JP3766906B2

JP3766906B2 - 発芽玄米入り納豆及びその製造方法

Info

Publication number: JP3766906B2
Application number: JP2001279483A
Authority: JP
Inventors: 節雄木内
Original assignee: 株式会社保谷納豆
Priority date: 2001-09-14
Filing date: 2001-09-14
Publication date: 2006-04-19
Anticipated expiration: 2021-09-14
Also published as: JP2003088320A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、発芽玄米のα化物と、水に浸漬した大豆の混合物を加熱した後、これに納豆菌を繁殖させ発酵させて納豆を得ることを目的とした発芽玄米入り納豆及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来大豆煮汁のごうにて蒸煮した玄米に、納豆菌を接種して加温発酵した発酵食品が知られている（特公昭５６−５０９３９）。
【０００３】
また大豆に粉砕した玄米を混合し蒸煮した後納豆菌により発酵させた玄米粉入り納豆の製造法が提案されている（特開平６−１６９７１９）。
【０００４】
次に大豆の磨砕煮熟物に、酵母と、焙煎した玄米を加え、これに納豆菌を接種して繁殖させた発酵食品が、提案されている（特公昭５８−３５０７０）。
【０００５】
更に玄米に、乾燥粉末化した大豆を添加し、納豆菌を接種して発酵させた玄米発酵食品の製造方法が知られている（特開平４−１１７２５３号）。
【０００６】
【発明により解決しようとする課題】
前記従来の発明は、玄米をそのまま使用しているので、玄米と大豆との熟成に工夫をしているが、玄米独特の難消化性があるので、大豆と玄米との調和が不十分である。
【０００７】
元来納豆菌は、大豆を栄養源として繁殖するので、玄米が未消化によって取り残されたり、大豆との間に違和感を生じるおそれがある。
【０００８】
更に玄米の各種栄養成分の利用が不十分になるおそれがあった。
【０００９】
【課題を解決する為の手段】
この発明は、発芽玄米を用いると共に、予めα化してから大豆と混和した後、煮熟したので、玄米と大豆との調和が良好になったのみならず、玄米中の栄養成分として、人体に有効な成分の増加と、消化の促進などの、前記各種問題点を解決し、かつ製品の改善に成功したのである。
【００１０】
即ち物の発明は、発芽玄米１０％〜５０％と、含水大豆９０％〜５０％の均一混合物を蒸煮後、納豆菌により発酵させたことを特徴とする発芽玄米入り納豆であり、発芽玄米は、玄米を水に浸漬して発芽させた後、α化したものである。次に方法の発明は、α化した発芽玄米１０％〜５０％と、水に浸漬した大豆９０％〜５０％とを均一に混合して加熱し、前記発芽玄米と大豆とを煮熟させ、ついで冷却して、納豆菌を接種した後、この混合物を少量宛容器に充填して、納豆菌を繁殖して発酵させることを特徴とした発芽玄米入り納豆の製造方法であり、発芽玄米の量は２０％〜３０％とすることを特徴としたものである。また発芽玄米は、玄米を２５℃〜４０℃の温水に２０時間〜３０時間浸漬して発芽させることを特徴としたものであり、発芽は、胚芽部分より０．５〜１ｍｍの芽としたものである。
【００１１】
前記発明において、玄米を適度に発芽させることにより、表１のようにアミノ酸の変化がある。
【００１２】
【表１】

【００１３】
また玄米には表２の成分がある。
【００１４】
【表２】

【００１５】
また糸引き納豆には表３のような成分があるとされている。
【００１６】
【表３】

【００１７】
次に発芽玄米をα化させた後、大豆と混和し、ついで煮熟するので、大豆と、玄米との熟成度がほぼ一致し、爾後納豆菌の繁殖が均等に行われ、製品の均質化と、納豆菌の繁殖がきわめて円滑に行われる。
【００１８】
前記発明において、発芽玄米と大豆との混合割合は、発芽玄米１０％〜５０％（重量）と、大豆９０％〜５０％（重量）であるが、好ましくは発芽玄米２０％〜３０％（重量）、大豆８０％〜７０％（重量）である。前記において、発芽玄米が１０％未満でも良いけれども、１０％未満では、発芽玄米を加えた目的（有効成分の効力発揮）が達成できなくなるおそれがある。また発芽玄米が５０％を越えると、納豆菌の繁殖に支障を来たし、製品の品質が不均等になるおそれがある。前記発明において、発芽玄米をα化するのは、大豆との熟成度を合致させる為であって、必ずしも完全α化の必要はないが、少なくとも、発芽玄米と大豆とを所定量宛混和して煮熟した際に同程度の熟成度となるようにα化することが好ましい。
【００１９】
前記発明における発芽玄米の発芽度合は、芽が０．５ｍｍ〜１．０ｍｍ程度になることが好ましい。この発芽度によって、玄米内の成分の変化度がきまり（表１参照）、爾後の加工処理に影響を与えるからである。例えば、発芽が進行し過ぎると、却って有効成分が減少したり、α化又は煮熟の際に過剰処理となって外観及び味覚を損するおそれがある。
【００２０】
また玄米の発芽については、米質、気温、収穫後の保存状態など、幾多の条件によって異なるので、同一産地、同一条件の玄米について実験により適温、適時間を定めるのが良いが、平均的には、２５℃〜４０℃の温水に２０時間〜３０時間浸漬すれば、芽が０．５ｍｍ〜１．０ｍｍ位になる。使用時における成分数値を表１の数値近辺に定めれば、均一製品ができる。元来発芽玄米には、各種ビタミン、ミネラル、必須アミノ酸をはじめとする各種アミノ酸、食物繊維を含み、各種成分は表４のような病気等に有効である。
【００２１】
【表４】

【００２２】
また発芽玄米には、適度の硬さ、弾力、粘りがあり、通常の炊飯により、白米と同様に食用に供することができるので、この発明の実施に当たり、α化に際しては少々硬目にしておいて、大豆と一緒の蒸煮により、同程度の煮熟度を得るようにする。この発明において、玄米を発芽させるのは、発芽によって成分の変化（消化し易くなったり、有効成分が増加したり、表１）を来すからである。従って過剰発芽でも過少発芽でもなく、適度の発芽が好ましく、適度の発芽が、外観的には芽が０．５ｍｍ〜１．０ｍｍの状態が良いことになる。
【００２３】
元来玄米については幾多の研究があり、マグネシウム、カリウム、カルシウム、亜鉛、鉄などの様々なミネラル類を含んでいることが知られているが、前記ミネラルは、フィチン酸と結合しているので、硬い顆粒状になっており、食用に供しても吸収されないが、又は吸収され難いとされている。前記において、玄米を発芽させると、前記ミネラルとフィチン酸との結合が解け、ミネラルの吸収が容易になることが判っている。
【００２４】
そこでこの発明は、ミネラルの吸収が容易な発芽玄米を使用し、これを予めα化した後、大豆と蒸煮して均等な煮熟状態とし、これに納豆菌を接種して栄養価、吸収度、味覚共に最良な納豆の製造に成功したのである。
【００２５】
次に納豆はその成分上、表５のような病気などに有効であるとされている。
【００２６】
【表５】

【００２７】
【発明の実施の形態】
この発明は、α化した発芽玄米２０％〜３０％（重量）と、水に十分浸漬した大豆８０％〜７０％（重量）を混合し、発芽玄米の固まりができないように十分ほぐして均一にした後、大豆が十分煮えるように、蒸煮（１．５ｋｇ／ｃｍ^２〜２ｋｇ／ｃｍ^２、５０分〜２５分）した後、８０℃に冷却してから、適量の納豆菌を接種し、１００ｇ宛容器へ入れて、３８℃〜４２℃で１８時間〜２２時間発酵させた後、５℃に冷却して１５時間〜２０時間熟成し、この発明の発芽玄米入り納豆を得た。前記における容器への分取量並びに各種発酵条件は、原料の品質により多少の変動がある。
【００２８】
この発明によれば、米の消費量を増加するのみならず、消化し易い有効成分を付与するので、健康維持の面でもきわめて有用である。
【００２９】
元来健康維持の為の有効成分は、食物摂取が最良であり、人体の消化吸収機能を活性化し、健康を増進する利点がある。例えば合成栄養分を服用又は飲料に混入して使用する場合には、人体の摂取能力を低減させるおそれがあるが、食物からの摂取によれば、却って消化吸収能力を助長する利点がある。更に過剰摂取においても何等の副作用はないし、連続摂取についての障害も皆無である。
【００３０】
一般に米を主食とする民族において発芽玄米は、主食と同様であって、飽くことなく、習慣的摂取により健康を増進することができる。
【００３１】
【実施例１】
この発明の実施例を図１について説明する。
【００３２】
水洗した玄米を浸漬槽内に入れて浸漬し、発芽させる。一方大豆を浸漬槽内に入れて一定時間浸漬し、十分含水させる。前記発芽玄米を加熱してα化したものと、前記十分含水した大豆との適量を混合した後、蒸煮して熟成させた後、納豆菌が耐え得る温度（例えば８０℃）まで冷却して納豆菌を接種し、十分撹拌して均一混合状とした後、少量宛容器に移し、然る後発酵室に入れて発酵させ、冷却・熟成させれば、この発明の発芽玄米を添加した納豆製品が出来上がる。
【００３３】
【実施例２】
この発明の実施例について説明する。
【００３４】
新潟産のこしひかりの発芽玄米８ｋｇを炊飯器に入れ、１００℃で３０分間炊き上げる（水分通常の炊飯の８５％、硬目に炊く）。次に北海道産の小粒大豆３２ｋｇを２５℃の水に２４時間浸漬し、十分含水状態にする。前記発芽玄米と、前記小粒大豆とを均一に混合し（発芽玄米が固まらないようにほぐし）、１．５ｋｇ／ｃｍ^２の蒸気で４０分間蒸煮し、発芽玄米と小粒大豆を煮熟する。ついで前記混合物を８０℃まで冷却してから、納豆菌の２５００倍の希釈液を適量（例えば１．５リットル〜３リットル）を加え、前記発芽玄米をほぐして均一に分布させると共に、５０ｇ宛小容器に分取する。この納豆入り容器を４０℃で２０時間保温発酵させた後、５℃に冷却すると共に１８時間熟成すれば、この発明の発芽玄米入り納豆ができる。
【００３５】
前記実施例において、発芽玄米と大豆の混合割合、発酵時間、蒸煮時間その他の加工条件は、材料の品質により異なる。
【００３６】
【発明の効果】
この発明は、発芽玄米を大豆と共に蒸煮するので、発芽玄米と大豆とは同程度に煮熟し、製品にむらを生じさせない効果がある。
【００３７】
また納豆菌の繁殖が均等に行われる結果、消化吸収のよい納豆製品とすることができる効果がある。また発芽玄米特有の栄養成分を吸収し易い状態で提供できると共に、発芽玄米及び納豆の成分による各種効力発揮による効果を総合的に期待することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の実施例のブロック図。

Claims

発芽玄米１０％〜５０％と、含水大豆９０％〜５０％の均一混合物を蒸煮後、納豆菌により発酵させたことを特徴とする発芽玄米入り納豆。
発芽玄米は、玄米を水に浸漬して発芽させた後、α化したことを特徴とする請求項１記載の発芽玄米入り納豆。
α化した発芽玄米１０％〜５０％と、水に浸漬した大豆９０％〜５０％とを均一に混合して加熱し、前記発芽玄米と大豆とを煮熟させ、ついで冷却して、納豆菌を接種した後、この混合物を少量宛容器に充填して、納豆菌を繁殖して発酵させることを特徴とした発芽玄米入り納豆の製造方法。
発芽玄米の量は２０％〜３０％とすることを特徴とした請求項３記載の発芽玄米入り納豆の製造方法。
発芽玄米は、玄米を２５℃〜４０℃の温水に２０時間〜３０時間浸漬して発芽させることを特徴とした請求項３記載の発芽玄米入り納豆の製造方法。
発芽は、胚芽部分より０．５〜１ｍｍの芽としたことを特徴とする請求項３記載の発芽玄米入り納豆の製造方法。