JP4301545B2

JP4301545B2 - 発酵豆乳の風味の改善方法

Info

Publication number: JP4301545B2
Application number: JP2003004750A
Authority: JP
Inventors: 裕美子手塚; 幸枝永井
Original assignee: Mitsui Sugar Co Ltd
Current assignee: Mitsui DM Sugar Co Ltd
Priority date: 2003-01-10
Filing date: 2003-01-10
Publication date: 2009-07-22
Anticipated expiration: 2023-01-10
Also published as: TWI355902B; KR20050095770A; JP2004261003A; CN1735352A; TW200417326A; CN100566595C; KR101087000B1; WO2004062385A1

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、優れた風味を有する発酵豆乳に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、健康への関心の高まりから、各種の機能性食品が要望されている。特に大豆を原料とする豆乳は、良質のタンパク質を含む高タンパクの機能性食品として注目されている。しかし、豆乳は、大豆由来の２−ヘキサナール、数種のサポニン等の成分を含むことから、それら成分由来の青臭みなどが、食品への応用の妨げとなっている。そこで、豆乳の好ましくない風味を改善すると共に、整腸作用を付与する目的で、豆乳を発酵したヨーグルト様の食品、すなわち発酵豆乳とすることが提案され、販売されている。
【０００３】
発酵豆乳の製造等に関する技術において、製造段階における特定の処理により又は各種乳酸菌、ビフィズス菌等の特定の組み合わせの使用により、豆乳の風味改善がなされることが知られている（例えば、特許文献１〜９参照。）。しかし、これらの技術では、豆乳を発酵することで、豆乳が本来的に有している上記青臭みなどはある程度は防げるが、その効果は必ずしも満足できるものではなく、発酵の代謝産物である酢酸の味、臭気をまた発生する。また、上記青臭みは、乳酸発酵、酢酸発酵により生じる発酵臭とも相俟って、発酵豆乳独特の「不快臭（豆臭、えぐ味等）又は不快味」（以下、「不快臭味」という）も生成する。さらに、発酵臭の一部である酢酸臭が、上記青臭みを増強してしまう問題が更に生じる。また、発酵豆乳は、さっぱりとした、さわやかなヨーグルトというよりも、豆乳由来製品の大豆特有の濃厚感或いはうま味のため、豆腐風味のヨーグルト様食品になってしまう。
【０００４】
そこで、発酵豆乳の不快臭を抑制する手段として、酸素透過度が１００ｍｌ／m²／２４hr／atm（２５μｍ、２５℃、５０％ＲＨ）以下の素材で構成された容器に発酵豆乳を充填密封することで、保存中に生じる大豆の戻り臭が抑制できることが知られている（例えば、特許文献１０参照。）。しかし、この方法はあくまでも大豆由来の青臭みの戻り臭を抑制することを目的とするものであって、発酵豆乳独特の濃厚感、不快臭味を抑制することは不可能である。
【０００５】
この出願の発明に関連する先行技術文献情報としては次のものがある。
【特許文献１】
特開昭６１−１４１８４０号公報（第２２３−２２４頁）
【特許文献２】
特開昭６２−２０５７３５号公報（第１８１−１８３頁）
【特許文献３】
特開昭６３−７７４３号公報（第２５０頁）
【特許文献４】
特開昭５９−２２７２４１号公報（第２０１頁および第２０３−２０４頁、表−IIおよび表−III）
【特許文献５】
特開平２−１６７０４４号公報（第２５６−２５８、第１表および第２表）
【特許文献６】
特開平５−１８４３２０号公報（第３−６頁、表１−４）
【特許文献７】
特開平６−２７６９７９号公報（第２−６頁、表１−４、図１）
【特許文献８】
特開平８−６６１６１号公報（第３−４頁、表１）
【特許文献９】
特開平１０−２０１４１６号公報（第３−６頁、表１−４）
【特許文献１０】
特開平１１−７５６８８号公報（第３−５頁、表１および２）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、大豆または豆乳由来の青臭みだけでなく、豆乳の乳酸発酵、酢酸発酵の過程で生じた不快味、発酵臭、えぐみ、酢酸臭を抑制した発酵豆乳を提供することである。本発明の別の目的は、大豆製品の特徴である大豆の濃厚感を低減した発酵豆乳を提供することである。本発明の別の目的は、さっぱりとした、さわやかな味の発酵豆乳を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、豆乳を発酵して発酵豆乳を製造する方法を提供する。該方法は、豆乳を発酵する段階の前又は発酵中にパラチノースを豆乳に添加することを特徴とする。発酵豆乳は、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌により豆乳を発酵させたものであることが好ましい。発酵豆乳は、果汁またはフレーバーのいずれか少なくとも一つを更に含んでもよい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の豆乳を発酵して発酵豆乳を製造する方法は、豆乳を発酵する段階の前又は発酵中にパラチノースを豆乳に添加することを特徴とするパラチノースを含む。
【０００９】
パラチノース（palatinose）とは、別名イソマルツロース（isomaltulose）ともいい、グルコースがフラクトースにα−１，６−グルコシル結合することにより構成された二糖である。パラチノース一水和物結晶の特性は、次に示す通りである。融点は１２３〜１２４℃、比旋光度は［α］²⁰ _D＋９７．２、フェーリング溶液還元力はグルコースの５２％、溶解度（無水物換算）は、２０℃で２９％、８０℃で６７％である。水溶液の甘味の質は良好で、甘味度は比較に用いる溶液の甘味度にもよるがショ糖の約４２％である。
【００１０】
パラチノースは、天然において蜂蜜、甘蔗汁中などに見出される。また、ショ糖が、細菌や酵母に由来するα−グルコシルトランスフェラーゼに作用した場合に生じる転移生成物中にも存在する。工業的には、パラチノースは、ショ糖にプロタミノバクター・ルブラム（Protaminobacter rubrum）又はセラチア・プリムチカ（Serratia plymuthica）等の細菌が生み出すα−グルコシルトランスフェラーゼを作用させることにより、ショ糖の大部分がパラチノースに変換される。
【００１１】
パラチノースは、市販されている結晶パラチノース−ＩＣ、パラチノースシロップ−ＩＳＮ、及びミルティア−７５（いずれも新三井製糖株式会社製）を使用することができる。
【００１２】
発酵豆乳の原料である豆乳は、常法により得られるものでよく、例えば丸大豆や脱脂大豆を、水浸漬するか或いは水浸漬しないで含水状態にて摩砕して呉（大豆を含水状態で摩砕したもの）とし、これを濾過等して不溶性画分を除去したものを使用することができる。
【００１３】
乳酸菌は、特に限定されないが、例えばラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus platarum)、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・デルブルッキーサブスピーシーズブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)等のラクトバチルス(Lactobacillus)属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)等のストレプトコッカス(Streptococcus)属細菌、ラクトコッカス・ラクチス(Lactococcus lactis)等のラクトコッカス(Lactococcus)属細菌、ロイコノストック・ラクチス(Leuconostoc lactis)等のロイコノストック(Leiconostoc)属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス(Enterococcus faecalis)等のエンテロコッカス(Enterococcus)属細菌等が挙げられる。乳酸菌は、これらから選ばれる少なくとも一つ以上を任意に使用することが出来る。
【００１４】
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)属細菌は、特に限定されないが、例えばビフィドバクテリウム・ブレーベ(Bifidobacterium breve)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)等が挙げられる。ビフィドバクテリウム属細菌は、これらから選ばれる少なくとも一つ以上を任意に使用することが出来る。
【００１５】
また、上記乳酸菌、ビフィドバクテリウム属細菌のそれぞれから選ばれる少なくとも一つ以上を組み合わせて任意に使用することが出来る。
乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌とそれら以外の他の微生物、例えばバチルス(Bacillus)属、アセトバクター(Acetobacter)属、グルコノバクター(Gluconobacter)属等の細菌類；サッカロミセス(Saccharomyces)属、キャンディダ(Candida)属、ロドトルーラ(Rhodotorula)属、ピチア(Pichia)属、シゾサッカロミセス(Shizosaccharomyces)属、トルラ(Torula)属、チゴサッカロミセス(Zygosaccharomyces)属等の酵母類、またはアスペルギルス (Aspergillus)属、ペニシリウム(Penicillium)属、ユウロチウム(Eurotium)属、モナスカス (Monascus)属、ミコール(Mucor)属、ニュウロスポラ (Neurospora)属、リゾープス(Rhizopus)属等の糸状菌等のいずれか少なくとも一つとを組み合わせて任意に使用してもよい。
【００１６】
豆乳を発酵する条件は、慣用の条件で行えばよく特に限定されないが、例えばラクトバチルス・デルブルッキーサブスピーシーズブルガリカスを用いる場合、豆乳にラクトバチルス・デルブルッキーサブスピーシーズブルガリカスを接種後、３７℃、pH４．５〜４．９程度になるまで（２０〜２２時間程度）培養すればよい。発酵の方法は、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌の培養に適した方法を適宜選択して用いればよく、例えば静置培養、攪拌培養、振盪培養、通気培養が用いられる。
【００１７】
本発明の発酵豆乳において、パラチノースの配合量は特に限定されないが、最終製品全量に対して１〜３７重量％が好ましく、特に５〜２５重量％が好ましい。１重量％未満では、発酵豆乳のさっぱり感の発現効果が充分とは言えない。３７重量％以上では、豆乳にパラチノースを発酵前に添加した場合、浸透圧が高くなりすぎるため発酵が充分に進まないためである。
【００１８】
本発明の発酵豆乳において、パラチノース単独で、或いはパラチノースとともに、その他の甘味料、例えばショ糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、還元パラチノース（登録商標：パラチニット）、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール；アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、アリテーム、ステビア、グリチルリチン等の高甘味度甘味料を併用して用いてもよい。好ましくは、パラチノースとともにショ糖を併用する。この場合、添加する甘味料のうちのパラチノースの割合は特に限定されないが、添加する甘味料の全甘味度に対して、１０％以上１００％未満、好ましくは２０％以上１００％未満の量のパラチノースを任意に用いることが出来る。
【００１９】
本発明の発酵豆乳に各種の果汁を添加すると、より良好な風味が得られる。例えば、オレンジ、バナナ、イチゴ、ピーチ等の果汁が挙げられ、これらは１種または２種以上組み合せて用いてもよい。果汁の添加量は特に限定されないが、１重量％〜６０重量％、好ましくは発酵豆乳の機能性を生かすという面から、１重量％〜４０重量％程度である。
【００２０】
本発明の発酵豆乳に各種のフレーバーを添加すると、より良好な風味が得られる。例えば、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、シソ系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバーが挙げられ、これらは１種または２種以上組み合せて用いてもよい。ヨーグルト系、ストロベリー系、オレンジ系、花梨系のフレーバーは特に、上記甘蔗由来の抽出物を含有する発酵豆乳との相性がよい。フレーバーの添加量は特に限定されないが、０．０５重量％〜０．５重量％、好ましくは風味の面から０．１重量％〜０．３重量％程度である。
【００２１】
本発明の発酵豆乳では、上記各種の果汁または上記各種のフレーバーとを任意に組み合わせて添加してもよい。
【００２２】
本発明の発酵豆乳には、その他の食品素材、例えば、乳化剤、増粘（安定）剤、各種ビタミン類、酸味料、ハーブエキス、ミネラル類、その他の機能性素材等を配合してもよい。具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム等の増粘（安定）剤；ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類である。
【００２３】
本発明の発酵豆乳は、定法に従い製造することができるが、好ましくは以下の通りである。
乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌により豆乳を発酵し、そして前記発酵する段階の前、発酵中の任意の時期に豆乳にパラチノースを添加し、必要に応じて任意の段階で果汁およびフレーバーのいずれか少なくとも一つを添加することにより、本発明の発酵豆乳を製造することができる。
発酵する段階の前の時期に豆乳にパラチノースを添加する場合、発酵後、必要に応じてフレーバーまたは果汁を添加し、或いは甘味調整のために甘味料を添加してもよい。
【００２４】
パラチノースは、結晶のまま、或いはシロップの状態で豆乳に添加することができる。
【００２５】
本発明の発酵豆乳は、大豆の濃厚感が低減され、且つさっぱりとした、さわやかな味の発酵豆乳であり、さらに種々の呈味改善剤等を用いても抑制することのできなかった発酵豆乳の不快臭味が抑制されている。
【００２６】
下記の実施例７及び８では、発酵豆乳ベースにパラチノースとショ糖とを含むシロップ溶液を添加した。この場合、高濃度のシロップ溶液を調製する必要があるが、実用的に調製し得る濃度のシロップ溶液を用いることにより、本発明の効果を得ることができる。なお、発酵豆乳ベースにパラチノースを含むシロップ溶液を添加した場合において、本発明の効果が得られる理由は明らかではないが、パラチノースの味質特性、マスキング能力によるものと考えられる。
【００２７】
下記の実施例１〜６では、発酵前の豆乳にパラチノース、或いはパラチノース及びショ糖を添加した。なお、発酵前の豆乳にパラチノース、或いはパラチノース及びショ糖を添加した場合において、本発明の効果が得られる理由は明らかではないが、パラチノースの味質特性、マスキング能力だけでなく、パラチノースの発酵に及ぼす影響が、発酵豆乳の味質を変化させていると考えられる。すなわち、発酵前にパラチノースを豆乳に添加することにより、豆乳の浸透圧が変化し、また菌の糖に対する資化性が糖の種類により異なることから、ショ糖のみを添加した場合と比べて異なる発酵状態が得られ、その結果パラチノースを含む試験サンプルは、ショ糖のみを含む比較サンプルと比較して、さっぱり感が、特に強く現れるものと考えられる。
【００２８】
本発明の発酵豆乳は、プレーンヨーグルトタイプ、フレーバードヨーグルトタイプ、フルーツヨーグルトタイプ、甘味タイプ等、いずれの種類の製品としてもよい。また、本発明の発酵豆乳は、プレーンヨーグルトタイプ、ソフトヨーグルトタイプ、ドリンクヨーグルトタイプ、固形（ハード）ヨーグルトタイプ、フローズンヨーグルトタイプ等、いずれの形態の製品としてもよい。また、発酵終了後、発酵豆乳とシロップ液との混合前等の段階で発酵豆乳に殺菌処理を施した死菌含有タイプの製品としてもよい。
【００２９】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３０】
【実施例】
実施例文中の百分率（％）表示は、断らない限り重量／重量％を示す。
実施例の風味評価は、以下の通りである。
まず、専門パネラーが、−３：比較サンプルの方が非常にさっぱりしている、−２：−３と−１の評価の中間、−１：比較サンプルの方がさっぱりしていると感じることができる、０：比較サンプルと試験サンプルは同等のさっぱり感である、１：試験サンプルの方がさっぱりしていると感じることができる、２：１と２の中間、３：試験サンプルの方が非常にさっぱりしている、の７段階で評価し、全パネラーの平均値を求めた。
次に、平均値が−３以上−１未満のとき比較サンプルの方がさっぱりしているとして評価を×とし、平均値が−１以上０．５未満のとき両サンプルは同等であるとして評価を△とし、平均値が０．５以上１．５未満のとき試験サンプルの方がさっぱりしているとして評価を○とし、平均値が１．５以上のとき試験サンプルの方が明らかにさっぱりしているとして評価を◎とした。
【００３１】
実施例１（発酵前にパラチノースを添加した固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳）比較サンプル１〜５は、豆乳（株式会社紀文フードケミファ製、大豆固形分８％以上）に３％、５％、７％、１０％、および１５％の量のショ糖をそれぞれ添加して製造した固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳である。比較サンプル１〜５の製造方法は、以下の通りである。表１に示す量のショ糖を豆乳にそれぞれ添加後、沸騰するまで火にかけ、ショ糖を煮溶かした。これらの豆乳を発酵容器に移し、４３℃まで冷ました後、豆乳５００ｍｌに対し１ｇのヨーグルト種菌（協同乳業株式会社製、ラクトバチルス・デルブルッキーサブスピーシーズブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィルスを含む）を添加して、均一になるまで攪拌した。攪拌後、これらの豆乳を４３℃のインキュベーターに入れ、pH４．７になるまで発酵させた。
【００３２】
試験サンプル１〜５は、豆乳にショ糖甘味を基準として３％、５％、７％、１０％、および１５％の甘味度になる量のパラチノース（表１参照）をそれぞれ添加して製造した固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳である。試験サンプル１〜５の製造方法は、以下の通りである。表１に記載のパラチノース（商品名：結晶パラチノース−ＩＣ、新三井製糖株式会社製）を豆乳にそれぞれ添加後、沸騰するまで火にかけ、パラチノースを煮溶かした。これらの豆乳を発酵容器にそれぞれ移し、比較サンプルと同様に発酵させた。
【００３３】
風味評価は、専門パネラー７名が、添加した甘味料の甘味度が同じである比較サンプル１〜５と試験サンプル１〜５との組み合わせをそれぞれ比較して行った。なお、各サンプルは、試験直前まで冷蔵庫にて保存した。表２は、結果を示す。
【００３４】
【表１】

【００３５】
【表２】

【００３６】
表２に示すように、試験サンプル１〜５は、比較サンプル１〜５と比較してさっぱり感が増した評価であった。また、パネラーのコメントによると、試験サンプル１〜５の方が全体的に大豆特有の青臭さが減少し、さわやかな酸味に仕上がっていた。
【００３７】
実施例２（発酵前にパラチノースを添加した固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳）比較サンプル１〜５は、実施例１と同じ固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳である。
試験サンプル６〜１０は、実施例１の比較サンプル１〜５のショ糖の半分を対応する甘味のパラチノースにそれぞれ置き換えた固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳である（表３参照）。
【００３８】
風味評価は、専門パネラー７名が、添加した甘味料の甘味度が同じである比較サンプル１〜５と試験サンプル６〜１０との組み合わせをそれぞれ比較して行った。なお、各サンプルは、試験直前まで冷蔵庫にて保存した。表４は、結果を示す。
【００３９】
【表３】

【００４０】
【表４】

【００４１】
表４に示すように、試験サンプル６〜１０は、比較サンプル１〜５とそれぞれ比較して、さっぱり感が増した評価であった。また、パネラーのコメントによると、試験サンプル６〜１０の方が全体的に大豆特有の青臭さが減少し、さわやかな酸味に仕上がっていた。
【００４２】
実施例３（発酵前にパラチノースを添加した固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳）比較サンプル１〜５は、実施例１と同じ固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳である。
試験サンプル１１〜１５は、実施例１の比較サンプル１〜５のショ糖の３０％を対応する甘味のパラチノースにそれぞれ置き換えた固形ヨーグルトタイプの発酵豆乳である（表５参照）。
【００４３】
風味評価は、専門パネラー７名が、添加した甘味料の甘味度が同じである比較サンプル１〜５と試験サンプル１１〜１５との組み合わせをそれぞれ比較して行った。なお、各サンプルは、試験直前まで冷蔵庫にて保存した。表６は、結果を示す。
【００４４】
【表５】

【００４５】
【表６】

【００４６】
表６に示すように、試験サンプル１１〜１５は、比較サンプル１〜５と比較してさっぱり感が増した評価であった。また、パネラーのコメントによると、試験サンプル１１〜１５の方が全体的に大豆特有の青臭さが減少し、さわやかな酸味に仕上がっていた。
【００４７】
上記表２、４及び６の評価結果より、ショ糖の一部或いは全部を対応する甘味のパラチノースと置き換えることにより、さっぱりとした風味の発酵豆乳になることがわかった。
【００４８】
実施例４（ドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳）
比較サンプル６〜９は、豆乳（株式会社紀文フードケミファ製、大豆固形分８％以上）に５％、７％、１０％、および１５％の量のショ糖をそれぞれ添加して発酵後、水と、添加した甘味が比較サンプル間で同一になるようにショ糖とを更に添加したドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳である。比較サンプル６〜９の製造法は、以下の通りである。表１に示す量のショ糖を豆乳にそれぞれ添加後、沸騰するまで火にかけ、ショ糖を煮溶かした。これらの豆乳を発酵容器に移し、４３℃まで冷ました後、豆乳５００ｍｌに対し１ｇのヨーグルト種菌（協同乳業株式会社製、ラクトバチルス・デルブルッキーサブスピーシーズブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィルスを含む）を添加して、均一になるまで攪拌した。攪拌後、これらの豆乳を４３℃のインキュベーターに入れ、pH４．７になるまで発酵させた。
発酵させた各豆乳１８０ｇと、水（商品名：キリンアルカリイオンの水、キリンビバレッジ株式会社）２２０ｇとをミキサーに入れて均一になるまで良く攪拌した。この際、比較サンプル９の添加した甘味（ショ糖換算６．７５％：１５％×１８０ｇ／（１８０ｇ＋２２０ｇ）＝６．７５）と比較サンプル６〜８の添加した甘味が同じになるように、比較サンプル６〜８にショ糖をそれぞれ添加した（表７参照）。
【００４９】
試験サンプル１６〜１９は、豆乳にショ糖甘味を基準として５％、７％、１０％、および１５％の甘味度になる量のパラチノース（表７参照）をそれぞれ添加して発酵後、水と、添加した甘味が比較サンプル間で同一になるようにショ糖とを更に添加したドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳である。試験サンプル１６〜１９の製造方法は、以下の通りである。表７に記載のパラチノース（商品名：結晶パラチノース−ＩＣ、新三井製糖株式会社製）を豆乳にそれぞれ添加後、沸騰するまで火にかけ、パラチノースを煮溶かした。これらの豆乳を発酵容器にそれぞれ移し、比較サンプルと同様に発酵させた。
発酵させた各豆乳１８０ｇと、水（商品名：キリンアルカリイオンの水、キリンビバレッジ株式会社）２２０ｇとをミキサーに入れて均一になるまで良く攪拌した。この際、試験サンプル１９に添加した甘味（ショ糖換算６．７５％：１５％×１８０ｇ／（１８０ｇ＋２２０ｇ）＝６．７５）と試験サンプル１６〜１８に添加した甘味が同じになるように、試験サンプル１６〜１８にショ糖をそれぞれ添加した（表７参照）。
【００５０】
風味評価は、専門パネラー７名が、発酵前に添加した甘味料の甘味度が同じである比較サンプル６〜９と試験サンプル１６〜１９との組み合わせをそれぞれ比較して行った。なお、各サンプルは、試験直前まで冷蔵庫にて保存した。表８は、結果を示す。
【００５１】
【表７】

【００５２】
【表８】

【００５３】
表９に示すように、試験サンプル１６〜１９は、比較サンプル６〜９と比較してさっぱり感が増した評価であった。また、パネラーのコメントによると、試験サンプル１６〜１９の方が全体的に大豆特有の青臭さが減少し、さわやかな酸味に仕上がっていた。
【００５４】
実施例５（ドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳）
比較サンプル６〜９は、実施例４と同じドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳である。
【００５５】
試験サンプル２０〜２３は、実施例４の比較サンプル６〜９のショ糖の半分を対応する甘味のパラチノースにそれぞれ置き換えて発酵後、水と、添加した甘味が比較サンプル間で同一になるようにショ糖とを更に添加したドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳である（表９参照）。
【００５６】
風味評価は、専門パネラー７名が、発酵前に添加した甘味料の甘味度が同じである比較サンプル６〜９と試験サンプル２０〜２３との組み合わせをそれぞれ比較して行った。なお、各サンプルは、試験直前まで冷蔵庫にて保存した。表１０は、結果を示す。
【００５７】
【表９】

【００５８】
【表１０】

【００５９】
表１０に示すように、試験サンプル２０〜２３は、比較サンプル６〜９と比較してさっぱり感が増した評価であった。また、パネラーのコメントによると、試験サンプル２０〜２３の方が全体的に大豆特有の青臭さが減少し、さわやかな酸味に仕上がっていた。
【００６０】
実施例６（ドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳）
比較サンプル６〜９は、実施例４と同じドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳である。
【００６１】
試験サンプル２４〜２７は、実施例４の比較サンプル６〜９のショ糖の３０％を対応する甘味のパラチノースにそれぞれ置き換えて発酵後、水と、添加した甘味が比較サンプル間で同一になるようにショ糖とを更に添加したドリンクヨーグルトタイプの発酵豆乳である（表１１参照）。
【００６２】
風味評価は、専門パネラー７名が、発酵前に添加した甘味料の甘味度が同じである比較サンプル６〜９と試験サンプル２４〜２７との組み合わせをそれぞれ比較して行った。なお、各サンプルは、試験直前まで冷蔵庫にて保存した。表１２は、結果を示す。
【００６３】
【表１１】

【００６４】
【表１２】

【００６５】
表１２に示すように、試験サンプル２４〜２７は、比較サンプル６〜９と比較して、さっぱり感が増した評価であった。また、パネラーのコメントによると、試験サンプル２４〜２７の方が全体的に大豆特有の青臭さが減少し、さわやかな酸味に仕上がっていた。
【００６６】
上記表８、１０及び１２の評価結果より、ショ糖の一部或いは全部を対応する甘味のパラチノースと置き換えることにより、さっぱりとした風味の発酵豆乳になることがわかった。
【００６７】
実施例７（発酵後シロップを添加したヨーグルトタイプの発酵豆乳）
比較サンプル１０〜１２は、発酵豆乳ベースに６０％ショ糖シロップ及び水を添加して、ショ糖５％、１０％、および１５％最終濃度になるようにそれぞれ調製したヨーグルトタイプの発酵豆乳である。
発酵豆乳ベースの製造方法は、以下の通りである。豆乳５００ｍｌに対し１ｇのヨーグルト種菌（協同乳業株式会社製、ラクトバチルス・デルブルッキーサブスピーシーズおよびストレプトコッカス・サーモフィルスを含む）を豆乳（株式会社紀文フードケミファ製、大豆固形分８％以上）に添加して、均一になるまで攪拌した。攪拌後、この豆乳を４３℃のインキュベーターに入れ、pH４．７になるまで発酵させ、発酵豆乳ベースを得た。
比較サンプル１０〜１２の製造方法は、以下の通りである。表１３に示す発酵豆乳の量に、６０％ショ糖シロップと水（商品名：キリンアルカリイオンの水、キリンビバレッジ株式会社）とを添加して、均一になるまで攪拌した。
【００６８】
試験サンプル２８〜３０は、発酵豆乳ベースに、１７．７５％ショ糖と４２．２５％パラチノースとを含むシロップ（パラチノースの甘味寄与率は、５０％である）及び水を添加して、ショ糖換算で５％、１０％、および１５％最終濃度になるようにそれぞれ調製したヨーグルトタイプの発酵豆乳である。試験サンプル２８〜３０の製造方法は、以下の通りである。表１３に示す発酵豆乳の量に、１７．７５％ショ糖と４２．２５％パラチノース（商品名：結晶パラチノース−ＩＣ、新三井製糖株式会社製）とを含むシロップ及び水（商品名：キリンアルカリイオンの水、キリンビバレッジ株式会社）をそれぞれ添加して、均一になるまで攪拌した。
【００６９】
風味評価は、専門パネラー７名が、発酵後に添加した甘味料の甘味度が同じである比較サンプル１０〜１２と試験サンプル２８〜３０との組み合わせをそれぞれ比較して行った。なお、各サンプルは、試験直前まで冷蔵庫にて保存した。表１４は、結果を示す。
【００７０】
【表１３】

【００７１】
【表１４】

【００７２】
表１４に示すように、試験サンプル２８〜３０は、比較サンプル１０〜１２と比較して、さっぱり感が増した評価であった。特に、甘味度がショ糖換算で１５％以上の比較的高い範囲で、その差は顕著であった。また、パネラーのコメントによると、試験サンプル２８〜３０の方が全体的に大豆特有の青臭さが減少し、さわやかな酸味に仕上がっていた。
【００７３】
実施例８（発酵後シロップを添加したヨーグルトタイプの発酵豆乳）
比較サンプル１０〜１２は、実施例７と同じヨーグルトタイプの発酵豆乳である。
【００７４】
試験サンプル３１〜３３は、発酵豆乳ベースに、２９．７％ショ糖と３０．３％パラチノースとを含むシロップ（パラチノースの甘味寄与率は、３０％である）及び水を添加して、ショ糖換算で５％、１０％、および１５％最終濃度になるようにそれぞれ調製したヨーグルトタイプの発酵豆乳である。試験サンプル３１〜３３の製造方法は、以下の通りである。表１５に示す発酵豆乳の量に、２９．７％ショ糖と３０．３％パラチノースとを含むシロップ及び水（商品名：キリンアルカリイオンの水、キリンビバレッジ株式会社）をそれぞれ添加して、均一になるまで攪拌した。
【００７５】
風味評価は、専門パネラー７名が、発酵後に添加した甘味料の甘味度が同じである比較サンプル１０〜１２と試験サンプル３１〜３３との組み合わせをそれぞれ比較して行った。なお、各サンプルは、試験直前まで冷蔵庫にて保存した。表１６は、結果を示す。
【００７６】
【表１５】

【００７７】
【表１６】

【００７８】
表１６に示すように、試験サンプル３１〜３３は、比較サンプル１０〜１２と比較して、さっぱり感が増した評価であった。特に、甘味度がショ糖換算で１０％以上の比較的高い範囲で、その差は顕著であった。また、パネラーのコメントによると、試験サンプル２８〜３０の方が全体的に大豆特有の青臭さが減少し、さわやかな酸味に仕上がっていた。
【００７９】
上記表１４及び表１６の評価結果より、ショ糖の一部を対応する甘味のパラチノースと置き換えることにより、さっぱりとした風味の発酵豆乳になることがわかった。
【００８０】
【発明の効果】
パラチノースを使用することにより大豆の濃厚感が低減され、且つさっぱりとした、さわやかな味の発酵豆乳を製造することができ、さらに種々の呈味改善剤等を用いても抑制することのできなかった発酵豆乳の不快臭味が抑制されている。

Claims

豆乳を発酵して発酵豆乳を製造する方法において、豆乳を発酵する段階の前又は発酵中にパラチノースを豆乳に添加することを特徴とする、発酵豆乳の風味の改善方法。
前記発酵豆乳が、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌により豆乳を発酵させたものである、請求項１に記載の発酵豆乳の風味の改善方法。
前記発酵豆乳が、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌と、バチルス属、アセトバクター属、グルコノバクター属の細菌、サッカロミセス属、キャンディダ属、ロドトルーラ属、ピチア属、シゾサッカロミセス属、トルラ属、チゴサッカロミセス属の酵母、またはアスペルギルス属、ペニシリウム属、ユウロチウム属、モナスカス属、ミコール属、ニュウロスポラ属、リゾープス属の糸状菌のいずれか少なくとも一つとを組み合わせて豆乳を発酵させたものである、請求項１に記載の発酵豆乳の風味の改善方法。
前記乳酸菌が、ラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス属細菌、ロイコノストック属細菌、またはエンテロコッカス属細菌のいずれか少なくとも一つである、請求項２又は３のいずれかに記載の発酵豆乳の風味の改善方法。
前記乳酸菌が、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキーサブスピーシーズブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトコッカス・ラクチス、ロイコノストック・ラクチス、またはエンテロコッカス・フェカーリスのいずれか少なくとも一つである、請求項４に記載の発酵豆乳の風味の改善方法。
前記ビフィドバクテリウム属細菌が、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、またはビフィドバクテリウム・ロンガムのいずれか少なくとも一つである、請求項２又は３のいずれかに記載の発酵豆乳の風味の改善方法。
前記発酵豆乳が、果汁またはフレーバーのいずれか少なくとも一つを更に含む、請求項１〜６に記載のいずれか一つに記載の発酵豆乳の風味の改善方法。