JP4344490B2

JP4344490B2 - Method for improving aftertaste and / or richness of food and drink containing milk

Info

Publication number: JP4344490B2
Application number: JP2001143356A
Authority: JP
Inventors: 佳則藤本; 照美小野; 剛裕海野; 秀幸住吉; 幹男山本
Original assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 2001-05-14
Filing date: 2001-05-14
Publication date: 2009-10-14
Anticipated expiration: 2021-05-14
Also published as: JP2002335903A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、乳類を含む飲食物の後味の切れ及び／又はコクの改善方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、乳類は、その味質の良さを利用するばかりでなく、物理的な特性を利用する目的で、また、まろやかで風味のあるこくを利用する目的で、多くの飲食物に用いられてきた。
【０００３】
しかしながら、乳類を含有する飲食物は、後味の切れが悪くなるという問題点があった。ここで、後味とは、いわゆる「喉越し」、「舌の上、喉、口に残る被膜感」、「舌の上、喉、口に残るミルク臭さ」である。
【０００４】
一方、乳類を含有する飲食物の後味の切れを良くするために、酸味料を添加するという技術が知られているが、pHの低下により乳性分が凝固してしまう等の理由で満足できるものは得られなかった。
【０００５】
更に、後味の切れを良くするために乳類の添加量を減らすと、こく味も同時に減少し、物足りない飲食物となり、風味、味等の点ですべてを同時に、十分満足のいくものにすることは困難であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を解決するためになされたものであり、その目的は、乳類を含む飲食物のこく味を損なうことなく、味質を改善することができる、乳類を含む飲食物の後味の切れ及び／又はコクの改善方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、乳類を含有する飲食物の味質の改善について鋭意検討を進めた結果、β−グルコシド結合を有するβ−グルコオリゴ糖が、乳類を含有する飲食物の味質を効果的に改善することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、セロビオース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、β−D−ゲンチオオリゴシル D−グルコースから選ばれた少なくとも１種のβ−グルコオリゴ糖を、牛乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料、発酵乳、乳清、粉乳類、練乳類、チーズ類、又はバターに含有せしめることを特徴とする乳類を含む飲食物の後味の切れ及び／又はコクの改善方法を提供するものである。
【００１０】
本発明によれば、牛乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料、発酵乳、乳清、粉乳類、練乳類、チーズ類、又はバターに、セロビオース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、β−D−ゲンチオオリゴシル D−グルコースから選ばれた少なくとも１種のβ−グルコオリゴ糖を添加することによって、喉越しや、舌の上、喉、口に残る被膜感や、舌の上、喉、口に残るミルク臭さなどを改善して、後味の切れ及び／又はコクの改善された乳類を含む飲食物を提供することができる。
【００１３】
本発明においては、乳類を含む飲食物に前記β−グルコオリゴ糖を0.001〜30質量％添加することが好ましい。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について好ましい態様を挙げて、更に詳細に説明する。
本発明の味質改善剤の有効成分であるβ−グルコオリゴ糖は、その製造方法を特に限定するものではなく、例えばセルロース、ラミナラン、プスツラン等のβ−グルコシド結合よりなる多糖類の分解によって得る方法や、β−グルコシダーゼなどの縮合・糖転移反応を利用して得る方法などを採用することができる。
【００１５】
特に、特許第２７５０３７４号公報、特許第３０２０５８３号公報に詳細に説明されている微生物起源のβ−グルコシダーゼをグルコース及び／又はβ−グルコオリゴ糖に作用させ、β−グルコシダーゼが具備する縮合・糖転移反応を利用することにより、容易に高収率で製造する方法を採用することが好ましい。
【００１６】
これらの方法により、β−グルコオリゴ糖としてセロビオース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、β−D−ゲンチオオリゴシル D−グルコースなどが生成される。本発明においては、これらのβ−グルコオリゴ糖を単独、あるいは適宜組み合わせて使用することが望ましい。
【００１７】
なお、本発明に供するβ−グルコオリゴ糖は、重合度の異なる混合オリゴ糖を含むものであってもよく、必要に応じて所望の単一重合度を有するオリゴ糖を分離（クロマト分画、酵母等による発酵処理及び酵素処理等）して用いることもできる。β−グルコオリゴ糖の混合物としては、例えば「ゲントース＃４５」（商品名、日本食品化工株式会社製）などを用いることができる。
【００１８】
また、上記β−グルコオリゴ糖は、シロップ状のほか、凍結乾燥状、粉末状、顆粒状等の任意の形態が採用できることはいうまでもない。
【００１９】
本発明において乳類を含む飲食物とは、牛乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料、発酵乳、乳清、粉乳類、練乳類、チーズ類、又はバターを意味する。
【００２１】
これらの乳類を含有する飲食物に、健康で安全な食品素材である上記β−グルコオリゴ糖を添加・共存せしめることにより、極めて簡便に且つ効果的に乳類を含む飲食物の後味の切れを良くし、呈味、コクを改善し、飲食物の嗜好性を向上させることができる。
【００２２】
本発明において、乳類を含む飲食物中に上記β−グルコオリゴ糖を添加する方法は特に限定されるものではない。例えば、上記β−グルコオリゴ糖を、基礎となる飲食物素材加工中に同時に添加、あるいは基礎飲食物加工終了時に添加してもよく、各種食品の製造工程の実状に適した添加方法を用いればよい。
【００２３】
本発明においては、飲食物全体中に、上記β−グルコオリゴ糖自体の量として、好ましくは0.001〜30質量％、より好ましくは0.01〜20質量％となるように添加することが好ましい。
【００２４】
上記β−グルコオリゴ糖の添加量が、0.001質量％未満では期待する改善効果が得られず、30質量％を超えると、β−グルコオリゴ糖特有の苦味が、飲食物の風味、嗜好性を損ねるので好ましくない。
【００２５】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例により限定されるものではない。
【００２６】
実施例１
市販の普通牛乳に、試験区はβ−グルコオリゴ糖含有シラップ（商品名：ゲントース＃45：日本食品化工株式会社製）、対照区は果糖ブドウ糖液糖（商品名：フジフラクトH-100：日本食品化工株式会社製）を、それぞれ1質量％添加してサンプルを調製した。
【００２７】
各サンプルを用いて14名のパネラーにより、ミルクの後味の切れの良さなどについて官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】

【００２９】
表１に示されるように、ミルクの後味の切れ、及びこくの強さに関しては、14名中12名のパネラーが対照区よりも試験区の方がよいと評価し、美味しさに関しては、14名中11名のパネラーが対照区よりも試験区の方がよいと評価した。
【００３０】
実施例２
表２に示す処方により、常法に従ってミルクティーを作った。具体的には紅茶抽出液、砂糖、β−グルコオリゴ糖含有シラップ（商品名：ゲントース＃４５：日本食品化工株式会社製）、水、牛乳を混合した。なお、β−グルコオリゴ糖含有シラップ無添加のサンプルを対照区とした。
【００３１】
【表２】

【００３２】
こうして得られたそれぞれのミルクティーを缶に充填して、123℃で25分間レトルト殺菌を行い、放冷したものをサンプルとした。
【００３３】
各サンプルを用いて10名のパネラーにより、ミルクの後味の切れの良さなどについて官能評価を行った。その結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】

【００３５】
表３に示されるように、ミルクの後味の切れ、及びこくの強さに関しては、10名中８名のパネラーが対照区よりも試験区の方がよいと評価し、美味しさに関しては、10名中７名のパネラーが対照区よりも試験区の方がよいと評価した。
【００３６】
実施例３
表４に示す処方により、常法に従ってカフェオレを作った。具体的にはコーヒー抽出液、牛乳、ビートグラニュー糖、β−グルコオリゴ糖含有シラップ（商品名：ゲントース＃４５：日本食品化工株式会社製）、乳化剤を混合し、全体として100質量部になるように水を加えた。
【００３７】
次に炭酸水素ナトリウムを用いて、pH6.5に調整し、缶に充填して、123℃で25分間レトルト殺菌を行い、放冷したものをサンプルとした。
【００３８】
【表４】

【００３９】
各サンプルを用いて14名のパネラーにより、ミルクの後味の切れの良さなどについて官能評価を行った。その結果を表５に示す。
【００４０】
【表５】

【００４１】
表５に示されるように、ミルクの後味の切れ、及びこくの強さに関しては、14名中12名のパネラーが対照区よりも試験区の方がよいと評価し、美味しさに関しては、14名中10名のパネラーが対照区よりも試験区の方がよいと評価した。
【００４２】
実施例４
表６に示す処方により、常法に従ってヨーグルトアイスを作った。具体的には水に麦芽糖水あめ（商品名：酵素水飴MC-55：日本食品化工株式会社製）、ブドウ糖液糖（商品名：液状ブドウ糖＃9865:日本食品化工株式会社製）、β−グルコオリゴ糖含有シラップ（商品名：ゲントース＃45：日本食品化工株式会社製）及び香味剤を加えて加熱しながら撹拌し、品温が約40℃になった時点で更にグラニュー糖、脱脂粉乳、乳化安定剤及び食塩を加え、品温が60℃になった時点で更に無塩バター、精製ヤシ油及びクリームチーズを加えて分散させた。品温が80℃になったらホモジナイズし、冷却・エージングし、更にヨーグルト、香料及び乳酸を加えてフリージングした後、カップに充填した。
【００４３】
【表６】

【００４４】
こうして得られたヨーグルトアイスは、ミルクの後味の切れが良い、すっきりした風味を有していた。
【００４５】
実施例５
牛乳160mlに水150mlを加え加熱し、市販粉末ココア15g、β−グルコオリゴ糖含有シラップ（商品名：ゲントース＃45：日本食品化工株式会社製）3g、市販粉末コーヒー6g、生クリーム20g、砂糖4g、適量のシナモンパウダーを混合して、カプチーノ風ココアを作った。
【００４６】
こうして得られたカプチーノ風ココアは、生クリームの後味の切れが良く、爽やかな風味を有していた。
【００４７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、牛乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料、発酵乳、乳清、粉乳類、練乳類、チーズ類、又はバターに、セロビオース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、β−D−ゲンチオオリゴシル D−グルコースから選ばれた少なくとも１種のβ−グルコオリゴ糖を添加することにより、乳類の後味の切れを良くし、味質、コクを改善し、嗜好性を向上させることができる。[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to a method for improving aftertaste and / or richness of food and drink containing milk.
[0002]
[Prior art]
Traditionally, milk has been used in many foods and drinks not only for its good taste, but also for its physical properties and for its mellow and flavorful body. I came.
[0003]
However, foods and drinks containing milk have a problem that the aftertaste is poor. Here, the aftertaste is so-called “over the throat”, “feeling of the film remaining on the tongue, throat and mouth”, and “milky odor remaining on the tongue, throat and mouth”.
[0004]
On the other hand, in order to improve the aftertaste of foods and drinks containing milk, a technique of adding a sour agent is known, but satisfied because the milky matter coagulates due to a decrease in pH. I couldn't get anything I could do.
[0005]
Furthermore, if the amount of milk added is reduced to improve the aftertaste, the kokumi will be reduced at the same time, resulting in an unsatisfactory food and drink, and all the flavors, tastes, etc. will be fully satisfied at the same time. Was difficult.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been made in order to solve the above-mentioned problems of the prior art, and its purpose is to improve the quality of milk without impairing the richness of foods and drinks including milk. An object of the present invention is to provide a method for improving aftertaste and / or richness of foods and drinks containing food .
[0007]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies on improving the taste of foods and drinks containing milk, the present inventors have found that β-glucooligosaccharides having a β-glucoside bond have an effect on the taste of foods and drinks containing milk. As a result, the present invention has been completed.
[0008]
That is, the present onset Ming, cellobiose, sophorose, laminaribiose, gentiobiose, beta-D- Gen thio from oligosilsesquioxane D- glucose chosen at least one β- the glucooligosaccharide, milk, processed milk, skim milk, Provided is a method for improving aftertaste and / or richness of foods and drinks including milk characterized by being contained in milk drinks, fermented milk, whey, powdered milk, condensed milk, cheeses, or butter is there.
[0010]
According to the present invention, milk, processed milk, skim milk, milk beverage, fermented milk, whey, powdered milk, condensed milk, cheeses, butter , cellobiose, sophorose, laminaribiose, gentiobiose, β-D- By adding at least one β-gluco-oligosaccharide selected from gentio-oligosyl D-glucose , the film feels over the throat, on the tongue, on the throat, and on the tongue, on the throat, and on the mouth. The remaining milk odor can be improved to provide a food or drink containing milk with improved aftertaste and / or richness .
[0013]
In this invention, it is preferable to add the said beta-gluco oligosaccharide 0.001-30 mass% to the food / beverage products containing milk.
[0014]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in more detail.
The production method of β-glucooligosaccharide, which is an active ingredient of the taste improver of the present invention, is not particularly limited. For example, the method is obtained by decomposing a polysaccharide comprising β-glucoside bonds such as cellulose, laminaran, and pustulan. Alternatively, a method obtained by utilizing a condensation / glycosylation reaction such as β-glucosidase can be employed.
[0015]
In particular, β-glucosidase derived from microorganisms described in detail in Japanese Patent No. 2750374 and Japanese Patent No. 3020583 is allowed to act on glucose and / or β-glucooligosaccharide, and β-glucosidase has a condensation / glycosylation reaction It is preferable to employ a method of easily producing in high yield by using
[0016]
By these methods, cellobiose, sophorose, laminaribiose, gentiobiose, β-D-gentiooligosyl D-glucose and the like are produced as β-glucooligosaccharide. In the present invention, it is desirable to use these β-glucooligosaccharides alone or in appropriate combination.
[0017]
Note that the β-gluco-oligosaccharide used in the present invention may contain mixed oligosaccharides having different degrees of polymerization, and if necessary, oligosaccharides having a desired single degree of polymerization are separated (chromatographic fractionation, yeast Etc.) can also be used. As a mixture of β-gluco-oligosaccharide, for example, “Gentose # 45” (trade name, manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) can be used.
[0018]
Further, the β- glucooligosaccharide is syrupy addition, freeze-dried, powder, any form of granules or the like can of course be employed.
[0019]
In the present invention , food and drink containing milk means milk, processed milk, skim milk, milk drink, fermented milk, whey, powdered milk, condensed milk, cheese, or butter .
[0021]
By adding and coexisting the above - mentioned β-glucooligosaccharide, which is a healthy and safe food material, to foods and drinks containing these milks, the aftertaste of foods and drinks containing milks can be cut off very easily and effectively. It can improve, taste and richness, and improve the palatability of food and drink.
[0022]
In the present invention, a method of adding the β- glucooligosaccharide in food containing milk such is not particularly limited. For example, the β- glucooligosaccharide, added simultaneously to the food during the material processing the underlying or may be added to the basic food machining end time, may be used addition method suitable circumstances in various food production processes .
[0023]
In this invention , it is preferable to add to the whole food / beverage so that it may become 0.001-30 mass% as a quantity of the said ( beta) -gluco oligosaccharide itself, More preferably, it is 0.01-20 mass%.
[0024]
The addition amount of the beta-glucooligosaccharide is less than 0.001 mass% is not obtained improvement effect you expected, more than 30 wt%, beta-glucooligosaccharide peculiar bitterness, flavor of the food, the palatability It is not preferable because it damages.
[0025]
【Example】
EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples, but the present invention is not limited to the following examples.
[0026]
Example 1
The test plot is β-glucooligosaccharide-containing syrup (trade name: Gentose # 45: manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) and the control plot is fructose glucose liquid sugar (trade name: Fujifract H-100: Nippon Shokuhin Kako Samples were prepared by adding 1% by mass of each product.
[0027]
Using each sample, sensory evaluation was performed on the goodness of the aftertaste of milk by 14 panelists. The results are shown in Table 1.
[0028]
[Table 1]

[0029]
As shown in Table 1, regarding the aftertaste of milk and the strength of the body, 12 of 14 panelists evaluated the test group to be better than the control group, and the taste was 14 Eleven of the panelists rated the test plot better than the control plot.
[0030]
Example 2
According to the formulation shown in Table 2, milk tea was made according to a conventional method. Specifically, black tea extract, sugar, β-glucooligosaccharide-containing syrup (trade name: Gentose # 45: manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.), water, and milk were mixed. A sample without β-glucooligosaccharide-containing syrup was used as a control group.
[0031]
[Table 2]

[0032]
Each milk tea thus obtained was filled into cans, sterilized by retort at 123 ° C. for 25 minutes, and allowed to cool to give samples.
[0033]
Sensory evaluation was performed on the goodness of the aftertaste of milk by 10 panelists using each sample. The results are shown in Table 3.
[0034]
[Table 3]

[0035]
As shown in Table 3, with regard to the aftertaste of milk and the strength of the body, 8 out of 10 panelists evaluated that the test group was better than the control group, and the taste was 10 Seven panelists in the name evaluated that the test group was better than the control group.
[0036]
Example 3
According to the formulation shown in Table 4, cafe au lait was made according to a conventional method. Specifically, coffee extract, milk, beet granulated sugar, β-gluco-oligosaccharide-containing syrup (trade name: Gentose # 45: manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) and emulsifier are mixed so that the total amount becomes 100 parts by mass. Water was added.
[0037]
Next, the pH was adjusted to 6.5 using sodium hydrogencarbonate, filled in a can, retort sterilized at 123 ° C. for 25 minutes, and allowed to cool to obtain a sample.
[0038]
[Table 4]

[0039]
Using each sample, sensory evaluation was performed on the goodness of the aftertaste of milk by 14 panelists. The results are shown in Table 5.
[0040]
[Table 5]

[0041]
As shown in Table 5, regarding the aftertaste of milk and the strength of the body, 12 of 14 panelists evaluated the test group to be better than the control group, and the taste was 14 Ten panelists in the name evaluated that the test group was better than the control group.
[0042]
Example 4
According to the formulation shown in Table 6, yogurt ice was made according to a conventional method. Specifically, maltose syrup (product name: Enzyme Minamata MC-55: manufactured by Nippon Food Chemical Co., Ltd.), glucose liquid sugar (product name: liquid glucose # 9865: manufactured by Nippon Food Chemical Co., Ltd.), β-glucooligosaccharide Contained syrup (trade name: Gentose # 45: manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) and flavoring agent and stirred while heating. When the product temperature reaches about 40 ° C, granulated sugar, skim milk powder, and emulsion stabilizer When the product temperature reached 60 ° C., salt-free butter, refined coconut oil and cream cheese were further added and dispersed. When the product temperature reached 80 ° C., the mixture was homogenized, cooled and aged, and further frozen by adding yoghurt, flavor, and lactic acid, and then filled into a cup.
[0043]
[Table 6]

[0044]
The yogurt ice thus obtained had a clean flavor with a good aftertaste of milk.
[0045]
Example 5
150ml of water and 150ml of water are added and heated, 15g of commercial powdered cocoa, 3g of β-glucooligosaccharide-containing syrup (trade name: Gentose # 45: manufactured by Nippon Food Chemical Co., Ltd.), 6g of commercial powdered coffee, 20g of fresh cream, 4g of sugar, An appropriate amount of cinnamon powder was mixed to make cappuccino-style cocoa.
[0046]
The cappuccino-style cocoa thus obtained had a good aftertaste of fresh cream and had a refreshing flavor.
[0047]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, milk, processed milk, skimmed milk, milk beverage, fermented milk, whey, powdered milk, condensed milk, cheese, or butter , cellobiose, sophorose, laminaribiose, gentiobiose, by adding at least one β- glucooligosaccharide selected from beta-D- Gen-thio oligosilsesquioxane D- glucose, to improve the sharpness of aftertaste of milks, improved taste, richness, taste Can be improved.

Claims

Cellobiose, sophorose, laminaribiose, gentiobiose, β-D-gentiooligosyl D-glucose is added with at least one β-glucooligosaccharide, milk, processed milk, skim milk, milk drink, fermented milk, milk A method of improving aftertaste and / or richness of foods and drinks containing milk, characterized in that they are contained in milk, milk powder, condensed milk, cheese, or butter .

The method according to claim 1, wherein 0.001 to 30% by mass of the β-glucooligosaccharide is added to food or drink containing milk .