JP4454517B2 - 調味料 - Google Patents

Description

本発明は、牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、綿羊肉、兎肉、猪肉、熊肉、鶏肉、家鴨肉または鴨肉のような鳥獣の肉類または魚介類のような水産物から作られる加工食品および料理に使われる調味料に関するものである。

牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、綿羊肉、兎肉、猪肉、熊肉、鶏肉、家鴨肉または鴨肉のような鳥獣の肉類を原料として、塩せき、乾燥、燻蒸、加熱、冷蔵または冷凍等の保存技術を適当に組み合わせることによって製造される肉製品（加工食品）および前記の肉類を使った料理には、世界各国で多種多様の製品および料理が知られている。

日本で製造されている肉製品はほとんど日本農林規格（ＪＡＳ）に従って製造されており、このＪＡＳによれば、肉製品はハム類、ベーコン類、ソーセージ類およびプレスハム類に区分されている。そのうち、ハム類とベーコン類は専ら豚肉を原料としており、ソーセージ類とプレスハム類は豚肉以外に、牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、山羊肉、家兎肉、家禽肉または魚肉を原料として加えてもよいことになっている。

近頃では、特にＢＳＥ（牛海綿状脳症）の発生が大きな社会問題となって、牛肉の円滑な供給がままならない状況となり、そのあおりを受けた豚肉が不足をきたし、それによってハム・ソーセージ等の豚肉を主要な原料とする肉製品の加工業者は、豚肉の配合割合を減らしたり、あるいはこのような肉製品の価格の上昇も招いている。

それで、最近では、豚肉の他に、豚肉よりも安価な羊肉、山羊肉を豚肉の代替品として海外から輸入せざるを得ない状況に追い込まれている。ところが、これらの外国産の豚肉、羊肉、山羊肉、および外国産の牛肉は、国内産の肉では感じられない独特の強い不快臭を持っているので、この不快臭を抑制する必要が出てきている。

肉製品においてこれらの肉の不快臭を抑える方法としては、従来、例えば、特有な匂いが比較的少ない兎の肉を豚肉に混入させたり、雄の肉にはアンドロストロン（Androstrone)、デヒドロエピアンドロストロン（Dehydroepiandrostrone)またはテストステロン（Testosterone）等の男性ホルモン（Androgenes）で特有な臭気があるところに着目して、去勢したりする方法が採られており、また、羊肉では、羊肉臭が嫌われて、その代わりにラム（１２月齢以下の子羊の肉）が消費される傾向にあり、また、子牛の肉には乳臭さがあるところから、ホワイト・ヴィール（２週齢以下の幼牛の肉）を選ぶ等の肉自体の選択に依存する方法がある。

また、不快臭を抑えるための添加物として、最近では、例えば、茶葉から抽出されたフラボノイド類（商品名「フラボノイド」・第一化成産業（株）の製品）、植物の遺体が何十万年もの間水中に埋没さされている間に、その植物細胞が分解、醗酵、再合成等の作用を繰り返し受けることによって、多種類のアミノ酸、ビタミン、カルボン酸、鉄やカルシウム等のミネラルおよび酵素を複雑に混ざり合った状態で含むようになったものを熱処理および加水醸成したもの（商品名「デスメル」・日本デスメル販売（株）の製品）、植物性の繊維質を焙煎抽出したエキス（商品名「デスミー」・奥野製薬（株）の製品）および紫蘇のアルコール抽出物（特開
昭６０ー２１４７２６号公報）等が市販または提案されているけれども、これらの製品は抽出などの様々な工程を施しているため、収率が悪く、その効果もあまり改善されない。
特開昭６０ー２１４７２６号公報

上記のような不都合を伴わない天然物で、牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、綿羊肉、兎肉、猪肉、熊肉、鶏肉、家鴨肉または鴨肉のような鳥獣の肉類または魚介等の水産物から製造される加工食品、およびこれらの肉類または水産物を素材とする料理において、これらの肉類または水産物に由来する不快臭を低減させる手段が望まれていた。

米糠に含まれる食物繊維質が鳥獣の肉や魚肉等の不快臭を緩和ないし抑制することは従来知られていたが、そのままのものによる効果は低く、また、米糠を焙煎したり、または抽出したりして効果を上げようとしても、満足な効果の向上は図られていなかったが、本発明者は、鋭意研究を進めた結果、米糠を脱脂してから微粉砕することによって得られる、粒度範囲が１〜２０μmにわたる微粉末を鳥獣の肉類または魚介等の水産物から製造される加工食品あるいは料理に添加すると、上記の不快臭が著しく抑えられるばかりでなく、この加工食品の旨みが向上すること、を見出した。

本発明は、上記の知見に基づいて発明されたものであって、
（１）鳥獣の肉類または水産物から製造される加工食品あるいは料理のための調味料であって、この調味料が、脱脂された米糠を微粉砕することによって得られる、粒度範囲が１〜２０μｍにわたる微粉末であることを特徴とする、前記調味料、および
（２）鳥獣の肉類または水産物から製造される加工食品あるいは料理のための調味料の製造方法であって、米糠を脱脂した後、この脱脂された米糠を微粉砕し、ついで微粉砕された脱脂米糠を篩分けすることによって、粒度範囲が１〜２０μｍにわたる微粉末を採取することを特徴とする、前記製造方法、に係わるものである。

本発明によれば、ハムまたはソーセージ等の鳥獣の肉類または水産物から製造される加工食品あるいは料理において問題となる、肉類または水産物に由来する不快な臭気が効果的に低減されるとともに、その加工食品の旨みを向上させる前記調味料が提供され、それによって、不快臭が十分に抑えられるとともに、旨みが向上した前記加工食品および料理が提供される。

本発明の調味料は、牛肉、馬肉、豚肉、羊肉、綿羊肉、兎肉、猪肉、熊肉、鶏肉、家鴨肉または鴨肉のような鳥獣の肉類から製造される加工食品、例えば、ハム、ソーセージまたは肉団子、および魚介等の水産物から製造される加工食品、例えば、蒲鉾、竹輪または薩摩揚げ、並びにこれらの肉類または水産物を素材とする料理に使用することができる。

本発明において微粉末の状態にある調味料の粒度範囲は１〜１５０μｍが好ましく、特に１〜２０μｍが好ましい。
微粉末の状態にある本発明の調味料の脱脂米糠の粒子の平均粒度が１５０μｍを越えると、調味料中の脱脂米糠粒子が舌に触れてざらつき感を生じると共に米糠の臭気が感じられるようになり、一方それが１μｍ未満にするには製造が至難となり、非常にコスト高となる。
本願発明の調味料を、例えば中華料理の「たれ」や「片栗粉」に混入した製品では、１５０μmまでは、米糠の粒子による舌触りの違和感はない。
また、さらに脱脂米糠微粉末の平均粒度は１〜２０μｍであるのが好ましいが、これは肉そのままに本願発明の調味料を適用する場合であり、２０μmを越えると、米糠が混入されていることが舌で感じられ、かつ米糠の臭気が感じられる。

本発明で原料として使われる米糠は腐り易いので、新鮮なうちに夾雑物を取り除いて脱脂するが、この脱脂という処理は本発明では米糠から油を除き、腐りにくくすると共に米糠を微粉砕し易くするために必要な処理である。
米糠の脱脂方法には一般に圧搾法と溶剤抽出法があり、圧搾法では溶剤の使用が不要であるが、効率的な脱脂はノルマルヘキサンを用いる溶剤抽出法が好ましい。

通常３６０ｋｇの玄米から精米時に３０ｋｇの割合で取れる米糠には、例えば、水分１２．０重量％、油脂分１９．６％、タンパク質１４．８％、繊維７．２％、灰分８．５％、糖質３７．９％、その他少量のビタミンＢ１，ビタミンＥ、パントテン酸等が含まれており、このような米糠が溶剤抽出によって脱脂された後では、例えば、水分約２．５重量％、油脂分約１．５％、タンパク質約２０．０重量％、繊維約９．０重量％、灰分約１３．５重量％、糖質約５３．０％、その他少量のビタミンＢ１，ビタミンＥ、パントテン酸等が含まれている。

本発明においては、脱脂された米糠を微粉砕するのに、乾式の微粉砕機が用いられ、好ましくは、乾式微粉砕型のトルネードミルが用いられる。
このトルネードミルの構造の概要を簡単な説明図で示すと、図１の通りであって、トルネードミル１の原料入口２から供給された原料の脱脂米糠Ｒは、高速回転モータＭ１に接続しているローター３と、同じく高速回転モータＭ２に接続して、ローター３とは逆方向に回転しているローター４とが所定の間隔を開けて互いに向き合って収納されている微粉砕チャンバー５の中に導入されると、この原料Ｒは互いに逆方向に回転するローター３および４によって生ずる空気の激しい流動のために強力な衝撃力、圧縮力、吸引力および剪断力を受けて微粉砕された後、微粉末Ｐは微粉砕物出口６から排出される。

トルネードミル１による微粉砕は、上記の空気による衝撃、圧縮、吸引および剪断ばかりでなく、原料粒子どうしの衝突に基づく衝撃、圧縮および剪断によっても引き起こされ、微粉砕された粒子の粒度は上記のローターの回転数またはローターどうしの間の間隔等を変更することによって、適宜変えることができる。

図２は、本発明による粉砕システムの一例を図解して示すフローシートであって、この粉砕システムＳには、上記のトルネードミルが組み込まれている。

図２において、脱脂された米糠である原料Ｒ’は、振動フィーダーのような原料供給機１０に投入された後、それの排出口１０ａからトルネードミル１１の原料入口１２の中に投下されて、トルネードミル１１の微粉砕チャンバー１５の中に導入される。
微粉砕チャンバー１５の中に導入された原料Ｒ’は、高速回転モータＭ１’およびＭ２’にそれぞれ接続して、この微粉砕チャンバー１５の中で互いに逆方向に回転しているローター（図示せず）との作用によって微粉砕され、その結果生じた脱脂米糠の微粉砕物Ｐ’は粉砕物出口１６から排出される。

粉砕物出口１６から排出された微粉末Ｐ’は、サイクロン７を通って分級された後、バグフィルター８内に所定の粒度範囲で集められる。このバグフィルター８にはブロア９が接続されていて、このブロア９はバグフィルター８内の空気を吸引して、系外に排出させる。また、この粉砕システムには、粉砕制御盤Ｃが付設されていて、各装置部の作動を制御している。

本発明の調味料を加工食品において使用する場合は、この加工食品の製造工程のうちのどこかの工程において、例えば、ソーセージの場合には、ミンチ肉のような工程において添加すれば良く、その添加量は肉に対して一般に３０ｇ／ｋｇ〜６０ｇ／ｋｇ程度でよい。
また、本願発明の調味料を肉材料または魚材料において使用する場合は、これら肉または魚に対して一般に３０ｇ／ｋｇ〜６０ｇ／ｋｇ程度の量で添加され、この添加は例えば「ふりかけ」て、数時間〜１日程度放置し、該調味料を浸透させる。

ついで、実施例を参照して本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されない。
実施例１
先ず、次のようにして、本発明による調味料１を製造した。
米糠１０００ｇにヘキサン２５００ｍｌを加え、米糠油を抽出した後、１００〜１１０℃に加熱して脱溶剤する。次いで、それを空冷して脱脂米糠を得る。
得られた脱脂米糠を図１に示す構造のトルネードミルに入れ、微粉砕して微粉砕物出口から脱脂米糠微粉末を取得する。
得られた微粉末脱脂米糠は、粒度分布が図４に示すもので、その９５％以上が１〜２０μmに入るものであった。
そして、得られた微粉末米糠からなる調味料１の組成は、水分約２．５重量％、油脂分約１．５％、タンパク質約２０．０重量％、繊維約９．０重量％、灰分約１３．５重量％、糖質約５３．０％、その他ビタミンＢ１，ビタミンＥ、パントテン酸が少量からなるものであった。

実施例２
マトン肉（羊肉）または鶏のキモ肉１００ｇに対して、「だし」１００ｍｌを加え、５〜１０分間煮てえられた試験用肉各１００ｇ、及び鴨肉に、たれを漬けて、漬けたれ焼き肉を製造した。
製造された各漬けたれ焼き肉の各１００ｇに対して、実施例１で製造された調味料１の１．５〜６．０ｇの範囲のうちの所定のｇ数をたれに添加混合して、数時間（３〜１２時間）浸漬した後、後処理（例えば加熱処理）を行った。
これらの試験品について調味料１の消臭効果を調べたところ、下記の結果が得られた。

この消臭効果の判定には、２０名のパネラーが参加して、次のような基準で判定し、また、糠に特有な味、すなわち異味の有無についても調べた。
＋２ 全く消臭されない
＋１ 無添加のものに比べて不快臭が幾分弱い
±０ 無添加のものに比べて不快臭がかなり弱い
−１ 嗅いだだけでは不快臭は感じられないが、噛みしめると僅かに不快臭
を感じる
−２ 噛みしめても、全く不快臭を感じない
また、これらの試験においては、比較のために、粒度範囲が１５０μｍを越えている点だけが調味料１と異なっている比較調味料１も製造して、この比較調味料１が添加された比較試験品についても同様に検査した。
下記の各表で消臭効果の判定結果として示されている数値は、２０名のパネラーの判定結果の平均値となっている。

２−１) マトン肉に対する調味料１の消臭効果

２−２) 鶏のキモ肉に対する調味料１の消臭効果

２−３) つけ焼き肉に対する調味料１の消臭効果

実施例３
鰯のほか、赤身魚のような特に特異臭の強い魚を原料として、下記のような配合による蒲鉾を製造して、実施例２の場合と同様に試験した。調味料１は、この蒲鉾を製造する場合のらいかい機によるらいかい時に、食塩や他の調味料などが添加される際に、蒲鉾の原料精肉または解凍した擂り身に直接添加した。
試験結果は次の通りであった。

鰯のケーシング蒲鉾における調味料１の消臭効果

実施例４
鰯の擂り身の天麩羅を製造する場合に調味料１を添加した場合の消臭効果について、実施例２の場合と同様に試験した。試験結果は次の通りであった。

鰯の擂り身の天麩羅における調味料１の消臭効果

実施例５
鰯の竹輪に調味料１を添加した場合の消臭効果について、実施例２の場合と同様に試験した。試験結果は次の通りであった。

鰯の竹輪における調味料１の消臭効果

実施例６
特異臭の強い深海魚に調味料１を添加してフライを製造した場合の消臭効果について、実施例２の場合と同様に試験した。試験結果は次の通りであった。深海魚としては、ムツ、キンメダイ、タチウオ、アンコウ、メルルーサ、タラのほかマダラ、スケトウダラ等が挙げられるが、本実施例ではタラ、ムツのフライに適用した。

深海魚のフライにおける調味料１の消臭効果

実施例７
北京ダック、モウカザメ、肉まん、帆立貝柱等の中華料理品に対して、調味料１を３０ｇ／ｋｇふりかけ、３時間以上放置した。
調味料１の消臭効果について、実施例２の場合と同様に試験した。試験結果は次の通りであった。

中華料理における調味料１の消臭効果

本発明において好ましく使われる乾式微粉砕機トルネードミルの概要を示す説明図である。 本発明による粉砕システムの一例を図解して示すフローシートである。 本願発明の実施例１で得られた調味料脱脂米糠の粒度分布図である。

符号の説明

１、１１・・・トルネードミル
２ ・・・原料入口
３、４ ・・・ロ−タ−
５、１５・・・微粉砕チャンバ−
６、１６・・・微粉砕物出口
７ ・・・サイクロン
８ ・・・バグフィルター
９ ・・・ブロア
１０ ・・・振動フィーダー
１０ａ ・・・排出口
１２ ・・・原料入口
Ｍ１、Ｍ１' ・高速回転モ−タ
Ｒ、Ｒ’ ・・脱脂米糠
Ｐ、Ｐ’ ・・微粉砕物
Ｓ ・・・粉砕システム
Ｃ ・・・粉砕制御盤

Claims (3)

1. 鳥獣の肉類または水産物から製造される加工食品あるいは料理のための調味料であって、この調味料が、脱脂された米糠を微粉砕することによって得られる、粒度範囲が１〜２０μｍにわたる微粉末であることを特徴とする、前記調味料。
2. 鳥獣の肉類または水産物から製造される加工食品あるいは料理のための調味料の製造方法であって、米糠を脱脂した後、この脱脂された米糠を微粉砕し、ついで微粉砕された脱脂米糠を篩分けすることによって、粒度範囲が１〜２０μｍにわたる微粉末を採取することを特徴とする、前記製造方法。
3. 前記微粉砕に乾式微粉砕式のトルネードミルが使用される請求項２記載の製造方法。