JP4036526B2

JP4036526B2 - Method for producing containerized food

Info

Publication number: JP4036526B2
Application number: JP11438198A
Authority: JP
Inventors: 善文田口; 健福井
Original assignee: Toyo Seikan Kaisha Ltd
Current assignee: Toyo Seikan Group Holdings Ltd
Priority date: 1998-03-30
Filing date: 1998-04-10
Publication date: 2008-01-23
Anticipated expiration: 2018-04-10
Also published as: JPH11342918A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、容器詰め食品の製造方法に関するものであり、より詳しくは、カップ詰め果肉、果汁、ゼリー類、漬け物類等の容器詰め食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、プラスチックカップ等を用いた果肉シロップ漬け等の食品は、落とし蓋で満注密封して、比較的低温の１００℃以下の温度の熱水に浸水、あるいは、熱水シャワーで連続殺菌する方法、あるいは、ヘッドスペースを設けて上記ヘッドスペース内の酸素を、炭酸ガス及び窒素ガスの混合ガスを用いてガス置換して密封し、等圧制御しながらレトルト殺菌を行い、保存中の容器内を減圧状態として容器の外観を改善する方法が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら上記製造方法において、前者は満注状態で密封されているため、蓋の開封時に液こぼれを生じ易く、また、満注状態で密封するための落とし蓋のコスト及び人手でのカップ容器への蓋の供給によるコスト高、後者はレトルト殺菌がバッチ方式であるため殺菌、冷却の効率が悪く、生産性が低下するといった問題がある。
【０００４】
【問題を解決するための手段】
そこで本発明は、容器詰め食品を製造するに際し、殺菌及び冷却効率の良い連続殺菌を採用した上で、密封後の容器における炭酸ガスの内容物への溶解現象を利用し、大気圧下における上記連続殺菌において、容器の膨張、シール漏れを防止し、且つ、保存下では適度に凹ませた外観良好の容器詰め食品を得るため、容器容積の１０乃至３０％のヘッドスペースを残して内容物を合成樹脂から成形された容器に充填し、上記ヘッドスペースを炭酸ガス濃度が７０乃至８０％の炭酸ガスでガス置換して密封した後、１００℃以下の温度で連続殺菌するようにした。
【０００５】
また、この際、容器容積の１０乃至３０％のヘッドスペースを炭酸ガス濃度が７０乃至８０％の炭酸ガスでガス置換して密封した後連続殺菌前に、または、さらに連続殺菌を行う際に、合成樹脂から成形された容器を振動させて内容物と炭酸ガスの撹拌を行うことにより、内容物に上記炭酸ガスが効率良く溶解し、殺菌時の熱による容器の膨張が防止される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明では、合成樹脂から成形された容器詰め食品を製造するに際し、充填時に開封時の液こぼれを防止するためヘッドスペースを設け、上記ヘッドスペースをガス濃度が７０乃至８０％の炭酸ガスによりガス置換して密封した後、１００℃以下の連続殺菌により効率良く殺菌する。
また、ガス置換して密封した後連続殺菌前に、及び、連続殺菌を行う際に、合成樹脂から成形された容器を振動させて内容物と炭酸ガスの撹拌を行うことにより、内容物に炭酸ガスを効率良く溶解させる。
【０００７】
１００℃以下、例えば、８５℃程度の低温で殺菌するような食品の場合は、ヘッドスペースを比較的炭酸ガス濃度が高い混合ガスでガス置換することにより、殺菌中においても炭酸ガスの一部が内容物に溶解して、容器の膨張やシール漏れを抑制することが可能となる。
【０００８】
また、保存中においては、ヘッドスペースの上記炭酸ガスが内容物に溶解し、容器を適度な減圧状態にすることができる。
【０００９】
そして、ヘッドスペースのガス置換を窒素ガスのみで行うと、殺菌中に上記ヘッドスペースの窒素ガスが膨張して、容器の永久変形やシール漏れを生じ、一方、炭酸ガスのみでは殺菌中の容器の膨張は抑制できるが、保存中に炭酸ガスが内容物に溶解し過ぎて減圧変形し、容器が潰れてしまう。
【００１０】
従って、容器の材質、形状、シール材の材質、ヘッドスペース等の容器条件により、最適な炭酸ガス濃度の混合ガスで、ヘッドスペースをガス置換することが必要となる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
図１は本発明の工程の一部を示す図であって、充填工程において、果肉シロップ漬け等の内容物を、ヘッドスペースを残して合成樹脂等のカップ状容器に充填する。
【００１２】
次に、ガス置換工程において、容器形状やヘッドスペースに応じた炭酸ガス濃度を有する炭酸ガスと窒素ガスから成る混合ガスでガス置換して、上記ヘッドスペース中の酸素を除去し、密封工程において、カップ形状に応じたシール条件で、フィルムによって密封する。
【００１３】
密封後、連続殺菌工程において、密封した容器をコンベヤー上に移載し、大気圧下で１００℃以下、例えば、８５℃の熱水の熱媒体により、一定時間、例えば、２０〜３０分間熱水に浸水または熱水シャワーして連続殺菌する。
【００１４】
連続殺菌後、冷却工程において、冷却水に浸すか冷却水をシャワーすることにより密封された容器を冷却した後、乾燥工程において、ホットエアーのトンネルを通過させるかエアーを吹き付けることにより容器表面の水滴を除去する。
【００１６】
図２は本発明の工程を示す図であって、上記密封後連続殺菌工程前及び連続殺菌工程において、容器を振動させて内容物と炭酸ガスを撹拌すると、内容物に上記炭酸ガスを効率良く溶解させることができ、特に、ヘッドスペースの割合が大きい場合に有効である。
【００１７】
更に、上記した容器の振動とは、内容物と炭酸ガスを容器内で撹拌できれば良く、回転、反転、上下動、前後動等、あらゆる手段を含むものである。
【００１８】
尚、図３は、合成樹脂から成るカップ状の容器の代表的な例を示し、１は容器、２は容器本体、３はシール材、４はヘッドスペース、５は内容物である。
【００１９】
本発明の効果を確認にするため、先ず、混合ガスの炭酸ガス濃度と容器の外観との関係を調べるため、実験１として、容器への充填量、即ち、ヘッドスペースを一定にし、炭酸ガス濃度を変化させた場合の連続殺菌中及び殺菌後の保存中における容器の外観を確認した。その結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】
その結果、炭酸ガス濃度が０〜６０％の場合は、連続殺菌中及び保存中における容器の外観は、上記炭酸ガス濃度が低い順から著しい膨張、一部シール漏れ、多少膨張あるいは僅かに膨張といった変形が見られ、炭酸ガス濃度が低い程、シール材、容器本体の膨張が大きく、保存中の容器の外観は殺菌後に冷却するためシール材の変形が緩和され、連続殺菌中の容器本体の変形が残存する傾向となる。
【００２２】
この現象は、混合ガス中の内容物に溶解しない窒素ガスによるもので、上記窒素ガスの濃度が高い程、即ち、炭酸ガス濃度が低い程顕著に現れる。
【００２３】
また、上記炭酸ガス濃度が７０〜８０％の場合は、連続殺菌中の容器の外観は膨張が少なく、保存中の容器の外観も良好であった。
【００２４】
さらに、上記炭酸ガス濃度が９０〜１００％と高い場合は、連続殺菌中の容器の外観は良好であるが、保存中の容器の外観において、炭酸ガス濃度の低い方から、僅かに凹み、多少凹みあるいは著しい凹みといった変形が生じ、炭酸ガス濃度が高い程、シール材、容器本体の凹みが大きくなる傾向を示した。
【００２５】
この現象は、保存中に上記炭酸ガスが内容物に溶解する割合が大きいためで、上記炭酸ガスの濃度が高い程顕著に現れる。
【００２６】
以上の実験１の条件では、炭酸ガス濃度を７０〜８０％にすると、連続殺菌中の膨張が少なく、且つ、保存中に適度な減圧状態を保った容器が得らることが判る。
【００２７】
次に、実験２として、充填量、即ち、ヘッドスペース量と炭酸ガス濃度の関係を調べるため、容器への充填量及び炭酸ガス濃度を変化させた場合の連続殺菌中及び保存中の容器の外観を確認した。その結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】

実験２
実験条件
容器：（外）ナイロン・エチレンビニルアルコール共重合体・ポリプロピレン（内）の積層体、丸形。満注内容量＝１５０ｍｌ。
シール材：（外）ナイロン・エチレンビニルアルコール共重合体・ポリプロピレン（内）の積層体。
内容物：ミカン・パインシロップ漬け。
充填量：１００〜１３０ｇ。
ガス置換条件：炭酸ガス濃度０〜１００％（窒素ガスとの混合）。
初期ヘッドスペース量：２０〜４０ｍｌ。
殺菌条件：８５℃−３０分（熱水シャワーによる連続殺菌）
保存条件：５℃冷蔵保存。

【００２９】
その結果、炭酸ガス濃度が０〜３０％の場合は、充填量、即ち、ヘッドスペース量に関係なく、連続殺菌中に容器が著しく膨張し、保存中にその容器の膨張が残存する。
【００３０】
また、炭酸ガス濃度が４０〜７０％の場合は、その濃度を順次高めて行くと、ヘッドスペース量が小さい程、殺菌中及び保存中の容器の膨張が少なくなる。
【００３１】
さらに、炭酸ガス濃度が８０〜１００％の場合は、その濃度を順次高めて行くと、ヘッドスペース量が小さい程連続殺菌中の容器の膨張が少なく外観は良好となるが、保存中の容器の外観は、炭酸ガス濃度が低い方が容器本体の凹みが少なく容器の外観が良好となる。
【００３２】
以上の実験２から、連続殺菌中及び保存中における容器の膨張あるいは凹みは、ヘッドスペース量及び上記ヘッドスペース内の内容物に溶解する炭酸ガス濃度に依存することが判る。
【００３３】
従って、上記実験１及び２の結果から、連続殺菌中及び保存中の容器の変形、シール漏れを防止するためには、適度な充填量（ヘッドスペース量）と炭酸ガス濃度が必要であることが判る。
【００３４】
また、実験２の条件においては、充填量１１５ｇ（ヘッドスペース量＝３５ｍｌ）では炭酸ガス濃度が７０％、また、充填量１３０ｇ（ヘッドスペース＝量２０ｍｌ）では炭酸ガス濃度が７０〜８０％にすると殺菌中の膨張が少なく、且つ、保存中に適度な減圧状態を保った容器が得られた。
【００３５】
そして、本発明の容器詰め食品の製造方法においては、ヘッドスペース量及び炭酸ガス濃度は、図３に示す容器１の容器本体２の材質、上記容器本体２の形状、シール材３の材質により左右されるが、上記ヘッドスペースは、容器容積の１０〜３０％、特に１５〜２５％が好ましく、また、炭酸ガス濃度は、７０〜８０％の範囲が好ましい。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、適度のヘッドスペース量及び炭酸ガス濃度を採用し、上記炭酸ガスの内容物への溶解現象を利用して、大気圧下での１００℃以下の連続殺菌における容器の過度な膨張による変形及びシール漏れ、保存中の容器の過度な膨張、凹みを防止することにより、生産性の良い連続殺菌の採用が可能となる。
そして、殺菌工程をバッチ方式のレトルト殺菌とする必要がないため殺菌、冷却が効率良く行われ、この種の容器詰め食品の製造方法において、生産性が極めて向上する。
また、ヘッドスペースを形成して炭酸ガスによるガス置換を行うため、落とし蓋を使用する必要がなく、落とし蓋を容器本体に供給する人手が不要となりコスト削減ができる。
さらに、保存中は容器内が減圧状態となるため、シール材を開封した時に、空気を容器内へ吸い込む状態となり、内容物の飛びはねが無く、且つ、適度なヘッドスペース量が存在するため、内容物の液こぼれが防止される。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の工程を示す図
【図２】他の本発明の工程を示す図
【図３】容器を示す図
【符号の説明】
１容器
２容器本体
３シール材
４ヘッドスペース
【表１】

【表１】

【表２】

【表２】

【表２】

[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to a method for producing a packaged food, and more particularly to a method for producing a packaged food such as cupped pulp, fruit juice, jelly, and pickles.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, foods such as fruit syrup pickled using plastic cups, etc. are filled and sealed with a drop lid and immersed in hot water at a relatively low temperature of 100 ° C. or lower or continuously sterilized with a hot water shower Alternatively, a head space is provided, and oxygen in the head space is replaced by gas replacement using a mixed gas of carbon dioxide gas and nitrogen gas, sealed, and retort sterilized while controlling isobaric pressure. A method for improving the appearance of a container in a reduced pressure state is known.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
However, in the above manufacturing method, since the former is sealed in a fully-filled state, liquid spills easily when the lid is opened, and the cost of the drop lid for sealing in the fully-filled state and the manual cup container The cost of supplying the lid is high. In the latter case, since retort sterilization is a batch method, there is a problem that the efficiency of sterilization and cooling is poor and productivity is lowered.
[0004]
[Means for solving problems]
Therefore, the present invention adopts continuous sterilization with good sterilization and cooling efficiency when producing a container-packed food, and utilizes the phenomenon of dissolution of carbon dioxide gas in the sealed container to the contents described above under atmospheric pressure. In continuous sterilization, to prevent container expansion and seal leakage and to obtain a container-packed food with good appearance that is appropriately recessed under storage, the contents are kept leaving a head space of 10 to 30% of the container volume. A container molded from a synthetic resin was filled, and the head space was replaced with carbon dioxide having a carbon dioxide concentration of 70 to 80% and sealed, and then continuously sterilized at a temperature of 100 ° C. or lower.
[0005]
At this time, before the continuous sterilization after 10 to 30% carbon dioxide concentration of the head space of the vessel volume is sealed by a gas replaced by 70 to 80 percent carbon dioxide, or, when further performing continuous sterilization, By stirring the contents and carbon dioxide gas by vibrating the container formed from the synthetic resin, the carbon dioxide gas is efficiently dissolved in the contents, and the expansion of the container due to heat during sterilization is prevented.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In the present invention, when manufacturing a packaged food molded from a synthetic resin, a head space is provided to prevent liquid spillage at the time of opening at the time of filling, and the head space is gasified with carbon dioxide gas having a gas concentration of 70 to 80%. After substituting and sealing, it is sterilized efficiently by continuous sterilization at 100 ° C. or lower.
Also, after the gas replacement and sealing, before the continuous sterilization, and when performing the continuous sterilization, the contents and carbon dioxide gas are stirred to vibrate the contents, and the contents are carbonated. Efficiently dissolves gas.
[0007]
In the case of foods that are sterilized at a low temperature of 100 ° C. or lower, for example, about 85 ° C., by replacing the head space with a mixed gas having a relatively high carbon dioxide concentration, a portion of the carbon dioxide is sterilized even during sterilization. It becomes possible to suppress the expansion and seal leakage of the container by dissolving in the contents.
[0008]
Further, during storage, the carbon dioxide gas in the head space is dissolved in the contents, and the container can be brought into an appropriate reduced pressure state.
[0009]
When the headspace gas replacement is performed only with nitrogen gas, the nitrogen gas in the headspace expands during sterilization, resulting in permanent deformation of the container and leakage of the seal. Although the expansion can be suppressed, the carbon dioxide gas is excessively dissolved in the contents during storage and is deformed under reduced pressure, and the container is crushed.
[0010]
Therefore, it is necessary to replace the head space with a gas mixture having an optimum carbon dioxide concentration depending on the container conditions such as the container material, shape, seal material, and head space.
[0011]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
FIG. 1 is a diagram showing a part of the process of the present invention. In a filling process, contents such as fruit syrup pickles are filled into a cup-shaped container such as a synthetic resin, leaving a head space.
[0012]
Next, in the gas replacement step, gas replacement is performed with a mixed gas composed of carbon dioxide gas and nitrogen gas having a carbon dioxide concentration corresponding to the container shape and head space to remove oxygen in the head space, and in the sealing step, The film is sealed with a film under sealing conditions corresponding to the cup shape.
[0013]
After sealing, in a continuous sterilization process, the sealed container is transferred onto a conveyor, and hot water is heated at a temperature of 100 ° C. or less, for example, 85 ° C. under hot air for a certain time, for example, 20 to 30 minutes. Continuously sterilize by soaking in water or showering with hot water.
[0014]
After continuous sterilization, in the cooling process, after cooling the sealed container by immersing it in cooling water or showering cooling water, in the drying process, water droplets on the container surface are passed by passing through a hot air tunnel or blowing air. Remove.
[0016]
FIG. 2 is a diagram showing the process of the present invention. When the container is vibrated and the contents and carbon dioxide gas are agitated in the post-sealing continuous sterilization process and the continuous sterilization process, the carbon dioxide gas is efficiently added to the contents. It can be dissolved, and is particularly effective when the ratio of the head space is large.
[0017]
Furthermore, the above-mentioned vibration of the container is not limited as long as the contents and carbon dioxide gas can be stirred in the container, and includes all means such as rotation, inversion, vertical movement, and back-and-forth movement.
[0018]
FIG. 3 shows a typical example of a cup-shaped container made of a synthetic resin, where 1 is a container, 2 is a container body, 3 is a sealing material, 4 is a head space, and 5 is contents.
[0019]
In order to confirm the effect of the present invention, first, in order to examine the relationship between the carbon dioxide concentration of the mixed gas and the appearance of the container, as Experiment 1, the filling amount into the container, that is, the head space was made constant, and the carbon dioxide concentration The external appearance of the container during continuous sterilization and during storage after sterilization was confirmed. The results are shown in Table 1.
[0020]
[Table 1]
[0021]
As a result, when the carbon dioxide concentration is 0 to 60%, the appearance of the container during continuous sterilization and storage is significantly expanded from the low carbon dioxide concentration in order, partly seal leakage, somewhat expanded or slightly expanded. Deformation is seen, and the lower the carbon dioxide concentration, the greater the expansion of the sealing material and the container body, and the appearance of the container being stored is cooled after sterilization, so the deformation of the sealing material is mitigated, and the container body deformation during continuous sterilization Tends to remain.
[0022]
This phenomenon is caused by nitrogen gas that does not dissolve in the contents of the mixed gas, and becomes more prominent as the concentration of the nitrogen gas is higher, that is, as the carbon dioxide gas concentration is lower.
[0023]
Further, when the carbon dioxide concentration was 70 to 80%, the appearance of the container during continuous sterilization was little expanded and the appearance of the container during storage was good.
[0024]
Furthermore, when the carbon dioxide concentration is as high as 90 to 100%, the appearance of the container during continuous sterilization is good, but in the appearance of the container during storage, it is slightly dented from the lower carbon dioxide concentration, Deformation such as dents or significant dents occurred, and the higher the carbon dioxide gas concentration, the larger the dents of the sealing material and the container body.
[0025]
This phenomenon is due to the large proportion of the carbon dioxide gas dissolved in the contents during storage, and becomes more prominent as the concentration of the carbon dioxide gas increases.
[0026]
Under the conditions of Experiment 1 above, it can be seen that when the carbon dioxide gas concentration is set to 70 to 80%, a container having little expansion during continuous sterilization and maintaining an appropriate reduced pressure state during storage can be obtained.
[0027]
Next, as Experiment 2, in order to investigate the filling amount, that is, the relationship between the head space amount and the carbon dioxide concentration, the appearance of the container during continuous sterilization and storage when the filling amount and carbon dioxide concentration in the container are changed. It was confirmed. The results are shown in Table 2.
[0028]
[Table 2]

Experiment 2
Experimental conditions Container: (Outer) Nylon / ethylene vinyl alcohol copolymer / polypropylene (inner) laminate, round shape. Full capacity = 150 ml.
Seal material: (Outer) Nylon / ethylene vinyl alcohol copolymer / polypropylene (inner) laminate.
Contents: Pickled mandarin and pine syrup.
Filling amount: 100-130 g.
Gas replacement condition: Carbon dioxide concentration 0-100 % (mixed with nitrogen gas).
Initial headspace volume: 20-40 ml.
Sterilization conditions: 85 ° C-30 minutes (continuous sterilization by hot water shower)
Storage conditions: Refrigerated storage at 5 ° C.

[0029]
As a result, when the carbon dioxide gas concentration is 0 to 30%, the container significantly expands during continuous sterilization regardless of the filling amount, that is, the head space amount, and the container remains expanded during storage.
[0030]
Further, when the carbon dioxide concentration is 40 to 70%, when the concentration is increased successively, the smaller the head space amount, the less the expansion of the container during sterilization and storage.
[0031]
Furthermore, when the carbon dioxide gas concentration is 80 to 100%, as the concentration is increased sequentially, the smaller the head space amount, the less the expansion of the container during continuous sterilization, and the better the appearance is. As for the appearance, the lower the carbon dioxide gas concentration, the fewer the dents in the container body, and the better the appearance of the container.
[0032]
From Experiment 2 above, it can be seen that the expansion or dent of the container during continuous sterilization and storage depends on the amount of head space and the concentration of carbon dioxide dissolved in the contents in the head space.
[0033]
Therefore, from the results of the above experiments 1 and 2, it is necessary to have an appropriate filling amount (head space amount) and carbon dioxide gas concentration in order to prevent deformation of the container during continuous sterilization and storage and seal leakage. I understand.
[0034]
In the condition of Experiment 2, the carbon dioxide concentration is 70% at a filling amount of 115 g (head space amount = 35 ml), and the carbon dioxide concentration is 70 to 80% at a filling amount of 130 g (head space = 20 ml). A container was obtained in which expansion during sterilization was small and an appropriate reduced pressure state was maintained during storage.
[0035]
And in the manufacturing method of the container stuffing foodstuff of this invention, the amount of head space and a carbon dioxide gas density are right and left by the material of the container main body 2 of the container 1 shown in FIG. 3, the shape of the said container main body 2, and the material of the sealing material 3. However, the head space is preferably 10 to 30%, particularly 15 to 25% of the container volume, and the carbon dioxide concentration is preferably in the range of 70 to 80%.
[0036]
【The invention's effect】
According to the present invention, an appropriate amount of head space and carbon dioxide gas concentration is adopted, and the dissolution phenomenon of the carbon dioxide gas in the contents is used, so that the container is excessively used in continuous sterilization at 100 ° C. or lower under atmospheric pressure. By preventing deformation and seal leakage due to expansion, excessive expansion of the container during storage, and dents, continuous sterilization with high productivity can be employed.
And since it is not necessary to make a sterilization process a batch type retort sterilization, sterilization and cooling are performed efficiently, and in the manufacturing method of this kind of container-packed food, productivity improves extremely.
Further, since the head space is formed and the gas replacement with the carbon dioxide gas is performed, it is not necessary to use a drop lid, and a manpower for supplying the drop lid to the container main body is not required, and the cost can be reduced.
Furthermore, since the inside of the container is depressurized during storage, when the sealing material is opened, the air is sucked into the container, the contents do not jump and there is an appropriate amount of head space. , Spilling of contents is prevented.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a diagram illustrating a process of the present invention. FIG. 2 is a diagram illustrating another process of the present invention. FIG. 3 is a diagram illustrating a container.
1 Container 2 Container body 3 Sealing material 4 Head space [Table 1]

[Table 1]

[Table 2]

[Table 2]

[Table 2]

Claims

After filling a container molded from a synthetic resin with a head space of 10 to 30% of the container volume, and replacing the head space with carbon dioxide having a carbon dioxide concentration of 70 to 80% and sealing, A method for producing a packaged food, wherein the container is vibrated and subjected to continuous sterilization at a temperature of 100 ° C. or lower.

2. The method for producing a packaged food according to claim 1, wherein a cup-shaped container made of a synthetic resin is vibrated during continuous sterilization.