JP3800976B2

JP3800976B2 - Method for producing a milk-containing beverage

Info

Publication number: JP3800976B2
Application number: JP2001102821A
Authority: JP
Inventors: 晃弘小川
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 2001-04-02
Filing date: 2001-04-02
Publication date: 2006-07-26
Anticipated expiration: 2021-04-02
Also published as: JP2002291405A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳成分含有飲料の製造方法に関するものである。詳しくは乳化剤を含まない乳成分と乳成分を含まず乳化剤を含む飲料成分とを別々に殺菌し、これらを混合することにより得られる熱安定性および長期間の保存安定性に優れた乳成分含有飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に乳成分含有飲料は牛乳、粉乳などの乳成分、糖類、コーヒーや紅茶などの抽出液、乳化剤及び安定剤などを加熱下に混合し、乳化工程、殺菌工程を経て製造される。殺菌工程では、原料に由来する耐熱性の強い高温芽胞菌の増殖による変敗を防止し、長期間飲料を安定に保存するために、缶飲料などでは１２１℃で２０〜４０分といったかなり過酷な条件が用いられている。しかし、このようなレトルト殺菌を用いた製造方法では、加熱殺菌による飲料成分のダメージが大きく、乳タンパク質の変性や乳化破壊が起こり、乳化が不安定となっていた。
【０００３】
一方、近年、ＰＥＴボトル乳飲料などの殺菌に用いられているＵＨＴ殺菌は１３５℃〜１５０℃の高温、且つ３秒から１分程度の短時間殺菌であるため、飲料成分へのダメージが少ない。このため、レトルト殺菌よりも乳化安定性が向上する点では有効である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
これらのＵＨＴ殺菌による無菌充填で製造されるＰＥＴボトル乳飲料も各種原料を最初から全部混合し、乳化、殺菌、無菌充填することによって製造されているが、長期保存時の乳化安定性は未だ充分満足できるものではない。
また、最近多く製造、販売されているコーヒー豆量の多いコーヒーにこれらの方法を用いると、乳成分が飲料中の上方にまとまって浮上し、乳成分が集まった白い乳成分相と、乳成分を含まないコーヒー相の２相に分離する現象が観察されることがあった。ＰＥＴボトル飲料では、外観が重要であるため、乳成分の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につながる可能性がある。
そこで、ＵＨＴ殺菌後の熱安定性に優れ、長期間保存しても乳成分の相分離、凝集が起こらない乳成分含有飲料の開発が望まれていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
この様な問題点を解決すべく本発明者らは鋭意検討した結果、乳化剤を含有しない乳成分と、乳成分を含まず乳化剤を含有した飲料成分を、別々に殺菌した後に混合し、次いで無菌充填することにより、従来の製造方法である飲料成分を最初から全部混合後に乳化、殺菌を行う場合よりも良好な乳化安定性を長時間持続できることを見出し、本発明に到達した。
【０００６】
すなわち、本発明の第一の要旨は、乳化剤を含まない乳成分を殺菌する工程と、乳成分を含まず乳化剤を含む飲料成分を殺菌する工程と、前記各工程で殺菌された乳成分と飲料成分を混合する工程を含む、乳成分含有飲料の製造方法に存する。
また、第二の要旨は、飲料成分中の乳化剤が、ＨＬＢ１２以上のショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩、または平均重合度２〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステルのいずれかである乳成分含有飲料の製造方法に存する。
【０００７】
更に、第三の要旨は、前記飲料がコーヒーまたは紅茶である前記乳成分含有飲料の製造方法に存する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、乳成分含有飲料の製造方法に関するものである。
本発明では、乳化剤を含まない乳成分を殺菌する工程（第１工程）と、乳成分を含まず乳化剤を含む飲料成分を殺菌する工程（第２工程）と、前記各工程で殺菌された乳成分と飲料成分を混合する工程（第３工程）を含む、乳成分含有飲料の製造方法である。
【０００９】
本発明は、乳化剤と乳成分を別々に殺菌する点に特徴がある。乳化剤を乳成分と一緒に殺菌すると、乳化剤と乳成分の相互作用により、乳化が不安定となる場合がある。特に、抗菌性を有する乳化剤を添加した場合には、乳化が著しく不安定となることがある。乳化剤と乳成分を別々に殺菌し、最後に混合すると、上記問題が生じないので、乳化安定性に優れる飲料を製造することができる。
【００１０】
また、本発明では、乳成分と他の飲料成分を別々の工程で殺菌するため、乳成分の殺菌条件と、他の飲料成分の殺菌条件を、違った条件とすることが可能である。よって、例えば、乳成分の殺菌条件より、他の飲料成分の殺菌条件を穏やかな条件とすることにより、コーヒー豆、紅茶葉の本来の香りや味を損なうことを防止することも可能である。
【００１１】
第１工程では、通常、乳成分を高圧ホモジナイザーなどの均質機を用いて６０〜７０℃で均質化後、ＵＨＴ殺菌機を用いて殺菌する。使用される乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整してもよい。飲料中の乳成分の含量は、通常、牛乳換算で４〜６０重量％、好ましくは１０〜２５重量％である。
【００１２】
第２工程では、乳成分以外の飲料成分を混合後にＵＨＴ殺菌する。乳成分以外の飲料成分としては、コーヒー抽出液、紅茶抽出液、砂糖などの糖類、香料、ビタミンなどの公知の配合剤が挙げられる。さらに、本発明の特徴は、これら乳成分以外の飲料成分に乳化剤を添加することである。
第２工程で用いられる乳化剤としては、通常、食品用乳化剤として使用されているものであれば、いずれを使用しても構わないが、中でもＨＬＢ１２以上のショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩、または平均重合度２〜１５のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが好ましい。
【００１３】
本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルは、通常はＨＬＢ１２以上、モノエステル含量が５０％以上のものが好ましく、更にモノエステル含量が７０％以上が好ましい。構成脂肪酸の炭素数は、通常１０〜２２であるが、好ましくは、１４〜２０である。脂肪酸は２種以上組み合わせて使用してもよい。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでもよいが、好ましくは飽和脂肪酸である。中でも風味の点でパルミチン酸とステアリン酸が好ましく、抗菌性も考慮すると、パルミチン酸が特に好ましい。構成脂肪酸中のパルミチン酸、ステアリン酸の含量は、好ましくは７０％以上、更に好ましくは８０％以上である。モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ましい。また、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値としては、１５以上、２２以下のものを好ましく用いることができる。
【００１４】
本発明で用いられる有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩は、下記一般式（１）で表される有機酸モノグリセリドを、アルカリ金属塩で中和したものである。

（式中のＲ¹ ＣＯ−は脂肪酸残基、Ｒ² は２つ以上のカルボキシル基を有する多価カルボン酸から１個のカルボキシル基を除いた残基を表す。）
有機酸モノグリセリドの構成脂肪酸（Ｒ¹ＣＯＯＨ）は、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、中でも、炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸が好ましい。脂肪酸は２種以上組み合わせて使用してもよい。飲料の風味の点からは、ステアリン酸を主成分（好ましくは８０重量％以上）とするものが好ましい。
【００１５】
有機酸モノグリセリドを構成する有機酸（多価カルボン酸：Ｒ²ＣＯＯＨ）としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸などが挙げられるが、中でも通常食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸を好ましく用いることができ、特にコハク酸が好ましい。
【００１６】
有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩とは、通常、有機酸モノグリセリドのナトリウム塩、カリウム塩である。
本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が２〜１５であるものが好ましく、更に好ましくは平均重合度が２〜４である。モノエステル含量は５０重量％以上であり、７０重量％以上であることが更に好ましい。構成脂肪酸の炭素数は、通常８〜２２、好ましくは１４〜１８である。構成脂肪酸は、飽和または不飽和のいずれでも良いが、好ましくは飽和脂肪酸である。具体的には、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸等が例示されるが、中でも風味の点でパルミチン酸、ステアリン酸が好ましい。構成脂肪酸は２種以上組み合わせて使用してもよい。ポリグリセリンの平均重合度が２であり、モノエステル含量が７０重量％以上であり、かつパルミチン酸を主成分（好ましくは８０重量％以上）とするものは、高温芽胞菌の増殖を抑制する効果が高いことから好ましい。
【００１７】
これらの乳化剤は、直接乳成分を含まない飲料成分に添加することも出来るが、一般的には、この乳化剤を水と混合し、５０〜６０℃で攪拌することにより乳化剤水溶液とし、これを乳成分を含まない飲料成分に混合することが工程上都合が良い。
尚、有機酸モノグリセリドを予め中和し、有機酸部分が予め多価カルボン酸の部分塩若しくは完全塩になったものは、保存中にエステル部分が分解する恐れがあるので、好ましくない。従って、有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩を飲料成分に含有させる場合、有機酸モノグリセリドを予め中和せず、有機酸モノグリセリドとアルカリ金属塩を粉体の状態で混合し、この粉体混合物と水を混合して乳化剤水溶液を調製し、この乳化剤水溶液と飲料成分と混合する方法が好ましい。この方法では、水中で中和されて有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩が生成される。また、アルカリ金属塩を予め水に溶解しておき、この水溶液に有機酸モノグリセリドを添加して乳化剤水溶液を調製してもよい。
【００１８】
有機酸モノグリセリドの中和に使用されるアルカリ金属塩としては、例えば炭酸水素カリウム、炭酸カリウムなどのようなカリウム塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムのようなナトリウム塩を用いることができるが、中でも炭酸カリウムを用いると有機酸モノグリセリド水溶液の粘度を低下させることができ、好ましい。尚、本願でいうアルカリ金属塩には、有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩は含まれない。
【００１９】
アルカリ金属塩は有機酸モノグリセリドに対して当量中和できる量だけ添加するのが好ましく、添加量が少なすぎる場合は有機酸モノグリセリドのカルボン酸部分のイオン化が不十分であるために水中で上手く分散せず、添加量が多すぎる場合は、水中に分散した時に系全体のｐＨに悪影響をおよぼすことがある。
本発明の飲料中の乳化剤の含量は、通常、０．００１〜０．３重量％である。有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩を用いる場合には、有機酸モノグリセリドを０．００１〜０．３重量％、アルカリ金属塩を有機酸モノグリセリドを当量中和できる量、飲料に添加することが、飲料殺菌後の乳化安定性を長期間保つことから好ましい。
【００２０】
第２工程の殺菌条件は、第１工程の殺菌条件と同一でも異なっていても良いが、コーヒーや紅茶の風味を損なわないために、第１工程の殺菌条件より穏やかな条件で行うことが好ましい。例えば、１２１℃で５分相当という条件である。
第３工程は、前記第１工程と第２工程で各々殺菌された乳成分と飲料成分を混合する工程であり、混合は無菌条件下において通常の攪拌機により行われる。通常、殺菌された乳成分及び飲料成分を室温まで冷却した後に、混合する。その後、無菌的に飲料容器に充填され、乳成分含有飲料が製造される。
【００２１】
本発明の乳成分含有飲料は、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、ミルクココア、豆乳など、乳脂肪、乳蛋白質等の乳成分を含有するが、本発明は、これらの乳成分含有飲料のうち、通常ｐＨ５．５〜７．０の中性または弱酸性のコーヒーや紅茶に対して効果がある。特に、コーヒー豆含量の多いコーヒーに対して、コーヒー相と乳成分相の２相分離を抑制するのみならず、長期間良好な乳化状態を保つことができるなど顕著な効果を有する。該コーヒーは、コーヒー焙煎豆より得られるコーヒー抽出液、乳成分、および乳化剤を含有する。コーヒー豆は特に限定されず、同一の種類のコーヒー豆を使用しても、２種類以上のコーヒー豆を混合して用いてもよい。また、焙煎の方法、抽出方法も特に限定されず一般的に実施されている方法を用いて構わない。コーヒー抽出液の含有量としては生豆換算で５〜１０重量％であることが好ましく、乳成分の含有量は牛乳換算で４〜２５重量％であることが好ましい。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、比、％および部はいずれも重量比、重量％および重量部を表す。
［実施例１］
ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）商品名：リョートーシュガーエステルＰ−１６７０）１．２ｇを脱塩水に分散し、５０℃で攪拌して乳化剤水溶液２４０ｇを調製した。
【００２３】
次に、焙煎コーヒー豆（コロンビアEX、Ｌ値２６）３００ｇを９５℃の脱塩水３０００ｇで抽出し、コーヒー抽出液を得た。
コーヒー抽出液１４００ｇを６０℃に加熱し、グラニュー糖１４４ｇ、及び先に調製した乳化剤水溶液２４０ｇを加え、脱塩水により全量を２１１２ｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．３となるように調整した後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所STS-100）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、室温まで冷却した。
【００２４】
一方、牛乳１０００ｇを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所STS-100）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、室温まで冷却した。
続いて、無菌室にて上記牛乳２８８ｇをコーヒー抽出液を含む飲料成分２１１２ｇに加え、全量を２４００ｇとした。攪拌棒を用いて室温で攪拌後、無菌状態で３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填することによりコーヒーを得た。得られたコーヒーを５℃で２４時間保存しても、ミルク相とコーヒー相の２相分離は確認されず、乳化安定性は良好であった。
【００２５】
［比較例］
実施例と同様に、乳化剤水溶液とコーヒー抽出液を調製した。
次に、コーヒー抽出液１４００ｇ、牛乳２８８ｇ、グラニュー糖１４４ｇ、及び乳化剤水溶液２４０ｇを加え、脱塩水により全量を２４００ｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．３となるように調整し、これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所ＳＴＳ−１００）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、無菌状態で３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填し冷却することによりコーヒーを得た。得られたミルクコーヒーを５℃で２４時間保存したところ、上部がミルク相、下部がブラックコーヒー相の２相分離が観察された。
【００２６】
【発明の効果】
本発明により、加熱殺菌を施しても長期間の乳化安定性を保持することができる乳飲料が提供される。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a milk component-containing beverage. Specifically, the milk component containing no emulsifier and the beverage component containing no emulsifier and containing the emulsifier are separately sterilized and mixed to mix the milk component with excellent thermal stability and long-term storage stability. The present invention relates to a method for producing a beverage.
[0002]
[Prior art]
In general, a milk component-containing beverage is produced by mixing milk components such as milk and powdered milk, sugars, extracts such as coffee and tea, emulsifiers and stabilizers under heating, followed by an emulsification step and a sterilization step. In the sterilization process, in order to prevent deterioration due to the growth of heat-resistant high-temperature spore bacteria derived from the raw material and to stably store the beverage for a long period of time, it is considerably severe such as 20 to 40 minutes at 121 ° C. for canned beverages. Conditions are used. However, in such a production method using retort sterilization, damage to beverage components due to heat sterilization is great, and milk proteins are denatured and / or emulsified, resulting in unstable emulsification.
[0003]
On the other hand, in recent years, UHT sterilization used for sterilization of PET bottle milk beverages and the like is a high temperature of 135 ° C. to 150 ° C. and a short time sterilization of about 3 seconds to 1 minute, so there is little damage to beverage components. For this reason, it is more effective in improving the emulsion stability than retort sterilization.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
These PET bottle milk drinks manufactured by aseptic filling by UHT sterilization are also manufactured by mixing all the raw materials from the beginning, emulsifying, sterilizing and aseptic filling, but the emulsion stability during long-term storage is still sufficient It is not satisfactory.
In addition, when these methods are used for coffee with a large amount of coffee beans that have been recently manufactured and sold, the milk component is gathered upward in the beverage and the milk component is collected, and the milk component is collected. In some cases, a phenomenon of separation into two phases of a coffee phase containing no sucrose was observed. In PET bottle beverages, the appearance is important, so when separation of milk components occurs, it may give the consumer an unpleasant impression, which may reduce the commercial value or cause complaints.
Therefore, it has been desired to develop a milk component-containing beverage that is excellent in heat stability after UHT sterilization and that does not cause phase separation or aggregation of milk components even when stored for a long period of time.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies by the present inventors to solve such problems, the milk component containing no emulsifier and the beverage component containing no emulsifier and containing the emulsifier are separately sterilized and then mixed and then aseptic. As a result of the filling, it was found that better emulsification stability can be maintained for a longer time than when the beverage components, which are conventional production methods, are all emulsified and sterilized after mixing from the beginning, and the present invention has been achieved.
[0006]
That is, the first gist of the present invention includes a step of sterilizing a milk component not containing an emulsifier, a step of sterilizing a beverage component not containing a milk component and containing an emulsifier, and a milk component and a beverage sterilized in each of the above steps. It exists in the manufacturing method of the dairy ingredient containing drink including the process of mixing an ingredient.
Moreover, the 2nd summary is a milk component whose emulsifier in a drink component is either sucrose fatty acid ester of HLB12 or more, the alkali metal salt of organic acid monoglyceride, or the polyglyceryl fatty acid ester of average polymerization degree 2-15. It exists in the manufacturing method of a containing drink.
[0007]
Furthermore, the third gist lies in the method for producing the milk component-containing beverage, wherein the beverage is coffee or tea.
[0008]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The present invention relates to a method for producing a milk component-containing beverage.
In this invention, the process (1st process) which sterilizes the milk component which does not contain an emulsifier, the process (2nd process) which sterilizes the beverage component which does not contain a milk component and contains an emulsifier, and the milk sterilized by each said process It is a manufacturing method of a milk component containing drink including the process (3rd process) which mixes an ingredient and a drink ingredient.
[0009]
The present invention is characterized in that the emulsifier and the milk component are sterilized separately. When the emulsifier is sterilized together with the milk component, the emulsification may become unstable due to the interaction between the emulsifier and the milk component. In particular, when an antibacterial emulsifier is added, the emulsification may become extremely unstable. When the emulsifier and the milk component are sterilized separately and mixed at the end, the above problem does not occur, so that a beverage having excellent emulsification stability can be produced.
[0010]
In the present invention, since the milk component and the other beverage components are sterilized in separate steps, the sterilization conditions for the milk component and the sterilization conditions for the other beverage components can be different. Therefore, for example, by making the sterilization conditions of other beverage components milder than the sterilization conditions of milk components, it is possible to prevent the original aroma and taste of coffee beans and tea leaves from being impaired.
[0011]
In the first step, milk components are usually homogenized at 60 to 70 ° C. using a homogenizer such as a high-pressure homogenizer and then sterilized using a UHT sterilizer. Examples of milk components to be used include milk, whole milk powder, skin milk powder, fresh cream, etc., but protein such as skim milk powder and milk fat such as butter and milk oil may be added and adjusted individually. . The content of the milk component in the beverage is usually 4 to 60% by weight, preferably 10 to 25% by weight in terms of milk.
[0012]
In the second step, beverage components other than milk components are mixed and then UHT sterilized. Examples of beverage components other than milk components include known ingredients such as coffee extract, black tea extract, sugars such as sugar, fragrances, and vitamins. Furthermore, the feature of this invention is adding an emulsifier to drink components other than these milk components.
As the emulsifier used in the second step, any emulsifier usually used as a food emulsifier may be used. Among them, sucrose fatty acid ester of HLB12 or higher, alkali metal of organic acid monoglyceride It is preferable to use a salt or a polyglycerol fatty acid ester having an average degree of polymerization of 2 to 15.
[0013]
The sucrose fatty acid ester used in the present invention is usually preferably one having an HLB of 12 or more and a monoester content of 50% or more, and more preferably a monoester content of 70% or more. Although carbon number of a constituent fatty acid is 10-22 normally, Preferably it is 14-20. Two or more fatty acids may be used in combination. Although saturated fatty acid or unsaturated fatty acid may be used, saturated fatty acid is preferable. Of these, palmitic acid and stearic acid are preferable in terms of flavor, and palmitic acid is particularly preferable in view of antibacterial properties. The content of palmitic acid and stearic acid in the constituent fatty acid is preferably 70% or more, more preferably 80% or more. Most preferred is a sucrose fatty acid ester having a monoester content of 70% or more and 80% or more of the constituent fatty acids being palmitic acid. Moreover, as an HLB value of sucrose fatty acid ester, the thing of 15 or more and 22 or less can be used preferably.
[0014]
The alkali metal salt of the organic acid monoglyceride used in the present invention is obtained by neutralizing an organic acid monoglyceride represented by the following general formula (1) with an alkali metal salt.

(In the formula, R ¹ CO— represents a fatty acid residue, and R ² represents a residue obtained by removing one carboxyl group from a polyvalent carboxylic acid having two or more carboxyl groups.)
The fatty acid (R ¹ COOH) of the organic acid monoglyceride is, for example, saturated or unsaturated having 8 to 22 carbon atoms such as caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, oleic acid, etc. Among these, saturated fatty acids having 16 to 20 carbon atoms are preferable. Two or more fatty acids may be used in combination. From the viewpoint of the flavor of the beverage, those containing stearic acid as the main component (preferably 80% by weight or more) are preferred.
[0015]
Examples of the organic acid (polyvalent carboxylic acid: R ² COOH) constituting the organic acid monoglyceride include succinic acid, citric acid, tartaric acid, diacetyltartaric acid, malic acid, adipic acid, glutaric acid, maleic acid, fumaric acid and the like. Among them, succinic acid, citric acid and diacetyltartaric acid which are usually used for food applications can be preferably used, and succinic acid is particularly preferable.
[0016]
The alkali metal salt of organic acid monoglyceride is usually a sodium salt or potassium salt of organic acid monoglyceride.
As the polyglycerol fatty acid ester used in the present invention, those having an average degree of polymerization of polyglycerol of 2 to 15 are preferable, and an average degree of polymerization of 2 to 4 is more preferable. The monoester content is 50% by weight or more, and more preferably 70% by weight or more. The carbon number of the constituent fatty acid is usually 8 to 22, preferably 14 to 18. The constituent fatty acid may be saturated or unsaturated, but is preferably a saturated fatty acid. Specifically, caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, oleic acid and the like are exemplified, but among them palmitic acid and stearic acid are preferable. Constituent fatty acids may be used in combination of two or more. A polyglycerin having an average degree of polymerization of 2, a monoester content of 70% by weight or more, and having palmitic acid as a main component (preferably 80% by weight or more) has an effect of inhibiting the growth of thermospore spore bacteria. Is preferable because it is high.
[0017]
These emulsifiers can also be added directly to beverage ingredients that do not contain milk ingredients, but in general, this emulsifier is mixed with water and stirred at 50-60 ° C. to give an aqueous emulsifier solution. It is convenient in terms of the process to mix with a beverage ingredient that does not contain any ingredient.
In addition, it is not preferable that the organic acid monoglyceride is neutralized in advance and the organic acid part is converted into a partial salt or a complete salt of a polyvalent carboxylic acid in advance, because the ester part may be decomposed during storage. Therefore, when an alkali metal salt of an organic acid monoglyceride is contained in a beverage component, the organic acid monoglyceride and the alkali metal salt are mixed in a powder state without previously neutralizing the organic acid monoglyceride, and the powder mixture and water are mixed. A method of preparing an aqueous emulsifier solution by mixing and mixing the aqueous emulsifier solution and beverage components is preferred. In this method, an alkali metal salt of an organic acid monoglyceride is produced by neutralization in water. Alternatively, an alkali metal salt may be previously dissolved in water, and an organic acid monoglyceride may be added to this aqueous solution to prepare an aqueous emulsifier solution.
[0018]
Examples of the alkali metal salt used for neutralization of the organic acid monoglyceride include potassium salts such as potassium hydrogen carbonate and potassium carbonate, and sodium salts such as sodium hydrogen carbonate and sodium carbonate. When potassium is used, the viscosity of the organic acid monoglyceride aqueous solution can be lowered, which is preferable. The alkali metal salt referred to in the present application does not include an alkali metal salt of an organic acid monoglyceride.
[0019]
It is preferable to add an alkali metal salt in an amount that can be equivalently neutralized with respect to the organic acid monoglyceride. If the addition amount is too small, the ionization of the carboxylic acid moiety of the organic acid monoglyceride is insufficient, so that it can be dispersed well in water. If the amount added is too large, the pH of the entire system may be adversely affected when dispersed in water.
The content of the emulsifier in the beverage of the present invention is usually 0.001 to 0.3% by weight. When an alkali metal salt of an organic acid monoglyceride is used, 0.001 to 0.3% by weight of the organic acid monoglyceride and an amount capable of neutralizing the equivalent of the alkali metal salt with the organic acid monoglyceride are added to the beverage to sterilize the beverage. This is preferable because the subsequent emulsion stability is maintained for a long time.
[0020]
The sterilization conditions in the second step may be the same as or different from the sterilization conditions in the first step, but in order not to impair the flavor of coffee or tea, it is preferable to carry out under milder conditions than the sterilization conditions in the first step. . For example, the condition is equivalent to 5 minutes at 121 ° C.
The third step is a step of mixing the milk component and the beverage component sterilized in the first step and the second step, respectively, and the mixing is performed with a normal stirrer under aseptic conditions. Usually, the sterilized milk component and beverage component are mixed after cooling to room temperature. Thereafter, the beverage container is aseptically filled to produce a milk component-containing beverage.
[0021]
The milk component-containing beverage of the present invention contains milk components such as milk coffee, cafe au lait, milk tea, milk cocoa, soy milk, milk fat, milk protein and the like. In general, it is effective for neutral or weakly acidic coffee or tea having a pH of 5.5 to 7.0. In particular, for coffee with a high coffee bean content, not only the two-phase separation of the coffee phase and the dairy component phase is suppressed, but also a remarkable effect such as being able to maintain a good emulsified state for a long period of time. The coffee contains a coffee extract obtained from roasted coffee beans, a milk component, and an emulsifier. The coffee beans are not particularly limited, and the same kind of coffee beans may be used, or two or more kinds of coffee beans may be mixed and used. In addition, the roasting method and the extraction method are not particularly limited, and a generally practiced method may be used. The content of the coffee extract is preferably 5 to 10% by weight in terms of green beans, and the content of milk components is preferably 4 to 25% by weight in terms of milk.
[0022]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further more concretely, this invention is not limited to a following example, unless the summary is exceeded. Further, the ratio,% and part all represent the weight ratio, weight% and part by weight.
[Example 1]
1.2 g of sucrose fatty acid ester (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd. trade name: Ryoto Sugar Ester P-1670) was dispersed in demineralized water and stirred at 50 ° C. to prepare 240 g of an emulsifier aqueous solution.
[0023]
Next, 300 g of roasted coffee beans (Colombia EX, L value 26) was extracted with 3000 g of demineralized water at 95 ° C. to obtain a coffee extract.
1400 g of the coffee extract was heated to 60 ° C., 144 g of granulated sugar and 240 g of the previously prepared emulsifier aqueous solution were added, and the total amount was adjusted to 2112 g with demineralized water. Sodium bicarbonate was added to this solution to adjust the pH after sterilization to 6.3, and then sterilization temperature was 137 ° C. and sterilization time (hold time) was 60 seconds using a plate type UHT sterilizer (Hisaka STS-100). (F0 = 40) and cooled to room temperature.
[0024]
On the other hand, 1000 g of milk was homogenized at a pressure of 150 kg / 50 kg at a temperature of 60 to 70 ° C. using a high-pressure homogenizer, and then sterilized at a temperature of 137 ° C. and a sterilization time (hold) using a plate-type UHT sterilizer (Hisaka Seisakusho STS-100). Time) Sterilized under conditions of 60 seconds (F0 = 40) and cooled to room temperature.
Subsequently, 288 g of the milk was added to 2112 g of the beverage component containing the coffee extract in a sterile room to make the total amount 2400 g. After stirring at room temperature using a stir bar, coffee was obtained by filling 350 mL PET bottles in a sterile state. Even when the obtained coffee was stored at 5 ° C. for 24 hours, two-phase separation between the milk phase and the coffee phase was not confirmed, and the emulsion stability was good.
[0025]
[Comparative example]
In the same manner as in the examples, an aqueous emulsifier solution and a coffee extract were prepared.
Next, 1400 g of coffee extract, 288 g of milk, 144 g of granulated sugar, and 240 g of an emulsifier aqueous solution were added, and the total amount was adjusted to 2400 g with demineralized water. Sodium bicarbonate was added to this solution to adjust the pH after sterilization to 6.3, and this was homogenized using a high-pressure homogenizer at a temperature of 60 to 70 ° C. and a pressure of 150 kg / 50 kg, and then plate-type UHT sterilization. It was sterilized with a device (Hisaka STS-100) under the conditions of sterilization temperature of 137 ° C. and sterilization time (hold time) of 60 seconds (F0 = 40), filled in 350 mL PET bottle under aseptic condition and cooled to obtain coffee. . When the obtained milk coffee was stored at 5 ° C. for 24 hours, two-phase separation was observed in which the upper part was a milk phase and the lower part was a black coffee phase.
[0026]
【The invention's effect】
The present invention provides a milk beverage that can maintain long-term emulsification stability even after heat sterilization.

Claims

A step of heat sterilization the milk component containing no emulsifier, and a step of heat sterilization the beverage component containing an emulsifier containing no dairy ingredients, including the step of mixing the milk components and beverage component that is sterilized in the process A method for producing a milk-containing beverage characterized by the above .

Emulsifier in the beverage component, HLB12 or more sucrose fatty acid esters, according to claim 1, characterized in that either a polyglycerol fatty acid ester of an alkali metal salt of an organic acid monoglyceride or an average polymerization degree of 2 to 15, Of producing a milk component-containing beverage.

Emulsifier in the beverage component, HLB15 or more sucrose fatty acid esters, according to claim 1, characterized in that either an alkali metal salt or a polyglycerol fatty acid ester having an average polymerization degree from 2 to 4, of succinic acid monoglyceride Of producing a milk component-containing beverage.

A beverage component containing an emulsifier is prepared by mixing a powder mixture of an organic acid monoglyceride and an alkali metal salt (excluding an alkali metal salt of an organic acid monoglyceride) with water to prepare an aqueous emulsifier solution, and then mixing the aqueous emulsifier solution and the beverage component. The method for producing a milk component-containing beverage according to claim 2, wherein the beverage is prepared as described above.

The method for producing a milk component-containing beverage according to any one of claims 1 to 4, wherein the beverage is coffee or tea.

The method for producing a dairy ingredient-containing beverage according to any one of claims 1 to 5, wherein the beverage is a coffee containing 5 to 10% by weight of a coffee extract in terms of green beans.

As an emulsifier, a coffee extract containing a sucrose fatty acid ester having a monoester content of 70% or more, 80% or more of the constituent fatty acids is palmitic acid, and an HLB of 15 to 22 is converted to 5 to 10 in terms of green beans. A method for producing a coffee milk beverage containing 5% by weight, wherein the milk component not containing the emulsifier is heat sterilized, and the coffee component containing the emulsifier and the coffee extract but not the milk component is heat sterilized. And a step of mixing the milk component sterilized in each step and the coffee component.