JP3934076B2

JP3934076B2 - プロセスチーズ及びその製造法

Info

Publication number: JP3934076B2
Application number: JP2003087726A
Authority: JP
Inventors: 尚志室谷; 茂相沢
Original assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Current assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Priority date: 2003-03-27
Filing date: 2003-03-27
Publication date: 2007-06-20
Anticipated expiration: 2023-03-27
Also published as: JP2004290100A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、従来のプロセスチーズ類とは異なる優れた食感、物性をもつ新規プロセスチ一ズ類及びその製造法に関する。本発明によるプロセスチーズ類は極めて滑らかで軽い特異的な食感を有する。本発明のプロセスチーズ類は、プロセスチーズ、プロセスチーズフード、チーズスプレッド等を指す。
【０００２】
【従来の技術】
元来、プロセスチーズを製造するにはリン酸塩やクエン酸塩などの溶融塩が必須である。プロセスチーズの原料となるナチュラルチーズの乳タンパク質は水不溶性のカルシウムパラカゼイネートの形で存在するため、溶融塩を添加せず加熱すると攪拌しても水や脂肪が分離して均一な組織にならない。溶融塩を十分量添加すると溶融塩がカルシウムをキレートし、溶融塩がナトリウム塩の場合はカルシウムパラカゼイネートが水溶性のナトリウムパラカゼイネートになって脂肪を乳化し均一な組織のプロセスチーズになる。従来のプロセスチーズ類の製造方法はナチュラルチーズにリン酸塩等の溶融塩、水を添加して加熱攪拌溶融するのが一般的であった。こうして得られるプロセスチーズ類では原料チーズの種類や熟度、溶融塩の種類や量、攪拌条件、熱履歴等の製造条件、水分等成分面の調節等により、食感、物理的性質等の調節が行われてきた。しかしこれら諸要因の調節でコントロールできる品質の幅は限られており、差別化された特性を得るために様々な要因発掘が行われている。
【０００３】
プロセスチーズの物性をコントロールするために食品用乳化剤（食品用界面活性剤）を添加する試みも行なわれてきた。例えば、テクスチュア改善の目的でヨウ素価３３以上のモノグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（例えば、特許文献１参照）が提案され、また、脂肪含量４〜２３重量％に調整された低脂肪チーズ類を溶融塩と乳化剤とを併用して製造するチーズ類の製造において、溶融塩としてクエン酸塩および／またはモノリン酸塩、乳化剤としてＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）１０以下のＷ／Ｏ型用乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはレシチンを使用した低脂肪チーズ類およびその製造法（例えば、特許文献２参照）も提案されている。
【０００４】
しかしながら前者にあっては、テクスチュア改善効果は十分得られるものの、乳化剤に由来する油酸化臭や苦味がプロセスチーズの風味に影響し、十分実用に耐えるものとはいい難いし、乳化剤自体が本発明で使用するものとは全く相違している。また、後者にあっては、これは低脂肪でしかも加熱調理用のチーズを対象にしたもので、低脂肪でも加熱調理時のオイルオフや糸引き性を良好にするのが目的であり、当発明とは対象も目的も異なる。また、使用する乳化剤もＨＬＢ１０以下のＷ／Ｏ型用乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよび／またはレシチンとしか規定せず、更にはヨウ素価にも不飽和脂肪酸残基にも着目しておらず、乳化剤自体についても、本発明では使用する特定された乳化剤を開示するものではない。
【０００５】
【特許文献１】
特許第３０１２２１４号公報
【０００６】
【特許文献２】
特開平０６−２７６９３６号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような技術背景のもと、従来未知の新しいタイプのプロセスチーズの新規開発が当業界における要望である点に鑑み、従来のプロセスチーズ類よりもさらに滑らかな口溶けが望まれているプロセスチーズ類の食感改良を目的としたものである。本発明では、従来のプロセスチーズ類とは明らかに異なった滑らかで口溶けの良い食感を有する新しいタイプのプロセスチーズ類を提供することを課題とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決する目的でなされたのであるが、技術常識として、プロセスチーズ類は乳化剤の添加量とともにやわらかい組織となる傾向があり、ＨＬＢ値の高い親水性乳化剤ほどその傾向が顕著である。従ってＨＬＢ値が８以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルは食感改良等の乳化剤としての効果が小さいものと予想されたが、それにもかかわらず、本発明者らは、鋭意研究の結果、予想とは全く逆に、ポリグリセリン脂肪酸エステルの内、ヨウ素価４５以上、ＨＬＢ８以下のものにおいて軟らかい組織にならないにもかかわらず、滑らかで口溶けが良好であるという特異的な性質をプロセスチーズ類に付与することができるという新規知見を得た。
【０００９】
そして、本発明者らは、技術常識から予想されることとは全く別の上記新規知見に基づき更に研究を行い、プロセスチーズ類の製造においてヨウ素価４５以上、ＨＬＢ８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、従来のプロセスチーズ類とは異なる極めて滑らかな口溶けの良い食感を有するプロセスチーズ類を製造しうること、しかも他に、風味悪化等の欠点を発現しないことを確認し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明は、ヨウ素価４５以上、ＨＬＢ８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの１もしくは２以上をタンパク質に対して０．４〜１０％含有してなるプロセスチーズ類に関するものである。
【００１１】
また本発明は、ヨウ素価４５以上、ＨＬＢ８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルで脂肪酸の８０重量％以上がオレイン酸であるものをタンパク質に対して０．４〜１０％含有してなるプロセスチーズ類に関するものである。
【００１２】
また本発明は、溶融塩としてリン酸ナトリウム及び／又はリン酸カリウムをタンパク質に対して２．７％以上含有し、さらにヨウ素価４５以上、ＨＬＢ８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルで脂肪酸の８０重量％以上がオレイン酸であるものをタンパク質に対して０．４〜１０％含有してなるプロセスチーズ類に関するものである。
【００１３】
また本発明は、ナチュラルチーズにリン酸塩及び／又はクエン酸塩からなる溶融塩、およびタンパク質に対して０．４〜１０％の量のＨＬＢ８以下及びヨウ素価４５以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、加熱溶融することを特徴とするプロセスチーズ類の製造法に関するものである。
【００１４】
また本発明は、ナチュラルチーズにリン酸塩及び／又はクエン酸塩からなる溶融塩、及びＨＬＢ８以下及びヨウ素価４５以上で脂肪酸の８０重量％以上がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルをタンパク質に対して０．４〜１０％含有してなることを特徴とするプロセスチーズ類の製造法に関するものである。
【００１５】
また本発明は、ナチュラルチーズに溶融塩としてリン酸ナトリウム及び／又はリン酸カリウムをタンパク質に対して２．７％以上含み、ＨＬＢが８以下およびヨウ素価４５以上で、脂肪酸の８０重量％以上がオレイン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを、タンパク質に対して０．４〜１０％含有してなることを特徴とするプロセスチーズ類の製造法に関するものである。
【００１６】
本発明においては、乳化剤としてヨウ素価４５以上、ＨＬＢ８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの１種又は２種以上が用いられている。ヨウ素価はグリセリン分子とエステル結合している脂肪酸組成により決定づけられ、全脂肪酸残基中でオレイン酸、リノール酸等の不飽和脂肪酸を多く含むほど値は大きくなる。
【００１７】
本発明に使用されるＨＬＢ８以下およびヨウ素価４５以上、好ましくは５０以上、更に好ましくは６０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例としては、モノ・ジオレイン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７．５、ヨウ素価６１〜７１、商品名サンソフトＱ−１７Ｂ、製造者：太陽化学（株））、デカオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ３．０、ヨウ素価６０〜８０、商品名サンソフトＱ−１７１０Ｓ、製造者：太陽化学（株））などがあり、より風味の良好な乳化剤を使用する場合、上記乳化剤を水蒸気蒸留し、脱臭した後使用することもできる。
【００１８】
プロセスチーズ類の組織構造はタンパク質のゲルで構成されている。上記乳化剤はタンパク質の疎水結合等の繋がりに作用して構造を改変するものと考えられる。そのため上記乳化剤の添加量はプロセスチーズ類のタンパク質量を基準にして見積もられる。当該乳化剤の添加量がプロセスチーズ類のタンパク質に対して０．４％未満の場合は効果が十分に得られず、１０％を超えると乳化剤そのものの風味が製品の風味を悪くする。このように、当該乳化剤の添加量は、０．４〜１０％とするのがよいが、更に好適には１〜８％であり、例えば４％を含む３．５〜４．５％の範囲が例示される。
【００１９】
当該乳化剤において、脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が多いほど組織改変の効果が高く、望ましくは８０重量％以上、さらに望ましくは８５重量％以上ある方が良い。これは脂肪酸の立体構造がプロセスチーズ類に特異的な組織を付与するものと考えられるが、そのメカニズムは明らかでない。
【００２０】
併用する溶融塩はリン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩など、プロセスチーズに使用されるものなら何でも良いが、特に口溶けの良い製品を得ようとするならば、リン酸ナトリウム及び／又はリン酸カリウムなどのリン酸塩をタンパク質に対して２．７％以上使用することが必要である。それはチーズタンパク質の主成分であるカルシウムパラカゼイネートをある程度以上は可溶性のナトリウムパラカゼイネートやカリウムパラカゼイネートに変換する必要があるからである。
【００２１】
また、本発明においては、組織を調整するためにこれらヨウ素価４５以上、望ましくはヨウ素価６０以上、ＨＬＢ８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルと他の乳化剤（例えばヨウ素価４５未満のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが８を越えるポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン（レシチンとしては、大豆レシチン等の通常市販されているレシチン、分別レシチン（ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）、ホスファチジルコリン（ＰＣ）の量比が通常のレシチンと異なるレシチンをいう。例えば、ＰＣ高含量レシチン）、種々の改質レシチン、卵黄レシチン等が挙げられる。改質レシチンは通常の大豆レシチン等を化学的処理または酵素的処理により改質してＯ／Ｗ型乳化性を強化したものであって、好ましくは水素添加レシチン、部分加水分解レシチン、アセチル化レシチン、およびヒドロキシル化レシチンの１種または２種以上が使用されるものを含む）等）を併用してもよく、これらによって本発明の効果がそこなわれることはない。
【００２２】
次に試験例を示す。
【００２３】
【試験例】
原料チーズにチェダーチーズ３００ｇ（うちタンパク質７４ｇ）を用い、トリポリリン酸ナトリウム７．０ｇ、水、及び以下に示した乳化剤４．０ｇとともにケトル型乳化機で９０℃まで加熱溶融した後、容器につめ、冷蔵庫で５℃まで冷却し、水分４０重量％のプロセスチーズを試作した。熟練者によりこの試作品の食感を官能検査で評価した。
【００２４】
乳化剤は、オレイン酸等の不飽和脂肪酸とグリセリンのエステル（モノオレイン酸モノグリセリン；試料Ｎｏ．２）、同様にヨウ素価の大きいモノ・ジオレイン酸ジグリセリン（試料Ｎｏ３）、デカオレイン酸デカグリセリン（試料Ｎｏ４）、モノオレイン酸トリグリセリン（試料Ｎｏ５）、および一般的な乳化剤としてヨウ素価４５以下、ＨＬＢ値８以下のモノオレイン酸ペンタグリセリン（試料Ｎｏ６）、モノオレイン酸ヘキサグリセリン（試料Ｎｏ７）、モノオレイン酸デカグリセリン（試料Ｎｏ８）、ヨウ素価４５以下のステアリン酸モノグリセリン（試料Ｎｏ９）、ソルビタンとオレイン酸等の不飽和脂肪酸のエステル（モノオレイン酸ソルビタン；試料Ｎｏ１０）、ソルビタンとステアリン酸等の飽和脂肪酸のエステル（モノステアリン酸ソルビタン；試料Ｎｏ１１）、モノステアリン酸モノグリセリンにクエン酸が結合したもの（クエン酸モノステアリン酸グリセリン；試料Ｎｏ１２）、酵素分解大豆レシチン（試料Ｎｏ１３）について検討した。表１に使用態様を示す。また、表２にパネルテスト結果を示す。
【００２５】
【表１】

【００２６】
【表２】

【００２７】
次に実施例を示す。
【００２８】
【実施例１】
粉砕したゴーダチーズ１００ｋｇ、溶融塩としてメタリン酸ナトリウム２．２ｋｇ、乳化剤としてオレイン酸を主原料として製造された、オレイン酸含量８８重量％、ＨＬＢ３．０、ヨウ素価６０〜８０のデカオレイン酸デカグリセリン（商品名サンソフトＱ−１７１０Ｓ、製造者：太陽化学（株））を１ｋｇ、並びに水を添加しケトル型乳化機にいれ、１００ｒｐｍで９０℃まで加熱溶融を行い水分４６重量％のプロセスチーズを得た。溶融したチーズを直ちにスライスチーズの形状に充填した。冷却したサンプルは既存のプロセスチーズにはない、極めて滑らかで口溶けの良い食感を有していた。
【００２９】
【実施例２】
粉砕したチェダーチーズ１００ｋｇ、溶融塩としてトリポリリン酸ナトリウム２．０ｋｇ、乳化剤としてオレイン酸を主原料として製造された、オレイン酸含量８５重量％、ＨＬＢ７．５、ヨウ素価６１〜７１のモノ・ジオレイン酸ジグリセリン（商品名サンソフトＱ−１７Ｂ、製造者：太陽化学（株））を０．８ｋｇ、並びに水を添加しケトル型乳化機にいれ、１００ｒｐｍで９０℃まで加熱溶融を行い水分５０重量％のプロセスチーズを得た。溶融したチーズは４５０ｇのブロック状に充填した。冷却したサンプルは既存のプロセスチーズにはない、極めて滑らかで口溶けの良い食感を有していた。
【００３０】
【実施例３】
粉砕したゴーダチーズ１００ｋｇ、溶融塩としてヘキサメタリン酸ナトリウム２．０ｋｇ、リン酸３ナトリウム２．０ｋｇ、乳化剤としてオレイン酸を主原料として製造された、オレイン酸含量８８重量％、ＨＬＢ３．０、ヨウ素価６０〜８０のデカオレイン酸デカグリセリン（商品名サンソフトＱ−１７１０Ｓ、製造者：太陽化学（株））の水蒸気蒸留脱臭品１．５ｋｇ、酵素分解大豆レシチン１．０ｋｇ、並びに水を添加しケトル型乳化機にいれ、１００ｒｐｍで９０℃まで加熱溶融を行い水分５０重量％のプロセスチーズを得た。溶融したチーズを直ちにスライスチーズの形状に充填した。冷却したサンプルは既存のプロセスチーズにはない、極めて滑らかで口溶けの良い食感を有していた。
【００３１】
【実施例４】
粉砕したチェダーチーズ８０ｋｇ、溶融塩としてトリポリリン酸ナトリウム１．６ｋｇ、乳化剤としてオレイン酸を主原料として製造された、オレイン酸含量８５重量％、ＨＬＢ７．５、ヨウ素価６１〜７１のモノ・ジオレイン酸ジグリセリン（商品名サンソフトＱ−１７Ｂ、製造者：太陽化学（株））０．５ｋｇ、モノステアリン酸デカグリセリン（商品名サンソフトＱ−１８Ｓ、製造者：太陽化学（株））０．５ｋｇ、並びに水を添加しケトル型乳化機にいれ、１００ｒｐｍで９０℃まで加熱溶融を行い水分４８重量％のプロセスチーズを得た。溶融したチーズは４５０ｇのブロック状に充填した。冷却したサンプルは既存のプロセスチーズにはない、極めて滑らかで口溶けの良い食感を有していた。
【００３２】
【発明の効果】
本発明によれば、プロセスチーズ類の製造において溶融塩とともにヨウ素価４５以上でＨＬＢ８以下（望ましくはヨウ素価６０以上、オレイン酸が脂肪酸の８０重量％以上）のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、既存のプロセスチーズ類とは大きく異なる滑らかで口溶けの良い食感を付与することが出来る。

Claims

ＨＬＢ３およびヨウ素価４５以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの１種もしくは２種以上をタンパク質に対して１〜８％含むプロセスチーズ類。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸の８０重量％以上がオレイン酸であることを特徴とする請求項１のプロセスチーズ類。
溶融塩としてリン酸ナトリウム及び／又はリン酸カリウムをタンパク質に対して２．７％以上含む請求項１又は２のプロセスチーズ類。
プロセスチーズ類が、プロセスチーズ、プロセスチーズフード、チーズスプレッドから選ばれる少なくともひとつである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のプロセスチーズ類。
ナチュラルチーズにリン酸塩及び／又はクエン酸塩からなる溶融塩、及びタンパク質に対して１〜８％の量のＨＬＢ３およびヨウ素価４５以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの１種もしくは２種以上を添加し、加熱溶融することを特徴とするプロセスチーズ類の製造法。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸の８０重量％以上がオレイン酸であることを特徴とする請求項５のプロセスチーズ類の製造法。
溶融塩としてリン酸ナトリウム及び／又はリン酸カリウムをタンパク質に対して２．７％以上含む請求項５又は６のプロセスチーズ類の製造法。