JP3972275B2

JP3972275B2 - Envelope for food and food

Info

Publication number: JP3972275B2
Application number: JP37169998A
Authority: JP
Inventors: 実野田; 文雄野田; 哲也杉野; 芳人杉野; 三男高橋
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-12-28
Filing date: 1998-12-28
Publication date: 2007-09-05
Anticipated expiration: 2018-12-28
Also published as: JP2000189119A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉すり身又は畜肉すり身或いは魚肉と畜肉との混合すり身を含有してなる包あん食品用外皮材及び包あん食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
周知の通り、包あん食品とは、餃子、包子等の中華総菜や大福餅、饅頭等の和菓子等をいい、通常、野菜、肉、あんこ又はジャム等の内包材を小麦粉等の穀粉からなる外皮材で包み込んだものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
前記従来の包あん食品は長い歴史を有するため、包あん食品の内包材及び外皮材共にその原材料には変化がなく、外皮材は穀粉から調製されているのが実情である。
【０００４】
本発明者等は、魚肉すり身又は畜肉すり身或いは魚肉と畜肉との混合すり身により包あん食品用外皮材を調製すれば、栄養価が高く、しかも、内包材との組み合わせにより従来にない新規な包あん食品を多種類造ることができることに着目し、魚肉すり身又は畜肉すり身或いは魚肉と畜肉との混合すり身を含有してなる外皮材を提供することを技術的課題として、その具現化をはかるべく、すり身の含有量、加える水の量及びアルカリ性物質の添加による外皮材の形成に及ぼす影響について試行錯誤的に研究、実験を重ねてきた。
【０００５】
本発明者等が行った各種試験例を以下に掲げる。
【０００６】
餃子用外皮材の型形成に及ぼす添加水量の影響についての試験。
【０００７】
６mmのプレートでチョッピングした鶏肉24kgを１kgの鶏肉20部位に分け、内10部位について、鶏肉１kg（100重量部）に対して、水を０，100g（10重量部），200g（20重量部），300g（30重量部），400g（40重量部），500g（50重量部），600g（60重量部），700g（70重量部），800g（80重量部）及び900g（90重量部）各々加え、さらに、食塩20g（２重量部）を各々添加してフードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身を調製し、各鶏肉すり身を、それぞれ直径90mm，厚さ２mmに型形成して鶏肉からなる餃子用外皮材を作製した。
【０００８】
前記各外皮材に、それぞれ内包材として餃子の具材15gを載せて包み込んだが、いずれの外皮材においても皮が破れてしまった。
【０００９】
また、残りの10部位について、鶏肉１kg（100重量部）に対して、水を０，100g（10重量部），200g（20重量部），300g（30重量部），400g（40重量部），500g（50重量部），600g（60重量部），700g（70重量部），800g（80重量部）及び900g（90重量部）各々加え、さらに、食塩20g（２重量部）と炭酸ナトリウム５g（0.5重量部）とを各々添加し、フードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身を調製し、各鶏肉すり身を、それぞれ直径90mm，厚さ２mmに型形成して鶏肉からなる餃子用外皮材を作製した。
【００１０】
前記各外皮材に、それぞれ内包材として餃子の具材15gを載せて包み込んだところ、添加水量０及び10重量部の外皮材は皮が硬いためにひびが入り、添加水量90重量部の外皮材は皮が柔らかすぎるために破れてしまったが、添加水量20，30，40，50，60，70及び80重量部の外皮材では破れることなく、餃子様食品が作製できた。
【００１１】
前記餃子様食品を温度90℃下で30分間蒸し、蒸し餃子様食品を作製して食したところ、これまでにない新規で美味な餃子様食品であった。
【００１２】
本発明者等は本試験において、鶏肉すり身に水を加えただけでは、餃子用外皮材を得ることはできず、アルカリ性物質である炭酸ナトリウムを添加すれば、添加水量20〜80重量部のものにおいては、破れることなく包むことができる餃子用外皮材が得られることを確認した。
【００１３】
餃子用外皮材の型形成に及ぼすアルカリ性物質の影響についての試験。
【００１４】
６mmのプレートでチョッピングした鶏肉９kgを１kgの鶏肉９部位に分け、各部位について、鶏肉１kg（100重量部）に対して、水を600g（60重量部）及び食塩を20g（２重量部）加え、さらに、炭酸ナトリウムを各々０，0.5g（0.05重量部），１g（0.1重量部），２g（0.2重量部），４g（0.4重量部），６g（0.6重量部），８g（0.8重量部），10g（1.0重量部）及び12g（1.2重量部）加えてフードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身を調製し、各鶏肉すり身を、それぞれ直径90mm，厚さ２mmに型形成して鶏肉からなる餃子用外皮材を作製した。
【００１５】
前記各外皮材に、それぞれ内包材として餃子の具材15gを載せて包み込んだところ、炭酸ナトリウム添加量0.1〜1.0重量部の外皮材においては、破れることなく餃子様食品が作製できた。
【００１６】
本発明者等は本試験において、添加する炭酸ナトリウム、即ち、アルカリ性物質の量を0.1〜1.0重量部とすれば、破れることなく包むことができる餃子用外皮材を得ることができることを確認した。
【００１７】
餃子用外皮材の型形成に及ぼすアルカリ性物質と畜肉の比率との影響についての試験。
【００１８】
６mmのプレートでチョッピングした鶏肉５kgを用意した。鶏肉５kgの内の2.5kg（100重量部）に対して、水1.5kg（60重量部）及び食塩50g（２重量部）を加え、さらに、炭酸ナトリウムを10g（0.4重量部）加えてフードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身4.06kgを調製した。
【００１９】
次に、前記鶏肉すり身4.06kgの内、鶏肉すり身1.6kg（鶏肉0.985kg相当分）を固形分全体量1.009kg中に0.985kg（約97.6重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物とし（試験区１）、鶏肉すり身1.2kg（鶏肉0.739kg相当分）に小麦粉0.24kgと水0.96kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.997kg中に0.739kg（74.1重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製し（試験区２）、鶏肉すり身0.8kg（鶏肉0.493kg相当分）に小麦粉0.48kgと水1.92kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.984kg中に0.493kg（50.1重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製し（試験区３）、鶏肉すり身0.4kg（鶏肉0.246kg相当分）に小麦粉0.72kgと水2.88kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.972kg中に0.246kg（25.3重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製した（試験区４）。
【００２０】
また、残りの鶏肉2.5kg（100重量部）を使用して、水1.5kg（60重量部）及び食塩50g（２重量部）を加えてフードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身4.05kgを調製した。
【００２１】
次に、前記鶏肉すり身4.05kgの内、鶏肉すり身1.6kg（鶏肉0.988kg相当分）を固形分全体量1.007kg中に0.988kg（98.1重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物とし（試験区５）、鶏肉すり身1.2kg（鶏肉0.741kg相当分）に小麦粉0.24kgと水0.96kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.996kg中に0.741kg（74.4重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製し（試験区６）、鶏肉すり身0.8kg（鶏肉0.494kg相当分）に小麦粉0.48kgと水1.92kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.984kg中に0.494kg（50.2重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製し（試験区７）、鶏肉すり身0.4kg（鶏肉0.247kg相当分）に小麦粉0.72kgと水2.88kgとを加えて練り込み、固形分全体量0.972kg中に0.247kg（25.4重量％）の鶏肉が含まれたすり身状練り物を調製した（試験区８）。
【００２２】
前記各すり身状練り物（試験区１〜８）を、それぞれ直径90mm，厚さ２mmの皮に型形成して餃子用外皮材を作製した。
【００２３】
その結果、試験区１〜４，８のすり身状練り物においては、餃子用外皮材を調製することができた。
【００２４】
前記各餃子用外皮材（試験区１〜４，８）に、それぞれ内包材として餃子の具材15gを載せて包み込んだ後、温度90℃下で30分間蒸し、蒸し餃子様食品を作製し、当該蒸し餃子様食品について、20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行った。各試験区におけるパネラーの評価を集計し、18名以上の一致した結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】

【００２６】
本発明者等は本試験において、アルカリ性物質を加えて調製した畜肉すり身であることを条件として、当該畜肉すり身に含まれている畜肉の量が該畜肉すり身よりなる外皮材の固形分（固形分全体量）に対して50重量％以上であれば、畜肉香味を有する餃子用外皮材を得ることができることを確認し、外皮材の固形分（固形分全体量）に対して50重量％以上の畜肉が含まれていれば、包あん食品用外皮材の一般的な原材料である小麦粉等の穀粉が含まれていなくてもよいことを確認した。
【００２７】
餃子の外皮材の型形成に及ぼすアルカリ性物質の種類の影響についての試験。
【００２８】
アルカリ性物質として、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩、具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム、トリポリ燐酸カルシウム及びクエン酸カルシウムを用意した。
【００２９】
６mmのプレートでチョッピングした鶏肉13.3kgを0.95kgの鶏肉14部位に分け、各部位の鶏肉0.95kgと小麦粉0.05kgとの混合物（100重量部）に対して水700g（70重量部）及び食塩20g（２重量部）を加え、さらに、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム、トリポリ燐酸カルシウム及びクエン酸カルシウムを各々４g（0.4重量部）加えてフードプロセッサで10分間擂潰して鶏肉すり身状練り物を調製した。
【００３０】
前記各鶏肉すり身状練り物を、それぞれ直径90mm，厚さ２mmに型形成して外皮材を作製し、各外皮材に、それぞれ餃子の具材15gを載せて包み込んだ。その結果、いずれの外皮材においても正常な餃子様食品が作製できた。
【００３１】
本発明者等は本試験において、添加するアルカリ性物質としては、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩、具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム、トリポリ燐酸カルシウム及びクエン酸カルシウムを用いれば、破れない外皮材を得ることができることを確認した。
【００３２】
本発明者等は、前掲の各試験例を通じて、特定条件を満足する加水処理とアルカリ処理とを施し、外皮材の固形分全体量に対して50重量％以上の魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物を含有する外皮材を作製すれば、内包材を包み込んでも破れない包あん食品用外皮材を得ることができ、当該外皮材で包あん食品の内包材を包み込めば、栄養価の高い、魚肉や畜肉の香味を有する包あん食品を得ることができるという刮目すべき知見を得、前記技術的課題を達成したものである。
【００３３】
【課題を解決するための手段】
前記技術的課題は、次の通りの本発明によって解決できる。
【００３４】
即ち、本発明に係る包あん食品用外皮材は、魚肉及び／又は畜肉100重量部に対して水20〜80重量部とアルカリ性物質0.1〜1.0重量部と少なくとも調味料とを加えて擂潰したすり身を含有してなると共に前記魚肉及び／又は畜肉の含有量を固形分全体量の50重量％以上としたものである。
【００３５】
また、本発明は、前記包あん食品用外皮材において、アルカリ性物質が、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から一種又は二種以上選ばれてなるものである。
【００３６】
また、本発明に係る包あん食品は、魚肉及び／又は畜肉100重量部に対して水20〜80重量部とアルカリ性物質0.1〜1.0重量部と少なくとも調味料とを加えて擂潰したすり身を含有してなると共に前記魚肉及び／又は畜肉の含有量を固形分全体量の50重量％以上とした外皮材で包あん食品用内包材を包んだものである。
【００３７】
さらに、本発明は、前記包あん食品において、アルカリ性物質が、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩から一種又は二種以上選ばれてなるものである。
【００３８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
【００３９】
包あん食品用外皮材は、魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物100重量部に対して水20〜80重量部とアルカリ性物質0.1〜1.0重量部と少なくとも調味料とを加えて前記魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物の含有量が固形分全体量の50重量％以上となるように調製すればよい。
【００４０】
また、調味料や香辛料等を加えると共に、魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物の量が作製する外皮材の固形分全体量に対して50重量％以上となるように小麦粉等の穀粉を混合してもよい。
【００４１】
そして、包あん食品用内包材を前記外皮材で包み込めば、包あん食品を作製することができる。
【００４２】
すり身は、魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物100重量部に対して20〜80重量部の水と0.1〜1.0重量部のアルカリ性物質とを添加すれば、破れることなく内包材を包むことができる外皮材を得ることができる。
【００４３】
魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物の含有量が外皮材の固形分全体量に対して50重量％以上であれば、魚肉や畜肉の香味を有する外皮材を得ることができる。
【００４４】
また、外皮材の固形分全体量に対して50重量％以上の魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物が含まれていれば、包あん食品用外皮材の一般的な原材料である小麦粉等の穀粉が含まれていても、含まれていなくてもよい。
【００４５】
アルカリ性物質としては、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩、燐酸塩、ポリ燐酸塩及び有機酸塩、具体的には、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、燐酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、燐酸カルシウム、乳酸カルシウム、トリポリ燐酸カルシウム及びクエン酸カルシウムを一種又は二種以上選択すればよい。
【００４６】
【実施例】
実施例１：スケソウのすり身10kg（100重量部）に水６リットル（60重量部）、食塩0.3kg、グルテン0.03kg、澱粉0.03kg、グルタミン酸ソーダ0.1kg及び炭酸ナトリウム0.04kg（0.4重量部）を加えて混合し、ステファンカッターで10分間擂潰して魚肉すり身を調製した。なお、当該魚肉すり身の固形分全体量は10.5kg、当該固形分全体量に占めるスケソウのすり身の割合は95.2重量％であった。
【００４７】
前記魚肉すり身を型成機（ヤナギヤ製）を用いて直径90mm，厚さ2.5mmの皮具材（外皮材）を460枚作製した。
【００４８】
続いて、豚の挽き肉、刻みねぎ、食塩、醤油、胡椒及びゴマ油により具材を調製し、当該具材15gを前記皮具材で包み込んだ後、温度90℃で30分間蒸し、蒸し餃子様食品430個を作製した。
【００４９】
前記蒸し餃子様食品について20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行ったところ、全員が従来の餃子とは全く異なり、美味な餃子様食品であると評価した。
【００５０】
実施例２：６mmのプレートでチョッピングした豚ロース肉９kgと小麦粉１kgの混合物に水６リットル（豚ロース肉100重量部に対して67重量部）、食塩0.2kg、砂糖0.5kg、燐酸塩0.03kg（豚ロース肉100重量部に対して0.33重量部）、グルタミン酸ソーダ0.1kg及び炭酸水素ナトリウム0.06kg（豚ロース肉100重量部に対して0.67重量部）を加えて混合し、ステファンカッターで10分間擂潰して豚肉すり身練り物を調製した。なお、当該豚肉すり身練り物の固形分全体量は16.89kg、当該固形分全体量に占める豚ロース肉の割合は53.3重量％であった。
【００５１】
前記豚肉すり身練り物を型成機（ヤナギヤ製）を用いて直径90mm，厚さ2.5mmの皮具材（外皮材）を480枚作製した。
【００５２】
続いて、豚の挽き肉、刻みねぎ、刻みにら、刻みニンニク、食塩及び胡椒により具材を調製し、当該具材15g を前記皮具材で包み込んだ後、温度90℃で30分間蒸し、蒸し餃子様食品435個を作製した。
【００５３】
前記蒸し餃子様食品について20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行ったところ、全員が従来の餃子とは全く異なり、豚肉の香味が強化された美味な餃子様食品であると評価した。
【００５４】
実施例３：６mmのプレートでチョッピングした牛肉８kg（100重量部）に水６リットル（75重量部）、食塩0.3kg、グルテン0.3kg、砂糖0.5kg、澱粉0.5kg及び炭酸ナトリウム0.04kg（0.5重量部）を加えて混合し、ステファンカッターで10分間擂潰して牛肉すり身を調製した。なお、当該牛肉すり身の固形分全体量は9.64kg、当該固形分全体量に占める牛肉の割合は83.0重量％であった。
【００５５】
前記牛肉すり身を型成機（ヤナギヤ製）を用いて直径80mm，厚さ３mmの皮具材（外皮材）を450枚作製した。
【００５６】
続いて、豚の挽き肉、ねぎのみじん切り、砂糖、醤油、酒及び片栗粉により肉まんじゅう用具材を調製し、当該具材10gを前記皮具材で包み込んだ後、温度90℃で30分間蒸し、肉包子様食品425個を作製した。
【００５７】
前記肉包子様食品について20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行ったところ、全員が牛肉及び豚肉の香味が強化された美味な肉包子様食品であると評価した。
【００５８】
実施例４：６mmのプレートでチョッピングした鶏肉５kgにスケソウのすり身５kgを混ぜて鶏肉とスケソウのすり身との混合物とした後、当該混合物（100重量部）に水６リットル（60重量部）、食塩0.3kg、グルテン0.3kg、砂糖0.5kg、澱粉0.3kg、炭酸ナトリウム0.02kg（0.2重量部）及び炭酸水素ナトリウム0.02kg（0.2重量部）を加えて混合し、ステファンカッターで10分間擂潰して鶏肉とスケソウのすり身との混合物からなる混合すり身を調製した。なお、当該混合すり身の固形分全体量は11.44kg、当該固形分全体量に占める前記混合物の割合は87.4重量％であった。
【００５９】
前記混合すり身を型成機（ヤナギヤ製）を用いて直径80mm，厚さ３mmの皮具材（外皮材）を505枚作製した。
【００６０】
続いて、あずきあん、ラード、酒及びカラメルにより支那まんじゅう用具材を調製し、当該具材10gを前記皮具材で包み込んだ後、温度90℃で30分間蒸し、荳沙包子様食品476個を作製した。
【００６１】
前記荳沙包子様食品について20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行ったところ、全員がこれまでにない美味な支那まんじゅう様食品であると評価した。
【００６２】
実施例５：６mmのプレートでチョッピングした鶏肉４kgとスケソウのすり身４kgと餅粉１kgとの混合物に水６リットル（鶏肉とスケソウのすり身との合計混合物100重量部に対して75重量部）、食塩0.3kg及び炭酸水素ナトリウム0.03kg（鶏肉とスケソウのすり身との合計混合物100重量部に対して0.38重量部）を加えて混合し、ステファンカッターで10分間擂潰して鶏肉とスケソウのすり身と餅粉との混合物からなるすり身状生地（すり身状練り物）を調製した。なお、当該すり身状生地の固形分全体量は9.33kg、当該固形分全体量に占める前記鶏肉とスケソウのすり身との合計混合物の割合は85.7重量％であった。
【００６３】
次に、小豆製のあんこ10kgを用意し、スーパー包あん成形機（品名：ロボセブン-AF-7F：株式会社コバード製）を用いて外皮材30g，あんこ20gの大福様菓子を型成した後、温度90℃で30分間蒸し、和菓子様食品500個を作製した。
【００６４】
前記和菓子様食品について20名（成人男性８名・成人女性12名）のパネラーによる官能検査を行ったところ、成人男性６名、成人女性10名がこれまでにない美味を有する新しい和菓子様食品であると評価した。
【００６５】
【発明の効果】
本発明によれば、内包材を包み込んでも破れない魚肉又は畜肉或いは魚肉と畜肉との混合物からなる外皮材を提供することができる。
【００６６】
また、前記外皮材で包あん食品用内包材を包み込んだ、栄養価の高い、魚肉や畜肉の香味を有する包あん食品を提供することができる。
【００６７】
従って、本発明の産業上利用性は非常に高いといえる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to an envelope material for encapsulated food and an encapsulated food containing a fish paste or a meat surimi or a mixture of fish and meat.
[0002]
[Prior art]
As is well known, wrapping food means Chinese side dishes such as dumplings and wrappings, Japanese sweets such as Daifuku rice bowls, buns, etc. Usually, the envelope of vegetables, meat, red bean paste, jam etc. is made of flour such as flour. Wrapped with materials.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
Since the conventional packaged food has a long history, there is no change in the raw materials of both the packaged food and the packaged food, and the actual condition is that the coated material is prepared from flour.
[0004]
The inventors of the present invention have a novel nutritional packaging that has high nutritional value by combining it with a packaging material, if it is prepared by using a fish meat surimi or a meat surimi or a mixed surimi of fish and livestock. Focusing on the fact that it is possible to produce many kinds of bean jam food, it is a technical problem to provide a skin material containing fish paste and livestock surimi or mixed surimi of fish and meat, in order to realize its implementation, We have been conducting trial and error research and experiments on the contents of surimi, the amount of water to be added, and the effect of the addition of alkaline substances on the formation of the skin material.
[0005]
Various test examples conducted by the present inventors are listed below.
[0006]
Test on the effect of the amount of added water on the mold formation of the outer shell material for dumplings.
[0007]
Divide 24 kg of chicken chopped on a 6 mm plate into 20 parts of 1 kg of chicken, 10 parts of which are 0,100 g (10 parts by weight) and 200 g (20 parts by weight) of water for 1 kg (100 parts by weight) of chicken , 300 g (30 parts by weight), 400 g (40 parts by weight), 500 g (50 parts by weight), 600 g (60 parts by weight), 700 g (70 parts by weight), 800 g (80 parts by weight) and 900 g (90 parts by weight) In addition, 20g (2 parts by weight) of salt was added to each, and it was crushed by a food processor for 10 minutes to prepare chicken surimi. Each chicken surimi was molded into a diameter of 90mm and a thickness of 2mm, respectively. An outer shell material for dumplings was prepared.
[0008]
Each outer skin material was wrapped with 15 g of dumpling ingredients as an inner packaging material, but the skin was broken in any outer skin material.
[0009]
In addition, for the remaining 10 parts, 0,100 g (10 parts by weight), 200 g (20 parts by weight), 300 g (30 parts by weight), 400 g (40 parts by weight) of water for 1 kg (100 parts by weight) of chicken , 500 g (50 parts by weight), 600 g (60 parts by weight), 700 g (70 parts by weight), 800 g (80 parts by weight) and 900 g (90 parts by weight), respectively, and 20 g of sodium chloride (2 parts by weight) and sodium carbonate Add 5g (0.5 parts by weight) each, crush them for 10 minutes with a food processor to prepare chicken surimi, mold each chicken surimi to a diameter of 90mm and a thickness of 2mm, and then use chicken for the outer shell material for dumplings Was made.
[0010]
Each of the outer skin materials was wrapped with 15 g of dumpling ingredients as an inner packaging material. The outer skin material with 0 and 10 parts by weight of added water cracked because the skin was hard, and the outer skin material with an additional water amount of 90 parts by weight. Although the skin was broken because the skin was too soft, it was possible to produce a dumpling-like food without breaking with the outer skin material with an added water amount of 20, 30, 40, 50, 60, 70 and 80 parts by weight.
[0011]
When the dumpling-like food was steamed for 30 minutes at a temperature of 90 ° C. and a steamed dumpling-like food was prepared and eaten, it was a new and delicious dumpling-like food that has never been seen before.
[0012]
In this test, the present inventors cannot obtain an outer shell material for dumplings by simply adding water to chicken surimi, but if sodium carbonate, an alkaline substance, is added, the amount of added water is 20 to 80 parts by weight. In, it was confirmed that an outer shell material for dumplings that can be wrapped without being broken is obtained.
[0013]
Test on the effect of alkaline substances on the mold formation of gyoza skins.
[0014]
Divide 9 kg of chicken chopped on a 6 mm plate into 9 parts of 1 kg of chicken, and add 600 g (60 parts by weight) of water and 20 g (2 parts by weight) of salt to 1 kg (100 parts by weight) of chicken. Furthermore, 0,0.5 g (0.05 parts by weight), 1 g (0.1 parts by weight), 2 g (0.2 parts by weight), 4 g (0.4 parts by weight), 6 g (0.6 parts by weight), 8 g (0.8 parts by weight) of sodium carbonate, respectively. ), 10g (1.0 parts by weight) and 12g (1.2 parts by weight), and 10 minutes by crushing in a food processor to prepare chicken surimi, and each chicken surimi is molded into a 90mm diameter and 2mm thick, respectively. An outer shell material for dumplings was prepared.
[0015]
Each of the outer shell materials was wrapped with 15 g of dumpling ingredients as an inner packaging material, and in the outer shell material with 0.1 to 1.0 parts by weight of sodium carbonate added, a dumpling-like food could be produced without breaking.
[0016]
In this test, the present inventors confirmed that an outer shell material for dumplings that can be wrapped without being broken can be obtained if the amount of sodium carbonate to be added, that is, the amount of the alkaline substance is 0.1 to 1.0 part by weight.
[0017]
Test on the effect of the ratio of alkaline substances and livestock meat on the mold formation of the gyoza shell material.
[0018]
5 kg of chicken chopped on a 6 mm plate was prepared. To 2.5 kg (100 parts by weight) of 5 kg of chicken, add 1.5 kg (60 parts by weight) of water and 50 g (2 parts by weight) of salt, and then add 10 g (0.4 parts by weight) of sodium carbonate to the food processor. Was crushed for 10 minutes to prepare 4.06 kg of chicken surimi.
[0019]
Next, out of the above-described chicken surimi 4.06 kg, 1.6 kg of chicken surimi (corresponding to 0.985 kg of chicken) is made into a paste that contains 0.985 kg (about 97.6 wt%) of chicken in the total solid content of 1.009 kg ( Test Zone 1) Add 0.24kg of flour and 0.96kg of water to 1.2kg of chicken paste (corresponding to 0.739kg of chicken), and 0.739kg (74.1% by weight) of chicken is included in 0.997kg of the total solid content Prepare the surimi paste (test area 2), add 0.48 kg of flour and 1.92 kg of water to 0.8 kg of chicken surimi (equivalent to 0.493 kg of chicken), knead, and 0.493 kg in 0.984 kg of total solid content Prepare a surimi paste containing chicken meat (50.1% by weight) (test zone 3), add 0.42 kg of chicken paste (corresponding to 0.246 kg of chicken) and knead with 0.72 kg of flour and 2.88 kg of water. A paste-like paste containing 0.246 kg (25.3% by weight) of chicken in 0.972 kg of the total amount was prepared (test group 4).
[0020]
Also, using the remaining 2.5 kg (100 parts by weight) of chicken, add 1.5 kg (60 parts by weight) of water and 50 g (2 parts by weight) of salt and crush it for 10 minutes with a food processor to prepare 4.05 kg of surimi chicken did.
[0021]
Next, 1.6kg of chicken paste (corresponding to 0.988kg equivalent of chicken) out of 4.05kg of chicken paste was used as a paste containing 0.988kg (98.1% by weight) of chicken in the total solid content of 1.007kg (test) Ward 5), 1.2kg of chicken paste (corresponding to 0.741kg of chicken), add 0.24kg of flour and 0.96kg of water and knead, and 0.796kg (74.4% by weight) of chicken is included in the total solid content of 0.996kg Prepare a surimi paste (test area 6), add 0.48 kg of flour and 1.92 kg of water to 0.8 kg of chicken surimi (equivalent to 0.494 kg of chicken), knead, and 0.494 kg (0.994 kg of total solid content) (50.2% by weight) chicken paste containing ground meat (test area 7), adding 0.42kg of chicken paste (corresponding to 0.247kg of chicken) and flour and kneading with 2.88kg of water A paste-like paste containing 0.247 kg (25.4% by weight) chicken in a total amount of 0.972 kg was prepared (test group 8).
[0022]
Each of the surimi pastes (test groups 1 to 8) was molded into a skin having a diameter of 90 mm and a thickness of 2 mm, respectively, to prepare an outer shell material for dumplings.
[0023]
As a result, in the surimi-like pastes in the test sections 1 to 4 and 8, a skin material for dumplings could be prepared.
[0024]
After wrapping each gyoza shell material (test sections 1 to 4, 8) with 15 g of dumpling ingredients as an inner packaging material, steaming at a temperature of 90 ° C. for 30 minutes to produce a steamed dumpling-like food, The steamed dumpling-like food was subjected to a sensory test by 20 panelists (8 adult men and 12 adult women). The panelists' evaluations in each test area were tabulated, and the results of matching 18 or more people are shown in Table 1.
[0025]
[Table 1]

[0026]
In this test, the present inventors provided that the amount of livestock meat contained in the livestock surimi was solid content (solid content of the livestock surimi), provided that the livestock surimi was prepared by adding an alkaline substance. If it is 50% by weight or more with respect to the total amount), it is confirmed that a shell material for dumplings having a meat flavor can be obtained, and 50% by weight or more with respect to the solid content of the shell material (total amount of solids) If livestock meat was included, it was confirmed that flour such as wheat flour, which is a common raw material for envelope foods, may not be included.
[0027]
Test on the effect of the type of alkaline substance on the mold formation of the gyoza shell material.
[0028]
Alkali materials include alkali metal or alkaline earth metal hydroxides, carbonates, bicarbonates, phosphates, polyphosphates and organic acid salts, specifically sodium hydroxide, sodium carbonate, sodium bicarbonate, Sodium phosphate, sodium lactate, sodium tripolyphosphate, sodium citrate, calcium hydroxide, calcium carbonate, calcium bicarbonate, calcium phosphate, calcium lactate, calcium tripolyphosphate and calcium citrate were prepared.
[0029]
Divide 13.3 kg of chicken chopped on a 6 mm plate into 14 parts of 0.95 kg of chicken, 700 g (70 parts by weight) of water and 20 g of salt for a mixture (100 parts by weight) of 0.95 kg of chicken in each part and 0.05 kg of flour (2 parts by weight) and sodium hydroxide, sodium carbonate, sodium bicarbonate, sodium phosphate, sodium lactate, sodium tripolyphosphate, sodium citrate, calcium hydroxide, calcium carbonate, calcium bicarbonate, calcium phosphate, lactic acid 4 g (0.4 parts by weight) of calcium, calcium tripolyphosphate, and calcium citrate were added and crushed with a food processor for 10 minutes to prepare a surimi chicken paste.
[0030]
Each chicken ground paste was formed into a mold having a diameter of 90 mm and a thickness of 2 mm to prepare a shell material, and each shell material was wrapped with 15 g of dumpling ingredients. As a result, a normal dumpling-like food could be produced in any outer skin material.
[0031]
In this test, the present inventors added alkali metal or alkaline earth metal hydroxide, carbonate, bicarbonate, phosphate, polyphosphate and organic acid salt, specifically, Sodium hydroxide, sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, sodium phosphate, sodium lactate, sodium tripolyphosphate, sodium citrate, calcium hydroxide, calcium carbonate, calcium hydrogen carbonate, calcium phosphate, calcium lactate, calcium tripolyphosphate and calcium citrate It was confirmed that a skin material that does not break can be obtained by using.
[0032]
Through the above-mentioned test examples, the present inventors have performed a hydration treatment and an alkali treatment satisfying specific conditions, and the fish meat or meat meat or the fish meat and meat meat of 50% by weight or more based on the total solid content of the outer skin material. If the envelope material containing a mixture of the above is prepared, an envelope material for encapsulated food that cannot be broken even if the envelope material is encased can be obtained. The present invention has achieved the above technical problem by obtaining remarkable knowledge that a packaged food having a flavor of fish meat or livestock meat can be obtained.
[0033]
[Means for Solving the Problems]
The technical problem can be solved by the present invention as follows.
[0034]
That is, the envelope material for encapsulated food according to the present invention was crushed by adding 20 to 80 parts by weight of water, 0.1 to 1.0 parts by weight of an alkaline substance and at least a seasoning to 100 parts by weight of fish and / or livestock meat. It contains surimi and the fish and / or livestock content is 50% by weight or more of the total solid content.
[0035]
Further, the present invention provides the envelope food packaging material, wherein the alkaline substance is a kind of alkali metal or alkaline earth metal hydroxide, carbonate, hydrogen carbonate, phosphate, polyphosphate and organic acid salt. Or two or more types are selected.
[0036]
In addition, the packaged food according to the present invention contains surimi ground by adding 20 to 80 parts by weight of water, 0.1 to 1.0 parts by weight of an alkaline substance and at least a seasoning to 100 parts by weight of fish and / or livestock meat. In addition, the encasement material for wrapping food is wrapped with a shell material in which the content of the fish meat and / or livestock meat is 50% by weight or more of the total solid content.
[0037]
Furthermore, the present invention provides the packaged food, wherein the alkaline substance is one or two of an alkali metal or alkaline earth metal hydroxide, carbonate, bicarbonate, phosphate, polyphosphate, and organic acid salt. It is chosen above.
[0038]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Embodiments of the present invention will be described below.
[0039]
The envelope material for encapsulated food is prepared by adding 20 to 80 parts by weight of water, 0.1 to 1.0 parts by weight of an alkaline substance and at least a seasoning to 100 parts by weight of fish or livestock or a mixture of fish and livestock. Or what is necessary is just to prepare so that content of the mixture of fish meat and livestock meat may become 50 weight% or more of solid content whole quantity.
[0040]
In addition to adding seasonings, spices, etc., mix flour such as flour so that the amount of fish or livestock or a mixture of fish and livestock is 50% by weight or more based on the total solid content of the shell material to be produced May be.
[0041]
Then, if the encapsulant for encapsulated food is wrapped with the outer covering material, an encapsulated food can be produced.
[0042]
Surimi can wrap the packaging material without breaking if adding 20-80 parts by weight water and 0.1-1.0 parts by weight alkaline substance to 100 parts by weight of fish meat or livestock meat or a mixture of fish meat and livestock meat. Can be obtained.
[0043]
If the content of fish meat or livestock meat or a mixture of fish meat and livestock meat is 50% by weight or more with respect to the total solid content of the skin material, a skin material having a flavor of fish meat or livestock meat can be obtained.
[0044]
In addition, if fish or livestock meat or a mixture of fish meat and livestock meat is contained in an amount of 50% by weight or more based on the total solid content of the skin material, such as flour, which is a general raw material for envelope foods Even if flour is contained, it does not need to be contained.
[0045]
Alkaline substances include alkali metal or alkaline earth metal hydroxides, carbonates, bicarbonates, phosphates, polyphosphates and organic acid salts, specifically sodium hydroxide, sodium carbonate, sodium bicarbonate. Sodium phosphate, sodium lactate, sodium tripolyphosphate, sodium citrate, calcium hydroxide, calcium carbonate, calcium bicarbonate, calcium phosphate, calcium lactate, calcium tripolyphosphate and calcium citrate may be selected from one or more.
[0046]
【Example】
Example 1: 10 kg (100 parts by weight) surimi surimi is added with 6 liters (60 parts by weight) of water, 0.3 kg of salt, 0.03 kg of gluten, 0.03 kg of starch, 0.1 kg of sodium glutamate and 0.04 kg (0.4 parts by weight) of sodium carbonate. In addition, it was mixed and crushed with a Stefan cutter for 10 minutes to prepare a fish surimi. The total solid content of the fish meat surimi was 10.5 kg, and the percentage of surimi surimi in the total solid content was 95.2% by weight.
[0047]
460 pieces of skin material (outer skin material) having a diameter of 90 mm and a thickness of 2.5 mm were produced from the fish surimi using a molding machine (manufactured by Yana Gear).
[0048]
Subsequently, ingredients are prepared with minced pork, chopped onions, salt, soy sauce, pepper and sesame oil, and 15 g of the ingredients are wrapped in the skin ingredients, then steamed at a temperature of 90 ° C. for 30 minutes, and steamed dumpling-like food 430 A piece was made.
[0049]
When the above-mentioned steamed gyoza-like food was subjected to a sensory test by 20 panelists (8 adult men and 12 adult women), all of them evaluated it as a delicious gyoza-like food that was completely different from conventional gyoza.
[0050]
Example 2: A mixture of 9 kg pork loin chopped on a 6 mm plate and 1 kg flour 6 liters of water (67 parts by weight with respect to 100 parts by weight pork loin), 0.2 kg of salt, 0.5 kg of sugar, 0.03 kg of phosphate (0.33 parts by weight with respect to 100 parts by weight of pork loin), 0.1 kg of sodium glutamate and 0.06 kg of sodium hydrogen carbonate (0.67 parts by weight with respect to 100 parts by weight of pork loin) are mixed and mixed with a stephan cutter for 10 minutes. It was crushed to prepare a pork paste paste. The total amount of solid content of the pork paste paste was 16.89 kg, and the proportion of pork loin in the total amount of solid content was 53.3% by weight.
[0051]
480 pieces of skin material (outer skin material) having a diameter of 90 mm and a thickness of 2.5 mm were prepared from the pork paste paste using a molding machine (manufactured by Yana Gear).
[0052]
Next, prepare ingredients with minced pork meat, chopped onion, chopped garlic, chopped garlic, salt and pepper, wrap 15g of the ingredients with the skin ingredients, steam for 30 minutes at 90 ° C, steamed dumplings 435 foods were made.
[0053]
A sensory test was conducted by 20 panelists (8 adult males and 12 adult females) on the steamed dumpling-like food, and all of them were completely different from conventional dumplings and the taste of pork was enhanced. Evaluated as food.
[0054]
Example 3: 8 kg (100 parts by weight) of beef chopped on a 6 mm plate, 6 liters (75 parts by weight) of water, 0.3 kg of salt, 0.3 kg of gluten, 0.5 kg of sugar, 0.5 kg of starch and 0.04 kg of sodium carbonate (0.5 weight) Part) was added and mixed, and the beef surimi was prepared by crushing for 10 minutes with a Stefan cutter. The total solid content of the ground beef was 9.64 kg, and the proportion of beef in the total solid content was 83.0% by weight.
[0055]
450 pieces of skin material (outer skin material) having a diameter of 80 mm and a thickness of 3 mm were produced from the beef surimi using a molding machine (manufactured by Yana Gear).
[0056]
Next, prepare meat bun ingredients with minced pork, chopped green onions, sugar, soy sauce, sake and potato starch, wrap the ingredients 10g with the skin ingredients, steam for 30 minutes at a temperature of 90 ° C, meat wrap 425 food items were made.
[0057]
A sensory test was conducted by 20 panelists (8 adult males and 12 adult females) on the meat wrap-like food, and all of them were evaluated as delicious meat wrap-like foods with enhanced beef and pork flavors. did.
[0058]
Example 4 5 kg of chicken chopped on a 6 mm plate was mixed with 5 kg of ground salmon surimi to make a mixture of chicken and surimi surimi, and then 6 liters (60 parts by weight) of water and salt in the mixture (100 parts by weight) Add 0.3kg, 0.3kg of gluten, 0.5kg of sugar, 0.3kg of starch, 0.02kg (0.2 parts by weight) of sodium carbonate and 0.02kg (0.2 parts by weight) of sodium bicarbonate, mix, and crush for 10 minutes with a stefan cutter. A mixed surimi consisting of a mixture of apricot and surimi surimi was prepared. The total amount of solid content of the mixed surimi was 11.44 kg, and the ratio of the mixture to the total amount of solid content was 87.4% by weight.
[0059]
505 pieces of skin material (outer skin material) having a diameter of 80 mm and a thickness of 3 mm were produced from the mixed surimi using a molding machine (manufactured by Yana Gear).
[0060]
Next, we prepare ingredients for Chinese buns with azuki bean, lard, liquor and caramel, wrap 10g of the ingredients in the skin, and steam for 30 minutes at 90 ° C to produce 476 Bisha Bakko-like foods. did.
[0061]
A sensory test was conducted by 20 panelists (8 adult males and 12 adult females) on the Bisha Bakko-like foods, and all of them evaluated that they were unprecedented delicious Chinese foods.
[0062]
Example 5: 6 liters of water in a mixture of 4 kg of chicken chopped on a 6 mm plate, 4 kg of surimi surimi and 1 kg of flour, 75 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the total mixture of chicken and surimi surimi Add 0.3 kg and 0.03 kg of sodium bicarbonate (0.38 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the total mixture of chicken and ground salmon) and mix with a stephan cutter for 10 minutes. A surimi-like dough (a surimi-like paste) was prepared. The total solid content of the surimi dough was 9.33 kg, and the proportion of the total mixture of the chicken and surimi surimi in the total solid content was 85.7% by weight.
[0063]
Next, after preparing 10 kg of red bean sauce, and using a super wrapping machine (Product name: Roboseven-AF-7F: Covado Co., Ltd.) to form Daifuku-like confectionery with 30 g of skin material and 20 g of anko, Steamed for 30 minutes at a temperature of 90 ° C to produce 500 Japanese confectionery-like foods.
[0064]
A sensory test was conducted by 20 panelists (8 adult men and 12 adult women) on the Japanese confectionery-like food, and 6 adult men and 10 adult women were new Japanese confectionery-like foods that had never been seen before. Evaluated that there was.
[0065]
【The invention's effect】
According to the present invention, it is possible to provide a shell material made of fish meat or livestock meat or a mixture of fish meat and livestock meat that cannot be broken even when the inner packaging material is wrapped.
[0066]
In addition, it is possible to provide a packaged food having a high nutritional value and having a flavor of fish meat or livestock meat, in which the package material is wrapped with the shell material.
[0067]
Therefore, it can be said that the industrial applicability of the present invention is very high.

Claims

The fish meat and / or the livestock meat and the livestock meat and / or livestock meat containing 100 to 100 parts by weight of fish meat and / or livestock meat and 20% to 80 parts by weight of water, 0.1 to 1.0 parts by weight of an alkaline substance and at least a seasoning. An envelope material for envelope food, characterized in that the content is 50% by weight or more of the total solid content.

2. The envelope according to claim 1, wherein the alkaline substance is one or more selected from hydroxides, carbonates, hydrogen carbonates, phosphates, polyphosphates and organic acid salts of alkali metals or alkaline earth metals. Skin for food.

The fish meat and / or the livestock meat and the livestock meat and / or livestock meat containing 100 to 100 parts by weight of the fish meat and / or livestock meat and water containing 20 to 80 parts by weight, alkaline substances 0.1 to 1.0 parts by weight and at least a seasoning, A packaged food made by wrapping a packaging material for packaged food with a skin material whose content is 50% by weight or more of the total solid content.

The envelope according to claim 3 , wherein the alkaline substance is one or more selected from hydroxides, carbonates, hydrogen carbonates, phosphates, polyphosphates and organic acid salts of alkali metals or alkaline earth metals. Food.