JP4348115B2

JP4348115B2 - Deep-fried material

Info

Publication number: JP4348115B2
Application number: JP2003150446A
Authority: JP
Inventors: 幸資高橋; 隆弘柳下; 博文本井; 昌治山田; 光司竹谷
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2003-05-28
Filing date: 2003-05-28
Publication date: 2009-10-21
Anticipated expiration: 2023-05-28
Also published as: CN1572154B; JP2004350556A; CN1572154A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、揚げ物用素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食品類に使用する澱粉の性質を種々の方法で変えて、食品の食感等を向上させる方法が提案されている。例えば耐老化性のみならず、食感や安全性にも優れ、製造時並びに保存時に品質安定性を要求される食品工業分野において多数提案されている。とりわけ、冷蔵、冷凍あるいは電子レンジ耐性を必要とする加工食品分野における有用な澱粉の製造法として、酸の存在下に、澱粉を果糖あるいは果糖を主成分とする糖質と乾式条件で６０〜２００℃にて１０分〜５時間加熱処理することによって耐老化性澱粉を製造する方法が知られている（特許文献１参照）。
【０００３】
この方法は酸を触媒として澱粉と、果糖あるいは果糖を主成分とする糖質とを乾式条件下で加熱して澱粉と果糖を反応させて耐老化性澱粉を得る方法である。
そして得られた耐老化性澱粉を用いることによって食品のパサパサした食感や口溶けを改良するものである。
【０００４】
【特許文献１】
特開平９−２７８８０２号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、特に優れたサクミを有し、その食感が時間の経過においても変化しない、いわゆる経時変化耐性を有し、また電子レンジで再加熱しても食感の劣化がなく、かつひきも生起しない揚げ物用素材について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、５０〜１７０ｋＰａ［Ｇ］の圧力下、１１０〜１３０℃にて１０〜１８０分間の澱粉類とアミノ酸とを加圧加熱処理してメイラード反応を生起させることにより得られた澱粉アミノ酸複合体を含有することを特徴とする、揚げ物用素材である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の揚げ物用素材に用いる澱粉アミノ酸複合体は、澱粉類とアミノ酸とを加圧加熱処理してメイラード反応を生起させることにより得ることができる。
【０００８】
使用する澱粉類は、水分調整をせずにそのままでも使用し得るが、好ましくは水を加えて水分８〜２５重量％、特に１５〜２０重量％に調整すると好適に反応が進行する。
また使用する澱粉類としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等が挙げられ、さらにこれらの澱粉を加工処理した酸処理澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、カチオン澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉、α化澱粉等の澱粉、小麦粉等の穀粉等が挙げられ、なかでも特にコーンスターチ、コムギ澱粉、タピオカ澱粉が好ましい。これらの澱粉類は適宜２種以上を組合せて使用することもできる。
【０００９】
一方澱粉類と反応させるアミノ酸は、澱粉類に対し０．０２mol／kg〜１０mol／kg、特に０．１mol／kg〜５．０mol／kg使用することが好ましい。このアミノ酸の使用量が０．０２mol／kgより少ないと改質の効果が少なくなり、また１０mol／kgを超える量を用いると利用する食品の味への影響が強くなる。
使用するアミノ酸としては、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、スレオニン、システイン、シスチン、メチオニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、リジン、オキシリジン、アルギニン、ヒスチジン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、プロリン、オキシプロリン、β−アラニン、γ−アミノ酪酸、オルニチン、シトルリン、ホモセリン、トリヨードチロシン、チロキシン、ジオキシフェニルアラニン等およびそれらの塩類等が挙げられる。これらのアミノ酸は適宜２種以上を組合せて使用することもできる。
【００１０】
澱粉類とアミノ酸との反応は、０〜９００kPa[G]の加圧下に１００〜１８０℃において１０〜１８０分間処理することが好ましい。
【００１１】
前記のようにして得られた澱粉アミノ酸複合体はそのままあるいは小麦粉等の穀粉類あるいは澱粉等に添加して、バッター、打ち粉、春巻用の皮、アメリカンドックの衣等の揚げ物用素材として用いることができる。なお澱粉アミノ酸複合体を穀粉類等に添加する場合、特に添加量に制限はないが、好ましくは１〜５０重量％の範囲が好ましい。
【００１２】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に示すために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１３】
製造例１〜５
レトルト用パウチ袋に充填後密封して表１に示す所定量のタピオカ澱粉とグルタミン酸ソーダとをオートクレーブに入れて圧力５０〜１７０kPa[G]および温度１１０〜１３０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉アミノ酸複合体を得た。
【００１４】
【表１】

【００１５】
製造例６〜１６
表２に示す澱粉類の水分を１７重量％に調湿した後アミノ酸と共に、圧力５０〜１７０kPa[G]、温度１１０〜１３０℃の条件下で６０分間オートクレーブで加熱処理して澱粉アミノ酸複合体を得た。
【００１６】
【表２】

【００１７】
実施例１〜１６
小麦粉に各製造例で得られた澱粉アミノ酸複合体を表３に示す所定量を添加して揚げ物用ミックスを調製した。
得られた揚げ物用ミックス５０重量部に水８０重量部を加えてバッターを調製し、これにサツマ芋（１０×１０×４０mm）を浸して衣付けした後、１７０℃の油槽で３分間油ちょうした。
得られたイモ天ぷらを油ちょう後５時間経過した後および油ちょう後２４時間冷蔵保管した後電子レンジで再加熱し、１０分経過後に衣についてそれぞれ表４に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価した。その評価結果を示せば表５のとおりである。
【００１８】
【表３】

【００１９】
【表４】

【００２０】
【表５】

【００２１】
実施例１７〜２１
製造例４で得られた澱粉アミノ酸複合体を小麦粉に対し表６に示す量添加した揚げ物用ミックスを用いて前記実施例と同様にしてイモ天ぷらを調製しその評価試験を行った。その評価結果を示せば表６のとおりである。
【００２２】
【表６】

【００２３】
実施例２２
製造例１６で調製した澱粉アミノ酸複合体３０重量部、小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、ベーキングパウダー１．５重量部、食塩１重量部、サラダオイル５重量部および水１４０重量部をホイッパーで均一になるまで撹拌する（生地温度２０℃）。得られたバッターを春巻き成形機にて１３０℃で焼成する。
完成した春巻きの皮（１７cm×１７cm）に２５ｇのフィリングをのせて巻く。これを１８０℃の油中に入れてフライし、春巻きを調製する。
得られた春巻きをフライ後室温に５時間放置した後の１０名のパネラーで食感（経時変化耐性）を評価し、またフライ後１０分間室温に放置した後−２０℃の冷凍庫に１ヶ月間保管する。１ヶ月後これを取り出して５００Ｗの電子レンジに５本入れて２分３０秒間加熱する。加熱後１０分間放置して１０名のパネラーによって食感（電子レンジ耐性）を評価した。
なお評価は表４の評価基準により行った。
その評価結果は、経時変化耐性５．０および電子レンジ耐性４．５であった。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の揚げ物用素材を用いた、天ぷら、フライ類はサクミがあり、かつ油ちょう後の経時変化耐性に優れ、また電子レンジで再加熱しても衣にひきがなく良好な食感を有する揚げ物類が得られる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a deep-fried material.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, there has been proposed a method for improving the texture of food by changing the properties of starch used in foods by various methods. For example, not only aging resistance but also texture and safety are excellent, and many proposals have been made in the food industry field where quality stability is required during production and storage. In particular, as a useful method for producing starch in the processed food field requiring refrigeration, freezing, or microwave resistance, starch in the presence of an acid in the dry condition with fructose or saccharides containing fructose as a main component is 60 to 200. A method for producing aging resistant starch by heat treatment at a temperature of 10 minutes to 5 hours is known (see Patent Document 1).
[0003]
This method is a method in which starch and fructose or saccharides containing fructose as a main component are heated under dry conditions to react starch and fructose using acid as a catalyst to obtain aging resistant starch.
And by using the obtained aging-resistant starch, the texture and mouth meltiness of food are improved.
[0004]
[Patent Document 1]
JP-A-9-278802 gazette
[Problems to be solved by the invention]
The present inventors have a particularly excellent sakumi, the texture does not change over time, has a so-called aging resistance, and there is no deterioration of the texture even when reheated in a microwave oven, As a result of various researches on fried food materials that do not cause bonito, the present invention has been completed.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
That is, the present invention provides a starch obtained by subjecting starches and amino acids to pressure-heat treatment at 110 to 130 ° C. for 10 to 180 minutes under a pressure of 50 to 170 kPa [G] to cause Maillard reaction. A fried food material characterized by containing an amino acid complex.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The starch amino acid complex used for the fried food material of the present invention can be obtained by subjecting starches and amino acids to heat treatment under pressure to cause Maillard reaction.
[0008]
The starch to be used can be used as it is without adjusting the water content, but preferably the reaction proceeds suitably when water is added to adjust the water content to 8 to 25% by weight, particularly 15 to 20% by weight.
Examples of the starch used include corn starch, potato starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch, tapioca starch, sago starch, and the like. Acid-treated starch, oxidized starch, and acetylated oxidized starch obtained by processing these starches. , Dialdehyde starch, acetate starch, octenyl succinate starch sodium, carboxymethyl starch, hydroxyethyl starch, hydroxypropyl starch, phosphorylated starch, cationic starch, phosphate cross-linked starch, acetylated phosphate cross-linked starch, acetylated adipic acid cross-linked starch , Hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid crosslinked starch and other crosslinked starch, pregelatinized starch etc., wheat flour etc., among others corn starch, wheat starch, tapioca starch, etc. preferable. These starches can be used in combination of two or more as appropriate.
[0009]
On the other hand, it is preferable to use 0.02 mol / kg to 10 mol / kg, particularly 0.1 mol / kg to 5.0 mol / kg of the amino acid to be reacted with starch. If the amount of amino acid used is less than 0.02 mol / kg, the effect of modification is reduced, and if the amount used exceeds 10 mol / kg, the effect on the taste of the food used is increased.
As amino acids to be used, glycine, alanine, valine, leucine, isoleucine, serine, threonine, cysteine, cystine, methionine, aspartic acid, glutamic acid, lysine, oxylysine, arginine, histidine, phenylalanine, tyrosine, tryptophan, proline, oxyproline, Examples include β-alanine, γ-aminobutyric acid, ornithine, citrulline, homoserine, triiodotyrosine, thyroxine, dioxyphenylalanine, and salts thereof. Two or more of these amino acids can be used in combination as appropriate.
[0010]
The reaction between starches and amino acids is preferably treated at 100 to 180 ° C. for 10 to 180 minutes under a pressure of 0 to 900 kPa [G].
[0011]
The starch amino acid complex obtained as described above is used as it is or added to flours such as wheat flour or starch, and used as a material for fried foods such as batter, dusting powder, spring roll skin, American dock clothes, etc. be able to. In addition, when adding starch amino acid complex to flour etc., there is no restriction | limiting in particular in addition amount, However, The range of 1-50 weight% is preferable.
[0012]
【Example】
Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
[0013]
Production Examples 1-5
Filled in a pouch bag for retort and sealed, put a predetermined amount of tapioca starch and sodium glutamate shown in Table 1 in an autoclave and heat-treated at a pressure of 50 to 170 kPa [G] and a temperature of 110 to 130 ° C. for 60 minutes. As a result, a starch amino acid complex was obtained.
[0014]
[Table 1]

[0015]
Production Examples 6 to 16
After the moisture content of the starches shown in Table 2 was adjusted to 17% by weight, the starch amino acid complex was heat treated in an autoclave for 60 minutes under conditions of a pressure of 50 to 170 kPa [G] and a temperature of 110 to 130 ° C. together with an amino acid. Obtained.
[0016]
[Table 2]

[0017]
Examples 1-16
The predetermined amount shown in Table 3 was added to the starch amino acid complex obtained in each production example to wheat flour to prepare a fried food mix.
Batter is prepared by adding 80 parts by weight of water to 50 parts by weight of the resulting deep-fried mix, and after immersing Satsuma persimmon (10 × 10 × 40 mm) in this, oil it for 3 minutes in an oil bath at 170 ° C. did.
The obtained potato tempura was refrigerated for 5 hours after oiling and 24 hours after oiling, then re-heated in a microwave oven, and after 10 minutes, each of the 10 panelists in accordance with the evaluation criteria shown in Table 4 evaluated. The evaluation results are shown in Table 5.
[0018]
[Table 3]

[0019]
[Table 4]

[0020]
[Table 5]

[0021]
Examples 17-21
A potato tempura was prepared in the same manner as in the above Example using the starch amino acid complex obtained in Production Example 4 and added to the wheat flour in the amount shown in Table 6, and the evaluation test was performed. The evaluation results are shown in Table 6.
[0022]
[Table 6]

[0023]
Example 22
30 parts by weight of the starch amino acid complex prepared in Production Example 16, 70 parts by weight of wheat flour (“Million” Nisshin Flour Milling Co., Ltd. trade name), 1.5 parts by weight of baking powder, 1 part by weight of salt, 5 parts by weight of salad oil Then, 140 parts by weight of water is stirred with a whipper until uniform (dough temperature 20 ° C.). The obtained batter is fired at 130 ° C. in a spring roll forming machine.
Put a 25g filling on the finished spring roll (17cm x 17cm) and wrap it. This is put in 180 ° C. oil and fried to prepare a spring roll.
After the fried spring rolls were fried and left at room temperature for 5 hours, the texture (temporal change resistance) was evaluated by 10 panelists. After fried, they were left at room temperature for 10 minutes and then placed in a freezer at -20 ° C for 1 month. store. One month later, it is taken out and put in a 500 W microwave oven and heated for 2 minutes and 30 seconds. The food texture (microwave resistance) was evaluated by 10 panelists after 10 minutes of heating.
The evaluation was performed according to the evaluation criteria shown in Table 4.
The evaluation results were aging resistance 5.0 and microwave resistance 4.5.
[0024]
【The invention's effect】
The tempura and fries using the fried food material of the present invention have sakumi and are excellent in resistance to aging after oiling, and have a good texture without being worn even when reheated in a microwave oven. Fried foods are obtained.

Claims

Contains starch amino acid complex obtained by subjecting starches and amino acids to pressure-heating treatment at 110-130 ° C. for 10-180 minutes under pressure of 50-170 kPa [G] to cause Maillard reaction A material for deep-fried food, characterized by

The amino acid, glutamic acid, glycine, tryptophan, lysine, valine and frying material according to claim 1 Symbol placement is one or more selected from salts thereof.

The raw material for deep-fried food of Claim 1 or 2 containing the said starch amino acid complex 1 to 50weight%.