JP4140941B2

JP4140941B2 - Processed fish food and production method thereof

Info

Publication number: JP4140941B2
Application number: JP2000328481A
Authority: JP
Inventors: 光良中村; 秀喜松田; 日出男森田
Original assignee: 宝ホールディングス株式会社
Priority date: 2000-10-27
Filing date: 2000-10-27
Publication date: 2008-08-27
Anticipated expiration: 2020-10-27
Also published as: JP2002125627A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉の生臭みをマスキングした魚肉加工食品、それを製造する方法、及び該魚肉加工食品を食材とした食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚類は、呼吸が停止し、組織に酸素が補給されなくなると組織中の酵素により嫌気的な分解反応が進行し、さまざまな生化学的及び物理的変化が起こる。これらの変化は畜肉に比べて速いため、おいしく食べられる時期が短い。この問題点を解決するために、魚類の加工・包装・輸送などの技術開発が急速に伸展している。また、調理加工技術も様々に工夫されているが、一定の方法がないのが現状である。
魚類の多くは、漁獲直後はほどんど無臭である。しかし、貯蔵中に微生物作用や自己消化により生体成分が徐々に分解され、低分子の揮発性成分が生成し、いわゆる生臭くなる。特に、赤身魚は脂肪含量が高く、高級不飽和脂肪酸が多いため、該脂肪酸の酸化・分解による特有のにおいが生じやすい。
また、魚類の筋肉には普通肉と血合肉があり、一般に血合肉は普通肉に比べて生臭さや不快臭が強い。血合肉は、冷凍貯蔵中でも生臭みの原因臭と言われるトリメチルアミンやジメチルアミンが急速に生成する。
【０００３】
このような生臭みや不快臭が強い魚肉は、においが原因で使用用途の範囲が限定され、主に飼料や肥料へ使用されているのが現状である。
【０００４】
一方、一般家庭では、生臭みの強い魚類を調理する際には、臭みの強い皮、血合肉等を取り除いたり、たたきなどのように皮目を焼いたり、マスキング効果のある酒や香辛料などを用いることにより臭みを除いている。例えば、そぼろの製造において、一般的に魚類の頭部、内臓、ひれ等を除去して三枚に卸し、それを軽く焼くか煮熟して皮、骨、筋等をとる。場合によっては、更に水にさらして脂肪や臭みを除く。また、血合肉の部分を取り除いて調理に用いる場合も多い。このようにして予め、脂肪や臭みを除いた魚肉をもみほぐし、繊維状とし、その繊維状の魚肉に醤油、砂糖、みりん、うまみ調味料等からなる調味液を加えて煮詰めて仕上げている。
【０００５】
しかしながら、大量生産を行う魚肉加工食品の製造において、皮や血合肉の除去は、自動化が困難で人手によって除去することが多く、また作業効率が下がり、歩留まりも低下してコストアップにつながる。実際には、皮や血合肉の除去に有効な一定の方法はないのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、皮や血合肉を除去することなく、魚肉の生臭みをマスキングしたそぼろ様魚肉加工食品、その製造方法及びそれを食材とした食品を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明はそぼろ様魚肉加工食品の製造方法であって、皮や血合肉を除去していない赤身魚の魚肉を、細片化する工程、煮熟又は蒸煮する工程の各工程を任意の順序で行う工程、及び該工程を経た魚肉を、調味液に対して老酒を１０ｖ／ｖ％〜３０ｖ／ｖ％含む調味液中で加熱乾燥する工程を含むことを特徴とするそぼろ様魚肉加工食品の製造方法である。また、本発明はそぼろ様魚肉加工食品であって、皮や血合肉を除去していない赤身魚の魚肉を、細片化する工程、煮熟又は蒸煮する工程の各工程を任意の順序で行う工程、及び該工程を経た魚肉を、調味液に対して老酒を１０ｖ／ｖ％〜３０ｖ／ｖ％含む調味液中で加熱乾燥する工程を含む工程で得られる、魚肉の生臭みが低減されたそぼろ様皮付き魚肉加工食品である。更に、本発明は、前記そぼろ様皮付き魚肉加工食品を、食材として用いてなることを特徴とする食品に関する。
【０００８】
本発明者らは、皮付きの魚肉における前記課題を解決すべく、鋭意検討した結果、皮付きの魚肉を、細片化する工程、煮熟又は蒸煮する工程の各工程を任意の順序で行う工程、及び該工程を経た魚肉を、老酒を含む調味液中で加熱乾燥する工程を含むことで前記課題を解決できることを見出した。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明の魚肉加工食品の製造方法に使用する魚肉は、皮や血合肉を除去していない魚肉であれば特に限定はない。一般に生臭みの強いといわれる赤身魚であるカツオ、イワシ、サバ、サンマ等が挙げられる。
【００１０】
本発明における魚肉加工食品とは、例えば、魚類の身を加熱してほぐし、調味してポロポロに炒りあげたそぼろやでんぶ（おぼろ）様の加工食品をいう。
本発明において得られた魚肉加工食品は、そのまま食することができるが、例えば、ハンバーグ、コロッケ、つみれ、さつまあげ等の原料に、また、カレー、すし、ギョウザなど広く加工食品として応用することができる。
【００１１】
本発明における魚肉を細片化する工程とは、魚類を卸す工程をいい、卸した魚肉を更に細かく切ってもよい。作業性の効率からは、卸した程度の大きさの魚肉であることが好ましく、魚肉の生臭みのマスキングの面からは、細かく切った魚肉であることが好ましい。
【００１２】
本発明における魚肉を煮熟する工程とは、熱湯で処理を行う工程であれば特に限定はない。例えば、ボイル、湯煮（熱湯で軽く茹でること）、湯引き（熱湯を注ぎかけること）、霜降り（熱湯をかけたり、熱湯の中をくぐらせてすぐ冷水中で冷やすこと）等が挙げられる〔昭和５０年６月２０日、医歯薬出版株式会社発行、「調理科学事典」（第一版第一刷）、第５７６頁〜第５７７頁、第２５３頁〜第２５４頁〕。
本発明における魚肉を蒸煮する工程とは、蒸気で処理を行う工程であれば特に限定はない。例えば、蒸す（蒸気熱を利用して加熱すること）等が挙げられる〔平成４年３月３日、社団法人全国調理師養成施設協会発行、「調理用語辞典」（第一版第十刷）、第４８７頁、第１０２７頁〜第１０２８頁〕。
【００１３】
本発明において用いる老酒（ラオチュウ）とは、中国産の醸造酒の総称である。その例としては、米、麦などを原料として造る黄酒（ホアンチュウ）を貯蔵して熟成させたものがあり、例えば、紹興酒などがある。
本発明において用いる老酒を含む調味液とは、老酒が２ｖ／ｖ％〜３０ｖ／ｖ％含まれている調味液のことを言う。老酒濃度が２ｖ／ｖ％以下では消臭効果に乏しく、３０ｖ／ｖ％以上では老酒特有の香味が強すぎて味のバランスにかける。
老酒以外の調味成分に特に限定はなく、醤油、砂糖、みりん等を適当な割合で含む調味液を例示することができる。
本発明において用いる調味液の使用量は、嗜好や用途等に合わせて調節してよい。
【００１４】
本発明における加熱乾燥する工程とは、熱をかけ、食用として望ましい状態にする方法であれば、特に限定はない。例えば、鍋や鉄板などで炒る方法や真空乾燥法等をいい、用途に応じて魚肉加工食品の水分をとばせばよい。
【００１５】
以上述べたごとく、本発明により、魚肉の生臭みのマスキング効果に優れた、魚肉加工食品及びその製造方法を提供することができる。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１７】
実施例１（老酒配合量の影響）
冷凍カツオを解凍し、沸かしたお湯で十分満たされた鍋に入れてボイルを行った。その後、カツオの頭部、内臓、骨を除去し、皮、血合肉の付いたままミキサーでミンチにした。ミンチにしたカツオ１０００ｇを別の鍋に入れ、そこに予め配合した種々老酒濃度の異なる調味液を加え、該調味液がなくなるまで加熱調理し、カツオそぼろを試作した。なお、調味液は全体量が１４００ｍｌとなるように水で調整した。対照としては、水を用いた。調味液の配合を表１に示す。
【００１８】
【表１】

【００１９】
上記で試作したカツオそぼろの魚臭の官能評価をそれぞれ行った。その官能評価の結果を表２に示す。なお、官能評価の結果は、◎：魚肉の生臭みが全くない、○：魚肉の生臭みがほとんどない、△：魚肉の生臭みがわずかにある、×：魚肉の生臭みが強くある、を意味する。
【００２０】
【表２】

【００２１】
表２の結果より、調味液に対し老酒を２ｖ／ｖ％〜４０ｖ／ｖ％添加したＡ区〜Ｆ区で、魚肉の生臭みが改善されたカツオそぼろが得られることがわかる。但し、老酒を４０ｖ／ｖ％添加したＦ区では、老酒特有の香り、味ともに強く、味のバランスに欠ける。
【００２２】
実施例２（ボイル工程及び清酒添加の影響）
冷凍カツオを解凍し、頭部、内臓を除去した後、沸かしたお湯で十分満たされた鍋に入れてボイルを行った。その後、骨を除去してミキサーでミンチにした。ミンチにしたカツオ１０００ｇを別の鍋に入れ、そこに予め配合した濃口醤油３２５ｍｌ、砂糖２３５ｇ、本みりん２１０ｍｌ、老酒１５０ｍｌ、生姜４０ｇの調味液を加え、該調味液がなくなるまで加熱調理し、カツオそぼろを試作した。対照としては、同工程で調味液中の老酒を省いたカツオそぼろ（対照１）、同工程で調味液中の老酒を清酒に置き換えたカツオそぼろ（対照２）、ボイルの工程を省いたカツオそぼろ（対照３）、ボイルの工程を省き、かつ、老酒を清酒に置き換えたカツオそぼろ（対照４）を試作した。工程及び調味液の配合を表３に示す。
【００２３】
【表３】

【００２４】
上記で試作したカツオそぼろの魚臭の官能評価をそれぞれ行った。その官能評価の結果を表４に示す。なお、官能評価の結果は、◎：魚肉の生臭みが全くない、○：魚肉の生臭みがほとんどない、△：魚肉の生臭みがわずかにある、×：魚肉の生臭みが強くある、を意味する。
【００２５】
【表４】

【００２６】
表４の結果より、ボイル工程を行い、かつ調味液に老酒を添加した本発明において、魚肉の生臭みが改善されたそぼろが得られることがわかった。
【００２７】
実施例３（霜降り工程及び清酒添加の影響）
冷凍カツオを解凍し、頭部、内臓を除去して５枚に卸した。それをミキサーでミンチにし、霜降りを行った。その霜降りを行ったミンチカツオ１０００ｇを鍋に入れ、そこに予め配合した濃口醤油３２５ｍｌ、砂糖２３５ｇ、本みりん２１０ｍｌ、老酒１５０ｍｌ、生姜４０ｇの調味液を加え、該調味液がなくなるまで加熱調理し、カツオそぼろを試作した。対照としては、同工程で調味液中の老酒を省いたカツオそぼろ（対照１）、同工程で調味液中の老酒を清酒に置き換えたカツオそぼろ（対照２）、霜降りの工程を省いたカツオそぼろ（対照３）、霜降りの工程を省き、かつ、老酒を清酒に置き換えたカツオそぼろ（対照４）を試作した。工程及び調味液の配合を表５に示す。
【００２８】
【表５】

【００２９】
上記で試作したカツオそぼろの魚臭の官能評価をそれぞれ行った。その官能評価の結果を表６に示す。なお、官能評価の結果は、◎：魚肉の生臭みが全くない、○：魚肉の生臭みがほとんどない、△：魚肉の生臭みがわずかにある、×：魚肉の生臭みが強くある、を意味する。
【００３０】
【表６】

【００３１】
表６の結果より、霜降り工程を行い、かつ調味液に老酒を添加した本発明において、魚肉の生臭みが改善されたそぼろが得られることがわかった。
【００３２】
実施例４（ハンバーグへの利用）
実施例１の老酒濃度の異なる調味液で試作したカツオそぼろ４０ｇ、合挽ミンチ８０ｇ、パン粉２０ｇ、牛乳５０ｍｌ、卵１／４個をボールに入れてこね合わせ、適当な形に整えてオーブンで焼き、ハンバーグを試作した。
【００３３】
上記で試作したハンバーグの魚臭の官能評価をそれぞれ行った。その官能評価の結果を表７に示す。なお、官能評価の結果は、◎：魚肉の生臭みが全くない、○：魚肉の生臭みがほとんどない、△：魚肉の生臭みがわずかにある、×：魚肉の生臭みが強くある、を意味する。
【００３４】
【表７】

【００３５】
表７の結果より、調味液に対し老酒を２ｖ／ｖ％〜４０ｖ／ｖ％添加したＡ区〜Ｆ区で、魚肉の生臭みが改善されたハンバーグが得られることがわかる。但し、老酒を４０ｖ／ｖ％添加したＦ区では、老酒特有の香り、味ともに強く、味のバランスに欠ける。
【００３６】
【発明の効果】
本発明により、生臭みの強い皮や血合肉を含んだ魚肉のそぼろ様魚肉加工食品の製造方法を提供することができる。また、本発明により、魚肉の生臭みが改善されたそぼろ様魚肉加工食品及びそれを利用した食品を提供することができる。更に、本発明により、魚肉資源の有効利用方法を提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a processed fish food that masks the raw odor of fish, a method for producing the same, and a food using the processed fish meat as a food material.
[0002]
[Prior art]
In fish, when breathing stops and tissue is no longer supplemented with oxygen, anaerobic degradation reaction proceeds by enzymes in the tissue, and various biochemical and physical changes occur. Because these changes are faster than meat, the time to eat delicious is short. In order to solve this problem, technological developments such as fish processing, packaging and transportation are rapidly expanding. In addition, although cooking techniques have been devised in various ways, there is currently no fixed method.
Many fish are almost odorless immediately after catching. However, biological components are gradually decomposed by microbial action and autolysis during storage, and low-molecular volatile components are produced, resulting in a so-called raw odor. In particular, red fish has a high fat content and a high amount of higher unsaturated fatty acids, and therefore, a characteristic odor due to oxidation and decomposition of the fatty acids tends to occur.
In addition, fish muscle has normal meat and blood meat. Generally, blood meat has a stronger raw smell and unpleasant odor than normal meat. Even in frozen storage, trimethylamine and dimethylamine, which are said to be the cause odor of raw odor, are rapidly produced in blood.
[0003]
Fish meat with a strong raw odor and unpleasant odor has a limited range of use due to the smell and is currently used mainly for feed and fertilizer.
[0004]
On the other hand, when cooking fish with a strong odor in ordinary households, remove strong odor skin, bloody meat, etc., burn the skin like tapping, etc., or use masking effect liquor or spices Odor is removed by using. For example, in the production of rags, the head, internal organs, fins, etc. of fish are generally removed and then sold in three pieces, which are lightly baked or boiled to remove skin, bones, muscles and the like. In some cases, further exposure to water removes fat and odor. In many cases, a portion of the bloody meat is removed and used for cooking. In this way, the fish meat excluding fat and odor is kneaded and made into a fibrous form, and the seasoned liquid made of soy sauce, sugar, mirin, umami seasoning and the like is added to the fibrous fish meat and boiled to finish.
[0005]
However, in the manufacture of processed fish meat products for mass production, the removal of skin and bloody meat is difficult to automate and is often done manually, lowering work efficiency and reducing yield, leading to increased costs. In practice, there are currently no effective methods for removing skin and bloody meat.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a processed sobolo-like fish meat in which the raw odor of fish meat is masked without removing skin and bloody meat, a method for producing the same, and a food using the same.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
Briefly describing the present invention, the present invention is a method for producing a sober-like processed fish food, each of the steps of slicing, boiled or steamed red fish without removing skin or bloody meat step of performing the steps in any order, and minced, characterized in that it comprises a step of a fish passing through the process, heat dried seasoning liquid containing 10v / v% ~30v / v% of Roshu against liquid seasoning it is a method for producing a like fish meat processed foods. In addition, the present invention is a processed soba-like fish meat food, a process of performing each step of the step of shredding, ripening or steaming the fish meat of red fish from which the skin and bloody meat have not been removed in any order , and minced to a fish passing through the process, seasoning liquid obtained in the step comprising heating dried seasoning liquid containing 10v / v% ~30v / v% of Roshu respect, fishy smell of fish was reduced a-like skin with fish meat processed foods. Furthermore, this invention relates to the foodstuff characterized by using the said fish-food processed food with a rag-like skin as a foodstuff.
[0008]
As a result of intensive studies to solve the above-described problems in fish with skin, the present inventors perform the steps of chopping fish with skin, ripening or steaming in any order. It has been found that the above-mentioned problems can be solved by including a process and a process of heating and drying the fish meat that has undergone the process in a seasoning liquid containing old sake.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be specifically described below.
The fish meat used in the method for producing a processed fish meat food of the present invention is not particularly limited as long as it is a fish meat from which skin and blood meat have not been removed. Examples include red fish, bonito, sardine, mackerel, saury, which are generally said to have a strong odor.
[0010]
The processed fish meat food in the present invention refers to, for example, a processed food such as a soboro or a denbo (oboro) that is obtained by heating and loosening fish, seasoning it and frying it up.
The processed fish meat food obtained in the present invention can be eaten as it is, but for example, it can be widely used as a processed food such as hamburger, croquette, tsumelet, sweet potato, etc., and curry, sushi, gyoza, etc. .
[0011]
The process of fragmenting fish meat in the present invention refers to a process of wholesale fish, and the wholesale fish meat may be cut into pieces. From the viewpoint of workability efficiency, it is preferable that the fish meat has a wholesale size, and from the viewpoint of masking the raw odor of the fish meat, it is preferable that the fish meat be cut into small pieces.
[0012]
The step of boiling and ripening the fish meat in the present invention is not particularly limited as long as it is a step of treating with hot water. For example, boil, boiled water (boil lightly with hot water), hot water draw (pour hot water), marbling (apply hot water, pass through hot water and immediately cool in cold water), etc. June 20, 1950, published by Ishiyaku Shuppan Publishing Co., Ltd., “Cooking Science Encyclopedia” (first edition, first print), pages 576-577, pages 253-254].
The step of steaming fish meat in the present invention is not particularly limited as long as it is a step of treating with steam. For example, steaming (heating using steam heat), etc. [March 3, 1992, issued by the Association of National Cookery Training Facilities, "Cooking Dictionary" (first edition tenth edition) 487, pp. 1027-1028].
[0013]
The old sake (laochu) used in the present invention is a general term for Chinese brewed sake. An example of this is one obtained by storing and aging yellow wine made from rice, wheat or the like, such as Shaoxing wine.
The seasoning liquid containing old sake used in the present invention refers to a seasoning liquid containing 2 v / v% to 30 v / v% old sake. If the concentration of old sake is 2 v / v% or less, the deodorizing effect is poor, and if it is 30 v / v% or more, the flavor unique to old sake is too strong to balance the taste.
There are no particular limitations on the seasoning ingredients other than the old sake, and examples include seasoning liquids containing soy sauce, sugar, mirin, and the like in appropriate proportions.
You may adjust the usage-amount of the seasoning liquid used in this invention according to a taste, a use, etc.
[0014]
The heat drying step in the present invention is not particularly limited as long as it is a method in which heat is applied to bring the food into a desired state. For example, a method of frying in a pan or an iron plate, a vacuum drying method, or the like may be used, and the water content of processed fish food may be skipped depending on the application.
[0015]
As described above, according to the present invention, it is possible to provide a processed fish meat food and a method for producing the same, which are excellent in the masking effect of the raw odor of fish meat.
[0016]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
[0017]
Example 1 (Effect of blend amount of old sake)
Frozen bonito was thawed and boiled in a pan fully filled with boiling water. Then, the head, internal organs and bones of bonito were removed and minced with a mixer with the skin and bloody meat attached. The minced skipjack 1000g was put in another pan, and various seasoning liquids with different concentrations of old sake were added to the pan, and the mixture was cooked until the seasoning liquid disappeared. The seasoning liquid was adjusted with water so that the total amount was 1400 ml. As a control, water was used. Table 1 shows the composition of the seasoning liquid.
[0018]
[Table 1]

[0019]
The sensory evaluation of the fish odor of the bonito sobbo prototyped above was performed. The sensory evaluation results are shown in Table 2. The sensory evaluation results are as follows: ◎: no fish odor, ○: little fish odor, △: fish odor slightly, ×: fish odor is strong means.
[0020]
[Table 2]

[0021]
From the results of Table 2, it can be seen that bonito soba with improved fishy odor can be obtained in the A to F zones where 2 v / v to 40 v / v% of old sake is added to the seasoning liquid. However, in the F section to which 40v / v% old sake is added, both the aroma and taste peculiar to old sake are strong and the balance of taste is lacking.
[0022]
Example 2 (Influence of boil process and sake addition)
Frozen bonito was thawed, the head and internal organs were removed, and then placed in a pan fully filled with boiled hot water and boiled. Thereafter, the bone was removed and minced with a mixer. Add 1000g of minced bonito to another pan, add 325ml of concentrated soy sauce, 235g of sugar, 210ml of main mirin, 150ml of old sake and 40g of ginger, and cook it until the seasoning liquid is gone. Produced a soboro. As a control, skipjack sobo that skipped the old sake in the seasoning liquid in the same process (Control 1), skipjack sobo that replaced the old sake in the seasoning liquid in the same process (Control 2), skipjack sobo that skipped the boiling process (Control 3) A bonito soboro (Control 4) was prepared by omitting the boil process and replacing old sake with sake. Table 3 shows the process and the composition of the seasoning liquid.
[0023]
[Table 3]

[0024]
The sensory evaluation of the fish odor of the bonito sobbo prototyped above was performed. The sensory evaluation results are shown in Table 4. The sensory evaluation results are as follows: ◎: no fish odor, ○: little fish odor, △: fish odor slightly, ×: fish odor is strong means.
[0025]
[Table 4]

[0026]
From the results shown in Table 4, it was found that in the present invention in which the boiling process was performed and old sake was added to the seasoning liquid, the soba with improved fishy odor was obtained.
[0027]
Example 3 (Influence of marbling process and addition of sake)
The frozen bonito was thawed, the head and internal organs were removed, and the bonito was wholesaled to five. It was minced with a mixer and marbling. Add 1000g of minced bonito that has been marbling, add 325ml of concentrated soy sauce, 235g of sugar, 210ml of main mirin, 150ml of old sake, and 40g of ginger, and cook it until the seasoning liquid is gone. I made a prototype of bonito soboro. As a control, skipjack sobo that removed the old sake in the seasoning liquid in the same process (control 1), skipjack sobo that replaced the old sake in the seasoning liquid in the same process with sake (control 2), and skipjack sobo that omitted the marbling process (Control 3) A bonito soboro (Control 4) was prepared by omitting the marbling process and replacing old sake with sake. Table 5 shows the process and the composition of the seasoning liquid.
[0028]
[Table 5]

[0029]
The sensory evaluation of the fish odor of the bonito sobbo prototyped above was performed. The sensory evaluation results are shown in Table 6. The sensory evaluation results are as follows: ◎: no fish odor, ○: little fish odor, △: fish odor slightly, ×: fish odor is strong means.
[0030]
[Table 6]

[0031]
From the results shown in Table 6, it was found that in the present invention in which the marbling process was performed and old sake was added to the seasoning liquid, a sword with improved fishy odor was obtained.
[0032]
Example 4 (use for hamburger)
40g of bonito soboro made with different seasoning liquor from Example 1, 80g of minced minced bread, 20g of bread crumbs, 50ml of milk and 1/4 egg, knead together in a bowl, arrange in a suitable shape and bake in oven I made a hamburger prototype.
[0033]
The sensory evaluation of the fish odor of the hamburger prepared as above was performed. The sensory evaluation results are shown in Table 7. The sensory evaluation results are as follows: ◎: no fish odor, ○: little fish odor, △: fish odor slightly, ×: fish odor is strong means.
[0034]
[Table 7]

[0035]
From the results of Table 7, it can be seen that hamburgers with improved fishy odor are obtained in A-zone to F-zone in which 2 v / v% to 40 v / v% old sake is added to the seasoning liquid. However, in the F section to which 40v / v% old sake is added, both the aroma and taste peculiar to old sake are strong and the balance of taste is lacking.
[0036]
【The invention's effect】
INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a method for producing a fish-like processed fish food containing fish having a strong odor and bloody meat. In addition, according to the present invention, it is possible to provide a food using the Re its fishy smell minced like fish meat processed foods and that has been improved in the fish meat. Furthermore, the present invention can provide a method for effectively using fish meat resources.

Claims

A process for producing a sobolo-like processed fish food, the step of performing the steps of chopping, ripening or steaming the fish of red fish from which the skin and bloody meat have not been removed, in any order, and A method for producing a processed soba-like fish meat product comprising a step of heat-drying the fish meat having undergone this step in a seasoning liquid containing 10 v / v% to 30 v / v% old sake with respect to the seasoning liquid .

A processed soba-like fish meat, which is a processed fish meat of red fish from which skin and blood meat have not been removed , a process of performing each step of chopping, boiling or steaming in any order, and the process Processed fish meat with a sizzle- like skin that is obtained by a process including a step of heat-drying the processed fish meat in a seasoning liquid containing 10 v / v% to 30 v / v% old sake with respect to the seasoning liquid Food.

A food product comprising the processed fish meat food with a lobster-like skin according to claim 2 as a food material.