JP4034865B2 - 食品の香りをマスキングする方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、５’−ウリジル酸ナトリウム（ＵＭＰ）あるいは５’−シチジル酸ナトリウム（ＣＭＰ）を被覆製剤とせずそのまま添加することによる、食品の香りをマスキングする方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の香りなどの成分は、食品に独特のさわやかさ、清涼感を与えるほか、保存性を高める効果を併せ持つなど、食品において重要な意味をもっている。しかし、人によっては逆に不快感を与え、食欲を減退させる原因にもなっている。
【０００３】
塩から味、酸味等のマスキングには、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）あるいは砂糖などを添加する方法があるが、うま味を増すことによって相対的に塩から味、酸味等を減少させるものであり、他の味をほとんど変化させずに香りをマスキングする方法は未だ開発されていない。
【０００４】
ＵＭＰあるいはＣＭＰはそれ自身呈味性がほとんどないと言われているが、例えば、５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ）や５’−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ）の呈味に幅をもたせたるためにこれらと併用できること、トリコロミン酸、イデポン酸と併用することにより相乗作用をもつこと（第５版食品添加物公定書解説書、１９８７年発行）、あるいは、ＭＳＧを呈味成分とする調味料・食品等の品質改善にＩＭＰ、ＧＭＰとともに併用できること（例えば、特公昭３７−１３７２７号公報、特開昭６０−４７６５２号公報、等）、更に、リジン、アルギニンの苦みを除去できること（例えば、特公昭５３−５３９１号公報、等）等が報告されているが、香りのマスキング作用については報告がない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食品の香りの有効なマスキング方法、特に他の味にほとんど変化を与えないでこれをマスキングする方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ＵＭＰあるいはＣＭＰを被覆製剤とせずそのまま食品に添加することにより、食品の香りを有効にマスキングすることができることを見いだし本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、食品の香りをマスキングする方法を提供するものである。
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明でいう食品とは、例えば生臭み・発酵臭をもつ畜肉、魚醤、くさや、納豆、酵母エキス等の発酵・加工食品、チーズ等の乳加工食品などをいう。
【０００８】
本発明で使用されるＵＭＰ、ＣＭＰは、結晶、粗結晶、あるいはＵＭＰ、ＣＭＰ含有酵母抽出物等いずれのかたちでも使用できる。結晶、粗結晶は、例えば、酵母の核酸を食塩水で加熱抽出した後、核酸分解酵素で分解後ろ過し、ろ液をイオン交換樹脂に通しＵＭＰ、ＣＭＰを分画し、ナトリウム塩とした後濃縮して結晶を得るなどの方法で、また酵母抽出物としては、ＵＭＰ、ＣＭＰを含有しない酵母抽出物にＵＭＰ、ＣＭＰを添加する、あるいは酵母からＲＮＡを含むエキスを抽出しこれを核酸分解酵素で分解後濃縮あるいは噴霧乾燥するなどの方法で製造されたものを例示できる。
【０００９】
ＵＭＰあるいはＣＭＰの添加量は、食品の種類にもよるが、一般に、添加する食品に対して、ＵＭＰあるいはＣＭＰとして、０．０００１〜２０％、特に０．０００５〜１０％の範囲で使用することが好ましい。本発明の方法は、ＵＭＰあるいはＣＭＰを直接対象食品に対して添加混合する。
【００１０】
本発明の方法は、それ自身では呈味性を示さないＵＭＰ、ＣＭＰを食品に添加するものであるが、これらが食品中に含まれる香り成分と何らかのインターラクションが引き起こされることにより、香りのマスキング効果が発現されるものと推察している。
【００１１】
【実施例】
以下、本発明を実施例および比較例により、更に詳細に説明する。
比較例１、実施例１
ビーフエキス５ｇを水１００ｍｌに溶解した（比較例１）。これとは別に同溶液にＵＭＰ（和光純薬工業（株）社製）を０．００５ｇ溶解した溶液（実施例１）を作製し、下記の方法により官能検査を実施した。
【００１２】
（官能検査の方法−２点嗜好試験法）
官能検査は、２０名のパネラーにより、比較例１と実施例１について、２点嗜好試験法（香りを感じない方を選択する）による官能検査を行った。結果を表１に示す。検定を行ったところ有意水準０．１％で有意差が認められ、香りにおいて実施例１のビーフエキスが比較例１より好まれる傾向にあった。
【００１３】
【表１】
【００１４】
比較例２、実施例２
ビーフエキス５ｇを水１００ｍｌに溶解した（比較例２）。これとは別に同溶液にＣＭＰ（和光純薬工業（株）社製）を０．００５ｇ溶解した溶液（実施例２）を作製し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー２０名）を実施した。その結果をもとに検定を行ったところ有意水準０．１％で有意差が認められ、香りにおいて実施例２のビーフエキスが比較例１より好まれる傾向にあった。
【００１５】
比較例３、実施例３
魚醤１０ｍｌを１００ｍｌの水に溶解し（比較例３）、別にこれにＵＭＰ０．００２ｇ及びＣＭＰ０．００２ｇを添加したものを作製（実施例３）し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー２０名）を実施した。結果を表２に示す。表２をもとに検定を行ったところ有意水準０．１％で有意差が認められ、実施例３の魚醤油が比較例３より好まれる傾向にあった。
【００１６】
【表２】
【００１７】
比較例４、実施例４
トマトジュース１００ｍｌ（比較例４）と、これにＵＭＰ及びＣＭＰをそれぞれ０．００２ｇ添加したもの（実施例４）を作製し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー２５名）を実施した。その結果をもとに検定を行ったところ有意水準１％で有意差が認められ、実施例４のトマトジュースが比較例４より好まれる傾向にあった。
【００１８】
比較例５、実施例５
ビーフエキス５ｇを１００ｍｌの水に溶解し（比較例５）、別にこれに酵母エキス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属由来、ＵＭＰ、ＣＭＰの含有量はそれぞれ０％）２ｇ、ＵＭＰ及びＣＭＰそれぞれ１ｇを温水１００ｍｌに溶解した溶液０．５ｍｌを添加したものを作製（実施例５）し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー１５名）を実施した。その結果をもとに検定を行ったところ有意水準１％で有意差が認められ、実施例５のほうが比較例５より好まれる傾向にあった。
【００１９】
【発明の効果】
以上説明してきた通り、本発明によれば、ＵＭＰあるいはＣＭＰを被覆製剤とせずそのまま食品に添加することによる、食品の香りをマスキングする方法が提供される。
【発明の属する技術分野】
本発明は、５’−ウリジル酸ナトリウム（ＵＭＰ）あるいは５’−シチジル酸ナトリウム（ＣＭＰ）を被覆製剤とせずそのまま添加することによる、食品の香りをマスキングする方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の香りなどの成分は、食品に独特のさわやかさ、清涼感を与えるほか、保存性を高める効果を併せ持つなど、食品において重要な意味をもっている。しかし、人によっては逆に不快感を与え、食欲を減退させる原因にもなっている。
【０００３】
塩から味、酸味等のマスキングには、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）あるいは砂糖などを添加する方法があるが、うま味を増すことによって相対的に塩から味、酸味等を減少させるものであり、他の味をほとんど変化させずに香りをマスキングする方法は未だ開発されていない。
【０００４】
ＵＭＰあるいはＣＭＰはそれ自身呈味性がほとんどないと言われているが、例えば、５’−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ）や５’−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ）の呈味に幅をもたせたるためにこれらと併用できること、トリコロミン酸、イデポン酸と併用することにより相乗作用をもつこと（第５版食品添加物公定書解説書、１９８７年発行）、あるいは、ＭＳＧを呈味成分とする調味料・食品等の品質改善にＩＭＰ、ＧＭＰとともに併用できること（例えば、特公昭３７−１３７２７号公報、特開昭６０−４７６５２号公報、等）、更に、リジン、アルギニンの苦みを除去できること（例えば、特公昭５３−５３９１号公報、等）等が報告されているが、香りのマスキング作用については報告がない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食品の香りの有効なマスキング方法、特に他の味にほとんど変化を与えないでこれをマスキングする方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ＵＭＰあるいはＣＭＰを被覆製剤とせずそのまま食品に添加することにより、食品の香りを有効にマスキングすることができることを見いだし本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、食品の香りをマスキングする方法を提供するものである。
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明でいう食品とは、例えば生臭み・発酵臭をもつ畜肉、魚醤、くさや、納豆、酵母エキス等の発酵・加工食品、チーズ等の乳加工食品などをいう。
【０００８】
本発明で使用されるＵＭＰ、ＣＭＰは、結晶、粗結晶、あるいはＵＭＰ、ＣＭＰ含有酵母抽出物等いずれのかたちでも使用できる。結晶、粗結晶は、例えば、酵母の核酸を食塩水で加熱抽出した後、核酸分解酵素で分解後ろ過し、ろ液をイオン交換樹脂に通しＵＭＰ、ＣＭＰを分画し、ナトリウム塩とした後濃縮して結晶を得るなどの方法で、また酵母抽出物としては、ＵＭＰ、ＣＭＰを含有しない酵母抽出物にＵＭＰ、ＣＭＰを添加する、あるいは酵母からＲＮＡを含むエキスを抽出しこれを核酸分解酵素で分解後濃縮あるいは噴霧乾燥するなどの方法で製造されたものを例示できる。
【０００９】
ＵＭＰあるいはＣＭＰの添加量は、食品の種類にもよるが、一般に、添加する食品に対して、ＵＭＰあるいはＣＭＰとして、０．０００１〜２０％、特に０．０００５〜１０％の範囲で使用することが好ましい。本発明の方法は、ＵＭＰあるいはＣＭＰを直接対象食品に対して添加混合する。
【００１０】
本発明の方法は、それ自身では呈味性を示さないＵＭＰ、ＣＭＰを食品に添加するものであるが、これらが食品中に含まれる香り成分と何らかのインターラクションが引き起こされることにより、香りのマスキング効果が発現されるものと推察している。
【００１１】
【実施例】
以下、本発明を実施例および比較例により、更に詳細に説明する。
比較例１、実施例１
ビーフエキス５ｇを水１００ｍｌに溶解した（比較例１）。これとは別に同溶液にＵＭＰ（和光純薬工業（株）社製）を０．００５ｇ溶解した溶液（実施例１）を作製し、下記の方法により官能検査を実施した。
【００１２】
（官能検査の方法−２点嗜好試験法）
官能検査は、２０名のパネラーにより、比較例１と実施例１について、２点嗜好試験法（香りを感じない方を選択する）による官能検査を行った。結果を表１に示す。検定を行ったところ有意水準０．１％で有意差が認められ、香りにおいて実施例１のビーフエキスが比較例１より好まれる傾向にあった。
【００１３】
【表１】
比較例２、実施例２
ビーフエキス５ｇを水１００ｍｌに溶解した（比較例２）。これとは別に同溶液にＣＭＰ（和光純薬工業（株）社製）を０．００５ｇ溶解した溶液（実施例２）を作製し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー２０名）を実施した。その結果をもとに検定を行ったところ有意水準０．１％で有意差が認められ、香りにおいて実施例２のビーフエキスが比較例１より好まれる傾向にあった。
【００１５】
比較例３、実施例３
魚醤１０ｍｌを１００ｍｌの水に溶解し（比較例３）、別にこれにＵＭＰ０．００２ｇ及びＣＭＰ０．００２ｇを添加したものを作製（実施例３）し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー２０名）を実施した。結果を表２に示す。表２をもとに検定を行ったところ有意水準０．１％で有意差が認められ、実施例３の魚醤油が比較例３より好まれる傾向にあった。
【００１６】
【表２】
比較例４、実施例４
トマトジュース１００ｍｌ（比較例４）と、これにＵＭＰ及びＣＭＰをそれぞれ０．００２ｇ添加したもの（実施例４）を作製し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー２５名）を実施した。その結果をもとに検定を行ったところ有意水準１％で有意差が認められ、実施例４のトマトジュースが比較例４より好まれる傾向にあった。
【００１８】
比較例５、実施例５
ビーフエキス５ｇを１００ｍｌの水に溶解し（比較例５）、別にこれに酵母エキス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属由来、ＵＭＰ、ＣＭＰの含有量はそれぞれ０％）２ｇ、ＵＭＰ及びＣＭＰそれぞれ１ｇを温水１００ｍｌに溶解した溶液０．５ｍｌを添加したものを作製（実施例５）し、２点嗜好試験法（香りの感じない方を選択する）により官能検査（パネラー１５名）を実施した。その結果をもとに検定を行ったところ有意水準１％で有意差が認められ、実施例５のほうが比較例５より好まれる傾向にあった。
【００１９】
【発明の効果】
以上説明してきた通り、本発明によれば、ＵＭＰあるいはＣＭＰを被覆製剤とせずそのまま食品に添加することによる、食品の香りをマスキングする方法が提供される。
Claims (1)
- 食品に５’−ウリジル酸ナトリウムおよび／または５’−シチジル酸ナトリウムを被覆製剤とせずそのまま添加することを特徴とする、食品の香りをマスキングする方法。
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