JP4386466B2 - 食材のコーティング方法及びそのコーティング処理食材 - Google Patents

Description

本発明は、コーティング、特に、油分吸収及び水分移動を遅らせるコーティングを施した食材に関する。食材が予備調理または完全調理されても、コーティングは比較的透明な状態を維持できる。
発明の背景
食材にコーティングを施すのは、調理中に食材のキメ，舌触り，及び味が壊れるのを防ぐだけではない。コーティングを施された食材に、ぱりっとした食感を与え、風味を増すこともその目的である。コーティングを施した食材の代表的な例として、鶏肉，魚肉、牛肉、えび、野菜などがある。コーティングの種類としては、厚く、不透明なもの、例えば、えびフライのパン粉コーティングから、軽く、透明なコーティング、例えば、野菜を対象とする卵やミルクによるコーティングまで多様である。コーティングされたこれらの食材は照り焼き、オーブン焼き、フライイングなどで調理すれば良い。しかし、多くはフライイング、特に油いためや深鍋揚げによって調理される。例えば、フライドチキン、天ぷら（野菜やシーフードなど）、えびフライ、フレンチフライドポテトなどである。油で揚げる場合、ほとんど例外なく、調理の過程でコーティングが不都合な作用を受ける。特に、コーティングが多量の油を吸収することと、食材から水分が失われることである。但し、水分が失われることが望ましい場合もある。オクラのような野菜の揚げ物やフレンチフライドポテトのように、水分が失われることで食材にぱりっとした感じが付与されるからである。逆に水分が失われることが極めて不都合な場合もある。フライドチキンがその一例である。しかし、コーティングによる油分吸収は、当業分野で古くから解決を求められている問題である。吸収された油は食品を油っぽくし、脂肪分を増大させることになる。これは人によっては健康上問題である。さらに、フライイングしたのち、常温で放置している間に食材中へ、または食品中からの水分移動が進行すれば、これは最も由々しい現象である。
従って、当業分野においては、久しくこれらの難点を極力解消できるコーティングを実現する努力が重ねられてきた。見た目にも好ましいコーティング処理食材に仕上がるようなコーティング、即ち、キメ、味、舌触りに優れ、コーティング、特に油分吸収の少ないコーティングの実現が計られてきた。
また、従来のコーティングのうちには、調理、例えば、フライイングすると比較的透明な状態から茶色っぽく変色するものがある。コーティングが黒褐色を呈し、中身の食材の色が見た目にも食欲を減退させる場合さえある。また、コーティングした食材を、特に深鍋揚げする時に、食材に加えたフレーバーまたはコーティングそのものが蒸発したり、油の中へ逃げたりすることもあった。
食材のコーティングを開発する過程で、先に述べた難点を解消すべく種々のアプローチが採用された。これを年代順に挙げると、先ず米国特許第３３９５０２４号は、揚げると黒っぽくなったり茶色っぽくなったりするのを軽減できる食材用コーティングを提案している。そのため、この特許では水溶性アルギンと、単糖類及び二糖類（好ましくはブドウ糖）のいずれか一方または双方から成る炭水化物を含有する水性分散系をコーティングとして食材に施す。次いで、アルギンと糖から成るコーティングを食品材に接合するため、カルシウムイオンゲル化剤水溶液に食材を浸漬する。非溶解状態またはペースト状の食用デンプンをアルギン−炭水化物から成るコーティング組成物に加えることによって、褐色化を軽減することができる。アルギン−炭水化物から成るコーティングが一種のバリヤーフィルムを形成すると考えられ、このような性質を有する種々のバリヤーフィルムまたはコーティングを使用するのが、上記問題を解決するアプローチに共通の方向性である。
米国特許第３５１４２９４号は、コーティング処理食材を揚げる際の油分吸収の問題を取り上げ、デンプン、少量の糖、食塩及びふくらし粉を含む第一パウダーコーティングを食材に施すことを提案している。次いで、このコーティングを施した食材に、水、デンプン、少量の糖及びふくらし粉から成る組成物でコーティングする。第一パウダーコーティングの性質を有する第二パウダーコーティングと、第一パウダーコーティングの性質を有する第二パウダーコーティングを施してもよい．少量のデンプンをゼラチン化することによって、コーティングを通して起こる油分吸収を阻止するバリヤーを形成する。
米国特許第３８６５９６２号は、氷水で冷やしたオニオンリングに非溶デンプン、例えば、小麦粉、コーンスターチなどをまぶしてから、アルギンの水性分散系に浸漬することによってオニオンリングにバリヤーを形成する。例えば、カルシウム塩のようなゲル化剤の溶液に、オニオンを浸漬することで前記系が硬化し、アルギンフィルムが形成される。あとは、このオニオンを通常の練粉及びパン粉のいずれかまたは双方に浸漬すればよい。
米国特許第４５１１５８３号は、当業者の永年の課題、特にコーティング処理食材を揚げる際に起こる過度の油分吸収の問題を取り上げ、油分吸収を軽減しようとした公知のアプローチがいずれも成果を上げていないことを指摘している。この特許は、コーティング処理食材に、ゼラチンまたはフィルム形成デンプンの水溶液をスプレーすることを提案している。
米国特許第４７１０３９１号は、コーティング処理食材を深鍋揚げする際のフレーバー損失の問題に着目し、フレーバーを封じ込めてこの問題を軽減することを示唆している。
米国特許第５４３１９４４号は、冷凍され、マイクロ波加熱によって戻すことのできるコーティング加工食材に関する。コーティングは、ふくらし粉、高アミロースデンプンなどのデンプンブレンド、デキストリン及び食用ガムから成る。これらに水を加えて調製した練粉を利用して食材をコーティングし、仮揚げしてから冷凍して市販する。予めゼラチン化させたデンプン及び加工または非加工デンプン、特にコーン及びポテトデンプンを使用することができる。この特許によれば、デキストリンは、ふくらし粉の作用を抑制してパリっとした食感を生む。食用ガムは、練粉の粘性を高めてコーティングのセル状構造に寄与する。
これら従来公知のアプローチは、いずれも上述したコーティングの問題点を軽減しようとしたものであるが、問題点の一部に取り組んでいるに過ぎない。即ち、ぐにゃぐにゃまたはねっとりしたコーティングではなくパリッとした食感を有し、少なくともある程度透明な外観を有すると同時に、油分吸収と水分移動に対して実質的なバリヤーとなるコーティングの形成には成功していない。
発明の概要
本発明は、いくつかの基本発見と、いくつかの副次発見に基ずくものである。第一の基本発見として、互いに組合わされ、安定化されると、食材の調理中にも調理後にも、油分吸収バリヤー及び水分移動バリヤーを形成する２つの部分から成る系によってコーティングを形成できるとの所見を得た。また、コーティングにパリッとした食感を付与し、ほぼ透明で、褐色を帯びない外観を与えることができる。コーティングの第一の部分は、フィルム形成に適したデンプンと水溶性食用硬化剤を含む下地である。コーティングの第二部分は、デキストリンと、コーティングの第一部分に含まれる硬化剤によって硬化される組成物とを含む含水練粉である。このように構成すれば、コーティング系の両部分が、食材に塗布されるまではコーティングが硬化しない。コーティングの両部分が食材に塗布され、加熱または冷却されると、両部分から成るコーティング系が急速に硬化し、安定して油分及び水分を阻止するバリヤーとなる。
食材表面に、フィルムまたはバリヤーを形成するための硬化可能な組成物と硬化剤を含む種々の系は、前記従来技術の説明から明らかなように公知である。しかし、本発明者は、第二の基本発見として、硬化可能な組成物がペクチン酸塩でなければならないとの所見を得た。なぜなら、コーティング系の両部分を食材に塗布すると、ペクチン酸塩は急速に硬化でき、これによって形成されるバリヤーが、油分吸収に対しても水分移動に対しても強力なバリヤーとして作用し、調理後も透明さを保つとの所見を得たからである。
第三の基本発見として、ペクチン酸塩は、コーティング系の第一部分、即ち、下地に含有させた水溶性カルシウム化合物によって硬化させられるとの所見を得た。カルシウム化合物は、コーティング系の第二部分、即ち、練粉と接触しない限り、練粉を硬化させない。このことは、コーティング及びコーティング処理された食材の性質を大きく左右する。
第四の基本発見として、デンプンとデキストリンの組合わせは、上記２つの点で極めて優れたバリヤーを提供するとの所見を得た。
副次発見として、このようなバリヤーを形成するには、コーティング系の第一部分、即ち、下地が少なくとも５０％のデンプンを含み、第二部分、即ち、練粉中には、固形状態で、少なくとも２０％のデキストリンの存在が必要であるとの所見を得た。但し、上記性質のバリヤーを得るには、少なくとも３０％または３５％のデキストリンが含まれねばならない。
第二の副次発見として、コーティング系の第二部分である練粉中のペクチン酸塩量は両部分から成る系を採用した場合、比較的少量でもよく、０．１％〜８％でよいとの所見を得た。ペクチン酸塩量がこのように低ければ、系の第一部分、即ち、下地に含まれる水溶性食用カルシウム化合物量も０．１％〜５％の低レベルでもよい。その結果、カルシウム化合物とペクチン酸塩含有％が高い場合に起こりやすい味の低下が避けられる。カルシウム化合物とペクチン酸塩の量がこのように低くても、上述した極めて不透過性のバリヤーが食材表面に形成される。
第三の副次発見として、デキストリン及びペクチン酸塩を含む練粉は、これをすでに下地をまぶしてある食材に塗る際に均一な分散状態になければならないとの所見を得た。練粉が均質であるためには、練粉が水溶性増粘剤を含有すべきであるとの所見も得た。増粘剤は、懸濁剤として作用するが、その量は極く少量、例えば、０．０５％〜５％で充分であることも明らかになった。
要約すると、本発明は、油分吸収及び水分移動を抑制するパリっとしたコーティングを施された食材を提供する。前記コーティングは食材に付着し、少なくとも５０％のデンプン及び０．１％〜５％の少なくとも部分的に水溶性の食用カルシウム化合物を含有する下地を第一部分として含む。第二部分としての含水練粉は、ゲル化して下地に密着し、固体状態で少なくとも２０％のデキストリン、約０．１％〜約８％のペクチン酸塩、及び、約０．５％〜約５％の水溶性増粘剤を含有する。下地及び練粉には、後述するような成分を任意に添加することができる。
本発明はまた、油分吸収及び水分移動を抑制するパリっとしたコーティングを施された食材の製法をも提供する。この方法は、第一部分としての下地を食材にまぶし、第二部分としての含水練粉をゲル化させて下地に密着させるステップから成る。前記下地は、少なくとも部分的に水溶性のカルシウム化合物を含み、前記練粉は、固体状態で少なくとも約２０％のデキストリン、約１．０％〜８％のペクチン酸塩及び約０．０５％〜５％の水溶性増粘剤を含む。コーティングされた食品を、カルシウムがペクチン酸と反応してコーティングをゲル化するのに充分なペクチン酸カルシウムを形成するのに必要な時間に亙って放置する。
好適実施形態の詳細な説明
要約すると、本発明の食材用コーティングは、食材にまぶす第一部分としての下地と、そのあと食材に塗る第二部分としての練粉との２部分から成る系である。練粉は、ペクチン酸塩を含有し、下地はペクチン酸塩硬化剤、即ち、少なくとも部分的に水溶性の食用カルシウム化合物を含有する。下地は、少なくとも約５０％のデンプンをも含有し、練粉は、少なくとも約２０％のデキストリンをも含有する。カルシウム化合物とペクチン酸塩との相互作用によって、食材表面の下地及び練粉がゲル化し、食材に付着する。その結果、下地と練粉の組合わせが食材に保持されるだけでなく、上述した油分及び水分に対するバリヤー形成が開始される。また、デンプンとデキストリンの組合わせは、最終的に極めて非透過性のバリヤー形成を著しく促進することができる。しかし、このバリヤーが最終的な性能を発揮するには、コーティングを施した食材を冷却または加熱しなければならない。例えば、コーティングを施した後冷凍するか、食材を仮揚げ（予備揚げ）するか、仮揚げしたものをあらためて揚げるか、または一気に仕上げの状態迄揚げる必要がある。
食材そのものは、多様な種類、例えば、野菜、食用獣肉、シーフード、鳥肉等から選択することができる。種々の新鮮な野菜、例えば、ブロッコリ、かぼちゃ、なす、オクラ等を、本発明のコーティングと併用することができる。同様に、種々の食用獣肉、例えば、牛肉、豚肉、羊肉等を、本発明のコーティングと併用できる。フライのねたとして、一般的なえび、魚、オイスター等のようなシーフードも食材として利用できる。鳥肉、例えば、鶏、家鴨、七面鳥等はその一部または全体を本発明のコーティングと併用できる。
上述したように、最初に食材にまぶす下地は、約５０％のデンプンと、約０．０１％〜５％の、少なくとも部分的に水溶性の食用カルシウム化合物を含有する。少なくとも部分的に水溶性の食用カルシウム化合物の種類に特に制限はない。但し、水酸化塩、リン酸塩、乳酸塩及びハロゲン化物、例えば、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム、乳酸カルシウム及び塩化カルシウムが好ましい。いずれにしても、少なくとも部分的に水溶性であって、ペクチン酸塩と反応できることが必須条件である。また、（本発明の第２部分としての）練粉中に含まれるペクチン酸塩１％につき、少なくとも５０ｐｐｍの溶解カルシウムを練粉に提供できることが好ましい。
デンプンは、多様なタイプの中から選択することができる。純粋なデンプンでもよいし、例えば穀粉のようなデンプン質原料に自然に含まれるデンプンでもよい。即ち、純粋デンプン、穀粉から得られるデンプン、加工穀粉から得られるデンプン、穀粉そのもの、或は加工穀粉そのものであってもよい。いかなるタイプのデンプンでも成果を得られるが、穀粉、加工穀粉、または穀粉や加工穀粉から得られるデンプンが好ましい。例えば、コーン、米、小麦またはこれらから得られる加工デンプンなどである。
下地は、少なくとも５０％のデンプンを含まねばならないが、それ以上の、即ち、約６０％〜９５％のデンプンを含むことが好ましい。
上述したように、ゲル化して下地に接合する含水練粉は、固体の状態で少なくとも約２０％のデキストリン、約０．１％〜８％のペクチン酸塩、及び約０．０５％〜５％の水溶性増粘剤を含有する。増粘剤は、後述するように練粉中のデキストリン、ペクチン酸塩及びその他の成分を懸濁させる懸濁剤として作用して、使用中に練粉中の各成分が沈殿したり、凝集したりするのを防止する。増粘剤の種類については特に制限はなく、公知の各種増粘剤の中から選択すればよい。但し、増粘剤はキサンタン・ガムのようなガムであることが好ましい。特にキサンタン・ガムは、練粉中の固体を長時間に亙って懸濁させて沈殿を遅らせ、しかもペクチン酸塩及びカルシウム化合物の作用を妨げず、コーティングの風味をほとんど変化させないからである。
固体の状態でデキストリンは少なくとも含水練粉の２０％を占める必要があるが、それ以上、例えば、少なくとも３０％または４０％を占めることが好ましい。さらに多量の、例えば、練粉の６５％または８０％、できれば少なくとも９５％を占めることがさらに好ましい。本発明の特に好ましい実施態様としては、練粉が約１５％〜３５％の固体を含み、固体の状態で約１％〜２％のペクチン酸塩、約９７％〜９８％のデキストリン及び約０．１％〜１％の増粘剤を含有する。
下地及び練粉のいずれか一方または双方に、フレーバーを添加する。例えば、食塩、チーズ・フレーバー、ランチ・フレーバーのようなサラダドレッシング・フレーバーなどである。但し、下地は、練粉が塗布されるまで乾燥状態にあるから、含水練粉とフレーバーを混合する時に起こり易い風味劣化を防止できる。しかし、多くのフレーバーは風味を損なう事なく長時間に亙って水系中に分散可能である。
フレーバーの量は、下地中に分散させるか練粉中に分散させるかに応じて著しく異なり、下地と練粉の一方または双方に１％〜約２０％の割合で添加すればよい。低温度でも効果的なフレーバー、例えば、食塩などは前記範囲のうち低い濃度に対応し、チーズ・フレーバーのように高濃度で有効なフレーバーは高い濃度に対応する。但し、一般的にはフレーバーの添加量は約３％〜１５％、もっと一般的には約４％〜１０％である。
ペクチン酸塩の種類に特に制限はないが、アルカリ・ペクチン酸塩はカルシウム化合物、特に塩化カルシウムと共に有効に作用する。従って、本発明の好ましい実施態様としては、下地が約７０％〜９５％のデンプン、約１％〜１０％のフレーバー、及び約０．５％〜１．５％の塩化カルシウムを含有し、練粉中のペクチン酸塩はペクチン酸ナトリウムである。
上述したように、食材に下地をまぶし、下地に練粉を塗ると、カルシウム化合物とペクチン酸塩とが反応して両部分をゲル化し、少なくとも部分的に安定化したコーティングを形成する。この時点で、コーティングは食材に密着しており、冷凍すればコーティングを少なくとも部分的に安定させることになるから、そのまま冷凍してもよい。しかし、この時点でコーティングは練粉からの水分をかなり含んでいるから、冷凍の結果、氷の結晶が形成され、食材によってはこれが好ましくない影響を及ぼす。従つて、食材をコーティングした後充分に加熱してコーティングの水分を比較的低い値、例えば、１０％以下にまで減らすことが好ましい。コーティング後の加熱が好ましい別の理由として、この加熱がカルシウム化合物とペクチン酸塩との反応をさらに促進することにある。その結果、デンプンとデキストリンがフィルムを形成し、例えば、冷凍保存中に食材中へ、または食材から水分が移動するのを防ぐ比較的不透過性のバリヤーを形成する。前記加熱は、コーティングした食材を、例えば、冷凍によって冷却する場合よりもはるかに好ましい態様でゲル化コーティングを安定させる。
この点に関連する本発明の方法は、油分吸収及び水分移動を抑制するパリっとしたコーティング加工食品の製法である。この製法は、少なくとも約５０％のデンプンと、約０．１％〜５％の少なくとも部分的に水溶性のカルシウム化合物を含む下地を食材にまぶし、含水練粉を下地に塗り、ゲル化させて密着させるステップから成る。練粉は固体の状態で少なくとも２０％のデキストリン、約０．１％〜８％のペクチン酸塩、約０．０５％〜５％の水溶性増粘剤、及びその他任意の成分を含有する。
デンプン、カルシウム化合物、デキストリン、ペクチン酸塩及び増粘剤については、いずれも製品との関連ですでに説明したから、方法に関する以下の説明ではそれらの説明を省く。
食材を下地と練粉でコーティングした後、カルシウムがペクチン酸塩と反応して、コーティングを少なくとも部分的にゲル化するのに必要なペクチン酸カルシウムを形成するように充分な時間に亙って、コーティング済み食材を放置する。この放置時間は、ペクチン酸塩とカルシウム化合物の種類に応じて著しく異なり、少なくとも２〜３秒から３０〜４０秒まで広範囲に及ぶが、約４〜１５秒、さらに限定すれば、約７〜１２秒が普通である。
放置時間経過後、上述したように、コーティング済み食材を加熱または冷却することによって、ゲル化コーティングを安定させる。しかし、上述した理由から、コーティング済み食材を、２００度Ｆ〜４５０度Ｆの温度で、食材を少なくとも仮揚げに必要な時間、例えば、９０秒〜４分間に亙って揚げることによって安定させることが好ましい。これによって、食材が安定するだけでなく、ゲル化コーティングも安定して極めて不透過性のバリヤーが形成される。但し、配膳直前に食材を再加熱しさえずればよいように、この時点で食材を仕上がり状態迄揚げてもよい。しかし、配膳直前に仕上がり状態に上げ、食材の外側部分を安定させ、コーティング済み食材の外観とパリっとした舌触りを改善する方が好ましい。
揚げ方は任意であるが、油で揚げるのが好ましく、特に深鍋揚げするのが好ましい。なぜなら、これによって食材が急速に加熱され、コーティングが安定し、食材のコーティングにパリっとした感触が付与されるからである。低カロリー脂肪代用物、例えば、オレストラ（OLESTRA）を使用してもよい。
下地をまぶした食材への練粉塗布方法も多様である。例えば、下地をまぶした食材に練粉を流下させる公知のカーテン・コーターに食材を通したり、食材に練粉をスプレーしたり、食材を練粉に浸漬したりする方法がある。下方の孔あきベルトと上方の孔あきベルトの間に食材を挟むように構成された公知の浸漬装置を利用すれば、練粉中に浸漬するとき、食材から下地をほとんど逃さずにくまなくコーティングすることができる。しかも、ベルトの移動を制御することによって上記放置時間を容易にかつ正確に設定できる。コーティング済み食材をこの方法で浸漬する場合、放置時間は５秒〜２０秒が普通である。
特に、上述したように、食材を練粉中に浸漬する場合、薄い厚いに関係なく食材を充分にコーティングすることができる。練粉は、約１５％〜３５％の固体を含むことがこのましいが、浸漬方式を採用する場合、練粉中の固体と水との比は１：１〜１：５であればよい。但し、このような広い範囲をどの食材にも適用できるわけではない。
上述したように、下地は、デンプン、穀粉または加工穀粉の形で約５０％のデンプンを含む。デンプンまたは穀粉の粒度が極めて細かいことは言うまでもなく、約５０〜１００μｍ程度である。この程度の粒度なら食材に下地を極めて均等にまぶすことができるが、その反面、決定的な難点があることも判明した。従来の下地まぶし装置では、食材を下地中で転がすか、または攪拌することで下地を流動させ、その中を食材が通過するようにする。或いは、食材を回転させながら、公知のシェーカーから落下する下地を、シェーカーの下を通過駿食材に振りかける。これらの方法を本発明の方法と併用することができる。但し、この作業中、多量の下地が周囲の空気中に飛散し、工場内の自然な気流に乗って生産ラインから生産ラインへと流れる傾向がある。これは同一工場内の他の生産ラインを汚染し、清掃上深刻な問題となり兼ねない。
また、粒度の低い下地は、特に食材を練粉中に浸漬する場合、練粉との接触時に食材から移動し易い。その結果、食材表面のカルシウム化合物の分布にむらを生じ、このように不均一なカルシウム化合物と反応した時にゲル化または安定化コーティングにムラを生ずる恐れがある。
この二つの問題は、いずれも、コーティング処理食材の商業的生産にとって越え難いハードルであった。しかし、これらの問題は、下地の少なくとも一部がクラッカー・パン粉の形態であれば克服できることが判明した。クラッカー・パン粉を調製するには、下地の成分、即ち、デンプン、カルシウム化合物及びその他任意の成分を適量の水で練粉状態にする。この練粉を公知の延伸装置に通して極めて薄い、例えば、１／３２〜１／４インチ、このましくは約１／１６インチと極めて薄いシートを形成する。次いで、このシートを公知の温度、例えば、３００度Ｆ〜４５０度Ｆの温度で公知のオーブンで焼き、比較的硬い練粉のクラッカーを形成する。次いで、この硬いクラッカーを公知のクランバーで砕くことによってクラッカー・パン粉を形成する。クラッカーはパン粉が少なくとも１２番このましくは４０番、さらには８０番ユーエス・シリーズ・スクリーンを通過する粒度にまで砕く。上述のように、このパン粉を本発明の製品及び製法において下地の少なくとも一部として使用する。これは、本発明の極めて好ましい実施態様であり、この態様で特に優れた製品が得られる。
パン粉を下地として使用する場合、パン粉にフレーバーを含ませてもよいが、フレーバーをパン粉の原材料である練粉とは混合しない方が好ましい。フレーバーの大部分がパン粉の間隙に入り込み、消費者には感知し難くなるからである。フレーバーはすでに調製済みのパン粉と混合するのが好ましい。
再び、パン粉との関連で説明すると、デンプンは純粋デンプンではなく、穀粉または加工穀粉、またはコーン、米、小麦などの穀粉から得られたデンプンまたはこれらの誘導体であってもよい。但し、パン粉の場合、デンプンは穀粉の形態であることが好ましい。穀粉からは比較的硬いクラッカーが得られ、砕き易いからである。従って、パン粉は穀粉、水、及びカルシウム化合物から調製するのが最も好ましい。
食材のコーティングは、少なくとも仮揚げの段階または仕上がり揚げの段階で、極めて透明なコーティングからやや半透明またはほとんど不透明なコーティングとなり、コーティングの成分とその配合量に応じて異なる。食材によっては、透明なコーティングが特に有益であるが、他の食材には、やや半透明かほとんど不透明なコーティングが望ましいものもある。いずれにしても、コーティングはパリっとした感触を有し、（例えば、調理による加熱で安定した後）調理中または調理後における食材への油分吸収、または調理中または貯蔵中における食材への、または食材からの水分移動に対する極めて有効なバリヤーを形成する。
例えば、極めて透明なコーティングが所望なら、デンプンは加工コーン・スターチであることが好ましい。即ち、極めて透明なコーティングを形成し、意図的にフレーバーを添加しない限り、コーティングにほとんど味を加えないからである。小麦デンプンやコーン・スターチのような他の加工デンプンを使用すれば、揚げたコーティングの透明さにやや変化が生ずる。他方、透明なコーティングを必要としないか、食材の性質上、透明なコーティングが望ましくない場合には、下地か練粉に他のデンプンまたは穀粉を加えることによって透明度が低いか、ある程度半透明な、または場合によってはほとんど不透明なコーティングを形成することができる。
デキストリンの選択によってもコーティングに同様の変化をもたらすことができる。言うまでもなく、デキストリンは熱、酸または酵素の作用によってデンプンから得られる多糖類であるが、デキストリンの製法及びデキストリンの製造原料に応じて、透明度や舌触りなどのような変化がコーティングに現れる。デンプン・デキストリンの種類については特に制限はないが、経験に照らしてタピオカ・デキストリンが特に好ましい。これは極めて透明なコーティングの形成を可能にするだけでなく、油分及び水分の移動に対する極めて強力なバリヤーの形成を可能にし、フレーバーの特徴を損なわない。
同様に、ペクチン酸塩もコーティングの性能に影響する。言うまでもなく、ペクチンは、植物組織中に存在する多様なゲル形成水溶性物質であり、ペクチン酸はペクチンのメチルエステル基を加水分解することによって形成される多様な水溶性物質である。本発明のペクチン酸塩は、そのアルカリ誘導体であり、ペクチンの出所及び最終的なペクチン酸塩製法はいずれも、本発明のコーティングに使用する際のペクチン酸塩の性能に影響する。即ち、アルカリ・ペクチン酸塩ならすべて有用であるが、好ましいペクチン酸ナトリウムは練粉に混入し易くカルシウム化合物、特に塩化カルシウムと急速に反応して２部分コーティング系をゲルかし、上述のように、放置時間が極めて短くて済む。ペクチン酸ナトリウムは油分及び水分の移動に対する強力なバリヤーの形成を可能にし、比較的透明かつパリっと舌コーティングを形成する。
特定のデンプン、デキストリン及びペクチン酸塩を選択することによって、（調理後の）完成食品がパリっとして、風味の効いた食品であるにも拘らず恰も全くコーティングされていないかのような外観を呈するほど透明なコーティングを形成することができる。強力なバリヤーとして作用するこの極めて透明かつパリっとしたコーティングは、例えば、フレンチフライドポテトのような食品には特に重要である。公知技術が開示しているように、食材にコーティングが施されていないかのように見えながら、実はコーティングが食品に調理後の長い貯蔵寿命を与えることが最も望まれるフレンチフライドポテトやフレンチフライドオニオンリングなどのコーティングには多大の努力が払われてきた。この貯蔵時間は、例えば、調理中だけでなく、ファーストフードの店で頻繁に起こるように、配膳前に待機場所に置かれている間に水分がポテトに移行し、再分布する条件に応じて異なる。コーティングされていないポテトを揚げると、かなりの量の水分がポテトから奪われ、かなりの量の油分がポテトに吸収される。揚げた後、待機場所に置かれている間、さらに表面の油分がポテトに浸込み、水分損失も極めて多い。その結果、揚げて間もなく、ポテトの味はパリっとした新鮮な味ではなく、ぐにゃぐにゃ、ねっとりした味となる。事実、多くのファーストフードの店では、ポテトを待機場所に５分間置いたらフレンチフライドポテトを配膳してはならないという原則を設けている（待機場所では必ずポテトを温めるヒートランプを使用している）。
本発明の極めて透明なコーティングの存在はフレンチフライドポテトの場合、ほとんど意識されない。にも関わらず、コーティングは調理中に起こる油分の浸込みと調理後の水分移動をほぼ完全に防止する。その結果、本発明のコーティングを施されたフレンチフライドポテトは、もっと長い時間、例えば、上述した比較的好ましい態様のコーティングの場合、１０分間または２０分間に亙って配膳間まで待機させることができる。従って、本発明は特にフレンチフライドポテトにとって好適であり、極めて有益である。
このことは特殊フレーバーを施したフレンチフライドポテト、例えば、ナコー・フレーバーを施したフレンチフライドポテトについても同様である。本発明のコーティングを採用すれば、公知のコーティングの場合と異なり、フレーバーを調理過程でも有効に維持することができる。しかし、nacho-フレーバーなどを練粉に含ませると、特に調理中にフレーバーの一部が失われる。ところが、このようなフレーバーを下地に含ませると、練粉が調理中フレーバーするから、特にフレーバーの揮発性に起因する損失はほとんどない。従って、本発明のコーティングを採用すれば、このような特殊フレーバーを効率的に利用して食品、例えば、フレンチフライドポテトに風味を与えることができる。しかも、公知のコーティングが必要とする量よりも少ない量のフレーバーで済む。
ナコー・チーズ・フレーバーのような特殊フレーバーを使用する際の最も好ましい実施態様としては、下地が８８％の加工デンプン、１１％のフレーバー及び１％の塩化カルシウムを含有する。このようなフレーバーと併用される練粉は通常薄い練粉であり、好ましい練粉は約９８％のタピオカ・デキストリン、約１．５％のペクチン酸ナトリウム、約０．５％のキサンタン・ガム、及び薄い練粉を作るのに充分な水を含む。固体と水の比は約１：４〜１：３であることが好ましい。
上記の性質を有するコーティングは、必ずしも目立つ程の量のコーティングが添加されるとは限らない。例えば、魚の切り身をコーティングする場合のように殆どフレーバーを添加しないで使用することもできる。この種の食材では、全くコーティングされていないかのように見えることが好ましい。そこで、魚の切り身に下地をまぶし、練粉を塗り、３５０度Ｆ〜３９０度Ｆの温度で揚げて仕上げる。この状態で待機場所に暫く置いても、コーティングを通して油分や水分が移動することはない。コーティングした切り身をもう少し高い温度、例えば、３８０度Ｆ〜４００度Ｆで仮揚げしてから冷凍してもよい。その場合、切り身はレストランにおいて比較的低い温度、例えば、約３５０度Ｆで完全に仕上がるまで揚げられる。（パリっとした感触を除いて）その透明さのため、コーティングの存在は殆ど目立たないから、食べる前にコーティングを通して油分や水分の移動がない点でも、また、コーティング自体のパリっとした感触の点でも、本発明のコーティングはこの種の食材には特に好適である。
仮揚げの方法は、食材の種類によって異なるが、一般的には約１０〜１２０秒、好ましくは約２０〜５０秒、具体的には３０秒にわたって約３８０度Ｆ〜４００度Ｆの温度で行われる。仮揚げした後、バリヤーはすでに殆ど硬化しているから、仕上がり揚げはやや低い温度、例えば、約３５０度Ｆで行われる。食品の種類やその厚さなどに応じて仕上げの時間は異なるが、約１〜４分間程度で充分である。
フレーバーの他に、下地及び練粉は任意に種々の成分を含むことができる。少量の油を練粉や下地に添加することができる。少量の油を添加することで上述したような工場における飛散ダストを軽減することになる。添加油の量は４％以下が普通である。同様に、下地や練粉に公知量の安定剤、ふくらし粉、酸化防止剤、抗菌剤、着色剤などを添加してもよい。
コーティングの透明度を抑えたければ、下地及び練粉のいずれか一方または双方に余分の穀粉またはスターチを添加すればよい。例えば、コーンスターチ、タピオカスターチ、小麦デンプンなどのようないわゆる接着性デンプンが特に有効である。これと同じ目的で穀粉及びスターチの混合物、例えば、コーンスターチ（及び接着性デンプン）と小麦粉の混合物も有効である。このように任意に添加される穀粉やスターチの量は所望の不透明度に応じて著しく異なるが、下地や練粉の０〜７０％であればよい。例えば、下地及び練粉の双方に約４０％の穀粉やスターチを添加すると、透明度は著しく低下するが極めて強力なバリヤーが得られる。
コーティングによっては、ある程度褐色を帯びた外観が望ましいものもある。その場合には下地や練粉に、好ましくは練粉にぶどう糖を添加すればよい。ぶどう糖の添加量を増やせば褐色も濃くなるが、通常は１％〜２０％、好ましくは３％〜１０％、具体的には約８％で充分である。
食品によっては、コーティングが脆い方が良い場合がある。脆いコーティングを得るには、比較的少量のソフトな粉、例えば、米粉を下地や練粉に、好ましくは練粉に添加すればよい。通常は５％〜２０％、例えば、８％〜１５％、特に約１０％でよい。
本発明の重要な特徴は、フード・プロセッサーによって２部分コーティング系を容易に塗布できることにある。即ち、下地が入っている”バッグ”と固体状の練粉が入っている”バッグ”との二つの”バッグ”をプロセッサーに供給すればよい。食材をコーティングするには、プロセッサーが下地をダスティング装置に送り込み、固体状態の練粉成分を適量の水と混合して公知の混練機に供給するだけでよい。これによってコーティングが極めて使い易くなる。
実施例によって以下に本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではなく、以上に述べた開示内容及び後記する請求の範囲によってのみ限定される。明細書本文及び請求の範囲におけると同様に、以下に述べる実施例においても、百分率及び部の単位基準は特に断らない限り、重量である。
実施例 I
８８％の加工コーンスターチ、１１％の市販ナコー・チーズ・フレーバー、及び１％の塩化カルシウムを混合して下地を調製した。この下地を公知のシェーキング・プレダスターに移した。
９８．４７％のタピオカ・デキストリン、１．２３％のペクチン酸ナトリウム、及び０．３％のキサンタンガムを充分量の水と混合して全乳程度の粘度の薄い練粉を調製した。この練粉を公知の浸漬式コーターに移した。
ポテトを洗い、皮を剥き、フレンチフライドポテトのサイズに切った。切片を従来のようにあく抜きし、リン酸塩溶液で処理し、プレダスターに移した。プレダスター内を転がりながらポテトの切片に下地がむらなくまぶされる。
下地をまぶされたポテト切片を孔あきベルトで挟んで移動させ、練粉中に浸漬した。上段のベルトはポテトが移動したり浮き上がるのを阻止し、下段のベルトはポテトがベルト間からずれるのを阻止した。ポテト切片を約５秒間完全に浸漬した後、ポテト切片を挟んでいるベルトが練粉から引き上げられ、ベルトで挟んだまま切片を１０秒間放置する間に、２部分コーティングがゲル化し、ポテト切片に付着した。
付着した時点で、コーティング済みポテト切片を３５０-Fに維持されている深鍋の油（大豆油）に浸漬し、３０秒に亙って仮揚げした。鍋から引き上げたところでポテト切片をベルトから開放し、冷ました。
次いで、直ちにこの切片を急速冷凍した。３週間の冷凍期間後、この製品をほぼ室温で解凍し、約２．５分間、３５０度Ｆの温度において大豆油で仕上がり状態に揚げた。そして、仕上がり揚げされたフレンチフライドポテト（ポテト切片）の油を切り、（ヒートランプで加熱された）待機場所に置いた。こうして得られたフレンチフライドポテトは、極めて透明なコーティングを有し、消費者の目には殆どコーティングの存在は見分けられず、パリっとした舌触りだけが印象的であった。ポテトチップに適度の食塩を加味して１０分後及び２０分後に、試食員が配膳待機場所で試食した。
試食の結果、食塩添加直後では、フレンチフライドポテトは、全くコーティングのないフレンチフライドポテトの外観を呈したが、コーティングのないフレンチフライドポテトよりもはるかにパリっとした感触を示した。水分は、コーティングのないフレンチフライドポテトから期待されるのと殆ど同じであり、表面の油っぽさも認められなかった。
１０分後では、フレンチフライドポテトは、依然としてパリっとした感触と予期どうりの水分含有を示した。コーティングは透明なままであり、その存在は殆ど見分けることができなった。
２０分後、フレンチフライドポテトは、期待される水分を維持し、表面の油は目立たず、パリっとした感触は極くだけ僅かだけ損なわれた。コーティングは依然として透明であり、殆どその存在は目立たなかった。
実施例II
小麦粉、約０．５％の塩化カルシウム及び充分な水からなる練粉を、シート状にした練粉を調製し、練粉を３５０度Ｆでやや褐色を帯びるまで焼き、２０番ユーエス・シリーズ・スクリーンを通過できるサイズまで公知のクランバーで砕くことによってクラッカーを調製した。
リボン・ブレンダーで下地を混合した。下地は下記成分を含有した：

ライトニング・ミキサーを使用して、下記乾燥成分を７０度Ｆの水で混合して練粉を調製した。乾燥成分と水との比は１：４、混合時間は約１４分間であった：

下地が充填されている公知のシェーカー装置で、鶏肉に下地をまぶし、公知の浸漬式コーター中の練粉に約４秒間浸漬した。浸漬コーターから取出した後、鶏肉を約１０秒間放置し、３８５度Ｆで３０秒間大豆油で仮揚げした。冷ましてから、鶏肉を瞬間冷凍した。
冷凍後３カ月して、鶏肉をほぼ室温で解凍し、３５０度Ｆで３０秒間大豆油で仕上がり揚げした。揚げられた鶏肉はパリッとし、しかも脆いコーティングを示した。コーティングは淡い褐色光沢を帯び、不透明に近い状態であった。鶏肉は水分を含み、表面に油っぽさはなかった。
従って、本発明のコーティングは食材のコーティングとして極めて有益であり、特にフレンチフライドポテトのような食品の、配膳部における貯蔵寿命を延ばすのに応用できる。但し、本発明を限定するのはあくまでも後記する請求の範囲に記載の思想と範囲である。

Claims (24)

1. 油分吸収及び水分移動を抑制するパリっとしたコーティング処理食材の製法であって、
   （Ａ） 少なくとも５０％のデンプン、及び、０．１％〜５％の少なくとも部分的に水溶性のカルシウム化合物を有する粉末状下地を、食材にまぶして付着させ；
   （Ｂ） 固体の状態で少なくとも２０％のデキストリン、０．１％〜８％のペクチン酸塩及び０．０５％〜５％の水溶性増粘剤を有する、固形分１５〜３５％の含水練粉を、前記下地に塗布して付着させ；
   （Ｃ） このようにコーティング処理した食材を、カルシウム化合物のカルシウムがペクチン酸塩と反応してコーティングをゲル化するのに充分なペクチン酸カルシウムを形成するのに必要な時間に亙って放置し；
   （Ｄ） ゲル化したコーティングを、前記コーティング処理した食材を加熱または冷却することによって安定させるステップから成ることを特徴とする製法。
2. コーティング処理した食材を２００°Ｆ〜４５０°Ｆの温度で充分に揚げ調理することにより、コーティングを安定させて油分及び水分移動を阻止するバリヤー・コーティングとして機能させることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
3. 揚げ調理を、深鍋揚げによって行なうことを特徴とする請求の範囲第２項に記載の方法。
4. 食材を前記練粉に浸漬することによって練粉を塗布することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
5. 前記下地の少なくとも一部がクラッカー・パン粉の形態を呈することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
6. 穀粉、水及びカルシウム化合物を含有する練粉をシート状に延ばし、これを焼いてクラッカーとし、このクラッカーを１２番ユーエス・シリーズ・スクリーンを通過できる粒状に砕くことによってクラッカー・パン粉を調製することを特徴とする請求の範囲第５項に記載の方法。
7. 放置時間が５〜２０秒であることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
8. 前記下地が８０％〜９５％のデンプンを含むことを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
9. 前記デンプンが穀粉及び加工穀粉またはこれらを原料とするデンプンであることを特微とする請求の範囲第８項に記載の方法。
10. 前記デンプンが穀粉及び加工穀粉、またはコーン、米及び小麦を原料とするデンプン、またはこれらを原料とする加工デンプンであることを特徴とする請求の範囲第９項に記載の方法。
11. 前記下地及び練粉のいずれが一方または双方がフレーバーを含有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
12. 前記フレーバーを前記下地と混合することを特徴とする請求の範囲第１１項に記載の方法。
13. 前記カルシウム化合物を水酸化カルシウム、リン酸カルシウム、乳酸カルシウム及び塩化カルシウムから選択することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
14. 前記カルシウム化合物が、前記練粉中のペクチン酸塩１％ごとに、練粉中に少なくとも５０ｐｐｍの可溶性カルシウムを提供することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
15. 前記練粉が１５％〜３５％の固体を含み、固体の状態を基準として約１％〜２％のペクチン酸塩、９７％〜９８％のデキストリン及び０．１％〜１％の増粘剤を含有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
16. 前記増粘剤がガムであることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
17. 前記下地が約７０％〜９０％のデンプン、１％〜２０％のフレーバー、０．５％〜１．５％の塩化カルシウムを含有し、ペクチン酸塩がペクチン酸ナトリウムであることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
18. 前記コーティング処理した食材を仮揚げすることを特徴とする請求の範囲第２項に記載の方法。
19. 前記下地がクラッカー・パン粉及び穀粉の混合物であることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
20. 前記パン粉が穀粉、水及びカルシウム化合物を含有することを特徴とする請求の範囲第１９項に記載の方法．
21. 前記パン粉がフレーバーを含有することを特徴とする請求の範囲第２０項に記載の方法。
22. 前記パン粉が１２番ユーエス・シリーズ・スクリーンを通過できることを特徴とする請求の範囲第１９項に記載の方法。
23. 前記食材を野菜、食用獣肉、シーフード及び鳥肉から選択することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
24. 前記食材がポテトチップであることを特徴とする請求の範囲第２３項に記載の方法。