JP4045173B2 - 風味向上剤及びこれを含有する飲食品並びに飲食品の風味向上方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食品の風味を向上させるための風味向上剤及びこれを含有する飲食品並びに飲食品の風味向上方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、風味を向上させる方法として、グルタミン酸ナトリウムに代表されるアミノ酸、イノシン酸ナトリウム等の核酸などの調味料よる「うま味」或いは「コク味」を付与する方法、またアスパルテーム、グリチルリチン等の所謂高甘味度甘味料により風味を増強、改善する方法が広く知られている。また、アミノ酸を用いたものとして複数のアミノ酸を添加する事により、コク味が増し、酸味、甘味が調和して、まろやかで濃厚感に優れたパイナップル様風味の増強した飲食品を得る方法（特許文献１）、高甘味度甘味料を用いたものとしてシュクラロースからなる食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法（特許文献２）等が報告されている。
【０００３】
しかしながら、上記のいずれの方法も使用される物質自体に強い呈味があり、使用量が限定されてしまう。高甘味度甘味料の使用法では、甘味の閾値以下の添加量で風味の増強、好ましくない風味の改善に効果があることが知られているが、それ自体に強い甘味と好ましくない雑味を伴っているため、使用量はおのずと限定されてしまう。
【０００４】
食品香料は一種の風味向上剤である。食品香料は飲食品の香味を増強するために用いられるが、飲食品本来のナチュラルな風味を醸し出すことが難しく、食品香料としての機能の一つとして、天然感の付与が求められていた。
【０００５】
上述したように、飲食品本来のナチュラルな風味を付与して増強する風味向上剤が求められている。その風味向上剤自体には味、匂いがほとんど無く、添加した場合に飲食品本来の風味に悪い影響を及ぼさないことが好ましい。また、飲食品の用途によりそれぞれ調達しなければならない食品香料とは異なり、多種多様な飲食品に適用可能な、汎用性の高いことも求められている。
【０００６】
１９９１年１月より食品添加物として認可されたビタミンＣパルミチン酸エステルは、酸化防止剤として、畜肉加工品、果実・野菜加工品、飲料、水産加工品、ワイン、漬け物、油脂類などへの利用が提案され（非特許文献１）、現在、主に油脂含有食品の酸化防止剤として利用されている。
【０００７】
本発明者らはビタミンＣパルミチン酸エステルの機能性に着目して、飲食品への応用を検討してきた。その結果、耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤としての利用を提案している。（特許文献３）
【０００８】
しかし、これまでビタミンＣパルミチン酸エステルの酸化防止機能や抗菌機能とは関係なく、飲食品の風味を向上する効果は現在まで知られていなかった。
【０００９】
【特許文献１】
特許第１９７７４７２号公報
【特許文献２】
特開平８−１９６２４０号公報
【特許文献３】
特開２００２−６５２３１号公報
【非特許文献１】
ニューフードインダストリー、Ｖｏｌ．３３、Ｎｏ．６、１９９１
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記の問題点を鑑み、飲食品本来のフレーバーを保持し、その飲食品の特徴的香味を増強することで、飲食品の保有するナチュラルなフレーバー感や美味しさを増強し、なおかつ飲食品の食味に影響を及ぼさない風味向上剤を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を達成することを目的に鋭意研究を行ってきた結果、ビタミンＣパルミチン酸エステル等の特定のビタミンＣ脂肪酸エステルが風味向上剤として優れた効果を示すことを新たに見出し、本発明に到達した。
【００１２】
すなわち、本発明は、ビタミンＣ脂肪酸エステルを有効成分として含有する風味向上剤を提供する。さらに、本発明は、飲食品に上記本発明の風味向上剤を含有させることを含む飲食品の風味向上方法を提供する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
上記のとおり、本発明の風味向上剤は、ビタミンＣ脂肪酸エステルを有効成分として含有する。ビタミンＣ脂肪酸エステルとしては、ビタミンＣのＣ_１４−Ｃ_１６（炭素数１４〜１６の意）飽和脂肪酸エステルが好ましく、ビタミンＣパルミチン酸エステルが特に好ましい。
【００１４】
本発明の風味向上剤は、単独で飲食品に添加することで使用できる。また、好ましくは香料など他の食品添加物と組み合わせて、種々の飲食品に添加することで、より好適に使用することが可能である。
【００１５】
本発明の風味向上剤は、飲食品に対するビタミンＣ飽和脂肪酸エステルの含有量として、好ましくは０．００１〜１重量％、より好ましくは０．０１〜０．１％用いられる。
【００１６】
本発明の風味向上剤は、飲食品であれば何にでも使用できるが、飲食品の形態によって好適な形態へ製剤化することができる。飲食品へ添加する場合は溶液状態が最も好ましいが、代表的な形態は、水性あるいは油性媒質への分散型が用いられる。その場合、水、アルコール類、グリセリンやプロピレングリコール、ソルビトールなどの可食性有機溶媒類、中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド類、などの媒質に溶解・分散させた製剤を調製して添加することが行われる。
【００１７】
他の食品添加物を併用して用いることも可能で、例えば、動植物油脂類、天然精油類、オレオレジン及び合成香料化合物、β−カロチンなどの油溶性色素類、ビタミンＡ、ビタミンＥなどの油溶性ビタミンなどを組み合わせて、混合・分散させることもできる。併用する食品添加物が油溶性の場合、ビタミンＣパルミチン酸エステルと併用する油溶性物質を、上記に記載した媒質に分散・溶解させて、これをグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン、サポニン類などの食用界面活性剤を用いて、乳化・分散させた製剤を調製することもできる。
【００１８】
飲食品への応用例は、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、その他の茶類などの茶飲料、ジャスミン茶などの植物茶飲料、ハトムギ、玄米等の穀物茶飲料、果汁・果実・野菜等を含有する飲料類、炭酸飲料類、機能性飲料・栄養ドリンク類、スポーツドリンク類、ゼリー状栄養補助食品類、果実酒類、乳飲料・乳酸菌飲料・乳入り清涼飲料などその他乳性飲料類、アイスクリーム、シャーベット、ゼリー、プリン、ヨーグルトなどの冷菓類、マーガリン、ショートニング、練乳、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナーなどの乳加工品類、ケーキやババロアなどの洋菓子類、ジャム類、パン類、クッキー類、チューインガム類、キャンディー・グミ類、スープ類、カレー・シチューなどのレトルト食品類、マヨネーズ・ドレッシング等の風味調味料、コーヒー・ココアやスープなどの粉末状インスタント飲料、カップ麺類などのインスタント食品類、惣菜などの卵加工食品類、スナック菓子類などに利用することができる。
【００１９】
特に好ましくは、乳製品、菓子、冷菓、コーヒーホワイトナー、調味製品等の乳や卵風味を特徴とする飲食品への使用であり、それらの飲食品には優れた乳風味および卵風味を増強することが可能である。
【００２０】
また、乳原料や卵原料を含まない飲食品においては、添加量を調節することで隠し味として、飲食品本来の風味を増強することができる。
【００２１】
この風味向上剤を添加することにより、飲食品の風味に対する弊害を及ぼすことなく、飲食品にコク味を付与し、あるいは、まろやかな風味とすることができる。
【００２２】
すなわち、コク味が不足している飲食品、あるいは風味のバランスを欠いた飲食品に、コク味を付与して飲食品の風味を増強したり、あるいは飲食品の風味を総合的にまろやかにして、風味のバランスをとることにより、風味を向上することができる。また、既に充分なコク味や、適切な風味バランスをもった飲食品に添加した場合においても、さらにコク味を増強させ、好適な風味バランスを損なうことがない。
【００２３】
尚、本発明の「風味向上」における「風味」とは、味および匂いの各々、味と匂いが複合的に存在するときに感じる感覚、および味とのどへの刺激が複合的に存在するときに感じる感覚のすべてを包含する。
【００２４】
【実施例】
実施例１（クッキーの風味向上）
ショートニング４０ｇ、レシチン０．１ｇ、上白糖３０ｇ、食塩０．１ｇを混合して、十分混練りした（処方１）。全卵８ｇ、水２ｇ、バターフレーバー０．１８５ｇ、ビタミンＣパルミチン酸エステル０．１ｇを混合して、オムニホモジナイザー（Ｏｍｎｉ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，Ｉｎｃ．）により十分分散させた（処方２）。処方１に処方２を添加して、十分混練りした（処方３）。処方３に薄力粉１００ｇと重曹０．０５ｇを添加して十分混練りした後、クッキー生地はめん棒などで、厚さ３ｍｍに延ばしてから、適当な型を用いて成型した。続いて、オーブンレンジで１８０℃、７分間焼成した後、室温で空冷した（本発明品１）。
【００２５】
さらに比較対照として、ビタミンＣパルミチン酸エステルの代わりに同量の蒸留水を添加して、上記と同様にしてクッキーを調製した（比較品１）。
【００２６】
クッキーは、８名の専門パネラーによって官能評価を行った。官能評価は各評価項目に対して良否を判定した。その結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
表１
風味向上剤のクッキーへの添加効果

【００２８】
実施例２（ミルクプリンの風味向上）
牛乳２００ｇ、グラニュー糖１２０ｇ、脱脂粉乳３５ｇ、精製ヤシ油３０ｇ、ゲル化剤（κカラギーナン、ローカストビーンガム主体）５ｇ、粉末卵黄３ｇ、乳化剤１ｇ、精製水６０６ｇを溶解混合し、ピストンホモジナイザーにて均質化を行い、バニラフレーバー０．１重量％を添加しプリン液を調製した。
【００２９】
該プリン液を二分し、一方にはビタミンＣパルミチン酸エステルの１０％水分散液を０．３重量％を添加し被検サンプルとした。もう一方には蒸留水を同量添加し対照サンプルとした。
【００３０】
専門パネラー８名により官能評価により比較した結果、８名全員が被検サンプルの方がコク味が著しく強く風味が向上していると判定した。
【００３１】
実施例３（カスタードプリンの風味向上）
牛乳５７０ｇ、全卵２００ｇ、グラニュー糖１５０ｇ、卵黄８０ｇ、バニラエッセンス３ｇを使用し、常法に従いカスタードプリンを調製した。
【００３２】
該プリン液を二分し、一方にはビタミンＣパルミチン酸エステルの１０％水分散液を０．３重量％を添加し被検サンプルとした。もう一方には蒸留水を同量添加し対照サンプルとした。
【００３３】
専門パネラー８名により官能評価により比較した結果、８名全員が被検サンプルの方がさらにコク味が増しより風味が向上していると判定した。
【００３４】
実施例４（チョコレートの風味向上）
グラニュー糖４０重量％、全脂粉乳２５重量％、カカオバター２２．６重量％、カカオマス１２重量％、レシチン０．４重量％、バニリン０．０５重量％からなる市販チョコレートを使用した。被検サンプルにはビタミンＣパルミチン酸エステルの１０％アルコール溶液を０．３重量％を添加し対照サンプルには９９°アルコールを同量添加した。
【００３５】
専門パネラー８名により官能評価により比較した結果、８名中６名が被検サンプルの方が風味がまろやかであり、より風味が向上していると判定した。
【００３６】
実施例５（果実飲料の風味向上）
ブラジル産バレンシアオレンジ濃縮果汁（Ｂｒｉｘ６４．５°、酸度４．２重量％）１７０ｇを精製水にて希釈し、Ｂｒｉｘ１１°の果実飲料１ｋｇを作製した。該果実飲料を２分し、一方にはビタミンＣパルミチン酸エステルの１０％水分散液を０．０５重量％を添加し被検飲料とした。もう一方には蒸留水を同量添加し対照飲料とした。
【００３７】
訓練された専門パネラー８名により官能評価により比較した結果、８名中６名が被検飲料の方が酸味が緩和され、風味がまろやかに感じられ風味が向上していると判定した。
【００３８】
実施例６（乳成分を含むコーヒー飲料の風味向上）
牛乳２３重量％、グラニュー糖６．３重量％、市販インスタントコーヒー１．５重量％、シュガーエステル重量０．０４％、炭酸水素ナトリウム重量０．０５％に精製水にて１００重量％としたコーヒー飲料を調製した。該飲料を２分し、一方にはビタミンＣパルミチン酸エステルの１０％水分散液を０．０５重量％添加し被検サンプルとした。もう一方には蒸留水を同量添加し対照サンプルとした。
【００３９】
専門パネラー８名により官能評価により比較した結果、８名中５名がビタミンＣパルミチン酸エステルを添加した被検サンプルの方が、風味がまろやかであり風味が向上していると判定した。
【００４０】
【発明の効果】
本発明によれば、飲食品に特定のビタミンＣ飽和脂肪酸エステルを添加することにより、飲食品にコク味を付与し、まろやかな風味とし風味を向上させることが可能である。また、本風味向上剤は風味を低下させる弊害がほとんどない。すなわち、飲食品本来のフレーバーを保持し、その飲食品の特徴的香味を増強することで、飲食品の保有するナチュラルなフレーバー感や美味しさを増強し、なおかつ飲食品の食味に影響を及ぼさない風味向上剤を提供することができる。

Claims (5)

1. ビタミンＣ脂肪酸エステルを有効成分として含有する風味向上剤。
2. 前記脂肪酸エステルがビタミンＣのＣ_１４−Ｃ_１６飽和脂肪酸エステルである請求項１記載の風味向上剤。
3. 前記脂肪酸エステルがビタミンＣパルミチン酸エステルである請求項２記載の風味向上剤。
4. 飲食品に請求項１ないし３のいずれか１項に記載の風味向上剤を含有させることを含む飲食品の風味向上方法。
5. 前記飲食品中の前記脂肪酸エステルの含有量が０．００１〜１重量％である請求項４記載の方法。