JP4093989B2

JP4093989B2 - noodles

Info

Publication number: JP4093989B2
Application number: JP2004152505A
Authority: JP
Inventors: 肇平松; 明弘半田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2004-05-21
Filing date: 2004-05-21
Publication date: 2008-06-04
Anticipated expiration: 2024-05-21
Also published as: JP2005328805A

Description

本発明は、卵独特の風味とコクを向上させた麺類に関する。 The present invention relates to noodles with an egg-specific flavor and richness.

ラーメンやパスタ等の麺類はスープやソースの味で食することが多い。一方、近年、スープやソースの味だけでなく麺類自体の風味を良好にした麺類の開発が求められるようになってきた。卵独特の風味やコクを付与した麺類もその中のひとつであり、そのため卵独特の風味とコクを付与させるために様々な工夫がなされている。例えば、麺類中の卵の含有量を増やす、香料を添加する等がある。
しかしながら、麺類中の卵の含有量を増やすと卵独特の風味とコクがある程度向上するが満足できるほど充分ではなく、卵の含有量を増やしすぎると麺類の食感が変化してしまう傾向であるので、好ましくなかった。また、各種香料を用いて麺を調製しても卵独特の風味やコクが向上した麺類は得られるものではなかった。したがって、従来、香料を添加せず、卵の含有量を増やすことなく、卵独特の風味とコクを向上させた麺類の改良が望まれている。 Noodles such as ramen and pasta are often eaten with a soup or sauce. On the other hand, in recent years, development of noodles that improve not only the taste of soups and sauces but also the flavor of the noodles themselves has been required. Noodles with an egg-specific flavor and richness are one of them, and various ideas have been made to give the egg-specific flavor and richness. For example, increasing the content of eggs in noodles, adding fragrances, and the like.
However, increasing the egg content in noodles improves the egg's unique flavor and richness to a certain extent, but it is not satisfactory enough, and if the egg content is increased too much, the texture of the noodles tends to change. So it was not preferable. In addition, even when noodles were prepared using various flavors, noodles with improved egg-specific flavor and richness were not obtained. Therefore, conventionally, there has been a demand for an improvement in noodles that improve the flavor and richness unique to eggs without adding a flavor and increasing the content of eggs.

本発明者は、麺類の卵独特の風味やコクを向上させるために、検討を重ねた結果、メチオニンを添加することが有効であることを見出した。
ここで、メチオニンを用いた、従来提案された食品としては、体積が大きく、外観、内相、食感に優れた菓子類用組成物（特許文献１）、外相、内相、触感、風味等を改良したパン類の製造方法（特許文献２）、（特許文献３）、チーズの酪酸臭を抑制しチーズ風味を増強したチーズ菓子（特許文献４）、がある。しかし、これら特許文献１〜４の技術は、チーズ風味やパンの触感や風味を改良する技術であって、麺類における卵独特の風味とコクを増強する効果については一切記載されていない。 The present inventor has found that it is effective to add methionine as a result of repeated studies in order to improve the unique flavor and richness of eggs in noodles.
Here, as a conventionally proposed food using methionine, the composition for confectionery having a large volume, excellent appearance, inner phase, and texture (Patent Document 1), outer phase, inner phase, touch, flavor, etc. (Patent Document 2), (Patent Document 3), and cheese confectionery (Patent Document 4) that suppresses the butyric acid odor of cheese and enhances the cheese flavor. However, these techniques of Patent Documents 1 to 4 are techniques for improving the cheese flavor and the touch and flavor of bread, and do not describe any effect of enhancing the unique flavor and richness of eggs in noodles.

特開平０９−２２４５５２JP 09-224552 A 特開昭５６−１２１４２８JP 56-121428 A 特開昭５６−１２１４２９JP 56-121429 A 特開平７−５０９９２JP-A-7-50992

そこで本発明の目的は、卵を含有してなる麺類に関して、卵独特の風味とコク味が向上した麺類を提供することである。 Accordingly, an object of the present invention is to provide noodles having improved egg-specific flavor and richness regarding noodles containing eggs.

本発明は、上記課題を達成するために研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。つまり、本発明は（１）卵を含有してなる茹で麺類においてメチオニンが添加してある茹で麺類、（２）メチオニンの添加率が麺類の乾燥質量に対して０．００１％以上、０．１％以下である（１）記載の茹で麺類、である。 The present invention has been completed in order to achieve the above object, and as a result, the present invention has been completed. That is, the present invention is (1) In the boiled noodles comprising egg boiled methionine are added noodles, (2) the addition rate of methionine 0.001% by dry mass of noodles, 0.1 % Boiled noodles according to (1).

本発明によれば、卵の含有量を増やすことなく又香料を添加することなく卵独特の風味とコクを向上した麺類を得ることができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the noodles which improved the flavor and richness peculiar to an egg can be obtained, without increasing egg content and without adding a fragrance | flavor.

以下、本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明で用いるメチオニンは、精製されたものは食品添加物や医薬用として使用されている白色の粉体であり、蛋白質を構成する含硫アミノ酸の一種であり、わずかな甘味と苦味を有しており、ウニにもともと含まれる呈味成分の一つとして知られている。また、メチオニンには、Ｄ体、Ｌ体、D体とL体の混合物であるＤＬ体があるが、本発明においてはいずれでもよいが、卵独特の風味とコクをより向上する点でD体を含有したDL−メチオニン、D−メチオニンを用いることが好ましい。 The present invention will be described below. In the present invention, “%” means “mass%”.
The purified methionine used in the present invention is a white powder used for food additives and pharmaceuticals, and is a kind of sulfur-containing amino acid that constitutes protein, and has a slight sweetness and bitterness. It is known as one of the taste ingredients originally contained in sea urchins. In addition, methionine includes D-form, L-form, and DL-form that is a mixture of D-form and L-form, but any of them may be used in the present invention, but D-form is provided in terms of improving the egg-specific flavor and richness It is preferable to use DL-methionine and D-methionine containing benzene.

本発明の麺類に含有している卵は、卵白、卵黄のいずれか一方または両方であり、卵白からなる場合、メチオニンを添加することによって、卵白独特の風味が向上する。また、卵黄を含有している麺類は、メチオニンを添加したときに卵独特の風味とコクが向上する効果が得られやすいので、麺類に含有している卵が卵黄や全卵であると特に望ましい。 The egg contained in the noodles of the present invention is either or both of egg white and egg yolk. When the egg is made of egg white, the flavor unique to egg white is improved by adding methionine. In addition, noodles containing egg yolk are particularly desirable when the eggs contained in the noodles are egg yolk or whole eggs, because when methionine is added, the effect of improving the flavor and richness unique to eggs is easily obtained. .

本発明の麺類は、小麦粉、食塩、清水等を混合し、混練し、成型した食品であり、中華麺、パスタ、ギョーザの皮、春巻きの皮、ワンタンの皮等が含まれる。本発明の麺類は、麺類にメチオニンと卵を添加することにより得ることができる。
なお、麺類には、小麦粉、食塩、清水の他に、本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて、油脂、またはこれらの乾燥物、あるいは、砂糖、胡椒等の調味材、澱粉、グルテン、かんすい等の副原料を添加することもできる。 The noodles of the present invention are foods obtained by mixing, kneading, and molding wheat flour, salt, fresh water, etc., and include Chinese noodles, pasta, gyoza skin, spring roll skin, wonton skin, and the like. The noodles of the present invention can be obtained by adding methionine and eggs to the noodles.
In addition to wheat flour, salt and fresh water, the noodles include fats and oils, dried products thereof, seasonings such as sugar and pepper, starch, gluten, and the like as long as the effects of the present invention are not impaired. Auxiliary raw materials such as kansui can also be added.

本発明の麺類は、メチオニンと卵が添加してあると卵独特の風味とコクが良好となる。そして、メチオニンの添加量が多いほど卵独特の風味とコクが向上し、添加量が多すぎるとメチオニン独特の不味が感じられる場合があるので、メチオニンの添加量は、麺類全体の乾燥質量に対して、０．００１％以上、０．１％以下であると好ましく、０．００５％以上、０．０５％以下であるとより好ましい。 When the methionine and the egg are added to the noodles of the present invention, the egg-specific flavor and richness become good. And as the amount of methionine added increases, the flavor and richness unique to the egg improves, and if the amount added is too large, the methionine-specific taste may be felt, so the amount of methionine added to the dry mass of the whole noodles On the other hand, it is preferably 0.001% or more and 0.1% or less, and more preferably 0.005% or more and 0.05% or less.

以下、本発明の代表的な製造方法を説明するが、特にこの方法に限定するものではない。
まず、麺類の粉体原料を用意する。粉体原料としては、通常製麺に用いられるような薄力粉、強力粉、中力粉、デユーラム小麦粉等の穀類粉、食塩、かんすい粉、乾燥卵黄、乾燥卵白、乾燥全卵等が挙げられる。粉体原料にメチオニンを添加して混合する。メチオニンの添加方法は特にこだわるものではないが、メチオニンと麺類の粉体原料が均一となるように混合すればよい。
次に、メチオニンを混合した粉体原料と清水や液状原料を混合、混練等して麺生地を調製する。麺生地は、圧延、切り出し、等を行い、中華麺、パスタ、ギョーザの皮、ワンタンの皮、春巻きの皮等を調製する。
また、卵が液体である場合には清水等の液体原料と混合すればよく、メチオニンは予め清水に溶解してから液体原料とともに混合してもよい。 Hereinafter, a representative production method of the present invention will be described, but the present invention is not particularly limited to this method.
First, a powder raw material for noodles is prepared. Examples of the powder raw material include cereal flours such as thin flour, strong flour, medium flour, deyuram wheat flour, salt, citrus flour, dried egg yolk, dried egg white, dried whole egg, and the like that are commonly used for noodle making. Add methionine to the powder material and mix. The method for adding methionine is not particularly limited, but may be mixed so that the powder raw materials of methionine and noodles are uniform.
Next, a noodle dough is prepared by mixing, kneading, etc. a powder raw material mixed with methionine and fresh water or a liquid raw material. The noodle dough is rolled, cut, etc. to prepare Chinese noodles, pasta, gyoza skin, wonton skin, spring roll skin, and the like.
Moreover, what is necessary is just to mix with liquid raw materials, such as fresh water, when an egg is a liquid, and you may mix with a liquid raw material after melt | dissolving methionine in a fresh water beforehand.

本発明の麺類は、如何なる理由により、卵独特の風味とコクを向上するのか定かではないが、メチオニンがヒトの舌の味蕾中の味細胞の味覚受容器になんらかの作用をし、卵中の風味やコクを有する成分が味覚受容器に吸着したときに卵の風味やコクを味覚刺激として有効に働くのを助け、相乗効果として作用するためではないか、と推察される。 Although the noodles of the present invention are not sure for what reason the taste and richness unique to eggs are improved, methionine has some effect on taste receptors of taste cells in the taste buds of human tongue, and the flavor in eggs It is presumed that it may help synergistic effects by helping the egg flavor and richness effectively work as taste stimuli when the ingredients having richness and richness are adsorbed to the taste receptors.

次に実施例と試験例に基づき、さらに詳細に説明する。
麺用ミキサー（尾久葉鉄工所社製、ＶＯ−２５）に準強力粉（日清製粉社製、（特）ナンバーワン）１０００ｇ、乾燥全卵１０ｇ、メチオニン（協和発酵工業社製、ＤＬ−メチオニン協和）０．３ｇ投入し、７５ｒｐｍで５分間攪拌した。そのまま攪拌を続けながら、予め清水３８０ｇに食塩１０ｇとかんすい（オリエンタル酵母社製、粉末かんすいＨ）１０ｇを溶解しておいたものを少しずつ添加し、全量添加後、更に１２分間攪拌した。その後、製麺機（尾久葉鉄工所社製、ＲＣ−６０ＢＳ）を用いて、常法通りに整型、複合、圧延、切り出し（切り刃♯２２角、麺の厚み１.２ｍｍ）を行なった後、常温で２４時間熟成させ、中華麺を調製した。
中華麺を沸とう水中で２分３０秒茹で、素早く湯切りし、予め調製しておいたスープに入れ、ラーメンを調製し、試食した。なお、中華麺乾燥質量中メチオニンの含有量は０．０３％であった。 Next, based on an Example and a test example, it demonstrates still in detail.
Mixer for noodles (Okuha Iron Works, VO-25), semi-strong powder (Nisshin Flour Mills, (Special) Number One) 1000g, dried whole egg 10g, methionine (Kyowa Hakko Kogyo, DL-methionine Kyowa) ) 0.3 g was added and stirred at 75 rpm for 5 minutes. While continuing the stirring as it was, a solution prepared by dissolving 10 g of salt and 10 g of Kansui (produced by Oriental Yeast Co., Ltd., Powdered Kansui H) in 380 g of fresh water was added little by little. Thereafter, using a noodle making machine (RC-60BS, manufactured by Okuha Iron Works Co., Ltd.), shaping, combining, rolling, and cutting (cutting blade # 22 square, noodle thickness 1.2 mm) were performed as usual. Thereafter, it was aged at room temperature for 24 hours to prepare Chinese noodles.
Chinese noodles were boiled quickly in boiling water for 2 minutes and 30 seconds, put into pre-prepared soup, prepared ramen, and sampled. The content of methionine in the dry mass of Chinese noodles was 0.03%.

得られた中華麺を試食したところ、麺自体に卵独特の風味とコクが感じられておいしかった。 When the Chinese noodles obtained were sampled, the noodles themselves felt the unique flavor and richness of eggs.

試験例１
メチオニンの添加量を表１のとおりに変更して、実施例１と同様の方法にて、中華麺を調製した。メチオニンの添加量は、麺類の乾燥質量に対して０．００１％、０．００５％、０．０１％、０．０５％、０．１％、０．２％となるようにした。また、対照として、メチオニンを添加していない他は実施例１と同様の方法にて中華麺を調製した。
得られた中華麺を沸とう水中で２分３０秒茹で、素早く湯切りし、予め調製しておいたスープに入れ、ラーメンを調製し、試食試験を行なった。
なお、試食試験は、訓練された１０名のパネラーによって行い、表中の数値は、評価基準にもとずいてパネラーがつけた点数の平均値である。 Test example 1
Chinese noodles were prepared in the same manner as in Example 1, except that the amount of methionine added was changed as shown in Table 1. The amount of methionine added was 0.001%, 0.005%, 0.01%, 0.05%, 0.1%, and 0.2% with respect to the dry mass of the noodles. As a control, Chinese noodles were prepared in the same manner as in Example 1 except that methionine was not added.
The Chinese noodles obtained were quickly drained in boiling water for 2 minutes and 30 seconds, put into a soup prepared in advance, to prepare ramen, and a tasting test was conducted.
The tasting test is conducted by 10 trained panelists, and the numerical values in the table are average values of points given by the panelists based on the evaluation criteria.

表１より、メチオニンを添加した中華麺は卵独特の風味とコクが向上していることがわかる。また、メチオニンの添加量が０．００１％以上、０．１％以下であると卵独特の風味とコクがあり、また、０．００５％以上、０．０５％以下であると卵の風味とコクが非常にあり、またメチオニン特有の不味がほとんどなく、より好ましい態様であることが理解できる。 From Table 1, it can be seen that the Chinese noodles added with methionine have improved egg-specific flavor and richness. Further, when the added amount of methionine is 0.001% or more and 0.1% or less, there is an egg-like flavor and richness, and when it is 0.005% or more and 0.05% or less, the flavor of the egg It can be understood that the body is very rich and has almost no taste unique to methionine, which is a more preferable embodiment.

本発明は、卵を含有してなる麺類に関してメチオニンを添加するだけで、手軽に卵独特の風味とコクを向上させることができるので、産業上有用である。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention is industrially useful because it can easily improve the unique flavor and richness of eggs simply by adding methionine to noodles containing eggs.

Claims

Noodles boiled for methionine are added in boiled noodles comprising eggs.

The boiled noodles according to claim 1, wherein the addition rate of methionine is 0.001% or more and 0.1% or less with respect to the dry mass of the noodles.