JP4238533B2

JP4238533B2 - Shortening for meat processing, processed meat and method for producing the same

Info

Publication number: JP4238533B2
Application number: JP2002211860A
Authority: JP
Inventors: 史子梶島; 基晴新井; 晋也大野
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 2001-09-27
Filing date: 2002-07-22
Publication date: 2009-03-18
Anticipated expiration: 2022-07-22
Also published as: JP2003169602A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、肉加工用ショートニング、加工肉及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、寿司種の一つとして鮪等のすり身と葱のみじん切りを混合したネギトロがある。また鮪の部位は、脂身の多い順に大トロ、中トロ、赤身がある。
本来の製法としては、大トロをたたきにし小口葱等の薬味を混ぜ、軍艦巻きや手巻き寿司、のり巻きの具とするのであるが、大トロは希少価値が高く価格も高価な為、鮪の赤身を利用し、大トロの風味を出す方法が検討されている。特開平８−１６３９６８号公報には、まぐろ肉の加工方法として、まぐろ赤身粉砕肉にガス注入した固形ショートニングを練り込み大トロの風味を出す方法が開示されている。また、特開昭６３−１８１９７９号公報には、ミンチ状生鮮魚肉にショートニングを含有させる魚肉加工品が開示されている。しかし、ショートニングを魚肉に用いる場合、以下のような問題点があった。
一般的にショートニングには、固形ショートニング、流動状ショートニング、液状ショートニングがあるが、固形ショートニングの場合、固体油脂そのままでは魚肉への練り込みも容易ではなくなる為ガス注入をすることが一般的であり、冷蔵保管中に硬くなりすぎて計量する時に時間を要するという問題点があった。また、硬化油、極度硬化油を添加した液状ショートニングは、長期保管中に油脂結晶が肥大化し、固液分離する場合もある。固体状ショートニングは高粘度である為、固液分離しにくいが、不安定な場合は滑らかさに劣る傾向が見られるという欠点があった。
以上のような背景のもとで、長期の保管中の安定性に優れ、取り扱い性の良い、食感の良い肉改質用油脂が求められていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の第１の目的は、しみ出しが抑制され、風味（コク味）及び食感の良い肉加工用流動状ショートニングを提供することにある。
本発明の第２の目的は、しみ出しが抑制され、風味（コク味）及び食感の良い加工肉を提供することにある。
本発明の第３の目的は、加工肉からのしみ出しがないので肉の外観が良く、また、保管２５日後でも安定であるので賞味期間の長い加工肉の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題点に鑑み鋭意検討した結果、従来より、コク味、食感の劣る赤身をミンチ状にし、これに、特定の硬化油の流動状ショートニングを添加すると、食感を損なわずにコク味が向上した加工肉となることの知見を得て本発明を完成した。
すなわち、本発明は次に示す[１]〜[８]である。
[１] 硬化油を含有し、ＢＬ型粘度計を用いて５℃で測定した時の粘度が、５００〜３０００ｃｐｓである肉加工用流動状ショートニング。
[２] 極度硬化油を０．１〜３重量％含有する前記[１]に記載の肉加工用流動状ショートニング。
[３] 極度硬化油が、ナタネ油、大豆油、パーム油、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油である前記[２]に記載の肉加工用流動状ショートニング。
[４] 前記[１]〜[３]のいずれかに記載の肉加工用流動状ショートニングを１〜３０重量％配合してなる加工肉。
[５] 加工肉が、魚肉であって、鮪、鰹、鮭等の脂肪分の少ない生魚肉である前記[４]に記載の加工肉。
[６] 魚肉が鮪であり、ネギトロ用である前記[５]に記載の加工肉。
[７] ミンチ肉９５〜７０重量％と前記[１]に記載の流動状ショートニング５〜３０重量％を混合することを特徴とする加工肉の製造方法。
[８] 加工肉が、畜肉であって、牛、豚、鶏の生肉である前記[４]に記載の加工肉。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題点に鑑み鋭意検討した結果、従来より、コク味、食感の劣る赤身をミンチ状にし、これに、特定の硬化油の流動状ショートニングを添加すると、食感を損なわずにコク味が向上した加工肉となることの知見を得て本発明を完成した。すなわち、本発明は次に示す[１]〜[５]である。
〔１〕下記の肉加工用流動状ショートニングと加工肉を混合し、前記ショートニングを１〜３０重量％を配合してなる加工肉。
極度硬化油を添加し２０℃の固体脂指数が０．１〜３の配合油を、６５℃以上で加熱溶解後、急冷練合せ機を通すことで急激に冷却して製造され、ＢＬ型粘度計を用いて５℃で測定した時の粘度が、５００〜３０００ｃｐｓである肉加工用流動状ショートニング。
〔２〕加工肉が、魚肉であって、鮪、鰹、鮭の生魚肉である前記〔１〕の加工肉。
〔３〕魚肉が鮪であり、ネギトロ用である前記〔２〕の加工肉。
〔４〕ミンチ肉９５〜７０重量％と流動状ショートニング５〜３０重量％を混合することを特徴とする前記〔１〕の加工肉の製造方法。
〔５〕加工肉が、畜肉であって、牛、豚、鶏の生肉である前記〔１〕の加工肉。
【０００６】
ショートニングの製造方法は、全配合油を６５℃以上で加熱溶解後、急冷練合せ機を通すことで急激に冷却し、油脂結晶を安定なまま固める方法が一般的である。
【０００７】
本発明の流動状ショートニングを添加する肉としては、魚肉と畜肉とが挙げられる。特に脂肪分の少ない生魚肉に配合して付加価値を高めることができる。魚肉としては、鮪、鰹、鮭等の魚肉があり、鮪では、きはだまぐろ、ほんまぐろ、みなみまぐろ、インドまぐろ等の種類があるが、これらに限定されない。また、畜肉には、牛、豚、鶏、馬、羊、鹿、猪等がある。好ましくは、魚肉が挙げられる。特に、魚肉の鮪、鰹、鮭の脂肪分の少ない生魚肉を対象とすることが望ましい。特に、鮪のすき身、ミンチ状肉に配合したネギトロ用に好適である。
本発明の流動状ショートニング含有加工肉は、赤身をミンチ状にし、これに流動状ショートニングを均一に混合することにより、赤身を脂身のようなコク味、風味に向上させることができる。鮪のみでなく、鰹、鮭等においても共通の効果が得られる。畜肉に添加する場合は、混合後、焼成または茹でても良いし、または、生のままでも良い。
赤身と流動状ショートニングを混合してからミンチ状にすることもできる。
【０００８】
本発明の加工肉は、肉加工用流動状ショートニングを１〜３０重量％、好ましくは、５〜３０重量％配合して得ることができる。肉加工用流動状ショートニングの配合量が１重量％未満では、風味（コク味）及び食感の良い加工肉が得られない。また、配合量が３０重量％を超えると、肉からのしみ出しが多くなるので、好ましくない。
また、本発明の加工肉は、鮪、鰹、鮭等の脂肪分の少ない生魚肉（赤身）ミンチに特定の流動状ショートニングを均一に混合することにより、脂身同様なコク味、風味と外観としての明るい良好な色調を付与させることができ、いわゆる大トロの食感風味を要求されるさしみ、寿司種に使用することができる。
本発明の加工肉の製造方法は、ミンチ肉９５〜７０重量％と流動状ショートニング５〜３０重量％を混合することを特徴とする。ミンチ肉が、９５重量％を超えると、風味（コク味）及び食感の良い加工肉が得られず、７０重量％未満では、肉からのしみ出しが多くなるので、好ましくない。
このようにしてできた流動状ショートニングは赤身のミンチ以外にも従来クズ肉としていた部分にも、使用が可能であり高付加価値のある製品にすることができる。
畜肉の種類としては、牛、豚、鶏、馬、羊、鹿、猪等を挙げることができる。この中でも、牛、豚、鶏が好適である。
また畜肉の部位は、切り身にできないようなクズ肉や筋肉が多くて硬い部分である、肩、胸、ももを挙げることができる。
【０００９】
本発明の効果を損なわない範囲において、本発明の流動状ショートニングには、その他の成分を配合しても良い。
その他の成分としては、コク味付与の為、油溶性の成分を添加しても良く、流動状ショートニングの酸化防止の為、ビタミンＣ、ビタミンＥを添加しても良い。
また、畜肉に対しては、ピックル液として注入することもできる。
【００１０】
【発明の効果】
本発明の肉加工用ショートニングは、鮪、鰹、鮭などの脂肪分が少ない赤身をミンチ状にしたものと混合することにより、脂身と同様な外見、味を有する加工魚肉とすることができ、さしみ、すし種などに好適に使用することができ、また、従来クズ肉とされていた原料からも、より付加価値の高い製品を得ることができるという効果を有する。また、本発明の肉加工用ショートニングは、牛、豚、鶏、馬、羊、猪などの畜肉をミンチ状にしたものと混合することにより、魚肉同様、従来クズ肉とされていた原料からも、より付加価値の高い製品を得ることができるという効果を有する。
本発明の加工肉は、しみ出しが抑制され、食感（コク味）のある食感の良い加工肉である。
本発明の加工肉の製造方法は、加工肉からのしみ出しがないので肉の外観が良く、また、保管２５日後でも安定であるので賞味期間の長い加工肉を供することのできる製造方法である。
【００１１】
【実施例】
以下に具体例に基づいて本発明をさらに詳細に説明する。
これらの例において％は重量％である。
次に、流動状ショートニングの製造方法、固体脂含量の測定、ショートニングの粘度の測定、加工法、評価方法について記す。
１．流動状ショートニングの製造方法
流動状ショートニングは以下の製造方法により調製した。全配合油を７０℃で加熱後、本多交易（株）製リアクテーターにより、ピストンポンプ流量を１７リットル／分、出口温度１５℃の条件で急冷練合せを行った。
【００１２】
２．固体脂含量の測定
固体脂含量の測定は、基準油脂分析試験法（ＩＩ）の暫１−１９９６固体脂含量ＮＭＲ法に基づき行った。測定機は、ＳＡＮＡＮＴＯＮＩＯ製ＰＲＡＸＩＳＭＯＤＥＬＳＦＣ−９００Ａを使用した。試料の温度調整については、７０℃の恒温槽で加熱し、均一状態になるようにして試験管に入れ、ゴム栓をした。試料を詰めた試験管を６０℃に１０分保持後、¹Ｈ−ＮＭＲ測定を行いシグナルを測定した。その後、０℃で１０分、２５℃で２０分、０℃で１０分、２０℃で２０分の順に保持後、¹Ｈ−ＮＭＲ測定を行いシグナルを測定した。
２０℃における固体脂含量は次の式により計算した。
固体脂含量（％）＝１００−（Ａ／Ｂ）×（Ｃ／Ｄ）×１００
ここで、
Ａ：６０℃における対照試料の¹Ｈ−ＮＭＲのシグナル測定値、
Ｂ：６０℃における測定試料の¹Ｈ−ＮＭＲのシグナル測定値、
Ｃ：２０℃における対照試料の¹Ｈ−ＮＭＲのシグナル測定値、
Ｄ：２０℃における測定試料の¹Ｈ−ＮＭＲのシグナル測定値である。
【００１３】
３．ショートニングの粘度の測定
ショートニングの粘度の測定は、東機産業（株）製ＢＬ型粘度計により行った。３００ｍＬトールビーカー（ＪＩＳＲ３５０３）にＮｏ．４ローター、ガード、温度計を入れ、５℃の恒温槽に浸漬した。試料が５℃に達していることを確認後、回転数を６０ｒｐｍに合わせ、１分間回転させ、示度を読んだ。示度に１００をかけた数値が、粘度（ｃｐｓ）である。
【００１４】
４．魚肉の加工法
フードプロセッサーにより、ミンチにした魚肉９０ｇに、２５日間５℃保管したショートニングを１０ｇ混合し、加工肉を得た。
【００１５】
５．魚肉の風味の官能評価
得られたそれぞれの加工魚肉の風味を、男５名、女５名の合計１０名のパネルにより官能評価した。
評価法は、被評価の加工魚肉に対しての個々のパネラーによる評価点の合計を全パネラーの人数で除した平均評価点で決定した。
個々のパネラーによる評価は、被評価の加工魚肉を試食した時、次の基準に従って行った。
風味の評価基準
３点：コク味があり非常に風味が良い、
２点：コク味があり風味が良い、
１点：コク味がなく風味が悪い。
【００１６】
６．しみ出しテスト
２００ｇの炊飯に官能評価で調製した５０ｇのネギトロ用加工魚肉を中心部に入れてのり巻きを調製し、２０℃に２時間放置後、海苔へのショートニングのしみ出しがないか観察した。
評価は次の基準に従って行った。
しみ出しの評価基準
○：しみ出しがない、
△：ややしみ出している、
×：しみ出しが多い。
【００１７】
７．食感の評価方法
しみ出しテストで調製したのり巻きの食感を次の基準に従って評価した。
食感の評価基準
○：海苔の表面が乾いて噛み応えがある、
△：海苔の表面が適度な潤い、噛み応えにやや欠ける、
×：海苔がべたついていて海苔のパリパリした食感が全くない。
【００１８】
８．流動状ショートニングの安定性評価方法
５℃保管で５日目と２５日目の粘度の変化の大きさによって評価した。
評価は次の基準に従って行った。
安定性の評価基準
３点：粘度増加幅が３００ｃｐｓ以下、
２点：粘度増加幅が５００ｃｐｓ以下、
１点：粘度増加幅が７００ｃｐｓ以下。
【００１９】
配合ショートニングＡ〜Ｍ
表１〜３に示す組成で、前記流動状ショートニングの製造方法に従い、油脂を配合してショートニングＡ〜Ｍを作製した。
５℃保管時の粘度変化、その安定性、２０℃固体脂含量をあわせて表１〜３に示す。
【００２０】
実施例１〜１３、比較例１、２
前記のショートニングＡ〜Ｍを用いて、表４に示す配合で、フードプロセッサーによりミンチにした魚肉のすりみ９０ｇに、２５日間５℃保管したショートニングを１０ｇ混合し加工魚肉を得た。
加工魚肉中のショートニング添加量、風味、しみ出し、食感の評価結果を表４に示す。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【表２】

【００２３】
【表３】

【００２４】
【表４】

【００２５】
表１のＡ、Ｂは、白絞油、極度硬化油の組合わせ、Ｃ〜Ｊは、白絞油、硬化油、極度硬化油の組合わせ、Ｋは、白絞油、硬化油の組合わせであるが、Ａ〜Ｊは、５℃保管で２５日目も大きな粘度変動がなく安定な品質であり、Ｋについては、粘度変動がやや認められたものの、後述するように、しみ出し、食感には問題はなかった。しかし、もう一方の白絞油、硬化油の組み合わせであるＭは５℃保管で２５日目の粘度増加が著しく不安定な品質であった。液状油単品のＬは粘度変化がなかった。
本発明のＡ〜Ｋのショートニングを用いて、鮪、鰹、鮭等の魚肉に対肉５〜３０重量％添加した実施例１〜１３は、コク味があり風味が非常に良かった。また、しみ出しもあまり認められなかった。
Ｆ、Ｈのショートニングを用いた実施例６、８は、風味も良く、しみ出しも全くなかったが、食感の点で噛み応えがやや劣る結果となった。Ｆ、Ｈを除くＡ〜Ｊの食感は非常に良かった。
ショートニングＫを用いた実施例１１〜１３については、しみ出しがやや認められ、食感もやや劣る結果となったが、ともに影響のない程度のものであった。２０℃の固体脂指数が５．２のＭである比較例１は、風味、しみ出し、食感とも悪かった。
以上に結果から、ショートニングの粘度として、硬すぎず、ゆるすぎず流動状が良く、また粘度の経時変化が少ない白絞油、極度硬化油の組み合わせ、または液状油、硬化油、極度硬化油の組合わせが良い実施例１〜１３は、風味向上、のり巻きにした際のしみ出し防止、食感が、本発明の範囲外の比較例１、２に比べて優れていることがわかる。
【００２６】
次に畜肉への応用について述べる。
９．畜肉の加工法
前記ショートニングＡ〜Ｋを用いて、下記に示す配合で、ハンバーグを調製した。すなわち、牛挽肉、豚挽肉をミキサーに入れて混練し、ここに各種ショートニングを添加して混練した。続いて玉葱、食塩、パン粉、香辛料を添加した後、さらに２分間混練を行ってハンバーグの生地を得た。
各成分の配合は次の通りである。
配合処法重量％
牛挽肉３５．７
豚挽肉３５．７
玉葱（微塵切り）１３．０
パン粉５．０
食塩０．５
香辛料０．１
各種ショートニング１０．０
合計１００．０
成型したハンバーグ生地を２００℃の熱鉄板で片面４５秒ずつ加熱した後、−４０℃で２４時間凍結し、その後凍結したままのものを沸騰水中で１５分間加熱調理した。
【００２７】
１０．畜肉の風味の官能評価
得られたそれぞれのハンバーグの風味を、男５名、女５名の合計１０名のパネルにより官能評価した。
評価法は、被評価のハンバーグに対しての個々のパネラーによる評価点の合計を全パネラーの人数で除した平均評価点で決定した。
個々のパネラーによる評価は、被評価のハンバーグを試食した時、次の基準に従って行った。
官能評価の評価基準
５点：ジューシーで非常においしい、
４点：おいしい、
３点：普通、
２点：ややパサつく、
１点：パサついておいしくない。
【００２８】
１１．しみ出しテスト
１５０ｍｍ円型ろ紙５枚を重ね合わせた上に焼成後のハンバーグを乗せて、常温１０分後に何枚染み出したかを比較した。
しみ出しの評価基準
○：３枚以内、
△：４枚、
×：５枚。
【００２９】
１２．焼成ハンバーグ中油脂含量（重量％）
焼成したハンバーグ中の油脂含量をエーテル抽出法により測定し、結果を比較した。
【００３０】
実施例１４〜２４
前記のショートニングＡ〜Ｍを用いて、前記の配合で畜肉のミンチ合計７１．４ｇにショートニング１０ｇ、玉葱（微塵切り）１３ｇを混合し、ハンバーグ１００ｇを得た。結果を表５に示す。
【００３１】
比較例３
前記の配合でショートニングの代わりにサラダ油を添加した以外は実施例１４と同様の方法でハンバーグに練り込み、加熱、評価した。結果を表５に示す。
【００３２】
比較例４
前記の配合でショートニングの代わりにマーガリンを添加した以外は実施例１４と同様の方法でハンバーグに練り込み、加熱、評価した。結果を表５に示す。
【００３３】
【表５】

【００３４】
表５からわかるように、本発明のショートニングＡ〜Ｋを添加した実施例１４〜２４は官能評価が普通である３点以上であった。添加品が、サラダ油である比較例３、４は評価点が３点未満であり、焼成時に溶け出しやすかった。さらに比較例４のマーガリンは肉汁が若干白濁しており違和感があった。さらにしみ出しテストについては、実施例１４〜２４がろ紙３枚以下であったのに対し、比較例３、４はろ紙５枚分であった。
また、ハンバーグ中の油脂含量については、実施例１４〜２４の方が比較例３、４よりも高い残存量であった。
以上の結果から、魚肉同様畜肉についても、流動状ショートニングが、ドリップ防止、風味、外観の点で優れていることがわかる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a meat processing shortening, a processed meat, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Traditionally, one type of sushi is Negitro, a mixture of surimi such as salmon and chopped salmon. In addition, there are large toro, middle toro and red meat in order of fat.
The original manufacturing method is to beat the big Toro and mix with condiments such as small-mouthed rice cakes to make warship rolls, hand-rolled sushi, and seaweed rolls, but because Toro is rare and expensive, A method for producing a large Toro flavor by using the red meat of the meat is being studied. Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-163968 discloses a method for processing tuna meat by kneading a solid shortening gas-injected into tuna crushed meat to bring out the flavor of a large tuna. Japanese Laid-Open Patent Publication No. 63-181979 discloses a processed fish product in which minced fresh fish meat is shortened. However, when shortening is used for fish meat, there are the following problems.
In general, shortening includes solid shortening, fluid shortening, and liquid shortening, but in the case of solid shortening, it is common to inject gas as it is not easy to knead into fish meat with solid fat and oil as it is, There was a problem that it took too much time to measure because it became too hard during refrigerated storage. In addition, liquid shortening to which hardened oil or extremely hardened oil is added may cause fat crystals to enlarge during long-term storage, resulting in solid-liquid separation. Since the solid shortening has a high viscosity, it is difficult to separate the solid and the liquid. However, when the solid shortening is unstable, there is a drawback that the smoothness tends to be inferior.
Under such circumstances, there has been a demand for fats and oils for meat modification that have excellent stability during long-term storage, good handleability, and good texture.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
A first object of the present invention is to provide a fluid-like shortening for meat processing that prevents bleeding and has a good taste and texture.
The second object of the present invention is to provide a processed meat that suppresses oozing and has a good flavor and texture.
The third object of the present invention is to provide a method for producing processed meat having a long shelf life because the meat has a good appearance because it does not ooze out from the processed meat and is stable even after 25 days of storage.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive investigations in view of the above problems, the present inventors have traditionally made minced red meat that is inferior in body taste and texture, and added a fluid shortening of a specific hardened oil to this, resulting in a texture. The present invention was completed by obtaining the knowledge that the processed meat has an improved richness without being damaged.
That is, the present invention includes the following [1] to [8].
[1] A fluidized shortening for meat processing containing a hardened oil and having a viscosity of 500 to 3000 cps when measured at 5 ° C. using a BL type viscometer.
[2] The fluidized shortening for meat processing according to [1] above, containing 0.1 to 3% by weight of extremely hardened oil.
[3] The fluid shortening for meat processing according to the above [2], wherein the extremely hardened oil is an extremely hardened oil of rapeseed oil, soybean oil, palm oil, and Haieru rapeseed oil.
[4] Processed meat comprising 1 to 30% by weight of the fluidized shortening for meat processing according to any one of [1] to [3].
[5] The processed meat according to the above [4], wherein the processed meat is fish meat and raw fish meat having a low fat content such as salmon, salmon, salmon and the like.
[6] The processed meat according to the above [5], wherein the fish meat is salmon and is for Negitro.
[7] A method for producing processed meat, comprising mixing 95 to 70% by weight of minced meat and 5 to 30% by weight of the fluidized shortening according to [1].
[8] The processed meat according to [4], wherein the processed meat is livestock meat, and is raw meat of beef, pork, or chicken.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive investigations in view of the above problems, the present inventors have traditionally made minced red meat that is inferior in body taste and texture, and added a fluid shortening of a specific hardened oil to this, resulting in a texture. The present invention was completed by obtaining the knowledge that the processed meat has an improved richness without being damaged. That is, the present invention includes the following [1] to [5].
[1] A processed meat obtained by mixing the following fluidized shortening for meat processing and processed meat, and blending the shortening with 1 to 30% by weight.
It is manufactured by adding extremely hardened oil and blending oil with a solid fat index of 0.1 to 3 at 20 ° C. at 65 ° C. or higher and then rapidly cooling it through a rapid kneading machine. BL viscosity A fluidized shortening for meat processing having a viscosity of 500 to 3000 cps when measured at 5 ° C. using a meter.
[2] The processed meat according to the above [1] , wherein the processed meat is fish meat and raw fish meat of salmon , salmon , or salmon .
[3] The processed meat according to the above [2] , wherein the fish meat is salmon and is for Negitro.
[4] the production method of the processed meat of the above [1], which comprises mixing 5 to 30 wt% minced meat 95 to 70% by weight and flow Dojo shortening.
[5] The processed meat according to the above [1] , wherein the processed meat is livestock meat and raw meat of beef, pork and chicken.
[0006]
The shortening production method is generally a method in which all the blended oil is heated and melted at 65 ° C. or higher and then rapidly cooled by passing through a rapid kneading machine to solidify the fat crystals.
[0007]
Examples of the meat to which the fluidized shortening of the present invention is added include fish meat and livestock meat. In particular, it can be added to raw fish meat with low fat content to increase added value. Examples of fish meat include fish such as salmon, salmon, salmon, etc. In salmon, there are various types of tuna, Japanese tuna, southern bluefin tuna, Indian tuna, and the like, but are not limited thereto. In addition, livestock meat includes cows, pigs, chickens, horses, sheep, deer, and sharks. Preferably, fish meat is used. In particular, it is desirable to target fish salmon, salmon, and raw fish meat with low fat content. In particular, it is suitable for Negitro blended with salmon meat and minced meat.
The fluidized shortening-containing processed meat of the present invention can improve the red meat to a rich taste and flavor like fat by making the minced red meat and uniformly mixing the fluid shortening thereto. A common effect can be obtained not only with cocoons but also with cocoons, cocoons and the like. When added to livestock meat, it may be fired or boiled after mixing, or may be left raw.
It is also possible to mix red meat and fluid shortening before making it mince.
[0008]
The processed meat of the present invention can be obtained by blending 1 to 30% by weight, preferably 5 to 30% by weight of fluidized shortening for meat processing. If the blending amount of the fluidized shortening for meat processing is less than 1% by weight, processed meat with good flavor and texture cannot be obtained. On the other hand, if the blending amount exceeds 30% by weight, the oozing from the meat increases, which is not preferable.
In addition, the processed meat of the present invention has the same richness, flavor and appearance as fat by uniformly mixing raw fluid meat (red meat) mince with low fat content such as salmon, salmon, salmon, etc. It can be used for sushi seeds, which are required to have a so-called Great Toro texture.
The method for producing processed meat of the present invention is characterized by mixing 95 to 70% by weight of minced meat and 5 to 30% by weight of fluidized shortening. If the minced meat exceeds 95% by weight, processed meat with good flavor and texture cannot be obtained, and if it is less than 70% by weight, the oozing from the meat increases, which is not preferable.
The fluidized shortening made in this way can be used not only for red mince but also for crushed meat in the past, and can be a product with high added value.
Examples of livestock meat include cattle, pigs, chickens, horses, sheep, deer, and salmon. Of these, cows, pigs and chickens are preferred.
In addition, the meat part can include the crushed meat that cannot be cut, and the shoulders, breasts, and thighs that are hard and hard.
[0009]
As long as the effects of the present invention are not impaired, the fluidic shortening of the present invention may contain other components.
As other components, oil-soluble components may be added for imparting richness, and vitamin C and vitamin E may be added for preventing oxidation of fluid shortening.
Moreover, it can also inject | pour as a pickle liquid with respect to livestock meat.
[0010]
【The invention's effect】
The meat processing shortening of the present invention can be made into processed fish meat having the same appearance and taste as fat, by mixing with minced red meat with low fat content such as salmon, salmon, salmon, etc. It can be suitably used for sashimi, sushi seeds, etc., and also has an effect that a product with higher added value can be obtained from raw materials that have been conventionally used as crushed meat. In addition, the meat processing shortening of the present invention is mixed with meat minced from beef, pork, chicken, horse, sheep, salmon, and other raw materials, as well as fish meat. , It has the effect that a product with higher added value can be obtained.
The processed meat of the present invention is a processed meat with a good texture that has suppressed oozing and has a rich texture.
The method for producing processed meat according to the present invention is a production method that can provide processed meat with a long shelf life because the meat has a good appearance because it does not ooze out from the processed meat and is stable even after 25 days of storage. .
[0011]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on specific examples.
In these examples,% is% by weight.
Next, a manufacturing method of fluidized shortening, measurement of solid fat content, measurement of shortening viscosity, processing method, and evaluation method will be described.
1. Production method of fluidized shortening Fluidized shortening was prepared by the following production method. All the blended oils were heated at 70 ° C., and then rapidly kneaded with a reactor manufactured by Honda Trading Co., Ltd. under the conditions of a piston pump flow rate of 17 liters / minute and an outlet temperature of 15 ° C.
[0012]
2. Measurement of solid fat content The solid fat content was measured based on the temporary 1-1996 solid fat content NMR method of the standard fat analysis method (II). As a measuring instrument, a PRAXISMODEL SFC-900A manufactured by SAN ANTONIO was used. Regarding the temperature adjustment of the sample, it was heated in a constant temperature bath at 70 ° C., placed in a test tube so as to be uniform, and a rubber stopper was plugged. The test tube packed with the sample was held at 60 ° C. for 10 minutes, and then ¹ H-NMR measurement was performed to measure the signal. Then, after hold | maintaining in order of 10 minutes at 0 degreeC, 20 minutes at 25 degreeC, 10 minutes at 0 degreeC, and 20 minutes at 20 degreeC, < ¹ > H-NMR measurement was performed and the signal was measured.
The solid fat content at 20 ° C. was calculated by the following formula.
Solid fat content (%) = 100− (A / B) × (C / D) × 100
here,
A: ¹ H-NMR signal measurement value of a control sample at 60 ° C.,
B: Signal measurement value of ¹ H-NMR signal of measurement sample at 60 ° C.
C: ¹ H-NMR signal measurement of the control sample at 20 ° C.
D: ¹ H-NMR signal measurement value of the measurement sample at 20 ° C.
[0013]
3. Measurement of shortening viscosity The shortening viscosity was measured with a BL type viscometer manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd. In a 300 mL tall beaker (JIS R3503), No. A 4-rotor, a guard, and a thermometer were put in and immersed in a thermostatic bath at 5 ° C. After confirming that the sample had reached 5 ° C., the number of revolutions was adjusted to 60 rpm, rotated for 1 minute, and the reading was read. The value obtained by multiplying the reading by 100 is the viscosity (cps).
[0014]
4). Processing method of fish meat By using a food processor, 10 g of shortening stored at 5 ° C. for 25 days was mixed with 90 g of minced fish meat to obtain processed meat.
[0015]
5. Sensory evaluation of the taste of fish meat The taste of each processed fish meat obtained was sensory-evaluated by a panel of 10 men, 5 men and 5 women.
The evaluation method was determined by an average evaluation score obtained by dividing the total evaluation score by individual panelists for processed fish meat to be evaluated by the number of all panelists.
Evaluation by individual panelists was performed according to the following criteria when the processed fish meat to be evaluated was tasted.
Flavor evaluation criteria 3 points: rich and very tasty
2 points: rich and tasty
1 point: There is no richness and the flavor is bad.
[0016]
6). Exudation test 200 g of Negitro processed fish meat prepared by sensory evaluation in 200 g of cooked rice was put in the center to prepare a paste roll, and after standing at 20 ° C. for 2 hours, it was observed whether there was any exudation of shortening to nori. .
Evaluation was performed according to the following criteria.
Evaluation criteria for exudation ○: No exudation,
Δ: Slightly exuding,
X: Exudation is large.
[0017]
7). Evaluation method of texture The texture of the paste prepared by the exudation test was evaluated according to the following criteria.
Evaluation criteria for texture ○: The surface of the seaweed is dry and chewy.
Δ: The surface of the seaweed is moderately moist, and slightly lacks in response to chewing,
X: The seaweed is sticky and there is no crispy texture of the seaweed.
[0018]
8). Stability evaluation method for fluidized shortening: Evaluation was made based on the magnitude of the change in viscosity on the 5th and 25th days after storage at 5 ° C.
Evaluation was performed according to the following criteria.
Evaluation criteria for stability: 3 points: Increase in viscosity is 300 cps or less,
2 points: Viscosity increase width is 500 cps or less,
1 point: Viscosity increase width is 700 cps or less.
[0019]
Formulation shortening AM
In the composition shown in Tables 1-3, according to the manufacturing method of the fluidized shortening, fats and oils were blended to produce shortenings A to M.
The changes in viscosity during storage at 5 ° C., its stability, and the 20 ° C. solid fat content are shown in Tables 1-3.
[0020]
Examples 1 to 13, Comparative Examples 1 and 2
Using the above shortenings A to M, 10 g of shortening stored at 5 ° C. for 25 days was mixed with 90 g of fish meat minced by a food processor with the composition shown in Table 4 to obtain processed fish meat.
Table 4 shows the results of evaluating the amount of shortening added in the processed fish meat, the flavor, the oozing out, and the texture.
[0021]
[Table 1]

[0022]
[Table 2]

[0023]
[Table 3]

[0024]
[Table 4]

[0025]
In Table 1, A and B are combinations of white drawn oil and extremely hardened oil, C to J are combinations of white drawn oil, hardened oil and extremely hardened oil, and K is a combination of white drawn oil and hardened oil. However, A to J are stable quality with no significant viscosity fluctuation on the 25th day after storage at 5 ° C., and with respect to K, although some viscosity fluctuation was observed, as described later, exudation, There was no problem with the feeling. However, M, which is a combination of the other white drawn oil and hardened oil, had a significantly unstable quality with an increase in viscosity on the 25th day after storage at 5 ° C. The liquid oil single product L had no change in viscosity.
Examples 1 to 13 in which 5 to 30% by weight of meat such as salmon, salmon, salmon and the like were added using the shortenings A to K of the present invention had a rich taste and a very good flavor. Moreover, there was not much oozing out.
In Examples 6 and 8 using the shortenings of F and H, the flavor was good and there was no oozing, but the chewing response was slightly inferior in terms of texture. The texture of A to J excluding F and H was very good.
In Examples 11 to 13 using the shortening K, the exudation was slightly recognized and the texture was slightly inferior, but both were not affected. In Comparative Example 1 in which the solid fat index at 20 ° C. was M of 5.2, the flavor, oozing, and texture were both bad.
From the above results, the shortening viscosity is not too hard, not too loose, has good fluidity, and the viscosity change with little time change is a combination of white drawn oil, extremely hardened oil, or liquid oil, hardened oil, extremely hardened oil. It can be seen that Examples 1 to 13 having a good combination are superior to Comparative Examples 1 and 2 outside the scope of the present invention in terms of flavor improvement, prevention of oozing when being rolled, and texture.
[0026]
Next, the application to livestock meat is described.
9. Processing method of livestock hamburger was prepared using the shortenings A to K with the following composition. That is, ground beef and ground pork were put into a mixer and kneaded, and various shortenings were added thereto and kneaded. Subsequently, after adding onion, salt, bread crumbs and spices, kneading was further performed for 2 minutes to obtain a hamburger dough.
The composition of each component is as follows.
Formulation method Weight%
Ground beef 35.7
35.7 minced pork
Onion (fine dust) 13.0
Bread crumbs 5.0
Salt 0.5
Spice 0.1
Various shortenings 10.0
Total 100.0
The molded hamburger dough was heated on a hot iron plate at 200 ° C. for 45 seconds on each side, then frozen at −40 ° C. for 24 hours, and then the frozen material was cooked in boiling water for 15 minutes.
[0027]
10. Sensory evaluation of the taste of livestock meat The taste of each hamburger obtained was sensory-evaluated by a panel of 10 people, 5 men and 5 women.
The evaluation method was determined by an average evaluation score obtained by dividing the total evaluation score by individual panelists for the evaluated hamburger by the number of all panelists.
Evaluation by individual panelists was performed according to the following criteria when the evaluated hamburger was tasted.
Sensory evaluation criteria 5 points: juicy and very delicious,
4 points: delicious
3 points: normal,
2 points: Slightly cramped,
1 point: It ’s not good to have a pasa.
[0028]
11. Bleeding test A stack of five 150 mm circular filter papers was placed on top of the baked hamburger to compare how many sheets oozed out after 10 minutes at room temperature.
Exudation criteria ○: 3 sheets or less
Δ: 4 sheets
X: 5 sheets.
[0029]
12 Fat and oil content (% by weight) in baked hamburger
The fat and oil content in the baked hamburg was measured by the ether extraction method, and the results were compared.
[0030]
Examples 14-24
Using the above shortenings A to M, 10 g of shortening and 13 g of onion (finely chopped) were mixed with 71.4 g of the minced meat in the above composition to obtain 100 g of hamburger. The results are shown in Table 5.
[0031]
Comparative Example 3
A hamburger was kneaded, heated and evaluated in the same manner as in Example 14 except that salad oil was added instead of shortening in the above formulation. The results are shown in Table 5.
[0032]
Comparative Example 4
Except for adding margarine instead of shortening in the above formulation, the mixture was kneaded into hamburgers in the same manner as in Example 14, and heated and evaluated. The results are shown in Table 5.
[0033]
[Table 5]

[0034]
As can be seen from Table 5, in Examples 14 to 24 to which the shortenings A to K of the present invention were added, the sensory evaluation was 3 points or more. In Comparative Examples 3 and 4 in which the additive was salad oil, the evaluation score was less than 3, and it was easy to dissolve during firing. Furthermore, the margarine of Comparative Example 4 had a slightly unpleasant feeling in the gravy. Further, regarding the seepage test, Examples 14 to 24 had three or less filter papers, while Comparative Examples 3 and 4 were five filter papers.
Moreover, about the fats and oils content in a hamburger, the direction of Examples 14-24 was the residual amount higher than the comparative examples 3 and 4. FIG.
From the above results, it can be seen that fluidized shortening is excellent in terms of anti-drip, flavor and appearance for livestock meat as well as fish.

Claims

Processed meat obtained by mixing the following fluidized shortening for meat processing and processed meat, and blending the shortening with 1 to 30% by weight.
It is manufactured by adding extremely hardened oil and blending oil with a solid fat index of 0.1-3 at 20 ° C at 65 ° C or higher and then rapidly cooling by passing through a rapid kneading machine. BL viscosity A fluidized shortening for meat processing having a viscosity of 500 to 3000 cps when measured at 5 ° C. using a meter.

The processed meat according to claim 1 , wherein the processed meat is fish meat and raw fish meat of salmon , salmon, and salmon .

The processed meat according to claim 2 , wherein the fish meat is salmon and is for Negitro.

Method for producing a processed meat according to claim 1, characterized by mixing 5 to 30 wt% minced meat 95 to 70% by weight and flow Dojo shortening.

The processed meat according to claim 1 , wherein the processed meat is livestock meat and raw meat of beef, pork, or chicken.