JP4383301B2 - 植物性タンパク質の酵素分解型調味料およびその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、ヒイロタケ産生酵素を用いる酵素分解型調味料およびその製造法に関する。

従来から、植物性タンパク質含有原料を用いた酵素分解型調味料として、例えば、エタノールの存在下に、植物性タンパク質含有原料にプロテアーゼと酵母を作用させる調味料の製造法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
一方、ヒイロタケ産生酵母のような担子菌類の産生する酵素を用いて５’−ヌクレオチド類を豊富に含む酵母エキスを得る方法が知られている（例えば、特許文献２参照）。
特開平６−２７６９９６号公報 特公昭４４−７９１号公報

従来の酵素分解型調味料においては、用いる酵素によっては苦味が生じたり、エキス化率（エキス固形分収率）が低い問題がある。本発明は、苦味のない、呈味性の向上した酵素分解型調味料を高いエキス化率で得ることを主な目的とする。

本発明者らは、酵母エキスをはじめ、種々の調味料の品質向上について鋭意研究を重ねる間に、ヒイロタケの産生する酵素類を使用した一段階の酵素分解により、植物性タンパク質含有原料から高いエキス化率で、グルタミン、アスパラギン、プロリンを豊富に含むペプチドと、ロイシン、イソロイシン、チロシンなどの疎水性の遊離アミノ酸に富んだ、苦みのほとんどない呈味性の向上した調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）植物性タンパク質含有原料をヒイロタケ産生酵素で分解し、エキス化してなる酵素分解型調味料、
（２）植物性タンパク質含有原料が小麦グルテン、コーンタンパク、大豆タンパク質およびポテトタンパク質から選択される上記（１）記載の調味料、
（３）植物性タンパク質含有原料の水分散液を、ｐＨ２．０〜６．０、温度３０〜７０℃にてヒイロタケ産生酵素による酵素分解に付してエキス化することを特徴とする請求項１記載の酵素分解型調味料の製造法などを提供するものである。

ヒイロタケ産生酵素は至適ｐＨが２．５〜４．５、至適温度が４５〜５５℃であり、酸性化して高温で酵素分解反応を行うことができるので、酵素反応中の腐敗が起きにくく、タンパク質の高度分解が可能であり、熱水抽出や、他の酵素に比してエキス化率が高く、遊離アミノ酸とペプチドの豊富な調味料が得られる。
また、グルタミンを多く含むペプチドは疾病、傷害、運動などのストレスに対する回復促進効果が認められ、ロイシンやイソロイシンは分岐鎖アミノ酸（BCAA)として有効であることが知られているが、本発明よれば、ヒイロタケの産生する酵素類を使用した一段階の酵素分解により、これら植物性タンパク質含有原料から高いエキス化率で、グルタミン、アスパラギン、プロリンを豊富に含むペプチドと、ロイシン、イソロイシン、チロシンなどの疎水性の遊離アミノ酸に富んだ調味料が得られ、これらの効果が期待できる。さらに、苦みが少ないところから、使用しやすいという利点もある。
さらに、得られる酵素分解型調味料は、酵母、細菌などの微生物類の発酵時において、栄養源としての利用が可能である。培地に添加して用いることで、ラグタイムの短縮、生育速度の上昇、菌体収量や発酵生産物量の増加などの効果が期待される。

本発明の酵素分解型調味料の原料である植物性タンパク質含有原料としては、調味料原料となりうる、タンパク質の豊富な穀類、豆類、いも類、それらから分離された植物性タンパク質、それらの加工品であれば特に限定するものではなく、例えば、小麦グルテン、コーンタンパク、脱脂大豆、分離大豆タンパク質およびポテトタンパク質等が挙げられる。

ヒイロタケ（白色腐朽菌、Pycnoporus coccineus）は、セルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ産生菌として知られ、酸性カルボキシペプチダーゼ、酸性プロテイナーゼも産生する。本発明で使用するヒイロタケ産生酵素はこれらの酵素の混合物である。
ヒイロタケは生育に特殊な栄養成分を必要とせず、公知の一般的な培地で生育可能である。例えば、ヒイロタケの胞子をｐＨ２〜７、好ましくは３〜６で、２０〜３５℃、好ましくは２８〜３０℃にて、２〜７日間、好ましくは２〜３日間振盪培養し、所望の酵素を含む培養物をそのまま、または培養濾液、これらの抽出液、その濃縮物、乾燥物等をヒイロタケ産生酵素として使用することができる。培養液は、嵩張る、腐敗防止のため冷凍保存等の対策が必要であり、添加量が多くなる等の問題があり、これらの問題のない工業的生産に適した乾燥酵素、特に、酵素力価を落とさず粉末化した酵素として用いることが望ましい。乾燥方法としては、品温が８０℃以下で、酵素を失活させない乾燥方法あれば、公知の例えば、恒温乾燥、減圧（真空）乾燥、凍結乾燥等いずれの方法でもよい。

本発明の酵素分解型調味料を製造するには、植物性タンパク質含有原料の水分散液を、ｐＨ２．０〜６．０、好ましくは２．５〜４．５、温度３０〜７０℃、好ましくは腐敗を防止し、かつ酵素の失活を抑えるため４５〜５５℃にてヒイロタケ産生酵素による酵素分解に付してエキス化する。
ｐＨの調整は、常法に従い、必要に応じて酸（例、塩酸等）またはアルカリ（例、水酸化ナトリウム等）を用いて行う。
植物性タンパク質含有原料の水分散液の濃度は特に限定するものではないが、収率や酵素分解のための酵素反応の効率等から、通常、１〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％程度の濃度とする。

ヒイロタケ産生酵素として、例えば、培養液の水溶性部分を乾燥した乾燥物を使用する場合、通常、植物性タンパク質含有原料固形分に対して、０．１〜３．０重量％程度使用する。この乾燥物換算の力価を基準として、培養液を乾燥したものを適宜、水で希釈して使用することもでき、また、培養液そのものとして使用する場合は、通常、植物性タンパク質含有原料に対して５．０〜５０．０重量％程度の割合で使用できる。
酵素反応は、反応効率を高めるために撹拌下に行うことが好ましい。反応時間は特に限定するものではないが、通常、数時間から数日間行う。反応の間に反応容器中の酸素により劣化臭が生じることがあり、例えば、反応容器のヘッドスペースに不活性ガス（例、窒素ガス等）を充填したりして、酵素分解を不活性ガス雰囲気で行うことにより、劣化臭の発生を抑えることが好ましい。

得られた酵素分解物から、濾過、遠心分離等の公知の方法により分解残渣を分離してエキス化する。得られた濾液や遠心分離上澄液等のエキスは、そのまま本発明の調味料として使用することができる。また、得られたエキスを自体公知の方法により、濃縮したり、粉末化、顆粒化等して得られる、濃縮液や粉末、顆粒等の固形の形態の調味料とすることもできる。

本発明の酵素分解型調味料は、公知の調味料と同様に使用することができ、例えば、農産加工食品（野菜、果実、穀物等の加工品を含む）、水産加工食品（魚介類、海藻等の加工品を含む）畜産加工食品（卵・乳製品等の加工品を含む）、だし・つゆ・ソース・醤油・みそ、合わせ調味料等に使用することができる。
以下の参考例および実施例により、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、特に断らない限り、「％」は重量％を意味する。
以下の実施例において、各アミノ酸は、試料を適宜蒸留水で希釈し、最終希釈はpＨ２のクエン酸緩衝液で希釈し、メンブランフィルター（０．４５μm）で濾過して調製した検液を、島津製作所製アミノ酸分析計を用いて測定した。アミノ酸定量は蛍光試薬（ＯＰＡ）での修飾により生じる４５０ｎｍでの蛍光（励起波長＝３５０ｎｍ）に基き、アミノ酸の標品（和光純薬工業製Ｈ型を各アミノ酸が１００ｎｍｏｌ／ｍｌとなるように希釈したもの）との比較で定量した。

参考例１

水道水に２％コーンスティープリカー、５％デキストリン、０．０５％硫酸マグネシウム・七水和物、０．０００２％塩酸チアミンとなるように各成分を溶解した液を塩酸にてｐＨ３．０に調整した。これにヒイロタケの胞子懸濁液（１０^７個／ｍｌ以上）を懸濁し、２８〜３０℃で、４日間、１６０ｒｐｍで振盪培養した。培養後、濾紙で濾過し、得られた酵素液を真空乾燥して、ヒイロタケ産生酵素粉末を得た。
カゼインを基質として、ｐＨ２．８、３７℃にて２０分間反応させた後、１．８％ＴＣＡを含むｐＨ４の酢酸緩衝液を加え、反応を停止させ、濾紙で濾過して瀘液中のチロシン量を測定して酵素活性とする。１分間に１マイクロモルのチロシンを生じる活性を１単位（Ｕ）とする。
以下の実施例で使用したヒイロタケ産生酵素粉末の活性は２１５,０００Ｕ／ｇである。

表１に示す原料１０ｇ（固形換算）を２００ｍｌ容三角フラスコにとり、水道水を加えて全量を１００ｇにし、塩酸にてｐＨ３．８〜４．０に調整した。これに参考例１で得られたヒイロタケ産生酵素粉末０．３ｇを添加し、ロータリーシェイカー中、１６０ｒｐｍで、５０℃にて１６時間振盪した。沸騰水中で１５分間加熱し、反応停止した後、これを遠心分離して上清（エキス分）として本発明の調味料を得た。
対照として、同様に水道水を加えて全量を１００ｇとした後、９５℃で３０分間加熱し、放冷後、遠心分離して熱水抽出調味料を得た。
表１に本発明の調味料と熱水抽出調味料の各アミノ酸のエキス固形分当たりの含量（％）を示す。

表１に示すごとく、本発明の調味料にはグルタミン酸や遊離アミノ酸が豊富に含有され、BCAAも多い。全アミノ酸および遊離アミノ酸について、各アミノ酸の含量を定量したところ、全アミノ酸中のグルタミン酸に対する遊離アミノ酸中のグルタミン酸の割合が２０％以下と、非常に少なく、グルタミン酸はグルタミンを含むペプチドの形態で存在するものと考えられる。ロイシンはほとんどが遊離アミノ酸として存在している。

以上記載したごとく、本発明によれば、植物性タンパク質含有原料から、高いエキス化率で、苦味のない呈味性の向上した酵素分解型調味料が得られる。

Claims (3)

1. 植物性タンパク質含有原料をヒイロタケ産生酵素で分解し、エキス化してなる酵素分解型調味料。
2. 植物性タンパク質含有原料が小麦グルテン、コーンタンパク、大豆タンパク質およびポテトタンパク質から選択される請求項１記載の調味料。
3. 植物性タンパク質含有原料の水分散液を、ｐＨ２．０〜６．０、温度３０〜７０℃にてヒイロタケ産生酵素による酵素分解に付してエキス化することを特徴とする請求項１記載の酵素分解型調味料の製造法。