having a water content of 10 to 20% by weight in an area of 50% or more on one side.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention is described in detail below.
As fried or baked noodle skin foods of the present invention, noodle skin foods fried with oil such as spring rolls, fried gyoza, fried shumai, fried wonton, etc., baked like baked gyoza (baked) And noodle foods to be eaten. Therefore, the noodle skin of the present invention refers to the noodle skin used for the production of the above-described noodle skin food that is fried in oil or eaten or baked .
Among them, the present invention is particularly suitable for spring rolls that are usually fried and eaten in most cases, a method for producing the spring rolls, and a spring roll skin.
[0008]
The noodle skins used in the present invention may be raw noodle skins or may be partially α-ized in some cases.
In the present invention, the method for producing noodle skin before forming the fat layer, the type and composition of raw materials used for the production of noodle skin, the thickness and dimensions of the noodle skin are not particularly limited, and are conventionally known. Any noodle skin can be used.
[0009]
In forming the fat layer on the noodle skin surface, any of animal fats and oils having a water content of 10 to 20% by weight; vegetable fats and oils; cured fats and oils thereof; and mixtures of the above fats and oils can be used. Moreover, you may perform formation of the oil-fat layer on the noodle skin surface using either solid or semi-solid oil. In the present invention, when a fat or oil layer is formed on the surface of the noodle skin using a solid or semi-solid fat having a water content of 10 to 20 % by weight , time elapses after the noodle skin food is fried or baked. However, it is preferable because the skin is crispy and the state can be kept better, and typical examples of such fats and oils include butter and margarine.
In addition, the moisture content of fats and oils as used in the field of this invention says the value when measured by the method described in the following Example.
[0010]
The method for forming the fat layer on the surface of the noodle skin is not particularly limited as long as it is a method capable of forming a thin fat layer on the surface of the noodle skin without excessively penetrating the fat into the noodle skin. Among them, when using solid fats or semi-solid fats such as butter and margarine, the fats and oils are rubbed directly on the noodle skin while maintaining the solid, semi-solid or paste form without completely dissolving the fats and oils. It is better to form a thin layer of fat and oil on the surface of the noodle skin, and the noodle skin food obtained by wrapping ingredients using the noodle skin formed with the fat and oil layer is fried or baked with oil Even after time has passed, the crispy texture of the skin is kept good.
However, when liquid oil is used at room temperature, it goes without saying that the oil layer may be formed by directly applying liquid oil to the noodle skin surface.
[0011]
And an oil-fat layer is formed only in the single side | surface of a noodle skin. If the oil and fat layer is formed on both sides of the noodle skin, it will be difficult to wrap the ingredients with the noodle skin, that is, it will be difficult to form the noodle skin food, or the shape of the noodle skin food will be easily lost after wrapping (after molding). Therefore, it is not preferable.
[0012]
In forming the oil / fat layer on one side of the noodle skin, the oil / fat layer is provided on an area of 50% or more of one side of the noodle skin.
That is, if the skin is relatively small, such as Gyoza, Shumai, Wonton, an oil layer is provided on the entire surface of the skin, or the central portion of the skin (more than 50% area) excluding the peripheral portion of the skin It is preferable to provide an oil and fat layer on the surface. Especially in the case of gyoza and wonton, a molding method is generally adopted in which the skin is attached to the skin and then the mouth is closed by placing the ingredients on the skin, so an oil layer is formed only at the center of the skin. However, it is preferable that the oil and fat layer is not formed on the peripheral portion of the skin because the wrapping operation (molding operation) of the ingredients is easily performed.
[0013]
In the case of spring rolls, an oil / fat layer may be formed on the entire surface of the spring roll skin, or an oil / fat layer may be formed on a portion corresponding to an area of 50% or more of one side. In the case of forming a part, the spring roll skin is divided into two triangular portions along one diagonal line, and an oil layer is formed only on one triangular portion, and on the triangular portion where the oil layer is not formed. Even after the ingredients are placed and wound and folded in accordance with a conventional method to form a spring roll, the same effect is produced as when the oil and fat layer is formed on the entire surface of the spring roll skin. .
[0014]
The content and amount of ingredients used in the noodle skin food are not limited at all, and can be appropriately selected according to the type of noodle skin food, the size of the noodle skin, and the like.
In addition, the method of wrapping the ingredients with noodle skin (that is, the method of forming the noodle skin food) is not limited at all, and may be performed by a conventionally known method according to the type of noodle skin food, etc. Alternatively, it may be automatically performed by a machine, or may be performed by using both a manpower and a machine.
[0015]
The noodle skin food of the present invention produced by the method described above can be stored, distributed, and sold as it is or after cooking at room temperature, in a refrigerated state, or in a frozen state. Then, the noodle skin food such present invention, depending on the type of noodle skin food, fried Luke, can be edible state by shrink Kukoto. As described above, the noodle skin food of the present invention can maintain a good crispy texture even after a long period of time after being fried or baked in the same manner as immediately after fried or baked. However, the reason is that the fat layer formed on one side of the noodle skin acts as a barrier film against moisture contained in the ingredients, and in the spring roll, the fat layer between the peeled skin and the skin It is presumed that this is due to the formation of a gap due to the above.
[0016]
【Example】
EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples, but the present invention is not limited thereto. In the following examples, “%” means “% by weight” unless otherwise specified. In the following examples, the moisture content of the fat used for forming the fat layer on the noodle skin surface was determined by the following method.
[0017]
Determination of moisture content of fats and oils :
10 g of oil / fat is sampled, and the weight (W) / g of the oil / fat when dried at 105 ° C. for 3 hours is measured, and the moisture content of the oil / fat is determined by the following formula.
[0018]
[Expression 1]
Oil content of fat (%) = {(10−W) / 10} × 100
[0019]
Example 1
(1) Manufacture of spring rolls:
(I) 500 g of semi-strong powder, 500 g of water and 5 g of sodium chloride were mixed and kneaded at a low speed for 3 minutes and at a high speed for 10 minutes to prepare a fluid dough for spring roll so that the dough temperature was around 10 ° C. .
(Ii) The dough obtained in the above (i) was stored in a refrigerator at a temperature of 5 ° C. for 15 hours and subjected to testing.
(Iii) The dough subjected to the above-mentioned (ii) is baked at 175 ° C. for 40 seconds using a drum type spring roll skin baking machine to partially agar the dough, and then the size (thickness) of 16 cm × 16 cm 0.8 mm) to produce spring roll skin (about 8 g / sheet).
[0020]
(2) Preparation of ingredients:
(I) Shredded pork 500 g, shredded mushroom 75 g, shredded shrimp 50 g, shredded carrot 30 g, ginger chopped 6 g and long onion chopped 15 g were fried in salad oil.
(Ii) Next, 50 g of thick soy sauce, 17.5 g of sugar, 25 g of sake, 5 g of sesame oil, 0.5 g of pepper and 2.5 g of umami seasoning are added to the ingredients fried in the above (i) and seasoned. Katakuri powder (20 g of katakana powder dissolved in 50 g of water) was added and thickened, and allowed to cool to room temperature.
[0021]
(3) Spring roll production:
(I) The entire surface of the spring roll skin produced in (1) above has about 2 g of oil and fat of the type shown in Table 2 below at the oil temperature shown in Table 2 below per spring roll skin. After forming the oil and fat layer by applying the coating amount of the above, the ingredients prepared in (2) above are placed on the skin at a rate of about 18 g per spring roll skin, and the ingredients are peeled according to conventional methods. It was wrapped and molded.
(Ii) Place the ingredients prepared in 2 above on the skin at a rate of about 18 g per spring roll without forming an oily fat layer on one side of the spring roll produced in (1) above. According to a conventional method, the ingredients were wrapped in a skin and molded.
(Iii) The product obtained in (i) or (ii) above was snap frozen at −20 ° C. to produce a frozen spring roll.
[0022]
(4) Spring roll quality assessment:
(I) The frozen spring roll obtained in 3 above was taken out of the freezer 10 days later and fried with salad oil heated to 175 ° C. for 5 minutes in a frozen state to produce a spring roll (fried spring roll).
(Ii) The texture of the spring roll obtained after frying obtained in (i) above was eaten by five panelists immediately after frying, 3 hours after frying (18 ° C), and 5 hours after frying (18 ° C). When the average value was obtained according to the evaluation criteria shown in Table 1 below, it was as shown in Table 2 below.
[0023]
[Table 1]
[Evaluation criteria for texture of fried spring rolls]

5 points: The skin is very crispy and has a very good texture. 4 points: The skin is crispy and has a good texture. 3 points: The crispy part remains partially on the skin. 2 points that are almost good texture: the skin is soft and the texture is slightly poor 1 point: the skin is very soft and the texture is very poor

[0024]
[Table 2]

[0025]
From the results of Table 2 above, after forming an oil and fat layer on one side of the spring roll skin, the spring rolls of Experiment Nos. 1 to 9 obtained by wrapping ingredients with the surface on which the oil and fat layer was formed are , both, or skin even after 3 hours after frying is maintained as it is the texture of the crisp, or have at least left. In particular, in the case of Experiment Nos. 2 and 4 in which butter or margarine having a moisture content of 15% was applied to the spring roll skin in a paste form without completely dissolving, it was the same as immediately after frying after 3 hours after frying In addition, it is very crispy and has a very good texture, and even after 5 hours after frying, such a crispy texture is kept almost the same, and even better results are obtained. It is .
[0026]
Example 2
(1) A dough for spring roll was prepared in the same manner as (1) of Example 1.
(2) Spring roll ingredients were prepared in the same manner as in Example 1 (2).
(3) Butter and margarine used in Example 1 were melted and heated to 80 ° C. to remove water, and as shown in Table 3 below, butter and margarine having water contents of 5% and 10% were prepared, respectively. did.
(4) The butter and margarine used in Example 1 were melted and heated to 80 ° C., and water was added thereto and stirred to prepare butter and margarine having a moisture content of 20% and 30%, respectively.
(5) As shown in the following Table 3, butter and margarine before the water is blown or added to the entire surface of the spring roll skin produced in the above (1), and the above (3) or (4 The butter or margarine prepared in step 1) is applied at an oil temperature of 10 ° C. at a coating amount of about 2 g per spring roll skin to form a fat layer, and then the ingredients prepared in (2) above are used for spring rolls. It was placed on the skin at a rate of about 18 g per 1 piece of skin, and the material was wrapped in the skin according to a conventional method and molded.
(6) The product obtained in the above (5) was snap frozen at −20 ° C. to produce a frozen spring roll.
(7) The frozen spring roll obtained in (6) above is taken out of the freezer 10 days later and fried in a salad oil heated to 175 ° C. for 5 minutes while frozen to produce a spring roll (fried spring roll) After the frying, the texture of the spring rolls was obtained by 5 panelists immediately after frying, 3 hours after frying (18 ° C), and 5 hours after frying (18 ° C). When evaluated according to the evaluation criteria shown in No. 1 and taking the average value, it was as shown in Table 3 below.
[0027]
[Table 3]

[0028]
From the results of Table 3 above, when an oil and fat layer is formed on one side of a spring roll skin in a paste form without dissolving the oil and fat using a fat and oil (butter or margarine) having a water content of 10 to 20%, Even after 3 hours of frying, the texture is very good as crispy just after frying. Even after 5 hours after frying, the texture is almost the same as crispy. It can be seen that better results can be obtained.
[0029]
Example 3
(1) In the experiment number 2 of Example 1, instead of applying butter to the whole surface of the spring roll skin, it is applied to one triangular portion partitioned by one diagonal line of the spring roll skin, A frozen spring roll was produced in exactly the same way as in Experiment No. 2 of Example 1, except that the ingredients were placed on the remaining triangular portion where the butter was not applied and the ingredients were wrapped in a skin.
(2) The frozen spring roll obtained in (1) above is taken out of the freezer 10 days later and fried in a salad oil heated to 175 ° C. for 5 minutes while frozen to produce a spring roll (fried spring roll) After the frying, the texture of the spring rolls was obtained by 5 panelists immediately after frying, 3 hours after frying (18 ° C), and 5 hours after frying (18 ° C). When evaluation was performed according to the evaluation criteria shown in Fig. 1 and the average value was taken, as in the case of Experiment No. 2 in Example 1, 3 hours after frying, it was very crispy just after frying. A very good texture was maintained, and even after 5 hours after frying, the texture was kept almost the same as such a crispy, and an extremely good result was obtained.
[0030]
Example 4
(1) Manufacture of skin for gyoza:
(I) 100 g of semi-strong powder, 35 g of water and 1 g of sodium chloride were mixed, and kneaded for 3 minutes at high speed and for 10 minutes at low speed to prepare a dough for gyoza.
(Ii) The dough obtained in the above (i) was stored in a refrigerator at a temperature of 5 ° C. for 1 hour and subjected to testing.
(Iii) The dough subjected to the above-mentioned (ii) was rolled to produce a leather for gyoza having a thickness of about 0.6 mm and a diameter of about 80 mm.
[0031]
(2) Preparation of ingredients:
(I) Minced pork 200g, chopped cabbage 20g, chopped leek 20g, garlic chopped 4g, ginger chopped 3g, salt 1g, pepper 1g, sesame oil 5g, umami seasoning 1g, concentrated soy sauce 5g and sugar 3g Ingredients were prepared.
[0032]
(3) Production of gyoza:
(I) About 1 g per gauze skin per gauze skin of the type of fats and oils shown in Table 5 below on the entire surface of the skin for gyoza produced in (1) above. After applying the coating amount to form an oil and fat layer, the ingredients prepared in (2) above are placed on the skin at a rate of about 18 g per gyoza skin, and the ingredients are wrapped in the skin according to a conventional method. Molding was performed.
(Ii) Without forming an oil and fat layer on one side of the skin for gyoza produced in (1) above, the ingredients prepared in 2 above are placed on the skin at a rate of about 18 g per skin for gyoza, Molding was performed by wrapping the ingredients with leather according to a conventional method.
(Iii) The product obtained in (i) or (ii) above was placed on a plate, covered with a wrap, and stored in a refrigerator at 5 ° C. for 5 hours.
[0033]
(4) Evaluation of Gyoza quality:
Gyoza that has been refrigerated for 5 hours in (iii) of (3) above is taken out of the refrigerator and baked in a conventional manner using a frying pan heated to a temperature of about 170 ° C. Immediately after the baking, 3 hours after baking. And after having been baked, the texture after 5 hours was evaluated by five panelists according to the evaluation criteria shown in Table 4 below, and when the average value was taken, it was as shown in Table 5 below. .
[0034]
[Table 4]

Gyoza quality assessment criteria

5 points: The baked surface of the skin is very crisp and has a very good texture. 4 points: The baked surface of the skin is crisp and has a good texture. 2 points that are almost crispy and have a good texture: the skin's baked surface is soft and the texture is slightly poor 1 point: the skin's baked surface is very soft and the texture is Very bad

[0035]
[Table 5]

[0036]
As seen in the results of Table 5 above, after forming an oily fat layer on one side of the skin for gyoza, the surface of the oily fat layer was placed inside, and the test numbers 21-29 obtained by wrapping the ingredients In the baked gyoza, the crispy texture of the baked surface of the skin is maintained or at least remains even after 3 hours after baking.
Particularly, in the case of Experiment No. 22 and 24 the water content was coated with a paste skin dumplings without completely melted butter or margarine is 15%, like just after baked even after 3 hours after baking It is very crispy and has a very good texture, and even after 5 hours after baking, such a crispy texture is kept almost the same, and a better result is obtained. I understand.
[0037]
【The invention's effect】
According to the present invention, Luke fried noodles skin food wrapped the ingredients in the noodles skin with oil, even after the lapse of a long time after you cook had baked, immediately after the skin of the state, immediately after it fried, or baked A noodle skin food for frying or baking can be obtained which has a good crispy texture as in.

Claims

Using noodle skins in which an oil and fat layer consisting of oil and fat having a water content of 10 to 20% by weight is formed on an area of 50% or more of one side of the noodle skin, and wrapping ingredients with the surface on which the oil and fat layer is formed facing inside Noodle skin food for frying or baking .

A step of forming a fat or oil layer composed of a solid or semi-solid fat with a water content of 10 to 20% by weight on an area of 50% or more of one side of the noodle skin, and the surface on which the fat layer is formed facing inside A method for producing noodle skin food for frying or baking , characterized by having at least a step of wrapping the material.

A fried or baked noodle skin characterized by having a fat layer made of fat and oil having a water content of 10 to 20% by weight in an area of 50% or more on one side.