JP4294437B2 - 辛味増強方法 - Google Patents

Description

この発明は、辛味増強組成物及び辛味増強方法に関する。より詳細には、ソーマチンを含有する辛味増強組成物、ならびに、辛味成分に対して、ソーマチンを添加することにより、食品、飼料、ペットフード、医薬品、医薬部外品などの口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品の辛味を増強する辛味増強法に関する。

ソーマチン（タウマチン）は、クズウコン科タウマトコカスダニエリ（Thaumatococcus daniellii BENTH）（しびれくずうこん）の種子より得られる非常に強い甘味を呈する甘味料である。この植物は、西アフリカの熱帯多雨森林地帯に自生している多年生植物である。この果実は、西アフリカでは古くからヤシ酒、酸味の強い果実、および、パンなどの甘味料として用いられている（非特許文献１）。

ソーマチンは、現在、清涼飲料水、菓子パン及び菓子等に広く使用されるほか、動物用の混合飼料にも使用されている。また、ソーマチンは、甘味を付与するだけではなく、フレーバーエンハンスやマスキング等の効果を有することや食品の香味を改善できることは公知である（非特許文献２）。しかし、ソーマチンが、辛味成分を含有する食品等の辛味を増強することができるということは知られていない。

特許文献１には、ソーマチンが食塩の塩辛度を増加することが記載されている。しかし、この効果は食塩の塩辛度に限られており、食塩以外の成分や、特に好ましい食品の種類等については何ら記載されていない。

特許文献２には、高甘味度甘味料を食品に添加することにより、調味料に香味の付与をすることが記載されており、この高甘味度甘味料にはソーマチンが列挙されている。しかし、特に具体的にどのような香味や食品に効果があるか、特にソーマチン特有の効果があるかについては何ら記載されていない。

一方、食品、飼料、ペットフード、医薬品、医薬部外品などの口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品に含まれた辛味成分等の辛味は、使用した原料素材に由来する場合と、人工的に付与される場合とがある。原料素材から由来する辛味には、辛味成分であるバニーケトン、ピペリン異性体、アルキルスルフィド、アリルイソチオアネートなどの揮発性成分やカプサイシン、タデオナール、ジンジャー油、からし油、オニオンエキス、ガーリックオレオレジン、わさび油等の不揮発性成分が含有されたしょうが、ねぎ、たまねぎ、にんにくなどの野菜、山椒、ヤナギタデなどのスパイス、ペッパー、わさび、マスタード、ナツメグ、メースなどのハーブなどによるものが挙げられる。

また、人工的に付与される辛味には、天然に存在する野菜、スパイス及びハーブ等に含有される辛味成分を抽出又は醗酵等させたものが挙げられる。上記辛味成分を含有することにより辛味が付与されている具体的な製品としては、食品の例として、練りわさび、練りからし、カレー、米菓、おろししょうが、豆板醤、キムチ、しょうが糖、ハム、ドレッシング、カレー、ボルヒチ、サワークラフト、パン、クッキー、シチュー、スープ、トマトソース、ピザ、ソーセージ、ムニエル、バーベキュー、スパゲッテイー、ミントテイー、キャンデー、やきとり、タンシチュー、ハヤシライス、焼き豚、ショウガ焼き、うなぎ蒲焼き等が挙げられ、医薬部外品の例として、ハミガキ、うがい薬などが挙げられる。

上記辛味成分は、揮発性の高いものや、熱に不安定な物質が多く、食品等の加熱又は加工により揮発、分解などの劣化を生じ、望まれる強さの辛味が得られなかった。このため、望まれる強さの辛味を得るためには、辛味成分の添加量を増すか、あるいは劣化の少ない他の辛味成分を添加していた。また、上記の成分の揮発や分解等を防止することにより安定化を図るために、辛味成分を、サイクロデキストリンなどにより包接したり、アラビアガム、ゼラチンなどによりカプセル化する方法が提案されている。

しかしこれらの方法では、辛味成分の劣化に伴う異味異臭の発生、あるいは他の辛味成分の添加による風味の変化をきたし、根本的な改善となっていなかった。そこで、食品などの種々の性質に変化を与えることなく、呈味性のよい辛味を増強させる方法が望まれていた。

辛味成分の他の増強方法としては、スクラロースを、口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品に添加する方法が開示されている（特許文献３）が、辛味の持続性が十分でない等の問題があった。

特公平７−８３６９０号公報 特開平８−１８２４７３号公報 特許第３４３９５６４号公報 ＦＦＩジャーナル、No.195、2001、第61-63 坂上和之、竹内昌則、「ソーマチンの多目的用途とその利用」月刊フードケミカル1998年2月号

本発明は、ソーマチンを辛味成分に添加することにより、食品、飼料、ペットフード、医薬品、医薬部外品などの口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品などに含まれた辛味成分を強調することを目的としている。

本発明者らは上述の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ソーマチンを辛味成分に添加することにより、他の性質に変化を与えることなしに、従来よりもきわめて良好な辛味増強効果、および辛味の持続効果を示すことを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明によれば、ソーマチンを含有する辛味組成物が提供される。また、ソーマチンを、辛味成分を含有する口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品に、辛味増強有効量添加する辛味増強方法が提供される。
すなわち、本発明は下記（１）〜（７）に掲げるものである：
（１）ソーマチン及び辛味成分を含有する辛味組成物。
（２）前記辛味成分がアリルイソチオシアネート又はカプサイシンである、請求項１記載の辛味組成物。
（３）ソーマチンを辛味増強有効量添加することを特徴とする辛味増強方法。
（４）辛味成分が、アリルイソチオシアネート又はカプサイシンである（３）記載の辛味増強方法。
（５）前記辛味増強有効量が、アリルイソチオシアネート１００重量部に対して、０．００５〜５００重量部である（４）の辛味増強方法。
（６）前記辛味増強有効量が、カプサイシン１００重量部に対して、０．２５〜２５０００重量部である（４）の辛味増強方法。
（７）辛味増強有効量が、口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品１００重量部に対して０．００００００１〜０．０１重量部である（３）〜（６）記載の辛味増強方法。

本発明によれば、口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品における辛味を、その原料素材に含まれる辛味を有する呈味物質本来の味を阻害することなく、かつその他の性質に変化を与えることなく、増強することができる。また、それによって辛味量の使用量を減じることができる。

本発明におけるソーマチンとは、クズウコン科タウマトコカスダニエリ（Thaumatococcus daniellii BENTH）（しびれくずうこん）の種子から抽出するか、あるいは微生物の遺伝子組換えによって得られる甘味料である。甘味倍率は、砂糖８％の甘味相当濃度においては約２，５００〜３，０００倍、閾値濃度付近においては砂糖の約５，５００〜８，０００倍の甘味を有する。

本発明において、辛味成分を含有する口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品とは、辛味成分であるバニーケトン、ピペリン異性体、アルキルスルフィド、アリルイソチオアネートなどの揮発性成分やカプサイシン、タデオナール、ジンジャー油、からし油、オニオンエキス、ガーリックオレオレジン、わさび油等の不揮発性成分、あるいは、天然に存在するねぎ、たまねぎ、にんにく、山椒、ヤナギタデ、ペッパー、わさび、マスタード、ナツメグ、メースなどの野菜及び植物等から抽出されるすべての辛味成分、又はこれら野菜及び植物それ自体を含有する口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品を包含するものである。好ましくは、本発明において対象となる辛味成分は、アリルイソチオシアネート又はカプサイシンである。これら製品は、口腔中で辛味が感じられるものである他、辛味が全く又はほとんど感じられないものであってもよい。この発明においては、口腔中で使用される製品又は経口摂取が可能な製品が辛味を呈する場合には、その辛味をさらに増強するように作用し、全く又はほとんど辛味を感じさせない場合には、辛味がより感じられるように作用する。口腔中で使用される製品又は経口摂取が可能な製品とは、口腔内で使用され、使用後口中から排出されるような製品、口腔内で使用され、かつ使用後にその一部を経口摂取することができる製品、又は経口的に摂取することができる製品を包含する。

辛味成分を含有する口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品としては、上記辛味成分を含有する人体に無毒な液状、半固形状又は固形状の食品、医薬品、化粧品、医薬部外品の他、動物、家畜、家禽への飼料等が挙げられる。具体的には、食品としては、以下に限定されるものではないが、例えば、練りわさび、練りからし、カレー、米菓、おろししょうが、豆板醤、キムチ、しょうが糖、ハム、ドレッシング、カレー、ボルヒチ、サワークラフト、パン、クッキー、シチュー、スープ、トマトソース、ピザ、ソーセージ、ムニエル、バーベキュー、スパゲッテイー、ミントテイー、キャンデー、やきとり、タンシチュー、ハヤシライス、焼き豚、ショウガ焼き、うなぎ蒲焼き等が挙げられる。医薬品としては、例えば、滋養強壮栄養補給剤、うがい薬及び口腔錠等が挙げられる。化粧品及び医薬部外品としては、例えば、歯磨き、薬用歯磨き、マウスウォッシュ、口内清涼剤、リップクリーム等が挙げられる。また、飼料としては、種豚飼育用配合飼料等の飼料、小型犬用ペットフード等が挙げられる。

本発明における辛味増強有効量とは、上記辛味成分を含有する製品にソーマチンを添加することにより辛味を増強させることができる量を意味し、つまり、ソーマチンが辛味増強効果を発現する濃度から、ソーマチンのもつ甘味の発現により辛味増強効果がなくなる、または製品の嗜好が低下する濃度範囲をいい、製品中に含有されている辛味成分の種類、量等により適宜調整することができる。製品に含有される辛味成分の種類及び量が予め分かっている場合又は適当な方法により測定することができる場合には、その辛味成分の量に応じて、ソーマチンを添加することもでき、辛味成分１００重量部に対して、０．００５〜２５０００重量部程度が好ましい。具体的には、辛味成分がアリルイソチオシアネートであるときは、アリルイソチオシアネート１００重量部に対して０．００５〜５００重量部添加することが好ましく、辛味成分がカプサイシンであるときは、カプサイシン１００重量部に対して０．２５〜２５０００重量部添加することが好ましい。また、この辛味増強有効量は、製品に対する割合としては、例えば、口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品１００重量部に対して０．００００００１〜０．０１重量部が好ましく、より好ましくは０．００００００５〜０．００１重量部である。０．００００００５重量部以下では、辛味成分を増強するのに十分な効果が得られない。一方、０．０１重量部以上使用したときには、ソーマチンによる甘味がでて、辛味成分の増強を判別することが困難になる。

ソーマチンの辛味増強効果を示す濃度は辛味成分の濃度の変化に殆ど影響をうけない。通常異質の味が混合されるとそれぞれの味は抑制されるが、辛味成分とソーマチンの辛味増強効果との間にはこの関係は成り立たない。このことは、ソーマチンの辛味増強効果がソーマチンの甘味によるものではなく、全く別の作用機構であることを示唆している。

本発明の辛味組成物は、ソーマチンを活性成分として含有するものであり、ソーマチン単独で用いてもよく、液体又は固体の賦形剤や希釈剤と、さらに任意に１種又は２種以上の適当な添加剤を加えた製剤として使用することもできる。液体の賦形剤又は希釈剤としては、例えば、水、エタノール、オリザノール及びオクタコサノール等のアルコール類；液糖、ホモオリゴ糖及びヘテロオリゴ糖等のオリゴ糖類；水飴、澱粉分解物等の糖類；ソルビット、マルチトール、エリストール、還元パラチノース、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖及び還元乳糖等の糖アルコール類；グリセリン及びプロピレングリコール等の多価アルコール類；グリセリン及びプオロピレングリコール等の多価アルコール等の多価アルコール類；グリセリン、ポリグリセリン、ソルビタン、ポリオキシエチレン、プロピレングリコール及びショ糖等の脂肪酸エステル類；及びレシチン等の乳化剤、アセトン等の親水性有機溶媒等が挙げられる。固体の賦形剤又は希釈剤としては、例えば、デンプン、コーンスターチ、乳糖等が挙げられる。これら液体又は固体の賦形剤又は希釈剤を使用する場合には、２０〜１０００００００重量倍程度の賦形剤又は希釈剤をソーマチンに加えることができる。

本発明の辛味組成物は、ソーマチンを活性成分として含有するが、ソーマチン以外の糖類または高甘味度甘味料と組み合わせて使用することができる。糖類としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）を挙げることができるがこれらに限定されない。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の高甘味を有する甘味成分が挙げられるがこれらに限定されない。かかる高甘味度甘味料と併用することによって、辛味増強の相乗効果を得ることもできる。

本発明において、ソーマチンを、辛味成分を含有する口腔中で使用される製品又は経口摂取が可能な製品に添加する方法は特に限定されない。添加する段階としては、対象とする製品を製造するときに主原料及び副原料とともに、そのまま、液状又は固体状で添加してもよいし、でき上がった製品に添加、混和、溶解してもよい。

（実施例）
次に実験例及び実施例を示し、本発明をさらに説明する。
実験例１
辛味成分であるアリルイソチオシアネート０．００２％及びカプサイシン０．００００４％において、ソーマチン（サンスイートＴ；三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）の添加量を種々変化させることにより、辛味成分の濃度変化に対するソーマチンの辛味増強効果の影響を調べた。その結果を表１に示す。

表１および表２から明らかなように、いずれの場合にもソーマチンの辛味増強効果が見られたが、ソーマチン１ppm以上の濃度では、辛味増強効果と同時に甘味も感じられた。

（からし床）
清香２４部を２／３まで煮詰めたのち、酒粕１６部、酒８部、白みそ１６部、粉末からし１２部、ソーマチン０．０００３部、着色料０．２部、ソルビン酸カリウム０．１部、を加え、水にて合計１００部に調製し、練りこんでからし床を製造した。訓練されたパネラー１０名のうち１０名が、ソーマチンを含まないブランクと比較して、ソーマチンを含有するものでは辛味を強く感じ、しかも長く持続性があり、風味も向上したと評価した。

（スパイシードリンク）
果糖３部、エリスリトール２部、水溶性植物繊維１．９部、甘味料（甘味料なし、ソーマチン０．０００１５部またはスクラロース０．００２部）、クエン酸（無水）０．２５部を攪拌溶解し、水にて合計１００部にする。９３℃達温にて、着色料０．０１５部、ジンジャ−エッセンス０．０２部、スパイス香料０．００５、トウガラシ香料０．０００５を添加し、重量補正後ホットパック充填した。訓練されたパネラー１０名のうち１０名が、甘味料を含まないブランクと比較して、ソーマチンを含有するものでは辛味を強く感じ、パネラー１０名のうち５名が、甘味料を含まないブランクと比較して、スクラロースを含有するものでは辛味を強く感じた。また、パネラー１０名のうち１０名が、ソーマチンを含有するものとスクラロースを含有するものとでは、ソーマチンを含有するものが辛味を強く感じ、しかも長く持続性があり、風味も向上したと評価した。

（乳化型ドレッシング（わさび風味））
水４２部に乳化剤０．２部を加え、８０℃１０分間加熱攪拌した。重量補正し、これに、醸造酢４部、リンゴ酢３部、ライム濃縮果汁０．５部、白しょうゆ７部、魚醤１部、食塩１部、L-グルタミン酸ナトリウム０．３部、甘味料（スクラロース０．００３部、または、スクラロース０．００３部およびソーマチン０．０００１５部）、ビーフエキス０．３部、ホワイトペッパー粉末０．１部を加え、攪拌溶解した。次にコーンサラダ油３５部を少しずつ加えて攪拌し、その後わさび香料３部と着色料を加え、ホモミキサーで乳化した。パネラー１０名のうち１０名が、スクラロースを含有するものよりスクラロース及びソーマチンを含有するものが辛味を強く感じ、しかもその辛味が後まで口に残り持続性が強いと評価した。

（シーズニング配合品）
ペッパー３０部、ベイローレル５部、スモークパウダー１０部、スパイスミックス０．０５部、ソーマチン０．１部、食塩１部、ナツメグ５部、デキストリン４０部、動物性タンパク加水分解物１０部、グルタミン酸ナトリウム０．２部、ビーフ調味料０．２部を配合したハム用シーズニング配合品を、噴霧乾燥によって調製したとき、ペッパーの香りが良好で、ペッパーの辛味が増強された配合品が得られた。

（ラーメンスープ）
食塩２４部、グルタミン酸ナトリウム８部、核酸系調味料０．３部、コハク酸ナトリウム０．３部、ポークエキスパウダー２０部、チキンエキスパウダー４部、植物性たんぱく加水分解物４部、粉末しょうゆ４部、白菜エキスパウダー２部、ネギエキスパウダー２部、煮干しエキスパウダー１部、ねぎフレーク１部、白炒りごま７部、スパイス類（ペッパー、ジンジャーなど）３．８部、ソーマチン０．１部、乳糖１７．６部を調製し、この粉末１５部に湯３００部を溶解したとき、良好なラーメンスープが得られ、ねぎ、ペッパー、ジンジャーの良好な辛味を増強した。

（バーベキュー用シーズニング）
食塩２２部、ぶどう糖１５部、ラクチトース１５部、ソーマチン０．０５部、イースト１０部、グルタミン酸ナトリウム６部、マルトデキルトリン１０部、コーンスターチ３部、小麦粉３部、トマトパウダー３部、自己分解酵母エキス６部、オニオンパウダー５部、ガーリックパウダー２部、チリペッパー１．５部、パプリカ２．５部、セルリー、クミン、クローブ、オールスパイス、シナモン、ブラックペパー及びレッドペパーの混合品０．５部、クエン酸０．７部、スモークフレーバー１部、パプリカオレオレジン０．４部、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの混合物０．１部を混合したバーベキュー用シーズニングをふん多混合により調製した。このシーズニング６部を、ポテトチップ１００部の表面に付着させて食したとき、スパイスの辛味性が向上した良好なシーズニングが得られた。

（焼き肉のたれ）
澱粉２部、ぶどう糖果糖液糖２０部、水２６部を混合し、８０℃、１０分間加熱攪拌した。これに、野菜ブロス３０部、濃縮しょうゆ１２部、パイナップル果汁３部、複合調味料０．３部、ニンジンエキス０．４部、ガーリックエキス０．３部、ジンジャーエキス０．３部、発酵調味料５部、ビーフエキス０．５部、胡椒末０．３部、ソーマチン０．０５部を入れ、攪拌溶解し、粘ちょうな溶液の焼き肉のたれ（野菜風味）を得た。容器に充填後、８５℃、３０分間加熱殺菌して、ソーマチンを含まないブランクの焼き肉のたれも作製した。牛肉１００部に対して、この焼き肉のたれ３０部を用いて、加熱調理したときに、スパイスの辛味性が増強したたれが得られた。このたれは、長期保存した際に、辛味成分の劣化に伴う異味異臭の発生も見られず、良好な辛味が維持されていたが、ブランクの焼き肉のたれでは風味の変化が見られた。

（ねりハミガキ）
リン酸カルシウム２水和物４５部、無水ケイ酸２部、グリセリン１０部、ソルビトール１０部、カルボキシメチルセルロース１部、カラギナン０．３部、ラウリル硫酸ナトリウム１．８部、精製水、２８．９部、メントール１部、ソーマチン０．０２部を用いて、ねりハミガキを調製する。精製水に、カルボキシメチルセルロースとカラギナンとを加え、膨張させ、溶解する。この溶液に他の成分を添加し、均一に混合したあと、脱気し、チューブ容器に充填する。得られたねりハミガキは、メントールの辛味性が増強され、フレッシュ感のよいものが得られた。

Claims (2)

1. カプサイシン１００重量部に対して、ソーマチンを２．５〜２５００重量部含有する辛味組成物。
2. カプサイシン１００重量部に対して、ソーマチンを２．５〜２５００重量部添加することを特徴とする、カプサイシンの辛味増強方法。