JP3884875B2

JP3884875B2 - 乾燥野菜およびその製造法

Info

Publication number: JP3884875B2
Application number: JP1456799A
Authority: JP
Inventors: 保幸山田; 信夫石黒; 卓也岸本
Original assignee: 株式会社フードインスティテュートインターナショナル
Priority date: 1999-01-22
Filing date: 1999-01-22
Publication date: 2007-02-21
Anticipated expiration: 2019-01-22
Also published as: JP2000210042A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、乾燥野菜およびその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の熱風乾燥法（以下AD法という）による乾燥野菜の製造においては、原料野菜を前処理後に、糖類を加えて原料からの製品歩留まりを上げ、糖類の浸透圧を利用して製品の湯戻りを早くしていた。
【０００３】
従来のAD法で製造した乾燥野菜は乾燥工程中に組織が縮んで密となり、糖類を加えても湯戻りに３分程度が必要である。このため、主に即席麺の具材として使用されているが、即席みそ汁、即席スープ、生麺タイプの即席麺等のようにお湯を加えて１分程度で食することの出来る加工食品に使用するのは困難である。また、糖類を加えているため、湯戻りした乾燥野菜は容器の底に沈んでしまう。このため食品の彩りとしての役目（浮き実）が不十分である。加えて、組織が密なため、そのままスナック菓子として食すると食感が硬い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、これらの欠点のない乾燥野菜およびその製造法を提供することであり、より詳細には、１分間程度の短時間で湯戻りし、湯戻りした後、容器の底に沈むことがなく、また、そのままスナック菓子として食することができる程度に食感の軟らかい乾燥野菜およびその製造法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、原料野菜に、膨張剤（ベーキングパウダー）と糖類を含浸、加熱、発泡、乾燥させてなる多孔質乾燥野菜を提供するものである。
本発明の乾燥野菜は、好ましくはさらに、酸化防止剤および/または凝集防止剤を含有する。
本発明はまた、原料野菜に、膨張剤と糖類、および好ましくはさらに、酸化防止剤および/または凝集防止剤を含浸し、加熱、発泡、乾燥させることを特徴とする多孔質乾燥野菜の製造法を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に使用する原料野菜としては、ニンジン、ゴボウ、ダイコン、カブ、ショウガ、イモ類（ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ナガイモ等）等の根菜類、キャベツ、ハクサイ等の葉菜類、アスパラガス、ウド等の茎菜類、カリフラワー等の花菜類、ウリ、トマト、ナス等の果菜類、ネギ、タマネギ、ニンニク等のネギ類、エンドウマメ、キヌサヤ、ソラマメ等のマメ類等が挙げられる。
野菜は必要により、常法により選別、水洗、カット、ブランチング、殺菌等の前処理（以下前処理という）を行う。
【０００７】
膨張剤（好ましくは前処理した後の原料野菜の重量に対して０．０５〜１５．０重量％、さらに好ましくは０．３〜３．０重量％）と糖類（好ましくは前処理した後の原料野菜の重量に対して２．０〜４０重量％）、および、必要により酸化防止剤（例えば、ビタミンE）（好ましくは前処理した後の原料野菜の重量に対して０．００５〜１．０重量％）および／または野菜粒子の凝集防止剤（例えば、食用油脂）（好ましくは前処理した後の原料野菜の重量に対して０．０１〜５．０重量％）を混合攪拌し、または、溶解した水溶液に、必要により前処理をした原料野菜を浸漬する。これをそのまま、または−２５〜６０℃で、１０分〜４８時間程度熟成した後、４０〜１２０℃で、０．５〜１５時間加熱乾燥させる。この際に、膨張剤が発泡して発生するガスが原料野菜内部に浸入して気泡を形成し、野菜を多孔質とする。これにより多孔質の乾燥野菜製品が得られる。熟成および乾燥時間は野菜の種類と混合添加する膨張剤と糖類の種類と量により異なる。つまり、膨張剤と糖類の添加量が多い場合は浸透圧により野菜からのドリップが多くなる。また、乾燥時間は乾燥温度によりまた、目標とする最終製品の水分により大きく異なる。
【０００８】
本発明で使用する膨張剤としては、食品衛生法で食品への使用が許可されたものが好ましい。膨張剤は、炭酸ガス、または炭酸ガスとアンモニアを発生させて生地（原料野菜）を膨らませる作用を有する。具体的には炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウムなどの単品膨張剤と、これらにフマル酸、酒石酸等の酸または塩、リン酸塩、焼ミョウバンなどを添加して各種食品加工条件に合った配合で調整したもの（製剤）を含む。
【０００９】
糖類としては、ぶどう糖、乳糖、トレハロース、オリゴ糖等が挙げられる。これらは単独または組み合わせて使用する。特に、ぶどう糖は加熱反応性が高いので、乳糖、トレハロースなどの反応性の低い糖を使用するか、あるいはぶどう糖と併用するのが好ましい。ただし乳糖単独での使用は乳糖独特の香りが野菜の風味を阻害するので他の糖類と併用することが好ましい。
【００１０】
酸化防止剤としては、ビタミンE等が挙げられる。ビタミンEとしては加熱乾燥時の安定性の面から抗酸化性の高いδ―トコフェロールの多いタイプが適している。また、原料野菜に均一に分散する面からは乳化あるいは粉末化したビタミンEを使用する方が有効である。
【００１１】
本発明において野菜粒子の凝集防止剤として使用する食用油脂は、加熱乾燥により変質しない、安定性の高いパーム油系の油脂であって、作業性の良い低融点タイプのものが適している。凝集防止剤を加えて加熱乾燥すると、乾燥野菜粒子が凝集することなくバラバラに仕上がるため、湯戻しの際に湯戻りにむらが生じるということがない。さらに出来上がった乾燥野菜の色合いを良くする効果もある。
また、乳化剤（例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン）を使用すると、油の分散性が良くなり有効である。
【００１２】
【実施例１】
原料ニンジン１０，０００ｇを脱皮、ヘタ取り後、水洗し、フードスライサーで３ｘ３ｘ３０mmに千切りカットして８，５００ｇのカットニンジンを得た。これを９５℃で１５０秒間ボイル後、冷水で素早く品温を２０℃以下まで冷却し、遠心脱水機で７，６００ｇまで脱水した。
これに、炭酸水素ナトリウム３９重量％、焼きミョウバン３５重量％、第１リン酸カルシウム３重量％、Ｌ−酒石酸水素カリウム３重量％、庶糖脂肪酸エステル０．５重量％、澱粉１９．５重量％からなる膨張剤を１２８ｇ（カットニンジンに対して１．５重量％）、ぶどう糖８５０ｇ（カットニンジンに対して１０重量％）を加えて混合後、厚さ２〜３ｃｍにならして室温（２０〜２２℃）で６０分間放置熟成した。次にこれを、棚式熱風乾燥機にて９０℃で１５０分間乾燥し、乾燥ニンジン製品を１，２５０ｇ得た。
【００１３】
上記により得た本発明品である熱風乾燥千切りニンジン３．０ｇを３００mlのビーカーに入れ、９０℃の熱湯を２００ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、食感、色調、風味を常法にて作った対照品（膨張剤を使用しない他は実施例１と全く同様にして製造したもの）と比較し、以下に示す結果を得た。
本発明品は１分で完全に湯戻りして食することが出来たが、対照品は１分では食することが出来ず、２分３０秒で湯戻りし、食することが出来た。
本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表面付近に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は底に沈んだが、２分後で９０％（重量比）、１０分後でも８０％（重量比）が浮いていた。しかし、対照品は熱湯を加えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま１０分経っても全く浮いてこなかった。
乾燥状態の本発明品をそのまま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食することが出来たが対照品は硬くてそのままでは食することが出来なかった。
本発明品の乾燥状態での色調は対照品に比べて若干ニンジン独特の赤色が薄い。しかし、湯戻し後の色調は対照品と比べて大差は無かった。
湯戻し後の風味も本発明品と対照品に大きな違いは無かった。
【００１４】
【実施例２】
原料ニンジン１０，０００ｇを脱皮、ヘタ取り後水洗し、フードスライサーで３ｘ３ｘ３mmにダイスカットして８，６００ｇのカットニンジンを得た。これを９５℃で１５０秒間ボイル後、冷水で素早く品温を２０℃以下まで冷却し、遠心脱水機で７，６５０ｇまで脱水した。
これに、炭酸水素ナトリウム３９重量％、焼きミョウバン３５重量％、第１リン酸カルシウム３重量％、Ｌ−酒石酸水素カリウム３重量％、庶糖脂肪酸エステル０．５重量％、澱粉１９．５重量％からなる膨張剤を１７２ｇ（カットニンジンに対して２．０重量％）、ぶどう糖８６０ｇ（カットニンジンに対して１０重量％）、ビタミンE２０重量％含有粉末ビタミンE８．６ｇ（カットニンジンに対して０．１重量％）を加えて混合し、厚さ２−３ｃｍにならして室温（２０〜２２℃）で３０分間放置した。次いで、低融点パーム油を７．８ｇ（カットニンジンに対して０．２重量％）加えて混合後、更に３０分間室温で放置熟成した後、棚式熱風乾燥機にて９０℃で１５０分間乾燥し、所望の乾燥ニンジン製品を１，２５０ｇ得た。
【００１５】
上記により得た本発明品である熱風乾燥ダイスニンジン３．０ｇを３００mlのビーカーに入れ、９０℃の熱湯を２００ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、風味、食感、色調を常法にて作った対照品（膨張剤を使用しない他は実施例２と全く同様に製造したもの）と比較し、以下に示す結果を得た。
本発明品は５０秒で完全に湯戻りして食することが出来たが、対照品は５０秒では食することが出来ず２分２０秒で湯戻りし食することが出来た。
本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表面付近に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は底に沈んだが、２分後で９０％（重量比）、１０分後でも８０％（重量比）が浮いていた。しかし、対照品は熱湯を加えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま１０分経っても全く浮いてこなかった。
乾燥状態の本発明品をそのまま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食することが出来たが、対照品は硬くてそのままでは食することが出来なかった。
乾燥状態での形状は、本発明品が一つ一つがバラバラになった状態であるのに対して、対照品は数粒が固まった状態のものが混入していた。
【００１６】
【実施例３】
原料ゴボウ１０，０００ｇを洗浄、ヘタと根部を除去し、水中で脱皮後、水洗し、フードスライサーで３ｘ３ｘ５０mmに千切りカットした。これを０．１％クエン酸溶液に３０分浸漬してあく抜きした後、３時間水晒しを行った。次いで、さらに０．２％クエン酸溶液に２時間浸漬（浸漬１時間で溶液を新しいものと交換）後、脱水してカットゴボウ６，２００ｇを得た。これに、炭酸水素ナトリウム３９重量％、焼きミョウバン３５重量％、第１リン酸カルシウム３重量％、Ｌ−酒石酸水素カリウム３重量％、庶糖脂肪酸エステル０．５重量％、乳糖１９．５重量％からなる膨張剤を１２４ｇ（カットゴボウに対して２．０重量％）、ぶどう糖３１０ｇ（カットゴボウに対して５重量％）、トレハロース１８６ｇ（カットゴボウに対して３．０重量％）を加えて混合後、厚さ２〜３ｃｍにならして室温（２０〜２２℃）で６０分間放置（３０分後に天地返し）熟成した。次にこれを、棚式熱風乾燥機にて７０℃で６０分間、９０℃で６０分間乾燥し、乾燥ゴボウ製品を７２０ｇ得た。
【００１７】
上記により得た本発明品である熱風乾燥千切りゴボウ３．０ｇを３００mlのビーカーに入れ、９０℃の熱湯を２００ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、食感、色調、風味を常法にて作った対照品（膨張剤を使用しない他は実施例３と全く同様にして製造したもの）と比較し、以下に示す結果を得た。
本発明品は１分で完全に湯戻りして食することが出来たが、対照品は１分では食することが出来ず、４分で湯戻りし、食することが出来た。
本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表面付近に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は底に沈んだが、２分後で８５％（重量比）、１０分後でも７０％（重量比）が浮いていた。しかし、対照品は熱湯を加えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま１０分経っても全く浮いてこなかった。
乾燥状態の本発明品をそのまま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食することが出来たが対照品は硬くてそのままでは食することが出来なかった。
本発明品の乾燥状態での色調は対照品に比べて若干白っぽいが、湯戻し後の色調は対照品と比べて大差は無かった。
湯戻し後の風味も本発明品と対照品に大きな違いは無かった。
【００１８】
【発明の効果】
本発明の乾燥野菜は、短時間で湯戻りするため、即席みそ汁、即席スープ、生麺タイプ即席麺等のようにお湯を加えて１分程度で食する加工食品に使用できる。また、湯戻り後も浮いているので食品に彩り（浮き実）を添えることができる。更に、本発明品は組織が多孔質なため、そのままスナック菓子として食することが出来る。

Claims

原料野菜に、膨張剤と糖類を含浸、加熱、発泡、乾燥させてなる多孔質乾燥野菜。
さらに、酸化防止剤および/または凝集防止剤を含有する請求項1記載の多孔質乾燥野菜。
原料野菜に、膨張剤と糖類を含浸し、加熱、発泡、乾燥させることを特徴とする多孔質乾燥野菜の製造法。
原料野菜に、さらに、酸化防止剤および/または凝集防止剤を含浸させる請求項３記載の多孔質乾燥野菜の製造法。