JP4453922B2 - 調味料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、良好なビーフフレーバー、特にローストビーフフレーバー様の風味を有する調味料の製造方法に関する。

ビーフエキスは天然の調味料の中でも独特の独特の豊かな風味を有する調味料であり、各種スープの原料等として用いられている。しかしながら、供給量が限られていること、微生物により汚染を受けやすいこと、品質が一定しにくいこと、高価であることなどの理由から、鳥獣類、魚介類の肉を使用することなく、アミノ酸あるいはタンパク質、還元糖を前駆物質とする、いわゆるメイラード反応型のビーフフレーバー様の風味を有する調味料が開発されてきた。

例えば、特許文献１には、単糖類とシステイン、グルタチオン、グルタミルシステイン等の含硫化合物と他のアミノ酸、及び必要に応じて還元性物質等を添加し、加熱した調味料が、また、特許文献２には、酵母抽出物を利用した、核酸関連物質と動物性油脂と共に、単糖類と共に、あるいはピロール類、ピリジン類、オキサゾール類、チアゾール類、チオール類等の有機化合物と共に、加熱した、ビーフフレーバー風味を有する調味料が報告されている。
しかしながら、これらはいずれもビーフフレーバー様の風味を有するものの、こげ等の酸味を呈したり、旨味、コク味に欠けたものであったり、ローストビーフフレーバー様の風味に欠けたものであった。

本発明者らは、先に、これら欠点を有しない、ビーフフレーバー様の風味を有する調味料を提案した（特許文献３）。該調味料は、酸味を感じさせず、味に厚み、深みのあるものであるが、ローストビーフフレーバー様の風味が十分でない、という問題点があった。
特公昭４２−２２１９４号公報、同４９−３５１４９号公報、特開昭４９−１０９５６１号公報、特開平４−６６０６９号公報、同４−９１７６２号公報、ＷＯ００／３０４７４号 特公昭４３−１５７９９号公報、特開平９−５６３５９号公報、特開２００５−１５６８３号公報 特開２００３−１６９６２７号公報

本発明は、旨味、コク味を有すると共に、特に、優れたローストビーフフレーバー様の風味を有する調味料の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、メイラード反応型の調味料において、野菜エキス存在下加熱することで課題を解決できることを見いだし、本発明を完成した。
すなわち本発明は、
（１）５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、及び単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱処理することを特徴とする、調味料の製造方法、
（２）水溶液又は水懸濁液が、水１００重量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、及び単糖類１〜１０重量部を添加したものである、上記（１）記載の調味料の製造方法、
（３）５’−ヌクレオチド含有酵母エキスが、５’−ヌクレオチドを２０重量％以上含有したものである、上記（１）乃至（２）記載の調味料の製造方法、
（４）グルタチオン含有酵母エキスが、グルタチオンを３重量％以上含有したものである、上記（１）乃至（３）のいずれか一に記載の調味料の製造方法、
を提供するものである。

本発明によると、肉類（鳥獣類、魚介類）を用いることなく、旨味、コク味を有するために味に厚み、深みがあり、更に、優れたローストビーフフレーバー様の風味を有する調味料の製造方法が提供される。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、及び単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱処理するものである。
本発明で用いられる５’−ヌクレオチド含有酵母エキスは、酵母を温熱水で抽出した抽出物、あるいは酵母にタンパク質分解酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して得られた抽出物、を、核酸分解酵素、必要に応じてアデニル酸分解酵素を作用させることにより得られる、５’−ヌクレオチド類、具体的には５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウム、５’−アデニル酸ナトリウム、を含有したもので、これら５’−ヌクレオチド類を合計で４重量％、好ましくは２０重量％以上含有したものが望ましい。５’−ヌクレオチド類の含有量が少ないと、旨味、コク味に劣る。

本発明で用いられるグルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオン含有酵母を、温熱水で抽出する方法、タンパク質分解酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して抽出する方法、酵母中の酵素を利用して自己消化により抽出する方法、等で得られる、グルタチオンを１重量％以上、好ましくは３重量％以上含有したものである。グルタチオンの含有量が少ないとビーフフレーバー様の風味に欠ける。

これら酵母エキスに用いられる酵母としては、食品あるいは食品添加物として用いられる酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもトルラ酵母が好ましい。

本発明で用いられる野菜エキスは、野菜から得られたエキスで、例えば、キャベツエキス、オニオンエキス、にんじんエキス、セロリエキス、ほうれん草エキスあるいはこれらの混合物等を例示することができるが、中でもオニオンエキスが特に好ましい。野菜エキスを添加することで、他の成分と相まって、特に良好なローストビーフフレーバー様の風味となる。

本発明で用いられる単糖類としては、還元性単糖類が好ましく、例えばキシロース、リボース、グルコース、フルクトース、アラビノース等を例示することができる。

本発明において、他の成分として、植物エキス、植物油脂、等の植物由来の成分を添加することもできる。

加熱反応は、水に各成分を添加し、７０〜１５０℃、好ましくは９０〜１２０℃、１０分から２時間程度で十分である。加熱反応は密封系で実施することが望ましい。
各成分の添加量は任意であるが、水１００重量部に対して、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、単糖類１〜１０重量部が好ましい。中でも、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス及び野菜エキスの添加量が少ないと、ローストビーフフレーバー様の風味が乏しく、好ましくない。

加熱反応終了後、調味料は、そのままあるいは濃縮してペースト状として、あるいは乾燥、例えばスプレードライヤー等、して粉末状として容易に所得することができる。なお、乾燥時に、デキストリン等を添加して乾燥することができる。

本発明で得られる調味料は、広い分野に応用でき、スープ類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品やスナック食品類、缶詰食品類、その他広範な食品用として、畜肉を使用しない食品に畜肉感を持たせることが可能である。また、畜肉類を使用する食品に対しては素材の持つフレーバーをさらに向上させるという効果もある。
添加量については、特に制限はなく、好みの濃度で使用可能であるが、一般的には、食品の種類等によっても異なるが、概ね食品に対して０．０１〜５％程度添加することが望ましい。

以下実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。
実施例１
５'−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルド、５'−ヌクレオチド含有量３６％）２５重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルドＵ−１５、グルタチオン含有量１５％）１０重量部、アスコルビン酸０．２重量部、ラムノース０．６重量部、アラビノース０．６重量部、リボース０．３重量部、オニオンエキス２．５重量部、ガーリックパウダー０．３重量部、パームオレイン２重量部を水６０重量部に溶解し、加圧反応装置（耐圧硝子工業 ハイパーグラスター）に入れ、８００〜１２００回転/分で攪拌しながら、１０５℃で４０分間加熱した。
反応終了後、冷却することにより液体調味料を、また、デキストリンを添加後、減圧下濃縮乾固することにより、粉末状の調味料を得た。

比較例１
実施例１において、オニオンエキスの添加量を７．５重量部とした以外は実施例１と同様に実施し、液体の比較調味料１を得た。

比較例２
実施例１において、オニオンエキス及びガーリックパウダーを添加することなく、他は実施例１と同様に実施することにより、比較調味料２を得た。

評価例１
実施例１で得られた液体調味料はそのまま、及び粉末状の調味料は５倍量の水に溶解し、これら溶液に無香紙を浸し、パネラー１０名により官能試験を行った。
結果を表１に示す。

評価例２
実施例１、比較例１及び２で得られた液状調味料に、無香紙を浸し、溶液をしみこませた。
官能評価はパネラー１０名により、最も強く感じる試験区を選択する方法で行った。
結果を表２に示す。

評価例３
実施例１で得られた粉末状の調味料を用い、表３に示す原材料を１６０ｍｌの湯に溶解し、オニオンコンソメスープを作成し、官能試験を行った。
官能試験は、パネラー１０名に、対象区と添加区を官能比較し、最も強く感じる試験区を選択する方法によって行った。
結果を表４に示す。

以上述べてきたように、本発明によると、旨味、コク味を有するために味に厚み、深みがあり、更に、優れたローストビーフフレーバー様の風味を有する調味料が得られるため、ビーフフレーバー様、特にローストビーフフレーバー様の風味を要求される各種食品に好適に用いることができる。

Claims (1)

1. ５’−ヌクレオチドを２０重量％以上含有した酵母エキス、グルタチオンを３重量％以上含有した酵母エキス、野菜エキス、及び単糖類が下記の含量である水溶液又は水懸濁液を加熱処理することを特徴とする、ローストビーフフレーバー様風味調味料の製造方法。
   水１００重量部に、
   （１）５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部。
   （２）グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部。
   （３）野菜エキス２〜２０重量部。
   （４）単糖類１〜１０重量部。