JP4196507B2

JP4196507B2 - 粉粒状着色剤とその製造方法

Info

Publication number: JP4196507B2
Application number: JP36198199A
Authority: JP
Inventors: 貞夫土肥; 康人細谷; 博巳白波瀬; 広二庄司
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 1999-12-21
Filing date: 1999-12-21
Publication date: 2008-12-17
Anticipated expiration: 2019-12-21
Also published as: JP2001169748A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍調理麺類や即席麺類の調味料に配合する粉粒状着色剤とその製造方法に関し、さらに詳しくは、これら麺類やこれら麺類と同封される具材と一体に包装しても、保存中に麺や具材を着色する虞れがなく、しかも麺を復元する際には素早く調味液を着色できる粉粒状着色剤とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来の即席麺類には、フライ処理したものや熱風乾燥したものがあり、これらは長期保存が可能で極めて簡便性の高いものである。また、簡便性の高い麺類としては、乾燥したこれら即席麺類のほかに、茹でた麺を冷凍した冷凍調理麺が知られている。この冷凍調理麺は、通常、容器に調味液(スープ)を入れて凍結し、この凍結スープの上に茹うどんなどの調理した麺類を、必要に応じて具材とともに投入して全体を凍結したものである。これを食する場合には、例えば電子レンジ等で容器ごと加熱するだけで上記凍結スープが解凍され、さらに加熱され続けて温かい麺類になる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記調味液を凍結した冷凍調理麺類は、重量や容積が大きいうえ、調味液の凍結に長時間を要するので製造コストが高くつき、さらに凍結が不十分であると液体スープに含まれる着色剤で調理麺類や同封した具材が着色して品質低下を来す虞れがある。
一方、調味料を粉末にしておき、食する際には注水して加熱したり熱湯を加えたりして復元させることも考えられる。しかしながら、粉末調味料を冷凍調理麺類と別包装にしておくと復元時にこれらを一々開封する操作が煩雑であり、粉末調味料を冷凍調理麺類と一体に包装する場合には、茹でた調理麺類自体に水分が含まれていることから、粉末調味料の一部がこの水分に溶けて調理麺類を着色する虞れがある。
また、即席麺類においても、着色剤もしくは着色剤を含むスープを麺と共に直に充填している場合は、長期間の保存によりこれら着色剤等が麺に含まれる水分を吸収して溶け、麺を着色してしまう虞れがある。
【０００４】
本発明は上記問題点を解消し、上記麺類や具材と一体に包装しても保存中にこれらを着色する虞れがなく、しかも上記の麺を復元する際には素早く調味液を着色できる粉粒状着色剤とその製造方法を提供することを技術的課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記課題を解決するために、粉粒状着色剤とその製造方法を次のように構成したものである。
即ち、請求項１に記載の発明は粉粒状着色剤に関し、冷凍調理麺類と即席麺類との少なくともいずれかの調味料に配合する粉粒状着色剤であって、着色剤の各粒子を融点が４０〜８０℃の硬化油を含有し且つ着色剤を含有しない被覆剤で被覆するとともに粒子同士を互いに粘着させて顆粒状に形成し、この顆粒状粒子を、融点が４０〜８０℃の硬化油を含有するとともに増粘多糖類とガム類とから選ばれた添加剤を含有し且つ着色剤を含有しない被覆剤で被覆したことを特徴とする。
【０００６】
請求項２に記載の発明は粉粒状着色剤の製造方法に関し、粉粒状着色剤の造粒工程において、粉粒状着色剤を浮遊させながら、融点が４０〜８０℃の硬化油を含み且つ着色剤を含まない被覆剤をこの融点以上に加熱して噴霧することにより上記着色剤の各粒子を被覆するとともに、この造粒装置内の温度を上記融点よりも１０℃低い温度と融点との間に維持することにより、上記着色剤の各粒子を上記被覆剤で被覆するとともに粒子同士を互いに粘着させて顆粒状に形成し、次いでこの顆粒状被覆粒子を、融点が４０〜８０℃の硬化油を含有するとともに増粘多糖類とガム類とから選ばれた添加剤を含有し且つ着色剤を含有しない被覆剤で被覆することを特徴とする。
【０００７】
上記粉粒状着色剤とは、スプレードライにより得た粉末状のカラメルや、これを顆粒状に造粒したもの等、一般に食品の添加剤として用いられる粉末や顆粒状の着色剤をいう。
また、上記硬化油は所定の融点を有する食品に添加できる油であればよく、例えば融点が６０℃程度の菜種油などを用いることができる。
上記着色剤の粒子を被覆する硬化油は、単一の粒子を個々に被覆してもよく、顆粒のように互いに連結した複数の粒子の全体を被覆してもよい。
【０００８】
【作用】
請求項１に記載の発明にあっては、各粒子の表面を被覆した硬化油は、室温や体温など硬化油の融点以下では固体となっており、この固体状の硬化油による皮膜が着色剤の各粒子の表面に形成されている。この結果、粉粒状の着色剤が、水分を含む冷凍調理麺類や即席麺類、或いはこれらと一体に同封されている具材と接触しても、この水分が硬化油の皮膜で遮断されて着色剤の各粒子内へ浸透することができず、着色剤がこれらの水分に容易に溶解しない。
一方、これら麺類の復元時に水を加えて加熱したり熱湯を注加したりすると、上記融点以上の温水や熱湯により硬化油の皮膜が液化するので、これらの温水や熱湯が浸透して着色剤の粒子が瞬時に溶解し、調味液が素早く着色される。
また上記外側の被覆剤には、例えばアラビアガム等の、食品に用いる増粘多糖類やガム類を添加してあるので、得られた粉粒状着色剤の各粒子が硬化油で被覆されているにも拘わらず、べとつくことが少なく流動性に優れ、取り扱いが容易となる。
【０００９】
また請求項２に記載の発明にあっては、造粒装置内で浮遊している着色剤に対し、融点以上に加熱した硬化油を含む被覆剤を噴霧するとともに、造粒装置内の温度を硬化油の融点よりも１０℃低い温度以上に維持してあるので、溶融している硬化油が粒子に付着する前に固まることがなく、液状のまま着色剤の表面に付着する。しかも造粒装置内の温度は硬化油の融点以下に維持されているので、着色剤の粒子表面に付着した硬化油は粒子内へ浸透せずに表面で固化し、この結果、着色剤の粒子の表面に硬化油の皮膜が形成される。
【００１０】
【実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づき説明する。
図１は本発明の粉粒状着色剤の製造方法の第１実施形態を示し、粉粒状カラメルの製造工程のフローチャートである。
【００１１】
図１に示すように、この粉粒状カラメルの製造工程は、カラメル化工程(１)と粉末化工程(２)と混合工程(３)と第１造粒工程(４)と第２造粒工程(５)と包装工程(６)とからなる。
【００１２】
砂糖などのカラメル原料は、最初に上記カラメル化工程(１)で加熱されてカラメルにされ、濾過されたのち粉末化工程(２)で噴霧乾燥されて、篩過により粒度調整される。次に、得られたカラメル粉末は混合工程(３)で食塩や精製ラード等の副原料と混合されたのち、造粒装置(７)内に収容される。この造粒装置(７)内では下方から空気が吹き出されており、上記カラメル粉末はこの空気により浮遊している。
【００１３】
第１造粒工程(４)ではこの浮遊しているカラメル粉末に対し第１被覆剤が噴霧される。
この第１被覆剤は、硬化油として融点が６０℃の菜種油を３９.６重量％と、水を５８.３重量％と、乳化剤を０.３重量％と、粘度調整剤として馬鈴薯でんぷんを１.２重量％とゼラチンを０.６重量％とを混合して、約８５℃で乳化させたものである。この第１被覆剤は８０℃に加熱した高温状態で造粒装置(７)内に噴霧される。
【００１４】
上記造粒装置(７)内は、雰囲気温度が低くなり過ぎると被覆剤の温度が低下して硬化油に粘りを生じ、噴霧装置のノズルが閉塞される虞れがあり、またカラメル粉末に接触する前に硬化油が固化して粒子へ容易に付着しなくなる。一方、雰囲気温度が高くなり過ぎるとカラメル粉末の粒子に付着した硬化油が粒子内部へ浸透して過剰に付着し、粉粒状カラメルの流動性が低下する。このため、粒装置内の雰囲気温度は排気温度が５０〜５５℃となるように制御されている。
【００１５】
上記噴霧された第１被覆剤はカラメル粉末の粒子の表面に適量が付着し、硬化油の皮膜が形成されるとともに、粘度調整剤の働きでカラメル粉末同士が粘着して顆粒状のカラメル粒子となる。
【００１６】
次に、造粒装置(７)内に浮遊する上記顆粒状のカラメル粒子に対し、第２造粒工程(５)で第２被覆剤が、上記第１造粒工程(４)と同様の条件で噴霧される。
この第２被覆剤は、硬化油として上記菜種油を３４.５重量％と、水を５１.２重量％と、乳化剤を０.５重量％と、アラビアガム粉末を１３.８重量％とを混合して約８５℃で乳化させたものである。
この第２被覆剤の噴霧により、上記顆粒状のカラメル粒子全体に硬化油の皮膜が形成され、しかも配合されたアラビアガムの作用により得られた粉粒状カラメルはべとつきが抑制され、サラサラの流動性に優れた状態となっている。
【００１７】
上記両造粒工程(４・５)で顆粒状となった粉粒状カラメルは、次いで所定の粒度に篩別され、包装工程(６)で計量され包装されたのち出荷される。
【００１８】
上記実施形態では着色剤としてカラメルを用いたが、本発明の粉粒状着色剤は一般に食品用に用いられる他の着色剤であってもよい。また、上記実施形態では硬化油として融点が６０℃の菜種油を用いたが、本発明に用いる硬化油は所定の融点を有する他の食用油であってもよい。
また、上記実施形態では第２被覆剤にアラビアガムを添加したが、食品に用いられる他の増粘多糖類であっても良い。しかしながら、本発明の粉粒状着色剤をサラサラの流動性の良いものにするためには、アラビアガムの使用が最も効果的である。
【００１９】
上記で作成した粉粒状着色剤（粉粒状カラメル）の効果を、以下の方法で検討した。
小麦粉８０部、澱粉２０部の原料と、ボーメ度１０の塩水４８部を添加し、ミキサーで１５分間混練して麺生地を作成した。この麺生地を麺機ローラーで圧延し、切刃１０番で切り出して麺線とした。この麺線を１０分間茹でて水で冷却後、型枠に入れ−３５℃の急速凍結庫で凍らせて冷凍うどんを作成した。
この冷凍うどんの上面に上記で作成した本発明の粉粒状カラメルを投入し、−２０℃の冷凍庫で長期間保管して変化を観察した。
【００２０】
その結果、６ケ月後においても麺への色移りはなく、８ケ月後でようやく接触個所において僅かな色の滲みが観られる程度で、８ケ月後の状態においても商品価値を損なうものではなかった。
これに対して、単にスプレードライによって粉末化されたカラメルを、前記同様に作成した冷凍うどんの上面に投入した場合には、１日経過時点で既に冷凍うどんとの接触個所に色移りが観られ、商品価値が損なわれていた。
【００２１】
【発明の効果】
本発明は上記のように構成され作用することから、次の効果を奏する。
【００２２】
（１）請求項１に記載の発明にあっては、着色剤の各粒子の表面に固体状の硬化油による皮膜が形成されており、しかもこの被膜は着色剤を含まないことから、この粉粒状の着色剤が水分を含む冷凍調理麺類や即席麺類、或いはこれらと同封した具材に接触しても、これら麺等の水分が硬化油の皮膜で遮断されるので着色剤が容易に溶解しない。従ってこの着色剤を含む調味料を前記麺類等と一体に包装しても、保存中等にこれらを着色する虞れがない。しかも、麺を復元する際には、加えられた水を加熱したり熱湯を加えることで着色剤が瞬時に溶解するので、復元される調味液を素早く着色することができる。
さらに上記粒子の外側の被覆剤には、増粘多糖類とガム類とから選ばれた添加剤を添加してあるので、得られた粉粒状着色剤の各粒子が硬化油で被覆されているにも拘わらず、べとつくことが少なく流動性に優れ、取り扱いが容易である。
【００２３】
（２）請求項２の発明にあっては、溶融している硬化油が液状のまま着色剤の表面に確りと付着し、しかも、着色剤の粒子表面に付着した硬化油は粒子内へ深く浸透せずに固化することから、着色剤の粒子の表面に硬化油の皮膜を確実に形成することができる。この結果、保存中は上記麺類やこれと同封した具材を着色する虞れがなく、しかも麺の復元時には素早く調味液を着色できる粉粒状着色剤を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の粉粒状着色剤の製造方法の第１実施形態を示し、粉粒状カラメルの製造工程のフローチャートである。
【符号の説明】
１…カラメル化工程、
２…粉末化工程、
３…混合工程、
４…第１造粒工程、
５…第２造粒工程、
６…包装工程、
７…造粒装置。

Claims

冷凍調理麺類と即席麺類との少なくともいずれかの調味料に配合する粉粒状着色剤であって、着色剤の各粒子を融点が４０〜８０℃の硬化油を含有し且つ着色剤を含有しない被覆剤で被覆するとともに粒子同士を互いに粘着させて顆粒状に形成し、この顆粒状粒子を、融点が４０〜８０℃の硬化油を含有するとともに増粘多糖類とガム類とから選ばれた添加剤を含有し且つ着色剤を含有しない被覆剤で被覆したことを特徴とする、粉粒状着色剤。
粉粒状着色剤の造粒工程において、造粒装置内で着色剤の粒子を浮遊させながら、融点が４０〜８０℃の硬化油を含み且つ着色剤を含まない被覆剤をこの融点以上に加熱して噴霧するとともに、この造粒装置内の温度を上記硬化油の融点以下でこの融点よりも１０℃低い温度以上に維持することにより、上記着色剤の各粒子を上記被覆剤で被覆するとともに粒子同士を互いに粘着させて顆粒状に形成し、次いでこの顆粒状被覆粒子を、融点が４０〜８０℃の硬化油を含有するとともに増粘多糖類とガム類とから選ばれた添加剤を含有し且つ着色剤を含有しない被覆剤で被覆することを特徴とする、粉粒状着色剤の製造方法。