JP4429684B2 - 容器詰め無菌米飯の製造方法及び容器詰め無菌米飯 - Google Patents

Description

本発明は容器詰め無菌米飯の製造方法及び容器詰め無菌米飯に関する。レトルトとこれに接続されたクリーンルームとを備える装置を用い、多段の棚に各々に水に浸漬して水切りした所要量の米と所要量の炊水とを入れた多数の容器を並べ、この状態でレトルト内へ装入し、レトルト内にて各容器毎で米を炊飯した後、クリーンルームへ装出して、クリーンルーム内にて各容器をシールすることにより、容器詰め無菌米飯を製造することが行なわれている。本発明は、かかる容器詰め無菌米飯の製造方法及び容器詰め無菌米飯の改良に関する。

従来、前記のような容器詰め無菌米飯の製造方法として、移動可能な多段の棚を用い、かかる多段の棚に各々に水を浸漬して水切りした所要量の米と所要量の炊水とを入れた多数の容器を並べ、この状態でレトルト内へ装入し、レトルト内にて所定の加圧加熱下に各容器毎で米を炊飯することが行なわれている（例えば特許文献１及び２参照）。

ところが、前記のような従来法には、炊飯中における各容器毎での米の撹拌や熱の伝達が多段の棚に並べた多数の容器の位置によって影響を受けるためと推察されるが、多数の容器を全体として見たときに、多段の棚におけるそれらの位置によって炊飯斑が大きいという問題がある。
特開平６−４６７７０号公報 特開２００１−２２４３２１号公報

本発明が解決しようとする課題は、レトルトとこれに接続されたクリーンルームとを備える装置を用い、多段の棚に各々に水に浸漬して水切りした所要量の米と所要量の炊水とを入れた多数の容器を並べ、この状態でレトルト内へ装入し、レトルト内にて各容器毎で米を炊飯した後、クリーンルームへ装出して、クリーンルーム内にて各容器をシールすることにより容器詰め無菌米飯を製造するとき、多段の棚に並べた多数の容器を全体として見て、炊飯斑を少なくできる方法及び炊飯斑の少ない容器詰め無菌米飯を提供する処にある。

前記の課題を解決する本発明は、レトルトとこれに接続されたクリーンルームとを備える装置を用い、多段の棚に各々に水に浸漬して水切りした所要量の米と所要量の炊水とを入れた多数の容器を並べ、この状態でレトルト内へ装入し、レトルト内にて各容器毎で米を炊飯した後、クリーンルームへ装出して、クリーンルーム内にて各容器をシールする容器詰め無菌米飯の製造方法において、レトルト内にて加圧と各容器毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す条件下での放圧とを、１分間に２〜４回の割合で繰り返して、各容器毎で米をＦｏ値０．１〜１．５で炊飯することを特徴とする容器詰め無菌米飯の製造方法に係る。また本発明は、かかる製造方法によって得られる容器詰め無菌米飯に係る。

本発明に係る容器詰め無菌米飯の製造方法（以下、単に本発明の製造方法という）でも、レトルトとこれに接続されたクリーンルームとを備える装置を用い、多段の棚に各々に所要量の米と所要量の炊水とを入れた多数の容器を並べ、この状態でレトルト内へ装入し、レトルト内にて各容器毎で米を炊飯した後、クリーンルームへ装出して、クリーンルーム内にて各容器をシールする。レトルトとしてはバッチ式のものでも又は連続式のものでも用いることができる。米としては水に浸漬して水切りしたものを用いるが、場合によっては水で洗浄し、水に浸漬して、水切りしたものを用いる。容器としては通常は耐熱性を有するプラスチック製の個食トレイを用いる。容器のシールは例えば容器にフィルムを被せてヒートシールすることにより行なう。

本発明の製造方法では、レトルト内にて、多段の棚に並べた多数の容器の各容器毎で米を炊飯するとき、レトルト内にて加圧と各容器毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す条件下での放圧とを、かかる加圧及び放圧を１サイクルとして１分間に２〜４回の割合で繰り返し、各容器毎で米をＦｏ値０．１〜１．５で炊飯する。各容器毎での米の炊飯には通常、加圧加熱水蒸気を用い、レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給し、レトルト内を加圧加熱雰囲気にして各容器毎で米を炊飯するが、単にかかる雰囲気で炊飯するだけであると、前記したように、炊飯中における各容器毎での米の撹拌や熱の伝達が多段の棚に並べた多数の容器の位置によって影響を受けるためと推察されるが、多数の容器を全体として見たときに、多段の棚におけるそれらの位置によって大きな炊飯斑が生じる。かかる大きな炊飯斑が生じるのを防止するため、本発明の製造方法では、レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給して、レトルト内を加圧加熱雰囲気にし、次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出してレトルト内の加圧雰囲気を低くし、各容器毎で炊水を沸騰させ、これにより各容器毎で米の撹拌や熱の伝達を促す。このように、レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給してレトルト内を加圧加熱雰囲気にし、次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出してレトルト内の加圧雰囲気を低くすることにより各容器毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促すという操作を１サイクルとして１分間に２〜４回の割合で繰り返すと、多段の棚に並べた多数の容器の全てについて各容器の米をほぼ均一に炊飯することができる。

前記のように各容器毎で米を炊飯するときのＦｏ値０．１〜１．５は、実質的に無菌の米飯を得るための条件であり、また通常の条件下において得られた米飯の腐敗防止を経日的に図るための条件でもあるが、各容器毎で米を炊飯するときのＦｏ値は０．３〜０．９とするのが好ましい。

本発明の製造方法において、米はこれを炊飯する前にその表面を水蒸気やヒータで予備殺菌するのが好ましい。この場合、予め米の表面を予備殺菌しておき、予備殺菌した米と炊水とを各容器へ入れることもできるが、米を各容器へ入れてからその表面を予備殺菌し、しかる後に炊水を各容器へ入れるのが好ましい。また炊水としては、通常は単なる水を用いるが、クエン酸やグルコン酸等の有機酸でｐＨ２．５〜４．２に調整したものを用いるのが好ましい。更に炊水として単なる水を用いる場合には、前記のような予備殺菌はＦｏ値６．０〜１５となるよう行なうのが好ましく、炊水としてｐＨ２．５〜４．２に調整したものを用いる場合には、前記のような予備殺菌はＦｏ値０．１〜４．０となるよう行なうのが好ましい。そして各容器へ入れる米と炊水とは、米／炊水＝１／０．６４〜１／１．２０（重量比）となるようにするのが好ましい。いずれも、本来的に望まれる香味や食感等を有し、同時にその腐敗防止を経日的に図り得る容器詰め無菌米飯をより良い状態で製造できるからである。

本発明の製造方法では、前記したように、レトルト内にて、各容器毎で、米を加圧と炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す条件下での放圧とを１分間に２〜４回の割合で繰り返して炊飯するが、この際、加圧時のレトルト内雰囲気温度が１０５±３℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度が１０２±２℃、且つ加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差が２〜８℃となるよう加圧と放圧とを繰り返すのが好ましく、更に加圧時のレトルト内圧力が０．１３±０．０２ＭＰａ、放圧時のレトルト内圧力が０．１１±０．０２ＭＰａ、且つ加圧時と放圧時とのレトルト内圧力差が０．０１〜０．０５ＭＰａとなるよう加圧と放圧とを繰り返すのが好ましい。本発明の製造方法では、かくして各容器毎で米を炊飯した後、クリーンルーム内にて各容器をシールするが、各容器をシールした後、更に各容器を反転又は回転させて炊飯した米飯を蒸らすのが好ましく、６５〜１００℃で５〜２５分間蒸らすのがより好ましい。いずれも、炊飯斑が殆どなく、具体的には多段の棚に並べた多数の容器の位置による水分斑が殆どなく、本来的に望まれる香味や食感等を有し、同時にその腐敗防止を経日的に図り得る容器詰め無菌米飯をより良い状態で製造できるからである。

本発明に係る容器詰め無菌米飯は、以上説明したような本発明の製造方法によって得られる容器詰め無菌米飯である。

本発明の製造方法によると、多段の棚に並べた多数の容器の全てについて、それらの棚上における位置に関係なく、各容器に入れた米をほぼ均一に炊飯することができる。したがって本発明に係る容器詰め無菌米飯には、各容器毎での炊飯斑は殆どない。

本発明の製造方法を実施するための最良の形態としては、次の１）及び２）が挙げられる。
１）市販の米を更に搗精し、３０分間水に浸漬して、水切りする。水切りした米の所要量を耐熱性を有するプラスチック製の個食トレイへ入れ、その表面を加熱水蒸気によりＦｏ値１０で予備殺菌する。そしてこの個食トレイへ、水切りした米／ｐＨ調整していない炊水＝１／１（重量比）となるようｐＨ調整していない炊水を入れる。同様のものを合計１４４個用意する。用意した個食トレイを６段の棚へ１段当たり２４個（６個×４個）で合計１４４個並べ、この状態でレトルト内へ装入する。レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを１サイクルとして、かかるサイクルを１分間に３回の割合で繰り返しながら１５分間、Ｆｏ値０．５で炊飯する。この場合、加圧時のレトルト内雰囲気温度を１０５℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度を１０２℃、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差を３℃とし、また加圧時のレトルト内圧力を０．１３ＭＰａ、放圧時のレトルト内圧力を０．１１ＭＰａ、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内圧力差を０．０２ＭＰａとする。かくして合計１４４個の各個食トレイ毎で米を炊飯した後、レトルトからこれに接続されたクリーンルームへ装出する。クリーンルーム内にて、各個食トレイの米飯の品温が全て８０〜９０℃になるまで冷却した後、各個食トレイにプラスチック製の蓋を被せ、ヒートシールする。

２）市販の米を水で洗浄し、３０分間水に浸漬して、水切りする。水切りした米の所要量を耐熱性を有するプラスチック製の個食トレイへ入れ、その表面を加熱水蒸気によりＦｏ値２．５で予備殺菌する。そしてこの個食トレイへ、水切りした米／グルコン酸でｐＨ４．０に調整した炊水＝１／１（重量比）となるようｐＨ調整した炊水を入れる。同様のものを合計１４４個用意する。用意した個食トレイを６段の棚へ１段当たり２４個（６個×４個）で合計１４４個並べ、この状態でレトルト内へ装入する。レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを１サイクルとして、かかるサイクルを１分間に３回の割合で繰り返しながら１５分間、Ｆｏ値０．５で炊飯する。この場合、加圧時のレトルト内雰囲気温度を１０５℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度を１０２℃、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差を３℃とし、また加圧時のレトルト内圧力を０．１３ＭＰａ、放圧時のレトルト内圧力を０．１１ＭＰａ、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内圧力差を０．０２ＭＰａとする。かくして合計１４４個の各個食トレイ毎で米を炊飯した後、レトルトからこれに接続されたクリーンルームへ装出する。クリーンルーム内にて、各個食トレイの米飯の品温が全て８０〜９０℃になるまで冷却した後、各個食トレイにプラスチック製の蓋を被せ、ヒートシールする。そして各個食トレイを反転して１０分間蒸らす。

本発明に係る容器詰め無菌米飯を実施するための最良の形態としては、次の３）が挙げられる。
３）前記した１）又は２）の本発明の製造方法によって得られる容器詰め無菌米飯。

参考例１
市販の米を更に搗精し、３０分間水に浸漬して、水切りした。水切りした米の所要量を耐熱性を有するプラスチック製の個食トレイへ入れ、その表面を加熱水蒸気によりＦｏ値１０で予備殺菌した。そしてこの個食トレイへ、水切りした米／ｐＨ調整していない炊水＝１／１（重量比）となるようｐＨ調整していない炊水を入れた。同様のものを合計１４４個用意した。用意した個食トレイを６段の棚へ１段当たり２４個（６個×４個）で合計１４４個並べ、この状態でレトルト内へ装入した。レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを１サイクルとして、かかるサイクルを１分間に１回の割合で繰り返しながら１５分間、Ｆｏ値０．５で炊飯した。この場合、加圧時のレトルト内雰囲気温度を１０５℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度を１０２℃、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差を３℃とし、また加圧時のレトルト内圧力を０．１３ＭＰａ、放圧時のレトルト内圧力を０．１１ＭＰａ、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内圧力差を０．０２ＭＰａとした。かくして合計１４４個の各個食トレイ毎で米を炊飯した後、レトルトからこれに接続されたクリーンルームへ装出した。クリーンルーム内にて、各個食トレイの米飯の品温が全て８０〜９０℃になるまで冷却した後、各個食トレイにプラスチック製の蓋を被せ、ヒートシールした。

実施例２
レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを１サイクルとして、かかるサイクルを１分間に３回の割合で繰り返したこと以外は参考例１と同様にした。

実施例３
市販の米を水で洗浄し、３０分間水に浸漬して、水切りした。水切りした米の所要量を耐熱性を有するプラスチック製の個食トレイへ入れ、その表面を加熱水蒸気によりＦｏ値２．５で予備殺菌した。そしてこの個食トレイへ、水切りした米／グルコン酸でｐＨ４．０に調整した炊水＝１／１（重量比）となるようｐＨ調整した炊水を入れた。同様のものを合計１４４個用意した。用意した個食トレイを６段の棚へ１段当たり２４個（６個×４個）で合計１４４個並べ、この状態でレトルト内へ装入した。レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを１サイクルとして、かかるサイクルを１分間に３回の割合で繰り返しながら１５分間、Ｆｏ値０．５で炊飯した。この場合、加圧時のレトルト内雰囲気温度を１０５℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度を１０２℃、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差を３℃とし、また加圧時のレトルト内圧力を０．１３ＭＰａ、放圧時のレトルト内圧力を０．１１ＭＰａ、したがって加圧時と放圧時との間のレトルト内圧力差を０．０２ＭＰａとした。かくして合計１４４個の各個食トレイ毎で米を炊飯した後、レトルトからこれに接続されたクリーンルームへ装出した。クリーンルーム内にて、各個食トレイの米飯の品温が全て８０〜９０℃になるまで冷却した後、各個食トレイにプラスチック製の蓋を被せ、ヒートシールした。そして各個食トレイを反転して１０分間蒸らした。

比較例１
加圧操作と放圧操作とを繰り返すのではなく、レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給し、レトルト内雰囲気温度を１０５℃に、またレトルト内圧力を０．１３ＭＰａに維持して、Ｆｏ値０．５で炊飯したこと以外は実施例１と同様にした。

比較例２
レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを１サイクルとして、かかるサイクルを３分間に１回の割合で繰り返したこと以外は実施例１と同様にした。

比較例３
レトルト内へ加圧加熱水蒸気を供給する加圧操作と次にレトルト内の加圧加熱水蒸気をレトルト外へ放出して各個食トレイ毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す放圧操作とを１サイクルとして、かかるサイクルを５分間に１回の割合で繰り返したこと以外は実施例１と同様にした。

評価１
前記した各例において、６段の棚に並べた合計１４４個の個食トレイのなかから、各段毎に、４隅に並べた個食トレイ４個と、中央部に並べた個食トレイ４個とを抜き出した。そして各段毎に、４隅に並べた個食トレイ４個のそれぞれから、個食トレイの側面上部の米飯３ｇと、個食トレイの中央下部の米飯３ｇとをサンプリングし、それらの水分含量差を求め、水分含量差の平均値を算出した。各段毎に、中央部に並べた個食トレイ４個についても同様にして水分含量差の平均値を算出した。算出した水分含量差の平均値に基づいて次の基準で評価した。結果を表１にまとめて示した。
○：水分含量差の平均値が０％〜２％未満で、炊飯斑が殆どなく、優秀。
△：水分含量差の平均値が２％以上〜４％未満で、炊飯斑が僅にあるが、良好。
×：水分含量差の平均値が４％以上で、炊飯斑が大きく、不良。

評価２
前記した各例において、６段の棚に並べた合計１４４個の個食トレイのそれぞれから、個食トレイの中央中部の米飯３ｇをサンプリングし、それらの水分含量を測定して、測定値の平均値、最大値、最小値、Ｒ（バラツキ幅）及び標準偏差を求めた。結果を表２にまとめて示した。

表１及び表２の結果からも、本発明の製造方法によると、多段の棚に並べた多数の個食トレイの全てについて、それらの棚上における位置に関係なく、各個食トレイに入れた米をほぼ均一に炊飯でき、したがって炊飯斑の殆どない容器詰め無菌米飯を製造できることがわかる。

Claims (9)

1. レトルトとこれに接続されたクリーンルームとを備える装置を用い、多段の棚に各々に水に浸漬して水切りした所要量の米と所要量の炊水とを入れた多数の容器を並べ、この状態でレトルト内へ装入し、レトルト内にて各容器毎で米を炊飯した後、クリーンルームへ装出して、クリーンルーム内にて各容器をシールする容器詰め無菌米飯の製造方法において、レトルト内にて加圧と各容器毎で炊水の沸騰が起きて米の撹拌を促す条件下での放圧とを、１分間に２〜４回の割合で繰り返して、各容器毎で米をＦｏ値０．１〜１．５で炊飯することを特徴とする容器詰め無菌米飯の製造方法。
2. 加圧時のレトルト内雰囲気温度が１０５±３℃、放圧時のレトルト内雰囲気温度が１０２±２℃、且つ加圧時と放圧時との間のレトルト内雰囲気温度差が２〜８℃となるよう加圧と放圧とを繰り返す請求項１記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
3. 加圧時のレトルト内圧力が０．１３±０．０２ＭＰａ、放圧時のレトルト内圧力が０．１１±０．０２ＭＰａ、且つ加圧時と放圧時との間のレトルト内圧力差が０．０１〜０．０５ＭＰａとなるよう加圧と放圧とを繰り返す請求項１又は２記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
4. 容器へ入れる前又は容器へ入れた後の米をＦｏ値６．０〜１５で予備殺菌しておく請求項１〜３のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
5. ｐＨ２．５〜４．２に調整した炊水を用いる請求項１〜３のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
6. 容器へ入れる前又は容器へ入れた後の米をＦｏ値０．１〜４．０で予備殺菌しておく請求項５記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
7. 米と炊水とを、米／炊水＝１／０．６４〜１／１．２０（重量比）の割合となるよう容器へ入れる請求項１〜６のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
8. クリーンルーム内にて各容器をシールした後、更に各容器を反転又は回転させて各容器毎で炊飯した米飯を蒸らす請求項１〜７のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌米飯の製造方法。
9. 請求項１〜８のいずれか一つの項記載の容器詰め無菌米飯の製造方法によって得られる容器詰め無菌米飯。