JP3690798B2

JP3690798B2 - Method for producing varieties of noodles

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Publication number: JP3690798B2
Application number: JP2002233082A
Authority: JP
Inventors: 勇上村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-08-09
Filing date: 2002-08-09
Publication date: 2005-08-31
Anticipated expiration: 2022-08-09
Also published as: JP2004065205A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、変り麺の製造方法に係り、詳しくは、麺生地の中に、山椒の若芽等のような異種物質を混入した変り麺であっても、麺生地から麺線を製造する過程、および麺線を茹でる過程において、異種物質が麺生地あるいは麺線から剥離、離脱するのを防止できて食味、食感を損うことなく、異種物質の特別な風味を発揮することができる変り麺の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、うどん、そば等の麺類は、原料となる穀粉に適量の水、塩、又はかん水等を加え混練して麺生地としているが、このような麺類には、特別な風味を添えるため、例えば山椒の若芽等の異種物質を麺生地に混入した変りうどん、変りそば等が知られている。
【０００３】
ところが、従来の製造方法による変り麺では、麺生地に混入した異種物質が麺生地の表面にも露出するので、この露出した異種物質が麺線の製造過程における麺生地の圧延工程、切断工程あるいは麺線の茹で工程で剥離、離脱し、このため麺線の肌荒れを招いて食味、食感が低下し、また、異種物質が剥離、離脱して減った分だけ特別な風味が低下する。さらに茹でたあとの残り湯には離脱した多くの異種物質が浮遊するので、ほかの物を茹でることができなくなる等の不都合があった。
【０００４】
また、従来の製造方法では異種物質の混入量にも一定の制約があった。すなわち、特別の風味を一層強くしようとして異種物質を多く混入すると、麺生地の結合力が阻害されて麺生地が充分に結合せず、このため出来上がった麺線が切れ易くなったり、肌荒れも多くなる。一方、異種物質の混入量を少なくすれば、異種物質による特別な風味や香りを充分に発揮することが出来ないという不都合があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記のような実情に鑑み、これらの問題点を一掃すべく長期に亘り研究を重ねた結果、全く新規な構想により創作されたものであって、その目的とするところは、所望する量の異種物質を混入した混合麺生地を、通常の麺生地で包覆することにより、麺生地の圧延工程、切断工程あるいは、麺線の茹で工程における異種物質の剥離、離脱を防止して食味、食感を損なうことなく、混入した異種物質の特別な風味を充分に引出すことができる変り麺の製造方法を提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するため、本発明が講じた技術的手段は、原料穀粉に水、塩等を加えて混練した通常の麺生地と、当該通常の麺生地と同じ材料で製造した麺生地に風味を添える異種物質を混入した混合麺生地を別々に製造し、各麺生地をそれぞれ熟成する第１の工程と、
熟成した混合麺生地を丸めて塊とし、この混合麺生地を中心としてその周りを前記通常の麺生地で一体状に包覆して、混合麺生地が餡子をなし、かつ通常の麺生地が皮をなす饅頭のような形の一体状麺生地を形成する第２の工程と、
上記一体状麺生地の内側にある混合麺生地の異種物質でない部分と、その周りにある通常の麺生地との境界線部分の見分けがつかなくなるまで熟成、結合して、一体状麺生地を完全に一体化させる第３の工程と、
完全に一体化した後の上記一体状麺生地を、麺棒等によって板状に延ばす第４の工程と、
からなることを特徴とするものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
次に本発明に係る変り麺の製造方法についての実施の形態を、添付した図１（工程図）に基いて詳細に説明する。まず、原料となる穀粉に適量の水、塩、又はかん水等を加えて混練するという従来と同様の方法により通常の麺生地１を製造する。また上記麺生地１とは別に同じ材料で略同じ量の麺生地を製造し、この麺生地に季節感のある特別な風味を添える異種物質２、例えば春ならば山椒の若芽等を所望する量だけ混入して混合麺生地３を製造する。
【０００８】
このように製造した２種類の麺生地１、３をそれぞれ１〜２時間熟成させ、ついで熟成させた混合麺生地３を丸めて塊とし、この混合麺生地３を中心としてその周りを通常の麺生地１で包覆し、あたかも混合麺生地３が餡子となり、通常の麺生地１が皮となった饅頭のような形の一体状麺生地４を形成する。
【０００９】
そして一体状麺生地４をさらに４〜６時間熟成させる。この長めの熟成により、熟成前は一体状麺生地４が図１で示すように、内側にある混合麺生地３の異種物質２でない部分と、その周りにある通常の麺生地１とが分離した状態であったものが、熟成後は図１の５で示すように、その境界線の部分が見分けのつかなくなるまで熟成、結合して完全に一体化させることができる。
【００１０】
そして、この熟成後の一体状麺生地５を、麺棒等によって板状に延ばすが、この圧延工程６では完全に一体化された麺生地５は、内側の混合麺生地と外側の麺生地との間にズレや分離を生ずることはなく、内外の麺生地が一緒に圧延されるので、異種物質２が麺生地の内部摩擦等によって延ばし面に露出して離脱することはない。
【００１１】
次いで圧延された一体状麺生地５が切断工程７により切り出されて麺線８等、様々な形状のものに製造される。この切り出された麺線８は、その延し面８ａには異種物質２が露出しないが、切断面８ｂには若干の異種物質２の露出がみられる。しかしながら、この露出した異種物質２は、麺線８の茹で工程において、膨張した麺生地が周りから異種物質２を抑え込む状態となるため、異種物質２が脱落するのを防止することができる。したがって食味、食感を損なうことなく、混入した異種物質２の独特の風味を充分に引出すことができる。
【００１２】
次に本発明の一実施例を山椒の若芽を混入した変りうどんについて説明する。まず所定量の小麦粉に対して重量比で水４５％、食塩５％、および異種物質２として山椒の若芽８％を用意し、これらを良く混煉して、混合麺生地３を製造する。
【００１３】
次に上記したのと同量の小麦粉を用意し、これに対して重量比で水４５％、食塩５％を加えて混煉して、通常の麺生地１を製造する。
【００１４】
上記のように製造した通常の麺生地１と混合麺生地３とを別々に約２時間熟成させる。熟成後、混合麺生地３の周りを通常の麺生地１で包んで一体状麺生地４とし、このあと更に一体状麺生地４を４〜６時間熟成させる。そして熟成させた麺生地を圧延工程６、切断工程７を経て麺線に仕上げれば、山椒の若芽の入った変わり麺とすることができる。
【００１５】
また、異種物質２としては、その地方、季節等に応じて、よもぎ、たらの芽、紫蘇など各種のものを使用することができる。なお、この変わり麺製造方法は、餃子、シュウマイ等の製造にも利用できることは勿論である。
【００１６】
上記の製造方法によれば、変り麺を製造するに当たり、山椒の若芽等の異種物質２を所望する量だけ混入した混合麺生地３であっても、その周りを通常の麺生地１で包覆するので、麺生地の表面に異種物質２が露出することはない。
【００１７】
そして一体状となった麺生地４を、特に４〜６時間熟成することにより、内側にある混合麺生地３の異種物質２でない部分と、その周りにある通常の麺生地１とが、互いに結束してその境界線の部分が見分けがつかなくなるまで完全に一体化した状態となるので、その後の圧延工程６において、麺生地５の内側にある異種物質２が内部摩擦等で延し面に露出して剥離、離脱することはない。
【００１８】
また、圧延後、切断工程７経て麺線に仕上げたときは、切断面には若干の異種物質２が見えるが、麺線を茹でたときに膨張する麺生地が周囲から異種物質２を抑込むので、従来の製法に比べて異種物質２の離脱を大幅に減少させることができる。
【００１９】
この結果、茹で上げた麺線の食味、食感を損なうことはなく、しかも混入した異種物質２の特別な風味を十分に生かした変わり麺を製造することができる。
【００２０】
表１は、本発明を使用して製造した山椒の若芽混入の変り麺と、従来からある通常の製法で製造した同じ条件の変り麺とを、圧延、切断工程、および茹で工程における異種物質である山椒の離脱量、茹で上げ直後の麺線の状態、混入した山椒の特別な風味、食感等について比較したデータである。異種物質である山椒の量は、いずれも小麦粉に対して重量比で４％である。
【表１】

【００２１】
【発明の効果】
これを要するに本発明は、原料穀粉に水、塩等を加えて混練した通常の麺生地と、当該通常の麺生地と同じ材料で製造した麺生地に風味を添える異種物質を混入した混合麺生地を別々に製造し、各麺生地をそれぞれ熟成する第１の工程と、
熟成した混合麺生地を丸めて塊とし、この混合麺生地を中心としてその周りを前記通常の麺生地で一体状に包覆して、混合麺生地が餡子をなし、かつ通常の麺生地が皮をなす饅頭のような形の一体状麺生地を形成する第２の工程と、
上記一体状麺生地の内側にある混合麺生地の異種物質でない部分と、その周りにある通常の麺生地との境界線部分の見分けがつかなくなるまで熟成、結合して、一体状麺生地を完全に一体化させる第３の工程と、
完全に一体化した後の上記一体状麺生地を、麺棒等によって板状に延ばす第４の工程と、
からなるから、混合麺生地の周りを通常の麺生地で包覆した一体状の麺生地は、麺生地の表面に異種物質が露出することはない。
【００２２】
また、第４の工程では混合麺生地と通常の麺生地と間のズレや分離を生ずることはなく、円滑に圧延されて麺生地の延し面に異種物質が露出することはない。
【００２３】
そして、第４の工程を経て形成された麺線には、切断面には若干の異種物質が見えるが、麺線を茹でたときに膨張する麺生地が異種物質を抑込むので、従来の製法に比べて異種物質の剥離、離脱を大幅に減少させることができる。このため、食味、食感を損なうことはなく、混入した異種物質の特別の風味を十分に生かした変り麺を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る変り麺製造方法の工程図である。
【符号の説明】
１通常の麺生地
２異種物質
３混合麺生地
４一体状麺生地
５熟成後の一体状麺生地
６圧延工程
７切断工程
８麺線
８ａ麺線の延し面
８ｂ麺線の切断面[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a modified noodle, and more specifically, a process for producing a noodle string from a noodle dough, even if the noodle is a modified noodle mixed with different substances such as young shoots of yam, And in the process of boiling the noodle strings, the modified noodles that can prevent the dissimilar substances from peeling off from the noodle dough or the noodle strings and exhibit the special flavor of the dissimilar substances without impairing the taste and texture. It is related with the manufacturing method.
[0002]
[Prior art]
In general, noodles such as udon and soba are kneaded by adding an appropriate amount of water, salt, brackish water, etc. to the raw flour, but such noodles have a special flavor, for example, Variety udon, varieties soba, etc., in which different substances such as young shoots of yam are mixed in the noodle dough are known.
[0003]
However, in the modified noodles according to the conventional manufacturing method, since the different substances mixed in the noodle dough are also exposed on the surface of the noodle dough, the exposed different substances are used in the noodle dough rolling process, cutting process or cutting process. The noodle strings are peeled and detached in the process of boiled noodle strings, which causes rough skin of the noodle strings and lowers the taste and texture. Also, the special flavor is lowered by the amount of dissociation and removal of different substances. In addition, the remaining hot water after boiling boiled many dissimilar substances, so there was a problem that it was impossible to boil other things.
[0004]
Further, the conventional manufacturing method has certain restrictions on the amount of foreign substances mixed. In other words, if a large amount of different substances are mixed to make the special flavor stronger, the binding power of the noodle dough is hindered and the noodle dough does not bind sufficiently. Become. On the other hand, if the amount of foreign substances mixed in is reduced, there is a disadvantage that the special flavor and aroma due to the foreign substances cannot be fully exhibited.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
In view of the above circumstances, the present invention has been created by a completely new concept as a result of long-term research to eliminate these problems. By covering the mixed noodle dough mixed with a quantity of different substances with normal noodle dough, the noodle dough is prevented from peeling and detaching in the rolling process, cutting process or noodle boiling process. An object of the present invention is to provide a method for producing a modified noodle that can sufficiently bring out a special flavor of a mixed foreign substance without impairing the texture.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above problems, the technical means taken by the present invention are the normal noodle dough kneaded by adding water, salt, etc. to the raw flour, and the noodle dough manufactured with the same material as the normal noodle dough. A first step of separately producing mixed noodle dough mixed with different substances to add flavor, and aging each noodle dough;
The aged mixed noodle dough is rolled up into a lump, and the periphery of the mixed noodle dough is integrally covered with the normal noodle dough. A second step of forming an integral noodle dough shaped like a bun that forms a skin;
The integrated noodle dough is matured and combined until the boundary between the non-different substances in the mixed noodle dough and the normal noodle dough around it is indistinguishable. A third step of integrating with
A fourth step of extending the integrated noodle dough after being fully integrated into a plate shape with a rolling pin or the like;
It is made of is characterized in.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Next, an embodiment of the method for producing a modified noodle according to the present invention will be described in detail based on the attached FIG. 1 (process diagram). First, an ordinary noodle dough 1 is produced by a method similar to the conventional method in which an appropriate amount of water, salt, brine or the like is added to the raw flour and kneaded. In addition to the above noodle dough 1, a noodle dough of the same amount is manufactured with the same material, and a desired amount of a heterogeneous substance 2 that adds a seasonal special flavor to the noodle dough, for example, shoots of yam in spring. The mixed noodle dough 3 is manufactured with only mixing.
[0008]
The two types of noodle doughs 1 and 3 produced in this way are aged for 1 to 2 hours, respectively, and then the aged mixed noodle dough 3 is rolled into a lump, and this noodle dough 3 is centered around ordinary noodles. The dough 1 is covered with the dough 1 so that the mixed noodle dough 3 becomes an eggplant, and an integrated noodle dough 4 shaped like a bun with a normal noodle dough 1 as a skin is formed.
[0009]
The integral noodle dough 4 is further aged for 4 to 6 hours. By this long aging, as shown in FIG. 1, the integrated noodle dough 4 is separated from the portion of the mixed noodle dough 3 that is not the different substance 2 and the normal noodle dough 1 around it before aging. After aging, as shown by 5 in FIG. 1, it can be aged and combined until it becomes indistinguishable, and can be completely integrated.
[0010]
Then, the aged noodle dough 5 is stretched into a plate shape by a rolling pin or the like, and the noodle dough 5 completely integrated in the rolling step 6 is composed of an inner mixed noodle dough and an outer noodle dough. There is no gap or separation between them, and the inner and outer noodle doughs are rolled together, so that the different substances 2 are not exposed to the stretched surface due to internal friction of the noodle dough and are not separated.
[0011]
Next, the rolled integral noodle dough 5 is cut out in the cutting step 7 and manufactured into various shapes such as a noodle string 8. The cut noodle strings 8 are not exposed to the foreign material 2 on the extended surface 8a, but are slightly exposed to the foreign material 2 on the cut surface 8b. However, since the exposed foreign substance 2 is in a state where the expanded noodle dough suppresses the foreign substance 2 from the surroundings in the process of boiling the noodle strings 8, the foreign substance 2 can be prevented from falling off. Therefore, the unique flavor of the mixed foreign substance 2 can be sufficiently extracted without impairing the taste and texture.
[0012]
Next, an example of the present invention will be described for a modified udon mixed with young shoots of yam. First, 45% water, 5% salt, and 8% young shoots of yam as a different substance 2 are prepared by weight ratio with respect to a predetermined amount of wheat flour, and these are mixed well to produce a mixed noodle dough 3.
[0013]
Next, the same amount of wheat flour as described above is prepared, and 45% water and 5% sodium chloride are added to the above flour and mixed to produce a normal noodle dough 1.
[0014]
The normal noodle dough 1 and mixed noodle dough 3 produced as described above are separately aged for about 2 hours. After aging, the mixed noodle dough 3 is wrapped with a normal noodle dough 1 to form an integrated noodle dough 4, and then the integrated noodle dough 4 is further aged for 4 to 6 hours. If the noodle dough is aged through a rolling process 6 and a cutting process 7 and then finished into a noodle string, a modified noodle containing young buds of yam can be obtained.
[0015]
In addition, as the foreign substance 2, various substances such as wormwood, tara bud, and shiso can be used according to the region, season, and the like. Needless to say, this method for producing noodles can also be used for producing dumplings, shumai, and the like.
[0016]
According to the above production method, even when the mixed noodle dough 3 is mixed with a desired amount of a different substance 2 such as a young shoot of yam in the production of the modified noodle, the surrounding area is covered with the normal noodle dough 1. Therefore, the foreign substance 2 is not exposed on the surface of the noodle dough.
[0017]
Then, by aging the noodle dough 4 in an integrated state for 4 to 6 hours in particular, the portion of the mixed noodle dough 3 that is not the heterogeneous substance 2 and the normal noodle dough 1 around it are bound together. Then, since the boundary portion is completely integrated until it cannot be distinguished, in the subsequent rolling step 6, the foreign substance 2 inside the noodle dough 5 is extended by internal friction and exposed to the surface. It will not peel off or leave.
[0018]
Moreover, after rolling, when the noodle strings are finished through the cutting step 7, some foreign substances 2 are visible on the cut surface, but the noodle dough that expands when the noodle strings are boiled suppresses the foreign substances 2 from the surroundings. Therefore, the detachment of the foreign substance 2 can be greatly reduced as compared with the conventional manufacturing method.
[0019]
As a result, it is possible to produce a modified noodle that does not impair the taste and texture of the boiled noodle strings and that makes full use of the special flavor of the mixed foreign substance 2.
[0020]
Table 1 shows different noodles mixed with young buds of yam produced using the present invention and modified noodles of the same conditions produced by a conventional production method with different substances in the rolling, cutting process, and boiling process. It is data comparing the amount of detachment of a certain yam, the state of noodle strings immediately after being boiled, the special flavor of the mixed yam, the texture, etc. The amount of yam, which is a different substance, is 4% by weight with respect to the flour.
[Table 1]

[0021]
【The invention's effect】
In short, the present invention is an ordinary noodle dough kneaded by adding water, salt, etc. to raw flour, and a mixed noodle dough mixed with different substances that add flavor to the noodle dough manufactured with the same material as the normal noodle dough And separately aging each noodle dough,
The aged mixed noodle dough is rolled up into a lump, and the periphery of the mixed noodle dough is integrally covered with the normal noodle dough. A second step of forming an integral noodle dough shaped like a bun that forms a skin;
The integrated noodle dough is matured and combined until the boundary between the non-different substances in the mixed noodle dough and the normal noodle dough around it is indistinguishable. A third step of integrating with
A fourth step of extending the integrated noodle dough after being fully integrated into a plate shape with a rolling pin or the like;
Since consisting integrally shaped noodle dough around the mixed dough overturned hull in normal noodle dough, different materials are not exposed to the surface of the noodle dough.
[0022]
Further, in the fourth step, there is no deviation or separation between the mixed noodle dough and the normal noodle dough, and it is smoothly rolled so that different substances are not exposed on the extended surface of the noodle dough.
[0023]
And, in the noodle strings formed through the fourth step, some foreign substances are visible on the cut surface, but the noodle dough that expands when the noodle strings are boiled suppresses foreign substances. Compared with the manufacturing method, separation and separation of different substances can be greatly reduced. For this reason, it is possible to produce a modified noodle that makes full use of the special flavor of the mixed foreign substances without impairing the taste and texture.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a process diagram of a modified noodle manufacturing method according to the present invention.
[Explanation of symbols]
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Normal noodle dough 2 Heterogeneous substance 3 Mixed noodle dough 4 Integral noodle dough 5 Integral noodle dough 6 after aging Rolling process 7 Cutting process 8 Noodle string 8a Noodle string extended surface 8b Noodle string cut surface

Claims

Separately produce normal noodle dough kneaded by adding water, salt, etc. to raw flour, and mixed noodle dough mixed with different substances that add flavor to the noodle dough manufactured with the same material as the normal noodle dough , A first step of aging each noodle dough;
The aged mixed noodle dough is rolled up into a lump, and the periphery of the mixed noodle dough is integrally covered with the normal noodle dough. A second step of forming an integral noodle dough shaped like a bun that forms a skin;
The integrated noodle dough is matured and combined until the boundary between the non-different substances in the mixed noodle dough and the normal noodle dough around it is indistinguishable. A third step of integrating with
A fourth step of extending the integrated noodle dough after being fully integrated into a plate shape with a rolling pin or the like;
A process for producing a modified noodle, comprising: