JP4430864B2

JP4430864B2 - Bread making method

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Publication number: JP4430864B2
Application number: JP2002371048A
Authority: JP
Inventors: 理恵子廣瀬; 健佐藤; 瑞夫矢嶋; 樹雄古橋; 千秋新井; 朋子柴田
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd; Tokyo Metropolitan Government
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd; Tokyo Metropolitan Government
Priority date: 2002-12-20
Filing date: 2002-12-20
Publication date: 2010-03-10
Anticipated expiration: 2022-12-20
Also published as: JP2004201507A

Description

【０００１】
【発明の属する利用分野】
本発明は中種法によるパンの製造方法に関する。とくに日本国内産小麦から得られた小麦粉（以下、日本国内産小麦粉という）を原材料とする中種法によるパンの製造方法に関する。さらには、日本国内産小麦粉を使用する中種法による製パン時に用いる製パン用配合剤に関する。
【０００２】
【従来技術および発明が解決しようとする課題】
パンの製造方法としては、大量生産型製パン機械装置を使用する大規模製パンに適している中種法が広く採用されている。
この方法では製パンの機械適性を補う為に、乳化剤や生地改良剤が多く使用されている。ところが近年消費者の意識の変革などにより、乳化剤や合成食品添加物の入ったパンを嫌う消費者が増える傾向にあり、できるだけ天然の素材で構成されるパンの要望が高まってきた。これに対して、小麦蛋白質のグリアジンを主成分とする分画物を小麦粉に含有させた原材料を使用する製パン方法も提案されている（特許文献１を参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開２０００−１０６８１６
【０００４】
しかし、この製パン方法あるいはその他の公知の製パン方法はいずれも製パン性に適した外国産の小麦粉を主に使用した製パン方法であり、次に述べるような種々の理由により製パン機械装置を使用する製パン方法、特に大規模生産ラインにおける製パン方法に適している中種法では日本国内産小麦粉を使って満足のいく品質のパンを作ることが難しかった。
日本国内では製パン適性を持った小麦の品種の開発努力がなされているが、一般的に日本国内産小麦は日本麺用に開発した品種が多い。日本麺用に適合した小麦から得られた小麦粉の品質は一般には蛋白質含量が少なく、しかも蛋白質の質（麩質）が弱いため、ミキシング耐性がなく、外国産小麦粉に比べて、製パンに適した十分な物性の生地が得られない。したがって日本国内産小麦粉は発酵耐性がなく、また発酵しづらいため、できあがった各種パン製品は発酵臭が少なく、風味が悪いという問題点がある。さらに、気泡膜が厚く、ボリュームがでず、食感が重く、老化が早くなるなどの欠点が指摘されている。さらに焼き色がくすんでしまう点も問題である。
さらに、日本国内産小麦粉を使用してパンを製造しようとすると、機械耐性のある生地ができず、その他、ホイロ出が悪く、発酵による生地温度の上昇がしづらいなどの問題点がある。
これらの問題点などがあるため日本国内産小麦粉を用いてパンを製造することが制限されているのが現状である。
【０００５】
本発明は、上記問題点を解決すること、すなわち日本国内産小麦粉を使用し、外国産小麦粉を使用したパンと較べて遜色ない品質のパンを製造することができる中種法による製パン方法を提供することを目的とする。また、既知の中種法を改良し、大規模生産型製パン機械装置を用いて、日本国内産小麦粉を使用し、外国産小麦粉を使用したパンと較べて遜色ない品質のパンを製造することができる製パン方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、小麦粉より抽出分離したグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を用いると、他の小麦蛋白質由来の製剤を用いたときと比べて、日本国内産小麦粉を使用した製パン用の生地形成改善効果が優れていることを見出した。すなわち、使用小麦粉の大部分（３０〜１００％）とイーストと水などを混捏した中種に、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物単独あるいは、これと食塩および/またはL−アスコルビン酸および/またはイーストフードおよび/または生地改良剤を含有させて中種生地を調製することで、製パン用の生地に発酵耐性を付与し、中種発酵を十分に行うことができることを見出した。その後、該中種生地に残りの小麦粉とグリアジンを主成分とするグルテンの分画物、残りの食塩、砂糖、油脂（中種に添加する場合もある）、その他の副原料、および水を加えて本捏ねし、生地を仕上げることにより、外国産小麦粉を使用した従来の中種製法の食パンと遜色ない品質のパンを製造できることを見出し、さらに研究を重ね、本発明を完成した。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本発明の対象となる日本国内産小麦は、その品種の如何を問わず、どのような品種の小麦でもよい。例えば、ホクシン、農林６１号、チクゴイズミなどが挙げられる。製粉方法もとくに限定されず、商業用に製粉したものを用いることができる。また、２種類以上をブレンドして使用することが可能である。さらに、これらに外国産小麦粉をブレンドすることも可能である。
【０００８】
本発明の対象となるパンは、その種類の如何を問わない。例えば食パン、ロールパン、フランスパン、スイートドウ、バンズ、菓子パン、デニッシュペストリー、ライブレッド、中華まんじゅう、パン粉などが挙げられる。
【０００９】
本発明でいう製パン機械装置とは、中種用ミキサー、第一醗酵室、本捏用ミキサー（ミキサーの型式は問わない）、各種リフト、分割機、丸め機、中間プルファー、モルダー、パンニング装置、ホイロ、オーブン、デパンナー、冷却コンベア、スライサー、包装機、およびシート状に流れてくる生地を整型するシートライン等をいう。
【００１０】
本発明に用いるグリアジンを主成分とするグルテンの分画物の製造方法は限定されない。例えば、３０〜７０容量％エタノール水溶液、３０〜６０容量％アセトン水溶液、酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液などによる分画方法を挙げることができる。好ましくは経済性の高い酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液を用いる方法である。
【００１１】
本発明に用いるグリアジンを主成分とするグルテンの分画物はグリアジンとして分画物中の粗蛋白質中に５０重量％以上含有されていればよく、グリアジン以外の蛋白質には限定されない。例えば、小麦由来の小麦蛋白質として小麦アルブミン、小麦グロブリン、小麦グルテニンなどを挙げることができる。ここにおいて、小麦粉にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を添加することで生地に伸展性を付与することができ、ミキシングを充分に行うことを可能とし、且つ発酵も充分行わせることが出来た。従来の日本国内産小麦粉使用の製パンの生地とは大きく異なる点である。
【００１２】
グリアジンを主成分とするグルテンの分画物を国内産小麦粉に添加する方法は既知の方法を使用できるのであり、とくに限定されない。例えば、小麦粉に予め混入しておく方法、中種混捏時に添加する方法、中種混捏時および本捏時に添加する方法などを挙げることができる。
グリアジンを主成分とするグルテンの分画物を添加する量は、たとえば使用する小麦粉に対して１〜１０重量％を挙げることができる。好ましくは混捏時に小麦粉に対して２〜４重量％の量を添加する方法である。そして、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物の添加量の５０重量％以上を中種混捏時に添加することが好ましい。
また、穀粉やドライフルーツを添加したバラエティブレットの場合、これにグルテンを上乗せして添加することも可能である。
【００１３】
本発明では、さらに小麦粉由来のグルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物を添加すると好ましい結果をもたらす。
グルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物の添加量は小麦粉を基準にして０．１〜１０重量％以下とすることが好ましく、その比率は限定されない。目的とするパン生地の物性や食感などにおいて、好みの比率または、それぞれ単独で添加することができる。
とくに、中種法を用いて製パンするときにはグルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物の添加量の５０重量％以上を本捏ね時に添加することが好ましい。
グルテンおよびグルテニンを主成分とするグルテンの分画物の調製方法はとくに限定されない。
【００１４】
本発明に用いるグルテンについて説明する。このグルテンの種類、製造方法、由来、製品形状等は特に限定されない。気流乾燥品や酸またはアルカリ分散法の噴霧乾燥品などの、通常食品に用いるものを使用することができる。さらに、グルテンを酸および/またはアルカリ加水分解によって、乳化性、溶解性を改良したものや、酸、アルカリ、酵素による加水分解、および酸化剤、還元剤処理を組み合わせて乳化性、溶解性、分散性を改良したものや、酸加水分解による脱アミド後に酵素処理を施し起泡性を改良したものや、有機酸を用いてあらかじめグルテンを均一分散後に鉱酸により部分加水分解を行い析出する生成物を濾取したものなども使用することができる。
【００１５】
本発明に用いるグルテニンを主成分とするグルテンの分画物について説明する。グルテニンを主成分とするグルテンの分画物の製造方法は限定されない。例えば、３０〜７０容量％エタノール水溶液、３０〜６０容量％アセトン水溶液、酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液などによる分画方法を挙げることができ、不溶性の画分を用いる。好ましくは経済性の高い酸性低濃度エタノール水溶液、酸性水溶液を用いる方法である。
【００１６】
本発明に用いるグルテニンを主成分とするグルテンの分画物はグルテニンとして分画物中の粗蛋白質中に５０重量％以上含有されていればよく、グルテニン以外の蛋白質には限定されない。例えば、小麦由来の小麦蛋白質として小麦アルブミン、小麦グロブリン、小麦グリアジンなどを挙げることができる。ここにおいて、中種法の本捏ね時にグルテニンを主成分とする分画物を添加することで生地に弾性を付与することができ、パンの種類、製パン機械の種類など製パン工程に合わせた生地物性に調整することができる。さらに食感に弾力を付与することができ、食感の操作を可能とする。
【００１７】
発明に使用する食塩について説明する。この食塩の種類、製造方法、由来は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができる。添加量は特に限定されないが、たとえば標準的な食パン配合であれば小麦粉に対して２重量％添加する。その全量または一部を中種調製時に添加することができる。好ましくは中種に全量を添加する方法である。この食塩を使用することにより、製パン用生地の改善をもたらすことができ、得られたパンの品質を向上させることができる。
【００１８】
本発明でいうL−アスコルビン酸について説明する。このL−アスコルビン酸の種類、製造方法、由来は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができ、さらに粉末での安定性を改善する目的で硬化油脂などで被覆したL−アスコルビン酸も用いることができる。添加量は特に限定されないが、本発明において、中種に酸化剤として、L−アスコルビン酸を添加する場合、標準的な添加量より多く添加したほうが中種生地の出来上がりが良好となる。上限は小麦粉の状態などにより異なるため、限定できないが、通常対小麦粉５０〜１００ｐｐｍの範囲が最も好ましい。
また、L−アスコルビン酸を含むレモン果汁、アセロラ果汁やこれらの粉末も同様に用いることができる。
【００１９】
本発明でいうイーストフードについて説明する。このイーストフードの種類、組成、製造方法は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができる。イーストフードを構成する成分としては例えば、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどのカルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、炭酸アンモニウムなどのアンモニウム塩、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、臭素酸カリウム、L-アスコルビン酸などの酸化剤、アミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素剤、システインなどの還元剤および小麦粉、小麦澱粉などの分散剤などが挙げられる。イーストフードの添加量は特に限定されないが、たとえば標準的な食パン配合であれば小麦粉に対して約０．１〜１重量％添加する。その全量または一部を中種調製時に添加することができる。好ましくは中種に全量を添加する方法である。このイーストフードを使用することにより、製パン工程を安定させ、得られたパンの品質を向上させることができる。
【００２０】
本発明でいう生地改良剤について説明する。この生地改良剤の種類、組成、製造方法は特に限定されない。通常、製パンに用いるものを使用することができる。生地改良剤を構成する成分としては例えば、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどのカルシウム塩、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、炭酸アンモニウムなどのアンモニウム塩、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、臭素酸カリウム、L-アスコルビン酸などの酸化剤、アミラーゼ、プロテアーゼなどの酵素剤、モルトエキス、システイン、グルタチオン、無水フルクトースなどの還元剤やグルタチオンを多く含む死滅イーストないしイーストエキス、グリセリン脂肪酸エステルとその有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤および発酵乳、小麦粉、小麦澱粉、小麦グルテンなどの分散剤などが挙げられる。添加量は特に限定されないが、例えば標準的な食パン配合であれば小麦粉に対して約０．１〜５重量％添加する。その全量または一部を中種調製時に添加することができる。この生地改良剤を使用することにより、製パン工程を改善し、得られたパンの品質を向上させることができる。
【００２１】
また、食塩、イーストフード、生地改良剤を添加する方法には限定されない。例えば添加方法としてはグリアジンを主成分とするグルテンの分画物と食塩、イーストフード、生地改良剤を混合したものを小麦粉に予め混入する方法、混捏時に添加する方法などを挙げることができ、また、別々にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物と食塩、イーストフード、生地改良剤をそれぞれ添加する方法などを挙げることができる。
【００２２】
本発明に使用するオリゴ糖について説明する。このオリゴ糖は、いわゆるオリゴ糖をいい、糖鎖４〜６を中心とし、４糖以上を４０％以上含有するオリゴ糖であり、その起源、生産方法には限定されない。そして、その特徴は、ある程度の資化性を持つことにより砂糖との一部置き換えも可能であることと、資化されずに残ったオリゴ糖が焼成後のパンの焼き色を明るく変化させることである。これにより日本国内産小麦粉特有のパンのくすみが改善される。オリゴ糖の添加量は特に限定はされないが、好ましくは小麦粉に対して、１〜２０％の範囲である。
【００２３】
本発明に使用する増粘剤について、説明する。増粘剤の種類、製造方法、由来などは特に限定されない。通常食品に使用するものを対象とする。例えば、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、寒天、コンニャクマンナン、カラギーナン、アラビノキシラン、アラビノガラクタン、水溶性ヘミセルロース、アラビアガムなどが用いられる。小麦粉に増粘剤を含有させることで、老化抑制の点が優れたパンを製造することができる。添加量は特に限定はされないが、例えば、レモン、ライムなどの柑橘由来のHMペクチン好ましくは市販粉末製剤として、小麦粉に対して、０．１〜５％の範囲である。
【００２４】
本発明に使用するでん粉分解酵素の種類、製造方法、由来などは特に限定されず、例えばカビ由来、バクテリア由来、穀物由来、大豆由来などのα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、β−アミラーゼ等を挙げることができる。また、酵素活性を有するモルトエキスおよびその粉末品を使用することができる。小麦粉にでん粉分解酵素を含有させることで、老化抑制の点が優れたパンを製造することができる。添加量は特に限定はされないが、好ましくは市販酵素製剤、例えばカビ由来のα−アミラーゼ製剤として、小麦粉に対して、１〜１０００ｐｐｍの範囲である。なお、本発明では酵素を物質というときがある。
【００２５】
本発明に使用する酸化酵素の種類、製造方法、由来などは特に限定されない。例えばカビ由来のグルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、大豆由来のパーオキシダーゼ等があげられる。添加量は特に限定はされないが、好ましくは市販酵素製剤として、小麦粉に対して、１〜１０００ｐｐｍの範囲である。
【００２６】
本発明に使用するヘミセルラーゼの種類、製造方法、由来などは特に限定されない。好ましくはカビ由来のものが用いられる。添加量は特に限定はされないが、好ましくは市販酵素製剤として、小麦粉に対して、１〜１０００ｐｐｍの範囲である。
小麦粉にでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群より選ばれる一種または二種以上の酵素（物質）を含有させることで、老化抑制、機械耐性の点がより優れたパンを製造することができる。
【００２７】
また、酵素として、セルラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、トランスグルタミナーゼ等を含むこともできる。さらに酵素活性を有する大豆粉を使用することもできる。
【００２８】
オリゴ糖、増粘剤、グルテン、グルテニンを主成分とするグルテンの分画物を国内産小麦粉に添加する方法は既知の方法を使用できるのであり、とくに限定されない。例えば、小麦粉に予め混入しておく方法、中種混捏時に添加する方法、中種混捏時および本捏時に添加する方法などを挙げることができる。
また、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを添加する方法には限定されない。例えば添加方法としてはグリアジンを主成分とするグルテンの分画物とでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを混合したものを小麦粉に予め混入する方法、混捏時に添加する方法、本種又は中種に添加する方法などを挙げることができ、また、別々にグリアジンを主成分とするグルテンの分画物とでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼをそれぞれ異なる工程で添加する方法などを挙げることができる。でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを中種法の本捏ね時に添加する場合は、グルテンおよび/またはグルテニンを主成分とするグルテンの分画物とでん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼを混合したものを小麦粉に予め混入する方法、混捏時に添加する方法なども可能である。
【００２９】
本発明の製パン方法においては、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物、食塩、アスコルビン酸、イーストフード、生地改良剤、オリゴ糖、グルテン、グルテニンを主成分とするグルテンの分画物、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼ以外の成分およびこれらに含まれる成分をさらに含有させることができる。例えば、小麦アルブミン、小麦グロブリン、乳アルブミン、卵白、カゼインなどの動植物性蛋白質類およびその分解物、グルテンなどの分解物、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤類、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、プロピオン酸、炭酸、燐酸などの酸類及びナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどその塩類、砂糖、麦芽糖、トレハロースや本発明でクレームされたオリゴ糖以外のオリゴ糖、還元糖、サイクロデキストリンなどの糖類、ポリオール類、油脂、粉末油脂などの油脂類、ビタミンＣ、システイン、シスチン、無水フルクトースなどの還元剤類、グリシン、アラニンなどのアミノ酸類、澱粉及び化工澱粉類、デキストリン、モルトエキスおよびその粉末品などを挙げることができる。
【００３０】
アこれらの成分は予め、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物、食塩、L−スコルビン酸、イーストフード、生地改良剤、オリゴ糖、グルテン、グルテニンを主成分とするグルテンの分画物、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼなどに混合して添加することができる。
【００３１】
本発明ではグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を含有する日本国内産小麦粉を主原料とし、必要に応じて上記各成分を必要な量だけ添加してパンを製造する。また、本発明では上記各成分を適宜選択して必要な量だけあらかじめ混合させておき、必要なときにその混合物を上記主原料に添加してもよい。
それら混合物としては、１）食塩、L−アスコルビン酸、オリゴ糖、グルテン、グルテニン、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群から選ばれた一種または二種以上の物質と２）グリアジンを主成分とするグルテンの分画物とからなる混合物、あるいは１）食塩、L−アスコルビン酸、グルテン、グルテニン、増粘剤、でん粉分解酵素、酸化酵素およびヘミセルラーゼからなる群から選ばれた一種または二種以上の物質と２）オリゴ糖と３）グリアジンを主成分とするグルテンの分画物とからなる混合物を例示することができる。なお、グリアジンを主成分とするグルテンの分画物とオリゴ糖を含有させた日本国内産小麦粉を原材料として使用すると好ましい結果をもたらすことができる。
【００３２】
また、本発明においては、中種調製時のミキシングを通常より長めにすることができ、結果として中種の発酵耐性を付与させることができる。ミキシング時間は使用する小麦粉、グリアジンなどの材料、それらの配合量によって変動するのであって一概に規定することができず、得られるパンの品質が優れる程度に長くミキシングを行う。さらに充分なミキシングを行って中種生地を調製すると、製パン用の生地に発酵耐性を付与し、中種発酵を十分に行うことができる。また、中種発酵を促進させるため、中種の捏ね上げ温度を高めにしたり、イースト量を多くしたり、中種発酵の発酵槽温度を高めにすることで、より風味を増し、内相が細かく、柔らかく、老化も抑制することができ、より好ましい。
【００３３】
この際、捏ね上げ温度は２７℃±1℃、イーストは通常の1.2から1.5倍、中種発酵槽の温度は２８℃±1℃とすることが最も好ましい。
【００３４】
ホイロ条件として、温度・湿度条件は従来法と大きく変化させる必要はないが、ホイロ出は抑えめとし、焼成時に釜伸びさせることで、内相がより縦目に伸び、食感が改善され、好ましい。
【００３５】
以下に実施例、比較例および参考例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されない。なお実施例中、特に断らない限り、％は重量基準である。
【参考例１】
グルテン１００ｋｇを０．５％の有機酸水溶液（乳酸、リンゴ酸、クエン酸を１０：５：１の配合）１０００Ｋｇに溶解分散し、約１時間攪拌混合を行った後、連続式の遠心分離機（３０００〜６０００Ｇ）で上澄み液を採取し、噴霧乾燥機で乾燥し、乾燥粉末を得た。
【００３６】
参考例１で得られた粉体中のグリアジン含有量を測定した。その結果を次に示す。
粉体中の粗蛋白質量８２．０％
グリアジン含量５５．０％
粗蛋白質中のグリアジン含量６７．１％
【００３７】
ただし、グリアジンの測定は７０容量％のエタノール水溶液を用いて抽出される抽出固形分を測定した。
【００３８】
【実施例１〜４および比較例１〜２】
製パン機械装置（ミキサー、分割機、丸め機、モルダー、ホイロ、オーブン）を使用して、製パン試験を行った。
【００３９】
また、表１、２記載の配合原料を用い、表３記載の工程に基づいて、製パン試験を行った。

【００４０】

【００４１】

【００４２】
製パン試験で、製パン工程における機械耐性を比較するため、丸め機およびモルダー部の工程時で生地の状態を観察した。観察結果を表４に示す。
【００４３】
（表４）
工程ごとの機械耐性の観察結果

(丸め工程)
実施例１：生地は滑らかであり、伸展性もあるため、比較例２と遜色ない。
実施例２：生地は滑らかであり、伸展性もあるため、比較例２と遜色ない。
実施例３：生地は滑らかであり、伸展性もあるため、比較例２と遜色ない。
実施例４：生地は滑らかであり、伸展性もあるため、比較例２と遜色ない。
比較例１：生地が弱く、機械分割による損傷が大きい。丸め機によりさらに損傷を受けた。
比較例２：特に問題なし。
（モルダー工程）
実施例１：生地を薄く延ばすことができ、機械耐性に問題なし。
実施例２：生地を薄く延ばすことができ、機械耐性に問題なし。
実施例３：生地を薄く延ばすことができ、機械耐性に問題なし。
実施例４：生地を薄く延ばすことができ、機械耐性に問題なし。
比較例１：機械分割・丸めにより生地が大きな損傷を受けているため、モルダー以降の工程を中止した。
比較例２：特に問題なし。
【００４４】
製パン試験で焼成した山型食パンについて、焼成直後に焼減率、体積と高さを測定し（表５）、プルマン型食パンについて、冷却後にケービングの観察（表６）、食味試験（表７）、物性測定（表８）を行った。なお、体積および高さは3次元体積計測器を用いて測定した。
【００４５】

表中、比較例１はモルダー以降の工程を中止したので、数値を載せることができない。（以下、同様）
【００４６】
機械耐性の観察結果（表４）から本発明品（実施例１、２、３、４）は比較例２よりも機械耐性に優れていた。表５から、本発明品（実施例１、２）は比較例２と同程度の体積、高さであり、製品として遜色なく、さらに、本発明品（実施例３，４）は、比較例２よりも体積、高さともに値が高く、製品として優れていた。
【００４７】

＊プルマン型食パンn=12における両側面（24面）中でケービングが観察された数
【００４８】
表６からわかるように、比較例２はケービングが発生したのに対し、本発明品（実施例１、２、３、４）は、ケービングが発生しなかった。
【００４９】
製造翌日の食パンをスライスし、試料として行った食味試験の結果を下記（表７および総合評価コメント）に示す。
評価方法は次のとおりである。評価項目は食パン内相の柔らかさ、しっとり感、口溶け感、風味とし、８名の専門パネラーが上記各項目を5段階評点法（よい(5)、ややよい(4)、普通(3)、やや悪い(2)、悪い(1)）で評価し、併せて外観、内相、食感などに基づき総合評価した。対照品は無添加品、すなわち比較例３より乳化剤を除き、イーストフードの代わりにアスコルビン酸０．００１％添加して得られた食パンとし、この食パンの評価値を普通(3)とした。
結果は、パネル8名の平均値で示した。
【００５０】

【００５１】
総合評価
実施例１
外観：比較例２に較べて色がややくすんだ感じになる。
内相：すだちは均一だが、比較例２に比較すると膜が多少厚く、マル目。
食感：柔らかいが口溶けが多少悪い。発酵による風味が少ない。
【００５２】
実施例２
外観：比較例２と遜色ない
内相：すだちは均一だが、比較例２に比較すると膜が多少厚く、マル目。
食感：柔らかいが口溶けが多少悪い。発酵による風味が少ない。
【００５３】
実施例３
外観：比較例２に較べて色がややくすんだ感じになる。
内相：クラム色は光沢のある白色。すだちは均一で膜が薄く、タテ目に伸びている。手触りは柔らかく、滑らかである。
食感：口溶けが良く、柔らかい。醗酵臭、甘味があり良好。
【００５４】
実施例４
外観：比較例２に較べて色がややくすんだ感じになる。
内相：クラム色は光沢のある白色。すだちは均一で膜が薄く、タテ目に伸びている。手触りは柔らかく、滑らかである。
食感：口溶けが良く、柔らかい。醗酵臭、甘味があり良好。しっとり感が強い。
【００５５】
比較例１
外観：焼成していないため評価できない。
内相：焼成していないため評価できない。
食感：焼成していないため評価できない。
【００５６】
比較例２
外観：特に問題なし
内相：すだちは均一であるが、細かく、マル目で勢いがない。手触りは柔らかいが、復元性に乏しい。
食感：柔らかいが、口溶けが悪く、口の中でダンゴになる。乳化剤由来と思われる酸臭のような異臭が感じられ、小麦粉の風味が弱い。
【００５７】
老化度の評価としてプルマン型食パンの物性測定を行った。すなわち、内相の圧縮応力の経時的変化を表８に示す。包装された試料は、温度２２〜２６℃の条件の中に保存し、食パンの均一な内相から、２５ｍｍ×２５ｍｍ×２５ｍｍの大きさの試料を１２個調製し、これらを測定に使用した。圧縮応力は数字が小さい方が柔らかく、老化が抑制されていることを示す。
【００５８】

【００５９】
表８にみるとおり、本発明品（実施例１、２）は外国産小麦粉を使用した従来法（比較例２）に比べて、同程度に内相を柔らかくし、さらに、本発明品（実施例３、４）は、外国産小麦粉を使用した従来法（比較例２）に比べて、より内相を柔らかくし、老化（硬さ）を抑えていた。
【００６０】
なお、内相の圧縮応力の測定は下記の条件により行った。
装置：山電社製、RE-33005
プランジャー：直径４０ｍｍの円筒形
圧縮率：試料の厚さの７０％
圧縮スピード：１ｍｍ／ｓ
計測：圧縮率５０％における圧縮応力（Ｎ／ｍ^２）
【００６１】
以上の結果から分かるよう、本発明品は、製パン工程での機械耐性、焼減率、比容積、ケービング、食味試験、物性とも全てにおいて、外国産小麦粉を使用した従来品と比較して、同等以上の優れた品質となった。
【００６２】
【発明の効果】
本発明によれば、日本国内産小麦粉を使用して外国産小麦粉を用いて得られたパンと同等あるいはそれ以上のパン、すなわち、ボリュームのある柔らかい食感で老化の遅い美味しいパンを提供できた。これはグリアジンを主成分とするグルテンの分画物を用いることと中種の調製方法の改良により、日本国内産小麦粉を使用しても機械耐性の良い生地ができ、且つ、製品はボリュームのある柔らかい食感で老化の遅い美味しいパンとなった。本発明により日本国内産小麦粉を使用した製パンの大量生産を可能にした。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing bread by a medium seed method. In particular, the present invention relates to a method for producing bread by a middle seed method using flour obtained from domestic wheat (hereinafter referred to as Japanese domestic flour) as a raw material. Furthermore, it is related with the compounding agent for bread making used at the time of bread making by the middle seed method which uses Japanese domestic flour.
[0002]
[Background Art and Problems to be Solved by the Invention]
As a bread manufacturing method, a medium seed method suitable for large-scale bread making using a mass production type bread making machine is widely adopted.
In this method, many emulsifiers and dough improving agents are used to supplement the machine suitability of breadmaking. However, due to changes in consumer awareness in recent years, there is a tendency for consumers to dislike bread containing emulsifiers and synthetic food additives, and the demand for bread made of natural ingredients as much as possible has increased. On the other hand, the bread-making method using the raw material which made the wheat flour contain the fraction which has gliadin of wheat protein as a main component is also proposed (refer patent document 1).
[0003]
[Patent Document 1]
JP 2000-106816
[0004]
However, this bread-making method and other known bread-making methods are all bread-making methods mainly using foreign-made flour suitable for bread-making properties. It was difficult to produce satisfactory quality bread using Japanese domestic flour in the bread making method using the apparatus, especially the middle seed method suitable for the bread making method in a large-scale production line.
Efforts have been made in Japan to develop wheat varieties that are suitable for breadmaking, but generally Japanese wheat varieties have been developed for Japanese noodles. The quality of flour obtained from wheat suitable for Japanese noodles is generally low in protein content and weak in protein quality (poison), so it has no mixing resistance and is suitable for bread making compared to foreign flour. A fabric with sufficient physical properties cannot be obtained. Accordingly, Japanese domestic wheat flour has no fermentation resistance and is difficult to ferment, so that various finished bread products have a problem that fermentation odor is low and flavor is poor. Furthermore, it has been pointed out that the bubble film is thick, the volume is not high, the texture is heavy, and the aging is accelerated. Another problem is that the baked color becomes dull.
Furthermore, when trying to produce bread using Japanese domestic wheat flour, there are problems such as difficulty in producing dough with mechanical resistance, poor proofing, and difficulty in raising the dough temperature due to fermentation.
Due to these problems, the production of bread using Japanese domestic flour is limited.
[0005]
The present invention solves the above-mentioned problems, that is, a method for producing bread by a medium seed method that can produce bread of quality comparable to bread using foreign wheat flour, using Japanese domestic flour. The purpose is to provide. In addition, improve the known middle seed method, and use large-scale production-type bread-making machinery and equipment to produce bread that is inferior in quality compared to bread that uses domestically produced wheat flour. An object of the present invention is to provide a bread-making method that can be used.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have used a gluten fraction mainly composed of gliadin extracted and separated from wheat flour, and when using other wheat protein-derived preparations It was found that the effect of improving dough formation for bread making using Japanese domestic flour was superior. That is, in a middle seed mixed with most of the flour used (30 to 100%), yeast and water, a gluten fraction containing gliadin as a main component alone or with salt and / or L-ascorbic acid and It has been found that by preparing a medium seed dough containing yeast food and / or a dough improving agent, fermentation resistance is imparted to the bread dough, and medium seed fermentation can be sufficiently performed. Then add the remaining flour and gliadin-based gluten fraction, remaining salt, sugar, fat (may be added to the middle seed), other auxiliary ingredients, and water to the medium seed dough We kneaded and finished the dough, and found that it was possible to produce bread of quality comparable to that of conventional medium-sized bread using foreign wheat flour.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail.
The domestically produced wheat targeted by the present invention may be any variety of wheat regardless of the variety. For example, Hokushin, Norin 61, Chikugoizumi and the like can be mentioned. The milling method is not particularly limited, and a commercially milled one can be used. Two or more types can be blended and used. Furthermore, it is also possible to blend these with foreign wheat flour.
[0008]
The bread used as the object of the present invention is not limited. Examples include bread, rolls, French bread, sweet dough, buns, sweet bread, Danish pastries, live red, Chinese buns, and bread crumbs.
[0009]
In the present invention, the bread-making machine means a medium-sized mixer, a first fermentation chamber, a main-mixer mixer (regardless of the mixer type), various lifts, a dividing machine, a rounding machine, an intermediate puller, a molder, and a panning apparatus. , Proofers, ovens, depanners, cooling conveyors, slicers, packaging machines, and sheet lines for shaping dough flowing in sheet form.
[0010]
The method for producing a gluten fraction mainly composed of gliadin used in the present invention is not limited. For example, the fractionation method by 30-70 volume% ethanol aqueous solution, 30-60 volume% acetone aqueous solution, acidic low concentration ethanol aqueous solution, acidic aqueous solution etc. can be mentioned. A method using an acidic low-concentration ethanol aqueous solution or an acidic aqueous solution that is highly economical is preferable.
[0011]
The gluten fraction containing gliadin as the main component for use in the present invention is not limited to proteins other than gliadin as long as it is contained in the crude protein in the fraction as gliadin in an amount of 50% by weight or more. For example, wheat albumin, wheat globulin, wheat glutenin etc. can be mentioned as wheat protein derived from wheat. Here, by adding a gluten fraction mainly composed of gliadin to the flour, it is possible to impart extensibility to the dough, to allow sufficient mixing, and to allow sufficient fermentation. done. This is very different from the conventional bread dough using Japanese domestic flour.
[0012]
A known method can be used as a method for adding a gluten fraction containing gliadin as a main component to domestic wheat flour, and is not particularly limited. For example, a method of mixing in wheat flour in advance, a method of adding at the time of mixing the middle seed, a method of adding at the time of mixing the middle seed, and at the time of main cooking can be exemplified.
The amount of the gluten fraction containing gliadin as the main component may be 1 to 10% by weight with respect to the flour used. Preferably, it is a method of adding 2 to 4% by weight to the flour during kneading. Further, it is preferable to add 50% by weight or more of the addition amount of the gluten fraction containing gliadin as the main component at the time of mixing the middle species.
In addition, in the case of a varietylet to which flour or dried fruit is added, it is possible to add gluten on top of this.
[0013]
In the present invention, addition of a gluten fraction mainly composed of gluten derived from wheat flour and / or glutenin brings about favorable results.
The amount of the gluten fraction containing gluten and / or glutenin as a main component is preferably 0.1 to 10% by weight or less based on wheat flour, and the ratio is not limited. In the physical properties and texture of the intended bread dough, they can be added in a desired ratio or independently.
In particular, when bread is made using the medium seed method, it is preferable to add 50% by weight or more of the addition amount of gluten and / or a gluten fraction containing glutenin as a main component during the main kneading.
The method for preparing a gluten fraction mainly composed of gluten and glutenin is not particularly limited.
[0014]
The gluten used in the present invention will be described. The type, production method, origin, product shape and the like of this gluten are not particularly limited. Those usually used for foods such as air-dried products and spray-dried products of acid or alkali dispersion method can be used. Furthermore, emulsification, solubility, and dispersion by combining gluten with acid and / or alkali hydrolysis to improve emulsifiability and solubility, and acid, alkali, enzyme hydrolysis, and oxidizing and reducing agent treatment. Products that have improved properties, those that have been treated with an enzyme after deamidation by acid hydrolysis, and foaming properties have been improved. Those obtained by filtering can also be used.
[0015]
The gluten fraction mainly composed of glutenin used in the present invention will be described. The method for producing a gluten fraction containing glutenin as a main component is not limited. Examples thereof include a fractionation method using 30 to 70% by volume ethanol aqueous solution, 30 to 60% by volume acetone aqueous solution, acidic low-concentration ethanol aqueous solution, acidic aqueous solution, and the like, and an insoluble fraction is used. A method using an acidic low-concentration ethanol aqueous solution or an acidic aqueous solution that is highly economical is preferable.
[0016]
The gluten fraction containing glutenin as the main component used in the present invention is not limited to proteins other than glutenin, as long as it is contained in the crude protein in the fraction as glutenin in an amount of 50% by weight or more. For example, wheat albumin, wheat globulin, wheat gliadin and the like can be mentioned as wheat protein derived from wheat. Here, elasticity can be imparted to the dough by adding a fraction containing glutenin as the main component during the main kneading of the middle seed method, and adapted to the bread making process such as the type of bread and the type of bread making machine It can be adjusted to the physical properties of the dough. Furthermore, elasticity can be imparted to the texture, and the texture can be manipulated.
[0017]
The salt used in the invention will be described. The kind, production method, and origin of the salt are not particularly limited. Usually, what is used for bread-making can be used. Although the addition amount is not particularly limited, for example, if it is a standard bread combination, 2% by weight is added to the flour. The whole amount or a part thereof can be added at the time of preparing the medium seed. A method of adding the whole amount to the middle species is preferable. By using this salt, the bread dough can be improved, and the quality of the obtained bread can be improved.
[0018]
The L-ascorbic acid referred to in the present invention will be described. The type, production method, and origin of this L-ascorbic acid are not particularly limited. Usually, what is used for bread-making can be used, and also L-ascorbic acid coated with hardened fats and oils for the purpose of improving the stability with powder can be used. Although the addition amount is not particularly limited, in the present invention, when L-ascorbic acid is added to the middle seed as an oxidizing agent, the addition of a larger amount than the standard amount improves the finish of the medium seed dough. Since the upper limit varies depending on the state of the flour and the like, it cannot be limited, but usually the range of 50 to 100 ppm for flour is most preferable.
Moreover, the lemon juice containing L-ascorbic acid, acerola juice, and these powders can be used similarly.
[0019]
The yeast food according to the present invention will be described. The kind, composition, and manufacturing method of this yeast food are not particularly limited. Usually, what is used for bread-making can be used. Examples of components constituting yeast food include calcium salts such as calcium carbonate, calcium sulfate, tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, and calcium dihydrogen phosphate, ammonium chloride, ammonium sulfate, diammonium hydrogen phosphate, and phosphoric acid. Ammonium salts such as ammonium dihydrogen and ammonium carbonate, magnesium salts such as magnesium chloride and magnesium sulfate, oxidizing agents such as potassium bromate and L-ascorbic acid, enzyme agents such as amylase and protease, reducing agents such as cysteine and flour, Examples thereof include dispersants such as wheat starch. The addition amount of the yeast food is not particularly limited. For example, in the case of a standard bread combination, about 0.1 to 1% by weight is added to the flour. The whole amount or a part thereof can be added at the time of preparing the medium seed. A method of adding the whole amount to the middle species is preferable. By using this yeast food, the bread making process can be stabilized and the quality of the obtained bread can be improved.
[0020]
The dough improving agent referred to in the present invention will be described. The kind, composition, and manufacturing method of the dough improving agent are not particularly limited. Usually, what is used for bread-making can be used. The ingredients constituting the dough improving agent include, for example, calcium carbonate, calcium sulfate, tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, ammonium chloride, ammonium sulfate, diammonium hydrogen phosphate, phosphorus Ammonium salts such as ammonium dihydrogen and ammonium carbonate, magnesium salts such as magnesium chloride and magnesium sulfate, oxidizing agents such as potassium bromate and L-ascorbic acid, enzyme agents such as amylase and protease, malt extract, cysteine, glutathione, Dead yeast or yeast extract rich in reducing agents such as anhydrous fructose and glutathione, glycerin fatty acid ester and its organic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol Fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, calcium stearoyl lactate, lecithin, and fermented milk such as enzyme treatment lecithin, wheat flour, wheat starch, dispersants, and the like, such as wheat gluten. Although the addition amount is not particularly limited, for example, in the case of a standard bread combination, about 0.1 to 5% by weight is added to the flour. The whole amount or a part thereof can be added at the time of preparing the medium seed. By using this dough improving agent, the bread making process can be improved and the quality of the obtained bread can be improved.
[0021]
Moreover, it is not limited to the method of adding salt, yeast food, and a dough improving agent. For example, as a method of addition, a method of mixing a gluten fraction containing gliadin as a main component with salt, yeast food, a dough improving agent in flour, a method of adding at the time of kneading, etc. can be mentioned. Examples thereof include a method of separately adding a gluten fraction mainly composed of gliadin, salt, yeast food, and a dough improving agent.
[0022]
The oligosaccharide used in the present invention will be described. This oligosaccharide refers to a so-called oligosaccharide, and is an oligosaccharide containing at least 40% of tetrasaccharides or more centered on sugar chains 4 to 6, and is not limited to its origin and production method. And the feature is that it can be partially replaced with sugar by having a certain level of assimilation, and that the oligosaccharide remaining without assimilation changes the baked color of bread after baking brightly It is. This improves the dullness of bread unique to Japanese flour. The amount of oligosaccharide added is not particularly limited, but is preferably in the range of 1 to 20% with respect to the flour.
[0023]
The thickener used in the present invention will be described. The kind of thickener, a manufacturing method, origin, etc. are not specifically limited. For foods that are usually used for food. For example, pectin, guar gum, xanthan gum, tamarind seed gum, agar, konjac mannan, carrageenan, arabinoxylan, arabinogalactan, water-soluble hemicellulose, gum arabic and the like are used. By adding a thickener to the wheat flour, it is possible to produce bread having excellent aging control. Although the amount of addition is not particularly limited, for example, HM pectin derived from citrus fruits such as lemon and lime, preferably in the range of 0.1 to 5% with respect to wheat flour as a commercial powder formulation.
[0024]
The type, production method, origin, etc. of the starch-degrading enzyme used in the present invention are not particularly limited, and examples include α-amylase, glucoamylase, β-amylase, etc. derived from mold, bacteria, grain, and soybean. Can do. Moreover, the malt extract which has enzyme activity, and its powder product can be used. By adding a starch-degrading enzyme to wheat flour, a bread excellent in terms of inhibiting aging can be produced. The addition amount is not particularly limited, but is preferably in the range of 1 to 1000 ppm with respect to the flour as a commercially available enzyme preparation, for example, an α-amylase preparation derived from mold. In the present invention, an enzyme is sometimes referred to as a substance.
[0025]
The kind, manufacturing method, origin, etc. of the oxidase used in the present invention are not particularly limited. Examples include mold-derived glucose oxidase, hexose oxidase, soybean-derived peroxidase, and the like. The addition amount is not particularly limited, but is preferably in the range of 1 to 1000 ppm with respect to the flour as a commercially available enzyme preparation.
[0026]
The type, production method, origin, etc. of hemicellulase used in the present invention are not particularly limited. Preferably, those derived from mold are used. The addition amount is not particularly limited, but is preferably in the range of 1 to 1000 ppm with respect to the flour as a commercially available enzyme preparation.
By making wheat flour contain one or more enzymes (substances) selected from the group consisting of starch-degrading enzyme, oxidase and hemicellulase, bread with superior aging control and mechanical resistance can be produced. it can.
[0027]
Moreover, cellulase, protease, lipase, lipoxygenase, transglutaminase etc. can also be included as an enzyme. Furthermore, soybean powder having enzyme activity can also be used.
[0028]
A known method can be used as a method for adding a gluten fraction mainly composed of oligosaccharide, thickener, gluten, and glutenin to domestic flour, and is not particularly limited. For example, a method of mixing in wheat flour in advance, a method of adding at the time of mixing the middle seed, a method of adding at the time of mixing the middle seed, and at the time of main cooking can be exemplified.
Moreover, it is not limited to the method of adding a starch degrading enzyme, an oxidase, and hemicellulase. For example, as a method of addition, a mixture of a gluten fraction mainly composed of gliadin and a starch-degrading enzyme, an oxidase and a hemicellulase is mixed in advance in wheat flour, a method of adding at the time of kneading, this seed or medium seed Examples thereof include a method of adding gluten fractions mainly composed of gliadin, and a method of adding starch-degrading enzyme, oxidase and hemicellulase in different steps. When adding starch-degrading enzyme, oxidase and hemicellulase to the middle seed method, mix gluten-based gluten fraction with starch-degrading enzyme, oxidase and hemicellulase. It is also possible to use a method of previously mixing the product into the flour or a method of adding it at the time of kneading.
[0029]
In the bread-making method of the present invention, a gluten fraction mainly composed of gliadin, salt, ascorbic acid, yeast food, dough improving agent, oligosaccharide, gluten, gluten fraction mainly composed of glutenin, Components other than the thickener, starch-degrading enzyme, oxidase and hemicellulase, and components contained therein can be further contained. For example, animal and plant proteins such as wheat albumin, wheat globulin, milk albumin, egg white, and casein and their degradation products, degradation products such as gluten, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, enzyme-treated lecithin, etc. Emulsifiers, lactic acid, citric acid, malic acid, acetic acid, propionic acid, carbonic acid, phosphoric acid and other acids and salts thereof such as sodium, potassium, calcium, magnesium, sugar, maltose, trehalose and the oligosaccharides claimed in the present invention Oligosaccharides, reducing sugars, saccharides such as cyclodextrins, polyols, fats and oils such as fats and oils, reducing agents such as vitamin C, cysteine, cystine and anhydrous fructose, amino acids such as glycine and alanine, starch and Modified starch, dextrin , And the like malt extract and powder products.
[0030]
A) These components are gluten fractions mainly composed of gliadin, salt, L-scorbic acid, yeast food, dough improving agent, oligosaccharides, gluten, gluten fractions mainly composed of glutenin, It can be added to a thickener, starch-degrading enzyme, oxidase, hemicellulase and the like.
[0031]
In the present invention, wheat flour produced in Japan containing a gluten fraction containing gliadin as a main component is used as a main raw material, and bread is produced by adding the necessary amounts of each of the above components as required. In the present invention, the above components may be appropriately selected and mixed in a necessary amount in advance, and the mixture may be added to the main raw material when necessary.
The mixture includes 1) one or more substances selected from the group consisting of 1) sodium chloride, L-ascorbic acid, oligosaccharide, gluten, glutenin, thickener, starch degrading enzyme, oxidase and hemicellulase, and 2 1) a mixture consisting of a gluten-based fraction containing gliadin as a main component, or 1) selected from the group consisting of sodium chloride, L-ascorbic acid, gluten, glutenin, thickener, starch-degrading enzyme, oxidase and hemicellulase Examples thereof include a mixture of one or more substances, 2) an oligosaccharide, and 3) a gluten fraction mainly composed of gliadin. In addition, a preferable result can be brought about if the domestic gluten containing the fraction of gluten which has gliadin as a main component and oligosaccharide is used as a raw material.
[0032]
Moreover, in this invention, mixing at the time of medium seed | species preparation can be made longer than usual, and, as a result, the fermentation tolerance of medium seed | species can be provided. The mixing time varies depending on materials such as flour and gliadin to be used and the blending amount thereof, and cannot be generally specified, and mixing is performed for a long time so that the quality of the resulting bread is excellent. Furthermore, if sufficient mixing is performed to prepare a medium-sized dough, fermentation resistance is imparted to the bread-making dough, and medium-sized fermentation can be sufficiently performed. Moreover, in order to promote medium-sized fermentation, the flavor of the inner phase is increased by increasing the temperature of the medium-sized rice, increasing the amount of yeast, or increasing the temperature of the fermenter for medium-sized fermentation. It is fine and soft, and can suppress aging, and is more preferable.
[0033]
At this time, it is most preferable that the kneading temperature is 27 ° C. ± 1 ° C., the yeast is 1.2 to 1.5 times the normal temperature, and the temperature of the medium seed fermenter is 28 ° C. ± 1 ° C.
[0034]
As proofing conditions, temperature / humidity conditions do not need to be significantly changed from the conventional method, but the proofing of the proofing is suppressed, and by extending the kettle during firing, the inner phase extends more vertically and the texture is improved. preferable.
[0035]
Hereinafter, the present invention will be described with reference to Examples, Comparative Examples, and Reference Examples, but the present invention is not limited thereto. In Examples,% is based on weight unless otherwise specified.
[Reference Example 1]
100 kg of gluten is dissolved and dispersed in 1000 kg of 0.5% organic acid aqueous solution (containing 10: 5: 1 of lactic acid, malic acid and citric acid), stirred and mixed for about 1 hour, and then a continuous centrifuge The supernatant was collected at (3000 to 6000 G) and dried with a spray dryer to obtain a dry powder.
[0036]
The gliadin content in the powder obtained in Reference Example 1 was measured. The results are shown below.
Crude protein mass in powder 82.0%
Gliadin content 55.0%
The content of gliadin in the crude protein 67.1%
[0037]
However, the measurement of gliadin was performed by measuring the extracted solid content extracted using a 70% by volume ethanol aqueous solution.
[0038]
Examples 1-4 and Comparative Examples 1-2
A bread-making test was performed using a bread-making machine (mixer, divider, rounder, molder, proofer, oven).
[0039]
Moreover, based on the process of Table 3, the bread-making test was done using the mixing | blending raw material of Table 1,2.

[0040]

[0041]

[0042]
In the bread making test, in order to compare the mechanical resistance in the bread making process, the state of the dough was observed at the time of the rounding machine and the molder process. The observation results are shown in Table 4.
[0043]
(Table 4)
Observation results of mechanical resistance for each process

(Rounding process)
Example 1: Since the fabric is smooth and has extensibility, it is comparable to Comparative Example 2.
Example 2: Since the fabric is smooth and has extensibility, it is comparable to Comparative Example 2.
Example 3: Since the fabric is smooth and has extensibility, it is comparable to Comparative Example 2.
Example 4: Since the fabric is smooth and has extensibility, it is comparable to Comparative Example 2.
Comparative Example 1: The fabric is weak and damage caused by machine division is large. Damaged further by the rounding machine.
Comparative Example 2: No particular problem.
(Molder process)
Example 1: The fabric can be thinly stretched and there is no problem in mechanical resistance.
Example 2: The fabric can be thinly stretched, and there is no problem in mechanical resistance.
Example 3: The fabric can be thinly stretched and there is no problem in mechanical resistance.
Example 4: The fabric can be thinly stretched and there is no problem in mechanical resistance.
Comparative Example 1: Since the fabric was greatly damaged by machine division and rounding, the processes after the molder were stopped.
Comparative Example 2: No particular problem.
[0044]
About the mountain type bread baked in the bread making test, the burn-out rate, volume and height were measured immediately after baking (Table 5). ), Physical properties were measured (Table 8). The volume and height were measured using a three-dimensional volume meter.
[0045]

In the table, Comparative Example 1 cannot put a numerical value because the processes after Molder are stopped. (Hereinafter the same)
[0046]
From the observation results of mechanical resistance (Table 4), the products of the present invention (Examples 1, 2, 3, 4) were superior to Comparative Example 2 in mechanical resistance. From Table 5, the product of the present invention (Examples 1 and 2) has the same volume and height as Comparative Example 2, and is inferior as a product. Further, the products of the present invention (Examples 3 and 4) are comparative examples. Both volume and height were higher than 2, and the product was excellent.
[0047]

* Number of caving observed on both sides (24 sides) of Pullman bread n = 12
[0048]
As can be seen from Table 6, caving occurred in Comparative Example 2, whereas no caving occurred in the products of the present invention (Examples 1, 2, 3, and 4).
[0049]
The result of the taste test conducted by slicing bread on the day after production and as a sample is shown below (Table 7 and general evaluation comments).
The evaluation method is as follows. The evaluation items are the softness, moistness, mouthfeel, and flavor of the inner phase of the bread. Eight expert panelists rated each of the above items in a five-point scoring system (good (5), somewhat good (4), normal (3), Slightly bad (2), bad (1)), and overall evaluation based on appearance, internal phase, texture, etc. The control product was an additive-free product, ie, a bread obtained by adding 0.001% ascorbic acid in place of the yeast food by removing the emulsifier, and the evaluation value of this bread was normal (3).
The results are shown as the average value of 8 panelists.
[0050]

[0051]
Comprehensive evaluation
Example 1
Appearance: Compared to Comparative Example 2, the color is slightly dull.
Inner phase: Sudachi is uniform, but the film is somewhat thicker than Comparative Example 2 and round.
Texture: Soft but slightly melted in the mouth. There is little flavor by fermentation.
[0052]
Example 2
Appearance: comparable to Comparative Example 2
Inner phase: Sudachi is uniform, but the film is somewhat thicker than Comparative Example 2 and round.
Texture: Soft but slightly melted in the mouth. There is little flavor by fermentation.
[0053]
Example 3
Appearance: Compared to Comparative Example 2, the color is slightly dull.
Internal phase: The crumb color is glossy white. Sudachi is uniform, thin, and stretches vertically. The touch is soft and smooth.
Texture: Melt well and soft. Good fermentation odor and sweetness.
[0054]
Example 4
Appearance: Compared to Comparative Example 2, the color is slightly dull.
Internal phase: The crumb color is glossy white. Sudachi is uniform, thin, and stretches vertically. The touch is soft and smooth.
Texture: Melt well and soft. Good fermentation odor and sweetness. Moist feeling is strong.
[0055]
Comparative Example 1
Appearance: Cannot be evaluated because it is not fired.
Inner phase: Cannot be evaluated because it is not fired.
Texture: Cannot be evaluated because it is not baked.
[0056]
Comparative Example 2
Appearance: No problem
Inner phase: Sudachi is uniform, but fine, rounded and lacking momentum. Soft to the touch, but lacks resilience.
Texture: Soft, but poorly melted in the mouth, becoming dango in the mouth. An off-flavor such as acid odor that seems to be derived from the emulsifier is felt, and the flavor of the flour is weak.
[0057]
As an evaluation of the degree of aging, physical properties of pullman type bread were measured. That is, Table 8 shows changes with time in the compressive stress of the inner phase. The packaged samples were stored in a condition of a temperature of 22 to 26 ° C., and 12 samples having a size of 25 mm × 25 mm × 25 mm were prepared from the uniform inner phase of the bread and used for the measurement. The compressive stress indicates that the smaller the number, the softer the aging is suppressed.
[0058]

[0059]
As seen in Table 8, the products of the present invention (Examples 1 and 2) soften the inner phase to the same extent as in the conventional method (Comparative Example 2) using foreign wheat flour. In Examples 3 and 4, the inner phase was softened and aging (hardness) was suppressed as compared with the conventional method (Comparative Example 2) using foreign wheat flour.
[0060]
The measurement of the compressive stress of the inner phase was performed under the following conditions.
Equipment: Yamaden RE-33005
Plunger: cylindrical shape with a diameter of 40 mm
Compressibility: 70% of sample thickness
Compression speed: 1mm / s
Measurement: Compressive stress (N / m at 50% compression rate)²)
[0061]
As can be seen from the above results, the product of the present invention is mechanical resistance, baking rate, specific volume, caving, taste test, and physical properties in the bread-making process, all in comparison with conventional products using foreign flour, The quality was equivalent or better.
[0062]
【The invention's effect】
According to the present invention, it was possible to provide bread that is equivalent to or higher than bread obtained using foreign wheat flour using domestically produced wheat flour, that is, delicious bread that is slow and aging with a soft and soft texture. . This is due to the use of a gluten fraction mainly composed of gliadin and the improvement of the preparation method of the middle seed, so that a dough with good mechanical resistance can be produced even if Japanese domestic flour is used, and the product is voluminous. Delicious bread with a soft texture and slow aging. The present invention enables mass production of bread making using Japanese domestic flour.

Claims

A medium seed characterized by using, as a raw material, Japanese domestic flour containing a gluten fraction mainly composed of gliadin, which is contained in the crude protein in the fraction as a gliadin in an amount of 50% by weight or more. Bread making method.

The gluten fraction mainly composed of gliadin, which is contained in the crude protein in the fraction as gliadin as a gliadin, or the fraction and gluten are contained in the middle species. Bread making method.

50% by weight or more of the addition amount of a gluten fraction mainly composed of gliadin contained in the crude protein in the fraction as a gliadin is added at the time of mixing the medium species. The bread making method according to claim 2.

The bread-making method according to claim 2 or 3, wherein a gluten and / or gluten-containing fraction containing glutenin as a main component is added to the flour dough during the main kneading.

3. In the middle seed method, the middle seed is further mixed with one or two or more substances selected from the group consisting of salt, L-ascorbic acid, yeast food and dough improving agent. 5. The bread making method according to any one of items 4 to 4.

The wheat flour further contains one or more substances selected from the group consisting of salt, oligosaccharides, thickeners, starch-degrading enzymes, oxidases and hemicellulases, any one selected from 1 to 5 The bread making method according to 1.

1) One or two selected from the group consisting of salt, L-ascorbic acid, oligosaccharides, gluten, gluten fractions based on gluten, thickeners, starch-degrading enzymes, oxidases and hemicellulases A wheat flour bread made in Japan characterized by comprising the above substances and 2) a gluten fraction mainly composed of gliadin contained in the crude protein in the fraction as gliadin in an amount of 50% by weight or more. Formulation.

1) One or more substances selected from the group consisting of sodium chloride, L-ascorbic acid, gluten, gluten fractions based on gluten, thickeners, starch-degrading enzymes, oxidases and hemicellulases And 2) an oligosaccharide, and 3) a gluten fraction containing gliadin as a main component, which is contained in the crude protein in the fraction as gliadin in a fraction of 50% by weight. Formulation for bread making.