JP3773446B2

JP3773446B2 - Potato processing method

Info

Publication number: JP3773446B2
Application number: JP2001388776A
Authority: JP
Inventors: 義和磯野; 真弓繁原; 浩史岡藤; 栄一山下; 雅人勝野; 佳誉福冨
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2001-12-21
Filing date: 2001-12-21
Publication date: 2006-05-10
Anticipated expiration: 2021-12-21
Also published as: JP2003180287A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ジャガイモの新規な処理方法及び該処理物を用いたポテトサラダの製造方法に関し、詳しくは、蒸かしたジャガイモのホクホクした食感を生かした例えば、ポテトサラダ等の食材に好適な処理方法であり、製造直後のジャガイモのホクホクした食感が長期に亘り維持される。
【０００２】
【従来の技術】
ジャガイモは、ホクホクした食感から和食・洋食・中華等、色々な料理の食材として広く利用されている。特に、ポテトサラダは、蒸かしたジャガイモとマヨネーズ等の酸性調味料を和えたものであり、ポテトサラダの全体の食感は、その中に含まれる塊状の蒸かしたジャガイモの食感に左右され易い。
【０００３】
美味しいポテトサラダを製するためのジャガイモの処理方法は、種々の料理書を見ると一般的に、粒のそろったジャガイモを皮付きのまま柔らかくなるまで茹で、熱いうちに皮を剥いて、これをポテトサラダに用いる、と記載されている。しかし、この方法は、家庭で少量処理する場合は問題無いが、これを工業的規模で大量に処理するとなると、茹でた柔らかい状態にあるジャガイモから皮を剥くことは機械的に難しく、結局は人手により行なうしかなく、コストがかかるという問題がある。そこで、工業的規模でジャガイモを処理する方法としては、例えば、特開平７−２３７３１号公報、特開平９−７５０３０号公報には、皮剥きしたジャガイモを熱水あるいは蒸気で処理する方法、また、特開昭６０−７００４４号公報、特開平２−３５０３５号公報には、皮剥きしたジャガイモを温水と蒸気とを組合わせた処理方法等が開示されている。
【０００４】
しかしながら、上述の処理方法の内、熱水のみで処理する方法は、皮剥きしたジャガイモを用いるためか、工業的規模で製する場合、ほどよい柔らかさにコントロールすることが難しく、しばしば水っぽい食感となる。また、蒸気、あるいは温水と蒸気を組合わせた方法は、得られたジャガイモ処理物をポテトサラダに用いると、製造直後はホクホクした食感を有するが、冷蔵で長期間保存するとボソボソした食感となり、製造直後の好ましい食感を維持することが出来ないという問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明の目的は、製造直後のジャガイモ処理物のホクホクした食感が長期に亘り維持されるジャガイモの処理方法及び該処理物を用いたポテトサラダの製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく皮剥きしたジャガイモの加熱処理方法の諸条件に付いて鋭意研究を重ねた結果、特定の大きさのジャガイモを特定温度範囲の食塩水と蒸気で連続的に処理することにより、長期間に亘り製造直後のホクホクした食感が維持されることを見出し本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、（１）皮剥きし、０．５〜３０ｃｍ^３の大きさにしたジャガイモを８５〜１００℃の濃度０．０５〜１％の食塩水と９０〜１０５℃の蒸気で連続的に加熱処理した後、０〜６０℃に冷却するジャガイモの処理方法、（２）食塩水での加熱処理が食塩水シャワーで行なう（１）のジャガイモの処理方法、（３）加熱処理後の冷却が風冷で行なう（１）又は（２）のジャガイモの処理方法、を提供することである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
本発明の処理方法は、まず、ジャガイモの皮を剥き、そして、必要に応じ芽を取り除いた後、大きさが０．５〜３０ｃｍ^３、好ましくは１〜２０ｃｍ^３となるようにカットする。ジャガイモの大きさが０．５ｃｍ^３より小さいと、短時間で加熱処理が可能であるが、処理中に塊状物が崩れたり、また程度な柔らかさの食感にコントロールすることが難しく、一方、３０ｃｍ^３より大きいと、中心部までに熱がかかるのに時間を要し、得られた処理物で、例えば、ポテトサラダを製し冷蔵で長期間保存すると、ボソボソとした食感となり、製造直後のホクホクした食感を維持することが出来ず好ましくない。カット物の形状は、その殆どが塊状物であれば特に限定するものではないが、均一な食感を得られやすいことから略ダイス状にカットしたほうが好ましく、上記大きさの範囲となるように工業的に製するには、例えば、約０．８〜３ｃｍの目開きのダイサーを用いてカットするよい。
【０００８】
皮剥きし、特定の大きさにカットしたジャガイモを次に、８５〜１００℃、好ましくは９０〜１００℃の熱水（以下、特に断らない限り「熱した食塩水」を意味する。）で処理する。８５℃より低い温水（食塩水）で処理すると、その後、本発明に準じて処理したとしても、得られた処理物で、例えば、ポテトサラダを製し冷蔵で保存すると、ボソボソとした食感となり、製造直後のホクホクした食感を維持することが出来ず好ましくない。なお、熱水の水温の上限を１００℃としているが、これは１００℃より高い熱水を用いるとなると、処理を行なう雰囲気を加圧状態とする必要があり、そのため大規模な設備を要し、また連続的に処理を施すことが難しく生産性に劣り好ましくない。
【０００９】
ここで、熱水で処理するとは、熱水がジャガイモに直接、接触するように加熱処理することを意味し、具体的には、例えば、熱水中にジャガイモを浸漬する方法、ジャガイモに熱水をシャワーリングする方法等が挙げられる。特に、後者の熱水シャワーで行なう方法は、熱水の温度コントロールが容易で、一定温度の熱水を常時、ジャガイモにシャワーリングすることが出来ることから、ジャガイモの品温が素早く上昇し熱交換率に優れており、また、シャワーリング後の水をプレートヒーター等で所望の温度に再加熱して、再度、熱水シャワーとして使用することができるので、浸漬する方法に比べ少ない水の量で処理が可能であり、生産性に優れ好ましい。
【００１０】
熱水としては、食塩の水溶液を用い、その濃度は、０．０５〜１％が好ましく、０．１％以上０．５％未満がより好ましい。また、本発明は、カットしたジャガイモを８５〜１００℃の熱水で処理するが、その処理時間は、中心品温が８０℃以上になる程度に行なえば良く、ジャガイモの大きさ及び熱水の液温にもよるが、具体的には、２〜２０分間が好ましく、３〜１５分間がより好ましい。
【００１１】
熱水で加熱処理したジャガイモを引き続き９０〜１０５℃、好ましくは９５〜１０５℃の蒸気で加熱処理を行なう。また、その処理時間は、全体がホクホクとなる程度まで行なうと良く、ジャガイモの大きさ及び蒸気の温度にもよるが、具体的には、１５〜１２０分間が好ましい。９０℃より低い温度の蒸気で加熱処理を行なうと、ホクホクした食感となるまでに時間を要するばかりか、得られたジャガイモ処理物で例えば、ポテトサラダを製し冷蔵で保存すると、ボソボソした食感となり好ましくない。一方、１０５℃より高い蒸気を用いるとなると、処理を行なう雰囲気を加圧状態とする必要があり、そのため大規模な設備を要し、また連続的に処理を施すことが難しく生産性に劣り好ましくない。
【００１２】
次に、加熱処理したジャガイモを冷却する。冷却方法としては、例えば、送風機や吸引機による風冷、真空冷却機による真空冷却、冷蔵庫による冷却等、任意の方法を用いることが出来るが、得られたジャガイモ処理物のホクホクした食感が維持され易いことや生産効率等の点で風冷が好ましい。冷却後の品温としては、得られたジャガイモ処理物の用途により異なるが、０〜６０℃程度に冷却すれば良く、例えば、ポテトサラダに用いる場合は、製造直後のホクホクした食感が長期間に亘り維持され易いことから２０〜６０℃が好ましく、２５〜６０℃がより好ましい。
【００１３】
以上、本発明の処理方法により得られたジャガイモ処理物は、色々な料理の食材として用いられ例えば、ポテトサラダのように冷蔵で保管したとしても、ジャガイモのホクホクした食感が長期に亘り維持される。また、本発明のジャガイモ処理物は、本発明の処理を施した後、引続き料理の食材として用いても良く、あるいはポリ袋やトレー容器等の容器に移し、一旦、冷蔵保管し、必要に応じ調理の際に用いても良い。本発明で得られたジャガイモ処理物を用いた料理としては、ホクホクした食感のジャガイモの塊状物を含有した料理であれば、何れの料理でも良く例えば、ポテトサラダ、肉じゃが、カレー、シチュー、グラタン等が挙げられる。特に、ジャガイモの食感が料理全体の食感を左右し易いポテトサラダに好適であり、その中でも０〜１０℃の冷蔵下で一週間以上保存されるロングライフタイプのポテトサラダにより好適である。
【００１４】
本発明のポテトサラダは、ジャガイモの塊状物を含有したポテトサラダであり、その製造方法は、本発明の処理方法で得られたジャガイモ処理物を塊状物として用いる以外は、常法に則りその他の具材とマヨネーズを加えて混合すると良い。ここでマヨネーズとは、通常マヨネーズと称されるものは勿論のこと、サラダドレッシングと称されるものも含まれる。また、その他の具材とは、ポテトサラダに用いられているものであれば、特に制限はなく、例えば、にんじん、きゅうり、玉ねぎ、コーン、ハム、コンビーフ、ツナ肉、キクラゲ等が挙げられる。ポテトサラダの配合割合は、通常のポテトサラダと同様に、具体的には、４０〜８０部のジャガイモ、５〜３０部のその他の具材、１０〜３０部のマヨネーズ、必要に応じ、砂糖、食塩、胡椒、グルタミン酸ナトリウム、各種蛋白質の分解物等の調味料、澱粉、化工澱粉、ガム類等の増粘材、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤等を配合する。
【００１５】
そして、常法に則り製されたポテトサラダは、ポリ袋やトレイ容器等の容器に充填し、業務用のポテトサラダとして供給される。また、容器に充填・密封したものを常法に準じて、例えば、６０〜１００℃の熱水等で約３０〜９０分間殺菌すれば長期保存が可能なロングライフタイプのポテトサラダが得られる。
【００１６】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１７】
【実施例】
［実施例1］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ^３）にカットした。そして、このカット物に９０℃の熱水（０．２％食塩水）を５分間シャワーリングし、引続き１００℃の蒸気で４０分間蒸煮した。この加熱物を送風機で品温が２５℃程度となるまで風冷にて冷却しジャガイモ処理物を得た。
【００１８】
［実施例２］
実施例１において、熱水によるシャワーリングに代えて、熱水（０．２％食塩水）中に浸漬する方法を用いた以外は実施例１と同様な方法で処理しジャガイモ処理物を得た。
【００１９】
［実施例３］
実施例１において、風冷による冷却方法を真空冷却機を用いた真空冷却で行なった以外は実施例１と同様な方法で処理しジャガイモ処理物を得た。
【００２０】
［参考例１］下記に示すポテトサラダの配合割合に記載の食材を準備した。これらの食材をミキサーに投入後、実施例１で得られたジャガイモ処理物の塊状物が残るようにゆっくり撹拌させながら全体が均一となるまで混合した。得られたポテトサラダをポリ袋に４ｋｇずつ充填・密封し、７０℃の温水で６０分間殺菌した後、約１０℃の品温となるまで冷水で冷却しロングライフタイプのポテトサラダを得た。得られたポテトサラダは、ジャガイモの塊状物のホクホクした食感が長期に亘り維持され、ポテトサラダとして好ましいものであった。なお、下記の配合割合において、ジャガイモ（２ｃｍダイス）は、実施例１で得られたジャガイモ処理物であり、ジャガイモ（クラッシュ）は、実施例１で得られたジャガイモ処理物を更に潰したものであり、玉ねぎ（１ｃｍダイス）は、可食部をフードカッターで約１ｃｍダイスにカットした後、約９０℃の熱水（清水）で５分間加熱処理したものであり、にんじん（０．５ｃｍダイス）は、外皮を除いた後、フードカッターで約０．５ｃｍダイスにカットし、その後、約９５℃の熱水（清水）で５分間加熱処理したものを用いた。
【００２１】
＜ポテトサラダの配合割合＞
・ジャガイモ（２ｃｍダイス）４５部
・ジャガイモ（クラッシュ）２０部
・玉ねぎ（１ｃｍダイス）５部
・にんじん（０．５ｃｍダイス）５部
・マヨネーズ２０部
（業務用の耐熱性マヨネーズ：キユーピー（株）製）
・酢酸ナトリウム０．５部
・グリシン０．５部
・グルタミン酸ナトリウム０．５部
・清水３．５部
【００２２】
［比較例１］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ^３）にカットした。そして、このカット物を１００℃の蒸気で５０分間蒸煮した。この加熱物を真空冷却機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を得た。
【００２３】
［比較例２］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ^３）にカットした。そして、このカット物に７０℃の温水（０．２％食塩水）に５分間浸漬し、引続き１００℃の蒸気で４０分間蒸煮した。この加熱物を真空冷却機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を得た。
【００２４】
［比較例３］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモ（約６０〜１００ｃｍ^３）をそのまま９０℃の熱水（０．２％食塩水）で３分間シャワーリングし、引続き１００℃の蒸気で６０分間蒸煮した。この加熱物を送風機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を得た。
【００２５】
［比較例４］
皮を剥き芽取り済みのジャガイモをフードカッターで約２ｃｍダイス（約５〜９ｃｍ^３）にカットした。そして、このカット物に８５℃の熱水（０．２％食塩水）を３分間シャワーリングし、引続き８０℃の蒸気で９０分間蒸煮した。この加熱物を送風機で品温が２５℃程度となるまで冷却しジャガイモ処理物を得た。
【００２６】
［試験例１］実施例１乃至３、及び比較例１乃至４で得られたジャガイモ処理物を用いて参考例１に準じ、ポテトサラダを製した。得られたポテトサラダを冷蔵庫（約４℃）で保存し、各保存後におけるジャガイモの塊状物のホクホク感に付いて評価した。
【００２７】
【表１】

【００２８】
表中の記号は下記のとおりである。
◎：ホクホクした食感を有する。
○：若干、ホクホクした食感が劣るが問題とならない程度である。
△：ややボソボソした食感を有する。
×：ボソボソした食感を有する。
【００２９】
表1より、本発明の処理方法で得られたジャガイモ処理物を用いたポテトサラダは、ジャガイモの塊状物のホクホクした食感が長期に亘り維持されていることが理解される。特に、本発明の処理方法において、風冷を用いた実施例１及び２は、更にホクホクした食感が維持される。
【００３０】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明のジャガイモ処理方法は、得られたジャガイモ処理物を用い例えば、ポテトサラダを製し冷蔵で保存したとしても、製造直後のホクホクした食感が長期に亘り維持され、ポテトサラダとして好ましい食感を有する。特に、本発明の処理方法において、風冷による冷却方法を用いると、その食感が更に維持されて好ましい。また、本発明の処理方法において、熱水をシャワーリングする方法は、生産性に優れ工業的規模での生産に適している。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel method for processing potatoes and a method for producing potato salad using the processed products, and in particular, a processing method suitable for foodstuffs such as potato salad that takes advantage of the steamed texture of steamed potatoes. And the crisp texture of the potato immediately after production is maintained for a long time.
[0002]
[Prior art]
Potatoes are widely used as ingredients for various dishes such as Japanese food, Western food, Chinese food, etc. In particular, the potato salad is a mixture of steamed potatoes and an acidic seasoning such as mayonnaise, and the overall texture of the potato salad is easily influenced by the texture of the massive steamed potato contained therein.
[0003]
The process of processing potatoes to make delicious potato salad is generally based on various cookbooks, boiled potatoes until they become soft with skin, and peel them off while hot. It is described as being used for potato salad. However, this method is not a problem when processing small amounts at home, but when it is processed in large quantities on an industrial scale, it is mechanically difficult to peel the boiled potatoes from the boiled soft state, and eventually it is manual. However, there is a problem that it is expensive. Therefore, as a method for treating potatoes on an industrial scale, for example, in JP-A-7-23731 and JP-A-9-75030, a method of treating peeled potatoes with hot water or steam, JP-A-60-70044 and JP-A-2-35035 disclose a treatment method in which peeled potatoes are combined with warm water and steam.
[0004]
However, among the above treatment methods, the method of treating with only hot water is because it uses a peeled potato, or when it is manufactured on an industrial scale, it is difficult to control it to a moderate softness, often a watery texture. It becomes. In addition, steam, or a combination of hot water and steam, has a chewy texture immediately after production when the potato-treated product obtained is used in a potato salad, but becomes harsh when stored for a long period of time in a refrigerator. There has been a problem that the preferred texture immediately after production cannot be maintained.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for treating potatoes in which the crisp texture of a processed potato immediately after production is maintained for a long period of time, and a method for producing a potato salad using the treated product.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive research on the conditions of the heat treatment method for the potato peeled in order to achieve the above object, the present inventors have obtained a specific size potato with a salt solution and steam in a specific temperature range. As a result of continuous processing, it was found that the texture immediately after production was maintained over a long period of time, and the present invention was completed. That is, the present invention is as follows: (1) Peeling a potato having a size of 0.5 to ³⁰ cm ³ continuously with a saline solution of 85 to 100 ° C. and a steam of 90 to 105 ° C. after heating processed, the processing method of potatoes cooled to 0 to 60 ° C., (2) method of processing potatoes to heat treatment in saline is performed with brine shower (1), after (3) heat treatment (1) or (2) the processing method of the potato which cools by air cooling.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be described below. In the present invention, “%” means “mass%” and “part” means “part by mass”.
In the treatment method of the present invention, first, the potato skin is peeled, and the buds are removed as necessary. Then, the potato is cut to have a size of 0.5 to ³⁰ cm ³ , preferably 1 to 20 cm ³ . When the size of the potato is smaller than 0.5 cm ³ , heat treatment is possible in a short time, but the lump is broken during the treatment, and it is difficult to control to a soft texture, If it is larger than 30 cm ³ , it takes time to heat up to the center, and for example, when the potato salad is made and stored for a long period of time in the refrigerator, it becomes a crisp texture immediately after production. It is not preferable because it is impossible to maintain the crisp texture. The shape of the cut product is not particularly limited as long as it is mostly a lump, but it is preferable to cut it into a substantially dice shape because it is easy to obtain a uniform texture, so that it is in the above size range. In order to manufacture industrially, for example, it may be cut using a dicer having an opening of about 0.8 to 3 cm.
[0008]
The potatoes that have been peeled and cut to a specific size are then treated with hot water at 85 to 100 ° C., preferably 90 to 100 ° C. (hereinafter referred to as “heated saline” unless otherwise specified). To do. If treated with warm water (saline solution) lower than 85 ° C. and then processed according to the present invention, for example, when the potato salad is made and stored in the refrigerator, it becomes a crisp texture. It is not preferable because the texture immediately after production cannot be maintained. In addition, although the upper limit of the water temperature of hot water is set to 100 ° C., when hot water higher than 100 ° C. is used, it is necessary to make the atmosphere for the treatment into a pressurized state, and thus a large-scale facility is required. Further, it is difficult to continuously perform the treatment, and the productivity is inferior.
[0009]
Here, the treatment with hot water means heat treatment so that the hot water comes into direct contact with the potato. Specifically, for example, a method of immersing potatoes in hot water, The method of showering is mentioned. In particular, the latter hot water shower method is easy to control the temperature of hot water, and since constant temperature hot water can be constantly showered on potatoes, the product temperature of potatoes rises quickly and heat exchange takes place. The water after showering is reheated to a desired temperature with a plate heater, etc., and can be used again as a hot water shower. It can be processed and is excellent in productivity.
[0010]
As the hot water , an aqueous solution of salt is used , and its concentration is preferably 0.05 to 1%, more preferably 0.1% or more and less than 0.5%. Moreover, although this invention processes the cut potato with 85-100 degreeC hot water, the processing time should just be performed to such an extent that a center article temperature becomes 80 degreeC or more, the size of a potato, and hot water. Although depending on the liquid temperature, specifically, 2 to 20 minutes is preferable, and 3 to 15 minutes is more preferable.
[0011]
The potato heat-treated with hot water is subsequently heat-treated with steam at 90 to 105 ° C., preferably 95 to 105 ° C. In addition, the treatment time is preferably adjusted to the extent that the whole is heated, and specifically depends on the size of the potato and the temperature of the steam, but is specifically preferably 15 to 120 minutes. When heat treatment is carried out with steam at a temperature lower than 90 ° C., it takes time to produce a chewy texture. For example, when the potato salad is made from the processed potato product and stored in the refrigerator, It is unpleasant for the feeling On the other hand, when steam higher than 105 ° C. is used, it is necessary to put the atmosphere in which the treatment is performed into a pressurized state, which requires a large-scale facility, and it is difficult to perform the treatment continuously, resulting in poor productivity. Absent.
[0012]
Next, the heat-treated potato is cooled. As a cooling method, for example, any method such as air cooling by a blower or a suction machine, vacuum cooling by a vacuum cooler, cooling by a refrigerator, etc. can be used, but the crisp texture of the obtained potato processed product is maintained. Air cooling is preferable from the viewpoints of ease of production and production efficiency. The product temperature after cooling varies depending on the use of the obtained potato product, but it may be cooled to about 0 to 60 ° C. For example, when used for potato salad, the texture immediately after production is long-lasting. 20 to 60 ° C. is preferable, and 25 to 60 ° C. is more preferable.
[0013]
As described above, the processed potato product obtained by the processing method of the present invention is used as an ingredient for various dishes.For example, even if it is stored refrigerated like a potato salad, the chewy texture of potato is maintained for a long time. The In addition, the processed potato product of the present invention may be used as an ingredient for cooking after the treatment of the present invention, or transferred to a container such as a plastic bag or a tray container, and once refrigerated, if necessary. You may use at the time of cooking. The dish using the processed potato product obtained in the present invention may be any dish containing a potato lump with a chewy texture, for example, potato salad, meat potato, curry, stew, gratin Etc. In particular, the potato texture is suitable for a potato salad that tends to influence the texture of the whole dish, and among them, a long-life potato salad that is stored for 1 week or longer under refrigeration at 0 to 10 ° C.
[0014]
The potato salad of the present invention is a potato salad containing a potato lump, and the production method thereof is other than the potato-processed product obtained by the treatment method of the present invention as a lump. Add ingredients and mayonnaise and mix. Here, the mayonnaise includes not only what is usually called mayonnaise but also what is called salad dressing. The other ingredients are not particularly limited as long as they are used in potato salad, and examples thereof include carrots, cucumbers, onions, corn, ham, corned beef, tuna meat, and jellyfish. The mixing ratio of the potato salad is as follows: 40-80 parts of potato, 5-30 parts of other ingredients, 10-30 parts of mayonnaise, sugar, Seasonings such as salt, pepper, sodium glutamate, various protein degradation products, thickeners such as starch, modified starch, and gums, bacteriostatic agents such as glycine, sodium acetate, lysozyme, protamine, and polylysine are blended.
[0015]
And the potato salad manufactured according to the usual method is filled in containers, such as a plastic bag and a tray container, and is supplied as a business-use potato salad. In addition, according to a conventional method, a long-life type potato salad that can be stored for a long period of time can be obtained by sterilizing the container filled and sealed in, for example, hot water at 60 to 100 ° C. for about 30 to 90 minutes.
[0016]
Next, the present invention will be described in more detail based on examples and test examples. The present invention is not limited to these.
[0017]
【Example】
[Example 1]
The peeled and removed potatoes were cut into about 2 cm dice (about 5 to 9 cm ³ ) with a food cutter. Then, 90 ° C. hot water (0.2% saline) was showered on this cut for 5 minutes, and then steamed at 100 ° C. for 40 minutes. The heated product was cooled with an air blower until the product temperature reached about 25 ° C. to obtain a processed potato product.
[0018]
[Example 2]
In Example 1, it replaced with the hot water shower ring and processed by the method similar to Example 1 except having used the method of immersing in a hot water (0.2% salt solution), and obtained the potato processed material. .
[0019]
[Example 3]
In Example 1, it processed by the method similar to Example 1 except having performed the cooling method by an air cooling by the vacuum cooling using a vacuum cooler, and obtained the potato processed material.
[0020]
[ Reference Example 1 ] The ingredients described in the following potato salad were prepared. After these ingredients were put into a mixer, they were mixed until the whole became uniform while being slowly stirred so that a lump of the potato-treated product obtained in Example 1 remained. The obtained potato salad was filled and sealed with 4 kg each in a plastic bag, sterilized with warm water at 70 ° C. for 60 minutes, and then cooled with cold water until the product temperature reached about 10 ° C. to obtain a long-life type potato salad. The obtained potato salad was preferable as a potato salad because the potato lump was maintained for a long period of time. In the following blending ratio, the potato (2 cm dice) is the processed potato obtained in Example 1, and the potato (crash) is a further crushed potato processed product obtained in Example 1. Yes, onions (1cm dice) are edible parts cut to about 1cm dice with a food cutter and then heat treated with hot water (fresh water ) at about 90 ° C for 5 minutes, carrots (0.5cm dice) After removing the outer skin, it was cut into a dice of about 0.5 cm with a food cutter, and then heat-treated with hot water (fresh water ) at about 95 ° C. for 5 minutes.
[0021]
<Mixed proportion of potato salad>
・ 45 parts of potato (2 cm dice) ・ 20 parts of potato (crush) ・ 5 parts of onion (1 cm dice) ・ 5 parts of carrot (0.5 cm dice) ・ 20 parts of mayonnaise (heat-resistant mayonnaise for business use: manufactured by QP Corporation) )
・ Sodium acetate 0.5 part ・ Glycine 0.5 part ・ Sodium glutamate 0.5 part ・ Shimizu 3.5 part 【0022】
[Comparative Example 1]
The peeled and removed potatoes were cut into about 2 cm dice (about 5 to 9 cm ³ ) with a food cutter. And this cut thing was cooked for 50 minutes with the steam of 100 degreeC. The heated product was cooled with a vacuum cooler until the product temperature reached about 25 ° C. to obtain a processed potato product.
[0023]
[Comparative Example 2]
The peeled and removed potatoes were cut into about 2 cm dice (about 5 to 9 cm ³ ) with a food cutter. Then, this cut product was immersed in warm water (0.2% saline) at 70 ° C. for 5 minutes, and subsequently steamed with steam at 100 ° C. for 40 minutes. The heated product was cooled with a vacuum cooler until the product temperature reached about 25 ° C. to obtain a processed potato product.
[0024]
[Comparative Example 3]
The peeled and removed potatoes (about 60-100 cm ³ ) were directly showered with hot water (0.2% saline) at 90 ° C. for 3 minutes, and then steamed with steam at 100 ° C. for 60 minutes. The heated product was cooled with a blower until the product temperature reached about 25 ° C. to obtain a processed potato product.
[0025]
[Comparative Example 4]
The peeled and removed potatoes were cut into about 2 cm dice (about 5 to 9 cm ³ ) with a food cutter. Then, 85 ° C. hot water (0.2% saline) was showered on this cut for 3 minutes, and then steamed at 80 ° C. for 90 minutes. The heated product was cooled with a blower until the product temperature reached about 25 ° C. to obtain a processed potato product.
[0026]
[Test Example 1] Potato salad was prepared in accordance with Reference Example 1 using the processed potatoes obtained in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4. The obtained potato salad was stored in a refrigerator (about 4 ° C.), and the potato lump feeling after each storage was evaluated for the feeling of hokoku.
[0027]
[Table 1]

[0028]
The symbols in the table are as follows.
(Double-circle): It has a chewy texture.
○: Slightly inferior texture, but not problematic.
(Triangle | delta): It has a slightly rough feeling.
X: It has a rough texture.
[0029]
From Table 1, it is understood that the potato salad using the potato processed product obtained by the processing method of the present invention maintains the crisp texture of the potato lump. In particular, in the treatment method of the present invention, in Examples 1 and 2 using air cooling, a more chewy texture is maintained.
[0030]
【The invention's effect】
As described above, the potato treatment method of the present invention uses the obtained potato treated product, for example, even if a potato salad is made and stored in a refrigerator, the crisp texture immediately after production is maintained for a long time, It has a preferable texture as a potato salad. In particular, in the treatment method of the present invention, it is preferable to use a cooling method by air cooling because the texture is further maintained. In the treatment method of the present invention, the method of showering hot water is excellent in productivity and suitable for production on an industrial scale.

Claims

Stripping shore after continuous heat treatment at was sized potatoes 85 to 100 ° C. at a concentration from 0.05 to 1% saline and 90 to 105 ° C. vapor 0.5~30cm ^3, 0~ A method for treating potatoes , comprising cooling to 60 ° C.

The method for treating potatoes according to claim 1, wherein the heat treatment with saline is performed in a salt water shower.

The method for treating potatoes according to claim 1 or 2, wherein the cooling after the heat treatment is performed by air cooling.