JP3991007B2

JP3991007B2 - Process for producing baked confectionery and baked confectionery obtained by the process

Info

Publication number: JP3991007B2
Application number: JP2003125115A
Authority: JP
Inventors: 修一郎楢崎; 妙齊藤
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2003-04-30
Filing date: 2003-04-30
Publication date: 2007-10-17
Anticipated expiration: 2023-04-30
Also published as: JP2004329008A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ぎっしりつまった食感を有するマカロン様の焼き菓子の製造方法及び該製造方法によって得られる焼き菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
菓子類は食生活に彩りや潤いを与えてくれるものであり、現代の食生活においてはなくてはならないものである。
【０００３】
菓子類は非常に多種多様なものがあるが、例えば、小麦粉を主原料とする焼き菓子として、ビスケットやクッキー等がよく知られている。また、主に砂糖を使用した焼き菓子として、スライスしたアーモンドに砂糖を煮詰めて飴状としたものをかけて焼成したフロランタンや、泡立てた卵白に砂糖及びアーモンドパウダーを混ぜた生地を焼成したマカロン等がある。
【０００４】
例えば、下記特許文献１には、麦粉を主材料として練成したせんべい生地に燻製鶏肉を粒状に裁断し、その粒体を押圧混接せしめ、然る後任意の形状に焼成したせんべいが開示されている。
【０００５】
下記特許文献２には、主として小麦粉等の薄い板状焼成組織がパイ状に積層一体に密着結合されて成ることを特徴とする圧延パイ状菓子が開示されている。
【０００６】
下記特許文献３には、土台となるビスケット等の生地を、型につけたままの状態で仮焼きする工程と、フロランティーナ又はタフィ等の飴菓子原料を煮詰めた後冷却固化し、前記型抜き後のビスケット生地等の大きさに応じた形状に形成する工程と、前記型内のビスケット等の生地の上に、前記冷却固化したフロランティーナ又はタフィ等の飴菓子をのせ、型につけたままで焼き上げる工程と、焼き上げた後のフロランタン菓子製品を型から取り出す工程と、よりなることを特徴とするフロランタン菓子の製造方法が開示されている。
【０００７】
下記特許文献４には、糖類１００質量部に対して、小麦粉２０〜３５質量部、卵白２０〜３０質量部及び油脂３０〜５０質量部を含有する生地を焼成して、多孔質な薄片状物又は粒状物となしたことを特徴とする焼き菓子が開示されている。
【０００８】
【特許文献１】
実開昭４９−２４７７４号公報
【特許文献２】
実開昭５８−８０８８７号公報
【特許文献３】
特開平３−１１７４５０号公報
【特許文献４】
特開２００２−３６９６５６号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように様々な焼き菓子が知られているが、従来の焼き菓子はサクサクとした軽い食感のものが多く、消費者の嗜好が多様化した現代においては、より新しい食感の焼き菓子が求められている。
【００１０】
また、従来のマカロンは、アーモンド、ココナツなどを利用したものが多く、マカダミアナッツを利用したものは知られていなかった。しかしながら、マカダミアナッツの破砕物をマカロンの原料とすると、焼成時に膨化しやすくなり、食感が軽くなりすぎて、形状や大きさを一定にしにくいという問題があった。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、つまった食感を有し、形状や大きさが均一化されたマカロン様の焼き菓子の製造方法及び該製造方法によって得られる焼き菓子を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の焼き菓子の製造方法は、主原料としてマカダミアナッツの破砕物と卵白と糖類とを含み、かつ前記糖類を前記卵白の乾燥重量の６〜１２倍含む原料を混合して生地を調製し、成形して焼成した後、直ちに圧延することを特徴とする。
【００１３】
本発明の製造方法によれば、主原料としてマカダミアナッツの破砕物と卵白と糖類とを含み、かつ前記糖類を前記卵白の乾燥重量の６〜１２倍含む原料を混合して生地を調製することにより、焼成した際に焼きダレすることなく適度に膨張させることができ、また、焼成後に圧延した際に割れたり、崩れたりすることもない。そして、前記生地を焼成した後、直ちに圧延することにより、焼成により膨張した生地を適度につまった密な組織とすることができる。その結果、ぎっしりつまった新しい食感を有し、製品の形状、大きさが均一化し、マカダミアナッツの風味が良好な焼き菓子を得ることができる。
【００１４】
本発明の製造方法においては、マカダミアナッツの破砕物１００質量部に対して、卵白４〜１１質量部、糖類２０〜７０質量部含む原料を混合して、水分含量７〜１９質量％の生地を調製することが好ましい。これによれば、容易に生地を成形することができ、焼成時や圧延時における保形性を更に向上することができると共により食感のよい焼き菓子を得ることができる。
【００１５】
また、焼成直後の生地を、焼成前の生地の厚さに対して８０〜１２５％の厚さとなるように圧延することが好ましい。これによれば、焼成により膨張した生地をより適度につまった密な組織とすることができ、より食感のよい焼き菓子を得ることができる。
【００１６】
更に、前記マカダミアナッツの破砕物として、３．５メッシュパスの破砕物を７０％以上含むものを用いることが好ましい。これによれば、マカダミアナッツの破砕物と卵白や糖類との結着性が良好となり、生地を焼成したり焼成後に圧延した際に、割れたり、崩れたりするのを防ぐことができる。
【００１７】
更にまた、前記焼成を１５０〜１７０℃で１０〜１５分間行うことが好ましい。これによれば、焦げつきを防ぎ、生地の内部にまで充分に火を通すことができる。
【００１８】
上記の製造方法によって得られる本発明の焼き菓子は、密度が１．５０〜２．５０ｇ／ｍｌであることが好ましい。
【００１９】
【発明の実施の形態】
主原料として用いられるマカダミアナッツの破砕物としては、マカダミアナッツをロール式の破砕機等で破砕して得られる２．０〜５．０メッシュパスの破砕物が用いられる。本発明においては、３．５メッシュパスの破砕物を好ましくは７０％以上、より好ましくは８０％以上含むものが用いられる。このような破砕物を用いることにより、マカダミアナッツの破砕物と生地の他の成分、すなわち卵白や糖類との結着性が良好となり、生地を焼成したり焼成後に圧延した際に、割れたり、崩れたりするのを防ぐことができる。
【００２０】
また、卵白は、生卵白、卵白粉末を用いることができるが、特に卵白粉末が好ましく用いられる。なお、卵白粉末を用いる場合は、生地を形成するために適量の水を加える必要がある。
【００２１】
また、糖類としては、特に制限はなく、砂糖、マルトース、グルコース、糖アルコール、各種オリゴ糖、及びそれらの混合物を用いることができ、好ましくは、砂糖とマルトースの混合物が好ましく用いられる。砂糖とマルトースの配合割合は特に制限されないが、砂糖１００質量部に対してマルトース５０〜２００質量部が好ましい。
【００２２】
本発明において、糖類の配合割合は、卵白の乾燥重量の６〜１２倍であり、好ましくは、焼成前の生地の全ての配合重量の１４．８〜３８．０％である。また、卵白の好ましい配合割合は、焼成前の生地の全ての配合重量の２．３〜６．１％である。糖類の配合割合が少なすぎると密度が小さい製品ができ、また、焼成後の成形がうまくいかない。糖類の配合割合が多すぎると焼きダレが生じる。
【００２３】
本発明における上記各原料の好ましい配合割合は、マカダミアナッツの破砕物１００質量部に対して、卵白４〜１１質量部、糖類２０〜７０質量部であり、より好ましくは、マカダミアナッツの破砕物１００質量部に対して、卵白５〜１０質量部、糖類３０〜６０質量部である。マカダミアナッツの破砕物に対する卵白の配合割合が少なすぎると、焼成時に焼きダレが生じ、多すぎると、ローラーで押した時に湾曲したり変形する。また、マカダミアナッツの破砕物に対する糖類の配合割合が少なすぎると、極端に密度が小さくなったり、また、焼成時の水ぬけが悪くなり、多すぎると、焼成時に焼きダレを生じる。
【００２４】
本発明の焼き菓子の原料としては、上記原料以外に、ドライフルーツ類、ゴマ、バターやマーガリン等の油脂、香料、酸化防止剤等を用いることができる。
【００２５】
以下、本発明の製造方法について更に詳しく説明する。
上記の各原料を所定量配合し、適宜水を加えて均質に混合して生地を調製する。生地の水分含量は７〜１９質量％とすることが好ましく、８〜１８質量％とすることがより好ましい。生地の水分含量が少なすぎると生地をまとめることが困難となり、多すぎると、生地がベタついて成形しにくくなる。
【００２６】
生地をシート状あるいは棒状に成形し、適当な大きさにカットして、オーブンで生地の水分が２質量％前後になるまで焼成する。焼成する際の生地の厚さは５〜１０ｍｍとすることが好ましい。生地の厚さが厚すぎると、内部まで火が通りにくく、焼成に時間がかかりすぎるため好ましくない。
【００２７】
また、焼成条件は、例えば、上記生地の厚さを５〜１０ｍｍとした場合、１５０〜１７０℃で１０〜１５分間行うことが好ましい。
【００２８】
上記生地を焼成することにより、生地の厚さが２〜３割膨脹するので、焼成後直ちに、すなわち、生地中の糖類が溶解している間に、ローラーや板で押さえつけて圧延する。このとき、焼成前の生地の厚さに対して８０〜１２５％の厚さとなるように圧延することが好ましく、更には９０〜１１３％の厚さとなるように圧延することがより好ましい。これにより、生地を適度につまった密な組織とすることができ、ぎっしりつまった食感が得られると共に風味が良好に保たれる。また、焼成した際に生地が膨張して製品の形状や大きさが不均一になるが、圧延することにより、形状や大きさを均一化することができる。なお、圧延しすぎると形状や大きさが不均一になったり、割れたりするため好ましくない。
【００２９】
このようにして得られた焼き菓子は、その密度が１．５０〜２．５０ｇ／ｍｌであることが好ましく、１．５５〜２．３０ｇ／ｍｌであることがより好ましい。焼き菓子の密度が小さすぎるとサクサクとした軽い食感になり、大きすぎると食感が硬くなりすぎるため好ましくない。
【００３０】
本発明の焼き菓子は、サクサクとした軽い食感の従来のマカロンとは異なり、組織が適度に密な状態になっているので、ぎっしりつまった新しい食感を有している。
【００３１】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００３２】
実施例
表１に示す割合の原料に、塩０．７部及び水９．３部を加え、均質になるまで混合して生地を作った。この生地を厚さ７ｍｍのシート状に成形し、一度凍結したものをカッターで３０ｍｍ×１５ｍｍの大きさ及び形状に切断した後、オーブンで１６５℃で１３分間焼成した。焼成後、直ちに各焼き菓子の上から天板との巾を６．５ｍｍに設定したローラーで圧延してから放冷して焼き菓子を得た。ローラーで圧延しているときの菓子の表面温度は１６０〜１６５℃であった。なお、マカダミアナッツ破砕物は、３．５メッシュパスの破砕物を７０％含むものを用いた。
【００３３】
一方、比較のため、上記と同じ生地を用いて、上記と同じ形状になるように成形して切断し、これを上記と同じ条件で焼成した後、ローラーで圧延することなく、そのまま放冷して焼き菓子を得た。
【００３４】
得られた各焼き菓子の密度を測定した結果を表２に示す。また、サンプル１〜４の厚さを測定した結果を表３に示す。
【００３５】
【表１】

【００３６】
【表２】

【００３７】
【表３】

【００３８】
表２から、マカダミアナッツ破砕物、糖類及び卵白を本願で規定する範囲で配合して調製した生地（サンプル１〜４）は焼きダレを起こすことなく焼成することができ、ローラーで圧延しても割れたりすることもなかった。また、サンプル１〜４において、ローラーで圧延しなかったものは、ローラーで圧延したものに比べて明らかに密度が低くなる。
【００３９】
一方、糖類及び卵白の配合割合が本願で規定する範囲外の生地（サンプル５〜８）は、焼成時に焼きダレを起こしたり（サンプル５、８）、ローラーで圧延しても密な組織とすることができず（サンプル６、７）、軽いサクサクとした食感であった。なお、サンプル６は、焼成後にパラパラと崩れやすく粉が出て、ローラーで圧延すると湾曲に反ってしまった。また、サンプル７は、焼成時の水ぬけが悪く、かつ、極端に密度の小さいものができた。
【００４０】
更に、サンプル１〜４のローラーありとローラーなしの製品について、５名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、ぎっしりした好ましい食感を有しているか否か、焼菓子中のマカダミアナッツと他の組織とのバランスがよいか否かについて評価させ、良好であると評価した人の人数で表した。その結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】

【００４２】
表４から、焼成後ローラーで圧延することにより、ぎっしりつまった良好な食感とすることができることが分かる。一方、ローラーで圧延しないものは、全体的にサクサクとした軽い食感になり、焼菓子中のマカダミアナッツと他の組織とがバラバラになる、塩味を強く感じる等の意見が多かった。
【００４３】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、主原料としてマカダミアナッツの破砕物と卵白と糖類とを含み、かつ前記糖類を前記卵白の乾燥重量の６〜１２倍含む生地を焼成し、膨張した生地を、焼成直後に圧延することにより、適度に密な組織とすることができ、ぎっしりつまった新しい食感を有し、形状、大きさが均一化した風味が良好な焼き菓子を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a macaroon-like baked confectionery having a tight texture, and a baked confectionery obtained by the production method.
[0002]
[Prior art]
Confectionery adds color and moisture to the diet, and is indispensable in the modern diet.
[0003]
There are various types of confectionery, and for example, biscuits and cookies are well known as baked confectionery using wheat flour as a main ingredient. In addition, as baked confectionery mainly using sugar, florentine baked by simmering sugar into sliced almonds and baking it, macaroon baked dough mixed with foamed egg white and sugar and almond powder, etc. There is.
[0004]
For example, Patent Document 1 below discloses a rice cracker in which smoked chicken is cut into granules on a rice cracker dough kneaded with wheat flour as the main material, the granules are pressed and mixed, and then fired into an arbitrary shape. ing.
[0005]
Patent Document 2 below discloses a rolled pie-shaped confectionery characterized in that a thin plate-like baked structure such as wheat flour is mainly laminated and bonded in a pie shape.
[0006]
In the following Patent Document 3, the process of calcining the dough such as biscuits as a base while still attached to the mold, and after cooling and solidifying the raw material for confectionery such as florantina or toffee, Forming the shape according to the size of the biscuit dough, etc., and placing the cooled and solidified florentina or toffee candy on the die on the dough such as biscuits in the mold, and baking it while still attached to the mold And a process for removing the baked florantan confectionery product from the mold, and a method for producing the florantan confectionery characterized in that.
[0007]
In the following Patent Document 4, a dough containing 20 to 35 parts by weight of wheat flour, 20 to 30 parts by weight of egg white and 30 to 50 parts by weight of fats and oils is baked with respect to 100 parts by weight of saccharides to form a porous flaky material. Or the baked confectionery characterized by having become a granular material is disclosed.
[0008]
[Patent Document 1]
Japanese Utility Model Publication No. 49-24774 [Patent Document 2]
Japanese Utility Model Publication No. 58-80887 [Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 3-117450 [Patent Document 4]
Japanese Patent Laid-Open No. 2002-369656
[Problems to be solved by the invention]
Various types of baked confectionery are known as described above, but many of the conventional baked confectionery have a crisp and light texture, and in the present age when consumer tastes have diversified, baked confections with a newer texture Is required.
[0010]
Further, many of the conventional macaroons use almonds, coconuts, etc., and those using macadamia nuts have not been known. However, when a macadamia nut crushed material is used as a macaroon raw material, there is a problem that it tends to expand when fired, the texture becomes too light, and it is difficult to make the shape and size constant.
[0011]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a macaroon-like baked confectionery having a jammed texture and a uniform shape and size, and a baked confectionery obtained by the production method.
[0012]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the method for producing a baked confectionery of the present invention includes a raw material containing crushed macadamia nut, egg white and sugar as main raw materials, and containing 6 to 12 times the dry weight of the egg white. The dough is mixed to prepare a dough, molded and fired, and then immediately rolled.
[0013]
According to the manufacturing method of the present invention, dough is prepared by mixing raw materials containing crushed macadamia nuts, egg whites and sugars as main raw materials, and containing 6 to 12 times the dry weight of the egg whites. Thus, it can be appropriately expanded without being sag when baked, and is not cracked or collapsed when rolled after calcination. And after baking the said dough, the dough expanded by baking can be made into a dense structure moderately packed by rolling immediately. As a result, it is possible to obtain a baked confectionery product that has a tight new texture, a uniform product shape and size, and a good macadamia nut flavor.
[0014]
In the production method of the present invention, a raw material containing 4 to 11 parts by weight of egg white and 20 to 70 parts by weight of sugar is mixed with 100 parts by weight of crushed macadamia nuts to obtain a dough having a moisture content of 7 to 19% by weight. It is preferable to prepare. According to this, the dough can be easily formed, the shape retention during baking and rolling can be further improved, and a baked confectionery with a better texture can be obtained.
[0015]
Moreover, it is preferable to roll the dough immediately after baking so as to have a thickness of 80 to 125% with respect to the thickness of the dough before baking. According to this, the dough expanded by baking can be made into a dense structure that is more moderately packed, and a baked confectionery with a better texture can be obtained.
[0016]
Furthermore, it is preferable to use a macadamia nut crushed material containing 70% or more of a 3.5 mesh pass crushed material. According to this, the binding property between the crushed macadamia nut and the egg white or sugar is improved, and it is possible to prevent the dough from cracking or collapsing when fired or rolled after firing.
[0017]
Furthermore, it is preferable to perform the firing at 150 to 170 ° C. for 10 to 15 minutes. According to this, scorching can be prevented and fire can be sufficiently passed through the inside of the fabric.
[0018]
The density of the baked confectionery of the present invention obtained by the above production method is preferably 1.50 to 2.50 g / ml.
[0019]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
As the macadamia nut crushed material used as the main raw material, a 2.0 to 5.0 mesh pass crushed material obtained by crushing macadamia nut with a roll type crusher or the like is used. In the present invention, those containing a crushed material of 3.5 mesh pass are preferably 70% or more, more preferably 80% or more. By using such crushed material, the binding property between the crushed macadamia nut and other components of the dough, i.e., egg white and sugar, becomes good, and when the dough is baked or rolled after calcination, it breaks, It can be prevented from collapsing.
[0020]
Moreover, although raw egg white and egg white powder can be used for egg white, egg white powder is particularly preferably used. In addition, when using egg white powder, it is necessary to add an appropriate amount of water to form the dough.
[0021]
Moreover, there is no restriction | limiting in particular as saccharides, Sugar, maltose, glucose, sugar alcohol, various oligosaccharides, and mixtures thereof can be used, Preferably, the mixture of sugar and maltose is used preferably. The mixing ratio of sugar and maltose is not particularly limited, but 50 to 200 parts by mass of maltose is preferable with respect to 100 parts by mass of sugar.
[0022]
In the present invention, the blending ratio of the saccharide is 6 to 12 times the dry weight of egg white, and preferably 14.8 to 38.0% of the total blending weight of the dough before baking. Moreover, the preferable compounding ratio of egg white is 2.3 to 6.1% of the total compounding weight of the dough before baking. If the blending ratio of the saccharide is too small, a product with a low density can be obtained, and molding after firing does not work. If the blending ratio of the saccharide is too large, sagging occurs.
[0023]
The preferable blending ratio of each of the above raw materials in the present invention is 4 to 11 parts by weight of egg white and 20 to 70 parts by weight of saccharide with respect to 100 parts by weight of crushed macadamia nut, and more preferably, crushed macadamia nut 100. It is 5-10 mass parts of egg white and 30-60 mass parts of saccharides with respect to mass parts. If the blending ratio of the egg white to the crushed macadamia nut is too small, sagging will occur during baking, and if too much, it will bend or deform when pressed with a roller. In addition, if the blending ratio of the saccharide to the macadamia nut crushed material is too small, the density becomes extremely small, or the drainage at the time of firing becomes worse, and if it is too much, the sagging occurs at the time of firing.
[0024]
As raw materials for the baked confectionery of the present invention, fats and oils such as dried fruits, sesame seeds, butter and margarine, fragrances, antioxidants and the like can be used in addition to the above raw materials.
[0025]
Hereinafter, the production method of the present invention will be described in more detail.
A predetermined amount of each of the above-mentioned raw materials is blended, and water is added as appropriate to mix homogeneously to prepare a dough. The moisture content of the dough is preferably 7 to 19% by mass, more preferably 8 to 18% by mass. If the water content of the dough is too small, it becomes difficult to gather the dough, and if it is too much, the dough becomes sticky and difficult to mold.
[0026]
The dough is formed into a sheet shape or a rod shape, cut into an appropriate size, and baked in an oven until the moisture content of the dough is around 2% by mass. The thickness of the dough when firing is preferably 5 to 10 mm. If the thickness of the dough is too thick, it is not preferable because it is difficult for fire to reach the inside and it takes too much time for baking.
[0027]
Moreover, it is preferable to perform baking conditions for 10 to 15 minutes at 150-170 degreeC, for example, when the thickness of the said dough is 5-10 mm.
[0028]
When the dough is baked, the thickness of the dough expands by 20 to 30%. Therefore, immediately after baking, that is, while the saccharides in the dough are dissolved, the dough is pressed with a roller or a plate and rolled. At this time, it is preferable to roll to a thickness of 80 to 125% with respect to the thickness of the dough before firing, and it is more preferable to roll to a thickness of 90 to 113%. As a result, the dough can be made into a tightly packed dense structure, a tight texture can be obtained, and the flavor can be kept good. In addition, the dough expands when fired and the shape and size of the product become non-uniform, but the shape and size can be made uniform by rolling. In addition, when it rolls too much, since a shape and a size will become nonuniform or it will crack, it is unpreferable.
[0029]
The density of the baked confectionery thus obtained is preferably 1.50 to 2.50 g / ml, and more preferably 1.55 to 2.30 g / ml. If the density of the baked confectionery is too small, the texture becomes crisp and light, and if it is too large, the texture becomes too hard.
[0030]
The baked confectionery of the present invention has a tight new texture because the tissue is in a moderately dense state, unlike conventional macaroons with a crisp and light texture.
[0031]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples.
[0032]
Example The raw materials in the proportions shown in Table 1 were added with 0.7 parts of salt and 9.3 parts of water and mixed until homogeneous to make dough. This dough was formed into a sheet having a thickness of 7 mm, and once frozen, it was cut into a size and shape of 30 mm × 15 mm with a cutter, and then baked in an oven at 165 ° C. for 13 minutes. Immediately after baking, the baked confectionery was rolled from above each baked confectionery with a roller having a width of 6.5 mm from the top plate and then allowed to cool to obtain baked confectionery. The surface temperature of the confectionery when rolled with a roller was 160 to 165 ° C. The crushed macadamia nut used 70% of crushed 3.5 mesh pass.
[0033]
On the other hand, for comparison, using the same dough as above, it was molded and cut to the same shape as above, fired under the same conditions as above, and then allowed to cool without rolling with a roller. I got baked confectionery.
[0034]
The results of measuring the density of each baked confectionery obtained are shown in Table 2. Table 3 shows the measurement results of the thicknesses of Samples 1 to 4.
[0035]
[Table 1]

[0036]
[Table 2]

[0037]
[Table 3]

[0038]
From Table 2, dough (samples 1 to 4) prepared by blending macadamia nut crushed material, sugar and egg white in the range specified in the present application can be baked without causing sag, and rolled with a roller. There was no break. Moreover, in the samples 1-4, what was not rolled with the roller becomes clearly low in density compared with what was rolled with the roller.
[0039]
On the other hand, doughs (samples 5 to 8) whose saccharide and egg white blending ratios are outside the range specified in the present application may cause sag during baking (samples 5 and 8) or have a dense structure even when rolled with a roller. It was not possible (samples 6 and 7), and the texture was light and crispy. In addition, Sample 6 was easily broken apart after firing, and powder was warped. Sample 7 was poor in drainage during firing and extremely low in density.
[0040]
Furthermore, sensory evaluation was performed by five panelists on the samples 1 to 4 with and without rollers. The sensory evaluation is based on the number of people who evaluated whether they have a good texture and whether the macadamia nuts in the baked confectionery are well balanced with other tissues. did. The results are shown in Table 4.
[0041]
[Table 4]

[0042]
From Table 4, it can be seen that a good texture can be obtained by rolling with a roller after firing. On the other hand, those that were not rolled with a roller had a generally light and crunchy texture, and macadamia nuts in the baked confectionery and other tissues were separated, and there were many opinions such as a strong salty taste.
[0043]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, a dough that is obtained by baking and expanding a dough containing crushed macadamia nuts, egg whites and sugars as main ingredients, and containing 6 to 12 times the dry weight of the egg whites. By rolling immediately after baking, a moderately dense structure can be obtained, and a baked confectionery having a tight and fresh texture and having a uniform shape and size can be obtained. .

Claims

The dough is prepared by mixing raw materials containing crushed macadamia nuts, egg white and sugar as main raw materials, and containing 6 to 12 times the dry weight of the egg white, and immediately after rolling. A method for producing baked confectionery, characterized in that:

The raw material containing 4 to 11 parts by weight of egg white and 20 to 70 parts by weight of sugar is mixed with 100 parts by weight of crushed macadamia nut to prepare a dough having a moisture content of 7 to 19% by weight. Of making baked confectionery.

The manufacturing method of the baked confectionery of Claim 1 or 2 which rolls dough immediately after baking so that it may become 80 to 125% of thickness with respect to the thickness of the dough before baking.

The manufacturing method of the baked confectionery as described in any one of Claims 1-3 using what contains 70% or more of crushed materials of a 3.5 mesh pass as the crushed macadamia nuts.

The manufacturing method of the baked confectionery as described in any one of Claims 1-4 which performs the said baking for 10 to 15 minutes at 150-170 degreeC.

Baked confectionery obtained by the method according to any one of claims 1 to 5.

The baked confectionery according to claim 6, wherein the density of the baked confectionery is 1.50 to 2.50 g / ml.