JP4223486B2

JP4223486B2 - グラデーションゼリーの製造方法

Info

Publication number: JP4223486B2
Application number: JP2005039040A
Authority: JP
Inventors: 英樹櫻井; 圭次森本; 哲治竹歳
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2005-02-16
Filing date: 2005-02-16
Publication date: 2009-02-12
Anticipated expiration: 2025-02-16
Also published as: JP2006223146A

Description

本発明は、外観、食感、風味などが段階的または徐々に変化するグラデーションゼリーに関する。

色調などの外観、食感、風味に変化をつけて嗜好性が高められたゼリーとして、層状に形成されたものがある。
このようなゼリーとしては、明確に分離した２層からなるものがあり、例えば特許文献１および２には、各層の原料である２液について、その粘度と比重差を特定の範囲に制御することにより、各層の境界を明確にする方法が開示されている。
一方、２層の中間に、２層の原料が混合した混合層を形成することにより、２層の境界を不明確とし、外観、食感、風味等が段階的または徐々に変化するようにしたグラデーションゼリーがある。このようなグラデーションゼリーを安定に製造するためには、２層を形成するための２液が混合しすぎず、かつ、分離しすぎない条件で充填する必要があることから、手作業で製造されていることも多い。例えば特許文献３には、２液の比重差を０．０２〜０．３５とし、粘度差を２〜２００ｍＰａ・ｓの範囲とすることにより、グラデーションゼリーを製造する方法が開示されている。
特開昭５０−３６６５２号公報特開２０００−６９９１８号公報特開２００３−３１９７５１号公報

しかしながら、特許文献３に開示された条件を採用し、充填機により２液を容器に順次充填してグラデーションゼリーを製造しようとした場合、２層が混合しすぎたり、逆に分離しすぎたりして、良好なグラデーションを備えたグラデーションゼリーを安定に製造することは困難であった。

本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、充填機を使用した場合であっても、良好なグラデーションを備えたグラデーションゼリーを安定に製造することを課題とする。

本発明者らは、２液の粘度、比重、充填量、充填機のノズル内径、充填時間、容器内径について、相互の関係を鋭意検討した結果、特定の条件下において、良好なグラデーションが形成されることを見出した。
本発明のグラデーションゼリーの製造方法は、第１液を容器に充填した後、該第１液よりも比重の大きな第２液を前記容器に充填する充填工程を有するグラデーションゼリーの製造方法であって、前記充填工程を、下記式（１）を満足する条件下で行うことを特徴とする。

但し、式（１）中、
Ｍ：第１液の充填量（ｇ）
Η：第１液の粘度（ｍＰａ・ｓ）
Ρ：第１液の比重（ｇ／ｍｌ）
ｍ：第２液の充填量（ｇ）
η：第２液の粘度（ｍＰａ・ｓ）
ρ：第２液の比重（ｇ／ｍｌ）
φ：第２液を充填する充填機のノズルの内径（ｍｍ）
ｔ：第２液の充填時間（ｓ）
ｄ：容器の平均内径（ｍｍ）
である。
前記第１液のカルシウム濃度が２０ｍｇ／１００ｇ以上で、前記第１液のゲル化剤がκカラギーナン、寒天、ファーセルラン、ゼラチン、ローカストビーンガムとキサンタンガムの混合物よりなる群から選択される１種類以上であって、前記第２液の２価の金属元素濃度が５ｍｇ／１００ｇ以下で、前記第２液のゲル化剤がローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、脱アシルジェランガム、ιカラギーナンよりなる群から選択される１種類以上であることが好ましい。

本発明によれば、充填機を使用した場合であっても、良好なグラデーションを備えたグラデーションゼリーを安定に製造できる。

以下、本発明について、実施形態例をあげて詳細に説明する。
本実施形態例の製造方法は、上層と、下層と、これらの間に位置した混合層とを有し、外観、食感、風味などが段階的または徐々に変化するグラデーションゼリーの製造方法であって、ゲル化剤を含有する第１液を容器に充填した後、ゲル化剤を含有し第１液よりも比重が大きな第２液を容器に充填する充填工程を有する。このような充填工程を特定条件下で行うことにより、第２液は沈降して第１液は上昇し、その結果、主に第１液を成分とする上液層と、主に第２液を成分とする下液層と、これら２層の間に位置し、第１液と第２液が混合した混合液層とが、それぞれ適度な厚みでバランスよく形成される。そして、これら各層をゲル化剤の作用によりゲル化させることにより、上層、混合層、下層からなり、良好なグラデーションを備えたグラデーションゼリーが得られる。なお、本明細書において「良好なグラデーション」とは、各層（上液層と混合液層と下層、または、上層と混合層と下層）の厚みが適度でこれらのバランスがよく、色調などの外観、食感、風味等が段階的または徐々に変化している状態をいう。

［第１液および第２液］
第１液および第２液は、それぞれゲル化剤を含有するとともに、各種フルーツ、コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶、ココア等の飲料類、各種酒類、チョコレート、ナッツ類、乳製品、餡、豆乳、糖類、酸味料、調味料、香料等を呈味成分として含有することができる。
ゲル化剤としては、食品用のものであれば特に制限なく使用できるが、第１液には、冷却によりゲル化するがカルシウムとの接触によってはゲル化しにくいゲル化剤を用い、第２液には、カルシウムとの接触によりゲル化しやすいゲル化剤を用いることが好ましい。このように各液のゲル化剤を選択するとともに、第１液のみが第２液をゲル化させるカルシウムを含有していると、詳しくは後述するが、第２液が第１液と接触した直後から速やかにゲル化が進行する。この際の第１液のカルシウム濃度は好ましくは２０ｍｇ／１００ｇ以上である。また、第２液については、カルシウムの濃度だけではなく、第２液中のゲル化剤と第１液中のカルシウムとの反応阻害を引きおこすおそれのあるカルシウム以外の２価金属元素の濃度も考慮することが好ましい。第２液の２価金属元素（カルシウムも含む）濃度が好ましくは５ｍｇ／１００ｇ以下であると、このような反応阻害が抑制され、より一層安定にゲル化が進行する。

冷却によりゲル化するがカルシウムとの接触によってはゲル化しにくいゲル化剤としては、κカラギーナン、寒天、ファーセルラン、ゼラチン、ローカストビーンガムとキサンタンガムの混合物（以下、ＬＸともいう。）などが挙げられる。第１液は、これらからなる群より選択される１種類以上をゲル化剤として含有することが好ましい。
一方、カルシウムとの接触によりゲル化しやすいゲル化剤としては、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、脱アシルジェランガム、ιカラギーナンなどが挙げられる。第２液は、これらからなる群より選択される１種類以上をゲル化剤として含有することが好ましい。
これらゲル化剤の第１液および第２液中の含有量は、各液の比重や味に悪影響を与えない範囲で、ゲル化剤の種類に応じて設定される。

第１液のカルシウム濃度が、呈味成分に由来するカルシウムだけでは２０ｍｇ／１００ｇ未満である場合には、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、焼成カルシウム、水酸化カルシウム、未焼成カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、パントテン酸カルシウム等の各種カルシウム塩類を適宜添加してもよい。しかしながら、カルシウム濃度が高すぎると、カルシウム塩が液中に溶解しきれない場合や、グラデーションゼリーの食感に悪影響を与えることがあるため、１５０ｍｇ／１００ｇ以下に留めることが望ましい。

第１液および第２液は、互いの色相差を明確にするための着色料などを含んでいてもよい。着色料は、水溶性、油溶性のどちらも使用できるが、油溶性の着色料の場合には、乳化して使用する必要がある。
さらに、第１液や第２液は、これらの比重や粘度を調整するための成分を含んでいてもよい。例えば、第１液の比重が高すぎる場合には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ、サッカリン、スクラロース、ステビア、ソーマチン等の高甘味度甘味料で、第１液に含まれる糖類などを置換することにより、比重を低く調整できる。また、例えば、第２液の粘度を調整するためには、カルシウムとの接触によりゲル化しにくいローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、グルコマンナン、でん粉、加工でん粉等を増粘剤として添加することができる。このような増粘剤を添加することにより、第２液が、カルシウムを含有する第１液と接触した場合でも、これら増粘剤がゲル化に寄与するなどの不都合が生じない。ここで増粘剤とは、ゾル状態の粘度を高める能力を有する添加物である。また、粘度は、剪断力の付与によっても制御できる場合がある。

［グラデーションゼリーの製造］
このような第１液および第２液を原料としてグラデーションゼリーを製造するにあたっては、まず、これらの液をそれぞれ加熱殺菌した後、冷却し、さらに所定の充填温度に調整してから充填工程に供することが好ましい。
ここで第１液と第２液がいずれも冷却によりゲル化するものである場合、第１液の充填温度を第１液のゲル化温度以上とし、第２液の充填温度を第２液のゲル化温度以上として、充填工程を行う。

ゲル化温度とは、ゲル化剤を含む溶液がゾル状態からゲル状態に遷移する温度である。
第１液がゲル化剤としてκカラギーナンを含む場合には、そのゲル化温度は３５〜４５℃、寒天の場合を含む場合には３０〜４０℃、ファーセルランを含む場合には３０〜４０℃、ゼラチンを含む場合には１５〜２５℃、ＬＸを含む場合には４０〜５０℃程度である。よって、第１液の充填温度を第１液のゲル化温度以上とするためには、第１液を含有するゲル化剤の種類に応じて、上記した温度範囲以上に温度調整すればよい。ここで第１液の充填温度が、そのゲル化温度未満であると、第１液を容器に充填する前にゲル化が始まり、最終製品でのゲル強度不足となる。

第２液がゲル化剤としてローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、脱アシルジェランガム、ιカラギーナンよりなる群より選択される１種類以上を含むとともに、その２価の金属元素の濃度が５ｍｇ／１００ｇ以下である場合には、第２液のゲル化温度は１０℃以下である。よって、その第２液の充填温度は１０℃以上が好ましく、より好ましくは３０℃以下に調整する。ここで第２液の充填温度が、そのゲル化温度未満であると、第２液を容器に充填する前にゲル化が始まり、最終製品でのゲル強度不足となる。さらに、第１液に含まれるゲル化剤が冷却によりゲル化するものである場合、第２液の充填温度が低すぎると、第２液を充填したと同時に第１液のゲル化が始まってしまい、混合液層が形成できなくなる場合がある。このような観点からも、第２液が含有するゲル化剤が上記の群より選択される１種類以上であって、２価の金属元素の濃度が上記範囲である場合には、第２液の充填温度を１０〜３０℃とすることが好ましい。一方、第２液の充填温度が高すぎると、ゲル化速度が遅くなり、充填工程後の振動などで混合液層の混合状態が悪くなってしまう場合がある。

第１液および第２液の加熱殺菌および冷却には、ジャケットおよび攪拌機付きタンク（例えば、商品名；Ｂパス：ヤスダファインテ社製）やプレート式殺菌機（例えば、商品名；プレート式ＵＨＴ殺菌機、プレート式ＨＴＳＴ殺菌機：森永エンジニアリング社製）などが使用できる。また、第１液や第２液を、それぞれ酸性成分とゲル化剤を含む成分の２つに分けて加熱殺菌および冷却し、その後再び混合してから充填温度に調整してもよい。

このように第１液および第２液の充填温度を調整した後、下記式（１）の条件で充填工程を行う。

但し、式（１）中、
Ｍ：第１液の充填量（ｇ）
Η：第１液の粘度（ｍＰａ・ｓ）
Ρ：第１液の比重（ｇ／ｍｌ）
ｍ：第２液の充填量（ｇ）
η：第２液の粘度（ｍＰａ・ｓ）
ρ：第２液の比重（ｇ／ｍｌ）
φ：第２液を充填する充填機のノズルの内径（ｍｍ）
ｔ：第２液の充填時間（ｓ）
ｄ：容器の平均内径（ｍｍ）
である。

ここで上記式（１）について説明する。
本発明者らは、良好なグラデーションを形成するためには、充填機のノズルから吐出された第２液の吐出エネルギー（Ｅ）が、容器内にすでに充填されている第１液からなる液層を通過する際に、適度に減衰することが重要であることを見出した。そして、その減衰の程度を特定の範囲に制御することにより、良好なグラデーションを備えたグラデーションゼリーを安定に製造できることに想到した。

すなわち、第２液の吐出エネルギー（Ｅ）は、

但し、ｖは第２液の吐出速度であり、以下のように表される。

一方、第２液が第１液からなる液層を通過することにより、エネルギーが減衰する要素（ｅ）は、以下（ｉ）〜（iii）の積と比例すると考えられる。

よって、

となる。
ここで、

とする。

すると、

となる。
これより定数項を除いた値（以下、ＧｄＩともいう。）は、

となり、第２液の吐出エネルギー（Ｅ）の減衰の程度の指標となるものである。

そして、本発明者らは鋭意実験を重ねた結果、（２）式のように定義されるＧｄＩが３を超え、１６未満である条件下で充填工程を行った場合に、良好なグラデーションを形成できることを見出したものである。ここで、ＧｄＩが３以下の場合には第１液と第２液とが分離しすぎ、１６以上の場合には第１液と第２液とが混合しすぎ、いずれの場合にも良好なグラデーションが形成できない。

さらに、この際、第１液が冷却によりゲル化するゲル化剤を含み、第２液がカルシウムとの接触によりゲル化しやすいゲル化剤を含んでいるとともに、第１液のみが第２液をゲル化させるためのカルシウムを含有していると、たとえ、充填工程後に容器に振動が加えられた場合でも、振動耐性が発現して、良好なグラデーションを形成できる。
すなわち、第１液と第２液とを式（１）の条件で容器に充填すると、第１液が沈降し第２液が上昇することにより、上液層と下液層とが形成されるとともに、これらの間に混合液層が良好に形成される。その際に、第１液と第２液とがこのようなゲル化剤を含んでいると、混合液層の形成直後から、第１液中のカルシウムと第２液中のゲル化剤との接触により、混合液層のゲル化が速やかに進行する。よって、混合液層は、充填工程直後の良好な混合状態を維持したままゲル化して混合層となる。また、このように混合液層の形成直後からゲル化が進行すると、振動が加えられた場合でも混合液層が攪乱されにくく、振動耐性も発現する。

また、その際、第１液のカルシウム濃度が２０ｍｇ／１００ｇ以上であると、このような第２液中のゲル化剤によるゲル化がより速やかに進行することから、振動耐性の点からより好ましい。さらに、第２液の２価の金属元素濃度が５ｍｇ／１００ｇ以下であると、２価の金属イオンによる第２液中のゲル化剤と第１液中のカルシウムとの反応阻害を抑制でき、より一層安定にゲル化が進行することから、振動耐性の点から非常に好ましい。

なお、このような充填工程においては、式（１）中に、第２液を充填する充填機のノズルの内径φがパラメータとして含まれていることから、少なくとも第２液については、ノズルを備えたフィラーを具備する充填機で容器内に充填することが必要である。第１液の充填は手作業でもかまわないが、生産性の点からは、フィラーを２基以上搭載し、２段充填（第１液の充填と第２液の充填）が可能な多段充填機を使用し、第１液の充填と第２液の充填とを連続的に行うことが好ましい。
このような多段充填機としては、カップフィルシール充填機（例えば、商品名；Ｄｏｇａｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）や、フォームフィルシール充填機（例えば、商品名；ＴＡＳ：ＨＡＳＳＩＲ社製）等が例示できる。

第２液を充填するフィラーのノズルの内径（φ）は、第２液の吐出速度に関係することから重要である。
ノズルの形態は多穴ノズルでもよいが、多穴ノズルを使用すると、第１液との接触面積が増すことから混合層のでき方にバラツキが生じやすい。よって、第２液の充填には１穴ノズルを備えたフィラーが望ましい。１穴ノズルの内径は、他の条件との関係で（１）式を満たせばよいが、５〜２０ｍｍが適当であり、更に望ましくは、７〜１５ｍｍである。ノズルの内径が小さ過ぎると、吐出速度が低下して充填時間が長くなってしまい、効率性の低下などの問題が生じやすい。一方、内径が大き過ぎると、ノズルを閉じる動作に時間が掛かることから、充填が終了した後に液が落ちる現象（後垂れ）が起り易くなる。
なお、充填機のメジャーシリンダー（液を定量的に吸い込み、ノズルへ押し出すシリンダー）の駆動方式には、機械駆動式とエアー駆動式があるが、エアー駆動式は被充填液の粘度により充填速度が変化し易いので、充填速度をコントロールし易い機械駆動式が望ましい。

第２液の充填時間（ｔ）は、他の条件との関係で（１）式を満たせばよいが、０．５〜２．５秒が適当であり、更に望ましくは１〜２秒である。充填時間が短過ぎると、吐出速度が増して混合液層が厚くなる傾向があるうえ、容器の外へ液が飛び跳ねる場合がある。一方、充填時間が長過ぎると、上述したように効率性低下などが認められる傾向がある。なお、第１液の充填時間は混合液層の形成に影響を与えないため、液が飛び跳ねず、充填機の動きに支障が無い範囲で任意に設定できる。

第１液および第２液の充填量（Ｍおよびｍ）は、他の条件との関係で（１）式を満たせばよいが、容器の容量と形状に関係するパラメータである。すなわち、第１液の充填量は、第１液を充填した直後の容器内における第１液からなる液層の液深が２０〜６０ｍｍになるようにすることが望ましい。液深が浅すぎると混合層が厚くなり、その両側に形成される上層と下層が薄くなり過ぎる傾向がある。一方、第１液からなる液層の液深が深すぎると混合層が薄くなり、上層と下層の二層が分離したような外観になり易い傾向がある。これらの場合、いずれもグラデーションが良好とは言い難い。第２液の充填量は、容器内に第２液を充填した後のトータルの液深が、第１液を充填した直後の第１液からなる液層の液深の１．１倍〜１．５倍になるようにすることが望ましい。第２液が多すぎると混合層が厚くなり、上層が薄くなり過ぎる傾向がある。一方、第２液が少なすぎると混合層が薄くなり、上層と下層の二層が分離したような外観になり易い傾向がある。このように各液深を調整することにより、上層と混合層の層厚の合計が、全体の厚さ（深さ）の約１／２〜２／３である良好なグラデーションを備えたグラデーションゼリーが形成できる。

また、容器の形状は混合液層の形成と関係があり、グラデーションの状態を水平方向に均質にするには、円柱または円錐台形の内形を有する容器が適している。さらに、運搬や充填機への装填の際に、容器を積み重ねる（スタック）と占有容積を小さくできることから、内形と外形とが共に略逆円錐台形である容器が望ましい。具体的には、上口径が６０〜９０ｍｍで、高さが４０〜８０ｍｍで、上部から底部に向かって６〜１２°の角度で窄まった形状の逆円錐台形が望ましい。
なお、容器の平均内径（ｄ）は、最終的に容器にヘッドスペース（容器上部の空間）を設ける場合には、第２液を充填した後の液面より下の部分についての容器の平均内径とする。

第１液および第２液の充填時の粘度（Ｈおよびη）は、他の条件との関係で（１）式を満たせばよいが、第１液は５０ｍＰａ・ｓ以下にすることが望ましく、第２液は８０〜６００ｍＰａ・ｓが好ましく、より好ましくは３００〜５００ｍＰａ・ｓである。
第１液の粘度が低い場合、第２液の充填速度を調整することにより、混合層のでき方を制御できるが、高すぎる場合には第２液の充填速度で調整できる範囲を逸脱する場合がある。また、第２液の粘度が低過ぎると混合層が厚くなり、その両側に形成される上層と下層が薄くなり過ぎる傾向がある。一方、第２液の粘度が高すぎると、混合層が薄くなり、上層と下層の二層が分離したような外観になり易い傾向がある。

第１液および第２液の充填時の比重（Ｐおよびρ）は、他の条件との関係で（１）式を満たすとともに、第２液が沈降する必要があるために、その比重を第１液より大きくすればよいが、第１液の比重は１．１以下にすることが望ましい。第１液の比重が低い場合、第２液の比重の設定幅が広くなるが、高すぎる場合には、第２液の比重をより高める必要が生じるため、相対的に第２液中の水分の割合を少なくせざるを得ず、第２液についての溶解や加熱殺菌等の操作がし難くなる。第１液の比重が高すぎる場合には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ、サッカリン、スクラロース、ステビア、ソーマチン等の高甘味度甘味料を用いて、第１液中の糖類を置換する方法などにより調整できる。

以上説明したように、式（１）の条件で充填工程を行った後、通常、容器を蓋で密閉し、冷蔵庫などで、例えば５〜２０℃に冷却して全体をゲル化させることにより、上層、混合層、下層がいずれも適度な厚みでバランスよく形成され、良好なグラデーションを備えたグラデーションゼリーが得られる。
充填工程の後には、可能な限り振動を避けて、良好な混合状態の混合液層を維持しつつゲル化を進行させることが望ましい。しかしながら、実際の工業的な製造工程では、ヒートシーラー（カップに蓋を溶着する装置）、ケーサー（個々の容器を箱に詰める装置）、パレッタイザー（箱詰めされた製品をパレットに積む装置）等による振動や、これら装置間を搬送するためのコンベアーの振動などがあり、振動を避けることは事実上困難である。その場合には、すでに上述したように、第１液について、そのカルシウム濃度を２０ｍｇ／１００ｇ以上とし、ゲル化剤としてκカラギーナン、寒天、ファーセルラン、ゼラチン、ＬＸよりなる群より選択される１種類以上を使用するとともに、第２液について、その２価の金属元素の濃度を５ｍｇ／１００ｇ以下とし、ゲル化剤としてローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、脱アシルジェランガム、ιカラギーナンよりなる群より選択される１種類以上を使用することにより、第２液の充填直後から混合液層のゲル化を速やかに進行させ、振動耐性が発現するようにしておくことが望ましい。

以下、試験例と実施例により本発明を具体的に説明する。なお以下、表中の配合は、質量比で示している。
［試験例］
試験1
（目的）
この試験は、第１液と第２液の充填量、比重、粘度が、グラデーションゼリーの製造に与える影響を調べる目的で実施した。
（試料の調製）
第１液は、表１の配合に従って原料を混合し、沸騰水浴上で８５℃に加温し、１０分間攪拌しながら保持して、５０℃に冷却して調製した。
第２液は、表１の配合に従って原料を混合し、沸騰水浴上で８５℃に加温し、１０分間攪拌しながら保持して、２５℃に冷却して調製した。
第１液と第２液を充填する容器として、略逆円錐台形（上口径８１ｍｍ、底径６５ｍｍ、深さ７１ｍｍ）のポリプロピレンカップ（大日本印刷社製）を使用した。
第１液は手でカップに充填し、第２液はテスト充填機（商品名：９０３２；トーワテクノ社製）で充填した後、カップに蓋を被せ、冷蔵庫にて１０℃以下に静置冷却して試料を調製した。
第１液と第２液の充填量は、合計充填量が２４０ｇになるようにした。
（評価方法）
調製した液の粘度は、ブルックフィールズ粘度計（商品名：Ｂ型粘度計；トキメック社製）で測定した。
調製した液の比重は、浮力式比重計（商品名：ハンディー比重計：マルコム社製）で測定した。
グラデーションの評価は、目視により、上層と混合層の層厚の合計が、グラデーションゼリー全体の厚さ（深さ）の約１／２〜２／３である場合を良好とし、良好の場合は表中○、それ以外は表中×で示した。
また、調整した第１液と第２液に関しての要素、充填機の要素（充填時間、第２液充填ノズルの内径）、容器の要素（平均内径）とから、（２）式を用いてＧｄＩを求め、グラデーション形成との関係を考察した。
結果を表２〜４に示す。

（結果）
表に示すように、テストＮｏ．１，２，３，５，６，７，８，１１，１２，１４，１５，１６，２２，２３，２６，２７，２８，２９は、グラデーションが良好であった。
（考察）
良好なグラデーションは、第１液と第２液の充填量、粘度および比重が特定の値であれば形成されるのではなく、第２液の吐出エネルギーが第１液を通過する際に適度に減衰することが重要であることがわかった。また、良好なグラデーションが得られたテストＮｏ．のＧｄＩは、３〜１６の範囲にあることがわかった。

試験２
（目的）
この試験は、試験１で良好なグラデーションが得られなかったテストＮｏ．について、第２液の充填時間と充填ノズルの内径を変更することにより、良好なグラデーションが形成されるか否かを調べる目的で実施された。
（試料の調製）
第１液と第２液は、試験１と同一のものを使用した。
充填条件は、第２液の充填時間およびノズル内径以外は試験１と同一の方法で実施した。
テストＮｏ．３１〜３９，４１〜４９は、試験１でグラデーションが不良であったテストＮｏ．について、ノズル内径のみを変更した。
テストＮｏ．５１〜５９，６１〜６９は、試験１でグラデーションが不良であったテストＮｏについて、充填時間のみを変更した。
（評価方法）
試験１と同一の方法で実施した。この結果を表５〜８に示す。

（結果）
表に示すように、テストＮｏ．３１，３７，３８，３９，４２，４３，４４，４５，４６，５２，５３，５４，５５，５６，６１，６７，６９は、グラデーションが良好であった。
（考察）
第１液と第２液の充填量、粘度および比重の組合せで、良好なグラデーションが得られない場合でも、ノズル内径または充填時間を変更すれば、良好なグラデーションが得られる条件があることがわかった。
良好なグラデーションが得られたテストＮｏ．のＧｄＩは、３〜１６の範囲にあることがわかった。

試験３
（目的）
この試験は、第１液に配合するゲル化剤が振動安定性に与える影響を調べる目的で実施された。
（試料の調製）
第１液は、表９の配合に従い、試験１と同一の方法で調製した。
第２液は、試験１のＳ−1を用い、試験1と同一の充填条件で実施した。
（評価方法）
以下の部分を追加した以外は、試験1と同一の方法で実施した。
グラデーションの振動安定性を確認するため、充填直後の状態と、充填直後に１０メートルのコンベアー上で、毎秒１ｍの速度で走らせた後、冷蔵庫で冷却した状態を観察した。結果を表１０に示す。
なお表中、グラデーションの状態について、「直後」とは充填直後の状態、「振動後」とはコンベアー上を走らせた後の状態である。

（結果）
表に示すように、テストＮｏ．７１，７２，７３，７４，７５は、振動後のグラデーションが良好であった。
（考察）
第１液がどのゲル化剤を含んでいてもグラデーションは良好となるが、ゲル化剤が、κカラギーナン、寒天、ファーセルラン、ゼラチン、ＬＸからなる群より選ばれるものを含む場合に振動安定性（振動耐性）が良いことがわかった。

試験４
（目的）
この試験は、第２液に配合するゲル化剤が振動安定性に与える影響を調べる目的で実施された。
（試料の調製）
第１液は、試験１のＢ−１を用い、第２液は表１１の配合に従い、試験１と同一の方法で調製し、試験1と同一の充填条件で実施した。
（評価方法）
試験３と同一の方法で実施した。
結果を表１２に示す。

なお、表１１中のローカストビーンガムは、Ｓ−１６においては、キサンタンガムと共にゲル化剤として添加されている。それ以外の液においては、増粘剤として添加されている。

（結果）
表７から、テストNo.８２，８７，８８，８９で、振動後のグラデーションが良好であった。
（考察）
第２液がどのゲル化剤を含んでいてもグラデーションは良好となるが、ゲル化剤が、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、脱アシルジェランガム、ιカラギーナンからなる群より選ばれるものを含む場合に振動安定性（振動耐性）が良いことがわかった。

試験５
（目的）
この試験は、第１液のカルシウム濃度が振動安定性に与える影響を調べる目的で実施された。
（試料の調製）
第１液は表１３の配合に従い、第２液は試験４のＳ−１２，Ｓ−１７，Ｓ−１８，Ｓ−１９に従い、試験１と同一の調製方法および充填条件で実施した。
（評価方法）
試験３と同一の方法で実施した。
結果を表１４〜１５に示す。

（結果）
表に示すように、テストＮｏ．９２，９３，９５，９６，１０２，１０３，１０５，１０６は振動後のグラデーションが良好であった。
（考察）
第１液のカルシウム濃度がどのような値であってもグラデーションは良好であるが、振動安定性（振動耐性）が高いのは、２０ｍｇ／１００ｇ以上であることがわかった。

試験６
（目的）
この試験は、第２液の金属元素濃度が振動安定性に与える影響を調べる目的で実施された。
（試料の調製）
第１液は試験１のＢ−１を用い、第２液は表１６の配合に従い、試験１と同一の調製方法および充填条件で実施した。
（評価方法）
試験３と同一の方法で実施した。
結果を表１７に示す。

なお、表１６中のローカストビーンガムは、増粘剤として添加されている。

（結果）
表に示すように、テストＮｏ．１１１，１１２，１１４，１１５，１１７，１１８は振動後のグラデーションが良好であった。
（考察）
第２液の２価の金属元素濃度がどのような値であってもグラデーションは良好であるが、振動安定性（振動耐性）が高いのは、５ｍｇ／１００ｇ以下であることがわかった。

［実施例］
実施例１
第１液は、ゲル化剤成分を表１８のＢ１−Ｉの配合で、酸性成分をＢ１−ＩＩの配合で、ゲル化剤成分は６０℃にて原料を混合して溶解し、ＵＨＴ殺菌機（森永エンジニアリング社製）で、１３０℃、２秒の殺菌を行った後、７０℃まで冷却、保持した。酸性成分は、常温にて原料を混合して溶解し、チューブラー殺菌機（森永エンジニアリング社製）で１００℃、５秒の殺菌を行った後、２５℃に冷却して調製した。
第２液は、表１８のＳ１の配合で、常温にて原料を混合して溶解し、チューブラー殺菌機（森永エンジニアリング社製）で１００℃、１０秒の殺菌を行った後、２５℃に冷却して調製した。
第１液のゲル化剤成分と酸性成分を充填直前に質量比７：３で混合し、充填機（ＧＡＳＴＩ社製）で略逆円錐台形（内形：上口径８３ｍｍ、底径６７ｍｍ、深さ７３ｍｍ）の内外形を有するプラスチックカップ（大日本印刷社製）に５５℃で１８０ｇ充填し、続いて第２液を２５℃で６０ｇ充填し、アルミ箔蓋（東洋アルミニウム社製）で密封した後に冷蔵庫にて１０℃に冷却してグラデーションゼリーを製造した。なお、第１液のカルシウム濃度は９０ｍｇ／１００ｇで、第２液の２価の金属元素濃度は１．７ｍｇ／１００ｇであった。
また、第１液を充填した直後の第１液からなる液層の液深は４４ｍｍ、第２液を充填した後のトータルの液深は５９ｍｍであった。
このグラデーションゼリーは、上層がソーダ味で青色、下層がレモン味で黄色、そしてこれらの境界に混合層が形成された良好なグラデーション状のゼリーであり、上部から食していくうちに味・食感とも徐々に変化するものであった。また、この実施例で用いた原料液の充填時の比重、粘度、ノズル内径、充填時間、ＧｄＩなどは表１９に示す通りであった。

なお、表１８中のＳ１およびＳ２では、ローカストビーンガムとキサンタンガムが併用されているが、これらは主として増粘の目的で添加されたものであって、主たるゲル化剤はＳ１ではアルギン酸ナトリウムであり、Ｓ２ではローメトキシルペクチンである。

実施例２
第１液はゲル化剤成分を表１８のＢ２−Ｉの配合で、酸性成分をＢ２−ＩＩの配合で、実施例１と同様の原料溶解・殺菌を行った。
第２液は、表１８のＳ２の配合で、実施例１と同様の原料溶解・殺菌を行った。
第１液のゲル化剤成分と酸性成分を充填直前に質量比７：３で混合し、充填機（ＧＡＳＴＩ社製）で略逆円錐台形（内形：上口径６８ｍｍ、底径４６ｍｍ、深さ５４ｍｍ）の内外形を有するプラスチックカップ（大日本印刷社製）に５５℃で６０ｇ充填し、続いて第２液を２５℃で２０ｇ充填し、アルミ箔蓋（東洋アルミニウム社製）で密封した後に冷蔵庫にて１０℃に冷却してグラデーションゼリーを製造した。なお、第１液のカルシウム濃度は９０ｍｇ／１００ｇで、第２液の２価の金属元素濃度は３．４ｍｇ／１００ｇであった。また、第１液を充填した直後の第１液からなる液層の液深は３５ｍｍ、第２液を充填した後のトータルの液深は４５ｍｍであった。
このグラデーションゼリーは、上層がオレンジ味で黄色、下層がカシス味で赤色、そしてこれらの境界に混合層が形成された良好なグラデーション状のゼリーであり、上部から食していくうちに味・食感とも徐々に変化するものであった。また、この実施例で用いた原料液の充填時の比重、粘度、ノズル内径、充填時間、ＧｄＩなどは表１９に示す通りであった。

Claims

第１液を容器に充填した後、該第１液よりも比重の大きな第２液を前記容器に充填する充填工程を有するグラデーションゼリーの製造方法であって、
前記充填工程を、下記式（１）を満足する条件下で行うことを特徴とするグラデーションゼリーの製造方法。

但し、式（１）中、
Ｍ：第１液の充填量（ｇ）
Η：第１液の粘度（ｍＰａ・ｓ）
Ρ：第１液の比重（ｇ／ｍｌ）
ｍ：第２液の充填量（ｇ）
η：第２液の粘度（ｍＰａ・ｓ）
ρ：第２液の比重（ｇ／ｍｌ）
φ：第２液を充填する充填機のノズルの内径（ｍｍ）
ｔ：第２液の充填時間（ｓ）
ｄ：容器の平均内径（ｍｍ）
である。
前記第１液のカルシウム濃度が２０ｍｇ／１００ｇ以上で、前記第１液のゲル化剤がκカラギーナン、寒天、ファーセルラン、ゼラチン、ローカストビーンガムとキサンタンガムの混合物よりなる群から選択される１種類以上であって、
前記第２液の２価の金属元素濃度が５ｍｇ／１００ｇ以下で、前記第２液のゲル化剤がローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、脱アシルジェランガム、ιカラギーナンよりなる群から選択される１種類以上であることを特徴とする請求項１に記載のグラデーションゼリーの製造方法。