JP4368156B2

JP4368156B2 - Honey liquor manufacturing method

Info

Publication number: JP4368156B2
Application number: JP2003206555A
Authority: JP
Inventors: 忠夫廣井
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-04-14
Filing date: 2003-08-07
Publication date: 2009-11-18
Anticipated expiration: 2023-08-07
Also published as: JP2005000158A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蜂蜜酒の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
蜂蜜は、れんげ、葡萄、竜眼、バラ、ライチ、あかしやなどの花から蜂が採取した蜜であるため、その花のもつ香りによって蜂蜜もそれぞれ特有の風味を持つ。
【０００３】
蜂蜜は発酵性に乏しいため、これを用いたアルコール飲料はアルコール分が低く、発酵補助原料として例えばアミノ酸などを添加するが、アミノ酸などを添加すると風味の低下を招く。
【０００４】
従って、これまでは蜂蜜が持っている高貴な香味を失わず、蜂蜜特有の風味を活かした蜂蜜酒の製造は困難であった。
【０００５】
本発明は、鋭意研究の成果により、上記問題点を解決したもので、蜂蜜の持つ栄養性、香り及び味の特徴を損なうことなく、むしろその特長を助長し、更に、アルコール分を高めた蜂蜜酒の製造方法を提供することを技術的課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨を説明する。
【０００７】
砂糖水溶液に乳酸，清酒麹及び多酸性活性酵母を添加して該砂糖水溶液を発酵させた後、蜂蜜を添加して更に発酵させ、次いで滓下げ剤を添加して滓下げ後に精製ろ過することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【０００８】
また、請求項１記載の蜂蜜酒の製造方法において、前記砂糖水溶液は濃度１５〜２５％（重量）であり、この砂糖水溶液に対して添加する前記蜂蜜は重量比で８〜２０％（重量）であることを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【０００９】
また、請求項１，２いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、前記滓下げ剤の添加前に適量のエチルアルコールを添加することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１０】
また、請求項１〜３いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、前記蜂蜜として、竜眼の花から得られる蜂蜜を採用することを特徴とする蜂蜜酒の製造方法。
【００１１】
また、請求項１〜４いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、前記砂糖水溶液に用いる砂糖は、三温糖であることを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１２】
また、請求項１〜５いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、前記蜂蜜添加後の発酵終了時におけるアルコール度数は７〜９％であることを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１３】
また、請求項１〜６いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、前記蜂蜜添加後の発酵終了時におけるボーメ度は５〜６であることを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１４】
また、請求項１〜７いずれか１項に記載の蜂蜜酒の製造方法において、前記蜂蜜添加後の発酵終了時における酸度は５であることを特徴とする蜂蜜酒の製造方法に係るものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
多酸清酒に蜂蜜を重量比で８〜２０％（重量）の範囲で添加した後、滓下げ剤を投入して精製ろ過する方法で製造される蜂蜜酒は、味と香りがちょうど貴腐葡萄酒のようなどっしりとして気品ある蜂蜜酒となる。
【００１６】
蜂蜜使用量は重量比で１０〜１２％（重量）が標準であるが、２０％（重量）使用すると味、香りとも非常に高級なものとなる。
【００１７】
蜂蜜は８％（重量）以下だと蜂蜜の特徴が少なくなりアルコール分の少ない希薄な味になり、２０％（重量）以上だと甘味が強くなり味の調和がとれないことから、８〜２０％（重量）で使用する。
【００１８】
滓下げ剤は、発酵終了時の蜂蜜酒に含まれる酵母や蛋白質などの混濁物を凝集沈殿させて清澄な製品を得る工程（滓下げ）で用いられる。一般に滓下げの方法としては、物理的方法と酵素的方法が考えられるが、本実施例では物理的方法を採用し、発酵終了もろみ３００リットルに対し、直接、プラス帯電の二酸化珪素を３００〜４００グラムおよびマイナス帯電のアルギン酸ナトリウムを３０〜４０グラム投入する。滓下げ剤は、上述した範囲以外では清澄になりにくい。
【００１９】
濃度１５〜２５％（重量）の蜂蜜水溶液に重量比で酒母（日本酒の酒母）を５〜２０％（重量）添加して、最も良好に発酵が行われる温度２８〜３０度で発酵させた後、上記同様滓下げ剤を投入し、精製ろ過する方法で製造される蜂蜜酒は、前記と同じく、蜂蜜の香りが十分生かされた蜂蜜酒となる。
【００２０】
蜂蜜は濃度が１５％（重量）以下だと蜂蜜の特徴が十分生かされず、濃度が２５％（重量）以上だと酵母が濃糖圧迫されて発酵が遅れて雑菌に犯され易くなり、味も甘味が強く調和がとれないことから、濃度が１５〜２５％（重量）で使用する。
【００２１】
酒母の使用量は５％（重量）以下だと発酵が遅れて雑菌に犯され易く、２０％（重量）以上だと酒母の香味が強くなり蜂蜜の特徴が損なわれるから、５〜２０％（重量）で使用する。発酵が速やかに進行し、また、味を損なうことなく高貴な蜂蜜酒ができる酒母の量は、１８％（重量）であることを実験によって確認している。
【００２２】
濃度が１５〜２５％（重量）の蜂蜜水溶液に、酵母の栄養剤として若干の粉末清酒麹、三温糖を加えて良く撹拌後、酵母を添加して最も良好に発酵が行われる品温２８〜３０度で４〜７日間発酵させ、上記同様滓下げ剤を投入した後、精製ろ過する方法で製造された蜂蜜酒は、蜂蜜の特長が生き、飲み飽きしない蜂蜜酒となる。
【００２３】
蜂蜜水溶液は濃度が１５％（重量）以下だと味が希薄で蜂蜜の特徴が少なくなり良好な蜂蜜酒ができないし、濃度が２５％（重量）以上だと酵母が濃糖圧迫されて発酵が遅れて雑菌に犯され易くなり、味も甘味が強く調和がとれないことから、濃度は１５〜２５％（重量）で使用する。甘味、酸味、蜂蜜の香り、濃淳な味などの調和がとれた蜂蜜酒をつくるには、蜂蜜水溶液の濃度は２０％（重量）が望ましいことを実験によって確認している。
【００２４】
砂糖及び蜂蜜の混合水溶液に酵母を添加して発酵させ、上記同様滓下げ剤を投入した後、精製ろ過する方法で製造される蜂蜜酒、または、砂糖水溶液に酵母を加えて発酵させた後、この発酵液に蜂蜜を添加し、上記同様滓下げ剤を投入した後、精製ろ過する方法で製造される蜂蜜酒は、ともに熱帯果実風の特長をもつ蜂蜜酒となる。
【００２５】
砂糖及び蜂蜜の混合水溶液に酵母を添加して発酵させる方法で製造する場合、混合水溶液に対する重量比で砂糖は５〜１５％（重量）、蜂蜜は８〜２０％（重量）、水７５〜８５％（重量）が適量である。
【００２６】
砂糖は５％（重量）以下だと味が希薄になり、また、アルコール分が少なくなり味の調和が取れなくなり、１５％（重量）以上だと酵母が濃糖圧迫されて発酵が遅れて雑菌に犯され易いため、５〜１５％（重量）で使用する。
【００２７】
蜂蜜は８％（重量）以下だと蜂蜜の持つ香味の特徴が少なくなり、２０％（重量）以上だと甘味が強すぎて味の調和がとれないから、８〜２０％（重量）で使用する。
【００２８】
砂糖水溶液に乳酸、清酒麹及び多酸性活性酵母を添加して該砂糖水溶液を発酵させた後、蜂蜜を添加して更に発酵させ、次いで滓下げ剤を添加して滓下げ後に精製ろ過する。
【００２９】
砂糖水溶液は濃度が１５〜２５％（重量）、蜂蜜はこの砂糖水溶液に対し重量比で８〜２０％（重量）が適量である。
【００３０】
砂糖水溶液は濃度１５％以下だと味が希薄になり、また、アルコール分が少なくなり、味の調和がとれない。２５％以上だと、酵母が濃糖圧迫されて発酵が遅れて雑菌に犯され易いため、１５〜２５％（重量）で使用する。
【００３１】
蜂蜜は８％（重量）以下だと蜂蜜の持つ香味の特徴が少なくなり、２０％（重量）以上だと甘味が強すぎて味の調和がとれないから、８〜２０％（重量）で使用する。
【００３２】
上記二つの蜂蜜酒の製造方法において、酵母とともに若干の清酒麹を加えると発酵は順調に行われる。
【００３３】
また、発酵後に適量のエチルアルコールを添加することでアルコール度数の調整が可能である。
【００３４】
また、蜂蜜として、インド原産で熱帯アメリカや東南アジアで果樹として広く栽培されている竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜を用いると、最も高貴な蜂蜜酒となる。
【００３５】
以上、本発明は上述のようにするから、製造される蜂蜜酒は、蜂蜜の持つ栄養性、香り及び味の特徴を損なうことなく、むしろその特長を助長し、更に、アルコール分を高めた蜂蜜酒を得ることができる蜂蜜酒の製造方法となる。
【００３６】
【実施例】
第一実施例
多酸清酒の中に蜂蜜を加えてつくる蜂蜜酒の製造法について述べる。
【００３７】
多酸清酒とは、酸の生成が高く、香りのよい清酒をつくる多酸性酵母を用いてつくられる清酒（リンゴ酸などの含有量が多い）のことで、その仕込み配合は第１表の通りである。
【００３８】
酒母は、酒母の汲み水９０リットルに乳酸７５０ミリリットル前後を加え、そこへ多酸性酵母、麹および蒸し米を加えて品温１８度で仕込み、３日後、９度まで品温を下げた後、徐々に品温を上げ、仕込み後９日目に品温１８度まであげて酒母をつくる。酒母の成分は、アルコール１１％前後、酸度７前後、ボーメ１０前後になる。
【００３９】
もろみは、酒母に水と麹を加えて品温６度とし、そこへ蒸し米を加えて品温１１度にして発酵させる。発酵が進むにつれて品温は上昇して１３度になる。１２日目に四段を仕込み、滓下げ剤を投入し、上槽（搾り）、精製ろ過する。
【００４０】
滓下げ剤は、前記同様、二酸化珪素およびアルギン酸ナトリウムを発酵終了もろみに直接添加するが、その割合はもろみ３００リットル当たり二酸化珪素を３００〜４００グラム、アルギン酸ナトリウムを３０〜４０グラムである。
【００４１】
多酸清酒の成分はアルコール１３.５％前後、ボーメ４前後、酸度４前後である。
【００４２】
この多酸清酒に蜂蜜を加える。この蜂蜜は、インド原産で熱帯アメリカや東南アジアで果樹として広く栽培されている竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜を用いる。蜂蜜の添加時期としては、四段仕込みの四段の時が望ましく、この四段の時に蜂蜜を加えて２〜３日間発酵させると品質は向上する。上槽（搾り）した後、蜂蜜を加えて精製ろ過してもよい。
【００４３】
なお、四段仕込みとは、発酵を行う際に甘味を多くして味の調和を図るため通常の三段仕込み（初添え、仲添え、留添え）の工程にさらに一段、蒸米や麹を入れる工程を加えた方法である。
【００４４】
得られる蜂蜜酒の目標成分は、嗜好によって異なるため限定できないが、アルコール４％台、８％台、１３％台が求められる。
【００４５】
この実施例での蜂蜜酒は、味と香りがちょうど貴腐葡萄酒のようなどっしりとして気品あるものとなる。
【００４６】
また、上記実施例１にて製造した蜂蜜酒にエチルアルコールを適宜加え、アルコール度数の調整を行うと良い。
【００４７】
第二実施例
蜂蜜水溶液に日本酒の酒母を加えて発酵させてつくる蜂蜜酒の製造法について述べる。
【００４８】
第一実施例と同様、竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜６０Ｋｇに、水を加えて３００リットルとし、そこへ第一実施例と同様の酒母を１５〜２０リットル添加して、２８〜３０度で５〜６日間発酵させ、上記同様滓下げ剤を投入し、上槽（搾り）、精製ろ過する。発酵終了時の成分は、アルコール４〜５％、ボーメ４.５前後、酸度４前後となる。
【００４９】
この実施例での蜂蜜酒は蜂蜜の香りが十分生かされた蜂蜜酒となる。
【００５０】
また、上記実施例２にて製造した蜂蜜酒にエチルアルコールを適宜加え、アルコール度数の調整を行うと良い。
【００５１】
第三実施例
蜂蜜水溶液に酵母の栄養剤として清酒麹粉末、三温糖を加えて発酵させてつくる蜂蜜酒の製造法について述べる。
【００５２】
第一実施例と同様、竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜６０Ｋｇ、清酒麹の粉末６０ｇ、三温糖６０ｇに水を加えて３００リットルとし、これに粉末酵母７５ｇまたは多酸性活性酵母１０リットルを加えて、２８度で５〜６日発酵させ、上記同様滓下げ剤を投入し、これを上槽（搾り）、精製ろ過してつくる。発酵終了時の成分は、アルコール４.５％前後、ボーメ４.５前後、酸度４.５前後となる。
【００５３】
この実施例での蜂蜜酒は軽やかで飲み飽きしない蜂蜜酒となる。
【００５４】
また、上記実施例３にて製造した蜂蜜酒にエチルアルコールを適宜加え、アルコール度数の調整を行うと良い。
【００５５】
第四実施例
砂糖と蜂蜜の混合水溶液を発酵させてつくる蜂蜜酒の製造法について述べる。
【００５６】
砂糖は白糖または三温糖のいずれかを用いる。砂糖４０Ｋｇに第一実施例と同様、竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜３０Ｋｇを３００リットルの水に溶解し、そこに乳酸１００ｇ、粉末清酒麹１００ｇ前後、粉末酵母６０ｇまたは多酸性活性酵母１０リットルを加えて、２８〜３０度で５〜７日間発酵させた後、上記同様滓下げ剤を投入し、上槽（搾り）、精製ろ過してつくる。発酵終了時の成分はアルコール５〜６％、ボーメ３〜４、酸度３〜５の製品となる。
【００５７】
また、砂糖と蜂蜜を用いることは上記と同じであるが、蜂蜜を後に加えて更に発酵させることによりアルコール度数を高める製造方法について述べる。
【００５８】
３００リットルの水に、５０Ｋｇ前後の砂糖を溶解し、乳酸１００ｇ、粉末清酒麹２００ｇ前後、粉末酵母または多酸性活性酵母１０リットルを加えて、２８〜３０度で７〜９日間発酵させ、糖度が２前後になったら第一実施例と同様、竜眼の花から蜂が採取した蜂蜜を４０Ｋｇ加えてさらに２日間発酵させた後、上記同様滓下げ剤を投入し、次にこれを上槽（搾り）後、精製ろ過してつくる。使用する砂糖は、三温糖が発酵性および品質において優れた製品ができる。発酵終了時の成分はアルコール７〜９％、ボーメ５〜６、酸度５前後となる。
【００５９】
以上、２つの製造方法で製造した蜂蜜酒は、熱帯果実風の特徴をもつ蜂蜜酒となる。
【００６０】
また、上記実施例４の二つの製造方法により製造した蜂蜜酒には、ともにエチルアルコールを適宜加え、アルコール度数の調整を行うと良い。
【００６１】
世界の酒類のうち伝統的酒類は、消費量が年々減少しており、新製品が求められているところである。本実施例は、従来の清酒製造技術を応用し、清酒の持つ味の旨さと蜂蜜の持つ香りや濃淳な味を生かし、また、近年の低アルコール嗜好に適合した新しい蜂蜜酒となる。
【００６２】
【表１】

[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing honey liquor.
[0002]
[Prior art and problems to be solved by the invention]
Honey is nectar collected by bees from flowers such as lotus, camellia, longan, rose, lychee, and akashiya, so honey also has a unique flavor depending on the scent of the flowers.
[0003]
Since honey has poor fermentability, alcoholic beverages using it have a low alcohol content and, for example, amino acids are added as fermentation auxiliary materials. However, addition of amino acids or the like causes a decrease in flavor.
[0004]
Therefore, until now, it has been difficult to produce honey liquor that takes advantage of the unique flavor of honey without losing the noble flavor of honey.
[0005]
The present invention has solved the above problems based on the results of earnest research, and without damaging the characteristics of nutrition, aroma and taste of honey, rather, promotes its characteristics and further increases the alcohol content. It is a technical problem to provide a method for producing sake.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The gist of the present invention will be described.
[0007]
After adding lactic acid, sake lees and polyacidic active yeast to the aqueous sugar solution and fermenting the aqueous sugar solution , adding honey and further fermenting, then adding a dripping agent and purifying and filtering The present invention relates to a method for producing a characteristic honey liquor.
[0008]
The method for producing honey liquor according to claim 1, wherein the sugar aqueous solution has a concentration of 15 to 25% (weight) , and the honey added to the sugar aqueous solution is 8 to 20% (weight) by weight. The present invention relates to a method for producing honey liquor.
[0009]
The method for producing honey liquor according to any one of claims 1 and 2, wherein an appropriate amount of ethyl alcohol is added before the addition of the dripping agent. is there.
[0010]
The method for producing honey liquor according to any one of claims 1 to 3, wherein honey obtained from longan flowers is used as the honey.
[0011]
Further, in the method for producing honey liquor according to any one of claims 1 to 4, the sugar used in the sugar aqueous solution is a trivalent sugar, and relates to a method for producing honey liquor.
[0012]
Moreover, in the manufacturing method of the honey alcohol of any one of Claims 1-5, the alcohol content at the time of completion | finish of the fermentation after the said honey addition is 7 to 9% , The manufacturing method of the honey alcohol characterized by the above-mentioned. It is concerned.
[0013]
Moreover, the manufacturing method of the honey liquor of any one of Claims 1-6 WHEREIN: The Baume degree at the time of completion | finish of fermentation after the said honey addition is 5-6 , It concerns on the manufacturing method of the honey liquor characterized by the above-mentioned. Is.
[0014]
Moreover, in the manufacturing method of the honey liquor of any one of Claims 1-7, the acidity at the time of completion | finish of the fermentation after the said honey addition is based on the manufacturing method of the honey liquor characterized by the above-mentioned. .
[0015]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
After adding in the range of 8-20% (by weight) in a weight ratio of honey to polyacid sake, mead produced by the method of purifying filtered introducing dregs lowering agents, taste and smell just botrytis wine It becomes a dignified honey liquor like.
[0016]
The standard amount of honey used is 10 to 12% (weight) by weight, but when 20% (weight) is used, both taste and aroma become very high-grade.
[0017]
When honey is less than 8% (weight), the characteristics of honey are reduced, resulting in a dilute taste with less alcohol. When it is more than 20% (weight), the sweetness becomes stronger and the taste cannot be harmonized. Used in% (weight).
[0018]
The dripping agent is used in a process (pulling) of a clarified product by coagulating and precipitating turbids such as yeast and protein contained in the honey liquor at the end of fermentation. In general, a physical method and an enzymatic method can be considered as a method for lowering the cocoon, but in this example, a physical method is adopted, and 300 liters of positively charged silicon dioxide is directly applied to 300 liters of mash after fermentation. Charge 30-40 grams of gram and negatively charged sodium alginate. The suspending agent is difficult to become clear outside the above-mentioned range.
[0019]
5-20% liquor mother (mother liquor sake) in a weight ratio of honey aqueous solution having a concentration of 1 5-25% (wt) (wt) was added, fermented with best fermentation temperature 28-30 degrees to be performed After that, the honey liquor produced by the method of adding a dripping agent and purifying and filtering as described above is a honey liquor in which the scent of honey is fully utilized as described above.
[0020]
If the concentration of honey is less than 15% (weight), the characteristics of honey will not be fully utilized . If the concentration is more than 25% (weight), the yeast will be pressed by concentrated sugar and fermentation will be delayed, and it will be easily violated by bacteria. Since the sweetness is strong and not harmonious , the concentration is 15 to 25% (weight).
[0021]
If the amount used is less than 5% (weight), fermentation will be delayed and susceptible to germs, and if it is more than 20% (weight), the flavor of the mother will be stronger and the characteristics of honey will be impaired. ). It has been confirmed by experiments that fermentation proceeds rapidly and the amount of liquor mother that can produce a noble honey liquor without impairing the taste is 18% (weight).
[0022]
Product temperature that most fermented by adding yeast after adding a little powdered sake lees and tri-sugars as yeast nutrients to a honey solution with a concentration of 15-25% (by weight). The honey liquor produced by the method of fermenting at 28 to 30 degrees for 4 to 7 days, adding the dripping agent as described above, and purifying and filtering becomes a honey liquor that has the characteristics of honey and does not get tired of drinking.
[0023]
If the concentration of the honey solution is 15% (weight) or less, the taste is dilute and the characteristics of the honey are reduced and a good honey liquor cannot be produced. If the concentration is 25% (weight) or more, the yeast is pressed with concentrated sugar. Fermentation is delayed and it becomes easy to be violated by various bacteria, and since the taste and sweetness are strong and unharmonized , the concentration is 15 to 25% (weight). Sweet, sour, honey aroma, to make mead that harmonious such KoAtsushi taste, the concentration of honey aqueous solution is confirmed by the experiment that 20% (by weight) is preferable.
[0024]
By adding yeast to the mixed aqueous solution of sand sugar and honey is fermented, after turning the same grounds lowering agents, mead produced by the method of purifying filtration, or, after fermented by adding yeast to the sugar solution The honey liquor produced by adding the honey to the fermentation broth, adding the suspending agent as described above, and then purifying and filtering is a honey liquor that has the characteristics of a tropical fruit.
[0025]
When producing by a method of fermenting by adding yeast to the mixed aqueous solution of sugar and honey, 5-15% sand sugar by weight relative to the mixed aqueous solution (by weight), honey 8 to 20% (by weight), water 75 An appropriate amount is 85% (weight).
[0026]
If sugar is less than 5% (weight), the taste becomes dilute, and the alcohol content is reduced and the taste cannot be harmonized. If it is more than 15% (weight), the yeast is pressed with concentrated sugar and fermentation is delayed, causing various bacteria. It is used at 5-15% (weight).
[0027]
If the honey is less than 8% (weight), the flavor characteristics of the honey will be reduced. If the honey is more than 20% (weight), the sweetness will be too strong and the taste will not be harmonized. To do.
[0028]
Lactic acid, sake lees, and polyacidic active yeast are added to the sugar aqueous solution to ferment the sugar aqueous solution, then honey is added to further ferment, and then a dripping agent is added to the sugar aqueous solution, followed by purification and filtration.
[0029]
Sand sugar aqueous solution concentration of 1 5-25% (wt), honey 8-20% by weight with respect to the sugar solution (weight) is appropriate amount.
[0030]
If the concentration of sugar aqueous solution is 15% or less, the taste becomes dilute, and the alcohol content decreases, and the taste cannot be harmonized. If it is 25% or more, the yeast is pressed with concentrated sugar, fermentation is delayed, and it is likely to be violated by various bacteria, so it is used at 15 to 25% (weight).
[0031]
If the honey is less than 8% (weight), the flavor characteristics of the honey will be reduced. If the honey is more than 20% (weight), the sweetness will be too strong and the taste will not be harmonized. To do.
[0032]
In the above two methods for producing honey liquor, when some sake lees are added together with yeast, fermentation is carried out smoothly.
[0033]
In addition, the alcohol content can be adjusted by adding an appropriate amount of ethyl alcohol after fermentation.
[0034]
In addition, as the bee honey, the use of honey bees collected from longan flowers that are widely cultivated as a fruit tree in India native to tropical America and Southeast Asia, the most noble honey wine.
[0035]
As described above, since the present invention is as described above, the honey liquor produced does not impair the characteristics of nutrition, aroma and taste of honey, but rather promotes its characteristics and further increases the alcohol content. It becomes the manufacturing method of the honey liquor which can obtain liquor.
[0036]
【Example】
First Example A method for producing honey liquor produced by adding honey to polyacid sake will be described.
[0037]
Polyacid sake is a sake (high content of malic acid, etc.) that is made using polyacidic yeast that produces high-acid, high-fragrance sake. is there.
[0038]
The liquor added about 750 ml of lactic acid to 90 liters of the liquor's pumped water, added polyacidic yeast, rice bran and steamed rice to it at 18 degrees, and after 3 days, lowered the temperature to 9 degrees, Gradually raise the product temperature and raise the product temperature to 18 degrees on the 9th day after preparation to make a liquor mother. The ingredients of the liquor are about 11% alcohol, about 7 acidity, and about 10 Baume.
[0039]
Moromi is fermented by adding water and koji to the liquor to a product temperature of 6 degrees, steamed rice added to it, and a temperature of 11 degrees. As fermentation progresses, the product temperature rises to 13 degrees. On the 12th day, the 4th stage is charged, the dripping agent is added, the upper tank (squeezed), and purified and filtered.
[0040]
As described above, silicon dioxide and sodium alginate are directly added to the mash at the end of fermentation, and the ratio is 300 to 400 grams of silicon dioxide and 300 to 40 grams of sodium alginate per 300 liters of mash.
[0041]
The components of polyacid sake are about 13.5% alcohol, Baume 4 and acidity 4.
[0042]
Add honey to this polyacid sake. As this honey, honey collected from longan flowers that are native to India and widely cultivated as fruit trees in tropical America and Southeast Asia is used. As the addition time of honey, the four-stage time of the four-stage preparation is desirable, and when honey is added and fermented for 2-3 days at this four-stage, the quality is improved. After the upper tank (squeezed), honey may be added and purified and filtered.
[0043]
In addition, the four-stage preparation is to add steamed rice and rice bran to the normal three-stage preparation process (first, intermediate, and soup) in order to increase the sweetness and harmonize the taste during fermentation. This is a method with additional steps.
[0044]
Although the target component of the obtained honey liquor cannot be limited because it varies depending on the taste, alcohol 4% level, 8% level, 13% level is required.
[0045]
The honey liquor in this embodiment has a taste and aroma just like a precious sake, and is elegant.
[0046]
Further, it is preferable to adjust the alcohol content by appropriately adding ethyl alcohol to the honey liquor produced in Example 1 above.
[0047]
Second Embodiment A method for producing honey liquor produced by adding sake mother of sake to an aqueous honey solution and fermenting it will be described.
[0048]
As in the first embodiment, water is added to 60 kg of honey collected from a long-eyed flower to make 300 liters, and 15 to 20 liters of the same liquor as in the first embodiment is added thereto to 28 to 30 degrees. And ferment for 5 to 6 days, add a dripping agent as above, top tank (squeeze), and purify and filter. The components at the end of fermentation are alcohol 4-5%, Baume around 4.5, acidity around 4.
[0049]
The honey liquor in this example is a honey liquor in which the scent of honey is fully utilized.
[0050]
Moreover, it is good to adjust the alcohol content by adding ethyl alcohol to the honey liquor produced in Example 2 as appropriate.
[0051]
Third Example A method for producing honey liquor produced by adding sake mash powder and tri-warm sugar as a nutrient for yeast to an aqueous honey solution is described.
[0052]
As in the first example, 60 kg of honey collected from longan flowers, 60 g of sake lees powder, 60 g of tri-sugar, add water to make 300 liters, and then add 75 g of powdered yeast or 10 liters of polyacidic active yeast. In addition, it is fermented for 5 to 6 days at 28 ° C., and a dripping agent is added in the same manner as described above, and this is made by performing an upper tank (squeezing) and purifying and filtering. The components at the end of the fermentation are about 4.5% alcohol, about 4.5 Baume, and an acidity of about 4.5.
[0053]
The honey liquor in this example is a light honey liquor that does not get tired of drinking.
[0054]
Moreover, it is good to adjust the alcohol content by adding ethyl alcohol to the honey liquor produced in Example 3 as appropriate.
[0055]
It describes a fourth embodiment sugar and preparation of mead making by fermenting a mixed aqueous solution of honey.
[0056]
As the sugar, either white sugar or tri-warm sugar is used. In the same manner as in the first example, 30 kg of honey collected from longan flowers was dissolved in 300 liters of water in 40 kg of sugar, in which 100 g of lactic acid, about 100 g of powdered sake lees, 60 g of powdered yeast or 10 liters of polyacid active yeast And then fermented at 28 to 30 degrees for 5 to 7 days. Then, a dripping agent is added in the same manner as above, and the upper tank (squeezed) and purified and filtered. The components at the end of the fermentation are products of alcohol 5-6%, Baume 3-4, acidity 3-5.
[0057]
Although the use of sugar and honey are as defined above, we describe the fabrication method for increasing the alcohol content by further fermentation added after honey.
[0058]
Dissolve about 50 kg of sugar in 300 liters of water, add 100 g of lactic acid, about 200 g of powdered sake lees, 10 liters of powdered yeast or polyacid active yeast, and ferment at 28-30 degrees for 7-9 days. As before, after adding 2 kg of honey collected from the longan flower and fermenting for another 2 days as in the first embodiment, the dripping agent was added in the same manner as above, and then the upper tank (squeezed) ) After that, it is purified and filtered. As the sugar to be used, tri-warm sugar makes a product excellent in fermentability and quality. The components at the end of fermentation are alcohol 7-9%, Baume 5-6, acidity around 5.
[0059]
As described above, the honey liquor produced by the two production methods becomes honey liquor having a tropical fruit-like characteristic.
[0060]
In addition, the two manufacturing methods mead produced by the above Example 4, added an ethyl alcohol appropriately together and adjust the alcohol content may.
[0061]
Of the world's liquors, the consumption of traditional liquors is decreasing year by year, and new products are in demand. In this example, the conventional sake production technology is applied to make use of the taste of sake and the scent and dark taste of honey, and a new honey sake adapted to the recent low alcohol taste.
[0062]
[Table 1]

Claims

After adding lactic acid, sake lees and polyacidic active yeast to the aqueous sugar solution and fermenting the aqueous sugar solution , adding honey and further fermenting, then adding a dripping agent and purifying and filtering A method for producing honey liquor.

2. The method for producing honey liquor according to claim 1, wherein the sugar aqueous solution has a concentration of 15 to 25% (weight) , and the honey added to the sugar aqueous solution is 8 to 20% (weight) in a weight ratio. A method for producing honey liquor.

The method for producing honey liquor according to any one of claims 1 and 2, wherein an appropriate amount of ethyl alcohol is added before the addition of the dripping agent .

The method for producing honey liquor according to any one of claims 1 to 3, wherein honey obtained from longan flowers is used as the honey.

The method for producing honey liquor according to any one of claims 1 to 4, wherein the sugar used in the sugar aqueous solution is tri-warm sugar .

The method for producing honey liquor according to any one of claims 1 to 5, wherein the alcohol content at the end of fermentation after the honey addition is 7 to 9% .

The method for producing honey liquor according to any one of claims 1 to 6, wherein the Baume degree at the end of fermentation after the addition of honey is 5 to 6 .

The method for producing honey liquor according to any one of claims 1 to 7, wherein the acidity at the end of fermentation after addition of the honey is 5 .