JP4350022B2 - パン粉および該パン粉を用いたフライ食品 - Google Patents

Description

本発明は、フライ後の経時耐性を有するパン粉、および該パン粉を用いたフライ食品に関する。

通常、パン粉は、小麦粉を原料としてイースト発酵させて調製した生地を焼成して得たパンを粉砕、乾燥して製造される。このようなパン粉を用いてフライしたパン粉付フライ食品は、フライ後に時間が経過するとともに、素材の水分が衣のパン粉に移行して、クリスピー感やドライ感（べちゃつきの少ない感覚）が失われてしまう問題がある。
フライ後の経時耐性を有するパン粉の従来技術としては、主原料の小麦粉１００重量部に対して３０〜２５０重量部のコーンフラワーを混合したパン粉（特許文献１）などが知られているが、効果は不十分であった。
特開平４−５３４５９号公報

本発明の目的は、フライ後長時間経過してもクリスピー感およびドライ感を保持することができる、フライ後の経時耐性に優れたパン粉、および該パン粉を用いたフライ食品を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、パン粉原料にソルガム粉を混合することにより、上記目的を達成し得ることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、原料中の小麦粉１００質量部に対して５〜５０質量部のソルガム粉を含有することを特徴とするパン粉を提供するものである。
また、本発明は、上記パン粉を用いて製造されたフライ食品を提供するものである。

本発明のパン粉によれば、フライ後長時間経過してもクリスピー感およびドライ感を保持するフライ食品を製造することができる。

以下、本発明のパン粉および該パン粉を用いたフライ食品を、その好ましい実施態様について詳述する。
本発明で用いられるソルガム粉は、もろこしきび、高粱（カオリャン）、マイロとも呼ばれるイネ科の一年草であるソルガムの種を製粉したものである。ソルガム粉は、特に限定されず、市販品を用いることができる。
上記ソルガム粉は、パン粉原料中の小麦粉１００質量部に対して、５〜５０質量部、好ましくは１５〜３０質量部配合する。ソルガム粉の配合量が過少であると、フライ後の経時耐性が得られず、またドライ感が得られない。また過多であると、フライの衣が硬くなったり、粉ぽっくなり、食味・食感が悪くなる。

本発明で用いられる小麦粉は、特に制限されるものではなく、パン粉原料として通常用いられている小麦粉を用いることができる。
また、本発明のパン粉には、イーストの他、パン粉の製造に通常用いられているショートニングなどの油脂類、食塩、糖類などの副原料を必要に応じて適宜配合することができる。
本発明のパン粉は、パン粉の主原料である小麦粉に、ソルガム粉を上記の割合で配合する以外は、従来のパン粉の製法と同様にして製造することができる。

本発明のフライ食品は、上記の本発明のパン粉を用いて製造されたものであり、パン粉として本発明のパン粉を用いる以外は、従来のフライ食品の製法と同様にして製造されたものである。
また、本発明のフライ食品の素材としては、特に制限されるものではなく、本発明のパン粉は、畜肉類、魚介類、野菜類など、フライ食品に通常使用される素材に適用することができる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１〜４および比較例１〜２
・パン粉の調製
小麦粉とソルガム粉を表１に示す割合で配合した主原料１００質量部に対して、イースト２．０質量部、ショートニング２．０質量部、食塩２．０質量部、水６７質量部を配合し、ストレート法でパン生地を仕込み、焼成して得られたパンを、冷蔵庫で一晩保管後、粉砕機を用いて１５メッシュスルーのパン粉をそれぞれ得た。

・パン粉付けフライ食品の製造
バッター付けした豚肩ロース肉に、上記で得られたパン粉を付着させた後、１７５℃の大豆白絞油で７分３０秒間フライし、フライ食品をそれぞれ得た。

・フライ食品の評価
得られたフライ食品を室温にて１０分間放置後、真空冷却機にて２０℃まで急速冷却し、それを容器に入れて密閉し、温度２０℃、相対湿度７０％の恒温槽にて１２時間保管した。この１２時間保管後のフライ食品およびフライ直後のフライ食品について、クリスピー感およびドライ感を官能評価した。評価方法は、熟練した５名のパネラーに下記評価基準に従って採点させ、その平均値を各フライ食品の評価得点とした。これらの結果を表２に示す。
評価基準
・クリスピー感
５点：非常にクリスピーである。
４点：クリスピーである。
３点：ややクリスピーである。
２点：クリスピー感が弱い。
１点：クリスピー感がない。
・ドライ感（べちゃつきの少ない感覚）
５点：非常にドライである。
４点：ドライである。
３点：ややドライ感がある。
２点：あまりドライ感がない。
１点：ドライ感がない。

Claims (2)

1. 原料中の小麦粉１００質量部に対して５〜５０質量部のソルガム粉を含有することを特徴とするパン粉。
2. 請求項１記載のパン粉を用いて製造されたフライ食品。